Chocolates funcionales con cremas de frutos amazónicos

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
Tesis
Aprovechamiento de productos nativos amazónicos (Aguaje

y Ungurahui) para desarrollar bombones de chocolate con
valor agregado.
Por:
Bach. Dalila Ruth Carrasco Simón
Asesor:
Dr. Reynaldo Justino Silva Paz.
Lima, Marzo del 2019

ii
iii
Dedicatoria
Con cariño para mis padres Cirilo Eduardo Carrasco
Caballero y Rut Simón Nolasco por su sacrificio, confianza y
amor. A mis hermanos Levi, Moisés, Betsabe y Saraí.
iv
Agradecimiento
Quiero agradecer a Dios en primer lugar por brindarme la sabiduría, y las
fuerzas necesarias de poder terminar el trabajo de investigación.
A mis padres Cirilo Eduardo Carrasco Caballero y Rut Simón Nolasco por
todo su apoyo incondicional.
Al Dr. Reynaldo Justino Silva Paz, por todo su apoyo durante el desarrollo de
mi tesis y a todos los encargados del laboratorio de Centro de Investigación en
Tecnología de Alimentos (CITAL), Centro de Investigación de Ciencias de
Alimentos (CICAL) y al Laboratorio de Ciencias Químicas de la Universidad
Peruana Unión.
A la Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos, dirigida por el Dr.
Alfredo Matos Chamorro y a la Facultad de Ingeniería y Arquitectura dirigida por la
Dra. Leonor Bustinza Cabala, por permitir el uso de los laboratorios para poder
culminar la tesis.
v
ÍNDICE GENERAL
CAPÍTULO I: EL PROBLEMA ............................................................................. 1
CAPÍTULO II: REVISIÓN DE LA LITERATURA ............................................... 3
2.1 Frutos Amazónicos .................................................................................. 3
2.1.1 Cacao (Theobroma cacao l.) ............................................................. 3
2.1.2 Ungurahui (Oenocarpus bataua mart) ............................................... 4
2.1.3 Aguaje (Mauritia flexuosa l) ............................................................. 5
2.2 El chocolate ............................................................................................. 6
2.2.1 Acondicionamiento del cacao ............................................................ 6
2.2.2 Proceso y obtención del chocolate ..................................................... 7
2.2.3 Tipos de chocolates ........................................................................... 8
2.3 Análisis sensorial ................................................................................... 10
2.3.1 Textura ........................................................................................... 10
2.3.2 Aroma ............................................................................................. 12
2.3.3 Sabor .............................................................................................. 13
2.4 Beneficios para la salud del consumo de chocolate ................................. 14
2.5 Averiguaciones ...................................................................................... 15
CAPÍTULO III: MATERIALES Y M ÉTODOS .................................................. 16
3.1 Lugar de ejecución ................................................................................. 16
3.2 Materiales e insumos .............................................................................. 16
vi
3.2.1 Materia prima ................................................................................. 16
3.2.2 Insumos .......................................................................................... 16
3.3 Metodología experimental ...................................................................... 19
3.3.1 Procesamiento del chocolate ........................................................... 19
3.3.2 Acondicionamiento de los frutos nativos amazónicos ...................... 22
3.3.3 Elaboración de relleno ..................................................................... 22
3.3.4 Métodos de análisis para la cobertura de chocolate .......................... 24
3.3.5 Análisis fisicoquímicos en pulpa de Aguaje y Ungurahui ................ 27
3.3.6 Análisis al producto terminado ........................................................ 29
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................ 35
4.1 Cacao ..................................................................................................... 35
4.2 Frutos amazónicos.................................................................................. 36
4.3 Cobertura ............................................................................................... 37
4.3.1 Análisis Fisicoquímico .................................................................... 37
4.4 Relleno................................................................................................... 38
4.4.1 °Brix ............................................................................................... 38
4.4.2 Evaluación colorimétrica del relleno ............................................... 39
4.5 Producto terminado ................................................................................ 40
4.5.1 Capacidad antioxidante ................................................................... 40
4.5.2 Análisis sensorial ............................................................................ 41
vii
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES ...................................................................... 64
REFERENCIAS …………………………………………………………………...66
ANEXOS ………………………………………………………………………….80
viii
INDICE DE TABLA
Tabla 1. Características fisicoquímicas del ccn-51. ................................................. 4
Tabla 2. Formulación para el desarrollo de la cobertura de chocolate. ................... 22
Tabla 3. Formulación de la crema para elaborar el relleno de las frutas. ................ 22
Tabla 4. Valoraciones para la evaluación sensorial del chocolate. ......................... 33
Tabla 5. Factores dependientes e independientes para la determinación de la
concentración. ..................................................................................... 33
Tabla 6. Resultados obtenidos de la humedad de las semillas de cacao. ................ 36
Tabla 7. Propiedades fisicoquímicas del aguaje y ungurahui. ................................ 37
Tabla 8. Propiedades fisicoquímicas de la cobertura de chocolate. ........................ 38
Tabla 9. °Brix de las diferentes concentraciones de cremas de aguaje y ungurahui.
..................................................................................................................... 39
Tabla 10. Colorimetría en las diversas muestras de rellenos de frutas amazónicas. 40
Tabla 11. Expectativa del consumidor en chocolates con crema de aguaje y
ungurahui. .................................................................................................... 42
Tabla 12. Consume de chocolate. ......................................................................... 44
ix
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Mazorcas de cacao (Theobroma cacao l) clon ccn-51. ............................. 4
Figura 2. Frutos de ungurahui (Oenocarpus bataua martius) . ................................ 5
Figura 3. Fruto de aguaje (Mauritia flexuosa l) . ..................................................... 6
Figura 4. Chocolate negro ..................................................................................... 8
Figura 5. Chocolate blanco .................................................................................... 9
Figura 6. Chocolate con leche ................................................................................ 9
Figura 7. Rueda de olores en licores de cacao ...................................................... 12
Figura 8. Rueda de sabores en licores de cacao . ................................................... 13
Figura 9. Beneficios del consumo de chocolate ................................................... 14
Figura 10. Diagrama de flujo de las operaciones para la elaboración de una cobertura
de chocolate.................................................................................................. 23
Figura 11. Equipo para medir color (colorímetro) ................................................. 29
Figura 12. Capacidad de antioxidante en chocolate relleno con cremas de frutos
amazónicos. .................................................................................................. 41
Figura 13. Expectativa del consumidor. ............................................................... 43
Figura 14. Precios dispuestos a pagar por cada muestra. ....................................... 44
x
Figura 15. Motivos por los cuales se consume chocolate. ..................................... 45
Figura 16. Tipo de chocolate que prefieren consumir. ........................................... 45
Figura 17. Frecuencia del consumo de chocolate. ................................................. 46
Figura 18. Tipo de presentación que prefieren. ..................................................... 46
Figura 19. Precio a pagar por una unidad de chocolate. ........................................ 47
Figura 20. Medios de información de las características y promociones del producto.
..................................................................................................................... 47
Figura 21. Factores que se toman en cuenta al momento de consumir un chocolate.
..................................................................................................................... 48
Figura 22. Medios por las cuales les gustaría recibir información acerca del producto.
..................................................................................................................... 48
Figura 23. Época del año que se consume más chocolate. ..................................... 49
Figura 24. Análisis de componentes principales de las diferentes muestras. .......... 51
Figura 25. Análisis de componentes principales con atributos de las diferentes
muestras. ...................................................................................................... 52
Figura 26. Diagrama de línea de la muestra A. ..................................................... 53
Figura 27. Diagrama de línea de la muestra B....................................................... 54
Figura 28. Diagrama de línea de la muestra C....................................................... 55
xi
Figura 29. Diagrama de línea de la muestra D. ..................................................... 56
Figura 30. Diagrama de línea de la muestra E. ...................................................... 57
Figura 31. Peso de los consumidores sobre los atributos sensoriales. .................... 58
Figura 32. Comparación de medias mediante bonferroni de las diferentes muestras.
..................................................................................................................... 60
Figura 33. Gráfico de telaraña de los atributos sensoriales de las muestras............ 62
Figura 34. Aceptabilidad de los chocolates rellenos con crema de aguaje y ungurahui.
..................................................................................................................... 63
xii
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Cuestionario de encuesta para el consumidor......................................... 80
Anexo 2. Ficha de evaluación para determinar la prueba hedónica a ciega ............ 86
Anexo 3. Ficha de evaluación para determinar la expectativa del consumidor....... 87
Anexo 4. Ficha de evaluación para la prueba hedónica con información ............... 88
Anexo 5. Diseño de etiquetas para las cinco diferentes concentraciones de productos
..................................................................................................................... 89
Anexo 6. Ficha de evaluación para el estudio de análisis cuantitativo descriptivo
(QDA) .......................................................................................................... 90
Anexo 7. Resultados del radical abts en las diferentes muestras de chocolates con
relleno .......................................................................................................... 95
Anexo 8. Determinación de proteína por el método kjendahl ................................ 96
Anexo 9. Ficha técnica de la lecitina de soya líquida. ........................................... 96
Anexo 10. Ficha técnica de la lecitina de manteca de cacao. ................................. 96
Anexo 11. Ficha técnica de la margarina para múltiples usos. ............................... 96
Anexo 12. Ficha técnica de azúcar blanca refinada. .............................................. 96
Anexo 13. Ficha técnica de cobertura de chocolate blanco. ................................... 96
xiii
Anexo 14. Ficha técnica de esencia de vainilla. .................................................... 96
Anexo 15. Partes de un molino manual. ................................................................ 96
xiv
Resumen
Los bombones de chocolate se elaboraron a partir del cacao “Colección

Castro Naranjal” (CCN-51) y de pulpas de Aguaje y Ungurahui como rellenos.
Dichos frutos no son muy conocidos ni consumidos en Perú, por este motivo se
realizó la presente investigación con el objetivo de desarrollar bombones de
chocolate con valor agregado relleno de frutos nativos (Aguaje y Ungurahui) de la
Amazonía Peruana verificando la aceptabilidad o rechazo por parte del consumidor.
Se elaboraron cinco bombones con diferentes concentraciones de rellenos (A: 100 %
Aguaje (A), B: 100 % Ungurahui (U), C: 50% A – 50 % U, D: 75 % A – 25 % U y
E: 25 % A – 75 % U). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas de la cobertura y
de los frutos amazónicos, colorimetría al relleno, capacidad antioxidante al producto
final, terminando con un análisis sensorial de la expectativa y análisis descriptivo
cuantitativo (QDA) en consumidores. Los resultados de los parámetros
fisicoquímicos en la cobertura de chocolate el contenido de grasa (36.84 ± 1.50 %),
Carbohidratos (55.78 ± 1.23 %) y proteína (7.32 ± 0.31 %) y frutos amazónicos se
encuentran dentro de los valores aceptables y ligeramente aceptables a otra marca
comercial. En el caso de la capacidad antioxidante las muestras C, D y E presentaron
valores similares (139.62 - 145.12 ± 2.25 µmol TE/g). Y en el análisis sensorial, el
método de expectativa del consumidor, las muestras que seleccionaron fueron C, D
y C. Los consumidores estarían dispuestos a pagar hasta S/1.10 por un producto de
10g. Además, los resultados del QDA realizado con 100 consumidores mostraron
que la muestra E tuvo mayor aceptabilidad logrando satisfacer las necesidades del
consumidor.
Palabras clave: Cacao, bombones, Aguaje, Ungurahui, método de

