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Clasificacion de Carnes

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UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA

GENERALIDADES Y CLASIFICACION DE CARNES
Pedro Valdez Castro

La carne
Conjunto de tejidos suaves que recubren el esqueleto de animales vertebrados.

Se compone por
Tejido muscular Tejido conjuntivo Tejido adiposo

Tejido muscular
Es el conjunto de fibras largas

Tejido conjuntivo
Es una sustancia proteinita que se mantiene unidas a las fibras y el sistema muscular y el sanguíneo

Tejido adiposo
Llamado también tejido graso, esta situado en diferentes puntos del animal y actúa como capa protectora o como reserva energética, puede dividirse en Tejido adiposo subcutáneo, Tejido adiposo muscular Tejido adiposo visceral.

Las características de la carne

Color Olor Sabor consistencia

Color
Se debe a la presencia de dos sustancias proteínicas, la ioglobina y la he oglobina. Contienen hierro y después del sacrificio del ani al, al contacto con el oxigeno, hace que la carne ca bie de color

Olor
Es diferente entre carnes crudas y carnes cocidas; la carne al contacto con una fuente de calor libera a inoácidos, co o la glicina y la cistina, que transfor an la grasa de los tejidos usculares en olores agradables cuando de cocción se lleva a cabo a fuego fuerte y en tie po breve

Sabor
Es influido por la temperatura el tiempo de conservación y el tiempo de cocción. El sabor puede ser débil cuando el animal lleva una mala nutrición o haya sido sacrificado de forma incorrecta.

Consistencia
Esta depende de cuatro factores principales: Edad Alimentación Cansancio del animal antes de su sacrificio o Mala maceración.

Importancia del sacrificio
Las cinco operaciones que deben efectuarse
‡ Duchado del animal. ‡ Sacrificio con utensilios apropiados. ‡ Desangrado. ‡ Desollado. ‡ Extracción de vísceras.

Clasificación de carnes
‡ Carnes blancas ‡ Carnes Rojas. ‡ Carnes Oscuras.

Carnes blancas
‡ Ternera, pollo, conejo, cabrito, cordero, pavo, son animales

jóvenes con fibras musculares finas; este tipo de carne es de fácil digestión y por lo mismo es muy aconsejable utilizarla en dietas especificas.

Carnes Rojas.
‡ ‡

Res, puerco, cordero adulto, caballo (animales adultos). Como podemos ver, algunas de estas carnes en su edad joven pertenecieron al grupo de las carnes blancas, hasta que el animal rebasa un cierto peso y una cierta edad cambiando de forma sustancial el valor nutricional de la carne volviéndose mas rica en proteínas y en sabor pero al mismo tiempo haciéndose mas pesada para la digestión; por tanto, podemos considerar que las carnes rojas si deben formar parte de nuestra dieta, pero nunca se deberá exagerar su consumo.

Carnes Oscuras.
‡ Todos los animales de caza,

de pelo y de pluma, tales como la liebre, faisán, jabalí, venado; estas son carnes muy duras por el hecho de que viven en un estado salvaje

Cerdo

CORTES DEL CERDO
‡ Cuartos posteriores ‡ Parte dorsal ‡ Cuarto anterior ‡ Pecho

Cuartos posteriores
‡ los más versátiles, se pueden utilizar enteros para asados al horno o cortados en bistec, óptimos también para ser consumidos después de un proceso de ahumado

Parte dorsal
‡ Son los cortes mas apropiados para la utilización en la cocina. Los filetes pueden ser utilizados enteros asados al horno o cortados en medallones, el lomo puede ser utilizado con los huesos en chuletas, entero al horno, ahumado, o deshuesado.

Cuarto anterior
‡ Es un tanto fibroso, es ideal para la preparación de platillos estofados y asados, pero su mejor uso es para la preparación de jamones cocidos

Pecho
‡ Es la parte menos utilizada para la preparación de platillos, por su alto contenido de grasa. Se utilizan sobre todo para la producción de tocino y panceta, o molida para la preparación de patees y farsas (rellenos).

Cordero

Cortes de cordero 
Cuarto anterior  Cuarto posterior  Falda o parte central del pecho  Cortes dorsales

Cuarto anterior 
Puede ser braseado siempre y cuando sea previamente

deshuesado o hervido, o estofado.

Cuarto posterior 
También previamente deshuesado, se presenta

preferentemente a una cocción asada al horno o braseado.

Falda o parte central del pecho 
Por su consistencia, es indicada exclusivamente para algún

tipo de estofado, cortada en cubos o molida

Cortes dorsales (2) 
El primero y de mejor calidad es la parte del costillar que

puede ser preparado entero al horno o cortado en chuletas y asado. 
La segunda parte, desde las vértebras hasta el cuarto

posterior, es generalmente cortada en chuletas y asado a la parrilla y al carbón.

Pollo

DIVISION DEL CANAL DEL POLLO 
Es la carne blanca con más proteína, baja en grasa que,

además, admite muchas y variadas formas de preparación. El pollo resulta sano, ligero y sabroso, ideal para ensaladas, asado o servido frío.

Cortes del pollo

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