Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación-Fase 2-Establecer la
estandarización de productos cárnicos

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar específico
Nombre del curso Procesos Cárnicos
Código del curso 211614
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ N ☒
o
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de Colaborativ
Individual ☐ ☒ de 4
actividad: a
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial ☒ ☒ Final ☐
evaluación: unidad: 2
Peso evaluativo de la actividad: Entorno de entrega de actividad:
80 puntos Seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad: 11 de
14 de marzo de 2020 abril de 2020
Competencia a desarrollar:
El estudiante aplica los conceptos básicos de la ciencia e ingeniería, a
través de cálculos matemáticos en las operaciones unitarias
involucradas para la estandarización del proceso y control de calidad
en la producción.

UNIDAD 2. Procesos de la industria cárnica I

2.1 Estandarización y balances de masa en productos cárnicos cocidos,
crudos y enlatados.
2.2 Operaciones de transferencia de masa en la industria cárnica.
2.3 Transporte de sólidos y fluidos aplicados a procesos Cárnicos.

Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a

desarrollar

Fase 2-Establecer la estandarización de productos cárnicos.

El estudiante revisa y estudia individualmente los contenidos
correspondientes a la unidad 2. El estudiante analiza las operaciones
unitarias y los balances de masa en los procesos cárnicos.

Para la gestión del aprendizaje las actividades se desarrollarán

utilizando la estrategia de aprendizaje basado en proyectos (ABPr).

Actividades a desarrollar

Actividad Individual

Paso 1: El estudiante escoge de manera individual, un producto

cárnico procesado (se pueden fundamentar en la NTC 1325 y el
decreto 2162 de 1983), que a continuación se presenta:
1. Productos procesados cocidos: Embutidos
2. Productos procesados crudos: Madurados
3. Productos procesados enlatados.

El estudiante no puede repetir temática y debe reconocer las

operaciones unitarias del producto seleccionado, mediante un
diagrama de flujo de Procesos (DFP).
Nota: El diagrama de Flujo de Procesos, debe realizarse mediante el
software (Lucidchart) disponible en línea o el programa que prefiera,
no se tendrá en cuenta capturas de pantalla, recortes, fotos, imágenes
copiadas de otros documentos.
Paso 2: El estudiante analiza e interpreta de forma correcta las
operaciones, procesos de producción y de transformación a nivel
industrial del producto procesados elegido y realiza una hoja de
proceso (Anexo 1. Fase 2 Ejemplo Hoja de Control Producto Cárnico)
que debe contener:
 Operaciones unitarias
 Maquinaria y Equipos
 Variables del proceso
 Puntos críticos y los puntos críticos de control del proceso

Actividad Colaborativa
Paso 3: A partir de la actividad individual, el grupo debe seleccionar
solo un producto cárnico para realizar la actividad colaborativa.

Paso 4: A partir del producto cárnico elegido en el paso 3, propone

una fundamentación teórica para el procedimiento, reporta las
operaciones unitarias mediante un diagrama de flujo, estandariza una formulación
y desarrolla un balance de masa, en una hoja de Excel (Ver anexo 2 Fase 2).

Nota: Se debe tener en cuenta el planteamiento de restricciones de la norma

(NTC 1325/82, ICONTEC 3a revisión) en términos de contenidos mínimos y
máximos de proteína, grasa, humedad, nitritos, ascorbatos, fosfatos y
eritorbatos.

Paso 5: El grupo analiza e interpreta las operaciones de transferencias de masa a

través de las siguientes preguntas:

1. ¿Qué factores influyen en la capacidad de retención de agua CRA en los

procesos cárnicos?

2. ¿Qué operaciones de transferencia de masa se encuentran en los procesos

cárnicos? Describir cada una de ellas.

Nota:
❖ Recursos sugeridos. De Ona, C. et al. (2012). Elaboración de preparados
cárnicos frescos: carnicería y elaboración de productos cárnicos
(MF0297_2). Málaga, ES: IC Editorial. (p.p. 95-159).
❖ Se recomienda continuar con el proyecto grupal de la fase 1 para realizar el
proyecto de la fase 2, recordar que todos los proyectos están ligados para
la evaluación final.
❖ El grupo elaborará un consolidado con base en la propuesta individual y
grupal, debatiendo y seleccionando las mejores opciones, debe subir al
entorno de evaluación y seguimiento.

❖ El informe escrito debe contener:

1. Portada con el nombre de los integrantes que participaron del trabajo

 colaborativo.
2. Introducción
3. Objetivos
4. Contenido temático individual y colaborativo todo en un solo documento.
5. Conclusiones
6. Referentes bibliográficos

● Entornos de conocimiento

Entornos para su Consultar las referencias bibliográficas expuestas en la

desarrollo Unidad 2
Entorno Evaluación y Seguimiento

Trabajo colaborativo
Trabajo individual
Diagrama de flujo de Procesos, sobre un producto cárnico
escogido.

