FICHA TECNICA

PLATO PRINCIPAL
FILETE DE RES GRILLADO, SALSA BERNESA ACOMPAÑADO DE GRATIN DE PAPAS, DUXELLE DE CHAMPIÑONES, ZANAHORIAS GLACEADAS
CHALOTAS ASADAS, DECORACION CRUJIENTE ROMERO
INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACION
unid cant
PARA 15 PAX
med
2.)Elemento carne
Filete de res limpio KG 3 2) Elaboración.
Sal 2.1-Limpiar filete,porcionar de 160 grs.Reservar en frío.
Pimienta negra
3.)Elementos salsa bernesa . 3) Elaboración salsa bernesa.
Base 3.1-Reunir en una cacerola pequeña el vino, el vinagre, las chalotas,
Yemas de huevo(4 unidades) KG 0.080 el perifollo,el estragón y la pimienta machacada.
Mantequilla clarificada KG 0,300 3.2-Llevar a fuego moderado y reducir a tres cuartos del liquido.
Reducción 3.3-Enfriar la reducción.Sin filtrar.
Vino blanco LT 0.080 3.4-Añadir las yemas a la reducción fría mas una cucharada de agua fria.
Vinagre de estragón LT 0.080 Mezclar bien.
Chalota en brunoise KG 0.070 3.5-Formar un sabayon a baño maría 50° y 60°C.
Pimienta negra KG 0.005 3.6-Añadir mantequilla clarificada a 40°C.
Estargón cortado fino, solo hojas. KG 0.020 3.7-Filtrar la salsa ,agregar estragón y perifollo, reservar en un lugar tibio
Perejil crespo cortado fino, solo hojas KG 0.010 a 40 a 50°C.
Terminación. 4) Elaboración gratin de papa.
Estragón cortado fino( 1 cda solo hojas) 4.1-Enmantequillar un GN y frotar con ajo.
Perifollo(perejil fino)1 cda. 4.2-Juntar en un bolw la crema y condimentos, unir bien.
Condimentos. 4.3-Cortar papas en chips delgadas y dejar caer sobre la crema.
Sal 4.4-Disponer las papas en el GN enmantequillado formando capas e intercalando
4.)Elementos gratin de papas. queso gruyer hasta completar el GN.
Papas peladas KG 2,000 4.5. Agregar la crema y en la ultima capa no poner queso gruyer.
Crema fresca LT 1,000 4.6-Llevar al horno a140°C por 45 a 60 min.
Ajo (1 diente) KG 0,005 5) Elaboración duxelle .
Mantequilla KG 0,020 5.1-Cortar champiñones en brunoise y reservar.
Queso gruyere KG 0,200 5.2-Cortar chalota, perejil finamente y reservar.
Sal KG 0,002 5.3-Sudar chalota,agregar champiñones y saltear.
Pimienta KG 0,001 5.4-Apagar con vino blanco y agregar vino blanco.Rectificar sazon.
Nuez moscada KG 0,001 6) Elaboración zanahoria glaceadas.
5.)Elementos duxelle de champiñones . 6.1-En una olla agregar azúcar, fondo de verduras mantequilla, tomillo y zanahoria.
Mixe deChampiñon KG 0,600 6.2-tapar olla con papel mantequilla con un orificio en el centro y glacear a baja temperatura.
Chalota KG 0,080 7) Elaboración chalota asadas.
Perejil KG 0,050 7.1-Asar chalotas en budinera a 180°C
Mantequilla KG 0,050 8.)Elaboración galleta de romero.
Vino blanco LT 0,150 8.1-Cremar mantequilla junto con las claras.
6.)Elementos de zanahoría glaceadas. 8.2-añadir la glucosa , unir bien.
Zanahoría baby KG 0,300 8.3-Incorporar la harina y romero, unir obteniendo una mezcla lisa y homogenea.
Azúcar KG 0,040 8.4-Espatular sobre silpat,dar forma con ayuda de plantillas de mica.
Agua o fondo deverduras. LT 0,500 8.5-Hornear a 200°C por 2 a 3 min.
Tomillo fresco KG 0,005
Sal KG 0,002
Pimienta blanca KG 0,001
7.)Elemento de chalotas asadas
Chalotas asadas KG 0,500
Mantequilla KG 0,050
Romero fresco KG 0,005
Aceite oliva KG 0,040
Ajo KG 0,002
Sal KG 0,001
Pimienta blanca KG 0,001
8)Elemento Galleta de romero.
Mantequilla 0,080
Claras O,080
Harina 0,070
Glucosa 0,060
Romero molido 0,001