Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 3 – Plantear
Sistema de Gestión de Calidad Alimentaria

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional

Campo de Formación Formación disciplinar

Nombre del curso Gestión de la calidad alimentaria
Código del curso 325689
Tipo de curso Teórico Habilitabl S ☒ N ☐
e i o
Número de créditos 2

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de Individu Colaborativ de 6
☒ ☒
actividad: al a semana
s
Momento de Intermedia
Inicial ☐ ☒ Final ☐
la evaluación: , unidad 2:
Peso evaluativo de la Entorno de entrega de actividad:
actividad: 140 Seguimiento y evaluación

Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad:
actividad: sábado, 09 de
miercoles, 17 de junio de 2020
mayo de 2020
Competencia a desarrollar:
El estudiante aplica los sistemas de gestión de calidad para
documentar: el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control
(APPCC o HACCP), los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
ISO 22000:2018, el Sistema de Certificación en Inocuidad Alimentaria
FSSC 22000 y/o Norma internacional de Seguridad Alimentaria (IFS) a
un proceso de producción y postproducción mediante el cumplimiento
del objeto y alcance de aplicación de cada norma.
Temáticas a desarrollar:
Plan y principios del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
control (APPCC o HACCP)

Normas Internacionales:
 Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000: 2018.
 Sistema de certificación en Inocuidad Alimentaria: FSSC 22000.
 Norma Internacional de Seguridad Alimentaria (IFS)
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a
desarrollar
Fase 3 - El estudiante aplica plan HACCP a una línea de producción del
sector trabajado en la fase 3 e identifica el alcance y aplicación de las
normas internacionales.
Actividades a desarrollar

Individual:
El estudiante realiza un cuadro definiendo los principios HACCP
Principio Definición

Colaborativo:

Punto 1. Se aplica el sistema a de Análisis de peligros y puntos

críticos de control (HACCP), al producto seleccionado en la fase 1 del
sector que están trabajando en grupo y establecen los 7 principios:

a. Realizar un análisis de peligros, (en una línea de producción).

b. Determinar los puntos críticos de control (PCC). (árbol de
decisiones).
c. Establecer un límite o límites críticos, de los PCC encontrados
en el principio 2.
d. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
(formato y frecuencia)
e. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está
controlado.
f. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que
el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
 g. Establecer cómo va ser el sistema de documentación sobre
todos los procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicación.

Punto 2. Análisis de aplicación de las normas internacionales:

a. Realizar cuadro comparativo de los requisitos entre HACCP e ISO

22000.

HACCP ISO 22000

b. El estudiante realiza una lista de chequeo, donde identifica cada

punto según la ISO 22OOO 2018.

c. Del sistema de certificación en inocuidad alimentaria FSSC

22000:

 Defina cuál es la función de la norma FSSC 22000 e

identifique los requisitos para la implementación.
 Realice comparación entre FSSC 22000 e ISO 22000

FSSC 22000 ISO 22000

d. De la norma internacional IFS:

  Defina el alcance de la norma y su aplicación.
 Identifica mediante un diagrama de flujo el proceso de
certificación.
 Cuál es el enfoque y nombre los requisitos

IFS

Entornos Entorno de conocimiento:

para su
desarrollo En el recurso llamado Unidad 2: Sistemas de Calidad
Alimentaria podrá encontrar las referencias
bibliográficas que servirá de apoyo para el óptimo
desarrollo de las actividades y conceptualización de los
temas planteados.

Entorno Aprendizaje Colaborativo:

En el foro llamado Fase 3 – Plantear Sistema de

Gestión de Calidad Alimentaria, el estudiante debe
aportar lo siguiente:

• El estudiante en el foro debe entregar su trabajo

individual, con los puntos planteados en formato Word,
letra times Román N° 12.

• El estudiante debe publicar los comentarios y aportes

significativos y pertinentes para el desarrollo de las
actividades colaborativas.

Entorno Evaluación y Seguimiento:

La persona encargada subirá el trabajo final

 colaborativo desarrollo de la Fase 3 – Proyecto 2 - plan
de gestión de calidad alimentaria (HACCP), bajo el
nombre: 216003_Número de grupo _ Fase 3.