Productos a Hoja de proceso, con las variables a controlar en un producto

entregar por el cárnico escogido.
estudiante Trabajo Grupal
El estudiante realiza la estandarización de formulaciones y
los balances de Masa en procesos Cárnicos.
● El estudiante consolida el proyecto colaborativo.

3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el

desarrollo de la actividad
Planeación 1.Revisar materiales dispuestos en el curso para la
de unidad 2
actividades
2.Leer la guía de actividades fase 2
para el
desarrollo 3.Desarrollar el proyecto.
 4.Realizar participaciones individuales
del trabajo
5.Interacción entre los integrantes de grupo
colaborativo
6.Puesta en común de ideas
7.Construcción y consolidación del producto final
Roles a ● Compilador
desarrollar ● Revisor
por el ● Evaluador
estudiante ● Entregas
dentro del ● Alertas
grupo
colaborativo
Roles y Compilador: Consolidar el documento que se
responsabili constituye como el producto final del debate, teniendo
dades para en cuenta que se hayan incluido los aportes de todos
la los participantes y que solo se incluya a los
producción participantes que intervinieron en el proceso. Debe
de informar a la persona encargada de las alertas para
entregables que avise a quienes no hicieron sus participaciones,
por los que no se les incluirá en el producto a entregar.
estudiantes
Revisor: Asegurar que el escrito cumpla con las
normas de presentación de trabajo exigidos por el
docente.
Evaluador: Asegurar que el documento contenga los
criterios presentes en la rúbrica. Debe comunicar a la
persona encargada de las alertas para que informe a
los demás integrantes del equipo en caso que haya
que realizar algún ajuste sobre el tema.
Entregas: Alertar sobre los tiempos de entrega de los
productos y enviar el documento en los tiempos
estipulados, utilizando los recursos destinados para
envío, e indicar a los demás compañeros que se ha
 realizado la entrega.
Alertas: Asegurar que se avise a los integrantes del
grupo de las novedades en el trabajo e informar al
docente mediante el foro de trabajo y la mensajería
del curso, que se ha realizado el envío del documento.
Uso de la norma APA, versión 3 en español
(Traducción de la versión 6 en inglés)
Las Normas APA son el estilo de organización y
presentación de información más usado en el área de
las ciencias sociales. Estas se encuentran publicadas
Uso de bajo un Manual que permite tener al alcance las
referencias formas en que se debe presentar un artículo científico.
Aquí podrás encontrar los aspectos más relevantes de
la sexta edición del Manual de las Normas APA, como
referencias, citas, elaboración y presentación de
tablas y figuras, encabezados y seriación, entre otros.
Puede consultar como implementarlas ingresando a la
página http://normasapa.com/
Políticas de ¿Qué es el plagio para la UNAD? El plagio está
plagio definido por el diccionario de la Real Academia como
la acción de "copiar en lo sustancial obras ajenas,
dándolas como propias". Por tanto, el plagio es una
falta grave: es el equivalente en el ámbito académico,
al robo. Un estudiante que plagia no se toma su
educación en serio, y no respeta el trabajo intelectual
ajeno.

No existe plagio pequeño. Si un estudiante hace uso

de cualquier porción del trabajo de otra persona, y no
documenta su fuente, está cometiendo un acto de
plagio. Ahora, es evidente que todos contamos con las
ideas de otros a la hora de presentar las nuestras, y
 que nuestro conocimiento se basa en el conocimiento
de los demás. Pero cuando nos apoyamos en el
trabajo de otros, la honestidad académica requiere
que anunciemos explícitamente el hecho que estamos
usando una fuente externa, ya sea por medio de una
cita o por medio de un paráfrasis anotado (estos
términos serán definidos más adelante). Cuando
hacemos una cita o un paráfrasis, identificamos
claramente nuestra fuente, no sólo para dar
reconocimiento a su autor, sino para que el lector
pueda referirse al original si así lo desea.

Existen circunstancias académicas en las cuales,

excepcionalmente, no es aceptable citar o parafrasear
el trabajo de otros. Por ejemplo, si un docente asigna
a sus estudiantes una tarea en la cual se pide
claramente que los estudiantes respondan utilizando
sus ideas y palabras exclusivamente, en ese caso el
estudiante no deberá apelar a fuentes externas aún, si
éstas estuvieran referenciadas adecuadamente.

