Guía Gastronomía Ac Internship México

GUÍA DE GASTRONOMÍA
NOMBRE COMPLETO Carlos Alberto Moreno Meléndez

UNIVERSIDAD Universidad Vizcaya de las Américas
CAMPUS Cd. Juárez Chihuahua
CUATRIMESTRE O SEMESTRE Cuarto cuatrimestre
EDAD 19
¡BIENVENIDOS A LA AGENCIA AC INTERNSHIP MÉXICO!

INSTRUCCIONES: Leer, responder, estudiar y practicar las preguntas, una vez entregada la guía tienen 4 meses para enviar las
respuestas a la Chef Fátima Castillo a su correo personal chefcastillo_ac@outlook.com, al finalizar debes firmar y comentar el
seguimiento por parte de AC INTERNSHIP MÉXICO. ¡ÉXITO!
1. ¿Cuál es la clasificación de las tablas para picar según su color?

Verde: Para frutas y vegetales
Blanco: Para lácteos y pan
Rojo: Carnes rojas
Café: Carnes cocinadas o embutidos
Amarilla: Carnes blancas como pollo y pavo
Azul: Pescado y mariscos
2. Menciona los nombres de todos los tipos de cuchillos de cocina y su función.

Cuchillo de chef: Se puede utilizar para casi todo, picar verduras, carne, pescado, hortalizas etc.
Puntilla: Tiene una hoja corta y puntiaguda que resulta perfecta para cortar, pelar, laminar y mondar frutas
Mondador curvo: Pelar frutas o verduras con precisión, se adapta a alimentos redondeados.
Deshuesador: Se utiliza como su nombre lo dice, para deshuesar ya sea carne o pollo.
Fileteador: Se usa para filetear por ejemplo carne o pescado.
Cuchillo jamonero: Este sirve para cortar jamón o otras carnes grandes.
Cuchillo para pan: Sirve para cortar pan debido a que la hoja tiene dientes.
Cuchillo santoku: Como el cuchillo de chef nos puede servir para picar verdura, carne, pescado u hortalizas.
Cuchillo para queso: Este es un tipo de cuchillo con hoyos en la hoja el cual nos sirve para quesos blandos.
Espátula: Es una hoja larga con la punta redondeada que sirve para rebañar los restos que quedan en ollas, etc.
Tenedor para trinchar: Su función es sujetar un alimento para luego cortarlo.
Hacha de cocina: Su función es la de cortar grandes piezas de carne con hueso de una manera más sencilla.
3. ¿Qué es una ETA?

Una ETA es una enfermedad que puede ser transmitida por medio de los alimentos contaminados con
parásitos ya sea por una mala manipulación de este, en mal estado, crudo o bebidas como agua contaminada.
4. ¿A qué temperatura se reproducen las bacterias y cómo le llamamos a esto?

Psicrófilos: Bacterias que crecen de 0 a 15°C.
Psicotrofos: Proliferan de 20 a 30°C.
Mesófilos: Proliferan a partir de 30 a 45°C.
Termófilos: Proliferan de 50 a 70°C.
Hipertermófilos: Proliferan de los 80°C.
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5. ¿A qué temperatura se mueren las bacterias?
La mayoría de estas mueren por encima de los 65°C.
6. ¿Qué es sanidad e higiene?

Sanidad: Es el conjunto de bienes y servicios encaminados a preservar la salud.
Higiene: Es un habito relacionado con el cuidado personal, e influye positivamente sobre la salud, prevención
de enfermedades e infecciones.
7. ¿Qué es el sistema PEPS?

El sistema PEPS hace referencia a primeras entradas y primeras salidas, este sistema ayuda al manejo de los
alimentos en el almacén y consiste en ir rotando los alimentos de manera que los alimentos que hayan
ingresado primero deben ser los primeros en salir.
8. ¿Qué es el distintivo H?
Es una certificación que se les da a los restaurantes, bares, etc. Que cumplen con las medidas de higiene y
sanidad necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos o bebidas.
9. ¿Qué es el distintivo M?
Es un reconocimiento que se les da a los restaurantes, hoteles, etc. Enfocado al buen trato y atención a los
clientes.
10. ¿Qué es el distintivo S?

Es una certificación la cual garantiza que una instalación turística proteja el medio ambiente y el entorno social,
así como las buenas prácticas de operación e ingeniería.
11. ¿Cuáles y cuántas son las salsas madre?

Son 6: velouté, bechamel, holandesa, española, pomodoro y mayonesa.
12. Menciona las derivadas de cada una de las salsas madre.

Bechamel: Cream, monray, nantua, soubise, salsa de queso.
Velouté: bercy, cardinal, normady, suprema, allemande, morseradish, mongo, povette, albufora, mungarian,
Ivory.
Española: bordelaise, chasseur, chateaubriand, chevrevil, madeisa, mongo, périgueux, piquant, poivrade.
Holandesa: bearnaise, choron, foyot, grimrod, maltaise, mousseline, Rachel, noisette.
Pomodoro: española, milanaise, criolla.
Mayonesa: Tartara, salsa rosa, mousquetaire, gribiche, rémoulade y andaluza.
13. ¿Qué es un ROUX?

Es una mezcla de mantequilla con harina por partes iguales que sirve para ligar diversas salsas.
14. ¿Cómo elaboras un ROUX?

Mezclando harina y mantequilla u otro tipo de grasa por partes iguales.
15. ¿Cuántos tipos de ROUX existen?

Existen cuatro tipos: blanco, claro, rubio y oscuro.
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16. ¿Qué es un DEMI GLACE?
Es una salsa oscura la cual puede ser utilizada para la preparación de otras salsas.
17. ¿Cómo elaboras un DEMI GLACE?

Se elabora con fondo oscuro el cual se reduce hasta la mitad para después agregar un roux oscuro ligándolos
poco a poco para no generar grumos.
18. ¿Qué es una emulsión y cuál es su ingrediente principal?

Una emulsión es cuando se juntan dos líquidos que al principio no se mezclan tal como lo es el agua y el aceite,
su ingrediente principal es el aceite.
19. ¿Qué es una marinada y cuáles son sus 3 componentes?

Una marinada es una mezcla de una grasa la cual puede ser aceite o mantequilla, un acido como vinagre y las
especias o hierbas que proporcionaran el sabor. El alimento es sumergido en la mezcla de estos 3
componentes que aportaran sabor y ayudaran a que no quede seco, existen las crudas, cocidas e instantáneas.
20. ¿Qué es un aderezo y cómo lo elaboras?

Un aderezo es una mezcla de ingredientes que acompaña un alimento para darle otro toque a alguna
preparación, esta se elabora generalmente con una grasa como aceite y un ácido como el vinagre.
21. ¿Qué es una vinagreta y cómo la elaboras?

La vinagreta es una emulsión de vinagre y aceite que potencia los sabores de un platillo como una ensalada,
esta se prepara mezclando una parte de vinagre por tres de aceite, luego se le agrega sal y pimienta y si es que
se quiere salir de una vinagreta común se le puede agregar hierbas aromáticas o vegetales.
22. ¿Cómo elaboras una mayonesa?

Primero se verterá un huevo con un poco de sal, 10ml de vinagre o jugo de limón y 100ml de aceite vegetal a
una batidora de mano. Luego se introducirá el brazo de la batidora hasta el fondo y se empezará a batir sin
mover la batidora. Finalmente se agregarán otros 100ml de aceite y una vez se incorpore se ira levantando el
brazo de la batidora hasta que quede con la consistencia de la mayonesa.
23. ¿Cómo elaboras la salsa española?

Para elaborar una salsa española se van a ocupar 500ml de fondo de res, 30gr de mantequilla y 30gr de harina.
Primero se elaborará un roux oscuro con la mantequilla y la harina, una vez quede con el color oscuro se ira
echando el fondo de res poco a poco y removiendo para no generar grumos y ya quedaría la salsa española.
24. ¿Cómo elaboras la salsa velouté?

