FASE 3

TECNOLOGÍA DE POSSACRIFICIO Y POSCAPTURA

Presentado a:

Martha Barrera

Presentado por:

Gloria Stella Martínez CC: 1049622775

Luz Andrea Martínez CC:

Carlos Andrés Ledesma CC: 1.045.048.106

Kelly Johana Restrepo Buitrago CC: 1.036.950.440

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

Medellín

Abril 2021
 INTRODUCCIÓN

En los alimentos existen características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales u

organolépticas que nos ayudan a establecer el nivel de calidad de la carne.
Independientemente de si es carne de procedencia porcina, ovina, vacuna, etc, hay
parámetros que se deben cumplir para certificar que es una carne apta para el consumo
humano y hay otras características que además de certificar su aptitud, garantizan que es
carne de mayor calidad.
Algunas de estas cualidades son de tipo cuantitativo y por ende son más fáciles de
medir, sin embargo, hay otras variables que son netamente cualitativas (como lo es el
olor y el sabor), en donde la aceptabilidad será dada si o sí por la selección sensorial del
consumidor.
Las condiciones de la carne se pueden alterar gracias a cambios en la temperatura de
almacenamiento, procesamiento o distribución, variaciones en la humedad, cambios en
el pH, contaminación cruzada, entre otras. Por lo anterior se hace necesario recurrir a
métodos que ayuden a conservar intactos las características de la carne fresca, para que
llegue al cliente de la mejor forma posible.
El presente trabajo pretende exponer cuáles son las características propias que debe
cumplir la carne en buen estado según su procedencia, además de dar a conocer algunos
de los métodos de conservación más utilizados en la industria de los alimentos con
enfoque en los productos cárnicos.
 OBJETIVOS

- Conocer las diferentes condiciones o características de la carne de calidad según las

diferentes especies de abasto.

