Salsas y Guarniciones.
La palabra salsa procede del latn salsus, salado, porque la sal ha sido siempre el condimento bsico de cualquier cocina y es definida por la Real Academia como: Mezcla de varias sustancias, de consistencia lquida o pastosa, base de algunos guisos, que puede servirse aparte acompaando a ciertos platos. Nosotros, concretamos ms, definiremos el concepto de salsas como aquellas elaboraciones culinarias mediante las cuales se mezclan productos comestibles con el fin de obtener una sustancia ms o menos fluida, que sirve para condimentar, asistir y potenciar el sabor del alimento o alimentos que va a acompaar. Segn sea la naturaleza del plato que ha de acompaar y realzar puede entrar en la composicin de la salsa una gran diversidad de ingredientes, plantas aromticas y especias. Salsas bsicas o derivadas. Se denomina salsas grandes o bsicas las que se forman con los fondos bsicos y complementarios. La fusin de ambas da como resultado la materia prima que ser convertida en salsa bsica. Estas salsas, una vez confeccionadas, sirven de base a las salsas derivadas y cada una de ellas tomar el nombre del perfume, guarnicin o aditamento que lleve su composicin. Las salsas bsicas son las siguientes: fras (mayonesa). calientes(tomate, demi-glace, bechamel, veloute de ave y veloute de pescado), tambin se puede incluir la salsa holandesa y bearnesa. Por una mayor compresin de las salsas estableceremos dos grupos: A) Salsas fras: Pequeas salsas. Mahonesa y derivados.
Servicio de salsas:
B) Salsa calientes: Pequeas salsa . Grandes salsas.
Las salsa se pueden presentar de dos formas: Como parte de un plato o manjar que acompaan. Como complemento o aderezo del manjar. En el primer caso viene ya servida en el plato, en el segundo caso las salsas vienen en salseras aparte , que nosotros ofreceremos al cliente entrando por la izquierda. La salsa se sirve al lado del majar base, normalmente a la derecha del plato, de esta el cliente puede ayudarse con el cuchillo para untar la salsa. Las salsas siempre deben pasarse al plato con el consentimiento del cliente.
Salsas y Guarniciones.
Se le da el nombre de guarnicin a los elementos slidos utilizados para realzar el sabor y presentacin de los manjares principales, cumpliendo tambin la funcin nutritiva. Como norma general habr que tener en cuenta que no debe ser de mayor importancia que el alimento principal, ni en presentacin ni valor. Los productos ms utilizados son: Hortalizas. -crudas -cocidas Patatas. Arroz. Pastas. Las hortalizas pueden ser hervidas o reogadas, recibiendo diferentes nombres, como ramilletera o bouquetire. Se colocan en montones de diferente color y por especies utilizadas para acompaar las carnes asadas, fritas o en parrilla. Los productos ms utilizados son: Zanahorias, Alcachofas, Guisantes, Pimientos. Judas, Championes, Calabacn, Berenjenas. Nabos, Puerros, etc. La patata, debido a su forma y elaboracin, recibe gran cantidad de nombres; que se pueden hacer fritas, hervidas, asadas, al vapor y en pur En la presentacin de las guarniciones hemos de tener en cuenta tanto el color, como el cocinado de las mismas. Ejemplo: Pescado la plancha. patatas al vapor, verdura al vapor Carnes a la brasa. patatas asadas, verduras a la plancha Carnes guisadas. arroz, pastas, pur .
Esquemas de Salsas.
Esquema de salsas Fras.
Vinagreta Romescu Ali-oli Roquefort Salsa Francesa Trtara Rusa o Caviar Rosa o Americana Remolada Modkava
F R A S
Pequeas Salsas
Mayonesa
Esquema de salsas calientes.
Holandesa Pequeas salsas Bearnesa Tomate
Muselina Suprema Nantua Choron Foyot o Valois
Bechamel
Aurora Mornay Crema Soubise Thermidor Alemana Chaud Froid Cardinal Vino blanco Champagne Duglere
Salsas Calientes Grandes Salsas
Veloute De Ave Veloute De Pescado
Perigueux Perigourdine Oporto Demi-Glace Cumberland Robert Zngara Diabla Pequeas salsasBordelesa fras.
Pequeas salsas fras.
