ROUX

Es una preparación elaborada del 50% de mantequilla

amarilla por el 50% de harina y se clasifican en:
Blanco (2 minutos)
Rubio (5 minutos)
Oscuro (8 minutos)

BEURRE MANIÉ
Es un elemento espesante instantáneo de salsas, sopas
o cremas. Procede de la cocina francesa, el Beurre
manié se podría traducir como mantequilla amasada.
Este espesante, a diferencia del roux, se incorpora al
final de la elaboración del plato, para proporcionarle la
densidad deseada.

----FORMULA----
1 UD mantequilla + 1 UD harina (en crudo) = beurre
manié
Los ingredientes se mezclan amasando a mano o con un tenedor, la
harina quedará recogida en la mantequilla y cuando se incorpore
en el líquido caliente, la mantequilla se derretirá dando salida a la
harina sin grumos.
El Beurre manié se utiliza en pequeñas cantidades y hay que ir
introduciéndolo en el líquido que queramos espesar en dosis
pequeñas, disolviendo el primer trocito de mantequilla amasada
antes de incorporar el siguiente para controlar el grado de espesor
que queramos lograr.
Al llevar una pequeña proporción de harina y ser una preparación
en crudo, hay que evitar que el almidón deje sabor, así que
debemos incorporarlo en la salsa o sopa cuando está hirviendo y
dejar cocer uno o dos minutos.
ALMACENAMIENTO.
Este espesante podemos tenerlo preparado y guardado en
refrigeración, incluso se puede guardar en una charola para hielos
para ir retirando las porciones que necesitemos.
NOTA.
• En ocasiones su fórmula va hacer 2 unidades de mantequilla por 1
unidad de harina, esto dependerá al producto al cual será aplicado.
• NO se debe confundir con un roux que de igual manera son los
mismos ingredientes pero el roux lleva una cocción antes de usarse.

BECHAMEL
60 gr. mantequilla amarilla
60 gr de harina
1 Lt de leche1 unidad de cebolla
1 unidad de clavo de olor
Tomillo c/n
Laurel c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Nuez moscada c/n
c/n: cantidad necesaria

Para realizar una salsa bechamel tenemos que comenzar realizando

un espesante llamado roux, el mismo está compuesto por partes
iguales de manteca y harina. Fundir la manteca, agregar la harina y
trabajar con un batidor, cocinar a fuego bajo aproximadamente 2-3
minutos y dejar enfriar. Al mismo tiempo calentar la leche,
haciéndole una infusión con tomillo, laurel y una cebolla con un
clavo de olor, esto es lo que se llama cebolla Cloute, una vez que
hierve dejar infusionar tapado unos minutos. Para evitar la
formación de grumos se utiliza de la siguiente manera, si el roux
está caliente, el líquido a espesar debe estar frio y viceversa, Volcar
la leche hirviendo fuera del fuego sobre el roux frio, trabajar todo el
tiempo con batidor para evitar la formación de grumos, llevar al
fuego trabajando siempre con batidor, una vez que hierve dejar el
batidor y trabajar con una cuchara plástica, cocinar a fuego mínimo
2 minutos y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

TOMATE

2 ½ lb Tomates en cubo sin semilla20 ml Pasta de tomate

50 gr Mantequilla amarilla
2 dientes Ajo aplastado
50 ml Vino tinto
50 gr Tocino
1 litro Caldo de ave
1 Buquet garnic
(Puerro, hojas de perejil, apio y tomillo, amarrados)
Sal c/n
Pimienta c/n

En una olla con un poco de manteca saltear el tocino,

Una vez estén caramelizados incorporar pasta de
tomate y cocinar durante 2 minutos para que este no
aporte acidez, solo nos interesa para realzar el sabor y
el color. Agregar el tomate con piel sin semillas, y el
vino tinto. Hacerlo hervir hasta que no se sienta el
aroma a alcohol. Incorporar el fondo claro, el bouquet
garnic y cocinar durante una hora, Hay que quitar
toda la espuma que se encuentre encima de la salsa
colar, rectificar condimentos y reservar en la
heladera, o en el freezer durante tres meses.

