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1. Investigar los métodos que se utilizan para determinar la materia grasa en derivados lácteos

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3% a más de 6% dependiendo de la

raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en formas de glóbulos grasos de un
tamaño de 0.1 a 6 micras. Los glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos
y proteínas que le imparten estabilidad; esta estabilidad de la emulsión se rompe con el batido, la
congelación, o a acción de agentes químicos (ácidos, detergentes, entre otros.)

Una de las importancias de determinar el contenido graso es para conocer su valor para así
estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados. Los métodos
utilizados para determinación de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres
grupos:

Métodos Volumétricos

Que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico, detergentes, etc) para lograr la ruptura de la
emulsión, la separación de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas
especiales. A este grupo pertenecen los métodos de:

Babcock ( Herreid 1942)

La prueba se basa en la observación de que una cantidad

adecuada de ácido sulfúrico agregado a la leche disolverá
las proteínas y otros componentes, excepto la grasa. El
calentamiento y el centrifugado hacen que la grasa se
separe y flote hacia la parte superior, en una capa libre de
burbujas. La cantidad de grasa en la leche se puede estimar
a partir del volumen de esa capa. El procedimiento se
llevaba a cabo comúnmente en un matraz especial con un
cuello largo, llamado botella Babcock.
Específicamente, la prueba consistió en los siguientes
pasos:
1. Coloque 17,6 ml (18 gramos) de leche en un biberón
Babcock.
2. Agregue 17,6 mL de ácido sulfúrico al 90-92% a 15-20 ° C.
3. Haga girar el matraz en una centrífuga manual durante 5
minutos.
Prueba de helado
La prueba Babcock original no era
adecuada para estimar el contenido de
grasa del helado, ya que el azúcar y otros
ingredientes serían carbonizados por el
ácido sulfúrico y contaminarían la capa de
grasa. Después de miles de experimentos,
LK Crowe en la Universidad de Nebraska
desarrolló en 1930 una prueba
modificada, adecuada para ese propósito.
Se utilizó una solución de hidróxido de
amonio en alcohol N-butílico y una mezcla
de ácido sulfúrico y etanol.
4. Agregue agua a 60 ° C hasta que la capa de grasa esté
completamente en el cuello.
5. Caliente la botella a 55-60 ° C y déjela girar durante un
minuto más.
6. Sumerja la botella en posición vertical en agua a 55-60 °
C hasta que la capa de grasa se asiente.
7. Lea el contenido de grasa de la escala graduada.
La escala del cuello se calibró para dar una lectura directa
del porcentaje de grasa en la muestra original (se supone
que es de 17,6 ml), en incrementos de 0,1 por ciento, sin
necesidad de cálculo.
Gerber (Gerber-Schneider)
Fue ideado por N. gerber, esta prueba tiene el mismo
principio que el método de babcock, pero presenta una
mayor precisión. Este método es el más utilizado a nivel
de plantas pilotos e industriales de leche. Estos dos
métodos butiro métricos han sido diseñados, para que
la determinación del contenido graso se efectúe
mediante la medición del volumen de grasa alojado en
la espiga graduada de un recipiente de vidrio
especialmente construido para el efecto, cuyo nombre
es el butirometro de gerber .
Para cuantificación de grasa; en este
método se adiciona ácido sulfúrico
concentrado a una cantidad conocida de
la muestra (crema, leche, helado, etc.)
contenida en la botella babcock, el ácido
sulfúrico desnaturaliza las proteínas
genera calor y libera la grasa. La mezcla se
centrifuga 5 minutos y posteriormente se
agrega agua caliente, lo que permite
separar los aceites de la fase acuosa, la
fase oleosa (grasa) asciende hacia la
columna graduada de la botella y el
volumen medido se expresa en
porcentaje.
Procedimiento para determinar grasa en el
suero de mantequilla
1. se vierte en butirometro de 0-8% 10 mL de
acido sulfúrico.
2. luego 10 mL de suero de mantequilla
(Mazada)
3. Después 2 mL de alcohol amílico
4. Inmediatamente tapar y agitar
cuidadosamente, centrifugar por 1000-1200
r.p.m. a 65 °C por 5 minutos por dos veces
5. terminamos esta operación tomar la
lectura, y el resultado del % de grasa de la
escala del butirometro se multiplica por 1,1
( el procedimento seguido es según el método
gerber) es necesario indicar que el tamaño de
muestra que se utiliza de suero de
mantequilla es de 10 mL .
Para el análisis según gerber , es con la
finalidad de evitar la formación de un tampón
de proteína en el acido.
Metodos Gravimetricos

Aquellos que utilizan solventes organicos para extraer la grasa que luego de la evaporación de
estos, se determina mediante pesada del extracto graso seco. En este grupo se encuentra. En este
grupo se encuentra el método de:

Roesse-Gottlied

El metodo de roese-Gottlied utiliza el

amoniaco para suavizar la caseína de la
leche, al alcohol etílico para romper la
emulsion y la combinación grasa-proteinas
y una mezcla de éteres para la extracción
del grasa por el éter etílico en la capa
acuosa.
2. Explicar claramente el principio en el que se basan la prueba de la reductasa y la fosfatasa en
leche

La prueba de la reductasa bacteriana o medición del tiempo de decoloración del azul de metileno
en leche se basa en que cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la
mezcla se incuba a 37ºC, se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano y con la
rapidez que sucede el cambio del color se podrá saber el índice del grado de contaminación de la
leche. La importancia de esta prueba es que con la utilización de aldehído-reductasa cuya para
controlar el tratamiento térmico (pasteurización, esterilización) a que se ha sometido la leche. Por
estos motivos esta prueba sirve para controlar tanto el estado higiénico, como el tratamiento
térmico y la conservación de la leche.

Se produce una modificación del color

del azul de metileno, pasando de color
azul intenso a azul claro, pudiendo
desaparece totalmente de acuerdo a la
carga microbiana, estos resultados se
obtienen en el tiempo de incubación de
la leche.

La prueba de fosfatasa (Prueba de Aschaffenburg y Muellen)

La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por
calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas normales de pasterización baja
y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche correctamente pasterizada.
La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la leche del pasteurizador permite asegurar
que la pasterización ha sido efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar la
destrucción de los gérmenes patógenos, normalmente destruidos por la pasterización. Sin
embargo, hay que tener en cuenta que esta enzima se inactiva con la pasterización baja y no con
el tratamiento de pasterización alta (min 71.7ºC durante 15 seg) que se debe aplicar a la leche
pasterizada destinada al consumo humano.

La actividad de la fosfatasa alcalina se determina por la acción hidrolítica de dicho enzima sobre un
substrato sintético que da una coloración a la muestra de leche. Se utiliza un kit colorimétrico
cualitativo que nos pone en evidencia la presencia de la enzima.
 En el procedimiento la existencia de color azul indicará
presencia de actividad de la fosfatasa alcalina y esto nos
dirá que la leche no ha sido sometida a un tratamiento
correcto de pasterización baja, ó que la leche ó los
productos lácteos se hayan contaminado posteriormente
con una partida de leche no pasterizada.

3. Cuáles son las principales adulteraciones que se pueden presentar en la leche fresca?

Si tenemos el conocimiento de las sustancias propias de la leche (proteínas, esteroles, ácidos

grasos, otros) podremos identificar una adulteración, por ejemplo mediante la determinación de
cocientes entre algunos de sus constituyentes químicos con esta perspectiva, si se adicionan
sustancias extrañas a la leche y/o sus derivados el valor del cociente se verá alterado y con ello se
va a demostrar.

De las principales adulteración en la leche fresca o cruda los que se adicionan directamente como
el agua para aumentar su volumen; cuando se le adiciona agua a la leche, los solutos se diluyen y
se reduce el valor nutricional, también es una fuente de contaminación microbiológica. Esta la
forma más simple de fraude. Para detectar esta adulteración se utiliza la determinación de la
densidad de la leche corregida 15ºC. Esta técnica detecta fácil y confiablemente adiciones por
encima del 10%, por lo que no es una prueba concluyente. Esta adulteración se debe confirmar
por la determinación del punto de crioscopia de la leche.

Las sales neutralizantes, la glucosa y urea también son adicionadas para la adulteración de la
leche fresca

La adición de sólidos (féculas o almidones, sacarosa y cloruros) restablece algunas propiedades

fisicoquímicas y se utilizan para enmascarar el aguado de la leche. El método para la
determinación de sacarosa se basa en la coloración violeta que se produce al reaccionar la
sacarosa en alfa-naftol en presencia de ácido clorhídrico. El método de prueba de almidón se basa
en la identificación cualitativa de la presencia de almidón por la aparición de un color azul cuando
la muestra se combina con unas pocas gotas de Lugol. La prueba debe ser negativa debido a que la
leche no contiene almidón de forma natural

También están las adulteraciones: los que sustituyen a los constituyentes propios de la leche
(proteínas y grasa) como: suero de quesería y grasa no láctea. Todas las mencionadas implican un
fraude en el valor nutricional que debería de corresponder a su composición por ello puede dañar
la salud de los consumidores.

4. Cuáles son los preservativos más comunes adicionales a la leche y cuál es su finalidad?
Enzimas (coadyuvantes), inician las reacciones químicas; dando lugar a productos nuevos, se
inactivan o se eliminan al final del proceso

Conservantes, antioxidantes, antisépticos y neutralizantes (Evitan el deterioro del alimento.