Individuales:
Cada estudiante integrante del grupo debe entregar en
formato Word, dentro del entorno colaborativo:

Punto 1. Definición de los principios HACCP

Colaborativos:
Los estudiantes integrantes del curso deben entregar lo
siguiente según lo planteado:
Productos a
En formato Word ó pdf, letra Times Román número 12,
entregar
espacio sencillo:
por el
estudiante
• Portada
• Tabla de contenido
• Informe con solución de las actividades
planteadas:
Punto 1 (a - g)
Punto 2 (a – c)
• Conclusiones
• Bibliografía

Nota: La Bibliografía y citas deben ir en normas APA

 Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el
desarrollo de la actividad

Una vez tenga clara la actividad a desarrollar se

recomienda seguir los siguientes pasos:

1. Ingrese al entorno de conocimiento y haga lectura

Planeació minuciosa de las referencias bibliográficas de la unidad 1
n de para obtener los conocimientos necesarios y dar
actividade respuesta a actividades.
s para el 2. Presente el trabajo individual para que entre todos
desarrollo los analicen y socialicen.
del 3. Aportar significativamente en el desarrollo del trabajo
trabajo colaborativo en cada uno de los puntos planteados.
colaborati 4. Luego distribuyan los roles para el trabajo
vo colaborativo, para que todos aporten de igual forma a la
ejecución optima del proyecto.

A lo largo del trabajo se debe desempeñar la

función correspondiente al rol asumido.
Roles a Líder Comunicador: Responsable de la comunicación
desarrolla entre el tutor y el equipo, como también de presentar a
r por el su equipo la información que recoge de la observación -
estudiante al desarrollo de las actividades - hecha a los otros
dentro del equipos de grupo. Responsable de entregar el producto
grupo final.
colaborati
vo Relator: Responsable de la relatoría de todos los
procesos en forma escrita. También es responsable por
recopilar y sistematizar la información a entregar al
facilitador-docente.

Vigía del Tiempo: Controla el cronograma de tiempo

establecido, y es responsable porque el equipo desarrolle
las diferentes actividades dentro del tiempo pactado.

Dinamizador del Proceso: Quien se preocupa por

verificar al interior del equipo que se estén asumiendo
las responsabilidades individuales y de grupo, propicia
 que se mantenga el interés por la actividad y por último
cuestiona permanentemente al grupo para generar
puentes entre lo que ya se aprendió.

Utilero: Responsable de conseguir el material y/o las

herramientas de acuerdo a las necesidades del equipo
para el desarrollo de las actividades y/o procesos.

Roles y
responsab
ilidades
 Compilador
para la
 Revisor
producció
 Evaluador
n de
 Entregas
entregabl
 Alertas
es por los
estudiante
s
Uso de la norma APA, versión 3 en español
(Traducción de la versión 6 en inglés)
Las Normas APA son el estilo de organización y
presentación de información más usado en el área de las
ciencias sociales. Estas se encuentran publicadas bajo un
Manual que permite tener al alcance las formas en que
Uso de se debe presentar un artículo científico. Aquí podrás
referencia encontrar los aspectos más relevantes de la sexta
s edición del Manual de las Normas APA, como referencias,
citas, elaboración y presentación de tablas y figuras,
encabezados y seriación, entre otros. Puede consultar
como implementarlas ingresando a la página

http://normasapa.com/

Políticas En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo

de plagio 99, se considera como faltas que atentan contra el orden
académico, entre otras, las siguientes: literal e) “El
plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o
invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
 no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal
f) “El reproducir, o copiar con fines de lucro, materiales
educativos o resultados de productos de investigación,
que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad.