expectativa del consumidor, QDA.
xv
Abstract
The chocolates were made from the "Castro Naranjal Collection" (CCN-51) and
the Aguaje and Ungurahui pulp as fillings. These fruits are not well known or
consumed in Peru, for this reason the present research was carried out with the
objective of developing added value chocolates filled with native fruits (Aguaje and
Ungurahui) of the Peruvian Amazon, verifying the acceptability or rejection by of
the consumer. Five chocolates with different concentrations of fillings were
elaborated (A: 100% Aguaje (A), B: 100% Ungurahui (U), C: 50% A - 50% U, D:
75% A - 25% U and E: 25% A - 75% U). We evaluated the physicochemical
properties of the Amazonian cover and fruits, colorimetry to the filling, antioxidant
capacity to the final product, ending with a sensory analysis of the expectation and
quantitative descriptive analysis (QDA) in consumers. The results of the
physicochemical parameters in the chocolate coverage the fat content (36.84 ±
1.50%), Carbohydrates (55.78 ± 1.23%) and protein (7.32 ± 0.31%) and Amazonian
fruits are within the acceptable and slightly acceptable values to another commercial
brand. In the case of antioxidant capacity samples C, D and E presented similar
values (139.62 - 145.12 ± 2.25 μmol TE / g). And in the sensory analysis, the
consumer expectation method, the samples they selected were C, D and C.
Consumers would be willing to pay up to S / 1.10 for a product of 10g. In addition,
the results of the QDA conducted with 100 consumers showed that the sample E had
greater acceptability to meet the needs of the consumer.
Key word: Cocoa, chocolates, Aguaje, Ungurahui, consumer expectation
method, QDA.
xvi
CAPÍTULO I: EL PROBLEMA
El Perú tiene uno de los mejores chocolates del mundo, sin embargo, los peruanos sólo
consumen menos de 500 g de chocolate por año, a diferencia de otros países como Estados
Unidos (EE.UU.) que consume alrededor de 8 a 10 kg y Europa entre 12 a 15 kg por persona al
año (Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida sin Drogas [DEVIDA], 2018). Uno de los
principales componentes del chocolate es el cacao, el cual genera una disminución de la presión
arterial (PA) en personas hipertensas y con enfermedades cardiovasculares, debido al contenido
de flavonoides (Alleyne et al. 2014). Además, posee la teobromina que conjuntamente con los
flavonoides elevan la lipoproteína de alta densidad (HDL) encargados de eliminar el exceso de
lipoproteína de baja densidad (LDL) presente en las arterias (Neufingerl et al. 2013). Otro
componente del cacao que también se encuentran en el chocolate son los polifenoles, que actúan
sobre nuestro metabolismo, ayudando a regular la glucosa y reduciendo el riesgo de padecer
algunas complicaciones asociadas con la diabetes (Mellor et al. 2015). Siendo un producto que
ayude, a reducir las enfermedades como la hipertensión arterial, sobrepeso y la obesidad
(Instituto Nacional de Estadística e Informática [INEI], 2018).
Por otro lado, los frutos nativos amazónicos son desconocidos y/o desvalorizados,
debido al aislamiento de los agricultores rurales con los productos propios de la amazonia y por
la falta de centros de producción donde se puedan procesar, transformar y comercializar. Así
como también el desconocimiento de las cualidades nutracéuticas, como vitaminas
(carotenoides) y minerales (hierro) que conserva el fruto (Instituto de Investigación de la
Amazonía Peruana [IIAP], 2013). El Perú presenta al menos algún tipo de anemia por la
deficiencia de hierro en la dieta (Quispe & Gutierrez, 2018). De acuerdo a las estadísticas el
año 2016, el 27.9 % de las mujeres embarazadas, el 20.8 % de mujeres entre 15 a 49 años y
1
finalmente el 20.1 % de los adolescentes entre los 15 a 19 años prevalecen de anemia (Mesa de
Concertación para la Lucha Contra la Pobreza [MCLCP], 2017). Uno de los frutos que se utilizó
para la elaboración del relleno del chocolate es el Ungurahui (Oenocarpus bataua mart), que
contiene alrededor de 0.56 a 2.72 mg de hierro en 100 g de pulpa (Gonzales, 2011) y el Aguaje
(Mauritia flexuosa l. f) su contenido de betacaroteno (48.80 UI) es cinco veces mayor que la
zanahoria (12 UI) y que la espinaca (5 UI) (IIAP, 2006).
Además, para el diseño de cualquier producto nuevo o modificado es importante
considerar lo que agrada, desagrada y/o prefieren los grupos de consumidores a quienes se
destinan. Sin embargo, los métodos clásicos conllevan mucho tiempo, alto costo, además de
mantener el panel sensorial para cada tipo de producto. Los métodos sensoriales con
consumidores, optimiza la probabilidad de conseguir un efecto positivo, especialmente para
beneficio de los productores y elaboradores de alimentos. Es por ello que se busca trabajar con
consumidores para obtener respuestas inmediatas (Ramírez-Navas, 2012). Por lo tanto, el
objetivo de este trabajo de investigación fue desarrollar bombones de chocolate con valor
agregado relleno de frutos nativos (Aguaje y Ungurahui) de la Amazonía Peruana.
2
CAPÍTULO II: REVISIÓN DE LA LITERATURA
2.1 Frutos Amazónicos
2.1.1 Cacao (Theobroma cacao l.)
2.1.1.1 Generalidades
Es un fruto tropical conocido como el alimento de los dioses, está compuesto por una
mazorca y semillas de coloración moradas contienen de 20 a 60 porciones por mazorca y
cubiertas por el mucílago blanco. El árbol tiene una altura de 7 ±1 m longitud, crece en zonas
aereadas las hojas que posee son de gran tamaño en cuanto a los peciolos tienen una medida de
2.5 ±1.5 m (Pérez, 2006).
2.1.1.2 Variedad
El cacao se divide en tres grandes variedades genéticas más comunes, entre ellas
tenemos: al cacao criollo, forastero y la mezcla de ellos que se denomina trinitario. Así mismo
existen diversos clones como es el hibrido denominado CCN-51 (Carrión, 2012).
2.1.1.3 Clon CCN-51
El clon CCN-51 cuyo significado es “Colección Castro Naranjal” creado por el
Agrónomo Homero Castro en el año de 1965. Su origen genético es proveniente del
cruzamiento entre el IMC-67 (Forastero) con ICS-95 (Trinitario), y la descendencia de estos
fue cruzada con otro cacao del oriente denominado canelos. Es por ello que el CCN-51 es
conocido como un híbrido doble como se muestra en la figura 1, obteniendo un alto potencial
en rendimiento y resistencia a las diversas enfermedades fungosas más comunes (Sarango,
2009). En la tabla 1, se muestran las características fisicoquímicas del clon de cacao CCN-51.
3
Figura 1. Mazorcas de cacao (Theobroma cacao l) clon CCN-51.
Tabla 1. Características fisicoquímicas del CCN-51.

Parametros Granos frescos Granos secos
Humedad (%) 59.05** 5.67*
pH 6.04** 6.87*
Acidez (Ácido cítrico %) 0.55** 0.78**
Ceniza (%) 5.73** 2.79*
Grasa (%) 53.05** 41.44*
Carbohidratos (%) 34.7*** -
**
Proteína (%) 13 12****
*Vera et. al., (2014); **Sanchez, (2017); ***Rodríguez, (2013) y ****Sotelo, (2012).
2.1.2 Ungurahui (Oenocarpus bataua mart)
Esta especie es nativa de América tropical, crece de una forma silvestre, en la selva
peruana se localiza en los departamentos de Loreto, Ucayali, San Martín, Madre de Dios,
Huánuco, Pasco y Junín (Instituto Nacional de Innovación Agraria [INIA], 2008). Es una
palmera monocaule de unos 20 ±5 m de altura y de 15 a 30 cm de diámetro, cada fruto mide
entre 2.76 a 3.93 cm de largo con un diámetro de 2.14 a 2.5 cm, pesando un aproximado de
8.40 a 15.37 g. Las semillas de unos 5.79 a 10-18 g y la pulpa pesa 1.33 a 2.27 g, como se
muestra en la figura. 2. Una palmera contiene 4 racimos y en cada una 500 a 4000 frutos y pesa
4
de 2 a 32 kg. Puede variar de acuerdo al tipo de suelo y condiciones de crecimiento de la planta.
En la Amazonia Peruana su consumo es directo y también se pueden hacer bebidas, helados,
postres y dulces (Gonzales & Torres, 2011). Dentro de las propiedades fisicoquímicas el fruto
se encuentra en una humedad de 35 %, ceniza 1.06 % y el contenido de materia grasa es de
19.33 % (Stanciuc, 2016).
Figura 2. Frutos de Ungurahui (Oenocarpus bataua martius) (Camacho,

2015).
2.1.3 Aguaje (Mauritia flexuosa l)
En 1781 fue la primera palmera amazónica descrita por la ciencia, es nativa de la
amazonia que se distribuye en los países de Perú, Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador,
Venezuela y Guyana (Aguirre et al. 2012). Es una palmera dioica con una altura de 40 m con
un diámetro de 60 cm. El fruto es una drupa ovoide alargada de 4 a 5 cm de largo, el pericarpio
es escamoso, de una coloración bruno, que encierra una pulpa anaranjado o amarillo de sabor
agridulce y de consistencia amilácea de 4 a 6 mm de espesor, como se observa en la figura. 3.
(Gonzales & Torres, 2010). Tiene una humedad de 58.72 % (García, 2016), así mismo su
contenido de grasa cruda es 21.34 g, carbohidratos 16.55 a 20.41g, energía total 266.41 kcal y
la concentración de proteína cruda es 2.27 a 3.78 g en 100g de pulpa (Gutiérrez et al. 2012).
5
Figura 3. Fruto de Aguaje (Mauritia flexuosa l) (Gonzales & Torres, 2010).
2.2 El chocolate
2.2.1 Acondicionamiento del cacao
El cacao debe de pasar por distintos procesos para darle las características de calidad
que demanda el mercado nacional e internacional. Una vez cosechadas las mazorcas de cacao
pasan al proceso de fermentación en lugares acondicionados y bien ventilados. Y no debe ser
mayor a 8 días de fermentación en el caso del cacao forastero y del cotiledón morado o púrpura.
Seguidamente se lavan los granos para la eliminación de las partículas de polvo, para luego
pasar al proceso final que es el secado al sol donde los granos terminan de perder el exceso de
humedad que contienen, consiguiendo pasar de 55 % de humedad hasta 6 a 8 %. Es en este
proceso que terminan los cambios para obtener el sabor y aroma del chocolate. Produciéndose
cambios en el color típico de marrón del cacao fermentado y seco correctamente. La selección
y clasificación se hace con el fin de poder evitar la presencia de partículas extrañas, verificando
la calidad de las semillas y llevar aun almacenamiento adecuado (Becerra, 2014).
6
2.2.2 Proceso y obtención del chocolate
El cacao (Theobroma cacao l) debe de pasar por un proceso de maduración,
fermentación, lavado, secado y torrefacción. Antes de iniciar la fabricación del chocolate, los
granos deben de limpiarse a fondo con el fin de eliminar la presencia de residuos extraños. El
proceso de tostado de los granos es para desarrollar el aroma y facilitar el descascarillado de las
habas de cacao. Luego de que el nibs (es la semilla de cacao tostada y descascarillada) esta
pretostado es triturada en donde se reduce a fracciones de un tamaño mediano. Seguidamente
pasan por un molino que las convierte en una masa pastosa. Las membranas celulosas de los
nibs al ser trituradas liberan la manteca de cacao que contienen. El calor generado por el roce
licúa la manteca de cacao y se forma una masa espesa que se solidifica al enfriarse, formándose
en la pasta de cacao. Con la ayuda de una prensa se logra separar la manteca de cacao que luego
se incorpora al chocolate para darle más suavidad al paladar, obteniéndose una torta que al pasar
por otros molinos se convierten en polvo de cacao. En la elaboración del chocolate se vierte en
una mezcladora el azúcar y en determinados casos leche, formándose una masa homogénea,
pastosa, con un sabor agradable dejando con la sensación arenosa en la boca. La pasta de
chocolate pasa por un proceso de refinación donde los cilindros de acero inoxidable, refinan,
por presión a las partículas de cacao y el azúcar hasta alcanzar un tamaño de 30 µm que no son
percibidas al paladar del consumidor. Luego, se lleva a un proceso de conchado, en donde la
mezcla se mueve lentamente, durante horas e incluso puede ser días con el fin de obtener el
aroma y sabor deseado. Finalmente se atempera hasta llegar a un punto de fusión adecuado para
el paladar y seguidamente pasa al proceso de moldeado y empaquetado (Aguilar, 2005).
7
2.2.3 Tipos de chocolates
2.2.3.1 Chocolate negro
Es el chocolate que contiene mayor proporción de cacao y manteca de cacao, se
caracterizan por su sabor amargo y el porcentaje varía dependiendo al contenido de sólidos de
cacao y azúcar. Dentro de esta categoría existe el chocolate semiamargo, que su porcentaje de
cacao es aproximadamente del 50 % contiene más azúcar que el chocolate oscuro, como se
muestra en la figura. 4 (Serrano, 2009). El chocolate negro es el chocolate más sano por el
contenido de cacao elevado, que aporta mayor cantidad de flavonoides (Cuellar & Ovalles,
2009). Las barras de chocolate amargo y semiamargo varían de 45 a 99 % de pasta de cacao
(Salas & Hernández, 2015).
Figura 4. Chocolate negro (Ministerio de Fomento Industria y Comercio