Preservan el producto el tiempo de almacenamiento)

Son utilizadas para enmascarar adulteraciones (harinas, almidones, albumina, etc.) o sustancias
antisépticas (ácido bórico, bórax ácido salicílico, formaldehido, acido benzoico, agua oxigenada,
entre otros.) para asegurar su conservación o bien de sales alcalinas (carbonato o bicarbonato de
sodio) para retardar o corregir su fermentación, son identificadas cualitativamente por reacciones
características

Ácido Sorbico

5. Porque se adicionan espesantes a la leche?

Los espesantes a veces llamados, gomas hidrosolubles o

hidrocoloides, son macromoléculas que se disuelven o
dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy
grande de la viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante.

Se adicionan porque cumplen con calidad higiénica Sabor neutro y que no afecta el sabor propio
del producto. Buen poder de dispersión y/o buena solubilidad. Estabilidad frente a influencias
físicas, químicas y biológicas Logro de textura, consistencia y viscosidad deseadas. Resistencia a
shocks térmicos (cambios bruscos de temperatura) con buena estabilidad frente a la congelación y
descongelación. Tolerancia frente a electrólitos (sal). Resistencia a cambios de PH.

En productos lácteos como: helados de leche y de crema, sorbetes batidos y quesos de cremas un
espesante adecuado mejora estos complejos sistemas dispersos de aire, agua, sacarosa y grasa en
el sentido de suavizar su textura, de aumentar la resistencia a la fusión, de impedir que el helado
se vuelva pegajoso y de regular la cristalización, evitando la separación de cristales grandes de
hielo o de sacarosa o los arenosos de lactosa. En la leche condensada, rica en grasa, la separación
de parte de esta se puede evitar por adición de un espesante como el Kappa-carragenano.
En la crema batida se puede impedir la separación de suero lácteo durante su almacenamiento
con un espesante, como el alginato.

En el yogur elaborado por agitación, los espesantes mencionados permiten atenuar el trastorno
provocado en la estructura reticular de la caseína, a la vez que aumentan el poder de suspensión d
sólidos agregados a la matriz, como por ejemplo frutas.

En los quesos la adición de estos espesantes a la leche durante el proceso, mejora la consistencia
del coágulo y su rendimiento. En los quesos maduros mejora la textura y fijación del agua,
retardando su deshidratación.

En los productos cárnicos como salchichas, jamones cocidos y carne enlatada los espesantes
aumentan la viscosidad, prolongando el estado de frescura y, por lo tanto, la capacidad de
almacenamiento

6. Que recomendaciones se podrían dar a los productores lácteos para el manejo y transporte
higiénico de la leche?

Recomendaciones para el manejo higiénico de la leche

-realizar el mantenimiento periódico higiénico y mecánico de la máquina de ordeñar; si el proceso
es manual deberá realizar el proceso de desinfección el ordeñador

- incorporar una adecuada rutina de ordeñe; Cuando se tienen dos ordeños, no se debe mezclar la
leche caliente (recién ordeñada) con la del ordeño anterior porque esto puede producir acidez.

- No se debe extraer o sacar la espuma de la leche en reposo porque se disminuye el concentrado

de grasa. Cuando se presentan estos casos, se debe sacar la leche directamente del balde.

-Se deben utilizar los filtros para la leche al vaciar ésta del balde a las cantinas.

- sellar los pezones de todas las ubres de todas las vacas luego de cada ordeñe; así la calidad de la
leche será vital para el productor

- La leche producida por vacas con crías pequeñas, debe ser mezclada con las vacas con crías de
mayor edad con el objeto de obtener un promedio alto en la producción de grasas (3,8 por ciento
o más)

- rechazar aquellas vacas enfermas (con mastitis crónica, salmonelosis, Leucosis bovina, brucelosis
bovina, entre otras.); porque cuando se industrializa o se procesa los derivados se considera un
riesgo porque puede transmitir estas enfermedades al consumidor o inclusive al resto del ganado
una solución podría ser efectuar una terapia antibiótica al secado de todas las vacas.

- preservar siempre la higiene (manejo efluentes incluido); se recomienda evitar que la leche le
caiga estiércol, pasto, concentrado o cualquier suciedad que pueda alterar la calidad del producto.

- capacitar al personal en temas relacionados con manejo e higiene del ordeñe; los protocolos y
controles correspondientes en todo el proceso.

Recomendaciones para el transporte de la leche:

La leche que es una materia prima que se contamina fácilmente y de forma acelerada, tarda varias
horas en llegar desde la finca a las plantas procesadoras. Además, la leche demora en ser
procesada dentro de las plantas por diferentes problemas o limitaciones en el flujo de
procesamiento. Todo esto alarga el tiempo de espera de la leche hasta más de seis horas desde el
ordeño hasta el proceso.

