MADURACIÓN DE LA CARNE

Uno de los mitos más comunes y que ha hecho carrera en nuestra sociedad es el de que la carne
se debe consumir fresca, tal y como se hace con la mayoría de alimentos. Se dice que entre más
cercano sea el consumo al sacrificio del animal mejor serán las cualidades de la carne.
Pero lo que es cierto para alimentos como el pescado o los vegetales, no lo es para los cárnicos.
Por el contrario, estos productos necesitan de un tiempo de “reposo” para que ganen ciertas
propiedades organolépticas que no poseen cuando el animal ha sido recién sacrificado.
Bien sea pollo, cerdo, res o cordero la carne necesita de cierto tiempo para que adquiera una
mayor terneza y gane aroma y sabor. En especial, por el tamaño del animal, este proceso es
mucho más valioso y necesario en bovinos que en el resto de animales, en los que los músculos
adquieren su madurez con mayor rapidez.

La maduración podría definirse como un proceso bio-enzimático y físico-químico en el que el

organismo absorbe los aminoácidos que componen las proteínas. Esa división de las proteínas en
aminoácidos es la que convierte el músculo en carne y la hace de mejor calidad.

Es decir, cuando usted ofrece a sus clientes una carne que no ha pasado por el proceso completo
de maduración, ni siquiera les está sirviendo carne sino músculo.

LAS FASES DE LA MADURACIÓN.

En este proceso se distinguen tres etapas:

1-Desde el sacrificio hasta 12 horas después, se conoce como pre rigor. Esta es la fase en la que
tradicionalmente se comercializa la carne en las “carnicerías de barrio”. Aquí las proteínas no se
han dividido todavía y es un músculo duro, de olor fuerte. Además, si la carne es congelada
inmediatamente después de sacrificar al animal se aumenta la concentración de calcio y ocurre un
fenómeno llamado acortamiento por el frío, por el cual la carne se reduce a un tercio de su tamaño,
y por lo tanto hay una alta pérdida de agua, vitaminas, minerales y proteínas, además de que la
carne se pone dura.

2-Después de las 12 horas y hasta las 72 siguientes se presenta el rigor mortis: como se diría
vulgarmente es cuando el cuerpo se pone tieso. Aquí apenas se empieza a formar el ácido láctico
que es el que desdobla las proteínas que dan a la carne sus características. Una carne en este
estado es demasiado dura y ni siquiera con cocciones prolongadas se logra obtener suavidad. 

3-Después de 72 horas es la etapa pos rigor. Es en este momento cuando se puede hablar de
maduración y se puede remplazar el término de músculo cárnico por el de carne. En el caso
específico de los bovinos, para que la carne logre desarrollar todas sus propiedades organolépticas,
es necesario que la maduración se extienda mucho más allá de los tres días en los que se demora
en desaparecer la rigidez del cuerpo. De hecho, los expertos señalan como tiempo promedio unos
21 días, aunque dependiendo de la calidad de la carne este lapso puede variar entre 14 y 25 días.

Cómo reconocer una carne madurada

Usted puede saber si una carne ha sido madurada por su aroma, color y ternura. El olor es fuerte,
un poco ácido, pero muy distinto al olor a sangre que se percibe en carnicerías: 10 minutos de
reposo a temperatura ambiente son suficientes para eliminar esta característica. 
En cuanto a su color debe ser rojo púrpura función del músculo, la raza del animal o su edad, el
color puede variar entre distintas tonalidades de rojo, en todo caso cerciórese que no tenga visos
verdosos.

La textura es tierna, pero firme y no escurre gran cantidad de líquidos, como sucede con el
músculo en el pre rigor.

Aunque la maduración de la carne es un proceso que usted podría realizar si cuenta con ciertas
condiciones de refrigeración y espacio, lo ideal es que su proveedor le suministre la carne cuando
ya esté madura. 

Tenga en cuenta, que para que la maduración se realice correctamente son necesarias ciertas
condiciones. Madurar no es simplemente dejar la carne en una nevera: se requiere total higiene,
control de humedad, temperatura adecuada (mínimo -2°C y máximo 4°C) y preferiblemente que no
se desprenda el corte de la canal, si no es así, que por lo menos se conserve la destazadura (corte
completo) y no se porcione en cortes menores.

Una carne que ha sido sometida a maduración, evidentemente es más costosa, pero logra una
calidad que de otra forma no conseguiría. Instruya a su personal de meseros para que puedan
transmitir ese conocimiento a los comensales, ellos apreciarán la enseñanza y sabrán por qué están
pagando un poco más. Además, este proceso le permite usar cortes distintos a las chatas, lomo o
punta de anca, que por la alta demanda y suavidad son los más caros. Otros cortes, sin embargo,
después de madurados, pueden tener la misma terneza y son más económicos.

Tiempos de maduración

Bovinos: entre 14 y 25 días

Cerdo: 4 días
Pollo: 3 días
Cordero: 5 a 7 días