EXTRACCIÓN Y PRODUCCION A NIVEL INDUSTRIAL DE PECTINA

A PARTIR DE DESECHOS AGROINDUSTRIALES

DE LA CASCARA DE MARACUYA

DIEGO ALONSO ALMEYDA BARZOLA

TÉSIS EN INGENIERÍA QUÍMICA

PROFESOR
JOSÉ MANUEL GARCIA PANTIGOZO
Ingeniero Químico

UNIVERSIDAD NACIONAL
MAYOR DE SAN MARCOS
2013

1
 CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 4
1. OBJETIVOS 5
1.1. General 5
1.2. Específico 5

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 6

3. JUSTIFICACIÓN 7
4. MARCO REFERENCIAL 8
4.1. ANTECEDENTES 8
4.2. MARCO TEÓRICO 10
4.2.1. Pectina 10
4.2.2. Clasificación de las sustancias pécticas 10
4.2.2.1. Protopectinas 10
4.2.2.2. Ácidos pectínicos 10
4.2.2.3. Pectinas 10
4.2.2.4. Ácidos pécticos 10
4.2.3. Composición química y estructura de la pectina 11
4.2.4. Propiedades fisicoquímicas de la pectina 12
4.2.4.1. Solubilidad 12
4.2.4.2. Acidez 12
4.2.4.3. Viscosidad 12
4.2.4.4. Poder de gelificación 12
4.2.4.5. Longitud de cadenas 12
4.2.4.6. Peso molecular 12
4.2.4.7. Acción de las bases 13

2
4.2.4.8. Acción de los ácidos 13
4.2.4.9. Acción de las enzimas 13
4.2.4.10. Aplicaciones de la pectina 13

5. Análisis de mercado y materia prima 15

5.1. Demanda, importación y exportación de la pectina en el Perú 15
5.2. Cantidad de materia prima en el Perú 17

6. Esquema general del proceso a nivel industrial 19

6.1. Diagrama general del tratamiento de la cascara de maracuyá 19
6.2. Extracción de pectina y acondicionamiento final 19

7. Caracterización física de la cascara de maracuyá 20

8. Proceso experimental 22

8.1. Estudio cualitativo de separación de mesocarpio del exocarpio de la cascara de

maracuyá por diferencia de densidades 22

8.2. Extracción de la pectina de la cascara de maracuyá por hidrólisis acida nivel

laboratorio 25

9. Determinación de capacidad de la planta de extracción de pectina 29

9.1. Tabla de utilidad básica. 30

10. Diseño general de la planta SUPERPRO DESIGNER

11. Discusión de resultados 31

12. Conclusiones 33
13. Recomendaciones 34
14. Referencias bibliográficas 35
15. Anexos 37
15.1 Matriz de consistencia 37

3
 INTRODUCCIÓN

En los últimos años los productos bionaturales han cobrado importancia debido a sus
innumerables beneficios para la salud. Uno de estos productos es la pectina, que es un
biopolímero constituido principalmente por ácido galacturónico, y que gracias a sus
propiedades gelificantes y de absorción se emplea en la industria de los alimentos,
cosmética y farmacéutica.
La pectina es una sustancia natural que se forma principalmente en la pared primaria y
en los tejidos mesenquimáticos y parenquimáticos de frutos y vegetales, y tiene la
función de cemento intercelular
(Nwanekesi, Alawuba y Mkpolulu, 1994:159-161; Srinrangarajan, y Shrikhande, 1979:
567-569)

Esta sustancia se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de

absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura
ya que le da rigidez a las células, mientras que la pectina contribuye a su textura.

La pectina fue aislada por primera vez por el químico francés Henri Braconnot en 1825,
quien la designó como “pectina”, que deriva del griego pektikos, que sig nifica con gelar
o solidificar (Willats, Knox, Dalgaard,
2006: 97-104).
La pectina forma coloides por excelencia, ya que tiene la propiedad de absorber una
gran cantidad de agua, pertenecen a la familia de los oligosacáridos y polisacáridos de
alto peso molecular y contienen largas cadenas formadas por unidades de 1,4-α-D-áci
do galacturónico (GalpA).

