INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA

PRCTICA 7
ANLISIS FISICO Y QUMICO DE LA LECHE Y
EVALUACIN DE SU CALIDAD
1. OBJETIVOS
a)

Conocer y aplicar las tcnicas ms utilizadas para el anlisis de la leche.

b)

Evaluar la calidad de la leche por medio de un anlisis fisicoqumico.

c)

Realizar un estudio comparativo de diferentes tipos de leches.

d)

Establecer correlaciones entre los componentes de la leche y analizar

la utilidad de las pruebas realizadas para la determinacin de la calidad
y el control de los diferentes tipos de leches que se producen.

e)

Identificar posibles adulteraciones en derivados lcteos.

2. INTRODUCCIN
El estudio completo de la leche ha sido elevado a la categora de ciencia llamada
Lactologia, la cual abarca un amplio campo, ya que se relaciona con numerosas
y variadas disciplinas del conocimiento. La leche es un lquido de composicin
compleja secretado por las ubres de las hembras, cuya funcin es la de ser un
alimento exclusivo de las cras de los mamferos durante el primer periodo de vida.
De ah la gran complejidad de la composicin de la leche, pues responde a esta
necesidad.
Se sabe que la leche ha sido producida desde antes del ao 5000 a.c. y en la
actualidad es un alimento bsico de gran importancia industrial. Para la
comercializacin de la leche se ha tenido que estudiar su composicin con el fin

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de establecer estndares que sirvan como base para el pago de la misma. Existen
cuatro componentes importantes en la leche, la grasa, protenas, lactosa y sales
minerales. Debido a que estos constituyentes varan sensiblemente con una serie
de factores como son especie de que se trate, raza, ciclo de lactancia, estado
fisiolgico de la vaca, alimentacin, estacin del ao, adems de muchos otros
factores que afectan, las normas definen el producto indicando que debe ser libre
de calostro, por lo que obliga a que la leche se comercialice despus de un cierto
tiempo de ocurrido el parto, normalmente 10 das, estableciendo adems valores
mnimos y mximos de los componentes as como carga mxima de
microorganismos.
De todos los productos alimenticios, la leche es el que se rige en forma ms
estricta por las disposiciones legales, debido a su gran variabilidad, ya que se trata
de un producto fcilmente adulterable.
En consecuencia, la leche es sometida a varias inspecciones y pruebas de Control
de Calidad para determinar sus propiedades fsicas y qumicas, su calidad
microbiolgica as como la presencia de adulterantes, contaminantes qumicos y
biolgicos.
De esta vigilancia en la calidad de la leche depender su consumo y utilizacin en
la elaboracin de diversos productos.
En sta prctica se realizarn la mayora de las determinaciones recomendadas
por las Normas Oficiales Mexicanas, a diferentes marcas comerciales de leche de
vaca.

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
a)

Investigar las caractersticas de la leche que permitan establecer su calidad

fisicoqumica, microbiolgica y comercial.

b)

Investigar los anlisis mnimos bsicos que se practican en las etapas de

produccin, recepcin y procesamiento de las leches de consumo.

c)

Investigar cuales son los parmetros ms importantes que se evalan en

la industrializacin de la leche.

d)

Investigar cuales son las correlaciones que se establecen entre los

diferentes tipos de anlisis que se practican en la leche.

PRACTICA 7

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4. MATERIALES Y REACTIVOS
Refractmetro ABBE.
Estufa de vaco

Muestras de leche
Sol de Sulfato de cobre pentahidratado
7.25%
Mufla
Arena limpia
Criscopo
Sol. Hidrxido de potasio 0.1 N
Termmetro
Sol. cido actico 9%
Balanza analtica
Sol. cido clorhdrico 0.1 N
Lactodensmetro Quevenne
Sol. Formaldehdo al 40%
Butirmetro Gerber
Sol. Hidrxido de sodio al 0.25 N
Equipo Kjeldahl para protena
Fenolftalena al 1%
Centrfuga para determinacin de cido sulfrico concentrado
grasa
Bao Mara
Alcohol amlico
Buretas
Sol Ferricianuro de potasio al 15%
Pipetas volumtricas
Sol. Ferricianuro de potasio al 0.25 N
Cajas petri
Sol. Tiosulfato de sodio al 30%
Material de uso comn de Solo. Tiosulfato de sodio 0.005N
laboratorio
Yoduro de potasio
Sol. Sulfato de zinc al 2%
Sol. Almidn al 1%

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.

