DIFERENCIAS EN EL TIPO DE ALIMENTACIÓN

El ganado bovino de res de los E.U.A. es alimentado en forma intensiva y en corral,

con una dieta basada en granos, principalmente maíz. A diferencia de otros países
donde el ganado se alimenta en pastoreo, estos animales buscan su propio alimento
en el agostadero. El ganado alimentado con granos logra un mayor marmoleo
(grasa intramuscular) y la velocidad de crecimiento es más rápida comparada con el
ganado alimentado en pastoreo, llegando así al rastro un animal más joven. Este
marmoleo es un factor muy importante para lograr suavidad, sabor y jugosidad en la
carne de res. Además la carne que se obtiene de animales alimentados con granos
tiene un sabor más suave.

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE

La aceptabilidad y el valor de las canales se determinan primordialmente por:

1. La calidad de la carne.
2. El rendimiento de carne vendible de la canal o corte.

A diferencia de la inspección de carne, que es obligatoria, la clasificación es

voluntaria. La División de Clasificación de Carnes del Servicio de Comercialización
Agrícola del USDA tiene la responsabilidad de administrar el sistema de clasificación
de carnes.
CLASIFICACIÓN DE LA CALIDAD

Esta parte del sistema de clasificación provee a los establecimientos que sirven
comida de una estimación de la palatabilidad, suavidad, jugosidad y sabor de la
carne.

La edad del animal, los días en el corral de engorda, el tipo de dieta que el animal
recibió y su genética determinan la calidad final de la carne para el comensal.

La madurez de la canal, la cantidad de marmoleo (grasa dentro del músculo), el

color de la carne, su textura y firmeza son usados por el clasificador USDA para
determinar la clasificación de la calidad. Existen ocho clasificaciones de calidad de
USDA. Cuatro se usan para novillos y vaquillas jóvenes (ganado con menos de 42
meses de edad), y cuatro para animales de más edad (con más de 42 meses de
edad)

El ganado “joven” es elegible para las clasificaciones de calidad: Prime, Choice,

Select y Standard (listados en orden descendente de palatabilidad) mientras que el
ganado “más viejo” se clasifica en Comercial, de Utilidad, para Recorte y para
Enlatado.

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD FINAL

Primero, el clasificador del USDA determina si la canal tiene un color, una textura y
una firmeza aceptables en la carne. Si son aceptables, la clasificación de calidad
final se obtiene al considerar el nivel de madurez y el nivel de marmoleo.

EXISTEN TRES TIPOS DE GRASA EN LA CARNE

● Grasa externa: cubre la parte exterior de la canal

● Grasa intermuscular: grasa que se encuentra entre músculos (separando
músculos)
● Marmoleo (grasa intramuscular): grasa que se encuentra dentro del músculo
y define la calidad de la carne.

El marmoleo ayuda a que la carne de res sea más jugosa, con mejor sabor y más
tierna. Cuando uno percibe una buena cantidad de marmoleo en la carne, es de
mejor calidad.
El clasificador evalúa el nivel de marmoleo en el músculo “Ribeye” o Lomo, al hacer
un corte transversal en la canal entre las costillas 12 y 13
 TEJIDO CONECTIVO

TEJIDO CONECTIVO, CLAVE PARA LA CALIDAD DE LA CARNE DE RES

AMERICANA.

El tejido conectivo o conjuntivo es aquel que se encuentra entre los espacios que
ocupa la masa muscular, y sus propiedades y características físicas resultan de
gran importancia en la calidad de la carne. Mientras más blando sea éste, el
marmoleo aumenta y con ello la calidad del producto cárnico.

Para conservar la suavidad del tejido conectivo, el ganado debe ser criado en corral.
Cuando lo es por el método del pastoreo, no sólo se pierde el control en la
alimentación, también se afecta la masa muscular, haciéndola más fuerte y dura.
Esto no quiere decir que los animales sean más sanos o estén mejor alimentados,
por el contrario, la calidad de su carne disminuye considerablemente para fines de
consumo humano, ya que pierde marmoleo y suavidad.

La ventaja que tiene la carne americana a este respecto, es que se obtiene de

ganado criado en corral, así no sólo se puede establecer una dieta balanceada y
controlada para el animal, además éste realiza menos ejercicio y mantiene la
suavidad del tejido conjuntivo; los animales son perfectamente sanos, pero sus
músculos no son demasiado desarrollados para tener un buen nivel graso, lo que
influye directa y positivamente en el marmoleo, jugosidad, suavidad y sabor de la
carne. Sólo un ganado criado en esta forma como el americano puede desarrollar
estas ventajosas y notables características.

INFLUENCIA DEL PROCESO DE MADURACIÓN

EN LA SUAVIDAD Y SABOR DE LA CARNE

La “maduración” se refiere a la carne de res que se guarda a temperaturas de

refrigeración por diferentes periodos de tiempo para maximizar el sabor y la
suavidad del producto. La maduración resulta de un proceso enzimático natural de
la carne en condiciones controladas de temperatura.

