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Proporci�n de los Ingredientes en las Tortas

Cu�nto y c�mo agregar los ingredientes a las tortas. Esto se define segun el tipo
de torta, pastel, tarta o cake a elaborar y podemos distinguir dos tipos de tortas
por la composici�n de sus ingredientes:

1) Tortas/pasteles de mantequilla. Que se preparan con grasa (mantequilla o

margarina). En estas mezclas la harina es el ingrediente base y siempre mantiene el
100% de participaci�n en la receta.

2) Tortas/pasteles esponjosos o bizcochuelos. Que se preparan sin grasa

(mantequilla o margarina). En estas mezclas el ingrediente base son los huevos y se
consideran el 100 % de la receta para calcular la cantidad de los otros
ingredientes b�sicos como el az�car y la harina.

Respecto a las tortas con grasa, se encuentran recetas que llevan igual cantidad de
los cuatro ingredientes b�sicos, o que llevan menos mantequilla o menos az�car o
menos o m�s huevos. Para saber cu�nto y c�mo emplear cada ingrediente debemos
conocerlos bien.

HARINA
Cu�l emplear: Harinas con un bajo contenido de prote�nas (Glutenina y Gliadina) del
8 � 10%, flojas y procedentes de trigos blandos o suaves. Como son: Harina
especial para pastel (Cake Flour), Harina Preparada, Harina con Leudante (Self
Rising.

La Harina Todo Uso (All Purpose, Todo Prop�sito) se puede utilizar agreg�ndole 10%
de f�cula de ma�z para suavizarla, quitarle fuerza. Por � kilo de harina se sacan
dos onzas para reemplazarlas por f�cula.

Cantidad a emplear: La �nica regla, en este tipo de tortas/pasteles, es tener la

harina como ingrediente base y que su participaci�n representa el 100%.

Modo de Empleo: Cernir la harina para airearla y eliminar los grumos.

La harina se incorpora poco a poco y mezclando bien entre cada adicci�n.
Al agregar la harina, no batir m�s de lo necesario. S�lo hasta que la harina se
mezcle bien con los otros ingredientes.
Una vez se termine de agregar la harina no se debe seguir batiendo.

En este tipo de tortas, el primer paso es mezclar grasa y az�car. En este proceso
de �cremado� se incorpora aire al batido para que la torta crezca y sea m�s ligera.

GRASA
Ayuda a producir tortas/pasteles con una textura elevada y fina.

Cu�l emplear: Mantequilla o Margarinas.

La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en panader�a y
pasteler�a. Proporciona un sabor exquisito.

Se puede sustituir la mantequilla con margarina que contenga por lo menos 80% de
grasa. La margarina esta compuesta de grasas, agua y saborizantes y se emplea para
sustituir la mantequilla porque da similares resultados, es suave y permite cremar
mejor.
Cantidad a emplear: Puede variar desde el 100% hasta el 50% con relaci�n a la
cantidad de la harina.

Modo de empleo: Combinar mantequilla con margarina da muy buenos resultados porque
se obtiene el buen sabor de la mantequilla y la solidez de la margarina para cremar
mejor.

La temperatura ideal de la grasa es de 20 �C Mantequilla y 25 �C Margarina.

Cremar a velocidad media y por aprox. 5 minutos.

Por qu� usar margarina y no mantequilla?

-La margarina tiene un punto de fusi�n m�s alto y trabaja mejor en climas
calientes.
-La margarina es m�s econ�mica.
-Aunque la mantequilla da mejor sabor en el mercado se encuentran de excelente
calidad y sabor.

Se puede sustituir la mantequilla/margarina por aceite?

No. El aceite es una grasa liquida que se comporta de manera diferente al mezclarse
con los otros ingredientes, no permite el proceso de cremado y no aporta tan buen
sabor. La mantequilla contiene s�lidos de leche que la fijan despu�s que la torta
se ha horneado y enfriado, lo que no sucede con el aceite.

Se debe sustituir una grasa s�lida con otra s�lida.

AZUCAR
Cu�l emplear: Az�car refinado, fino o extrafino es el m�s utilizado en pasteler�a.

Cantidad a emplear: Se puede reducir hasta un 20% sobre la base de la harina. Es

decir, agregar m�nimo 80% y m�ximo la misma cantidad de harina.