4
 1. OBJETIVOS

1.1. General
Extracción y producción a nivel industrial de Pectina a partir de desechos agroindustriales
de maracuyá.

1.3. Específicos

 Analizar el comportamiento del producto de acuerdo al método elegido (hidrolisis acida),

modificando las variables como: Temperatura y pH con el fin de determinar las condiciones
más favorables y eficientes para el proceso.

 Realizar un diagrama del proceso de obtención de pectina a partir de las cáscaras de maracuyá,
en base a los datos obtenidos en la parte experimental.

 Aprovechar los desechos agroindustriales de la maracuyá (cascara de maracuyá).

 Reducir la contaminación de desechos de las industrias agroindustriales de procesos de

maracuyá.

 Reducir el costo de operación y complejidad a los procesos de extracción , separación y

acondicionamiento del proceso a nivel industrial

5
 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Perú en los últimos años a pesar del desarrollo de la industria alimentaria, la industria
farmacéutica entre otras industrias no logra cubrir la demanda interna de ciertas materias
primas, entre ellas la pectina. Esta situación crea una dependencia de los países que producen
este tipo de materias primas.

El uso de la pectina está enfocado principalmente a la industria de alimentos para la producción

de mermeladas, dulces, bocadillos, postres, helados, entre otros, pero esta es importada en su
mayoría de distintos países como Francia, Argentina, México, Dinamarca, Brasil, Estados
Unidos, y Bélgica, generando altos costos por concepto de importación. Este producto tiene un
alto valor comercial a pesar de que a nivel industrial proviene de desechos o productos
subvalorados como cáscaras de naranja, limón, entre otras.

En el Perú la maracuyá (Pasiflora Edulis Flavicarpa) es utilizado para una variedad de

industrias como la de mermeladas, harinas de cascara de maracuyá, congelados, conservas,
repostería, jugos, refrescos, cosméticos, aceites entre otras, siendo la de congelados de pulpa de
maracuyá la mayor industria de este producto hacia la exportación al mercado europeo.

De estas industrias se estima que se generan más de 11000 toneladas anuales de desechos
(cascaras), la cuales se destinan para alimento balanceado o sin uso alguno. Sin embargo se
puede obtener un mayor beneficio si se opta por la extracción de pectina que se encuentra en las
cascaras mediante proceso industrial.

La extracción y procesamiento de la pectina se logra mediante hidrólisis acida, la calidad de la

pectina extraída dependerá de las condiciones que presenta la cascara del fruto, tales como
clima, tipo y composición del suelo, intensidad y tiempo de exposición a la luz solar, genética
de la familia de la maracuyá.

Por estas razones se hace un estudio de extracción y procesamiento de nivel industrial de la

pectina de la cascara de maracuyá, corroborándose con el estudio de oferta y demanda de las
materias primas y de la pectina, verificando así la rentabilidad económica del estudio.

6
 3. JUSTIFICACIÓN

El Perú como productor y exportador de maracuyá presenta en el mercado una amplia gama de
industrias que usan esta materia prima en la producción de diversos productos tales como néctares,
conservas, congelados, mermeladas, entre otras a base de maracuyá , es así que se generan grandes
cantidades de residuos ( cascara) que no son utilizados , propiciando un problema de sanidad al ser
eliminado por vías convencionales ( botaderos o relleno sanitario ), o como harina de cascara de
maracuyá que se ha popularizado en los últimos años debido a sus propiedades medicinales y
curativas, sin embargo surge una nueva interrogante sobre el potencial que oculta . Estudios e
investigaciones sobre el contenido de pectina en la cascara de maracuyá brinda una nueva ventana
sobre el potencial que se puede obtener si se logra un proceso de extracción eficaz y eficiente.

Sabiendo de antemano que la pectina es un producto ampliamente usado en las industrias

alimentarias cuya demanda ha crecido de manera constante en la industria peruana siendo la
mayoría de la pectina importada del extranjero, la demanda anual estimada en el 2013 es de 298TM
de pectina de alto metoxilo.

Es así la importancia de buscar nuevas fuentes de materia prima que permitan obtener pectina de
alta calidad, la cascara maracuyá presenta una buena opción para este objetivo , según
investigaciones la cascara d maracuyá presente entre 15- 20 % de pectina, siendo un alto valor con
respecto a la fuente convencional ( cascar de limón 20-25 % ) .