[MIFIC], 2012)
2.2.3.2 Chocolate blanco
Este tipo de chocolate debe contener, no menos del 20 % de manteca de cacao y no
menos del 14 % de extracto seco de leche (con un mínimo de grasa de leche de 2.5 a 3.5 %). El
extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus propiedades
naturales, la grasa puede agregarse como también eliminarse (Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación [FAO], 2003), tal como se observa en la figura. 5.
8
Figura 5. Chocolate blanco (Cuellar & Ovalles, 2009).
2.2.3.3 Chocolate con leche
Se tiene un contenido de extracto seco de cacao no menos del 25 % (incluido un mínimo
del 2.5 % de extracto seco magro de cacao) y un mínimo de 12 a 14 % de extracto seco de leche
(incluido un mínimo de 2.5 a 3.5 % de materia grasa de la leche) (FAO,2003). Como se muestra
en la figura. 6.
Figura 6. Chocolate con leche (Cuellar & Ovalles, 2009)
9
2.3 Análisis sensorial
Las características sensoriales (textura, sabor y olor) que se utilizaron para determinar los
atributos sensoriales del chocolate son las siguientes:
2.3.1 Textura
Según Hernandez (2005), los atributos sensoriales de textura que se utilizaron en la prueba,
es para determinar la calidad de los alimentos y el chocolate, estas son las siguientes:
 Dureza: Es la fuerza necesaria para una deformación dada o fuerza requerida para
comprimir una sustancia entre muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladar
(semisólidos).
 Cohesividad: Es que tanto puede deformarse un material antes de romperse; hablando
sensorialmente es el grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes
de romperse.
 Viscosidad: Es la tasa de flujo por unidad de fuerza o la fuerza requerida para pasar un
líquido de una cuchara hacia la lengua.
 Elasticidad: Es la tasa a la cual un material deformado regresa a su condición inicial
después de retirar la fuerza deformante o el grado hasta el cual regresa un producto a su
forma original una vez que ha sido comprimido entre los dientes.
 Adhesividad: Es el trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la
superficie del alimento y la superficie de los otros materiales con los que el alimento
entra en contacto o es la fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca
durante el consumo.
 Fragilidad: La fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y bajo
de cohesividad) o fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se estrella.
10
 Masticabilidad: Es la energía requerida para masticar un alimento hasta que esté liso
para ser deglutido (una combinación de dureza, cohesividad y elasticidad) o tiempo
requerido para masticar la muestra, para reducir a una consistencia adecuada para
tragarla.
 Gomosidad: Es la energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido aun estado
liso para deglutirlo (combinación de baja dureza y alta cohesividad).
11
2.3.2 Aroma
En la figura 7, se presenta un modelo de rueda de olores para el análisis sensorial del
licor de cacao, consiste en un agrupamiento por familias (Clasificación general) y
subfamilias (clasificación especifica) de los aromas particulares identificados por el
panelista (Ramos, Gonzáles, Zambrano & Gómez, 2013).
Figura 7. Rueda de olores en licores de cacao (Ramos et al. 2013).
12
2.3.3 Sabor
En la figura 8, se presenta un modelo de ruleta de sabores para el análisis sensorial del licor
de cacao, que implica una clasificación de sabores (atributos y defectos) del cacao en un
agrupamiento por familias (clasificación general) y subfamilias (clasificación especifica) de los
sabores particulares identificados por el panelista. (Ramos et al. 2013).
Figura 8. Rueda de sabores en licores de cacao (Ramos et al. 2013).
13
2.4 Beneficios para la salud del consumo de chocolate
- El cacao y el chocolate sirven como estimulantes de la actividad mental, compuesta
por metilxantinas, es una clase de compuestos biológicamente activos que engloba
la teobromina, la cafeína y la teofilina. Estos compuestos estimulan el sistema
nervioso central, el músculo cardíaco y la relajación de los músculos en general
(Cirera, 2010).
- El chocolate contiene aminas biógenas (tiramina y feniletilamina), la feniletilamina
actúa en el cerebro como un neuromodulador mejorando el estado de ánimo y la
deficiencia de esta conlleva a la depresión (Bruin et al. 1999).
- Una dosis equivalente de chocolate, inhibe significativamente la ateroesclerosis,
disminuye el colesterol y los triglicéridos, aumenta las lipoproteínas de alta densidad
(HDL) y protege a las lipoproteínas de baja densidad (LDL) de la oxidación (López,
2011).
Figura 9. Beneficios del consumo de chocolate (Vive Sana, 2016).
14
2.5 Antecedentes
A través de un análisis exhaustivo, se aplicó un Diseño de Bloques Incompletos
Equilibrados (DBIE) para nueve tratamientos, trabajando con 36 panelistas no entrenados,
realizo por Velastegui (2010) para la elaboración de cobertura de chocolate, el mejor fue el T7
(ver tabla 2), y el proceso de conchado lo llevo a una temperatura de 70 a 90 °C por 72 horas.
También se elaboraron artesanalmente bombones y trufas rellenos con frutos secos
(almendras, castañas, avellanas, nuez etc.), licores, cremas, especias y ganache (maracuyá y
mango) (Vallejo, 2011).
Esta investigación trata de medir la aceptación de los bombones rellenos en las cafeterías
de la ciudad de Ambato, que fue realizado a base del cacao fino de aroma (Theobroma cacao)
del Ecuador, rellenos con mermelada de mora con remolacha, en el análisis sensorial que se
desarrollo tuvo aceptabilidad por su presentación y sabor a los consumidores con un precio de
0.50 centavos (Vargas, 2018).
15
CAPÍTULO III: MATERIALES Y M ÉTODOS
3.1 Lugar de ejecución
El trabajo de investigación se llevó a cabo en el Centro de Investigación en Tecnología de
Alimentos (CITAL) y Centro de Investigación de Ciencias de Alimentos (CICAL),
pertenecientes a la Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Universidad Peruana Unión (Km
19.5 Carretera Central, Ñaña – Lima).
3.2 Materiales e insumos
3.2.1 Materia prima
El cacao CCN-51 orgánico (Theobroma cacao l.) se adquirió de la cooperativa Agraria
Cacaoteros Puerto Inca del distrito y provincia de Puerto Inca del departamento de Huánuco.
Las pulpas de Aguaje (Mauritia flexuosa l.) y Ungurahui (Oenocarpus bataua mart) de la
ciudad de Pucallpa del departamento de Ucayali.
3.2.2 Insumos
3.2.2.1 Cobertura de chocolate
- Pasta de cacao
- Lecitina de soya (SIN 322)
- Sacarosa (Azúcar blanca refinada)
- Manteca de cacao
- Vainilla (CAS 121-33-5)
3.2.2.2 Relleno
- Azúcar blanca refinada (La cabaña)
16
- Margarina industrial (Primavera)
- Cobertura blanca (Winter’s)
3.2.2.3 Materiales
- Beakers (100 ml)
- Placas Petri
- Tubos de ensayo
- Matraz erlenmeyer (500 ml)
- Soporte universal
- Pipetas (1 a 10ml)
- Micropipeta autoclavable
- Probeta (100 ml)
- Bols inox
- Cucharilla
3.2.2.4 Equipos
- Baño maría (Memmert/WNE 10/L311005)
- Agitador vortex Múltiple (VWR/9453 VWHDEUS/170620001)
- Espectrofotometro digital (Vernier/60 Dierct SVP/0003319)
- Agitador mecánico de paletas (RW20 IKA)
- Termómetro digital (Boe Germany)
- Estufa (Memmert/UNB200/C2100706)
17
- pH-metro digital (Lovibond/SD50/0916110640)
- Colorímetro (3NH/NR200)
- Refractómetro digital (Haanna Instruments/HI 96801/60080831)
- Mufla (Wisd/X-OS/1007891576001)
- Digestador de Nitrogeno (Tecna/0306/0160041)
- Balanza electrónica (Ohaus)
- Balanza electrónica (Henkel/2000 g)
- Despulpadora (WEO)
- Molino de mano (Corona)
- Extractor (Adaptado de Sosa, 2000)
- Centrifuga (Greetmed, GT119-200)
- Micro-Kjendahl (0 – 25 ml)
- Extractor soxhlet
3.2.2.5 Reactivos
- Hidróxido de sodio (NaOH)
- Ácido clorhídrico (HCL) (0.1N)
- Éter de petróleo (98 %)
- Etanol (96%)
- Ácido sulfúrico (H2SO4) (97.1 %)
- Ácido bórico (H2BO3) (4 %)
18
- Sulfato de potasio (K2SO4) (96 %)
- Sulfato de cobre (CuSO4) (4 %)
- ABTS (C18H18N4O6S4)
- Persulfato de potasio (K2S2O8)
3.3 Metodología experimental
3.3.1 Procesamiento del chocolate
3.3.1.1 Acondicionamiento del cacao
Se pesaron los granos debidamente secos (6 % de humedad), seguidamente se limpiaron
y seleccionaron para eliminar las impurezas presentes. Luego se llevaron a tostar en un horno
industrial rotatorio a 110 °C por 60 min, este proceso se realizó para que el tostado sea uniforme
y desarrolle las características del color, olor y sabor a chocolate adecuado. Finalmente, se
procedió al descascarillado de forma manual con la ayuda de un rodillo. Así mismo los nibs
obtenidos se almacenaron en bolsas de polipropileno hasta su posterior uso (Sinche, 2011).
3.2.1.2 Elaboración de la cobertura de chocolate
Del estudio realizado por Velasteguí (2010), para la formulación de una cobertura de
chocolate se tomó el mejor tratamiento, como lo especifica la tabla 2. En la elaboración de la
cobertura, los procesos que se siguieron se muestran en la figura 10, y se especifica a
continuación:
o Limpieza del cacao: se trabajaron con granos de cacao CCN-51 ya limpios y secos
de buen estado. Pero antes tuvo que pasar por un proceso de cosecha, fermentación
y secado al calor.
19
o Selección y clasificación: se eliminaron elementos extraños (residuos que no son
del cacao) y se clasificaron manualmente los granos de acuerdo al tamaño
considerable (redondeadas), semillas color marrón de aroma agradable.
o Tostado: los granos de cacao se tostaron en un horno industrial a 110 °C por 60
min, por cada 30 min se removieron los granos para que el tostado sea homogeneo,
hasta que el grano comienza a desprender su aroma y a eliminar la humedad. Cuando
el grano comienza a separarse facilmente de la cascarilla eso quiere decir que el
tostado es bueno.
o Descascarillado: una vez frias las almendras, se empieza a retirar las cascarillas del
germen con la ayuda de un rodillo.
o Molienda: los nibs de cacao (descascarillados) se sometieron a una trituración en el
molino de mano que luego se obtuvieron en pequeños fragmentos.
o Mezclado y refinado: se adiciono el azúcar (ficha tecnica, ver anexo 12) junto con
los nibs triturados en la tolva baja del molino de mano, así mismo, se ajustaron las
tuercas hasta presionar bien el moledor giratorio y el disco molerdor fijo con
tornillos del molino (ver, anexo 15), para obtener una masa suficientemente
refinada, se pasó la mezcla 8 veces por este sistema.
o Conchado: no se contaba con un equipo especialmente para conchado del
chocolate, por lo tanto se tuvo que acoplarse a los equipos que se tenia en el
laboratorio (CITAL), en un bol de acero inoxidable se añadio la solución refinada
de cacao, luego se puso en un baño maria (eliminar los malos olores y desarrollar
sabores agradables del chocolate) y con la ayuda de un agitador mecánico de paletas
se homogenizo la solucion liquida. Asi mismo, se controlo la temparatura con la
ayuda de un termometro digital (70 a 80 °C ) por un periodo de 3 días. Despues de
20
una hora de batido se añadio la manteca de cacao liquida (ficha tecnica, ver anexo
10), y casi para finalizar el proceso se añadio la lecitina de soya liquida (ficha
tecnica, ver anexo 9) y finalmente la esencia de vainilla (ficha tecnica, ver anexo
14).
o Templado: el baño maria se llevó a una temperatura de 40 °C, mientras que la
cobertura de chocolate se hiba disminuyendo de 80 °C a 32 y 35 °C de temperatura
en la cobertura, mediante agitación constante.
o Moldeado: antes que se empezará a moldear, las cremas para los rellenos de
chocolate se realizaron de la siguiente manera (ver tabla. 3). En la base de los moldes
se humedecieron con un poco de margarina para evitar que los bombones se vayan
a pegar, luego se bañaron de cobertura y se dejaron por 5 min en reposo a
temperatura ambiente formando una concha de chocolate, la primera capa del
chocolate se llevo a refrigerar por 3 min y se añadio ¾ de relleno, tambien se llevo
a refrigerar por 4 min y finalmente se rellenaron la segunda capa de chocolate con
cobertura todos los espacios vacíos, así mismo, para eliminar las burbujas de aire
presentes se dieron unos golpecitos, se refrigeraron por 10 min y finalmente se
obtuvieron los bombones de chocolates.
o Empaquetado: los bombones de chocolates rellenos con cremas de aguaje y
ungurahui se envolvieron en papel aluminio, asi mismo, en bolsas PE con autocierre
por cada unidad y finalmente se sellaron en bolsas de polietileno para ser
almacenados.
o Almacenado: se almacenaron en un frigorifico a 20 °C hasta la evaluación sensorial
y su posterior análisis.
21
Tabla 2. Formulación para el desarrollo de la cobertura de chocolate.
Ingredientes Porcentaje (%)
Licor de cacao 37
Manteca de cacao 23
Azúcar 38
Lecitina de soya 0.5
Vainilla 1.5
Total 100
* Velasteguí, (2010).
3.1.1 Acondicionamiento de los frutos nativos amazónicos
3.1.1.1 Aguaje y Ungurahui
Se trabajó directamente con pulpas de Aguaje y Ungurahui, lo primero que se realizó es
la pasteurización a 85 °C por 10 min, con la finalidad de eliminar la presencia de
microorganismo patógenos (FAO, 2014). Luego se procedió a refinar diluyendo en agua (1:3)
en una maquina despulpadora, finalmente la pulpa se almacenó en bolsa de polipropileno y se
congelaron hasta su posterior uso (Reátegui, 1987).
3.1.2 Elaboración de relleno
Los frutos de Aguaje y Ungurahui despulpados se llevaron a 45 °C en baño maría, luego
se añadió azúcar (ficha tecnica, ver anexo 12) en constante agitación hasta homogenizar la
muestra. Así mismo, la cobertura de chocolate blanco (ficha tecnica, ver anexo 13) y la
margarina (Ficha tecnica, ver Anexo 11) se derritieron a 60 °C y se añadió a la muestra para
obtener una crema homogénea. Finalmente, los rellenos del chocolate se enfriaron a
temperatura ambiente y se almacenaron en refrigeración hasta su uso. La formulación del
relleno se muestra en la tabla. 3
Tabla 3. Formulación de la crema para elaborar el relleno de las frutas.
Ingredientes Porcentaje (%)