Vinagreta: Aceite, vinagre,mostaza,cebolla,clara y yema de huevo cocido, pimentn morrn, perejil, sal y pimienta. Se emplea para aderezar ensaladas, entremeses vegetales (alcachofas, judas verdes, etc. ) y huevos duros. Romescu: Es una salsa propia de la cocina catalana y sus ingredientes son: tomates asados, ajos asados, laurel tostado, almendras, aceite, vinagre y pimientos rojos. Se utiliza para carnes y pescados a la parrilla. Esta salsa suele ser picate. Ali-Ol: Ajos hechos pastas, aceite, limn y sal. Se utiliza en arroces y pescados a la parrilla. Salsa Francesa: Se elabora con mostaza, aceite, limn, sal y pimienta. Se utiliza para aderezos de ensaladas. Roquefort: Queso roquefort, nata y jugo de limn. Se utiliza para ensaladas de endivias t apio. Mahonesa y derivados. Mayonesa: Salsa que se conoce por los nombres de mahonesa y mayonesa. Se prepara con aceite de oliva, yemas de huevo, jugo de limn o vinagre, sal y pimienta. Se suele utilizar para pescados, mariscos, huevos duros, ensaladas, etc. Trtara: Es una mahonesa con mostaza, clara y yema de huevo cocido picados finamente, cebolla, alcaparras, pepinillo y perejil. Se utiliza para pescados a la parrilla, parrilladas, langostas, huevos y vegetales. Rusa o Caviar: Es una mahonesa a la mostaza, adicionada de una pasta de caviar y corales de langosta. Tiene las mismas aplicaciones que la salsa trtara. Rosa o Americana: Salsa muy utilizada en restaurante y que se puede preparar a la vista del cliente. Es una mahonesa a la mostaza adicionada de ketchup, perrins, tabasco, jugo de naranja, nata liquida y brandy. Se emplea para mariscos, ensaladas, cckteles de mariscos y pescados. Remolada: Es una mahonesa a la mostaza y adicionada de alcaparras, pepinillos, estragn, perejil y esencias de anchoas, todo picado finamente. Tiene las mismas aplicaciones que la salsa trtara. Moskova: Es una salsa rosa a la que le adicionamos caviar. Se suele emplear para mariscos parrilla o fros.
La Mostaza.
La gran mayora de las mostazas vienen en frascos de cristal listas para ser servidas, pero hay casos como la mostaza Callmans que viene en polvo. Esta mostaza la prepararemos en una salsera o bol pequeo con un poco de agua tibia a la que le aadiremos el polvo de la mostaza, la batiremos con un tenedor hasta conseguir que est un poco espesa. El servicio de la mostaza, se debe hacer entrando por la izquierda del cliente. El frasco de la mostaza lo colocamos sobre un plato de pan o consom con una servilleta pequea y serviremos la mostaza a la derecha del plato, nos ayudaremos de una cuchara de mostaza (suele ser de madera) y en su defecto de un cuchillo de mantequilla, siempre procurando de no golpear el plato.
Pequeas salsas calientes.
Holandesa y derivados. Holandesa: Esta salsa se elabora al bao mara, por eso la incluimos dentro de las salsas calientes. Los elementos que entran en su composicin son los siguientes: mantequilla clarificada, yemas de huevos montadas, jugo de limn, sal y pimienta blanca. Sirve de base para la confeccin de otras salsas. Se suele ofrecer para pescados, huevos poche, verduras, etc. Muselina: Es una holandesa a la que se le adiciona crema de leche. Sirve para acompaar verduras como esprragos calientes, alcachofas y para pescados y huevos poche. Suprema: Se puede preparar con una holandesa adicionada de velout de ave. Se utiliza en la preparacin de platos de legumbres, huevos, aves y carnes blancas en general. Nantua: Aunque hay diferentes formas de confeccin de esta salsa, una de la ms finas se hace adicionando a la holandesa una manteca de cangrejos. Se emplea para platos de huevos, pescados y mariscos. Bearnesa y derivados. Bearnesa: Se elabora con una reduccin de vinagre y estragn, montando yemas de huevo y adicionando mantequilla clarificada, sal y pimienta blanca molida. Se suele presentar con un picadillo de estragn verde y en su defecto, de perejil. Se emplea en carnes rojas parrilla y pescados. Chorn: Es una bearnesa a la que adicionamos salsa de tomate concentrada. Se suele emplear para carnes parrilla, pescados y verduras. Foyot o Valos: Se deriva de la bearnesa, a la que se le adiciona glac de viandas. Suele carnes a la parrilla. Tomate. Est dentro del grupo de las grandes salsas. Se utiliza con mucha frecuencia en cocina para complementos de otras salsas y para acompaar diversos manjares como fritos, orly, cromesqui, croquetas, etc. Se prepara con un fondo de puerros, zanahorias, cebolla, hiervas aromticas, mantequilla y tomate. Lo sazonamos con azcar y sal. El azcar lo utilizamos para quitar la acidez del tomate. Bechamel y derivados. Bechamel: Gran salsa bsica de la cocina. Su origen se le atribuye al Marqus Louis Bchamel. Se elabora con mantequilla, harina y leche, sazonando todo con pimienta blanca recin molida, punta de nuez moscada y sal. Sirve para preparar otras salsas, gratinados y se suele utilizar para huevos, pastas y verduras. Aurora: Es una bechamel a la que adicionamos salsa de tomate. Se emplea para huevos y aves en general. Mornay: Es una bechamel a la cual se adiciona yemas de huevo montadas y queso rallado de tipo gruyre o parmesano. Se utiliza para gratinados en general, de huevos, pastas y legumbres.