Para la salsa velouté se ocuparán 500ml de fondo de pescado, 30 gr de mantequilla y 30gr de harina.
Primero se elaborará un roux con la mantequilla y la harina, el punto es obtener un roux rubio, casi sin cocinar.
Luego se ira agregando el fondo de pescado poco a poco y removiendo para no generar grumos.
25. ¿Cómo elaboras la salsa pomodoro?

Primero se van a picar 1 zanahoria, 1 cebolla amarilla, 2 apios y 5 hojas de albahaca finamente. Luego se
agregará aceite en una olla y seguidamente los ingredientes picados. Después se van a cortar 700gr de tomate
fresco, se agregarán a la olla con los demás ingredientes y se machacarán. Finalmente se agregará sal y
pimienta y se dejará reducir hasta conseguir la textura deseada.
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26. ¿Cómo elaboras la salsa holandesa?
Primero se van a colocar 200gr de mantequilla a baño maría sin remover, una vez clarifique se deben quitar las
impurezas y se dejara enfriar. Luego se elaborará una reducción con 3 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de
vino blanco y una cucharada de agua. Esta reducción se mezclará con dos yemas de huevo y se deberá colocar
a baño maría removiendo teniendo cuidado que no pasen de los 80°C hasta que las yemas queden como
espuma. Finalmente, fuera del baño maría se ira agregando la mantequilla clarificada a punta de hilo
removiendo fuertemente sin parar para lograr emulsionar la salsa y luego se sazonará con sal y pimienta.
27. ¿Cómo elaboras la salsa bechamel?

Para elaborar la salsa bechamel se va a ocupar lo que es el oignon piquet, 500 ml de leche entera, 30gr de
mantequilla, 30gr de harina y nuez moscada.
Primero se agregará la harina con la mantequilla a la olla haciendo un roux rubio, luego se agregara la leche
poco a poco ligándola para no generar grumos, una vez este todo mezclado se agregará el oignon piquet, sal y
una pizca de nuez moscada. Finalmente se dejará espesar hasta obtener la textura y el sabor deseado
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28. ¿Cómo elaboras la salsa de vino tinto?
Para esta salsa se va a ocupar media cebolla, 1 taza de vino tinto, media taza de fondo de res, 30 gr de
mantequilla y 15gr de maicena.
Primero se picará la cebolla en brunoise y se salteará con la mantequilla hasta que transparente. Luego se
agregará el vino y se dejará que se evapore el alcohol del vino. Luego se agregará el fondo de res y se sazonará
con sal y pimienta. Una vez sazonada en un recipiente aparte se mezclará la maicena con dos cucharadas de
agua y se agregará a la salsa de vino poco a poco hasta incorporar toda la maicena. Finalmente se dejará
reducir y quedará lista.
29. ¿Qué es una salsa?

Una salsa es una preparación que puede ser liquida o cremosa la cual puede ser preparada con diversos
ingredientes, su función es la de acompañar un platillo para dar ese toque especial al platillo, resaltar y mejorar
su sabor.
30. ¿Cómo elaboras la salsa pesto?

Para elaborar salsa pesto se necesitarán 100gr de albahaca fresca, 2 dientes de ajo, 200gr de parmesano, 70gr
de piñones y 160ml de aceite de oliva.
Primero se pelarán los ajos y se cortaran a lo largo por la mitad para retirar el germen el cual es el centro del
ajo. Luego se van a tostar los piñones sin aceite. Finalmente, en un procesador se agregarán los piñones, el ajo,
las hojas de albahaca y la mitad del aceite con un poco de sal. Una vez triturado se agregará el resto del aceite
de oliva y se volverá a triturar para incorporar el aceite y ya quedará lista.
31. ¿Cómo elaboras la salsa carbonara?

Para esta receta se van a necesitar 2 yemas de huevo, pimienta negra, 100gr de tocino y 50gr de queso
parmesano. Primero se van a batir las yemas en un bowl y se le agregara el queso rallado con un poco de sal y
pimienta negra. Luego se cortará el tocino en macedona, se dorará y se agregará a la salsa.
32. ¿Cómo elaboras la salsa Alfredo?

Primero se va a derretir 50gr de mantequilla junto con un poco de aceite de oliva para que no se queme, se
añaden 2 dientes de ajo picados, 2 tazas de media crema y una pizca de pimienta negra. Se ira removiendo y
una vez tome temperatura se agregará media taza de queso parmesano rallado y seguidamente ¾ de taza de
mozzarella, una vez se derrita la salsa tomará textura y estará lista.
33. ¿Cómo elaboras la salsa Robert?

Para esta preparación se empezarán picando 100gr de chalota y cocinarla junto con 50gr de mantequilla para
que caramelice agregando un poco de bicarbonato para acelerar este proceso, se agregaran 20gr de harina
para formar un roux y seguidamente 50ml de vino blanco y se ira removiendo para evaporar el alcohol.
Después se van a agregar 500ml de fondo de res poco a poco para ir ligando la salsa. Finalmente se agregará
mostaza al gusto, de preferencia usar mostaza que aun contenga semillas para conseguir otro tipo de textura
en la salsa. Se removerá hasta que tome color y quedará terminada la salsa.
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34. ¿Cómo elaboras la salsa Bearnesa?
Primero se picarán 2 chalotas y se colocarán en una sartén junto con 100ml de vinagre, 100ml de vino blanco y
una pizca de pimienta negra y se dejara reducir a un tercio de la cantidad. Se retirará del fuego y se va a colar
para retirar la chalota. Después se va a reservar y se va a clarificar 250gr de mantequilla e igual se va a reservar.
En un bowl a baño maría se van a batir 2 yemas de huevo junto con la mezcla de vinagre, vino y chalota hasta
que emulsione y en forma de hilo se va a ir vertiendo la mantequilla clarificada sin dejar de remover. Poco a
poco ira tomando textura hasta quedar como una mayonesa. Finalmente se agregará estragón picado al gusto.
35. ¿Cómo elaboras la salsa Choron?

Primero se picarán 2 chalotas junto con unas hojas de estragan, pimienta negra entera, 100ml de vino blanco y
100ml de vinagre y se colocara en una olla al fuego. Una vez reduzca a 1/3 se reservará y por otro lado se va a
clarificar 250gr de mantequilla e igual se reservará. En un bowl a baño maría se van a batir 2 yemas de huevo
junto con la mezcla de vinagre y vino colada para quitar la chalota y teniendo cuidado de que no se sobre
cocine el huevo, esto se va a batir hasta que las yemas se hagan como espuma, luego se agregara la
mantequilla en forma de hilo sin dejar de remover para emulsionar. Finalmente se agregará estragón picado y
una cucharada de salsa de tomate, se removerá y quedará lista la salsa.
36. ¿Cómo elaboras la salsa Maltesa?

Primero se va a derretir 200gr de mantequilla y se va a reservar. Luego se van a batir 4 yemas de huevo junto
con el jugo de 1 limón y 100ml de agua, una vez esté integrado se va a batir en un bowl a baño maría por 5
minutos. Luego se va a pasar a una batidora de mano y se licuara mientras se va agregando la mantequilla en
forma de hilo, Finalmente se agregará ralladura de naranja y sal al gusto hasta que tome textura.
37. ¿Cómo elaboras la salsa Mousselina?

Primero se va a derretir 200gr de mantequilla a baño maría, y en otro bowl se agregarán 3 yemas de huevo
junto con 30ml de agua y se batirá hasta que el huevo esponje, se colocara a baño maría y se seguirá batiendo
hasta que espese. Se retirará del fuego y en forma de hilo se agregará la mantequilla mientras se sigue
batiendo. Una vez hecho lo anterior se sazonará con pimienta de cayena, el jugo de medio limón y una pizca de
sal. Finalmente, aparte se montarán 30ml de nata para montar y se agregara a la salsa.
38. ¿Cómo elaboras una Alioli?

