FASE 5-EFECTUAR LA EVALUACIÓN FINAL POA

Presentado a:
JULY CONSTANZA PERDOMO
Tutor(a)

Entregado por:

SHIRLEY MILENA CUCAITA MENDOZA

Código: 33.369.396

Grupo: 211614_19

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
PROCESOS CARNICOS
2020
 INTRODUCCIÓN

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente
importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí
la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de
esta proteína animal.

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de

conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la
conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos
abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza,
entre otros

Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la
carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación,
desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase
empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del producto
terminado

En Colombia según el Decreto 2162 de 1983, los productos cárnicos se clasifican en Productos
procesados cocidos: Embutidos, Productos procesados crudos: Madurados, Productos
procesados enlatados.

En la fase 5, permite el desarrollo de habilidades para la toma de decisiones propias del

ingeniero de alimentos a través de soluciones críticas a problemas reales presentes en la
industria cárnica. Esta fase comprende dos fases, una individual y una colaborativa; donde se
debe proponer un producto cárnico innovador, reconocer las operaciones unitarias en la
elaboración del producto, estandarizar la formulación y diseñar una etiqueta en base a la
normatividad vigente de rotulado en Colombia
 OBJETIVOS

GENERAL

Desarrollar habilidades para la toma de decisiones propias del ingeniero de alimentos a través
de soluciones críticas a problemas reales presentes en la industria cárnica

ESPECIFICOS

1. Proponer un producto cárnico innovador elegido en la fase 1 y paso 4, tener en cuenta la

normatividad colombiana.

2. Reconocer y diseñar las operaciones unitarias mediante un diagrama de flujo de

Procesos (DFP), sobre el producto cárnico innovador

3. Estandarizar la formulación del producto cárnico innovador y desarrollar el balance de

masa donde exponen los cálculos respectivos de masa y componente

4. Diseñar una etiqueta para el producto cárnico innovador y aplicar la norma de rotulado
del INVIMA. Resolución 5109 del 2005.
 CONTENIDO TEMÁTICO
Actividades a desarrollar

Actividad Individual:
Paso 1: A partir del proyecto de la fase 1, el paso 4 (vigilancia tecnológica sobre materias
primas innovadoras en un producto cárnico), y el trabajo grupal, el estudiante debe:
 Proponer un producto cárnico innovador elegido en la fase 1 y paso 4, tener en cuenta la
normatividad colombiana.
Salchichón con adición de almidón de Malanga como agente extensor
Paso 2:
El estudiante reconoce y diseña las operaciones unitarias mediante un diagrama de flujo de
Procesos (DFP), sobre el producto cárnico innovador, planteado en el paso 1.
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