las lipasas de la carne mantienen un elevado nivel de actividad a lo largo de todo el proceso

madurativo de los embutidos, la actividad de las lipasas en los embutidos resulta pronto
frenada por las condiciones que se establecen durante la maduración, pasando a
dominar la actividad microbiana, Las lipasas en general, y las microbianas en particular, pueden
dividirse en dos grupos en función de su especificidad posicional. En primer lugar hay
lipasas no específicas, que liberan ácidos grasos esterificados en cualquiera de
las tres posiciones del glicerol. Pueden, por lo tanto, ocasionar la degradación
completa de los triglicéridos a ácidos grasos libres y glicerol, las lipasas que actúan en los
embutidos se caracterizan en su mayor parte por su especificidad por las
posiciones de esterificación externas