4. Rúbrica de evaluación
Formato rúbrica de evaluación
Actividad
Actividad
Tipo de actividad: ☒ colaborativ ☒
individual
a
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación unidad
Niveles de desempeño de la actividad
Aspectos
individual Punta
evaluad
Valoración Valoración je
os Valoración alta
media baja
Selección El estudiante El estudiante El estudiante 5
del identifica y elige identifica y elige no identifica
 y no elige el
de forma producto
el producto
aceptable el cárnico
cárnico
producto cárnico procesado de
procesado de
producto procesado de forma
forma pertinente
cárnico forma pertinente y pertinente y
y es presentado
es presentado en no es
en el foro
el foro presentado
en el foro
(Hasta 5 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
El
estudiante
El estudiante El estudiante no describe
describe de describe de forma las
forma correcta aceptable las operaciones
las operaciones operaciones unitarias
unitarias para el unitarias para el para el
Diagrama
producto cárnico producto cárnico producto 5
de flujo
elegido través de elegido través de cárnico
un diagrama de un diagrama de elegido
flujo flujo través de un
diagrama de
flujo
(Hasta 5 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
Hoja de El estudiante El estudiante El estudiante 5
proceso reporta e reporta e no reporta e
interpreta de interpreta con interpreta de
forma correcta dificultad las las
las operaciones operaciones operaciones
unitarias, unitarias, unitarias,
maquinaria y maquinaria y maquinaria y
equipos del equipos del equipos del
proceso elegido. proceso elegido. proceso
elegido.
 (Hasta 5 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
El estudiante
no reporta o
El estudiante El estudiante no interpreta
reporta e reporta e de forma
interpreta de interpreta con correcta las
forma correcta dificultad las variables del
las variables del variables del proceso y 5
proceso y puntos proceso y puntos puntos
críticos del críticos del críticos del
proceso elegido. proceso elegido. proceso
elegido.

(Hasta 5 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
Niveles de desempeño de la actividad
Aspectos
colaborativa Punta
evaluad
Valoración Valoración je
os Valoración alta
media baja
No propone
de forma
Propone de Propone de forma
correcta la
forma correcta la aceptable la
Fundame fundamentaci
fundamentación fundamentación
ntación ón teórica
teórica del teórica del
teórica del producto
producto cárnico producto cárnico 10
del cárnico
elegido a través elegido a través de
producto elegido a
de un informe un informe
cárnico través de un
informe
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Diagrama Diseña un Diseña un No diseña un 10
de flujo diagrama de diagrama de flujo diagrama de
flujo del proceso del proceso flujo del
 proceso
cárnico elegido cárnico
cárnico elegido de
de forma elegido y no
forma aceptable
correcta y diferencian
y/o diferencian las
diferencian las las variables
variables de
variables de de control y
control y puntos
control y puntos puntos
críticos a través de
críticos a través críticos a
un informe
de un informe través de un
informe
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
No presenta
la
Estandariza de estandarizaci
Estandariza de
forma correcta la ón de la
forma aceptable la
formulación del formulación
formulación del
producto cárnico del producto
producto cárnico
Formulaci elegido cárnico
elegido presentado 10
ón presentado en la elegido
en la hoja de excel
hoja de excel y presentado
y el informe
el informe en la hoja
de excel y el
informe
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Aplicación Desarrolla el Desarrolla con No desarrolla 15
de balance de masa deficiencias el el balance de
balance del producto balance de masa masa del
de masa cárnico elegido y del producto producto
cumplen con los cárnico elegido y cárnico
cálculos cumplen con los elegido y/o
respectivos, cálculos cumplen con
expuesto en la respectivos, los cálculos
hoja de excel y expuesto en la respectivos,
el informe hoja de excel y el expuesto en
informe la hoja de
excel y el
 informe

(Hasta 15 (Hasta 0
(Hasta 7 puntos)
puntos) puntos)
Analiza e No analiza e
Analiza e
interpreta con interpreta las
interpreta las
dificultades las operaciones
operaciones de
operaciones de de
Análisis transferencias de
transferencias de transferencia
de las masa al resolver
masa al resolver s de masa y
operacion de forma
de forma no no resuelve
es de correcta las dos 10
apropiada las dos las dos
transfere preguntas
preguntas preguntas
ncias de solicitadas,
solicitadas, solicitadas
masa expuestas en el
expuestas en el
informe
informe
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Propone
Propone
conclusiones poco
conclusiones
concretas y
concretas y
analíticas con los
analíticas
objetivos del
acordes con los No realiza
trabajo realizado
objetivos del conclusiones
donde deben
trabajo realizado concretas y
analizar las
donde analiza las analíticas
Conclusio operaciones
operaciones acordes con 5
nes unitarias del
unitarias del el trabajo
proceso cárnico
producto cárnico realizado
elegido, balance
elegido, balance
de masa,
de masa,
expuestas en el
expuestas en el
informe en el
informe
formato
(Hasta 5 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
Referenci Reporta citas y Reporta citas y No reporta 5
as referencias referencias citas y
 bibliográficas que
bibliográficas que
cumplen con las
no cumplen con referencias
normas APA (6ª
las normas APA , bibliográficas
bibliográfi versión),
expuestas en el en el informe
cas expuesta en el
informe
informe
(Hasta 5 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
Calificación final 80