La “maduración en seco” se refiere al almacenamiento a temperaturas de

refrigeración, sin envoltura protectora. La “maduración en húmedo” se refiere al
almacenado a temperaturas de refrigeración de la carne empacada en una bolsa al
alto vacío. Los dos sistemas tienen el mismo efecto sobre la suavidad de la carne.
Las enzimas naturales del músculo actúan sobre el tejido conjuntivo y las fibras
musculares, mejorando así la suavidad de la carne. Ambos sistemas de
maduración deben ocurrir a temperaturas de menos de 2.2°C (36°F)
 CONCEPTOS DE EMPACADO AL ALTO VACÍO

La mayoría de las bacterias que causan la rápida descomposición de los cortes de

carne necesitan oxígeno para reproducirse. Por lo tanto, si se reduce o elimina casi
completamente el oxígeno de los cortes, colocándose en una bolsa impermeable al
oxígeno, sacándoles todo el aire para formar un vacío y luego sellándolos, se
aminora el proceso de descomposición. El empacado al alto vacío de la carne
inhibe el crecimiento bacteriano destructivo que en refrigeración a temperaturas
controladas mejoran el sabor y suavidad de la carne permitiendo el proceso natural
de maduración.

EMPACADO AL ALTO VACÍO

● Inhibe el crecimiento bacteriano

● Permite la maduración natural
● Aumenta la vida de anaquel

El manejo correcto como restaurante después de abrirse la carne empacada al

vacío, aún en condiciones ideales de refrigeración, debe consumirse en un periodo
de cuatro días.

La carne empacada al alto vacío tiene un color rojo oscuro o violáceo. Ese es el
color natural y normal del músculo en ausencia de oxígeno. Cuando se saca el
corte del empacado al vacío, se oxigena al entrar en contacto con el aire y después
de 15 a 30 minutos, se vuelve de un color rojo vivo.

La carne empacada al alto vacío tendrá un olor acre o algo indeseable debido al tipo
de bacterias que predominan al no haber oxígeno, esto es un suceso normal en la
carne empacada al alto vacío y no hay de qué preocuparse, ese olor del empacado
se pierde unos 15 minutos después de abrir la bolsa.

CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN

RELACIONES ENTRE TIEMPO Y TEMPERATURA

Para maximizar la estabilidad de la carne fresca, hay que seguir tres reglas:

A. Mantener la carne fría

B. Mantener la carne limpia
C. Mantener la carne en rotación
La velocidad de congelación puede afectar la calidad final de la carne. La regla
general es congelar la carne rápidamente y descongelar lentamente. Esto minimiza
la formación de grandes cristales de hielo que, al romper las membranas celulares,
causan desjugue durante la descongelación. El procedimiento que se recomienda
es descongelar la carne a temperaturas de refrigeración. Este es un proceso lento y
por lo tanto hay que hacerlo con anticipación. Con frecuencia se abusa del proceso
de descongelación, al descongelar la carne por horas a temperatura ambiente o en
agua tibia. Estos dos procesos no sólo aceleran el proceso de descongelación sino
que también aumentan las pérdidas por goteo en exceso, y con esto se pierde sabor
y jugosidad del corte.

RELACIÓN DE DESJUGUE AL DESCONGELAR

A. Al descongelar un producto de cámara de congelación a refrigeración (la

manera adecuada de descongelar un producto cárnico), se tiene una merma
por desjugue normal o aceptable de 3.5% al 5% del peso total del producto.
B. Al descongelar a chorro de agua fría, este desjugue se eleva al 12%.
C. Al descongelar en baño María o agua caliente, el desjugue aumenta a un
20%.
D. Al descongelar a temperatura ambiente u horno de microondas, el desjugue
se eleva hasta un 25%.
NOTA: Este desjugue es previo al cocimiento, hay que tomarlo en cuenta ya que a
la cocción de una carne o un corte se pierde entre un 20% de jugosidad en término
medio a un 35% bien cocido.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA CARNE FRESCA

La intención de almacenamiento en cámara refrigerada es prolongar la vida del

producto. La carne se congela a una temperatura de -2.23°C. Para carnes
congeladas, la temperatura del congelador debe estar por lo menos a -23°C y podría
bajar a -40°C. Las temperaturas más efectivas del refrigerador se encuentran
alrededor de 0°C.

VIDA ÚTIL DE ANAQUEL

En condiciones ideales de temperatura (constante), humedad, patógenos y

empaquetado, la carne en caja y empaquetada al alto vacío puede guardarse de 4 a
6 semanas (desde la fecha de su sacrificio). La carne fresca que no va a ser
consumida durante ese tiempo debe congelarse. Para conservar la calidad óptima,
la carne que se congelará tiene que ser manejada de manera similar a la carne
refrigerada. La carne de res fresca congelada a -18°C y -23°C puede guardarse por
8 y 12 meses, respectivamente.