Los altos precios de la pectina en el mercado (50 S/. /kg Promedio) muestran mayor rentabilidad
económica respecto a la harina de maracuyá, logrando así una mayor ganancia con la misma
cantidad de materia prima.

El estudio de un proceso a nivel industrial es complementario para este proyecto dado que permite
una producción a escalas mayores (TM/ año).

En resumen la cascara de maracuyá es una buena opción de extracción de pectina debido a la

disponibilidad de materia prima, la cantidad de industrias que desechan la cascara para ser
aprovechadas para la producción de pectina.

El alto precio en el mercado muestra con mayor certeza la rentabilidad del proceso.

El proceso de extracción a nivel industrial no presenta procesos de alta complejidad, facilitando el

control de estas operaciones.

7
 4. MARCO REFERENCIAL

4.1. ANTECEDENTES

La pectina fue aislada por primera vez en 1825 por el químico francés Henri Braconnot. La
producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la
fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extracción de zumo
de manzana, y sobre todo, de los de la industria de los zumos de cítricos. Existen numerosos
procesos patentados e investigaciones que conciernen a la obtención de pectinas, y en cada uno de
ellos se obtienen productos de diferente calidad, porque sus propiedades y sus posibles aplicaciones
dependen considerablemente del método de obtención.

En el año 2008 Se determinó el análisis de pectina en varias especies frutales de la biodiversidad

peruana de origen costeño, andino y amazónico. La extracción y caracterización de las pectinas se
realizó en los frutos del níspero de la sierra (Nespilus germánica) y de la gra na di lla (Pasiflora
ligularis), que destacaron por su alto contenido de ácido galacturónico (87,97% y 85,99%), alto
grado de metoxilación (89,15% y 88,24%), alto grado de esterificación (86,24% y 88,79%),
comprobado por espectrofotometría FT-IR, y alto peso molecular (10183,5 y 16366,96),
respectivamente. Este proyecto de investigación ha sido desarrollado en el laboratorio de docimasia
de la Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad de Lima y cuenta con la aprobación oficial
del Instituto de Investigación Científica (IDIC).
El departamento con la mayor área instalada de Maracuyá es Lima, seguida de cerca por Ancash,
luegoestá Lambayeque, Piura, Junin, Ucayali, Huánuco y en octavo lugar La Libertad. Lo que si se
observa es un crecimiento significativo entre los años 2009-2005, del 71.5%, es decir 1,432 ha más,
este crecimiento fundamentalmente está dado por Ancash, Lima, Lambayeque y Huánuco

Como puede verse en el Perú tiene un área instalada de maracuyá de 2 205 ha, ubicadas
principalmente en los departamentos de Lima, Lambayeque, Ancash, Junín y La Libertad.
El área ha crecido entre el 2005 al 2008 en 727 ha, dado que su mercado se ha ampliado, los
departamentos que muestran mayor crecimiento en el área son Ancash, Lima y Lambayeque. La
demanda interna y externa viene incrementándose, en especial para su procesamiento.
Durante el año 2008, en el Perú se produjeron 28 978 t de maracuyá, de los cuales el 96.8% están en
los departamentos de Lima, en primer lugar, Ancash, Lambayeque, Junín, Piura y La Libertad, este
último como pueden ver ocupa el sexto lugar. A junio del 2009 se ha alcanzado una producción de
21 802 t, por lo que se espera sobre pasar lo logrado en el año 2008.

En la Universidad Nacional de Medellín (Colombia) en el año 2009, se presentó una investigación

en la cual la actividad solubilizadora de pectina de Protopectinasa-SE, enzima producida por el
hongo levaduriforme geotrichumkle fue estudiada utilizando como sustrato albedo del limón (parte
interna, blanca y esponjosa de la cáscara) y la protopectina (sustancia péctica insoluble en agua,
obtenida del mismo tejido). Bajo condiciones óptimas de reacción se obtuvo rendimientos de 37 y
28 g de pectina/100 g de tejido (base seca) a partir de protopectina y albedo, respectivamente. .