VELOUTE
Veloute de ave
60 gr Manteca60 gr Harina
1 Lt Fondo blanco de ave
Sal c/n
Pimienta c/n

La salsa veloute es una salsa madre.

La misma se obtiene ligando cualquier fondo blanco con un
roux rubio. Elaboración de un roux rubio. En una olla fundir
manteca, agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo
aproximadamente 5 minutos, hasta que obtenga una
coloración rubia. Dejar enfriar. Mientras se enfría calentar
el fondo del que se trate: fondo blanco de res, ave o fumet
de pescado. Fuera del fuego ir volcando de a poco el fondo
caliente sobre el roux frio batiendo constantemente para
evitar la formación de grumos, pasar una cuchara plástica
por el ángulo de la olla para asegurarnos de que no quede
roux. Llevar al fuego batiendo constantemente con el
batidor de alambre, una vez que hierve dejar el batidor y
seguir con una cuchara durante dos minutos. Rectificar
condimentos con sal y pimienta y en el caso de la veloute de
pescado con pimienta de cayena. Si no se va a utilizar en el
momento pasarla a un recipiente plano y guardarla con
papel film en contacto para que no se forme película.

HOLANDESA

20 ml Jugo de limón5 uds Yemas

8 cdas Agua 250 gr Manteca clarificada
Sal c/n
Pimienta c/n

Colocar en un bol pequeño con agua sal y pimienta y

revolver. En una olla de fondo grueso colocar las
yemas, y el agua, mezclar bien fuera del fuego hasta
que espume, llevar al fuego y batir vigorosamente
hasta obtener un sabayón llevarla a fuego medio, una
vez listo esto incorporar la manteca clarificada de a
poco, terminamos con jugo de limón.
Para clarificar la manteca colocarla en una olla a fuego
bien bajo y a medida que desprenda espuma blanca
irla quitando una vez que se vuelva transparente
colarla si es posible en una cofia para evitar
impurezas.

DEMI-GLACE O ESPAÑOLA

30 g de mantequilla amarilla30 g de harina

2 cdas de aceite
800 ml de caldo de carne

El roux oscuro es un espesante que se prepara mezclando

mantequilla y harina, en este caso, hay que dejarlo cocer
más tiempo para que adquiera un tono tostado. Para
preparar el roux, calentar la mantequilla en una cazuela o
sartén amplía hasta derretirla. Incorporar la harina y la
disolverla en la mantequilla, batiendo con unas varillas
hasta obtener una pasta ligera. Dejarlo cocer unos 6-8
minutos a fuego suave sin dejar de remover, hasta que el
roux tome un color oscuro. A continuación, ir añadiendo el
caldo de carne poco a poco sobre el roux, removiendo
constantemente para que evitar que se formen grumos.
Cuando se haya integrado todo el caldo, subir el fuego y
remover suavemente hasta que la salsa rompa a hervir.
Bajar el fuego al mínimo y dejarlo cocer 20-30 minutos,
hasta que la salsa se reduzca casi a la mitad de su volumen.
La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa.

MAYONESA
30 ml jugo de limón o vinagre
2 ud Yemas
480 gr Aceite30 gr mostaza
Sal c/nPimienta c/n

Colocar las yemas y la mostaza en un bol. Por otro

lado en otro bol colocar el jugo de limón (puede ser
vinagre) y en el disolver la sal y la pimienta.
Incorporar esta mezcla a las yemas y la mostaza. Una
vez mezclado ir incorporando el aceite en forma de
hilo hasta lograr la consistencia deseada.
SALSA COCKTAIL
20 ml Coñac o brandy
1 cdita Salsa inglesaGotas Tabasco
100 gr Kétchup
250 gr Mayonesa
Sal c/n
Pimienta c/n

En un bol colocar la mayonesa y a la misma

incorporarle el Kétchup, Coñac, tabasco y salsa
inglesa, sal y pimienta y mezclar.

Mil islas

1 taza de kétchup1/2 taza de mayonesa1 cda de pepinillo picado

1 cdita de ajo en polvo
1 cda de cebolla picada
1 cda de chile verde

En un bol agregar todos los ingredientes, mezclar bien

y almacenar.

