Caldo de pescado o fumet

Tiempo de preparación: 30-40 minutos.

Ingredientes para 4 personas:

Para 1,5 litros de caldo:

o 800 g de recortes y espinas de pescado blanco.

o 1,5 l de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños
como el del cloro).
o 1 cebolla pequeña.
o 1 puerro (sólo la parte blanca).
o 1 rama de perejil.
o Aceite y sal.

Elaboración
 PASO 1

Si utilizas cabezas de pescado, quita los ojos y agallas o pide en la pescadería que las
limpien.

En primer lugar, sumergimos las espinas y cabezas de pescado en agua fría con unos
cuantos cubitos de hielo, durante 15 o 20 minutos, de esta forma eliminamos los restos
de sangre e impurezas para obtener un caldo más claro y limpio.

A continuación, las aclaramos en el grifo bajo un chorro de agua fría.

Nota: Sumergir el género en agua fría para que pierda su sangre se conoce como desangrar.

PASO 2
Lavamos el puerro y quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte
blanca y de color verde pálido.

Lo cortamos en trozos pequeños, de la forma que se muestra en la imagen.

Pelamos la cebolla y la cortamos también en daditos pequeños.

PASO 3

En una cazuela grande, rehogamos la cebolla y el puerro con 2 cucharadas de aceite, a

fuego muy lento durante 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara
de madera.

Las verduras deben ablandarse sin llegar a tomar color. Esta cocción a fuego lento se
conoce como sudar las verduras.

PASO 4

Añadimos las cabezas y espinas de pescado, una ramita de perejil y 1,5 litros de agua
fría.

Subimos el fuego al máximo para llevar el caldo a ebullición.

Nota: Puedes calcular el agua a ojo, cubriendo los ingredientes hasta 2,5 cm por encima de estos.

PASO 5
Cuando aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego para evitar un hervor
violento que enturbie el caldo. En la superficie se formará una espuma con las
impurezas del pescado y las verduras. La retiramos con una cuchara o una
espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces

durante la cocción.

Lo dejamos cocer a fuego suave durante 25 minutos, prácticamente sin que llegue a
hervir, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.

Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento, si es necesario,

añadiremos más agua.