PCC # Riesgo Limites críticos Monitoreo Qué Acciones Registros Verificación

Etapa significativo para cada Cómo Frecuencia Responsable correctivas

de Identificado riesgo
proceso identificado
PCC # 1 Biológico: debe cumplir Inspecciones Durante el Gerente Cortar Reportes Comparar
Posible requerimientos en la avícola desarrollo de relación con de registros
contaminación Inspeccionar del ave y compras proveedores inspección con las
y debe contar
Recepción y con cada lote después que no normas.
con programa
almacenamiento microorganismos de monitoreo recibido de la cumplen
de la materia patógenos microbiológico recepción con normas.
prima Registros Auditorias
diarios de cada
Identificación inspección dos
Químicos: de recibo
Cada lote semanas
Presencia de correcta de Encargado
proveer recibido Rechazar
residuos de cada lote Revisar y de lotes que no
los registros
sustancias aprobar los recepción cumplan
de análisis de de materia
químicas registros de con las
sustancias prima normas.
químicas . aplicación. Reportes
de recibo
Verificar de cada
identificación lote

Lavar la
materia prima Biológicos: Concentración Análisis de
Contaminación de sustancias contaminantes Análisis y
medición que Cada 30 Supervisor Registro Comparar
con químicas
minutos De Si existe diario de metas de
Pesado de la microorganismos no afecte a la
producción acuerdo a
materia prima limites cada lote
materia prima patógenos fuera de lo
control se establecido
deberán en plan
corregir HACCP.
cada
semanas.
PCC # Riesgo Limites críticos Monitoreo Etapa de Acciones Registros Verificación
significativo para cada Qué Cómo Responsable correctivas
Frecuencia
proceso Identificado riesgo
identificado
Temperatura Medir Termómetro Cada 20 Supervisor Si la Formato de
del producto temperatura Calibrado. minutos De temperatura registro diario Análisis
a -18°C de las producción está fuera de
limites microbiológico
materia de ambiente
críticos.
Corregir cada dia.
problema de
temperatura Análisis
microbiológico
de producto una
vez al mes
Hidratado y Biológicos: Temperatura Medir Termómetro Cada 15 Personal de si la Formato de Comparar las
Contaminación del producto temperatura calibrado. minutos empaque temperatura registro metas contra lo
prensado de con a -18°C del pollo está fuera de diario establecido en
soja microorganismos limites críticos. plan HACCP
patógenos si la Inspección
texturizada El código visual Corregir
temperatura de Continua Personal de problema de
las materias de empaque y
producción temperatura
primas excede de empacadores
-18 °c y fecha de Aplicación Formato de
caducidad del código registro diario
de
deben
producción
estar y fecha de
presentes caducidad
en cada en
paquete cada paquete

Picado
(pollo, soja Físico: Presencia Cajas con el Hacer pasar Continuamente Operador de Parar la línea Registros Comparar metas
Partículas de de producto cada una por la en línea sellado de si hay exceso diarios de contra lo
texturizada, partículas revisión final Empaque de cajas
otros final producción establecido en
vegétales ) componentes de
Cada 30
rechazadas. plan HACCP.
externas Verificar el
externos en las de mayor minutos error
materias tamaño
que el
picado
PCC # Riesgo Limites críticos Monitoreo Acciones Registros Verificación
Etapa significativo para cada Qué Responsable correctivas
Cómo Frecuencia
de Identificado riesgo
proceso identificado
Biológico:
PCC # 5 Posibilidad de Mantener la Temperatura Verificar las Cada 30 Supervisor de Avisar Registros Comparar metas
crecimiento de temperatura ambiente en temperaturas de minutos inmediatamente contra lo
almacén diarios,
organismos que de las cajas los estancia del supervisor de establecido en
Almacenamiento puedan dañar la revisados y
de Nuggets almacenes producto Mantenimiento firmados por plan HACCP.
refrigerado del presentación del fríos. Cada lote a si sube la supervisores
producto producto asi embarcar
como sabor olor temperatura.
y color Para corregir

Biológico: Mantener la Temperatura Verificar la Antes de Encargado No cargar el Comparametas

Posibilidad de temperatura estable al lectura de cargar de despacho transporte si contra lo
PCC # 6 ahora de la temperatura Registros de establecido en
crecimiento de del producto comportamiento embarque
organismos que antes y transportar del producto esta fuera de plan HACCP.
Distribución y límites. Avisar
comercialización puedan dañar la después de
al supervisor
presentación del la de
producto asi distribución mantenimiento
como sabor olor y
color