8
Durante el año 2008, en la Universidad de Zulia, Venezuela, se realizó un estudio que tuvo como
objetivo la extracción y caracterización de la pectina a partir de la cáscara de plátano (Musa AAB
subgrupo plátano, clon Hartón). Los resultados de la espectrometría de infrarrojo confirmaron que
la pectina obtenida en condiciones de pH 2.0 y 3.0 es de bajo metoxilo. La pectina obtenida a pH
3,0 posee características competitivas dentro de su tipo para ser destinada a la industria de
alimentos.

Universidad Católica de Maule (Chile), finales del año 2005 se desarrolló una investigación
concerniente a la extracción de pectina para la producción de jaleas a partir de uvas (Vitis labrusca
cv. Concord), se evaluó el efecto de dos niveles de madurez de la uva (16,6 y 22º) ºBrix, tres
niveles de pH (2, 2,5 y 3) y dos tiempos de cocción a 90ºC (45 y 60 min) sobre la extracción de
pectinas y su grado de metoxilación (GM). Se recomienda cosechar con 16,6 ºBrix y calentar el
zumo a pH 2,5 durante 60 minutos para obtener la mejor extracción de pectinas de alto grado de
metoxilo, con un rendimiento del 3,84% (base peso fresco) y un grado de metoxilo 70,48 GM,
comparable con pectinas HM de alta calidad.

En 1995 en la Universidad Nacional (Bogota – Colombia), se obtuvo y caracterizó pectina a partir

de mango. En esta investigación se aprovechó los desechos industriales del procedimiento del
mango común (Manguifera indica) se extrajo pectina a escala piloto a diferentes valores de pH (3,2;
3,4; 3,6) y tiempos de hidrolisis (45, 60 y 75 min). Luego se determinó su calidad por
determinaciones de cenizas, acidez libre, peso equivalente, grado de esterificación, viscosidad y
comportamiento geológico, contenido AUA, calcio, magnesio, hierro y grado de gelificación. Las
mejores condiciones de acuerdo a la calidad fueron pH de 3,2 y 75 minutos de hidrólisis, con un
rendimiento de 23 a 24%.

Para aprovechar las cáscaras resultantes de la extracción de jugos de fruta de galgal (Citrus pseudo
limón Tan), una variedad de limón propia de la india, se estandarizó un proceso para la máxima
recuperación de las pectinas, considerando varias variables como: tipos de solventes, relación de
cáscara/solvente, tiempo de extracción, número de extracciones y tamaño de las partículas de las
cáscaras. Se encontró que el mejor solvente fue HCl 0.1N, con una relación de cáscara a acido 1:10
por un tiempo de extracción de 60 minutos. Se precipitó la pectina con alcohol (etanol) y con
cloruro de aluminio, dando mejores resultados el etanol.

9
4.2. MARCO TEORICO
4.2.1. Pectina
Las sustancias pépticas son un grupo complejo de polisacáridos localizados en la lamela media y la
pared primaria de las células vegetales. Contribuyen a la llamada textura de las frutas, los vegetales
y los productos procesados [10]. La pectina fue definida por Kertesz (1951) como los ácidos
pectínicos solubles en agua de grado de metilación variado que son capaces de formar geles con
azúcar y ácido bajo condiciones determinadas.
Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de éstas, tales como
manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de árbol, maracuyá y remolacha. Los
subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazo de manzanas y albedos de cítricos (limón,
limón verde, naranja, toronja), constituyen básicamente las fuentes industriales de pectinas. La
Tabla 1 muestra el rendimiento promedio de pectina obtenida a partir de éstas.

4.2.2. Clasificación de las sustancias pécticas

Según cuántos grupos carboxílicos están esterificados en la cadena o polímero [11], se
clasifican en:

4.2.2.1. Protopectinas: Si todos los carboxilos están esterificados. Éstas son insolubles en agua
y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes.

4.2.2.2. Ácidos pectínicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos está
esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de sólidos
solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos ácidos se llaman pectinatos.

4.2.2.3. Pectinas: Son los ácidos pectínicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio
de éster metílico. La principal característica es su capacidad de formar geles en presencia de
suficientes sólidos solubles, ácidos o iones polivalentes.