- Seleccionar algunos métodos de conservación por calor, por frío y por químicos que
ayuden a regular el crecimiento microbiano en la carne minimizando así su deterioro
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR
NOMBRE DEL
DESCRIPCIÓN VENTAJAS DESVENTAJAS
MÉTODO
PASTEURIZACIÓN  Recibe este nombre debido a su creador Louis Alarga la vida Los equipos
Pasteur, quien descubrió que el calor tenía un efecto útil del requeridos para
letal sobre algunos microorganismos. Es un alimento bajo llevar a cabo la
tratamiento de baja intensidad que se desarrolla con condiciones pasteurización
temperaturas inferiores a los 100°C. Actúa de suelen ser de alto
destruyendo la flora patógena en los alimentos con pH almacenamien costo para las
poco ácidos como la leche. Aunque la prolongación to refrigerado, industrias.
de la vida útil del alimento bajo este método es muy conservando
corta, se logra conservar el alimento con las las
características casi intactas al producto natural, sin propiedades
alterar condiciones como el sabor. nutricionales
Los productos con pH ácidos no requieren y sus
tratamientos como este debido a que la acidez impide características
la proliferación de los microorganismos. Existe la fisicoquímicas
pasteurización por corto tiempo a alta temperatura y la y
que es por largo tiempo a bajas temperaturas. organolépticas
Este método no es significativo a la hora de alterar las .
condiciones organolépticas y nutricionales de un
alimento y permite que en alimentos como la leche se
logre tener una vida útil no muy larga, pero si
significativa bajo condiciones de refrigeración. Para
éste método se utilizan equipos con capacidad de
calentar el alimento, equipos que mantengan la
temperatura y equipos para enfriamiento.
La pasteurización se da por un sistema de
intercambiadores de calor, este sistema puede ser por
intercambio de flujos o entrada de flujos
contracorriente, es decir, que ingresan por el lado
opuesto al cambiador de calor. También hay otra
técnica en la cual el cambiador de calor va en la
misma dirección que la corriente del fluido (flujo
paralelo), otras formas de pasteurización se dan por
medio de intercambiadores tubulares. Para cualquiera
de estos sistemas se hacen necesarios elementos como
tubos coaxiales, cabezales, codos, calefactores,
bombas, rotores y placas.
Para el caso de las carnes el sistema de pasteurización
más utilizado es el que se aplica con la carne
congelada bien sea a alta temperatura por poco tiempo
(72°C - 85°C x 15´ - 20´) o por más tiempo y menor
 temperatura (62°C- 68°C x 30´).
 Es un proceso de corta duración que consiste en
someter el alimento a temperaturas entre los 95 y
100°C, su objetivo principal es la inactivación
enzimática y conservación de características como
olor, color y composición nutricional. Para el
escaldado se utilizan equipos como escaldadores de
vapor (túnel de 15 metros donde se introduce el
alimento), escaldadores por agua, (sistema
Se requiere de
convencional donde el alimento se introduce a un
mucho tiempo
tanque de agua.
muerto del
El proceso de escaldado no es como tal un método de
alimento en el
conservación, es un proceso utilizado principalmente
Se mantienen proceso de
para facilitar las labores de empaque de una sustancia
las escaldado para
ya que altera la densidad del producto para que esta
ESCALDADO propiedades lograr la óptima
sea mayor a la del líquido.
nutricionales inactivación
Pese a que el escaldado no es netamente para
del alimento enzimática y
conservación del alimento, si ayuda debido a que
microbiana, por lo
minimiza el oxígeno dentro del envase del alimento y
cual no resulta ser
por ende el producto no sufre oxidación.
un método muy
En la elaboración de productos como la morcilla y las
eficiente.
salchichas es bastante utilizado el método de
escaldado con exposición de la carne bien sea a vapor
o agua (inmersión) a 70 - 78°C. Durante 45 - 60
minutos.
Los medios de escaldado más comunes son vapor de
agua y corriente directa de agua, lo cual requiere de
equipos como tanques, túneles, cortinas hidráulicas y
bandas transportadoras para el caso de los túneles
ESTERILIZACIÓN  Este proceso térmico es aplicado a productos poco Se puede No es posible
ácidos donde se busca que la vida útil del producto esterilizar esterilizar
sea larga a T° ambiente. Es un proceso de mucha material alimentos de
intensidad que supera los 100°C en donde la termosensible  textura
temperatura durante el tratamiento térmico se eleva Es un método pulverizada
con la finalidad de atacar a la bacteria mas poco tóxico ya
termorresistente, es decir, la que más altas que el medio
temperaturas soporte, ya que al destruir esa bacteria se esterilizador
sobre entiende que se eliminan las que son menos es agua,
resistentes. La desventaja de este tratamiento es que temperatura y
debido a su intensidad sí altera las características presión, no
organolépticas del alimento, la tecnología que se hay manejo de
utilice para esterilizar el alimento, hace que varíe el químicos
momento de realizar el proceso, ya que se puede hacer
antes o después de empacarse.
 En la esterilización que se hace con el alimento ya
envasado es usado embalaje en vidrio u hojalata, se
requiere que previamente el alimento sea sometido al
proceso de escaldado para minimizar el oxígeno. En el
método de esterilización el equipo conocido como
autoclave es el principal insumo para llevar a cabo
este tratamiento térmico.
Este método es altamente usado para esterilizar
enlatados, en el caso de los productos cárnicos, se
pueden esterilizar latas que contienen salchichas,
albóndigas, pollos, etc. Debido a que su empaque en
hojalata hace que el producto soporte temperaturas
superiores a los 100°C para destruir todos los
microorganismos patógenos presentes en el producto.
Para la esterilización se valen de elementos como
autoclaves, (cilíndricas u horizontales) y celdas (para
ubicar los envases).
 El tratamiento térmico denominado cocción es
utilizado principalmente para lograr adaptar el
alimento a los requerimientos del consumidor, es un
proceso que cambia las características organolépticas
del alimento como la textura, el color y el sabor, Es un método
además inhibe la actividad enzimática y elimina o bastante
Se pueden perder
minimiza la carga microbiana de posibles patógenos. común y
nutrientes de la
Existen hornos de cocción que cuentan con espacios económico, no
COCCIÓN carne y algunas de
dentro de sí para ubicar el alimento, marmitas de requiere de
sus características
cocción que son recipientes o tanques en donde se grandes
organolépticas.
sumerge el alimento. Otro proceso referente a la inversiones en
cocción tiene que ver con la extrusión del alimento, en tecnología.
donde adicional a la temperatura que se aplica al
alimento se somete el mismo a determinada presión
pasando por orificios pequeños que ''apreten'' el
producto
     