- Los utensilios y recipientes donde se transporta la leche deben ser lavados con agua
potable y detergente y finalmente desinfectados
- Los recipientes de plástico, cuando tienen rayones en las paredes deben descartarse
- se recomienda que el transportista se bañe antes de empezar sus operaciones, que se
quite la joyería o cualquier otro objeto que pueda caer en la leche. También es obligatorio
que use uniforme limpio todos los días (botas, redecilla, chaleco y overol), que lave y
desinfecte sus manos cada vez que tenga que tocar la leche y los utensilios que tocaran la
leche
 - La leche debe conservarse bajo sombra antes de ser transportada y durante el transporte,
para reducir el crecimiento bacteriano. Se recomienda que la leche se almacene
inmediatamente después del ordeño a temperaturas inferiores a 15 °C siendo lo ideal a
4°C.
- El carro recolector debe ser lavado diariamente después de realizada la recolección de la
leche, utilizando detergentes, cepillos de uso exclusivo para esa labor y agua abundante.

2. Si en un análisis cuali-cuantitaivo de la leche se obtuvieron los siguientes resultados:

ANÁLISIS CUALI-CUANTITATIVO DE UNA MUESTRA DE LECHE

FASE VISUAL:

Color: blanco amarillenta

La leche es una combinación de diferentes suspensiones; las micelas de caseína reflejan la luz,
otorgando así el color blanco a la leche (coloides de pequeñas partículas sólidas de caseína) como
también glóbulos de grasa y demás sustancias sin embargo, podemos analizar que el contenido en
β-carotenos de la materia grasa posee un grado de pigmentación amarilla; este color también
puede deberse a la acción de algunas bacterias (especies de flavobacterium). También podría ser
debido a las seudomonas synxantha, coincidiendo con una lipólisis o la proteólisis.

FASE OLFATIVA:

Olor: semejante a ácidos grasos

Este olor es característico de la leche ya que la grasa es el segundo componente mayoritario y es

el más variable, Se encuentra en forma de glóbulos grasos y está compuesta principalmente por
(aprox, 67%) de ácidos grasos saturados, 26 % de ácidos grasos monoinsaturados, y 4 % de ácidos
grasos poliinsaturados, cerca del 11 % de los ácidos grasos saturados son de cadena carbonada
corta

FASE GUSTATIVA:
Sabor: ligeramente rancio

El sabor de la leche es ligeramente dulce debido a su importante contenido de lactosa , ahora

Como resultado de la lipolisis se producen principalmente ácidos grasos libres, mono glicéridos y
di glicéridos; estos productos provienen de la descomposición de la grasa y confieren sabor a
rancio a la leche, más o menos intenso según el grado de descomposición, esto nos quiere decir
que es un sabor bacteriano; otros factores que pudieron intervenir: La agitación excesiva ya que
puede dar lugar a enrancia miento como también el enfriar inadecuadamente puede dar
deterioros por desarrollo bacteriano en la leche

Densidad: 1.025 g/mL

mientras que el añadido de agua la disminuye.

pH: 6.0

% Cenizas: 0.65

Prueba de Peróxido: +

Prueba de Almidones: +

Prueba de Glucosa: +

Prueba de Biuret: +

Prueba de Sudan III: +

Prueba de Calcio: +
Prueba de Fosfatos: -

Prueba de cloruros: -

Analice cada determinación y justifique su respuesta apoyándose en la literatura del tema

BIBLIOGRAFIA

Leche y derivados: composición y propiedades – Edualimentaria.com,

https://www.edualimentaria.com/leche-y-derivados-composicion-y-propiedades

Métodos de - análisis- de- leche-2014, https://es.slideshare.net/carlosluisalvarezdiaz/metodos-

deanalisisdeleche2014

LECHE: 9. PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA (Prueba de Aschaffenburg y Muellen)

http://lechelacteos.blogspot.com/2017/12/9-prueba-de-la-fosfatasa-alcalina.html

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38380/Eva%20Garc%C3%ADa.%20Calidad
%20leche-2014.pdf

INCIDENCIA DE ADULTERANTES EN LECHES CRUDA Y PASTEURIZADA EN EL ESTADO DE JALISCO,

MÉXICO file:///C:/Users/FANNY/Downloads/133-Texto%20del%20art%C3%ADculo-347-1-10-
20200127.pdf

Manual de procesamiento para la industria láctea,

https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf

https://www.infocampo.com.ar/recomendaciones-para-obtener-buena-calidad-de-leche-en-los-
tambos/