Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación-Fase 3-Simular las
operaciones de transferencia de calor en los procesos cárnicos
1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación disciplinar específico
Formación
Nombre del curso Procesos Cárnicos
Código del curso 211614
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de 3
créditos

2. Descripción de la actividad
Número
Tipo de
Individual ☐ Colaborativa ☒ de 4
actividad:
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación: unidad: 3
Peso evaluativo de la Entorno de entrega de actividad:
actividad: 80 puntos Seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad: 28 de
actividad: 01 de noviembre de
noviembre de 2019
2019
Competencia a desarrollar:
El estudiante identifica el efecto de las variables de control, mediante la simulación
y el análisis en cada etapa del proceso, con el fin de verificar las condiciones y dar
solución a la problemática en las diferentes líneas de producción de cárnicos.
UNIDAD 3. Procesos de la industria cárnica II
3.1 Conceptos de transferencia de calor y muerte térmica aplicados a los procesos
cárnicos.
3.2 Productos cárnicos enlatados y cálculo de la letalidad.
3.3 Operaciones de transferencia de calor en la industria cárnica.
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar

Fase 3-Simular las operaciones de transferencia de calor en los procesos

cárnicos.
El estudiante realiza la revisión de contenidos de la unidad 3.
El estudiante implementa las competencias adquiridas en el curso, realizando
simulaciones y resolviendo problemas aplicados en procesos cárnicos.
Para la gestión del aprendizaje las actividades se desarrollarán utilizando la
estrategia de aprendizaje basado en proyectos (ABPr).
Actividades a desarrollar

Actividad Individual
Paso 1: Simulación Virtual Plant:
El estudiante aplica e infiere las operaciones de transferencia de calor en los
procesos cárnicos, mediante una simulación donde debe elegir “calor” y
“congelación de los filetes de pescado” considerando las siguientes variables para
un lote de filete:

Variables entrada Niveles Variables de

respuesta
Diámetros 5 cm
12 cm Tiempo
requerido
?
Temperatura ?
?

Luego de realizar la simulación el estudiante debe:

 Interpretar y analizar los resultados obtenidos en la simulación que

corresponde a los tiempos requeridos para congelar el lote del filete de
pescado, considerando las variables de entrada (diámetros y temperaturas).

 El estudiante debe responder y analizar la siguiente pregunta que evalúa el

efecto de la variable en el proceso:

¿Cuál de las tres opciones de temperaturas es la más eficiente para trabajar

los diferentes diámetros de los filetes?

Nota: es importante considerar el consumo energético y el impacto

ambiental del proceso.

Paso 2: El estudiante selecciona un producto cárnico procesado expuesto a

continuación y elabora un resumen de 200 palabras.
 1. Productos procesados cocidos: Embutidos
2. Productos procesados cocidos: No embutidos
3. Productos procesados enlatados

Actividad Colaborativa
Paso 3: A partir de la actividad individual, el grupo debe seleccionar un producto
cárnico esterilizado, para realizar la siguiente actividad colaborativa.

Paso 4: El grupo desarrolla el cálculo y análisis de la letalidad del producto

seleccionado considerando valores teóricos:

Donde:
F= Tiempo de muerte térmica
FR= Velocidad de letalidad
T= Tiempo de muerte térmica a la temperatura
TR= Tiempo de muerte térmica a una temperatura de referencia
Z= Resistencia térmica del microorganismo

Paso 5: El grupo analiza e interpreta las operaciones de transferencias de calor a

través de las siguientes preguntas:

¿Cuál es el método óptimo y el equipo apropiado para la industria cárnica, para

realizar el proceso de cocción del producto seleccionado?

¿Qué funciones desempeñan, la aplicación de calor en un producto cárnico

procesado?

¿Analizar una curva de penetración de calor para el producto seleccionado de

forma teórica, considerando los diferentes diámetros en función del tiempo?

Nota:
❖ Recursos sugeridos. Mella, R. M. D. L., Santos, R., & Yanez, J. (2009).
Conservación de productos cárnicos por calor (pp. 16-64).
❖ El grupo elaborará un consolidado con base en las propuestas
individuales y grupal, debatiendo y seleccionando las mejores opciones, debe subir
al entorno de evaluación y seguimiento.
❖ Se recomienda continuar con el proyecto grupal de la fase 2 para realizar el
proyecto de la fase 3, recordar que todos los proyectos están ligados para la
evaluación final.