TOMA Y PREPARACIN DE LA MUESTRA

Como cantidad promedio para anlisis ordinario en la leche es necesario disponer

de 100 ml de muestra, sin embargo es variable, pues depende del nmero de
determinaciones que se pretenda llevar a cabo. Es conveniente utilizar frascos de
vidrio o plstico secos y no absorbentes y provistos de tapa de cierre hermtico.
Para la preparacin de la muestra es necesario que las muestras estn
perfectamente homogneas, esto se logra agitando, procurando evitar la
incorporacin de aire.

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5.2.

ANLISIS SENSORIAL

Color
a) Tomar una muestra de cada leche y llenar un tubo de ensayo, procurando
que todos sean del mimo tamao y llevarlos al mismo nivel.
b) Observar la coloracin que presenta cada muestra por separado
contrastando con un fondo blanco y contra un fondo negro. Anotar las
tonalidades observadas.
Olor
a) Por medio de movimientos del envase, apreciar el olor por separado cada
muestra de leche y anotar cualquier olor extrao que se perciba; reportar:
NORMAL: a crema, caracterstico, etc.
ANORMAL: a hierba, cido, quemado, rancio, a medicina, a formol, etc.
Sabor
Degustar una porcin de la muestra, indicando el sabor que se percibe. Reportar:
NORMAL: a crema, caracterstico.
ANORMAL: a medicina, quemado, rancio, salado, a forraje, cocido, etc.
NOTA. NO SE RECOMIENDA REALIZAR LA PRUEBA DE SABOR SI LA LECHE
ES BRONCA DE PROCEDENCIA DUDOSA O SE DESCONOCE SU CALIDAD
HIGIENICA, O BIEN SI DURANTE LA PRUBA DE OLOR SE DETECT ALGUNO
EXTRAO O MUY FUERTE.
5.3.

DETERMINACIONES FSICAS

Determinacin de densidad o peso especfico. Mtodo del lactodensmetro

de Quevenne.
a) Coloca aproximadamente 200 ml de leche en una probeta de 250 ml.
Evitando la formacin de espuma.
b) Introducir el lactodensmetro de Quevenne procurando que no se pegue a
las paredes. Tomar la lectura directamente en la escala del lactodensmetro
rpidamente en cuanto se estabilice (30 seg. aprox.).

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c) Sacar el lactodensmetro
inmediatamente.

medir

la temperatura

de

la leche

d) La lectura correspondiente a la escala del lactodensmetro est

considerada para determinaciones a 15C, por lo cual la lectura real se
obtiene sumando 0.2 unidades por cada C arriba de los 15C y restando
0.2 unidades por cada C debajo de los 15C.
Clculos:
D=

L___
1000 + 1

Donde:
D = Densidad o peso especfico
L = Lectura corregida a 15C en grados Quevenne.
NDICE DE REFRACCIN
REFRACCIN DE LA LECHE
a) Colocar una pequea muestra de agua destilada en el prisma del
refractmetro de Abb y ajustar la lectura a cero de concentracin o 1.3327
de ndice de refraccin.
b) Secar cuidadosamente el prisma y colocar una muestra homognea de la
leche. Hacer la lectura de la concentracin e ndice de refraccin.
c) Tomar la temperatura durante la medicin para hacer las correcciones
necesarias.
REFRACCIN DEL SUERO
a) Medir 40 ml de leche en una probeta de 50 ml, aadir 10 ml de la solucin
sulfato de cobre, agitar perfectamente y reposar 15 mn. Pasado ese tiempo
filtrar a travs de papel filtro de poro medio o en un crisol Gooch con gasa.
b) Recoger el filtrado, que deber ser transparente, de no ser as filtrar
nuevamente.

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c) Pasar el filtrado en una cuba para refractmetro y colocarla en el soporte

del bao ajustando previamente su temperatura a 20C, la cual deber
permanecer constante.
d) Introducir el prisma del refractmetro en la cuba, esperar 2 min para igualar
la temperatura del bao y efectuar la lectura de refraccin del suero.
e) Medir tambin el ndice de refraccin de la solucin de sulfato de cobre a
la misma temperatura.
f) La lectura obtenida proporciona directamente los grados Brix.