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el

estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en
el trabajo académico o evaluación respectiva, la
calificación que se impondrá será de cero punto cero
(0.0) sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado
en el trabajo académico cualquiera sea su naturaleza, la
calificación que se impondrá será de cero punto cero
(0.0), sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación
Actividad
Tipo de Actividad
☒ colaborativ ☒
actividad: individual
a
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación unidad 2
Niveles de desempeño de la actividad
Aspectos individual Punta
evaluados Valoración Valoración Valoración je
alta media baja
Análisis El estudiante El estudiante El estudiante 12
HACCP participa en la participa en no participa en
formación algunos la formación
analizando los aspectos analizando los
principios analizando los principios
HACCP y principios HACCP y
plasmándolo en HACCP y plasmándolo
el cuadro plasmándolo en en el cuadro
respectivo el cuadro respectivo
respectivo
 (Hasta 12 (Hasta 6 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Niveles de desempeño de la actividad
Aspectos colaborativa Punta
evaluados Valoración Valoración Valoración je
alta media baja
El estudiante El estudiante El estudiante
realiza un realiza un no realiza un
análisis de análisis parcial análisis de
peligros, de peligros, peligros,
determinar los determinar los determinar los
puntos críticos puntos críticos puntos críticos
de control de control de control
(PCC) y (PCC) y (PCC) y
Aplicación
establece establece establece 26
HACCP
límites críticos, límites críticos, límites críticos,
de los PCC de los PCC de los PCC
encontrados encontrados encontrados
para poder para poder para poder
determinar el determinar el determinar el
sistema HACCP. sistema HACCP sistema HACCP
(Hasta 24 (Hasta 13 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante
El estudiante
establece
establece un
parcialmente el El estudiante
sistema de
sistema de no establece
vigilancia del
vigilancia del un sistema de
control de los
control de los vigilancia del
PCC. (Formato
PCC. (Formato control de los
y frecuencia)
y frecuencia) PCC. (Formato 24
Determinar medidas medidas y frecuencia)
puntos correctivas,
correctivas, medidas
críticos de cumpliendo con cumpliendo con correctivas.
control la aplicación de
la aplicación de
los principios
los principios
(Hasta 24 (Hasta 12 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante El estudiante
12
determina el determina de no determina
 manera parcial el sistema de
sistema de
el sistema de documentación
documentación
documentación sobre todos los
sobre todos los
sobre todos los procedimientos
procedimientos
procedimientos y los registros
y los registros
y los registros apropiados
apropiados para
apropiados para para estos
estos principios
estos principios principios y su
y su aplicación.
y su aplicación. aplicación.
(Hasta 12 (Hasta 6 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante
El estudiante El estudiante
identifica
identifica por no identifica
parcialmente
medio de un por medio de
por medio de
cuadro un cuadro
un cuadro
comparativo los comparativo
comparativo los
requisitos entre los requisitos
requisitos entre
HACCP e ISO entre HACCP e
HACCP e ISO
22000 e indica ISO 22000 y
22000 e indica
que hace falta no indica que
que hace falta 22
para su hace falta para
Análisis de para su
aplicación si su aplicación si
las normas aplicación si
cumple o no en cumple o no
internacion cumple o no en
su empresa en su empresa
ales su empresa
según lo según lo
según lo
realizado realizado
realizado
anteriormente. anteriormente.
anteriormente.
(Hasta 22 (Hasta 11 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante El estudiante
realiza una lista realiza de no realiza una 22
de chequeo, manera parcial lista de
donde identifica una lista de chequeo,
cada punto chequeo, donde donde
según la ISO identifica cada identifica cada
punto según la punto según la
22OOO, defina
ISO 22OOO, y ISO 22OOO, y
cuál es la
define cuál es la no define cuál
función de la función de la es la función
 norma
norma de la norma
FSSC22000 y FSSC22000 y FSSC22000 y
sus requisitos sus requisitos sus requisitos
para la para la para la
implementación implementación implementació
. . n.
(Hasta 22 (Hasta 11 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante
El estudiante
define el no define el
define
alcance de la alcance de la
parcialmente el
norma y su
norma y su alcance de la
aplicación,
aplicación, norma y su
mediante un
mediante un aplicación,
diagrama de
diagrama de mediante un
flujo
flujo representa diagrama de
representa el
el proceso de flujo representa
proceso de 12
certificación y el proceso de
certificación y
certificación y
analiza que le no analiza que
analiza que le
falta para poder le falta para
falta para poder
aplicar la norma poder aplicar
aplicar la norma
si cumple ó no la norma si
si cumple ó no
cumple. cumple ó no
cumple.
cumple.
(Hasta 12 (Hasta 11 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Contenido El estudiante El estudiante El estudiante 10
del informe presenta el presenta el no presenta el
informe con informe con informe con
objetivos y objetivos pero objetivos y
conclusiones las conclusiones
acordes conclusiones no acordes ni
son acordes y/o referencias
referenciando
no hace las usadas.
correctamente
referencias
según normas correctamente
APA. según normas
APA.
(Hasta 10 (Hasta 5 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Calificación final 140