❖ El informe escrito debe contener:

1. Portada con el nombre de los integrantes que participaron del trabajo

colaborativo.
2. Introducción
3. Objetivos
4. Contenido temático
5. Conclusiones
6. Referentes bibliográficos

Entornos Aprendizaje colaborativo: participación individual e interacción con

para su el colectivo
desarrollo
 Trabajo individual

Simulación y análisis

Resumen sobre los conceptos de transferencia de Calor en un

producto cárnico escogido.
Productos a
entregar por Trabajo Grupal
el Simulación Virtual Plant y análisis.
estudiante Resumen sobre los conceptos de transferencia de calor aplicados a
un producto cárnico escogido.
Cálculo de letalidad para el Producto cárnico esterilizado
Desarrollo de pregunta formulada.
Conclusiones
Referencias bibliográficas

3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el

desarrollo de la actividad
1.Revisar materiales dispuestos en el curso para la
Planeación
unidad 3
de
2.Leer la guía de actividades fase 3
actividades
3.Desarrollar las actividades propuestas.
para el
4.Realizar participaciones individuales.
desarrollo
5.Interacción entre los integrantes de grupo
del trabajo
6.Puesta en común de ideas
colaborativo
7.Construcción y consolidación del producto final
Roles a ● Compilador
desarrollar ● Revisor
por el
● Evaluador
estudiante
● Entregas
dentro del
grupo ● Alertas
colaborativo
 Compilador: Consolidar el documento que se
constituye como el producto final del debate, teniendo
en cuenta que se hayan incluido los aportes de todos
los participantes y que solo se incluya a los
participantes que intervinieron en el proceso. Debe
informar a la persona encargada de las alertas para
que avise a quienes no hicieron sus participaciones,
que no se les incluirá en el producto a entregar.
Roles y Revisor: Asegurar que el escrito cumpla con las
responsabili normas de presentación de trabajo exigidos por el
dades para docente.
la Evaluador: Asegurar que el documento contenga los
producción criterios presentes en la rúbrica. Debe comunicar a la
de persona encargada de las alertas para que informe a
entregables los demás integrantes del equipo en caso que haya
por los que realizar algún ajuste sobre el tema.
estudiantes Entregas: Alertar sobre los tiempos de entrega de los
productos y enviar el documento en los tiempos
estipulados, utilizando los recursos destinados para
envío, e indicar a los demás compañeros que se ha
realizado la entrega.
Alertas: Asegurar que se avise a los integrantes del
grupo de las novedades en el trabajo e informar al
docente mediante el foro de trabajo y la mensajería
del curso, que se ha realizado el envío del documento.
 Uso de la norma APA, versión 3 en español
(Traducción de la versión 6 en inglés)
Las Normas APA son el estilo de organización y
presentación de información más usado en el área de
las ciencias sociales. Estas se encuentran publicadas
bajo un Manual que permite tener al alcance las
Uso de
formas en que se debe presentar un artículo científico.
referencias
Aquí podrás encontrar los aspectos más relevantes de
la sexta edición del Manual de las Normas APA, como
referencias, citas, elaboración y presentación de
tablas y figuras, encabezados y seriación, entre otros.
Puede consultar como implementarlas ingresando a la
página http://normasapa.com/
 ¿Qué es el plagio para la UNAD? El plagio está
definido por el diccionario de la Real Academia como
la acción de "copiar en lo sustancial obras ajenas,
dándolas como propias". Por tanto, el plagio es una
falta grave: es el equivalente en el ámbito académico,
al robo. Un estudiante que plagia no se toma su
educación en serio, y no respeta el trabajo intelectual
ajeno.

No existe plagio pequeño. Si un estudiante hace uso

de cualquier porción del trabajo de otra persona, y no
documenta su fuente, está cometiendo un acto de
plagio. Ahora, es evidente que todos contamos con las
ideas de otros a la hora de presentar las nuestras, y
que nuestro conocimiento se basa en el conocimiento
de los demás. Pero cuando nos apoyamos en el
Políticas de trabajo de otros, la honestidad académica requiere
plagio que anunciemos explícitamente el hecho que estamos
usando una fuente externa, ya sea por medio de una
cita o por medio de un paráfrasis anotado (estos
términos serán definidos más adelante). Cuando
hacemos una cita o un paráfrasis, identificamos
claramente nuestra fuente, no sólo para dar
reconocimiento a su autor, sino para que el lector
pueda referirse al original si así lo desea.