SLIDOS TOTALES Y CENIZAS

a) Colocar en una cpsula de porcelana una cama de arena previamente
limpia y calcinada en la mufla.
b) Una vez calcinada la arena, pasar la cpsula a la estufa a 95C para que
se atempere. Pasarla posteriormente a un desecador para que se enfre.
c) Pesar la cpsula en una balanza analtica. Una vez pesada, adicionar 5 ml
de leche y pesarla inmediatamente otra vez.
d) Meter nuevamente la cpsula en la estufa hasta que alcance el peso
constante.
e) Pasar la cpsula a un desecador y cuando ya est fra pesarla. Realizar los
clculos de slidos totales.
f) Par la determinacin de cenizas, introducir la cpsula con la muestra en la
mufla para calcinarla a 650C durante 3 horas.
g) Despus de ste tiempo observar la apariencia de las cenizas. Si estas son
de color blanco o gris pasar el crisol atemperado a un desecador.
h) Una vez fra la cpsula, pesarla con todo y cenizas.

PUNTO DE CONGELACIN
a) Colocar la muestra de leche en el tubo de congelacin del criscopo hasta
la marca.

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b) Introducir el termmetro de registro, procurando que se quede separado

del fondo del tubo 1.5 cm aproximadamente.
c) Enfriar agitando lentamente y observando de manera continua la columna
de mercurio del termmetro que se encuentra dentro de la leche. La
columna de mercurio descender lentamente hasta desaparecer.
d) Pasado un tiempo la columna de mercurio volver a aparecer (la agitacin
debe detenerse en ese momento) ascendiendo rpidamente hasta llegar a
un nivel donde permanecer por un tiempo; Registrar la lectura en ste
momento, ya que esta es el punto de congelacin. La prueba debe durar
alrededor de 4 minutos
5.4.

DETERMINACIONES QUMICAS

ACIDEZ
a) Colocar 9 o 10 ml de leche con pipeta volumtrica en un matraz Erlenmeyer
de 50 ml y aadir 3 gotas de fenolftalena.
b) Titular con la solucin de NaOH 0.1N hasta la aparicin de un color
ligeramente rosado que permanezca al menos 1 minuto.

c) Calcular el % de acidez.
% Acidez = G * N * Peso meq
W
Donde:
G = gasto del NaOH en ml
N = normalidad del NaOH
Peso meq. = peso mili equivalente del c. Lctico (0.09 g/meq)
W = peso de la muestra en g. Convertir los mililitros empleando la densidad de la
leche.
PROTENA. MT. VOLUMTRICO DE SORENSEN POOL.
a) Neutralizar 50 ml de la solucin de formaldehdo al 40% con NaOH 0.25N.
Utilizar fenolftalena como indicador.

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b) Neutralizar 100 ml de leche con NaOH 0.25N o HCl 0.25N segn se

requiera, utilizando fenolftalena como indicador.
c) Adicionar 20 ml de formaldehdo neutralizado a la leche tambin
neutralizada y mezclar.
d) Titular la mezcla con NaOH 0.25N. Registrar el gasto.
e) Calcular el % protena.
Clculos:
% protena = G (0.495)
Donde:
G = Gasto en ml

GRASA. MT. GERBER.

a) En un butirmetro de Gerber colocar cuidadosamente y sin mojar el cuello

10 ml de cido sulfrico concentrado de densidad 1.82. Despus agregar
11 ml de leche, medidos con pipeta volumtrica, deslizndola por las
paredes, evitando que se mezcle con el cido y procurando no mojar el
cuello del butirmetro.
b) Adicionar ahora 1 ml de alcohol isoamlico o amlico. Tapar el butirmetro
fuertemente con la ayuda de la bayoneta y envolverlo con la franela. Agitar
perfectamente y con precaucin hasta que se deshagan los grumos.
c) Llevar el butirmetro a bao Mara a 70C durante 10 mn. con el tapn
hacia abajo.
d) Centrifugar los butirmetros con el tapn hacia abajo a 1000 1250 rpm
durante 8-10 mn.
e) Volver a colocar los butirmetros en el bao durante otros 5 mn.
f) Hacer la lectura de la grasa separada, aumentando o disminuyendo la
presin del tapn con la ayuda de la bayoneta, para lograr que la parte
inferior de la columna de la grasa se encuentre en una de las divisiones de
la escala. Considerar que cada divisin corresponde a 0.1% de grasa.