Para esta salsa se van a picar 2 dientes de ajo y si se tiene el centro verde, se retira. Una vez picados se
agregarán a un molcajete junto con un poco de sal gruesa. Una vez este hecho como una pasta de ajo se van a
ir agregando 300ml de aceite de oliva virgen extra primero de gota en gota para ir integrando todo y luego en
forma de hilo sin dejar de remover hasta que tenga consistencia firme.
39. ¿Cómo elaboras la salsa Ponzu?

Para la receta original se van a necesitar 60ml de jugo de yuzu, 170ml de salsa de soja, 20ml de salsa de soja
oscura, 20ml de vinagre de arroz, 20ml de mirin y un pellizco de katsuoboshi. Se va a mezclar todo y se va a
dejar infusionar por 10 minutos y una vez pasado el tiempo se debe colar la salsa.
40. ¿Cómo elaboras la salsa yakitori?

En una olla se van a agregar 200ml de salsa de soja, 120 ml de mirin y 50gr de azúcar blanca y se reducirá
durante 10 minutos. Una vez alcance el punto de ebullición se bajará el fuego y se agregara una pizca de
mezcla de 7 especias japonesas. Una vez se consiga la textura espesa deseada estará lista.
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41. ¿Cómo elaboras la salsa teriyaki?
Para elaborar salsa teriyaki primero se va a exprimir el jugo de 3 naranjas junto con 125ml de salsa de soja,
10gr de jengibre fresco, 20ml de vinagre, 40gr de azúcar blanca y una cucharadita de pasta de ajo y se pondrá a
fuego medio durante 20 minutos hasta que reduzca. Una vez reduzca se va a agregar un poco de esta salsa a
un bowl con 1 cucharada de fécula de maíz y se revolverá para disolverla, cuando este mezclado se verterá a la
olla con la demás salsa y en ese momento empezara a espesar la salsa y quedara lista.
42. ¿Cómo elaboras la salsa Barbecue?

Primero en una olla a fuego medio se va a sofreír media cebolla junto con 1 diente de ajo picados y 30gr de
mantequilla, una vez se doren se van a agregar 250gr de kétchup, 60gr de salsa inglesa, 125gr de miel de abeja,
20gr de mostaza, 5gr de pimienta de cayena, 15gr de azúcar morena, sal y pimienta al gusto. Se cocinará a
fuego medio por 20 minutos hasta que reduzca, en este punto se rectifica sazón.
43. ¿Cómo elaboras una crema de aguacate?

En una licuadora se van a colocar 2 aguacates maduros, 120ml de crema, 1 diente de ajo, 60ml de jugo de
limón, 60gr de cilantro, 30gr de cebolla picada en brunoise, 10ml de aceite vegetal y media cucharadita de sal.
Es opcional agregar medio chile serrano. Luego se va a licuar hasta obtener la consistencia de crema.
44. ¿Cuál es la clasificación de las sopas?

Sopas claras: Son las más liquidas ya que llevan como base el caldo y el consomé y no contienen espesantes.
Sopas ligadas: Son los pures simples, potajes y sopas de verduras, se ligan con nata o con un roux para que
espese y quede con una consistencia cremosa.
45. ¿Qué es el mirepoix y para que lo utilizas?

El mirepoix es una mezcla de hortalizas cortadas en dados de 10mm la cual lleva: 50% cebolla, 25% apio y 25%
zanahoria. Se utiliza para darle más sabor a las salsas, caldos, sopas, estofados o guisos.
46. ¿Qué es un fondo?

Un fondo es una preparación aromatizada y concentrada que se realizan con huesos, carnes o cartílagos
dependiendo el tipo de fondo junto con verduras y especias aromáticas. Los fondos son la base para diversas
preparaciones como salsas. Los fondos que existen son el fumet, fondo de ave o claro, fondo de res u oscuro,
fondo de verdura y fondo de pescado.
47. ¿Cómo elaboras un fondo oscuro?

Primero se van a colocar 7kg de huesos, ternera o res cortados en piezas de 3 a 4 pulgadas en una asadera con
una capa de profundidad y se va a caramelizar en un horno a 190°C. Se van a voltear de vez en cuando paraque
se doren uniformemente. Luego se retiran los huesos y se colocaran en una olla, se retira la grasa de la asadera
y se reserva. Después se va a desglasar con una parte de agua fría y vino tinto y luego se verterán a la olla
donde están los huesos junto con 11 litros de agua.
En una sartén se va a saltear el mirepoix con un poco de la grasa que se reservó previamente hasta que se
caramelice, luego se va a agregar 240gr de pasta de tomate y se continuara cocinando hasta que estén bien
cocidos y de un color marrón, en este punto se echara a la olla con los huesos. Finalmente se agregará el
sachet d’epices y se seguirá cocinando de 6 a 8 horas. Al final se colará y quedará listo.
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48. ¿Cómo elaboras un fondo claro?
Para un fondo claro se van a necesitar 7kg repartido en huesos, vísceras y pollo, primero se van a colocar
únicamente los huesos y las vísceras en una olla cubiertos con agua y se llevara a punto de ebullición quitando
las impurezas que suben a la superficie. Luego se va a escurrir el agua junto con las impurezas y se va a rellenar
con 11 litros (3 galones) de agua fría y se va a dejar hervir. Luego se va a agregar 960gr de mirepoix junto con
un sachet d’épices el cual tendrá 2 hojas de laurel, ½ tsp de tomillo seco, ½ tsp de pimienta negra triturada y 8
tallos de perejil envueltos en una manta de cielo. Este se va a cocinar durante 6 a 8 horas y al final se colará.
49. ¿Cómo elaboras una ligazón?

Para realizar una ligazón se va a disolver el espesante en un líquido frio y luego en el líquido que se quiere ligar
cuando este en una alta temperatura y se empezara a remover fuertemente para no generar grumos.
50. ¿Qué es pochar?

Pochar es un método de cocción el cual consiste en cocer un alimento, hortaliza, fruta o verdura en un líquido
como agua, caldo, mantequilla o salsa. El alimento más conocido es el caso de los huevos escalfados en donde
se cocinan en una olla con agua hirviendo y un poco de vinagre.
51. ¿Qué es un Court bouillon?

El court bouillon es una técnica para preparar un alimento que consiste en mezclar hortalizas, verduras y
hierbas aromáticas en una olla con agua para hervir y cocinar principalmente el pescado y mariscos.
52. ¿Cómo elaboras un Court bouillon?

Para elaborar el court bouillon se va a rellenar una olla con 2 litros y medio de agua, 600gr de mirepoix el cual
sería 300gr de cebolla, 150gr de zanahoria y 150gr de apio, 100ml de vinagre de vino, 12 granos de pimienta, 1
bouquet garni y una cucharada de sal. Esto se deja hervir durante 1 hora y luego se debe dejar enfriar antes de
usarlo. En este momento ya se puede utilizar para la cocción del pescado u otro alimento.
53. ¿Qué son las salsas integrales y cómo las elaboras?

Las salsas integrales son salsas que se hacen con los jugos que se liberan al cocinar las verduras, carne, o
pescado a los que la salsa acompañará. Estas salsas no se pueden preparar aparte del plato, como ocurre con
las salsas tradicionales. El ejemplo más simple es el líquido que suelta la carne naturalmente al cocinarla.
Cuando este líquido se utiliza como salsa se dice que la carne se sirve en su jugo. El siguiente paso sería
desglasar la cacerola o la fuente de horno para disolver el jugo caramelizado e incorporarlo a la salsa.
54. ¿Qué cantidad de agua se necesita para cocer arroz?