4.2.2.4. Ácidos pécticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxílicos esterificados. Las
sales de estos se denominan pectatos y reaccionan fácilmente con los iones calcio de las células
para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible
comúnmente en la separación de fases o abanderamiento en los néctares.

10
4.2.3. Composición química y estructura de la pectina

Se trata de poliósidos compuestos, esencialmente, por cadenas de ácidos galacturónico unidos en

α(1-4). La función ácido está más o menos esterificada con el metanol. Las moléculas de ramnosa
(metilpentosa) se intercalan en la cadena poligalacturónica por enlaces α(1-2) y (1-4) produciendo
una irregularidad en la estructura de la cadena. Esta cadena lleva, igualmente, ramificaciones
laterales más o menos largas (arabanas, galactanas) unidas a nivel de las funciones alcohol
secundario. El parámetro químico más importante es el grado de esterificación (M.), es decir, el
número de funciones carboxilo esterificadas por 100 grupos galacturónicos; esto permite distinguir
dos grupos de pectinas:
 pectinas fuertemente metiladas (H.M. > 55 %);
 pectinas débilmente metiladas (L.M. < 45 %).

11
4.2.4. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA PECTINA

4.2.4.1. Solubilidad: El agua es el mejor solvente para las pectinas también es soluble en
formamida, dimetilformamida y glicerina caliente. La pectina es insoluble en solventes orgánica y
en soluciones de detergentes cuaternarios, polímeros, proteínas y cationes polivalentes; éstos
agentes se emplean para precipitar la pectina de las soluciones después de un proceso de hidrólisis
por tratamiento de la materia prima.

4.2.4.2. Acidez: Las pectinas son neutras en su estado natural, en solución tienen carácter ácido el
cual depende del medio y del grado de esterificación. El pH de las soluciones de pectina varía entre
2.8 y 3.4 como función del grado de esterificación. La pectina tiene una constante de disociación de
0.1 a 10x10-4 a 19ºC.

4.2.4.3. Viscosidad: Las pectinas forman soluciones viscosas en agua, ésta propiedad depende del
grado de polimerización de la pectina, el pH, la temperatura, la concentración y la presencia de
electrolitos. En las pectinas con alto grado de esterificación, la viscosidad por efecto de su presencia
aumenta al aumentar el peso molecular, los grupos laterales y la concentración de la pectina en
solución. El calcio y otros iones polivalentes aumentan la viscosidad de las soluciones de pectinas y
algunas pectinas de bajo metoxilo pueden gelificar si la concentración de calcio supera un cierto
límite.

4.2.4.4. Poder de gelificación en geles de pectina: Para las pectinas con alto metoxilo, se
considera que a un pH de 3.4 por lo menos un 40% de los ésteres metílicos están desesterificados y
por lo tanto será difícil lograr la formación de un gel estable con presencia de concentraciones de
65% de azúcares. Un exceso en la concentración del azúcar puede producir cristalización en el
almacenamiento. En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, los geles son menos rígidos y se
pueden trabajar con menos sólidos solubles, no dependen tanto del pH, de hecho se pueden obtener
buenos geles entre valores de pH de 2.5 y 6.5, pero requieren calcio en una concentración adecuada
que varía entre 0.01 y 0.1% p/p en base húmeda. Una mayor concentración de calcio puede
conducir una sinéresis excesiva. Un gel de pectina puede considerarse como un sistema en el cual el
polímero está en una forma entre completamente disuelto y precipitado. Segmentos de la cadena
molecular están juntos por cristalización limitada para formar una red tridimensional, en la cual el
agua, el azúcar y otros solutos se mantienen.

4.2.4.5. Longitud de las cadenas: Determina la consistencia del gel y está por lo tanto íntimamente
relacionada con el poder gelificante.