Modo de empleo: El az�car debe estar en buenas condiciones y suelta, no

enturronada. Como se explic� con la grasa, se empieza a batir la grasa con el
az�car y se crema a velocidad media hasta que aclare el color y se torne brilloso,
aprox. 5 minutos.

HUEVOS
Otro de los principales ingredientes en la composici�n de tortas/pasteles.

Cu�les emplear: El tama�o de huevo que por lo general se cita en las recetas es el
huevo mediano a grande.
Mediano����.55-60 grs.
Grande���.. + de 60 grs.

Cantidad a emplear: Puede variar entre 50 � 120%. Se recomienda pesarlos y tener

como referencia el peso de la harina que pide la receta.

Modo de Empleo:
-Huevos frescos y a temperatura ambiente.
-Cuando se agregan enteros al batido se hace uno a uno
-Cuando se agregan por separado, primero las yemas y al final las claras batidas a
la nieve.
-Las claras se deben batir en un recipiente seco y sin residuos de grasa.
-Las claras se deben batir a �ltimo momento.
-Con los huevos reci�n retirados del fr�o, separe claras de yemas para un mejor
resultado.
Al batir las claras a punto de nieve, agregue una pizquita sal cuando hayan
empezado a espumar.

Las claras a la nieve se agregan siempre al batido, no al contrario. No usar

batidora. Agregarlas en forma envolvente.

POLVO DE HORNEAR
Cu�l emplear: El polvo de hornear de doble acci�n.

Cantidad a emplear: La cantidad puede variar de 0-3% del peso de la harina. Para �
kilo de harina se puede agregar hasta 15 grs, aproximadamente 1 cda.
1 cucharadita por taza de harina es una medida Standard y que funciona bien.

Esta proporci�n depende de la altura y del tipo de torta.

A nivel del mar = mayor cantidad = 2.5 al 3.0%

A m�s altura = menos cantidad que puede llegar al 1% o si se agregan m�s huevos no
es necesario.

Requieren menos polvo de hornear:

-Tortas con ingredientes �cidos porque hay que agregarles Bicarbonato de Sodio.
-Tortas con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores
(grasa y huevos).

Si se emplea en exceso: Afecta el sabor de la torta, da como resultado tortas que

se hunden en el centro, muy secas, que se desmoronan o con corteza demasiado dura.

Y cuando no se agrega suficiente: Las tortas no crecen

Modo de Empleo:
Cernirlo con la harina varias veces para que se distribuya uniformemente.

Polvo de hornear = 2 partes de cr�mor t�rtaro + 1 parte de bicarbonato de soda

El polvo de hornear �no� contribuye a mejorar la baja calidad de las materias
primas.

BICARBONATO DE SODA
Cantidad a emplear:
Por 1 cucharadita de polvo de hornear se emplea � de cucharadita de bicarbonato de
soda.
Modo de Empleo:
Cernirlo con la harina varias veces para que se distribuya uniformemente.
Una vez adicionado el bicarbonato de soda, al hacer contacto con el �cido empiezan
a liberarse los gases, por lo que debe hornearse inmediatamente el pastel.

SAL
Se emplea � cucharadita por � kilo de harina.
Si se utiliza mantequilla/margarina con sal no es necesario agregarla.

SABORIZANTES
Se recomienda no a�adir m�s del 1% del peso de la harina si es esencia y agregarla
al momento de mezclar los huevos. Si es extracto debe ser menos y preferiblemente
dilu�do con los otros l�quidos de la mezcla.

El saborizante debe ser de buena calidad. Es m�s efectivo y rinde m�s.

LECHE
La leche liquida se agrega balanceando la proporci�n de los huevos.
Por � taza de leche liquida se resta 1 huevo.

Leche evaporada o crema de leche, as� como derivados de la leche: yogurt, kumis,
son muy convenientes porque no le restan consistencia al batido.

La leche en polvo se puede agregar del 10-25% en relaci�n con el peso de la harina.
Se diluye previamente en la � de la cantidad de agua que sugiere el empaque y en
agua fr�a. Se debe agregar intercaladamente con la harina.

OTROS LIQUIDOS
Se procede como con la leche liquida.
Si son �cidos se le agrega a la mezcla bicarbonato de soda.

El m�todo combinado es el m�s apropiado cuando se le agregan l�quidos a la mezcla.