Todo depende del arroz, si es integral la proporción es 1:3, arbóreo 1:2, basmati 1:1.5, bomba 1:3, jazmín 1:1¼,
salvaje 1:3, glutinoso 1:1, para sushi 1:1, congee 1:8.
55. ¿Cuál es la mejor manera de cocinar pasta?

La mejor forma de cocinar pasta es con agua salada, la regla para esto es usar un litro de agua por 100gr de
pasta que se use para que esta no se pegue, una vez este hirviendo el agua es momento de echar la pasta para
que este en constante movimiento y así no se pegue, una vez cocinada se retira y se puede echar un chorrito
de aceite de oliva para que no se pegue en donde se está reservando.
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56. ¿Qué entiendes por cocina fría?
Por cocina fría entiendo a que es un tipo de cocina en el cual las preparaciones se usan sin algún tipo de
cocción al fuego o con temperatura. Es decir, alimentos que se consumen en frio o a temperatura ambiente.
57. ¿Cuáles son las principales preparaciones de la cocina fría?

Ensaladas, gelatinas, terrinas, marinados, aderezos, vinagretas o aperitivos
58. ¿Qué es una ensalada?

Una ensalada es un tipo de preparación en el cual se utilizan frutas, verduras u hortalizas crudas o cocidas
mezcladas y cortadas las cuales pueden ser condimentadas con algunas especias, aderezos, salsas, aceites,
vinagres y en veces se le pueden agregar frutos secos.
59. ¿Cómo se clasifican las ensaladas?

Se clasifican por simples y compuestas.
60. ¿Qué es una ensalada simple?

Son las que se componen de alimentos como frutas, verduras y hortalizas
61. ¿Qué es una ensalada compuesta?

Son las que llevan una proteína o ingrediente cárnico acompañando a la ensalada o cuando llevan algún lácteo
como queso o frutas.
62. ¿Con que se acompaña una ensalada?

Con aceite de oliva o vinagretas y en algunos casos con algún aderezo o especias.
63. ¿Qué es una vinagreta disociada?

Una vinagreta es una vinagreta que al momento de emulsionarse no se realiza por completo, es decir, al poco
tiempo sus ingredientes se comenzarían a separar.
64. ¿Qué es un condimento?

Es un ingrediente que se utiliza para resaltar el sabor de un alimento.
65. ¿Qué es una especia?

Es un ingrediente que viene de las plantas que se usa para sazonar y aromatizar los platillos
66. ¿Qué son emulsiones estables?

Son las mezclas homogéneas entre dos o más ingredientes.
67. ¿Cómo se elabora una vinagreta balsámica?

Se comienza batiendo media cucharada de mostaza, ¼ de cucharada de ajo en polvo y albahaca seca y 3
cucharadas de vinagre balsámico, luego en forma de hilo se agrega ¼ taza de aceite de oliva. Finalmente se
sazona con sal y pimienta al gusto.
68. ¿Qué son los agentes espesantes?

Son ingredientes que, al momento de agregarlos a una mezcla, aumenta su viscosidad.
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69. ¿Cómo hacer una salsa más espesa?
Se añade una mezcla de agua y harina o maicena mientras se cocina en el fuego para que espese.
70. ¿Cómo ligar una vinagreta?

Se cocina vinagre perejil y aceite a fuego alto.
71. ¿Cuál debe ser la composición de una vinagreta?

La regla general es tres partes de aceite por una parte de vinagre, además de la sal.
72. ¿Qué es la lactonesa y cómo la elaboras?

Es una salsa en la cual se realiza el mismo proceso para hacer la mayonesa, pero sustituyendo el huevo por
leche. Primero se verterá la leche con una pizca de sal, 10ml de vinagre o jugo de limón y 100ml de aceite
vegetal a una batidora de mano. Luego se introducirá el brazo de la batidora hasta el fondo y se empezará a
batir sin mover la batidora. Finalmente se agregarán otros 100ml de aceite y una vez se incorpore se ira
levantando el brazo de la batidora hasta que quede como una emulsión estable.
73. ¿Por qué se corta la mayonesa?

Por la diferencia de temperaturas, por eso se debe evitar que el huevo este demasiado frio.
74. ¿Qué influye negativamente en el proceso de elaborar mayonesa?

 Añadir el aceite en exceso
 Batir demasiado rápido o batir de mas
 Que el huevo no sea lo suficientemente fresco
 La temperatura
75. ¿Cómo se recupera una mayonesa?

Se puede añadir una yema de huevo y seguir batiendo hasta que emulsione o también se puede agregar 2
cucharadas de agua o leche al tiempo y se debe batir por unos segundos, luego se agrega la mayonesa cortada
poco a poco y si queda muy liquida se le agrega más aceite hasta quedar con la consistencia deseada.
76. ¿A qué temperatura se consigue el efecto gelificante del agar – agar?

A una temperatura de 90°C y la temperatura de gelificación es de 35°C.
77. ¿Qué es un escabeche?

Es un alimento que es aderezado y conservado.
78. ¿Qué son los encurtidos?

Es cuando se hace que algunas frutas o legumbres tomen el sabor del vinagre y así duren más tiempo.
79. ¿Qué es un potaje y cómo lo elaboras?

Es un platillo con caldo, legumbres y verduras.
Para un potaje de garbanzos se dejan remojar 200gr de garbanzos por 10 horas.
Se pican 2 cebolletas junto con dos dientes de ajo, la primera se pocha con sal y aceite de oliva. Luego se
agrega el ajo se remueve y se deja sofreír, se agrega una cucharadita de paprika y una pizca de paprika.
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Después se añaden 2 tomates sin piel y picados, 3 hojas de laurel y una pizca de sal. Una vez hecho esto se
incorporan los garbanzos sin el agua junto con 10ml de vinagre, se remueve para mezclar los sabores y se
cubre con agua fría, una vez llegue a ebullición se tapa y se deja cocer durante una hora a fuego bajo. Una vez
pasada la hora se le agrega 1 patata picada en macedona y sin cascara y se dejan otros 15 minutos a fuego
bajo. Finalmente se rectifica sazón.
80. ¿Qué es la salsa pil pil y cómo la elaboras?

La salsa pil pil es una salsa emulsionada que se realiza con la gelatina y los jugos del bacalao y aceite de oliva,
ajo, y chile, esta suele acompañar platillos con pescado y principalmente el bacalao.
Primero se van a picar 2 ajos y un chile tipo ají y en una cazuela se va a verter aceite de oliva para dorar los ajos
y el ají, una vez dorados se retiran y se reservan. Se agrega el bacalao y se vierte más aceite hasta cubrir el
bacalao. Luego se remueve para ligar los jugos del bacalao con la salsa y se sirve con los ajos y el ají.
81. ¿Qué es un Txangurro y como lo elaboras?

El Txangurro es un cangrejo de gran tamaño utilizado para el platillo vasco llamado Txangurro a la donostiarra
en el cual se saca toda la carne del cangrejo para luego sofreírlo junto con cebolla, puerro y salsa de tomate.
Primero se va a cocinar en una cazuela con agua salada durante 10 minutos, dependiendo del tamaño del
Txangurro y se reserva para poder sacar toda la carne de las patas, caparazón y cabeza teniendo cuidado de no
tirar el caldo que contiene. Luego se van a sofreír dos cebollas picadas y un puerro todo picado en brunoise en
una cazuela con un chorrito de aceite de oliva a fuego bajo. Una vez transparente la cebolla se va a agregar un
chorrito de brandy y se va a flamear, una vez evaporado el alcohol se agregan 200gr de salsa de tomate y se va
a sofreír por unos minutos, luego se agregará la carne del Txangurro y se salpimenta. Finalmente, cuando la
carne tome color se rellena el caparazón del Txangurro y se gratina junto con pan rallado.
82. ¿Qué es un Chipirón?