4.2.4.6. Peso molecular: El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la cadena,
es una característica muy importante de la que dependen la viscosidad de sus disoluciones y su
comportamiento en la gelificación de las jaleas. La determinación cuidadosa del peso molecular es
difícil, parcialmente debido a la extrema heterogeneidad de las muestras y a la tendencia de las
pectinas a agregarse, aún bajo condiciones no favorables a la gelación. Los pesos moleculares de
pectinas y su distribución fueron estudiados sistemáticamente por viscosimetría y determinaron que
los pesos moleculares variaban de 20000 a 300000

12
4.2.4.7. Acción de las bases: La adición de hidróxido de sodio permite obtener primero las sales
ácidas, luego los pectinatos neutros y después ocurre el fenómeno de demetoxilación o sea
rompimiento de los ésteres metílicos. Los grupos éster pueden ser separados de la molécula aun a
baja temperatura, sin depolimerización.

4.2.4.8. Acción de los ácidos: Solubilizan la protopectina, por esta razón se emplea medio ácido
controlado en los procesos de extracción de la pectina; aceleran la separación de los metoxilos, si su
efecto se continúa se afectan los enlaces glicosídicos 1 – 4 y se pueden romper, y a un pH
fuertemente ácido, temperaturas altas y tiempos largos, se presenta la decarboxilación con
formación de CO2 y furfural. A bajas temperaturas predomina la saponificación y altas
temperaturas la depolimerización.

4.2.4.9. Acción de las enzimas: Sobre las pectinas pueden actuar la pectinmetilesterasa (PME) y la
poligaractunosa (PG). La primera ataca a los grupos carboxilo esterificados con metanol liberando
los grupos ácidos y el metanol, y la PG ataca las uniones de las unidades de ácido galacturónicos
disminuyendo el peso molecular, cambiando así todas las propiedades que dependen de éstas
características. Las enzimas pectinolíticas son producidas por hongos y bacterias, para fabricar
industrialmente pectinas con características especiales. Se han desarrollado enzimas que son
capaces de degradar las conchas de las diferentes frutas para la separación de la pectina, entre éstas
está la endo-poligalacturonasa producida por el hongo Aspergillus niger que degrada con alta
eficiencia las cáscaras, logrando liberar un alto porcentaje de material péctico .

4.2.4.10. Aplicaciones de la pectina 13

En La Industria Alimentaria
El uso de pectina en mermeladas de alto contenido de azúcar es una de las más conocidas
aplicaciones a uno de los mercados más grandes para la pectina.
Las pectinas de alto metoxilo, en orden decreciente de su porcentaje de esterificación y de su
rapidez en la formación del gel,

Empleo en los Caramelos de la Industria de Confitería.

Las pectinas proporcionan, la elasticidad, estructura y realce natural del sabor inherente de la fruta y
permite un corte liso, brillante. Las pectinas tienen un gran potencial de aplicación en el campo de
confitería: las jaleas de fruta, gomas de fruta, rollos de fruta delicados, crema artificial de postre,
rellenos para bombones.

Empleo en la Industria láctea.

Los preparados de fruta de productos lácteos ácidos requieren pectina, ya que ésta proporciona las
propiedades reológicas requeridas y garantiza una regular distribución de fruta en el contenedor
debido a su punto de producción, una mezcla homogénea con el producto lácteo fermentado y una
buena duración del producto final. En el yogurth de fruta, las pectinas proporcionarán los
preparados de fruta con una estructura lisa y cremosa y a la fruta el sabor específico. Ayudan
también en una distribución regular de las partículas de fruta. En estos productos tienen un efecto
que estabiliza y guarda la preparación de fruta separada del yogur.
Las Pectinas en bebidas de yogur protegen la proteína en una gama de pH baja, contra el calor
(desnaturalización) durante el proceso de pasterización, previniendo así la sedimentación y
floculación. Esto garantiza un producto estable.

13
Empleo en la Industria de las Bebidas.
Las pectinas son componentes sumamente convenientes en refrescos debido a su naturaleza de
hidrato de carbono de poca calorías y la estabilización de turbiedad y la viscosidad.

Empleo en el Sector Alimentos SALSA DE TOMATE

Las salsas ketchup de tomate de alta calidad tendrán que presentar características reológicas muy
específicas y estrictas. La adición de una Pectina compensará los defectos de la pectina natal a la
vista al punto de producción definido y el comportamiento estructural viscoso.
Además, las propiedades reológicas de chutneys y salsas de barbacoa puede ser controlado con el
empleo de pectina.

Aplicaciones en La Industria Farmacéutica y de Cosméticos.