ORIENTAL

100 ml Salsa de soja50 ml Aceto balsámico

20 gr Azúcar
1 diente Ajo
50 gr Miel
10 gr Jengibre en lascas

Colocar en una olla caliente el Aceto balsámico, la

soja, azúcar, miel, ajo, jengibre en láminas, cocinar
hasta que tome consistencia de almíbar.

TARTARA

200 gr Mayonesa25 gr Pepinillos10 gr Alcaparras

Ciboulette o cebollina c/n
Perejil c/n
Sal c/n
Pimienta c/n

En un bol colocar la mayonesa, incorporar las

alcaparras picadas, los pepinillos en vinagre picados,
el perejil y la Ciboulette, sal y pimienta.

BARBEQUE

1/8 taza de jugo de naranja4 oz de margarina

1 taza de azúcar
3 tazas de kétchup
Azúcar morena c/n
Chile tabasco c/n
Salsa inglesa c/n
Soja c/n

En un sartén a fuego medio mezclar el jugo de naranja

con azúcar primero luego incorporamos lo demás por
último la kétchup luego se ponen a hervir y para dar
color se puede agregar soja.
SALSA RANCH
2 cdas de queso parmesano2 cdas de perejil
1 cda de ajo en polvo
1 taza de mayonesa
¾ de taza de sour creamC/n de sal
C/n de pimienta.

Agregar todos los ingredientes a un bowl y mezclar,

puede utilizar también la licuadora.

HONEY MUSTARD
Miel
MostazaLimón
Vinagre blancoAceite de oliva
Sal
Pimienta

Echa en un recipiente cuatro cucharadas de zumo de

limón recién exprimido. 
Añade dos cucharadas de vinagre blanco. Ahora
llega el turno de la miel. Bastará con dos cucharadas,
aunque puedes adaptarlo según tu gusto. Añade la
mostaza. Si es muy fuerte, bastará con una
cucharadita. Remueve todo muy bien y echa un poco
de sal y pimienta al gusto.

ALIOLI
1 huevo
C/N Aceite de oliva o aceite de girasol1-2 dientes de
ajo
Una pizca de sal½ jugo de limón.

Pelamos los dientes de ajo y los picamos al punto de

mince y luego agregamos al mortero, agregamos la
pizca de sal y empezamos a machacar. Hasta obtener
una masa homogénea incorporamos aceite sin dejar
de mezclar con el ajo tratando de que no se corte la
mezcla por eso incorporar el aceite por partes por
aproximadamente unos 4 minutos si se reseca
incorporamos más aceite, una vez este mezclado
incorporamos la yema de huevo y volvemos a mezclar
tratando que no se nos vaya a cortar, ya bien
incorporamos agregamos más aceite hasta obtener la
mezcla y textura deseada.

SALSA DE CILANTRO Y JALAPEÑO

2 mazos de cilantro
1 diente de ajo
2 chiles jalapeños
2 cdas de vinagre de manzana
1 taza de mayonesa
Sal
Pimienta

Picar finamente el cilantro, el ajo, los chiles jalapeños

pero quitarle las semillas, en un recipiente aparte
mezclar el vinagre de manzana con la mayonesa y
agregar los ingredientes picados, por ultimo sazonar
con sal y pimienta.

NOTA: si deseas una salsa más ligera puedes licuar

todo dejar por último el vinagre para que le dé
ligereza a la salsa mientras se licua.
SALSA DE PEPINO (TZATZIKI)

150 grs. Yogur griego

1 Diente Ajo
1/2 Pepino
1 cucharada Aceite de oliva
1 ramita Eneldo Sal c/n
1/2 cucharada Vinagre de vino blanco

Primero lave y ralle el pepino (con toda la cáscara)

muy grueso en el lado grueso del rallador, colóquelo
en un colador y póngalo arriba de un bol y drene el
agua del pepino ayudándose con una cuchara para
exprimir todo el jugo.
Mientras tanto, corte el ajo finamente, y
aplastándolo mucho para hacer una crema de ajo.
Coloque el yogur en un recipiente y mezcle con el ajo
y los pepinos.
En este punto, vierta el aceite y el vinagre, mezclando
todo con un batidor o una cuchara. Finalmente
agregue sal y agregue el eneldo picado finamente.