Un chipirón es un calamar pequeño, es decir, la cría de un calamar.
83. ¿Qué es una Gamba?

Es un crustáceo parecido al camarón, pero de mayor tamaño.
84. ¿Qué es un Pintxo?

Es un aperitivo elaborado con una rebanada de pan en la que encima se coloca cualquier alimento el nombre
viene porque algunos de ellos vienen atravesados con un palillo dependiendo el alimento que lleven encima.
85. ¿Cómo se elabora la merluza a la vasca?

Cortar en julianas 1 cebolla y 4 dientes de ajo y se pochan con aceite, después de 15 minutos se vierten 170ml
de vino blanco y se espera a que el alcohol se evapore. Luego se agregan 30gr de harina y se va a remover, una
vez cocinada se añaden 300ml de fumet y se deja reducir 10 minutos. Luego se vierte en una batidora de mano
con 1 manojo de perejil y se tritura hasta quedar con textura un poco grumosa. Después se devuelve la salsa a
la olla junto con la merluza y se cocina durante 10-15 minutos para impregnar el sabor de la salsa. Finalmente,
cuando la merluza este cocinada se incorporan 5 espárragos troceados junto con 2 huevos duros en cuartos.
86. ¿Qué es una Kokotxa?

Es la parte de debajo de la barbilla de una merluza.
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87. ¿Cómo se elaboran las kokotxas de merluza al pil pil?
En una cazuela se va a calentar bastante aceite de oliva y se van a pochar 2 dientes de ajo junto con un ají, una
vez dorados se van a reservar y se van a echar las kokoktxas ya limpias con la piel hacia arriba. El punto para
saber que está a buena temperatura el aceite es cuando se forman unas burbujas pequeñas alrededor de las
kokotxas,si sube demasiado se retira un momento del fuego sin dejar de menear para ligar la salsa pil pil. Una
vez cocinadas las koktxas se retiran y se sirven junto con la salsa, los ajos y el ají.
88. ¿Cómo se labora el bacalao en salsa vizcaína?

Primero se van a colocar 5 chiles cascabel a remojar durante una hora, se escurre y se dan tres hervores para
quitar lo amargo, se les quita la carne y se reservan. Luego en una olla amplia se colocará aceite de oliva junto
con 2 cebollas moradas cortadas en julianas, una vez transparentes se echan 3 dientes de ajo picados junto con
1 rebanada de pan desmigado, una vez dorados se agregará la carne de los chiles cascabel, 30gr de salsa de
tomate, 100ml de agua y un poco de sal, se dejará a fuego medio por 20 minutos. Mientras se va a enharinar el
bacalao y se marcaran unas tajadas por los dos lados. Después se va a pasar la salsa por un colador chino y se
colocara de nuevo en la cazuela junto con el bacalao por 15 minutos hasta que se cocine el bacalao.
89. ¿Cómo se elabora el bacalao al pil pil?

Un día antes se va a preparar aceite aromatizado con ajo. Para esto se va a colocar en una olla 1L de aceite de
oliva junto con 3 cabezas de ajo fileteadas a fuego bajo y se dejan tostar y para que no se quemen se pueden
echar dos rebanadas de pan duro el cual se retira unos minutos antes y se dejara reposar así hasta el día
siguiente. Luego se van a limpiar y descamar los bacalaos y se van a colocar en una cazuela con la piel hacia
arriba mientras se le va echando el aceite aromatizado sin los ajos hasta que casi llegue a hervir. Luego se tapa
y se deja reposar 5 minutos, esto se va a repetir otras dos veces más dejando reposar 5 minutos. Para saber si
este cocinado el bacalao se va a pinchar para ver si no suelta mucha agua, si suelta mucha se retirará con una
jeringa. Después se va a retirar del fuego y se va a remover lentamente en forma circular para emulsionar la
salsa, una vez ligada se regresa al fuego y cuando empiece a hervir ya estará la salsa y se podrá servir.
90. ¿Cómo se elaboran los calamares en su tinta?

Primero se van a limpiar los calamares, se cortan las aletas y tentáculos. Se pican las vainas en anillas y se
reservan en agua fría para limpiarlas. Por otro lado, se va a pochar 1 cebolla picada en brunoise a fuego lento y
una vez transparente se añadirá 1 tomate sin piel e igual picado en brunoise. Una vez sofritos se agregan las
anillas del calamar junto con 50ml de vino blanco y se lleva a ebullición para evaporar el alcohol, una vez
evapore se tapa por media hora y luego se añadirán 8gr de tinta de calamar y se cocinara destapado otros 20
minutos, se puede machacar un diente de ajo con perejil y unos crotones para espesar un poco más la salsa.
91. ¿Cómo se elabora la Porrusalda?

Primero se van a lavar 2 zanahorias, 300gr de papas y 300gr de puerro reservando la parte más verde. Se
cortarán en cubos medianos de 1.2cm por lado y 1 cebolla en brunoise. Luego se van a pelar las papas y las
zanahorias y se cortaran en rondelle o medias lunas. Después en una olla se va a pochar la cebolla con un poco
de sal en aceite de oliva y luego se agregará el puerro por unos minutos, después las zanahorias y las papas, se
sazona con sal y se cubrirá con fondo de verduras o pollo. Finalmente se lleva a ebullición y se baja el fuego
para dejar cocinar a fuego bajo hasta que las papas estén tiernas, en este punto se agrega el bacalao ya limpio
y se cocina por otros 15 minutos junto con un poco de perejil y quedara listo.
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92. ¿Cómo se elabora la lubina a la donostiarra?
Primero se limpiarán las lubinas de forma que se queden sin la cabeza, se van a sacar los dos lomos y se van a
dorar en una sartén con la piel hacia arriba unos 3 minutos, luego se van a colocar en una bandeja engrasada
con la piel hacia abajo junto con una pizca pimienta y sal y se meterán al horno a 200°C por 10 minutos.
Después se van a rebanar 4 dientes de ajo junto con 1 guindilla los cuales se van a sofreír en 50ml de aceite de
oliva, una vez dorados se retiran y se le agregan 20ml de vino blanco. Finalmente se sirve todo junto.
93. ¿Cómo se elabora la Piperrada?

Primero se van a limpiar 2 chiles morrones rojos, 1 verde y 2 chiles piquillo y se meterán al horno a 160°C con
un poco de aceite y sal durante 30 minutos, pasado ese tiempo se retiran los chiles piquillo y se dejan otros 15
minutos más. Una vez pasado el tiempo se cortan en macedona y se reservan. En una sartén se va a dorar 1 ajo
y 1 cebolla cortados en brunoise y luego se agregarán los pimientos y se dejarán cocer durante 15 minutos.
Pasado este tiempo se agrega 1 tomate cortado en concassé junto con 100ml de fondo de verduras y una pizca
de sal, pasados 5 minutos quedara listo.
94. ¿Cómo se elaboran los callos a la vizcaína?

En caso de ser callos frescos se van a limpiar y lavar y luego se cocerán en agua salada junto con 1 cebolla, 1
puerro, 1 zanahoria y una ramita de perejil bien picados durante 3 horas. Por aparte se van a poner a remojar 5
chiles choriceros durante 1 hora y se les va a dar 3 hervores para quitar lo amargo, luego se les quitara la pulpa
y se reservaran. Después en una cazuela se van a pochar 2 cebollas moradas picadas en brunoise en aceite de
oliva y cuando estén transparentes se van a agregar 3 dientes de ajo cortados en brunoise y 2 rebanadas de
pan en migas, una vez dorado se le agregara la pulpa de los chiles choriceros y 500ml de agua con sal. Se dejará
cocer durante 40 minutos y luego se pasará por un colador chino volviendo a colocar la salsa en la cazuela con
los callos ya cortados junto con 100gr de jamón serrano y 50gr de chorizo salteados. Finalmente se da un
último hervor por 20 minutos y se sirve.
95. ¿Cómo se elaboran las almejas a la marinera?