Existen circunstancias académicas en las cuales,

excepcionalmente, no es aceptable citar o parafrasear
el trabajo de otros. Por ejemplo, si un docente asigna
a sus estudiantes una tarea en la cual se pide
claramente que los estudiantes respondan utilizando
sus ideas y palabras exclusivamente, en ese caso el
estudiante no deberá apelar a fuentes externas aún, si
éstas estuvieran referenciadas adecuadamente.
4. Rúbrica de evaluación

Rúbrica de evaluación
 Actividad Actividad
Tipo de actividad: x
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación Unidad: 3
Niveles de desempeño de la actividad individual
Aspectos
Valoración Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media
baja
El estudiante
El estudiante aplica
aplica e infiere
e infiere con
las operaciones El estudiante no
dificultad las
de transferencia aplica y/o
operaciones de
de calor en el infiere las
transferencia de
proceso de operaciones de
calor en el proceso
congelación del transferencia de
de congelación del
lote del filete de calor en el
lote del filete de
Aplicación pescado, al proceso de
pescado al aplicar
simulación aplicar congelación del 10
correctamente
Virtual Plant correctamente lote del filete de
variaciones de los
variaciones de los pescado,
diámetros y
diámetros y mediante
temperatura,
temperatura, simulación en
mediante
mediante Virtual Plant.
simulación en
simulación en
Virtual Plant.
Virtual Plant.
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
 El estudiante
interpreta y El estudiante El estudiante no
interpreta y
analiza de forma interpreta y analiza
analiza los
clara los de forma aceptable
resultados
resultados los resultados
Interpretació obtenidos en la
obtenidos en la obtenidos en la simulación
n de
simulación virtual simulación virtual virtual plant:
resultados - 8
plant: tiempos plant: tiempos tiempos
simulación
requeridos para requeridos para requeridos para
Virtual Plant
congelar el lote congelar el lote del congelar el lote
del filete de filete de pescado. del filete de
pescado. pescado.

(Hasta 8 (Hasta 0
(Hasta 4 puntos)
puntos) puntos)
El estudiante
El estudiante El estudiante no
analiza de forma
analiza de forma analiza el efecto
clara el efecto de
aceptable el efecto de la variable
la variable
de la variable temperatura, a
temperatura, a
temperatura, a través de la
través de la
través de la pregunta
Análisis del pregunta
pregunta planteada y no
efecto de la planteada y
planteada y/o considera el
considera el 5
variable en el considera el consumo
consumo
proceso consumo energético y el
energético y el
energético y el impacto
impacto
impacto ambiental ambiental del
ambiental del
del proceso para proceso para
proceso para
responder responder
responder
(Hasta 5 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
 El estudiante no
El estudiante
El estudiante identifica un
identifica de forma
identifica un producto
aceptable un
producto cárnico cárnico
Resumen producto cárnico
procesado y procesado y no
producto procesado y
desarrolla de desarrolla de
desarrolla de 7
cárnico forma correcta forma correcta
forma aceptable un
procesado un resumen claro un resumen
resumen claro de
de 200 palabras claro de 200
200 palabras
palabras
(Hasta 7 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
Niveles de desempeño de la actividad
Aspectos colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración
Valoración alta Valoración media
baja
Identifica y elige No identifica y
de forma correcta Identifica y elige elige el
el producto de forma aceptable producto
Selección de
cárnico el producto cárnico cárnico
producto esterilizado,
esterilizado, esterilizado, 10
cárnico presentado en el
presentado en el presentado en
procesado informe
informe el informe

(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Desarrolla de
forma correcta y
clara el cálculo y Desarrolla de No desarrolla el
análisis de la forma aceptable el cálculo y
Calculo y
letalidad del cálculo y análisis análisis de la
análisis de 10
producto de la letalidad del letalidad del
letalidad
selecciono con producto producto
valores teóricos, selecciono de selecciono
presentado en el forma aceptable
informe
 (Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Analiza e Analiza e
interpreta las interpreta las No analiza e
operaciones de operaciones de interpreta las
Análisis e transferencia de transferencia de operaciones de
interpretación calor de forma calor de forma transferencia de
de las clara al resolver aceptable al calor de forma
operaciones diferentes resolver las clara y no 15
de preguntas preguntas resuelve las
transferencias planteada, y se planteadas, y/o se preguntas
de calor evidencian en el evidencia en el planteadas
informe informe
(Hasta 15 (Hasta 0
(Hasta 7 puntos)
puntos) puntos)
Propone
Propone las
conclusiones de
conclusiones de No propone
forma concreta y
forma aceptable y conclusiones del
analíticas acorde
no son coherentes trabajo
con los objetivos
con los objetivos realizado, a
Conclusiones del trabajo 10
del trabajo través del
realizado, a
realizado, a través informe
través del
del informe
informe
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Reporta citas y
Reporta citas y
referencias
referencias
bibliográficas que No reporta citas
bibliográficas que
cumplen con las y referencias
Referencias no cumplen con las
normas APA (6ª bibliográficas
normas APA , 5
bibliográficas versión), en el informe
expuestas en el
expuesta en el
informe
informe
(Hasta 5 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
Calificación final 80