     

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO

NOMBRE DEL
DESCRIPCIÓN VENTAJAS DESVENTAJAS
MÉTODO
 CONGELACIÓN Es un proceso de conservación que consiste en la Es un método Se pueden alterar
reducción de temperatura de la carne. La temperatura económico, es las características
baja lo suficiente para eliminar el líquido presente en muy común físicas del
el alimento y lo convierte en cristales de hielo. encontrar producto al
Generalmente este proceso se da en temperaturas congeladores someterlo al
 entre los -10 y -20°C. Se logra inhibir la actividad
en los equipos
enzimática y biológica en el alimento ya que a esta proceso de
básicos de la
temperatura sólo los microorganismos psicrófilos descongelación
industria.
pueden sobrevivir.
Es uno de los
Comprende la temperatura entre la de congelación y
métodos más
unos 10°C, donde también debido a la reducción de la
comunes
temperatura en el alimento se evita la proliferación de Algunas bacterias
debido a la
microorganismos, la actividad enzimática y las psicrófilas pueden
REFRIGERACIÓN facilidad que
actividades biológicas. Al reducir la temperatura del sobrevivir a este
hay de
alimento se reduce la intensidad de respiración del tratamiento 
conseguir una
mismo, logrando minimizar el riesgo de oxidación
nevera o
que se da por la transpiración en frutas y verduras.
refrigerador.
       
       
       
       

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

NOMBRE DEL
DESCRIPCIÓN
MÉTODO
Son acidulantes que inhiben la
actividad microbiana atacando
principalmente bacterias Gram
ÁCIDOS Negativas. Pueden destruir la
ORGÁNICOS pared celular de la bacteria, la
membrana celular o el material
genético (Ácido sórbico, ácido
propiónico, ácido benzoico)
VENTAJAS DESVENTAJAS
Bajo costo de los ácidos.
Puede alterar el sabor y
No se requiere inversión algunas características
en tecnología debido a organolépticas de la
que los ácidos serían una carne
materia prima
 CONCLUSIONES

- Gracias al estudio de los alimentos desde una perspectiva ingenieril, se han

logrado desarrollar métodos que permiten alargar la vida útil de la carne. Al ser
la carne un alimento tan indispensable en la nutrición diaria, vemos que los
métodos de conservación son necesarios para la industria de los alimentos y que
se deben seguir realizando estudios que permitan dar lugar a más métodos
emergentes, económicos y que no alteren ninguna propiedad de la carne ni de
ningún alimento
- Son diferentes los métodos que permiten conservar los alimentos como en este
caso las carnes, estos nos permiten mantener la inocuidad de la carne, pero en
algunos casos no mantienen sus características fisicoquímicas en su totalidad y
es por este que en la ingeniería de alimentos se buscan otras alternativas que
permitan conservar los productos de tal forma que se mantengan estables sus
características.
- la conservación, es obviamente mantener al producto en las mejores
condiciones posibles, evitando su deterioro con el fin de que conserve al
máximo todas sus características físicas, organolépticas durante el mayor tiempo
posible.
- es de suma importancia saber que método de conservación usar que sea capaz
de frenar este deterioro en la carne y tener noción de cuáles son los factores
físicos, ambientales, efectos o reacciones químicas o biológicas sobre el
alimento, para que el método aplicado se considere efectivo y no nocivo contra
la salud del consumidor
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KFkFHTOYBesQ6AEwAHoECAAQAg#v=onepage&q=lactoferrina%20carne&f=false