Primeramente, se van a dejar remojando las almejas por 2 horas en una cazuela con bastante agua salada y
cambiándola cada cierto tiempo por si las almejas contienen arena. Pasado ese tiempo se abren las almejas y
se colocaran al vapor sobre una olla con 250ml de agua, una cucharada de sal y 2 hojas de laurel. Cuando se
abran todas se retiran y se reservan. Luego en una sartén se va a sofreír media cebolla, una guindilla y un
diente de ajo picados en brunoise y se agregarán 10gr de paprika y 20gr de harina para formar un roux. Luego
se agregan 100ml de vino fortificado y se dejara que se evapore el alcohol, una vez evaporado se agregan 15ml
de tomate frito y el agua colada con la que se abrieron las almejas. Esto va a reducir por 5 minutos y en una
sartén se colocarán las almejas ya abiertas durante 3 minutos. Finalmente se sirve con la salsa una vez espese.
96. ¿Como el cocido montañés?

Primero se van a dejar remojando 400gr de alubias mínimo 12 horas antes con un puñado de sal, estas se
agregarán a una olla con 1 cebolla, 2 zanahorias peladas, 1 guindilla y 1 chile verde italiano, todo cortado por la
mitad y se verterá agua hasta cubrir todo y se dejará hervir retirando la espuma que vaya soltando durante 1
hora y media. Pasado ese tiempo se agregarán 200gr de morcilla de cebolla, 250gr de costilla de cerdo, 4 hojas
de berza cortadas en chiffonade y 2 papas peladas cortadas en dados medianos y se dejara cocinar por media
hora. Pasado el tiempo se va a retirar la grasa que subió a la superficie del guiso y se van a retirar y licuar las
verduras para después reincorporarlas a la olla. Por aparte, se van a freír 3 dientes de ajo laminados y una vez
dorados se le agregaran 2 cucharadas de paprika y se incorporaran al guiso. Una vez estén en su punto las
papas y alubias será señal de que está listo y solo quedara rectificar la sal.
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97. ¿Cómo se elabora el cocido madrileño?
Primero se dejarán remojando 400gr de garbanzos mínimo 12 horas antes junto con un puñado de sal, luego,
en una olla se colocarán 400gr de morcillo, 200gr de tocino, 2 huesos de rodilla de ternera, 3 de espinazo de
cerdo y 3 de caña con tuétano junto con agua hasta cubrir toda las carnes y huesos mientras se va retirando la
espuma que vaya saliendo. Una vez llegue a punto de ebullición se agregarán los garbanzos lavados y se deberá
esperar hasta que los garbanzos estén bien cocidos. Por aparte se van a cocer 200gr de morcilla de cebolla y
250gr de chorizo fresco y para que el cocido no se llene de grasa se van a agregar 2 papas y 2 zanahorias
peladas y cortadas en dados medianos. Finalmente se agregan las carnes en una fuente junto con el chorizo y
la morcilla, se rehoga el repollo junto con los garbanzos, las papas y las zanahorias y para la sopa se va a colar
el caldo y se añadirán los fideos una vez empiece a hervir durante 3 minutos.
98. ¿Cómo se elaboran los callos a la madrileña?

Para esta receta primero se van a limpiar 1k de callos y se cortaran en dados grandes para después cocerlos
con 150gr de tocino en abundante agua y 2 hojas de laurel durante 4 horas y pasado ese tiempo se va a
escurrir el agua y se va a reservar junto con los callos por aparte, luego se van a semi cocinar 250gr de morcilla
y 200gr de chorizo. Después se va a elaborar la salsa pochando dos dientes de ajo con una cebolla y una
guindilla picadas en brunoise, luego se le agregaran 15gr de salsa de tomate, los callos con el chorizo y la
morcilla rebanados y finalmente el caldo de la cocción dándole un hervor de 30 minutos.
99. ¿Cómo se elabora la fabada asturiana?

Primero se van a dejar remojando 400gr de fabes una noche anterior junto con 200gr de lacón gallego y 150gr
de tocino para que suavicen, al día siguiente se va a escurrir el agua y se va a colocar todo en una olla junto con
una cebolla por la mitad, 15gr de paprika y agua hasta cubrir todo y una vez de su primer hervor se deberá
retirar la espuma que ira soltando y se le agregara un pellizco de hebras de azafrán para luego agregarle un
vaso de agua fría para cortar la cocción y repetir el hervor 2 veces más y en el último hervor se deberá dejar
cocinar durante 2 horas mientras esta tapada. Finalmente se rectifica de sal.
100. ¿Cómo elaboras una lasagna?

Primeramente en una olla con agua salada se dejaran cocinando las láminas de lasaña y por aparte, en
una olla amplia se va a saltear 1 cebolla, 1 chile verde italiano y 2 zanahorias ralladas y todo picado en
brunoise, una vez tome color se agregara la mitad de un calabacín cortado en dados pequeños y 1
diente de ajo picado en brunoise, seguidamente 70gr de tocino y 100gr de champiñones picados, y
finalmente 500gr de carne molida de ternera, una vez tome color se agregan 50ml de vino tinto y se
sube el fuego para evaporar el alcohol. Esto se cubrirá con 600gr de salsa de tomate, sal, orégano y
albahaca al gusto. En un refractario apto para el horno, se van a colocar las láminas de lasaña
seguidamente con el sofrito antes realizado y se repetirá hasta llegar al borde del refractario, llegado a
este punto se termina con una capa de relleno y una espolvoreada de queso manchego rallado para
después meterlo al horno a 180°C durante 15 minutos, pasado este tiempo se sirve.
101. ¿Cómo elaboras una paella y con qué tipo de arroz?

Se utilizarán 400gr de arroz bomba el cual es perfecto ya que absorbe el líquido de la cocción sin llegar
a reventarse, primero se va a calentar 1.5 litros de fumet y por aparte, en una paellera se van a verter
50ml de aceite de oliva y se van a freír 300gr de rape en trozos, 12 gambas y 150gr de anillos de
calamar durante 2 minutos y luego se reservan. Luego se va a freír 1 guindilla cortada en julianas junto
con 1 tomate cortado en dados pequeños, 2 dientes de ajo picados en brunoise, 30gr de perejil cortado
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en mince y 2 cucharadas de paprika en polvo para luego poner el fuego a fuego bajo y se agregara el
arroz para freírlo un poco, una vez tome un poco de color se agregará el fumet y se dejara hervir por 3
minutos revolviendo bien por toda la paellera. Finalmente se agregarán los mariscos reservados
previamente y se rectifica la sal de ser necesario y se dejara cocinar sin remover ya durante 15 minutos
para luego dejar reposar la paella y servirla.
102. ¿Cómo elaboras un gazpacho?

Primero se van a trocear en mirepoix 1 pepino, 1kg de tomate y 1 chile verde italiano y se va a agregar
a una licuadora de mano junto con 2 dientes de ajo, 50ml de aceite de oliva, 50gr de pan, 250ml de
agua, 5gr de sal y 30ml de vinagre, se batirá todo hasta tener una textura casi sin grumos los cuales se
van a colar para luego meter el gazpacho al refrigerador por 2 horas.
103. ¿Cómo elaboras un soufflé de queso?

