SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA ALMÍBAR

INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Versión: 02

Formación Profesional Integral GUÍA DE APRENDIZAJE
Código: GFPI-F-
019
ELABORACIÓN DE BREVAS EN

FRUTAS EN ALMÍBAR: son productos elaborados a partir de frutas frescas y sanas,

desprovistas ó no de semillas y puestas en jarabe de almíbar.

INGREDIENTES PORCENTAJE Observación ​BREVAS 70 Ninguna

ALMÍBAR 30 Concentrar hasta 40-55

°brix AGUA 50 ​Para preparar el

almíbar AZÚCAR 50 ACIDO

​ CÍTRICO 0.2 Con respecto al líquido
BENZOATO DE SODIO 0.1 Con respecto a la fruta

PROCEDIMIENT
O

1. Esterilizar previamente los envases y tapas dejando en agua hirviendo por 20

minutos. 2. Seleccionar las brevas 3. Desinfectar las brevas con una solución de agua +
hipoclorito de sodio por 10
minutos, lavar con abundante agua. 4. ​Punzado: ​Con el propósito de facilitar la
penetración del azúcar al interior de la fruta las brevas se perforan con algún objeto
punzante, por ejemplo un tenedor. Quitar el piton y parte de lavase, cortar esta en
cruz si se va a mantener la cáscara. 5. Pelar las brevas manualmente ó con soda
cáustica. Si es con soda se debe colocar a hervir agua, adicionar soda en
concentración del 2% e inmediatamente sumergir por 3 a 5 minutos las brevas (debe
tener mascara, guantes y gafas de protección), sacar y colocar en una solución fría de
ácido cítrico al 1% y dejar por 5 minutos, enjuagar y hacer prueba de fenolftaleína
para comprobar el retiro de la soda. (se toman unas dos o tres brevas como muestra).
6. Escaldar las brevas por 10 minutos si han sido pelados manualmente, si no se
pelaron dejar por 20 minutos, si fue con soda pasar al paso 7. 7. Pasar por agua fría y
escurrir 8. ​Cocción: ​En una olla o marmita abierta, se ponen las brevas con agua y
azúcar para obtener un almíbar. Se continúa la cocción hasta que estén suaves y con
sabor muy dulce. ( 1 hora) Al finalizar la cocción las brevas se escurren y el almíbar
se recupera para emplearlo como líquido de relleno. 9. Preparar el almíbar concentrar
a 40-55°brix 10. Adicionar el ácido cítrico disuelto en 50 ml de agua fría y el
conservante disuelto en
otros 50 ml de agua y agitar, 11. Pesar y hacer los cálculos de la formulación, si es
frasco de 250 gramos, por lo
menos debe contener 175 gramos de brevas y 75 gramos de almíbar. 12. Envasar las
brevas haciendo compresión suave y adicionar el jarabe en caliente 13. Pre
esterilización por 10 minutos contados a partir del primer hervor. (semitapados
los recipientes) 14. Retirar burbujas, tapar herméticamente y esterilizar
por 20 minutos 15. Bajar temperatura 16. Almacenamiento y
comercialización.