Margarina 2
Azúcar 25
Pulpa 6
Chocolate blanco 67
Total 100
22
Recepción de materia prima
Selección/Clasificación
Granos de cacao Tostado 110 °C por 60 min
Nibs de cacao
Descascarillado
Molienda
- Pasta de cacao
Mezclado
- Azúcar
Refinado
- Manteca de cacao
- Lecitina de soya
70 a 80 °C por 3 días Conchado
- Vainilla
Templado 32 a 35 °C
Relleno de Aguaje y Ungurahui

Moldeado
- Cobertura blanca
- Azúcar
- Margarina
Empacado - Pulpa
Almacenado 20 °C y 85 % RH
Figura 10. Diagrama de flujo de las operaciones para la elaboración de una cobertura de
chocolate.
23
3.1.3 Métodos de análisis para la cobertura de chocolate
3.1.3.1 Determinación de humedad
Se realizó mediante la metodología gravimetríca, en una placa limpia y seca, se

colocaron 5 g de muestra y se llevaron a una estufa a 150 °C por un periodo de 5 horas hasta
obtener un peso constante. Luego se puso a enfriar en un desecador por 30 min y finalmente se
tomó el peso para luego calcular mediante la Ec. (1) para obtener el porcentaje de humedad
(Carbajal & Torres, 2016).
𝑃1 − 𝑃2
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100 𝐸𝑐. (1)
𝑃𝑀
Donde:
𝑃1 : Peso de la placa con muestra húmeda
𝑃2 : Peso de la placa con muestra seca
PM: Peso de la muestra
3.1.3.2 Determinación de pH
Se pesaron 10 g de muestra molida, luego se llevaron a un beaker y se agregó agua
hervida de poco en poco en constante agitación hasta completar 100 ml. La sustancia no debe
contener grumos, después se enfriaron a 25 °C y finalmente se determinó el pH (Norma
Mexicana [NMX], 1981).
3.1.3.3 °Brix
Para la determinación del contenido de azúcares en las pulpas de frutos se utilizó un
equipo de refractómetro digital modelo: HI 96801 (Rango: 0 a 85 % Brix), con una tela poliseda
se exprimió las muestras para obtener el jugo, con una pipeta se transfirió en la superficie del
prisma que se encuentra situado en la parte inferior de la célula de medición. Una cantidad de
dos gotas (100 µl), luego se midió las muestras y se tomó nota sobre el contenido de °Brix,
24
finalmente se absorbió la muestra con papel absorbente suave y se enjuagó la célula de medición
con agua destilada (Hanna, 2019).
3.1.3.4 Determinación de ceniza
Se pesó 1 g de muestra en un crisol previamente pesado. Luego se colocó en una mufla
a una temperatura de 150 °C por 10 min, luego a 250 °C por 20 min, posteriormente a 450 °C
por 10 min y finalmente 625 °C por 3 horas. Seguidamente, se colocará en un desecador por un
cierto tiempo y luego pesar la muestra. Para la determinación el porcentaje de ceniza se calculó
de acuerdo a la Ec. (2) (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales [A.O.A.C], 2010).
𝐶𝐶−𝐶
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ( ) ∗ 100 𝐸𝑐. (2)
𝑃𝑚
Donde:
CC: Peso en gramos del crisol más ceniza
C: Peso en gramos del crisol vacío
Pm: Peso en gramos de la muestra
3.1.3.5 Determinación de grasa
La extracción de grasa se realizó mediante la metodología Soxhlet. Se preparó un
cartucho de papel con dimensiones adecuadas para ser colocadas dentro del sistema de soxhlet.
Seguidamente se pesó 5 g de muestra y se colocaron dentro del sistema. En el sifón se agregó
300 ml de éter de petróleo y se puso en funcionamiento el sistema por un periodo de 4 Hs.
Posteriormente el balón con la muestra extraída se llevó al rotavapor para la concentración del
éter de petróleo, luego se dejó el balón en la estufa a 100 °C por unas horas hasta la eliminación
del éter de petróleo y finalmente se colocó en el desecador para el enfriamiento, pesamos el
balón y de acuerdo a la Ec. (3) se determinó el porcentaje de grasa (A.O.A.C, 2010).
25
𝑃𝐵𝑔 − 𝑃𝐵𝑣
%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = ( ) ∗ 100 𝐸𝑐. (3)
𝑃𝑚
Donde:
PBg: Peso del balón con grasa (g)
PBv: Peso del balón vacío (g)
Pm: Peso de la muestra (g)
3.1.3.6 Determinación proteína
Se pesaron 0.5 gr de muestra en una balanza y se trasladó al matraz de digestión. En la
muestra se añadió 1 g de catalizador Sulfato de potasio (K2SO4 a 96 %) más sulfato de cobre
(CuSO4 a 4 %) y 3,0 ml de ácido sulfúrico (H2SO4). Se llevó al digestor por un periodo de 4 Hs
en ebullición hasta obtener una coloración de azulados translucido, luego se enfrió y agrego la
cantidad mínima de agua necesaria para disolver los sólidos (aproximadamente 5 ml). Para el
proceso de digestión se hizo de acuerdo al método Kjendahl, para ello, se empezó colocando
en un matraz erlenmeyer, 8 ml de NaOH con la muestra digestada alrededor de 15 ml más 4
gotas de fenolftaleína en el sistema. Así mismo, en otro matraz se añadió 5 ml solución de
Ácido Bórico (H3BO3) al 4 % y 4 gotas de indicador (verde de bromocresol C21H14Br4O5S) en
40 ml de destilado que se acumula del sistema. Finalmente, se tituló con HCL 0.1 N, se anotó
el gasto obtenido luego se determinó el contenido de proteína mediante la Ecuación 4 y 5 (Díaz,
2014).
% 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜
(𝑚𝑙 𝐻𝐶𝐿 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑐𝑖ó𝑛 − 𝑚𝑙 𝑒𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 ) ∗ 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 ∗ 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑁 ∗ 100)

=
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑔))
𝐸𝑐. (4)
26
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 ∗ 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑐𝑜 𝐸𝑐. (5)
3.1.3.7 Determinación de carbohidratos
El porcentaje de carbohidratos se calculó de acuerdo a la Ec. 6, por diferencia, en base
a 100 g de muestra y tomando en cuenta los otros componentes de las muestras como: humedad,
grasa, fibra, proteína y cenizas (A.O.A.C, 2010).
% 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 100 − 𝐺 − 𝑃 − 𝐶 𝐸𝑐. (6)
Donde:
G: % de grasas totales de la muestra
P: % de proteínas totales de la muestra
C: % de cenizas totales de la muestra
3.1.4 Análisis fisicoquímicos en pulpa de Aguaje y Ungurahui
3.1.4.1 Humedad
Para determinar el contenido de humedad, se siguió la metodología descrita
anteriormente en el análisis de cobertura de chocolate (Carbajal & Torres, 2016).
3.1.4.2 pH
El pH se midió de acuerdo a la anterior metodología, pero para las pulpas se utilizó agua
destilada fría (Norma Mexicana [NMX], 1981).
3.1.4.3 °Brix
El contenido de los sólidos solubles en las pulpas de Aguaje y Ungurahui, también en
los rellenos de los frutos con diferentes concentraciones, se realizó de acuerdo a la metodología
utilizada en la cobertura de chocolate (Hanna, 2019).
27
3.1.4.4 Acidez
Se tomaron 10 g de muestra, en un beaker de 250 ml se agregó 50 ml de agua destilada
la mezcla se agitó fuertemente luego se filtró con una tela poliseda. Se tituló con NaOH 0.1N y
a la muestra obtenida se le agregó 3 gotas de indicador fenolftaleína. Se tituló hasta llegar a un
viraje de rosa permanente por 15 segundos. Finalmente, se tomó lectura del gasto para
determinar el % de ácidez mediante la Ec. (7) (Tirado, 2015).
𝑉∗𝑁∗𝐸
% 𝐴𝑇 = ∗ 100 𝐸𝑐. (7)
10𝐴
Donde:
V: ml de NaOH gastado en la titulación.
N: Normalidad del NaOH.
E: Miliequivalente de Ác. Cítrico.
A: Gasto de la muestra.
3.1.4.5 Colorimetría al relleno del chocolate
Se adquirieron las coordenadas de color L*a*b de las cremas de Aguaje y Ungurahui,
con el colorímetro 3NH NR200 (Figura. 11). Para ello se ubicó el lente del equipo directamente
en las muestras de relleno para los diferentes cinco tratamientos, estas mediciones se realizaron
por triplicado (Vásquez, 2015).
28
Figura 11. Equipo para medir color (colorímetro)
Luego se determinó los parámetros cromáticos C* y h de acuerdo a la ecuación (8) y
(9).
° −1
𝑏∗
ℎ = 𝑡𝑎𝑛 ( ∗) 𝐸𝑐. (8)
𝑎
2 2 0.5
𝐶 ∗ = (𝑎∗ + 𝑏∗ ) 𝐸𝑐. (9)
3.3.6 Análisis al producto terminado
3.3.6.1 Determinación de la capacidad antioxidante
Se llevó a cabo por el método de ABTS mejorado por Re et al. (1999). El catión radical
ABTS se generó por la reacción de ABTS (7mm) y persulfato de potasio (2.45mm). después de
haber incubado a temperatura ambiente en oscuridad por 16 Hs. La solución ABTS fue diluida
con etanol absoluto a una absorbancia de 0.7 ± 0.02 a 734 nm. La solución ABTS (2850 µl). se
añadió a 150 µl de extracto de muestra (chocolate seco y desengrasado) luego la solución fue
agitada por 10 min a temperatura ambiente. En un Vortex múltiple (VWR) la absorbancia de la
solución se registró a 734 nm, finalmente, el resultado fue expresado en términos de capacidad
antioxidante equivalente de Trolox (TEAC, µmol de equivalentes de trolox por 100 g de
29
chocolate seco y desengrasada). Utilizando una curva estándar de Trolox (50.12 – 400.18 µM)
mediante la Ec. (10) y (11).
𝐷. 𝑂𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 − 𝐷. 𝑂𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 (%) = ( ) ∗ 100 (10)
𝐷. 𝑂𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜
𝐸𝑇 (𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 % − 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑐𝑒𝑝𝑡𝑜 ) ∗ 𝑉𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