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NOTA. SI NO SE OBSERVA UNA BUENA SEPARACIN DE LA FASE GRASA,

LA CUAL DEBE SER HASTA CIERTO PUNTO TRANSPARENTE, SER
DIFICIL REALIZAR UNA LECTURA CORRECTA, EN ESE CASO SE
RECOMIENDA VOLVER A REALIZAR LA DETERMINACIN.
PRUEBA DE ALCOHOL
a) Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensaye. Adicionar 5 ml de alcohol
etlico al 96% y agitar ligeramente.
b) Verter el contenido del tubo en una caja de petri y observar si hay
floculacin (Formacin de grumos).
c) Si la prueba es negativa (-), repetirla usando alcohol al 75% y al 60%.

DETERMINACIN DE LACTOSA. MT. VOLUMTRICO DE HAGEDOM Y

JENSEN. MODIFICACIN DE GORH.
a) Colocar 5 g de leche o un volumen equivalente en un matraz de 100 ml.,
agregar 1 ml de sol. ferricianuro de potasio, K3Fe(CN)6 al 15% y 1 ml de
tiosulfato de sodio al 30%
b) Alcalinizar con NaOH 0.25N usando fenolftalena como indicador. Agitar y
reposar por 15 mn. y luego filtrar.
c) En un matraz de 250 ml colocar de 2 a 6 ml del filtrado, diluir hasta 20 ml
con agua destilada y agregar 10 ml de la sol. de ferricianuro de potasio
0.25N.
d) Calentar la mezcla por 20 mn. en bao Mara a ebullicin.
e) Enfriar y agregar 10 ml del reactivo de yoduro-Sulfato de Zinc y 10 ml de la
solucin cido actico al 9%
f) Titular el yodo liberado con sol. valorada de Tiosulfato de sodio 0.05N.
Cuando ya la sol. se haya decolorado hasta amarillo, adicionar 0.5 ml de la
sol. de almidn al 1% con lo cual la mezcla retornar a su color oscuro.
Continuar la titulacin hasta su vire franco de azul intenso a amarillo paja.
g) Preparar un blanco siguiendo el mismo procedimiento desde el inciso c,
usando agua destilada en lugar de la muestra. Restar el gasto del obtenido
en la muestra para el clculo de la lactosa.

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6. INFORME DE RESULTADOS
Los siguientes aspectos no son los nicos a considerar, ya que la discusin debe
ser amplia segn los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se
marca en los objetivos y la investigacin preliminar procurando que la discusin
sea integral. Adems no olvidar que la metodologa se debe presentar como
diagramas de bloques, los cuales deben ser descritos brevemente.
a)

Tabular los resultados del anlisis sensorial de todas las muestras y

analizar las posibles causas de las diferencias detectadas.

b)

Tabular los resultados de las determinaciones fsicas y qumicas

realizadas e incluir al igual que en el punto anterior los valores que
indican las normas.

c)

Discutir acerca de lo adecuado de las determinaciones, analizando los

fundamentos, interferencias y complementariedad de las mismas.

7. BIBLIOGRAFA
1. Alais C. (1970). Ciencia de la leche. Ed. CECSA, Mxico D.F.
2. AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemist. USA.
3. Equipo tcnico de Alfa-Laval Food Engineering AB. (1990). Manual de
industrias lcteas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid, Espaa.
4. Hart f. L. Y Fisher H. J. (1985). Anlisis moderno de los alimentos. Ed.
Acribia, Espaa.
5. Perz-Gaviln E. J. y Prez-Gaviln J. P. (1984). Bioqumica y
Microbiologa de la leche. Ed. Limusa, Mxico.
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7. Veysseire R. (1985). Lactologa tcnica. Ed. Acribia, Espaa.
8. Winton A. L. Y Winton K. B. (1957). Anlisis de los allimentos. Ed. CECSA,
Mxico.

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