Primeramente, se van a encerar con mantequilla los moldes que se usaran para el soufflé y se reservan,
luego se va a preparar una salsa bechamel derritiendo 30gr de mantequilla y se le agregaran 30gr de
harina, una vez se cocine un poco se incorporaran 500ml de leche poco a poco para no formar grumos,
se salpimenta y se agrega una pizca de nuez moscada. Después de esto se va a subir el fuego por 2
minutos para que esta quede un poco compacta y luego se reserva. Por aparte se van a batir las claras
de 5 huevos a punto de nieve agregándoles una pizca de sal antes de batir para ayudar a que queden
más rápido y las yemas se mezclaran con 100gr de queso emmental. Luego se van a unir la mezcla de
las yemas junto con la bechamel y las claras revolviendo de manera envolvente lentamente.
Finalmente se coloca la mezcla en los moldes y se hornean 25 minutos a 180°C en la parte inferior.
104. ¿Cómo elaboras una tortilla española?

Primero se va a cortar 1 cebolla en julianas para luego caramelizarla en una sartén a fuego bajo con un
poco de aceite durante media hora. Por aparte, se van a pelar y cortar en rondelle de medio centímetro
700gr de papas (4 papas aproximadamente) y se dejaran remojando en agua por 10 minutos para
remover el almidón para luego confitarlas en aceite de oliva hasta cubrirlas a fuego medio bajo por 10
minutos, luego se sube el fuego para tostarlas un poco mas por fuera. Después se pasan a un bowl
junto con la cebolla caramelizada, 6 huevos y se revuelve. Finalmente se cocina en una sartén con un
poco de aceite por 4 minutos o hasta que cuaje, se da la vuelta y otros 4 minutos de cocción y se sirve.
105. ¿Cuál es la diferencia entre un bogavante y una langosta?

Primeramente, que el bogavante tiene pinzas y la langosta no a demás de que el color del bogavante es
oscuro tirando a negro en el mayor de los casos y la langosta es color naranja.
106. ¿Qué es una merluza?

Es un pescado de agua salada color blanco/plateado alargado con dientes afilados el cual normalmente
mide unos 30cm, pero puede llegar al metro y sobrepasarlo por bastante.
107. ¿Qué es un sorbete y cómo se elabora?

Primero se va a preparar un almíbar llevando a ebullición 500ml de agua y 200gr de azúcar para luego
dejarlo enfriar. Luego se va a exprimir jugo de limón hasta tener 250ml y se va a pasar por un colador al
almíbar una vez este frio para luego congelarlo por dos horas y pasado ese tiempo se van a batir 2
claras de huevo a punto de nuevo para luego agregárselas al sorbete ya servido.
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108. ¿Qué es repostería?
Es una rama la cual su principal oficio es el de preparar pasteles y decorarlos, realizar panes, galletas,
cremas, flanes, gelatinas, entre otros postres.
109. ¿Cuál es la fórmula para convertir de grados centígrados a grados Fahrenheit?

(°C x 1.8) + 32
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110. ¿Cuál es la fórmula para convertir de grados Fahrenheit a grados centígrados?
(°F − 32) × 5/9
111. ¿Cuáles son los ingredientes básicos utilizados en pastelería?

Harina, mantequilla, huevos, levadura, azúcar, aceite, sal, leche y la vainilla.
112. ¿Qué función cumple la harina en la pastelería?

La de absorber el liquido para formar lo que es el gluten por medio de las proteínas de la harina
además de aportar la estructura a la masa, suavidad, textura y consistencia.
113. ¿Todas las harinas tienen proteínas?

Si, la harina fuerte contiene 12gr por cada 100gr, la extra fuerte arriba de 13gr de proteína, la de uso
múltiple 11gr, la floja 8-9gr, la integral 12-15gr y la sémola contiene 15gr de proteína por cada 100gr.
114. ¿Nombre de las proteínas que contiene la harina de trigo?

Albuminas, globulinas, gliadinas y gluteninas.
115. ¿La harina de trigo al combinarse con el agua forma?

Gluten
116. ¿Cuál es el poder de absorción de humedad que tiene la harina respecto a su peso?
117. ¿Qué función cumple la glutenina en la harina?

Su función es dar elasticidad y tenacidad a la masa.
118. ¿Qué función cumple la gliadina en la harina?

Su función es dar viscosidad y extensibilidad a la masa.
119. ¿Cuántas clases de harina hay?

Harina de gran fuerza (0)
Harina de fuerza (00)
Harina panificable (000)
Harina floja (0000)
120. ¿Qué función cumple el azúcar en la pastelería?

Endulzar una preparación y dorarla por la reacción de Maillard. Ayudar a la fermentación además de
servir de alimento para la levadura. Aporta textura y humedad ya que atrae y retiene humedad.
121. ¿Qué es cremación?

La cremación es cuando se bate una grasa a temperatura ambiente hasta conseguir una consistencia
suave y homogénea. En algunos casos se realiza mezclando la grasa con azúcar.
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122. ¿A que velocidad cremamos?
A velocidad media baja para que el aire se incorpore fácilmente a la mezcla y forme burbujas.
123. ¿Cuántos tipos de azúcar hay?

Azúcar blanca, azúcar morena, azúcar de caña, azúcar glass y la fructosa.
124. ¿Qué función cumple la grasa en la pastelería?

Las grasas atrapan el aire haciendo que se incremente el volumen y el producto final quede esponjoso,
atrapan los líquidos manteniendo la humedad y sirve como conservante del producto.
125. ¿Qué es un agente emulsionante?

Un agente emulsionante es una sustancia que ayuda a que dos ingredientes que naturalmente se
repelen, se mezclen.
126. ¿Cómo se llama la proteína que encontramos en el huevo?

Ovoalbúmina
127. ¿Cómo se elabora una crema de mantequilla?

Primero se van a pomar 250gr de mantequilla con una varilla o con un globo, y en una batidora de
mano se va a mezclar junto con 250gr de azúcar glass, 25ml de leche y una cucharadita de esencia de
vainilla, después de 10 minutos quedara con la consistencia deseada.
128. ¿Cuáles son los ingredientes para elaborar un merengue suizo?

100gr de clara de huevo (4-5 aproximadamente), 200gr de azúcar blanca y unas gotas de limón.
129. ¿Cuáles son los ingredientes para elaborar una ganache?

200gr de chocolate amargo, 200ml de nata para montar y 30gr de mantequilla.
130. ¿Cuántos tipos de galletas hay?