𝑇𝐸𝐴𝐶 (𝑚𝑔 )= ∗ 100 (11)
100 𝑔 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 ∗ 𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
3.3.6.2 Análisis sensorial
3.3.6.2.1 Expectativa del consumidor
Para evaluar la expectativa y aceptación del consumidor acerca del producto y el precio
que estarían dispuestos a pagar, se siguió la metodología propuesta por Chaya et al. (2012), el
cual consistió en las siguientes pruebas:
a. Prueba hedónica a ciega
Es donde el consumidor evaluó el producto tras haberlo catado y cada consumidor
expreso cuanto le gusta cada muestra mediante una marca en una escala gráfica lineal de 10
centímetros con anclajes verbales en sus extremos siendo (0, no me gusta nada; 10, me ha
gustado mucho), ver anexo. 2.
b. Prueba de evaluación de las expectativas del consumidor
El consumidor dispuso solamente de la información del producto y lo evaluó sin haberlo
catado. Para ello se explicó a los consumidores que tendrán que valorar la aceptación de cada
uno de los productos sin probarlos, únicamente se dispusieron de la información de cada
producto (anexo. 3 y 5). Se explicó de una manera breve a los participantes en qué consiste la
elaboración de chocolate y el objetivo de añadirle un valor agregado con frutos amazónicos del
Perú. Además, se les solicitó que indiquen el precio que ellos estarían dispuestos a pagar, ya
30
que se hizo una subasta y en función del precio indicado podrían comprar o no comprar el
producto. Para que los consumidores pudieran comprender bien el método se simularon con
ejemplos (mediante una presentación de PowerPoint) una subasta de diferentes tipos de
productos. Se procedió a la entrega de s/ 1.00 soles a cada uno de los participantes, indicándoles
que en función del resultado de la prueba se llevarían los s/ 1.00 soles íntegros, o comprarán
chocolate con los S/ 1.00 soles llevándose el chocolate y el dinero restante a casa.
Cada consumidor valoró su aceptación para cada uno de los productos mediante una
escala gráfica lineal de 10 centímetros con anclajes verbales en sus extremos (0, creo que me
gustaría nada; 10, creo que me gustaría mucho). Así, como lo que estaría dispuesto a pagar por
un paquete de 10 g de producto con valor nutricional agregado.
c. Prueba hedónica con información
El consumidor evaluó el producto tras haber catado disponiendo de la información. Se
le solicitó a cada consumidor que haga una valoración hedónica (anexo. 4) de las muestras y
que expresara el precio que estaría dispuesto a pagar por un paquete de 10 g de chocolate con
valor agregado de cada uno de los tipos, después de que haya degustado. En este caso, a
diferencia de la prueba hedónica a ciegas, el consumidor dispuso de la información sobre cada
uno de los productos en cuanto al tratamiento (si o no).
d. Subasta experimental
El mecanismo que se utilizó en la subasta será el mecanismo BDM propuesto por
Becker, DeGroot & Marschank (1964). Para la realización se dispuso de dos bolsas de tela, una
verde que posee fichas sobre el tipo de producto y una roja que posee fichas con una distribución
uniforme de los precios de mercado observados para productos semejantes (valores: s/ 1.00
soles).
31
Desarrollo de la prueba:
a. Cada sujeto extrajo al azar una ficha de la bolsa verde con el tipo de producto
b. Se consultó el cuestionario del consumidor correspondiente al tipo de producto extraído
y se comprobó en el cuestionario el precio que el consumidor había marcado para ese
tipo de producto en concreto.
c. El mismo consumidor extrajo una ficha al azar de la distribución de precio. Si el precio
extraído sea menor que el precio de mercado por el consumidor, el consumidor
comprara 10g del producto al precio extraído de la bolsa. Si el precio extraído era mayor,
no comprara el producto y conservara los S/ 1.00 soles íntegros.
e. Cuestionario complementario
Para finalizar la sesión cada consumidor tuvo que rellenar una encuesta de preguntas
sobre su actitud frente a determinados tipos de productos y sus datos socio-demográficos. Los
órdenes de presentación de las muestras fueron diferentes en cada consumidor para minimizar
el sesgo inducido por el orden de presentación.
3.3.6.2.2 Análisis descriptivo en consumidores
Se han publicado diversos artículos en los que se afirma que los consumidores pueden
realizar análisis cuantitativo descriptivo y ofrecen resultados similares a los de los paneles de
jueces entrenados (Ares et al. (2011); Worch et al. (2010); Husson et al. (2001)). Basándose en
estas investigaciones, el desempeño global del panel de consumidores proporcionó resultados
similares en términos de discriminación, consenso y reproducibilidad. Por lo que, se aplicó el
análisis descriptivo cuantitativo empleando consumidores, para lo cual se utilizó una escala
hedónica no estructurada y se analizaron los siguientes atributos indicados en la tabla 4.
32
Tabla 4. Valoraciones para la evaluación sensorial del chocolate.
Textura Sabor Olor

Dureza Acidez Floral
Cohesividad Amargo Tierra
Viscosidad Astringencia Sabroso
Elasticidad Dulce Herbáceo
Fragilidad Umami Asado
Adhesividad Floral Grasoso
Fragilidad A especias Sintético
Masticabilidad Afrutado -
Gomosidad A madera -
- Corteza -
- Fermentado -
- No deseado -
3.3.6.3 Diseño estadístico
Se utilizó un diseño completamente aleatorio (DCA), teniendo como factor la concentración
de los frutos a diferentes niveles, como se muestra en la tabla 5.
Tabla 5. Factores dependientes e independientes para la determinación de la concentración.
Variables independientes Variables dependientes

Concentración de la pulpa de
Humedad
los frutos tropicales:
A: 100 % Aguaje (A) pH
B: 100 % Ungurahui (U) °Brix
Ceniza
C: 50 % – 50 % (A-U)
Grasa
Carbohidratos
D: 75 % - 25 % (A-U)
Proteína
Capacidad antioxidante
E: 25 % - 75 % (A-U)
Análisis sensorial
33
3.3.6.4 Análisis estadístico
Al diseño completamente aleatorio (DCA), se aplicó un análisis de varianza (ANOVA)
al 95 % para los parámetros fisicoquímicos y sensoriales. Además, se realizó un análisis de
componentes principales en las variables respuestas. A las variables que presentaron
significancia, se efectuó una comparación de medias mediante la prueba Tukey (p<0.05). Se
utilizó el software STATISTICA, versión 7.0, y el panel check 1.4. para determinar la influencia
de la variable independiente sobre las variables dependientes.
34
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Cacao
Los resultados de humedad de las semillas secas al sol (SS) y tostadas (SST) se
presentan en la tabla 6. El análisis de varianza encontró diferencias significativas (P <0.05)
entre estas semillas. Los granos SS presentaron un contenido de 6.32 ±0.36 % mayor a los de
SST, encontrándose en un rango de humedad baja (6 a 6.5 %), dado que los granos deben estar
entre 7 y 8 % evitando así una humedad elevada (>8 %) (Fedecacao, 2005). Aguilar (2016)
indicó que el contenido de humedad debe ser de 6.5 a 7 %, debido que si sobrepasan el 8 %
puede producirse una infestación de microorganismos (hongos) deteriorando la calidad,
aunque, si las semillas presentan valores menores al 6 % pueden dañarse, al volverse
quebradizos. El contenido de humedad para el CCN-51, es menor al reportado en diferentes
tipos de granos de cacao, para el trinitario (ICS-1) 7.6 %, forastero (IMC-67) 7.5 % y criollo
(Procelana) 7.7 % (Zambrano et al. 2010). Respeto al tostado a 110 °C por 60 min registró una
humedad de 3.52 ±0.06 % valores altos a lo reportado por Lares et al. (2013) en cada cacao
criollo, donde las semillas fermentadas secas, se tostaron a 150 °C, obteniendo una humedad
de 2.96 %. Así mismo, Pancardo (2016) encontró que a temperaturas elevadas (180°C) y en
menor tiempo (20 a 30 min) el contenido de humedad disminuye aún más en un rango de 2.10
a 2.18 %. Por lo tanto, mientras mayor sea la temperatura menor será el contenido de humedad,
siendo mucho más seguro para el almacenamiento y transporte de los granos. Por otra parte,
Bonilla (2014) mencionó que las semillas de la variedad trinitario tostadas de 100 a 120 °C por
60 a 30 min presentaron una humedad de 3.67 a 3.19 % estos datos concuerdan con los
resultados obtenidos.
35
Tabla 6. Resultados obtenidos de la humedad de las semillas de cacao.
Componentes Humedad (%)

Semillas secas 6.32 ±0.36a
Semillas tostadas 3.52 ±0.06b
R2 97.28
p-value <0.05
*a, b,
Letras diferentes indican diferencias significativas.
4.2 Frutos amazónicos
En la tabla 7, se muestran los datos obtenidos del contenido de humedad (%), acidez, pH y
°Brix de los frutos nativos. El morfotipo de aguaje fue del tipo amarillo, cuyo contenido de
humedad fue 66.33 ±1.06 %, pH 4.38 ±0.04, fueron superior comparados con los reportados
por Sotero et. al., (2013) que registraron una humedad de 53.85 % y Daewed (2014) 56.06
±0.03 % con un pH 3.68. Estos valores se pueden considerar normales para los frutos
oleaginosos, como es el caso del Aguaje y Ungurahui que poseen 22.80 y 19.33 % de grasa,
respectivamente (Vasquez et al. 2009; Stanciuc, 2016), y una humedad entre 54 a 84 %
(Vasquez, et al. 2009). Por otro lado, se observó que la ácidez es mayor al encontrado por
Aguilar (1990) 0.72. Esto se debe a que la pulpa al ser expuestas a ambiente, permite la
activación de enzimas que se liberan de la célula produciendo su oxidación (CFAITC, 2012).
Observándose la pérdida del color amarillo y la aparición de tonos oscuros (Rojas et al. 2001)
debido a que en su estructura poseen ácido grasos insaturados y saturados (Restrepo et al. 2016)
por lo tanto los ácidos grasos libre incrementan el grado de acidez (Moreno, 1991).
Además, se encontró un contenido de humedad de la pulpa de Ungurahui 78.13 ±0.41 %,
fue superior a lo registrado por Gonzales (2011) y Belizario et al. (2014) 46.64 y 54.62 %,
respectivamente. El pH alcanzado fue de 5.02 ±0.04 similares a los reportados por Carbajal et
al. (2016) con pH de 5.80, así mismo, la acidez (0.21) es mucho menor que el obtenido (0.66
±0.03), esto se debe a que la acidez disminuye durante el proceso de maduración y
36
almacenamiento (Villegas, 2005). También que mientras mayor sea el contenido de azúcares
(Ungurahui °Brix 10), menor será el grado de acidez y el aroma será intenso (Roming, 1995).
Tabla 7. Propiedades fisicoquímicas del Aguaje y Ungurahui.
Aguaje
Componentes Aguaje Ungurahui Ungurahui
(Amarillo)
Humedad (%) 66.33 ±1.06b 78.13 ±0.41a 62.85 ±0.04** 35*
Acidez 1.04 ±0.04a 0.66 ±0.03b - 0.21***
°Brix 8 ±1.67b 10 ±1.42a 15.33 ±4.73** 2.00***
pH 4.38 ±0.04b 5.02 ±0.06a - 5.80***
Proteína (%) - - 3.90 ±0.10** 3.56***
Grasa (%) - - 22.80 ±0.26** 19.33*
Carbohidratos (%) - - 7.51 ±0.19** 35.61***
*a,b,
*Stanciuc, (2016); **Vásquez et. al., (2009) y ***Carbajal & Torres, (2016). Letras diferentes indican
diferencias significativas.
4.3 Cobertura
4.3.1 Análisis Fisicoquímico
En la Tabla. 8 se expresan los resultados fisicoquímicos de humedad (%), pH, °Brix,
ceniza (%), Grasa (%), Proteína (%) y carbohidratos (%) de la cobertura.
Respecto al contenido de humedad obtenida de la cobertura de chocolate, fue 1.96 ±0.14
%, ceniza 1.19 % ±0.13 y grasa 36.84 ±1.50%. estos valores se encuentran en el rango adecuado
por Código Alimentario Argentino [C.A.A], (2012). Para la cobertura dulce la máxima
humedad y ceniza es 3.0 y 3.5%, respectivamente. Mientras que el contenido de grasa mínima
es 22.5%, el cual es superior al resultado obtenido. Resultados similares reportados por Kirk
(1996) que indicó una humedad entre 0.8 a 2.3 %, ceniza 1.0 a 2.5% y grasa en un rango 30.0
a 40.0 %.
De acuerdo a los resultados obtenidos en la Tabla. 8 la cobertura obtenida del cacao CCN-
51 respecto a la cobertura marca “la Ibérica”, presentan resultados similares. La cobertura de
chocolate se caracteriza por su alto contenido de carbohidratos (> 50%) y grasa (>30 %)
37
(Bobadilla, 2016). Según Aulestia (2013) el chocolate de cobertura para tener un adecuado
comportamiento químico y aceptación sensorial, debe contener grasa 45.70 %, proteína 6.34
%, ceniza 2.75, humedad 1.41% y carbohidratos 42.90 %. Los datos de Ramírez (2018) para el
desarrollo de un chocolate edulcorado con panela y rellenado con nuez de nogal registró, ceniza
2.09%, 45.05% grasa, 2.28 % humedad, proteína 9.77% y carbohidratos 40.81 %, estos
resultados son elevados en comparación a los obtenidos de la cobertura de chocolate, cada paso
del proceso tiene influencia en las propiedades finales del chocolate y es la que determina la
textura y viscosidad deseada al paladar (Bastidas, 2017).
Tabla 8. Propiedades fisicoquímicas de la cobertura de chocolate.
Componentes Cobertura La Iberica