La base de las aplicaciones farmacéuticas de la pectina son sus propiedades hidrocoloidales y
terapéuticas. Además, frecuentemente produce un efecto de sinergia y aumenta la acción de otros
principios activos componentes de la especialidad. (Navarro y Navarro, 1985). Debido a la
exploración y la utilización de las propiedades naturales de las pectinas, sus aplicaciones tienden a
hacerse cada vez más variadas y sofisticadas, esto es mostrado en los campos de productos
farmacéuticos y cosméticos. El efecto astringente y los efectos curativos de las pectinas son
empleados en ungüentos . Además, las pectinas ayudan evitar la elevación de los niveles de glucosa
en la sangre y provocan la disminución del colesterol. Las medicinas son encapsuladas con una
película de pectina para proteger la mucosa gástrica y permitir a la liberación sostenida de la
sustancia activa en la circulación de sangre. En la industria de cosméticos, la pectina es usada como
un proveedor de estructura natural para pastas. En desodorantes y pastas de dientes, la pectina cubre
sustancias de sabor especiales, pero también es usada como un espesador.

Otras Aplicaciones De La Pectina

En la industria tabacalera, especialmente la pectina es usada como un pegamento natural para los
envoltorios de cigarros. Estos ejemplos demuestran el potencial de desarrollo de pectina y las
posibilidades y ocasiones que esperan en el futuro. Además de las aplicaciones expuestas
anteriormente, puede citarse otras que también son importantes en otros campos así se utiliza
pectina en:
 Medios de cultivo en microbiología
 Conservación del suelo
 Alimentación animal.

La pectina es, en consecuencia, algo más que el “material que produce mermelada”.

14
 5.-ANÁLISIS DE MERCADO Y MATERIA PRIMA

5.1-Demanda e importación de la pectina en el Perú

AÑO CANTIDAD (Kg) CANTIDAD ( TON ) DEMANDA ( Kg )

1965 1477.00 1.48
1966 4565.00 4.57
1967 3686.00 3.69
1968 3643.00 3.64
1969 4043.00 4.04
1970 2394.00 2.39
1971 4715.00 4.72
1972 8453.00 8.45
1973 4866.00 4.87
1974 3314.00 3.31
1975 10826.00 10.83
2000 55429.52 55.43 53529.52
2001 52710.00 52.71 52585.00
2002 74640.03 74.64 74219.23
2003 80345.00 80.35 79820.00
2004 119651.05 119.65 118412.43
2005 106542.72 106.54 106067.72
2006 145657.70 145.66 144557.70
2007 117733.74 117.73 116208.74
2008 167084.88 167.08
2009 193882.05 193.88
2010 211491.52 211.49
2011 237289.17 237.29
2012 258950.25 258.95
2013 303042.29 303.04
2014 338852.88 338.85
2015 400530.80 400.53
2016 435787.23 435.79
2017 491540.62 491.54
Fuente: REPORTES DE SUNAT Y UNMSM-FQIQIA

15
 IMPORTACIONES DE PECTINA EN EL PERU
600.00

500.00
Toneladas de Pectina

400.00

300.00

200.00

100.00

0.00
1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020
AÑO

Importación de pectina a distintos países del mundo

Precio promedio pectina en el marcado peruano.

16
5.2-CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EN EL PERÚ

El departamento con la mayor área instalada de Maracuyá es Lima, seguida de cerca por Ancash,
luego está Lambayeque, Piura, Junin, Ucayali, Huánuco y en octavo lugar La Libertad. Lo que si se
observa es un crecimiento significativo entre los años 2009-2005, del 71.5%, es decir 1,432 ha más,
este crecimiento fundamentalmente esta dado por Ancash, Lima, Lambayeque y Huánuco, ya que
en los departamentos Junín y La Libertad decrecieron.

17
Como puede verse en el Perú tenemos un área instalada de maracuyá de 2 205 ha, ubicadas
principalmente en los departamentos de Lima, Lambayeque, Ancash, Junín y La Libertad.
El área ha crecido entre el 2005 al 2008 en 727 ha, dado que su mercado se ha ampliado, los
departamentos que muestran mayor crecimiento en el área son Ancash, Lima y Lambayeque. La
demanda interna y externa viene incrementándose, en especial para su procesamiento.