La grasa, los huevos y los l�quidos deben estar a temperatura ambiente

COCOA
Cuando se a�ade cocoa para variar una receta regular y convertirla en torta de
chocolate, se considera la cocoa en polvo como harina y debe restarse lo que se le
agrega de harina. De lo contrario, la torta tendr� demasiada harina y resultar� muy
seca.
Para no entrar a reformular la receta, se emplea cocoa sin az�car y m�ximo hasta un
10% del peso de la harina.

Otra opci�n para no restar la harina, es adicionar m�s l�quido a la receta para
compensar, aprox. � � 1/3 taza
Para agregar la cocoa se cierne muy bien con la harina.

Resumiendo y Repasando:
De acuerdo con sus funciones los ingredientes se pueden clasificar en:

Endurecedores: Forman la estructura de las tortas: Harina y Huevos

Suavizantes: Quitan la fuerza de las prote�nas de la harina : Az�car y Grasas
Hidratantes: Aportan humedad a la torta: Huevos, Agua, Leche (liquida), jugos y
l�quidos en general.
Secantes: Restan humedad balanceando el batido: Harinas, Leche en Polvo, Cocoa.
Las recetas se consideran f�rmulas y como f�rmulas optimizan la combinaci�n de los
ingredientes y equilibran las cantidades a utilizar.
-Los suavizantes equilibran los endurecedores y
-Los secantes equilibran los humectantes.

Los porcentajes que se deben seguir a la hora de hacer una torta/pastel con grasa:
� El peso del az�car debe ser igual o menor al peso de la harina. No mayor. (80-
100%)
� El peso de la grasa debe ser igual o menor al peso de la harina. No mayor. (50-
100%)
� El peso de los huevos puede ser igual o mayor que el peso de la grasa, y mayor
que la harina (50-120%)
Cuando se sigue el proceso de cremado el peso de los l�quidos (huevo y otro
l�quido) no debe ser mayor al peso de la harina . L�quidos como leche l�quida, los
jugos o soluciones en agua . Si son derivados l�cteos grasos (crema de leche, leche
evaporada, yogurt, kumis), leche de almendras,etc., se pueden agregar con los
huevos hasta el 120% del peso de la harina.
Si se sigue el proceso combinado, las yemas y las claras por separado, debido al
poder emulsificante de las yemas es posible agregar m�s l�quido al batido pero no
debe exceder el 120% del peso de la harina. Como en el caso de la torta de naranja
donde se agrega 100% de huevos y 20% de jugo de naranja.

� La grasa y el az�car nunca deben sobrepasar la medida de la harina.

BALANCE DE FORMULAS PARA TORTAS/PASTELES.

Las f�rmulas se pueden alterar para mejorar o reducir costos. Los ingredientes y
cantidades pueden variarse s�lo dentro de los rangos mencionados anteriormente.

A continuaci�n se presenta una tabla de cantidades de los ingredientes b�sicos y

complementarios para tres opciones de torta/pastel, tomando como base � kl.-500
grs. Harina:

INGREDIENTES
Calidad OPTIMA

MEDIA

POBRE

Harina 1/2 kl � 100% 1/2 kl � 100% 1/2 kl � 100%

Az�car 1/2 kl � 100% 450 grs-90% 400 grs-80%
Grasa 1/2 kl � 100% 400 grs-80% 250 grs-50%
Huevos 500 � 600 grs � 100 � 120% 400 grs-80% 250 grs-50%
Polvo de Hornear 5 grs � 1% 10 grs � 2% 15 grs � 3.0%
Sal 2.5 grs. 0.5% 2.5 grs. 0.5% 2.5 grs. 0.5%
Leche Evaporada (*) 100 grs.-20%
Kumis o Yogurt 125 grs.-25% 250 grs-50%
Esencia Al gusto Al gusto Al gusto
(*) Opcional. Cuando se agrega el 100% de huevos se puede agregar leche evaporada,
kumis o yogurt hasta un 20% para que no supere el 120%.

El resultado de batir esta cantidad de ingredientes rinde para un molde redondo de

12 pulgadas � 2 de 8 pulgadas. Si se emplea molde cuadrado se hornea en uno 10 x 10
pulgadas para que quede alto y bien formado en las esquinas.

Los ingredientes se comportan seg�n se empleen y se trabajen.

Buena proporci�n de grasa y az�car da suavidad a la torta. Buena proporci�n de

huevo y harina, redunda en el volumen de la torta.

*El �xito de una torta radica en: la calidad de ingredientes, en medidas exactas,
adecuado batido y temperatura y tiempo de horneo precisos.