Humedad (%) 1.96 ±0.14 1.82 ±0.03*
pH 5.51 ±0.05 -
°Brix 70.67 ±0.29 -
Ceniza (%) 1.19 ±0.13 1.81 ±0.03*
Grasa (%) 36.84 ±1.50 32.72 ±0.21*
Proteína (%) 7.32 ±0.31 6.47 ±0.04*
Carbohidratos (%) 55.78 ±1.23 53.95 ±0.07*
*Bobadilla (2016).
4.4 Relleno
4.4.1 °Brix
Las concentraciones de los sólidos solubles de los frutos a partir de los frutos amazónicos
se encuentran en la tabla. 9. Se observaron que existen diferencias significativas (p<0.05). Las
proporciones de los ingredientes que se utilizaron para la elaboración del relleno de las
diferentes muestras es la misma cantidad (ver tabla. 3), la muestra B mostró mayor
concentración de °Brix (50.30 ±0.82) debido a que contiene 100 % Ungurahui, este fruto tiene
un sabor agridulce con aroma similar al cacao con una consistencia carnosa y oleosa. Y en
menor proporción la muestra A (39.96 ±0.55) compuesta por 100 % Aguaje debido a que este
38
fruto es ligeramente dulce de consistencia fibrosa y crocante (Zocchi et al. 2017). Por lo tanto,
la mezcla de los frutos en diferentes concentraciones como: 50 % de Aguaje con 50 %
Ungurahui, el contenido de °Brix es intermedio (40.63 ±0.64) mientras que la muestra D con
alta concentración de Aguaje (75%) presentó menor °Brix (34.50 ±0.46) sin embargo en la
mezcla de la muestra E con alta concentración de Ungurahui (75 %) el nivel de °Brix se
incrementó, debido a que la hidrólisis del almidón, que ocurre mediante la ayuda de las amilasas
propias del fruto, se comienzan a liberar una gran cantidad de moléculas de glucosa que hacen
que el fruto incremente su contenido de sólidos solubles (Quintero et al. 2013). Es por ello que
los °Brix del Ungurahui es mayor que el Aguaje.
Tabla 9. °Brix de las diferentes concentraciones de cremas de Aguaje y Ungurahui.
Muestras °Brix
A 39.96 ±0.55c
B 50.30 ±0.82a
C 40.63 ±0.64c
D 34.50 ±0.46d
E 47.40 ±1.80b
R2 98.01
p-value <0.05
*a, b, c y d
4.4.2 Evaluación colorimétrica del relleno
Los rellenos con diferentes concentraciones de frutos poseen diferencias significativas
respecto a los parámetros de color (p<0.05) como se muestra en la tabla. 10. La muestra A posee
una elevada luminosidad, amarillamiento, brillosidad y tonalidad. Esto se debe a que el
mesocarpio del Aguaje tiene una coloración de amarillo intenso y a veces anaranjado
(Cacuango, 2016) es por ello que la luminosidad es más clara (64.56 ±1.76) y a la vez
amarillenta (56.04 ±1.36), también el nivel de cromaticidad se debe a que en su composición
posee mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados (92.3 %) (Cordones & Ortega, 2017)
39
tocoferoles y carotenoides (Quispe & Solorzano, 2015) al igual que la tonalidad. Mientras que
la muestra B tuvo menores valores en las coordenadas, la luminosidad es más oscura debido a
su coloración entre blanco y violeta (Pilco, 2015) del 100 % de Ungurahui, y menos brilloso
debido que el mesocarpio es carnoso y oleaginoso, altamente no saturado (78.3 % Ác. Grasos
monoinsaturados) (Viveros et al. 2009). Y la tonalidad es mayor, debido a esto las muestras C,
D y E con diferentes concentraciones de los frutos, el nivel de luminosidad es oscura, mayor en
la cromaticidad y tonalidad. A pesar del contenido de azúcar, margarina y cobertura blanca
añadidos al relleno.
Tabla 10. Colorimetría en las diversas muestras de rellenos de frutas amazónicas.

Muestras L* a* b* c* h*
a b a a
A 64.56 ±1.76 15.58 ±0.10 56.04 ±1.36 58.17 ±1.32 1.30 ±0.01a
B 35.24 ±0.64c 12.17 ±0.17c 15.09 ±0.21e 19.39 ±0.27e 0.89 ±0.00e
b b c c
C 45.95 ±1.83 15.12 ±0.49 30.75 ±1.42 34.27 ±1.40 1.11 ±0.02c
D 44.80 ±2.62b 18.42 ±0.79a 41.53 ±0.88b 45.44 ±0.76b 1.15 ±0.02b
E 37.59 ±4.48c 13.03 ±1.44c 22.05 ±1.88d 25.62 ±2.35d 1.04 ±0.01d
R2 95.94 92.33 99.48 99.32 99.4
p-value <0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05
*a, b, c, d y e
4.5 Producto terminado
4.5.1 Capacidad antioxidante
Los resultados de la determinación de la capacidad de antioxidante de las muestras
analizadas de los bombones rellenos con cremas de Aguaje y Ungurahui en diferentes
concentraciones se muestran en la figura. 12. Se encontraron diferencias entre las muestras
(p<0.05). Las muestras C, D y E son similares a la muestra A, debido a que en su concentración
están combinadas por diferentes concentraciones como es en el caso de la muestra C (50 %
Aguaje y 50 % Ungurahui), D (75 % Aguaje y 25 % Ungurahui) y E (25 % Aguaje y 75 %
Ungurahui).
40
Respecto a la muestra A (100 % Aguaje) presentó un ligero incremento en los valores
de capacidad antioxidante (136.78 ±2.52 µmol TE/g) en comparación a la muestra B (100 %
Ungurahui) (125.45 ±7.86 µmol TE/g), sin embargo, son estadísticamente similares (p>0.05).
Diversas investigaciones concuerdan con los valores encontrados, Candido et al. (2015) y
Contreras et al. (2011) registraron la capacidad antioxidante en el fruto de Aguaje entre 70.2 a
90 µmol TE/g. Por otro lado, Abadio et al. (2012) y Rezaire et al. (2014) encontraron para el
Ungurahui valores entre 24.71 – 32.94 µmol TE/g. En ambos frutos la presencia del delta-
avenasterol está asociada a la capacidad de antioxidante (Valencia et al. 2013). En cuanto a la
cobertura de chocolate, según Fernandez et al. (2014) y Perea et al. (2009) el chocolate oscuro
con 45 % cacao presenta 0.9 µmol TE/g y al 70 % de cacao 1.1 µmol TE/g. mientras que el
chocolate amargo 2.7 µmol TE/g. Por lo tanto, la combinación del chocolate más el relleno de
las pulpas de los frutos amazónicos, generan un mayor contenido de capacidad antioxidante, a
su vez, la mezcla de ambos frutos produce una sinergia, tal como se aprecia en la figura 12.
160
a a
ab a
140 b
120
trolox (µmol TE/g)
100
80
60
40
20
0
A B C D E
Muestras
Figura 12. Capacidad de antioxidante en chocolate relleno con cremas de frutos

amazónicos.
4.5.2 Análisis sensorial
41
4.5.2.1 Expectativa del consumidor
En la tabla. 11 se muestran los resultados del estudio realizado sobre expectativa del
consumidor, las personas se encuentran en una edad promedio de 24 ±5, los cuales estudian en
las diferentes carreras de la Universidad Peruana Unión (UPeU), Sede Lima.
Tabla 11. Expectativa del consumidor en chocolates con crema de aguaje y Ungurahui.
Muestras Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Precio

A 6.70 ±2.83b 6.77 ±1.68ab 7.11 ±2.68a 0.76 ±0.25c
B 7.76 ±2.45ab 6.62 ±1.41b 4.82 ±2.53b 0.86 ±0.19bc
C 8.65 ±1.87a 6.86 ±2.43ab 8.53 ±2.19a 1.10 ±0.35a
D 7.38 ±2.10ab 8.50 ±3.02a 8.17 ±1.86a 1.00 ±0.37ab
E 7.70 ±2.44ab 8.00 ±2.46ab 8.30 ±2.04a 1.00 ±0.35ab
*a, b y c
El estudio de expectativa del consumidor consta de tres pruebas (a ciegas, etiquetas y
chocolate más etiqueta) como se aprecia en la figura. 13. En la prueba hedónica a ciegas, los
consumidores consideraron con mayor calificación a la muestra C (concentración de 50 %
Aguaje y 50 % Ungurahui) y la de menor calificación fue la muestra A (100 % aguaje), En la
prueba de evaluación de las expectativas del consumidor donde al consumidor se le informó
acerca del producto para evaluarlo sin probarlo, la muestra D es la que tiene mejor aceptación,
luego la muestra E y finalmente la menos aceptada fue la muestra B.
Después de haber sido informados sobre el contenido del producto y todo el
procesamiento que tuvo que pasar para obtenerse los bombones rellenos con frutos amazónicos,
las muestras más aceptables son C, D y E y la menos aceptable la muestra B para los
consumidores, esto se debe a que está compuesta por 100 % Ungurahui, mientras que las
combinaciones entre ambas frutas (Aguaje y Ungurahui) en diferentes concentraciones
mostraron mayor aceptable (tabla. 11 y figura 13).
42
10.00
A ciegas Etiquetas Chocolate + Etiquetas A
9.00
B
8.00 C
D
7.00
E
6.00
5.00
4.00
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
Figura 13. Expectativa del consumidor.
Respecto, al precio que los consumidores estarían dispuestos a pagar por un producto
de 10 g varía entre S/. 1.00 y S/. 1.10, como se observa en la tabla 11 y figura 14. Estos precios
concuerdan con los montos reportados en los diversos mercados peruanos para bombones de 8
g, siendo el costo de S/. 0.50. Por lo que la expectativa de compra de estos bombones con
rellenos de frutos amazónicos puede ser viable dado que el consumidor peruano acepta dicha
innovación en los chocolates y está dispuesto a pagar más por este nuevo producto. Un
comportamiento similar registro Chaya et al. (2012), en jamón ibérico tratado por altas
presiones hidrostáticas, donde los consumidores diferencias los productos, sin embargo, estos
no están dispuestos a pagar más por esa mejorar de calidad.
43
1.20
1.10
1.00
Precio (S/.)
0.90
0.80
0.70
0.60
A B C D E
A B Muestras
C D E
Figura 14. Precios dispuestos a pagar por cada muestra.
4.5.2.2 Encuesta del consumo de chocolate
De acuerdo al estudio realizado, el 100 % de los encuestados consumen chocolate, tal como
se muestra en la tabla 12. El consumo de chocolate en el Perú ha crecido desde hace dos años
aproximadamente y existe potencial para que los peruanos puedan consumirlo (De Lama,
2017).
Tabla 12. Consume de chocolate.
P1 Conteo %
Si 50 100
No 0 0
N= 50
44
La figura 15, muestra los motivos por lo que cuales se consume el chocolate, el 36 %
consume chocolate por costumbre, el 30 % porque transmite sentimientos, y el 4 % por su valor
nutricional. Estos motivos son similares en los últimos años, donde el consumo de chocolate en
barra y bombones es como un hábito, por lo tanto, comer o beber chocolate, ya es una costumbre
antigua y popular (Mora, 2017).
14%
4%
30%
16%
36%
Trasmite sentimientos Por constumbre Para obsequiar Nutritivo Otro
Figura 15. Motivos por los cuales se consume chocolate.
El tipo de chocolate que prefieren consumir se muestra en la figura 16, el 36 % de las
personas consumen chocolate orgánico, luego chocolate relleno con algún tipo de frutos (secos
o cremas) con 30 %, mientras que el 6 % prefieren chocolate fino. Neyra & López (2012)
menciona que el Perú es el segundo mejor productor mundial de cacao orgánico, es por ello que
las personas prefieren los chocolates orgánicos o con rellenos.
6%
18%
36% 10%
30%
Chocolate fino Chocolate blanco