Galleta melba, alfajor, de azúcar, jengibre, de avena, de mantequilla,
131. ¿A qué temperatura y por cuánto tiempo se debe tener precalentado un horno antes de llevar cocción
un producto?
132. ¿Consideras que una galleta melba es una galleta aireada?
133. ¿El alfajor es una galleta troquelada?
134. ¿Un producto que contenga azúcar impalpable puede llevar sal?
135. ¿Se puede utilizar azúcar impalpable en preparaciones calientes?
136. ¿Qué productos pueden elaborarse con masa quebrada?
137. ¿Cómo se prepara un caramelo?
138. ¿Nombre de un producto en el que se emplea una masa fermentada?
139. ¿A qué temperatura muere la levadura?
140. ¿Con qué ingrediente básico de pastelería se une la levadura?
141. ¿Para qué se deja fermentar una masa?
142. ¿Qué significa faldeo?
143. ¿Cómo se activa una levadura seca?
144. ¿Cuál es el tiempo de vida útil de una levadura fresca en refrigeración?
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145. ¿Qué es un bizcocho y como lo elaboras?
146. ¿Qué función realiza el bicarbonato de sodio en la pastelería?
147. ¿Qué es maceración?
148. ¿De qué está compuesta una pasta hojaldre?
149. ¿Cuántos métodos hay para hacer una pasta hojaldre?
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150. Nombra las etapas para elaborar una pasta hojaldre
151. ¿Qué significa laminar una pasta hojaldre?
152. ¿Una buena pasta hojaldre cuantas veces crece en el horno?
153. ¿En la pasta hojaldre debemos amasar hasta que forme gluten?
154. ¿Cómo elaboras una crema pastelera?
155. ¿Cómo se prepara el glas royal para glasear?
156. ¿Para qué sirve el temperado?
157. Describe cuál es el temperado por inyección.
158. ¿De qué se compone la cobertura de chocolate?
159. ¿Qué diferencia tiene la mantequilla de la margarina?
160. ¿Cómo elaboras una masa madre?
161. ¿Qué es fermentación?
162. ¿Cuál es la técnica de esponjado?
163. ¿Qué es un agente leudante, dame 3 ejemplos?
164. ¿Cuál es la temperatura correcta de una cámara de refrigeración?
165. ¿Cuál es la temperatura correcta de una cámara de congelación?
166. ¿Cuál es la función de un Gerente A Y B?
167. ¿Cuáles son las funciones de un Steward?
168. ¿Cuáles son las funciones de un cocinero A?
169. ¿Cuáles son las funciones de un cocinero B?
170. ¿Cuáles son las funciones de un cocinero C?
171. ¿Cuáles son las funciones de un Chef de Partida?
172. ¿Cuáles son las funciones de un Sous Chef?
173. ¿Cuáles son las funciones de un Chef?
174. ¿Cuáles son las funciones de un Chef Ejecutivo?
175. ¿Cuáles son las funciones de un Chef Corporativo?
176. ¿Qué es una requisición?
177. ¿Qué es una bitácora?
178. ¿Qué es una merma?
179. ¿Cuál es el término de cocción azul?
180. ¿Cuál es el término de cocción inglés?
181. ¿Cuál es el término de cocción medio?
182. ¿Cuál es el término de cocción ¾?
183. ¿Cuál es el término de cocción bien cocido?
184. ¿Para qué sirve el sellado en las carnes?
185. ¿Qué es un estofado?
186. ¿Qué es un fiambre?
187. ¿Cómo elaboras un chorizo?
188. ¿Cómo elaboras los huevos benedictinos?
189. ¿Cómo elaboras una sopa minestrone y cuál es su origen?
190. ¿Los Bisques son sopas basadas tradicionalmente en?
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191. ¿Cómo elaboras una terrina?
192. ¿Qué es clarificación?
193. ¿Cómo clarificas un consomé?
194. ¿Qué son las Estrellas Michelin y porqué las otorgan?
195. ¿Qué son los Soles Repsol y porqué los otorgan?
196. ¿Quién fue Auguste Escoffier?
197. ¿Quién es el Chef Ferran Adriá y que aportó a la gastronomía?
198. ¿Quién es el Chef Paul Bocuse y que aportó a la gastronomía?
199. ¿Qué entiendes por cocina molecular?
200. ¿Qué entiendes por cocina de autor?
201. ¿Qué es una esferificación y cómo la elaboras?
202. ¿Qué es una esferificación falsa y como la elaboras?
203. ¿Qué es una espuma y cómo la elaboras?
204. ¿Qué es cristalización en la cocina y para qué sirve?
205. ¿Qué es la cocina mediterránea?
206. ¿Cuál es el Top 5 de los mejores Chefs de tu País?
207. ¿Cuántos tipos de mole existen?
208. ¿Cómo elaboras un mole y cuáles son sus ingredientes?
209. ¿Cuál es la historia del pozole en México?
210. ¿Cómo elaboras el pozole blanco?
211. ¿Cómo elaboras el pozole rojo?
212. ¿Cómo elaboras el pozole verde?
213. ¿Cómo elaboras una birria de chivo?
214. ¿Cómo elaboras una barbacoa de borrego?
215. ¿Cómo elaboras un caldo de camarón?
216. ¿Cómo elaboras una pancita?
217. ¿Cómo elaboras el mole de olla?
218. ¿Cómo elaboras las verdolagas?
219. ¿Cómo elaboras la cochinita pibil?
220. ¿Cómo elaboras los romeritos?
221. ¿Cómo elaboras el caldo tlalpeño?
222. ¿Cómo elaboras las carnitas?
223. ¿Cómo elaboras un taco al pastor?
224. ¿Cómo elaboras un taco de suadero?
225. ¿Cómo elaboras el chile en nogada?
226. ¿Cómo elaboras unos buñuelos con miel y piloncillo?
227. ¿Cómo elaboras unos chongos zamoranos?
228. ¿Qué opinas de esta capacitación previa a tus prácticas profesionales internacionales?
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GUÍA DE GASTRONOMÍA

NOMBRE COMPLETO Carlos Alberto Moreno Meléndez

¡BIENVENIDOS A LA AGENCIA AC INTERNSHIP MÉXICO!

1. ¿Cuál es la clasificación de las tablas para picar según su color?

2. Menciona los nombres de todos los tipos de cuchillos de cocina y su función.

3. ¿Qué es una ETA?

4. ¿A qué temperatura se reproducen las bacterias y cómo le llamamos a esto?

6. ¿Qué es sanidad e higiene?

7. ¿Qué es el sistema PEPS?

10. ¿Qué es el distintivo S?

11. ¿Cuáles y cuántas son las salsas madre?

12. Menciona las derivadas de cada una de las salsas madre.

13. ¿Qué es un ROUX?

14. ¿Cómo elaboras un ROUX?

15. ¿Cuántos tipos de ROUX existen?

17. ¿Cómo elaboras un DEMI GLACE?

18. ¿Qué es una emulsión y cuál es su ingrediente principal?

19. ¿Qué es una marinada y cuáles son sus 3 componentes?

20. ¿Qué es un aderezo y cómo lo elaboras?

21. ¿Qué es una vinagreta y cómo la elaboras?

22. ¿Cómo elaboras una mayonesa?

23. ¿Cómo elaboras la salsa española?

24. ¿Cómo elaboras la salsa velouté?

25. ¿Cómo elaboras la salsa pomodoro?

27. ¿Cómo elaboras la salsa bechamel?

29. ¿Qué es una salsa?

30. ¿Cómo elaboras la salsa pesto?

31. ¿Cómo elaboras la salsa carbonara?

32. ¿Cómo elaboras la salsa Alfredo?

33. ¿Cómo elaboras la salsa Robert?

35. ¿Cómo elaboras la salsa Choron?

36. ¿Cómo elaboras la salsa Maltesa?

37. ¿Cómo elaboras la salsa Mousselina?

38. ¿Cómo elaboras una Alioli?

39. ¿Cómo elaboras la salsa Ponzu?

40. ¿Cómo elaboras la salsa yakitori?

42. ¿Cómo elaboras la salsa Barbecue?

43. ¿Cómo elaboras una crema de aguacate?

44. ¿Cuál es la clasificación de las sopas?

45. ¿Qué es el mirepoix y para que lo utilizas?

46. ¿Qué es un fondo?

47. ¿Cómo elaboras un fondo oscuro?

49. ¿Cómo elaboras una ligazón?

50. ¿Qué es pochar?

51. ¿Qué es un Court bouillon?

52. ¿Cómo elaboras un Court bouillon?

53. ¿Qué son las salsas integrales y cómo las elaboras?

54. ¿Qué cantidad de agua se necesita para cocer arroz?

55. ¿Cuál es la mejor manera de cocinar pasta?

57. ¿Cuáles son las principales preparaciones de la cocina fría?

58. ¿Qué es una ensalada?

59. ¿Cómo se clasifican las ensaladas?

60. ¿Qué es una ensalada simple?

61. ¿Qué es una ensalada compuesta?

62. ¿Con que se acompaña una ensalada?

63. ¿Qué es una vinagreta disociada?

64. ¿Qué es un condimento?

65. ¿Qué es una especia?

66. ¿Qué son emulsiones estables?

67. ¿Cómo se elabora una vinagreta balsámica?

68. ¿Qué son los agentes espesantes?

70. ¿Cómo ligar una vinagreta?

71. ¿Cuál debe ser la composición de una vinagreta?

72. ¿Qué es la lactonesa y cómo la elaboras?