Crema: Es una bechamel adicionada con nata. Se emplea para huevos, pescados y legumbres. Soubise: Se prepara aadiendo a la bechamel una pasta de cebolla y crema de leche con el fin de blanquearla. Se suele emplear igual que la salsa crema. Thermidor: Mornay adicionada de brandy y mostaza de Dijn (blanca). Velout de Ave y derivados. Velout de ave: Se elabora con un roux y un fondo blanco de ave, reduciendo hasta que adquiera solidez. Alemana: Salsa aterciopelada que se le adicionando el velout de ave yemas de huevo montadas, crema de leche y perfumando con hiervas aromticas y jugo de limn. Sirve para acompaar platos de ave, legumbres y huevos. Chaud-froid: Se elabora con una velout de ave o de pescado adicionando de gelatina consistente y blanqueada al mximo con crema de leche. Sus aplicaciones son mltiples y entre otras podemos citar pulardas, jamones cocidos, etc. Velout de Pescados y derivados. Velout de pescado: Se elabora con mantequilla y harina (roux) y fume de pescado. Cardinal: Es una velout de pescado a la que se adiciona la misma cantidad de manteca de cangrejos, reforzndola con yemas de huevo y crema de lecha. Se utiliza en platos de pescados, mariscos y huevos. Vino blanco: Velout de pescado con yemas de huevo, adicionando una reduccin de vino blanco y refinando con crema de leche. Se emplea en platos de pescado. Champagne: Igual que la anterior pero utilizando champagne en lugar de vino blanco. Duglere: Se elabora con una salsa de vino blanco, que se perfuma con el caldo concentrado de mejillones y gambas. Sirve particularmente para platos de lenguados.
Fondos bsicos. Se llama fondos los caldos resultantes de una coccin lenta y continuada, que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados, etc. Se dividen en: Fondos blancos Fumet Fondos oscuros Gelatinas Consom Glac o extracto.
Demi-glace y derivados. Demi-glace: Considerada como una de las grandes salsas de la cocina moderna, sirve de base para la confeccin de gran nmero de salsas. Se elabora de un buen fondo oscuro ligado con un roux, perfumado con vino de oporto y dejando reducir hasta conseguir media glasa. Perigueux: Es una salsa derivada de la demi-glace, a la que se le aade trufa negra picada finamente y perfumada con esencia de dicha trufa. Perigourdine: Una demi-glace a la que se le aade trufa negra picada y foie-gras. Se utiliza para huevos y tournedor. Oporto: Se elabora con una reduccin de vino de oporto y aadiendo demi-glace. Se utiliza para el jamn, huevos, aves y carnes en general. Cumberland: Se elabora con una reduccin de vino de oporto, grosellas y una juliana de corteza de naranjas y limn, gajos de naranjas y limn, raspadura de gengibre, salsa demi-glace y sazonada con pimienta de cayena. Se presenta fra y acompaando a grandes piezas como piernas de venado, cerdo y roastbeef. Robert: Se prepara con vino blanco, vinagre, cebolla championes, pepinillos, y jamn de york, todo ello picado finamente. Se termina de preparar perfumndola con mostaza y pimienta de cayena. Zngara: Salas demi-glace atomatada a la que se le adiciona juliana de lengua de escarlata, jamn serrano, championes y trufas, sazonando con pimienta de cayena. Se utiliza para platos de carne de ternera y aves. Diabla: Se prepara con vinagre de estragn, vino blanco, pimienta de cayena y demi-glace atomatada. Se utiliza para platos de ave y parrillas de carne. Bordelesa: Salsa demi-glace, adicionada de vino tinto y tutano de vaca cortado en trocitos. Se emplea en platos de carnes rojas. Fondos complementarios. Son los resultados de la unin de diversos artculos que tienen por objeto completar una salsa o vianda junto con fondos bsicos. Son elementos de conservacin a base de otros para la formacin de distintas salsas. La mayora de ellas pueden conservarse durante cinco o seis das como mnimo. Por lo tanto puede tenerse preparados con antelacin. Para su conservacin deben tenerse en cmara a 2. Ligazn: Roux blanco Roux rubio Roux oscuro Fondos complementarios: Nata Sangre Yemas Fculas Rellenos Caldos cortos Marinadas Adobos Escabeches Salmueras Mantecas