Chocolate con relleno Chocolate orgánico
Otros
Figura 16. Tipo de chocolate que prefieren consumir.
45
La figura 17, muestra la frecuencia del consumo de chocolate, el 52 % es semanal, 30 %
mensual y mientras que solo el 10 % de los consumidores prefieren en otro momento
(interdiario o por año). Mora (2017) indica que el chocolate elaborado de manera artesanal solo
se consume una vez por semana, mientras que otros solo podrían comprarlo una vez por mes y
algunos de ellos solo consumirían cada dos meses a más.
10% 8%
30%
52%
Diario Semanal Mensual Otro
Figura 17. Frecuencia del consumo de chocolate.
El tipo de presentación de chocolate que prefieren es el de barra (44 %), seguidamente como
tabletas (28 %) y en menor proporción en forma de cereal (2 %) como se detalla en la figura
18. Barrionuevo (2016), Las presentaciones de barra o tabletas de 40 a 50 g son las más
comercializadas.
2%
4%
8%
14% 44%
28%
Barra Tableta Chocoteja Helado Cereal Otro
Figura 18. Tipo de presentación que prefieren.
46
La figura 19, muestra el precio que estarían dispuestos a pagar los consumidores por una
unidad de chocolate, solo el 38 % de ellos prefieren pagar S/1.00, el 2 % a S/0.50 centavos. De
acuerdo con Barrionuevo (2016), usualmente los peruanos están dispuestos a pagar entre S/.
0.50 y S/. 1.00 para satisfacer sus gustos eventualmente.

2%
4%
14%
16%
38%
26%
menos S/ 0.50 S/0.50 S/1.00 S/2.00 S/3.00 Otro
Figura 19. Precio a pagar por una unidad de chocolate.
Los consumidores suelen informarse acerca del producto mediante la televisión (42 %), el
32 % por recomendación y el 12 % se informan por casualidad como se describe en la figura
20. Echenique & Pereira (2003), indica que el 9 % de las ventas de una empresa está destinada
para marketing, promocionando principalmente al producto por spot publicitarios en televisión.
14%
32%
42%
12%
Recomendación Casualidad Televisión Otro
Figura 20. Medios de información de las características y promociones del producto.
47
La figura 21, muestra los factores que se toman en cuenta al momento de consumir un
chocolate, el 52 % al comprar un producto evalúa la calidad del alimento y luego el precio
(20 %). Para el cliente, es importa el sabor y la relación de precio calidad de un producto
(Barrionuevo, 2016).
6%
20%
10%
52%
12%
Precio Higiene Recomendación Calidad Otro
Figura 21. Factores que se toman en cuenta al momento de consumir un chocolate.
A la mayoría de los consumidores les gustaría recibir información acerca del producto
mediante redes sociales (78 %), 6 % mediante e-mail, folletos o dípticos y publicidad. Solo el
4% por otros medios (periódicos), como se especifica en la figura 22. Echenique & Pereira
(2003), menciona que una de las maneras de hacer marketing es mediante publicidad en
internet, pagina web propia y publicidades en las vías públicas.
4% 6%
6%
6%
78%
E-mail Publicidad Folletos/Dípticos Redes sociales Otros

Figura 22. Medios por las cuales les gustaría recibir información acerca del producto.
48
La época del año que más se consume chocolate es en invierno, así mismo el 6 % en verano
y solo el 4 % de los encuestados refieren en otro periodo del año (primavera o otoño). Como se
muestra en la figura 23.
4%
6%
90%
Invierno Verano Otro
Figura 23. Época del año que se consume más chocolate.
4.5.2.3 Análisis descriptivo cuantitativo (QDA)
Para el QDA con consumidores, participaron 100 personas (75 % mujeres y 25 %
varones), con una edad promedio de 24 ±5 años de las diferentes carreras de la Universidad
Peruana Unión (UPeU).
En el análisis de componentes principales explica el 91.8 % del total de variación de los
datos en la primera y segunda dimensión (figura. 24). Además, se observa la formación de tres
grupos, el primer grupo formado por la muestra A, el segundo por B y el tercero por C, D y E,
sin embargo, se realizó un PCA adicional a este tercer grupo para ver la similitud y disimilitud
entre ellas, encontrando que existen diferencias entre ellas.
Así mismo, en la figura 25, se muestran los diferentes grupos con los atributos
sensoriales que fueron evaluados en una escala hedónica de 0 a 10 cm. el primer grupo (muestra
A) fue descrito por Aguaje, el segundo grupo (muestra B) Ungurahui y el tercer grupo C, D y
E es la combinación de ambas pulpas de frutas en diferentes concentraciones. Se realizó
nuevamente un PCA para describir mejor los bombones que presentan mezclas de los frutos
49
amazónicos, donde la muestra C es percibida como elasticidad, viscosidad, umami y
masticabilidad, muestra D descrita por su dureza, sintético, astringencia, ácidez, Ungurahui,
floral, herbáceo y fermentado, y finalmente la muestra E tiene como atributo amargor y
percibida como la más aceptable.
50
(a)
(b)
GRUPO: 3
GRUPO: 2
GRUPO: 1
Figura 24. Análisis de componentes principales de las diferentes muestras.
51
(b)
(a)
GRUPO: 3
GRUPO: 1 GRUPO: 2
GRUPO:1
Figura 25. Análisis de componentes principales con atributos de las diferentes muestras.
52
La figura 26, presenta los atributos evaluados para la muestra A a lo largo del eje “X” y
las puntuaciones del evaluador a lo largo del eje “Y”. En cada atributo se observa una línea
vertical indicando el rango de puntuaciones usados por los consumidores, empleando una escala
lineal no estructurada de 0 a 10 cm. Se pudo observar que la evaluación de los atributos olor a
Aguaje y Ungurahui presentan rangos pequeños, esto indica que las personas tienden a calificar
de la misma manera estos atributos. Sin embargo, Para los demás atributos evaluados presentan
rangos muy amplios, donde los consumidores califican de distintas formas cada atributo, dado
que estas líneas son muy largas, y se debe tratar de que sean las más cortas posibles. Además,
contiene la media de los consumidores (línea continua), el cual refleja el patrón de propiedades
del producto, donde obtuvo mayores valores para masticabilidad, dulce, sabor a aguaje,
afrutado, cacao y grasoso.
Figura 26. Diagrama de línea de la muestra A.
53
En la figura 27, se observa que la muestra B presenta un similar comportamiento que la
muestra A, al olor del Aguaje y Ungurahui. Presentar rangos adecuados (los consumidores
califican de forma semejante estos atributos). Los demás atributos presentaron rangos muy
amplios. La mayor valoración se dio para los atributos fragilidad, masticabilidad, dulce y cacao,
que son los atributos que resaltan los consumidores.
Figura 27. Diagrama de línea de la muestra B.
54
La figura 28, presenta los atributos y valoración de la muestra C, se observó que todos
los atributos presentan un rango amplio de valorización, es decir los consumidores tienen
diferentes formas de evaluar la distancia mínima y máxima (me gusta y no me gusta) como
punto de anclaje. Las características, con mayor valoración fueron fragilidad, masticabilidad,
dulce y cacao.
Figura 28. Diagrama de línea de la muestra C.
55
Los atributos evaluados en la muestra D (75 % A – 25 % U) (figura. 29), indicaron que
los consumidores tienen diferentes criterios de evaluación, respecto al anclaje mínimo y
máximo (rangos muy amplios). Donde los mayores valores se obtuvieron para la dureza,
fragilidad masticabilidad, dulce, sabor a Aguaje, cacao y olor a Aguaje.
Figura 29. Diagrama de línea de la muestra D.
56
La figura 30, se observa que la muestra E, presenta un similar comportamiento que la
muestra D para todos los atributos evaluados, obteniendo los mayores valores para dureza,
masticabilidad, dulce y cacao.
Figura 30. Diagrama de línea de la muestra E.
57
La figura 31, presenta los pesos (variabilidad) de los consumidores sobre los atributos
sensoriales, donde se observó que los evaluadores 8, 97 y 98 registraron mayores valores, por
lo que esto difieren de sus evaluaciones sensoriales de los otros evaluadores. Los jueces 12, 15,
24, 31, 38, 54, 56 y 100 mostraron los menores valores, los demás consumidores presentaron
valores intermedios. Esta tendencia también lo presentaron Husson, Le-Dien y Pages (2001)
que analizaron los resultados de dos paneles de consumidores de diferentes geografías (218 y
124 evaluadores) para la caracterización sensorial de 28 bebidas de uva / frambuesa, por medio
de 10 atributos. Por otro lado, Worch, Le y Punter, (2010) estudiaron el perfil sensorial de 12
perfumes comerciales proporcionados por un panel de 12 expertos y por 104 consumidores
utilizando escalas no estructuradas, donde presentaron similar comportamiento.
Figura 31. Peso de los consumidores sobre los atributos sensoriales.
58
El análisis de comparación de medias, mediante Bonferroni a las diferentes muestras de
chocolate con rellenos de frutos amazónicos como se muestra en la figura 32. Se observó que
existen diferencias significativas (p<0.05) para los atributos de textura viscosidad, fragilidad, y
sabor a acidez, umami, floral, así mismo, aceptabilidad. Existen diferencias altamente
significativas (p<0.001) sabor a Aguaje, Ungurahui, fermentado, sabor extraño y olor a
Ungurahui, herbáceo, Aguaje. Los demás atributos no presentaron diferencias significativas.
(p>0.05).
La muestra D presentó mayores valores en los atributos sensoriales de sabores a Aguaje,
Ungurahui, fermentado, sabores extraños, floral y acidez, y en los olores Ungurahui, herbáceo,
Aguaje y floral. También la muestra A sabor a Aguaje y olor a Aguaje, textura fragilidad y
viscosidad. Por otro lado, la muestra C textura fragilidad, sabor umami. Por último, la muestra
E no presentó diferencia significativa en los atributos de dureza y elasticidad, sabor amargo y
olor a cacao, sin embargo, presentó mayor aceptabilidad por parte del consumidor.
59
Figura 32. Comparación de medias mediante Bonferroni de las diferentes muestras.
60
En la figura 33, a y b se muestra un gráfico de telaraña en las muestras de chocolates A,
B, C, D y E. La muestra E presentá una mejor aceptabilidad mientras que la muestra A en menor
medida fue aceptable por parte del consumidor. Así mismo (Figura. 33) los atributos que se
perciben en la muestra E, es textura (masticabilidad y dureza), sabor (afrutado, aguaje, dulce y
amargo) y olor (cacao y Ungurahui). Por el contrario, en la muestra A se perciben menos los
atributos de Textura (Adhesividad, Elasticidad, Viscosidad y cohesividad), sabor (ácidez,
amargo, astringencia, umami, floral, maragrina, fermentado y extraños), y olor (floral, herbáceo
y sintético).
61
(b)
(a)
Figura 33. Gráfico de telaraña de los atributos sensoriales de las muestras.
62
4.5.2.4 Aceptabilidad
Respecto a la aceptabilidad, se encontraron diferencias significativas (p<0.05) como se
puede observar en la figura 34, se trabajaron con 100 personas y los diferentes atributos que se
analizaron fueron textura, sabor y olor. Así mismo, la muestra con mejor aceptación por parte
del consumidor es la E compuesta por 25 % Aguaje (A) y 75 % Ungurahui (U), luego C (50 %
A - 50 % U) y D (75 % A - 25 % U) y finalmente la muestra con menor aceptación es A (100
% A) y B (100 % U). La mezcla que se hace con los frutos Ungurahui y Aguaje en
concentración diferentes, hacen que tenga una combinación agradable para el paladar del
consumidor.
10
7
a
bc bc
Aceptabilidad
c c
6
0
A B C D E
Muestras
Figura 34. Aceptabilidad de los chocolates rellenos con crema de Aguaje y Ungurahui.
63
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES
Se logró desarrollar bombones de chocolate aprovechando los frutos de Aguaje
(Mauritia flexuosa l) y Ungurahui (Oenocarpus bataua mart) como relleno, siendo elaborados
con 37 % de cacao rellenos con frutos autóctonos del Perú.
En cuanto a los análisis fisicoquímicos, la cobertura de chocolate para el tipo cacao
CCN-51 registro una humedad de 1.96 %, pH 5.51, ceniza 1.19 %, grasa 36.84 %, proteína 7.32
% y carbohidratos 55.78%. Respecto al Aguaje, la humedad fue de 66.33 %, acidez 1.04, pH
4.38 y 8 °Brix, mientras que el Ungurahui presentó una humedad de 78 %, 1.04 acidez, pH 5.02
y 10 °Brix. Por otro lado, el contenido de capacidad antioxidante en las muestras C, D, E
tuvieron valores entre 139.62 – 145.12 ±2.25 µmol TE/g.
En la evaluación sensorial de expectativa y análisis cuantitativo calificativo (QDA) del
consumidor la muestra E tuvo mayor aceptación por parte del consumidor, dispuestos a pagar
hasta S./ 1.10 por un producto de 10 g. compuestos por 37 % de cacao rellenos de aguaje (25
%) y Ungurahui (75 %), logrando satisfacer las necesidades del consumidor.
64
CAPÍTULO VI: RECOMENDACIONES
- Es recomendable utilizar un buen tipo de cacao para elaborar una cobertura de chocolate de
buena calidad para mayor aceptabilidad.
- Se debe tener en cuenta el proceso de tostado, refinado, conchado y templado para potenciar
las propiedades organolépticas del producto.
- Se puede sustituir la manteca de cacao con grasa vegetal de manera parcial o total y utilizar
edulcorantes naturales en estado sólido o líquido.
- Se recomienda determinar el estado de madurez de los frutos autóctonos del Perú que se
vayan a utilizar como relleno y estudiar las propiedades fisicoquímicas.
- Se recomienda implementar el equipamiento adecuado en el laboratorio de Centro de

