UNIDAD EDUCATIVA FISCOMISONAL

“DANIEL ALVAREZ BURNEO”

ELABORACION DE MANJAR
CRISTINA GALVEZ “1 D”

OBJETIVO GENERAL: Describir y desarrollar el proceso de la elaboración del manjar, siguiendo los
pasos/normas de higiene y bioseguridad

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Elaborar un diagnóstico de los procesos de la fabricación del manjar, obteniendo así un producto natural.

MARCO TEORICO

LECHE: La leche es un alimento que se califica dentro del grupo de las proteínas y lácteos, es una fuente de
grasas, calcio, magnesio, riboflavina, selenio, vitamina b12, y acido pantoténico. A pesar de ser un alimento
nutritivo, requiere una cuidadosa manipulación y un riguroso tiempo de conservación. Las técnicas como el
enfriamiento o la fermentación de la leche ayudan a prolongar su vida útil, por ejemplo, la pasterización, donde
se alarga la vida útil de la leche reduciendo así también el número de microrganismos que pueden causar algún
tipo de enfermedad patológica. Usado también para la elaboración de productos a base de bacterias lácticas,
como los quesos, el yogurt, la mantequilla entre otros, la leche es un alimento que ha sido usado por años para
una dieta y alimentación basada en lácteos y proteínas. Actualmente la leche representa una base casi
fundamental para la mayoría. Por lo tanto, su producción y cuidado ha ido evolucionando.

AZUCAR: La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el
funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos, funcionalidad esencial a lo largo de
la vida y situaciones fisiológicas. Los hidratos de carbono, en general, constituyen la principal fuente de
energía, la más fácilmente obtenible y metabolizable, y la que presenta una mejor relación considerando el
coste, lo que puede tener interés en determinadas situaciones y para grupos vulnerables y marginales de
población.

MAICENA: Maizena es un gran aliado en la cocina de todos los hogares. Se utiliza en numerosas
preparaciones cocidas, como salsas, cremas, sopas, papillas y compotas, con la función de espesarlas. Además,
es ingrediente de postres y masas que, sin modificar el sabor original de la preparación, le otorga una textura y
consistencia lisa y suave. Se utiliza también para rebozar carnes, pollo y pescados, entre muchas otras
preparaciones caseras. Además de ser utilizado en numerosas dietas sin gluten, la maicena se convierte en un
alimento esencial para personas alérgicas al trigo.

CARAMELO: El caramelo se puede comer solo como caramelo o se puede usar para dar sabor a otros dulces,
postres o bebidas. Se usa una capa de caramelo para cubrir los postres clásicos flan y creme brûlée. El caramelo
es el aglutinante de varios dulces como pralinés, caramelo de maíz y maní quebradizo. Cuando solo contiene
agua caramelizada y azúcar como en estos postres, se le conoce como caramelo transparente.

BICARBONATO: El bicarbonato de sodio es un impresionante aliado en la cocina, sus extraordinarias

propiedades pueden ayudarte a mejorar el sabor y la textura de tus platillos, y aquí te compartimos los mejores
trucos. Al entrar en contacto con el resto de los ingredientes de los postres, la fórmula alcalina del bicarbonato
de sodio crea pequeñas burbujas que ayudan a que los pasteles y panes, queden mucho más esponjosos.

CMC: La goma de celulosa es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor y suele usarse en
pequeñas cantidades. Es un estabilizador que se utiliza en distintos productos alimenticios para dar la
sensación y textura de espesor ayudando a mantener la humedad. Es uno de los estabilizadores más utilizados
para alimentos como salsas, sopas, helados derivados de lácteos y productos de repostería, también en sus
masas. Sus principales usos se dan en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y
confitería que se usa como:

• Agente auxiliar para lograr punto de gel.

• Espesante
• Estabilizante

MATERIAS PRIMAS, MATERIALES, EQUIPOS Y ADITIVOS

MATERIA PRIMA ULTILIZADA EN LA ELABORACION DEL MANJAR:

• 40 litros leche
• 14 kilos azúcar
• 400 gramos Maicena
• 8gr de bicarbonato
• 1gr de cmc

EN CUANTO A LOS MATERIALES, SE USARON:

• Paila
• Olla
• Paletas
• Envases de medio kilo
• Fundas

DESCRIPCION DE PROCESO

ELABORACION DEL MANJAR CON LECHE

N DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD TIEMPO

1 Poner la leche en la olla 2
2 Poner a hervir la leche 2h
3 Menear cuidando de que no se queme o se 2h
corte
4 Poner 7 kilos de azúcar en un recipiente 5
5 En el recipiente con azúcar colocar cmc y 2
maicena
6 Agregar la mezcla a la leche 3
7 Preparar caramelo 20
8 Hervir una olla con agua y azúcar 5
9 Agregar el caramelo a la leche 6
10 Dejar enfriar el manjar 80
11 Envasar 10
 ANALISIS DEL PRODUCTO

En el análisis se llevó a cabo las diferentes opiniones de familiares, el producto final se lleva a comparar con un
producto del mercado. Las opiniones mantienen una similitud en cuanto al sabor y a la textura.

Entre 5 personas, 2 coincidieron que la textura es mucho más densa que la textura de un manjar que se vende
comercialmente, en cuanto al sabor se formulo que era tolerable pero muy empalagoso.

CALCULO DE COSTOS

MATERIALES CANTIDAD COSTO UNIT SUBTOTAL

LECHE ENTERA 40 0,85 34
PASTEURIZADA
AZÚCAR 14 1 14
BICARBONATO 4 0.01 0.04
MAICENA 400 0.004 1.6
CARBOXIMETILCELULOSA 40 0.019 0,76
TARRINAS 40 0.15 6.00
TOTAL 56,40

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Tal y como hemos podido comprobar, hemos observado algunos errores, como la cantidad de caramelo en una
de las ollas, dando como resultado el sabor ligeramente pero tolerablemente amargo. Se recomienda que para
una próxima practica se tenga precaución en cuanto a las cantidades de aditivos para poder obtener un
producto de mejor calidad.

BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA

https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112013001000005

https://www.maizena.es/articulo/beneficios-nutricionales-de-
maizena.html#:~:text=Se%20utiliza%20en%20numerosas%20preparaciones,y%20consistencia%20lisa%20y%2
0suave.

https://www.gourmet4life.com/what-is-caramel-
1328641#:~:text=Usos%20de%20caramelo,de%20ma%C3%ADz%20y%20man%C3%AD%20quebradizo.

https://www.cocinafacil.com.mx/tips-de-cocina/el-uso-del-bicarbonato-de-sodio-en-la-
cocina/#:~:text=Usos%20del%20bicarbonato%20de%20sodio%20en%20la%20cocina&text=Al%20entrar%20en
%20contacto%20con,panes%2C%20queden%20mucho%20m%C3%A1s%20esponjosos.

https://creatusabor.com/blog/recetas/cmc-que-es-y-para-que-se-
utiliza#:~:text=Es%20un%20estabilizador%20que%20se,reposter%C3%ADa%2C%20tambi%C3%A9n%20en%20
sus%20masas