Investigación en Tecnología de Alimentos (CITAL) para elaborar chocolates alta calidad.
65
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77
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químicos y sensoriales de las almendras de quince clones de cacao nacional (Theobroma
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Villegas, A. (2005). Cambios en la calidad de frutos de Litchi mínimamente procesados. [Tesis
para optar el título de Ingeniero Agroindustrial]. Univ. Autónoma del Estado de Hidalgo
– Inst. de Ciencias Agropecuarias. Tulancingo de Bravo – Hidalgo. Pág. 58.
Vive Sana. (2016). Beneficios de tomar chocolate caliente. Pág. 2.
Viveros. E, Obando. C, Hinojoza. L, Angulo. F, Hurtado. A & Becerra. M. (2009). Evaluación
de la capacidad productiva y estudio del espectro de posibilidades de aprovechamiento
de las palmas de milpesos (Oenocarpus bataua) y corozo (Attalea cuatrecasana) en la
zona rural norte del Municipio de Buenaventura Valle del Cauca. Inst. de
Investigaciones Ambientales del Pacifico. Pág. 65.
Worch, T, Le, S & Punter, P. (2010). How reliable are the consumers? Comparison of sensory
profiles from consumers and experts. Food Qual and Preference. Vol. 21. Page. 318.
Zambrano. A, Gómez. Á, Ramos. G, Romero. C, Lacruz. C & Rivas. E. (2010). Caracterización
de parámetros físicos de calidad en almendras de cacao criollo, trinitario y forastero
durante el proceso de secado. Agronomía Tropical. Vol. 60. N° 4. Pág. 8.
Zocchi. D, Molina. D, Fernández. V, Dañino. G, Molina. A, Gómez. A & Sánchez. P. (2017).
El arca del gusto en Perú productos, sabores e historias del patrimonio gastronómico.
Slow food. Pág. 315. ISBN: 978-88-8499-504-9.
79
ANEXOS
Anexo 1. Cuestionario de encuesta para el consumidor.
80
81
Fuente: Gärbiä (2017), con modificaciones.
82
Tabla 1. ¿Cuál es la cantidad de consumo de chocolate?
P6 Conteo %
1 unidad 21 42
2 unidades 17 34
3 unidades 8 16
4 unidades 4 8
N= 50
Tabla 2. A cuál de estos lugares usted asiste para adquirir el chocolate:
P8 Conteo %
Supermercado 17 34
Mercado local 5 10
Tienda comercial 27 54
Otro 1 2
N= 50
Tabla 3. ¿Qué marca de chocolate usted prefiere consumir?
P9 Conteo %
Nestle 32 64
Costa 1 2
Marca local 9 18
Otro 8 16
N= 50
Tabla 4. De lo contrario ¿por qué usted suele adquirir dicha marca?
P10 Conteo %
Atención personalizada 2 4
Calidad 35 70
Higiene 2 4
Otro 11 22
N= 50
83
Tabla 5. Si el precio del chocolate aumentase, ¿Qué otro producto compraría (sustituto)?
P13 Conteo %
Ninguno 22 44
Bombones 17 34
Algarrobina 3 6
Dulce 7 14
Otro 1 2
N= 50
Tabla 6. ¿Qué opinión le merece la instalación de un chocolate en Huánuco?
P14 Conteo %
Muy interesante 10 20
Interesante 32 64
Neutro 5 10
Poco interesante 2 4
Nada interesante 1 2
N= 50
Tabla 7. ¿Cuál o cuáles de los siguientes aspectos le atraerían del producto?
P15 Conteo %
Precio 4 8
Diseño 12 24
Atractivo 3 6
Calidad 24 48
Sabor extrabagante 6 12
Otro 1 2
N= 50
Tabla 8. ¿Cuál o cuáles son sus razones por las que no le atraería el producto si existiese?
P17 Conteo %
No lo necesito 1 2
Precio excesivo 30 60
Innecesario 6 12
Hay muchas tiendas 3 6
Otros 10 20
N= 50
84
Tabla 9. Intención de compra: partiendo de la base que el precio del producto le satisfaga,
¿lo compraría?
P18 Conteo %
Si, estuviese en el mercado 31 62
Si, dejaria pasar el tiempo 9 18
Puede que lo compre o no 7 14
No creo que lo compre 3 6
N= 50
Tabla 10. ¿Tu familia consume chocolate?
P20 Conteo %
Si 30 60
No 1 2
A veces 19 38
N= 50
85
Anexo 2. Ficha de evaluación para determinar la prueba hedónica a ciega.
86
Anexo 3. Ficha de evaluación para determinar la expectativa del consumidor.
87
Anexo 4. Ficha de evaluación para la prueba hedónica con información.
88
Anexo 5. Diseño de etiquetas para las cinco diferentes concentraciones de productos.
89
Anexo 6. Ficha de evaluación para el estudio de Análisis Cuantitativo Descriptivo (QDA).
90
91
92
93
94
Anexo 7. Resultados del radical ABTS en las diferentes muestras de chocolates con
relleno.
Muestra Trolox (µm/mL)
A 136.78 ±2.52ab
B 125.45 ±7.86b
C 139.62 ±1.53a
D 144.28 ±4.48a
E 145.12 ±6.79a
95
Anexo 8. Determinación de proteína por el método Kjendahl.
Muestra digestada, NaOH +

fenolftaleina + agua destilada
Muestra digestada +
Ác. borico + verde de
agua destilada 3ml bromocresol
Residuo
96
Anexo 9. Ficha técnica de la lecitina de soya líquida.
97
Anexo 10. Ficha técnica de la lecitina de manteca de cacao.
98
Anexo 11. Ficha técnica de la margarina para múltiples usos.
99
Anexo 12. Ficha técnica de azúcar blanca refinada.
100
Anexo 13. Ficha técnica de cobertura de chocolate blanco.
101
Anexo 14. Ficha técnica de esencia de vainilla.
102
ANEXO 15. Partes de un molino manual.
103

Chocolates funcionales con cremas de frutos amazónicos

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UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Aprovechamiento de productos nativos amazónicos (Aguaje

Lima, Marzo del 2019

Con cariño para mis padres Cirilo Eduardo Carrasco

Caballero y Rut Simón Nolasco por su sacrificio, confianza y

amor. A mis hermanos Levi, Moisés, Betsabe y Saraí.

Quiero agradecer a Dios en primer lugar por brindarme la sabiduría, y las

fuerzas necesarias de poder terminar el trabajo de investigación.

todo su apoyo incondicional.

mi tesis y a todos los encargados del laboratorio de Centro de Investigación en

Tecnología de Alimentos (CITAL), Centro de Investigación de Ciencias de

Alimentos (CICAL) y al Laboratorio de Ciencias Químicas de la Universidad

A la Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos, dirigida por el Dr.

Alfredo Matos Chamorro y a la Facultad de Ingeniería y Arquitectura dirigida por la

CAPÍTULO I: EL PROBLEMA ............................................................................. 1

CAPÍTULO II: REVISIÓN DE LA LITERATURA ............................................... 3

2.1 Frutos Amazónicos .................................................................................. 3

2.1.1 Cacao (Theobroma cacao l.) ............................................................. 3

2.1.2 Ungurahui (Oenocarpus bataua mart) ............................................... 4

2.1.3 Aguaje (Mauritia flexuosa l) ............................................................. 5

2.2 El chocolate ............................................................................................. 6

2.2.1 Acondicionamiento del cacao ............................................................ 6

2.2.2 Proceso y obtención del chocolate ..................................................... 7

2.2.3 Tipos de chocolates ........................................................................... 8

2.3 Análisis sensorial ................................................................................... 10

2.3.1 Textura ........................................................................................... 10

2.3.2 Aroma ............................................................................................. 12

2.3.3 Sabor .............................................................................................. 13

2.4 Beneficios para la salud del consumo de chocolate ................................. 14

2.5 Averiguaciones ...................................................................................... 15

CAPÍTULO III: MATERIALES Y M ÉTODOS .................................................. 16

3.1 Lugar de ejecución ................................................................................. 16

3.2 Materiales e insumos .............................................................................. 16

3.2.2 Insumos .......................................................................................... 16

3.3 Metodología experimental ...................................................................... 19

3.3.1 Procesamiento del chocolate ........................................................... 19

3.3.2 Acondicionamiento de los frutos nativos amazónicos ...................... 22

3.3.3 Elaboración de relleno ..................................................................... 22

3.3.4 Métodos de análisis para la cobertura de chocolate .......................... 24

3.3.5 Análisis fisicoquímicos en pulpa de Aguaje y Ungurahui ................ 27

3.3.6 Análisis al producto terminado ........................................................ 29

CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................ 35

4.1 Cacao ..................................................................................................... 35

4.2 Frutos amazónicos.................................................................................. 36

4.3 Cobertura ............................................................................................... 37

4.3.1 Análisis Fisicoquímico .................................................................... 37

4.4.1 °Brix ............................................................................................... 38

4.4.2 Evaluación colorimétrica del relleno ............................................... 39

4.5 Producto terminado ................................................................................ 40

4.5.1 Capacidad antioxidante ................................................................... 40

4.5.2 Análisis sensorial ............................................................................ 41

Tabla 1. Características fisicoquímicas del ccn-51. ................................................. 4

Tabla 2. Formulación para el desarrollo de la cobertura de chocolate. ................... 22

Tabla 3. Formulación de la crema para elaborar el relleno de las frutas. ................ 22

Tabla 4. Valoraciones para la evaluación sensorial del chocolate. ......................... 33

Tabla 5. Factores dependientes e independientes para la determinación de la

Tabla 6. Resultados obtenidos de la humedad de las semillas de cacao. ................ 36

Tabla 7. Propiedades fisicoquímicas del aguaje y ungurahui. ................................ 37

Tabla 8. Propiedades fisicoquímicas de la cobertura de chocolate. ........................ 38

Tabla 9. °Brix de las diferentes concentraciones de cremas de aguaje y ungurahui.