Por otro lado la producción nacional, como consecuencia del incremento en el área, también
muestra crecimiento. Durante el año 2008, en el Perú se produjeron 28 978 t de maracuyá, de los
cuales el 96.8% están en los departamentos de Lima, en primer lugar, Ancash, Lambayeque, Junín,
Piura y La Libertad, este último como pueden ver ocupa el sexto lugar. A junio del 2009 se ha
alcanzado una producción de 21 802 t, por lo que se espera sobre pasar lo logrado en el año 2008.

18
 6.-ESQUEMA GENERAL DEL PROCESO A NIVEL INDUSTRIAL

6.1-Diagrama general del tratamiento de la cascara de maracuyá

Escaldado
Seleccion Lavado Molido Tamizado Decantado con agua a
70°C

6.2Extracción de Pectina y acondicionamiento final

Precipitacion Filtrado de Secado de

Hidrolisis Filtrado del
con alcohol Pectina Pectina Molienda Tamizado
Acida con HCl bagazo
etilico 96% precipitada Filtrada

19
 7.-CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA CASCARA DE MARACUYÁ

NOMBRE COMÚN: Maracuyá

NOMBRE CIENTÍFICO: Pasiflora Edulis Flavicarpa

EXOCÁRPIO: Parte externa o superficial de la maracuyá (cascara dura de color amarillo oscuro).

MESOCÁRPIO: Forma parte de la cascara de maracuyá, pero de composición más blanda y porosa.

FIGURA N° 2

MESOCARPIO

EXOCARPIO

20
Composición de maracuyá cada 100ml de jugo

Composición de la cascara de maracuyá

21
 8.-PROCESO EXPERIMENTAL

8.1-ESTUDIO CUALITATIVO DE SEPARACION DE MESOCARPIO DEL EXOCARPIO DE

LA CASCARA DE MARACUYA POR DIFERENCIA DE DENSIDADES

PROCEDIMIENTO

1. SELECCIÓN, CORTADO Y EXTRACCION DE PULPA

2. MOLIENDA
 Se usó una licuadora durante 2 min

22
3. SEPARACION EN AGUA
 Se procede a agregar la cascara en agua a temperatura ambiente (18 °C) y agitar para
distribuir la mezcla sólida.

FIGURA N° 9

1 2 3

0 SEGUNDOS 10 SEGUNDOS 20 SEGUNDOS

4. SEPARACION DE FASES

23
 5. FILTRADO
 Se filtra la cascaras de la parte superior (flotantes) y los del fondo respectivamente.

MESOCARPIO EXOCARPIO

________________________________________________________________________________

24
8.2-EXTRACCIÓN DE LA PECTINA DE LA CASACARA DE MARACUYÁ POR
HIDRÓLISIS ACIDA NIVEL LABORATORIO

PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIÓN:

SELECCIÓN DE MARACUYÁ

DESPULPADO Y TROZADO

25
MOLIENDA HÚMEDA

Tiene como objetivo reducir a un tamaño adecuado para la posterior extracción; se realizó en
húmedo debido a la mayor facilidad de ser conminuido y formar una pasta.

HIDRÓLISIS ACIDA

Se realiza en una relación de Cascara y Agua de 1:3 en Volumen. Asimismo se agrega 1.5 ml de
HCl concentrado por cada 100 ml de agua para obtener una solución 0.3 M necesario para la
Hidrólisis Acida.

El tiempo y Temperatura de Extracción es de 40min a 98 °C.

26
FILTRADO DE BAGAZO

Se retira el bagazo, y se extrae la solución que contiene pectina disuelta en la solución próxima a ser
precipitado.

PRECIPITADO CON ETANOL 96 % V/V EN FRIO

Se agrega el etanol formando una fase en donde la pectina ha sido precipitada formando un Gel que
retiene líquido y aire debido a la entrada del alcohol con esta.

Pectina precipitada
en forma de Gel

27
FILTRADO DE PECTINA PRECIPITADA

Se retira la fase inferior y se filtra el Gel así el etanol sobrante es retirado quedando solo la pectina
precipitada en forma de gel.

SECADO Y MOLIENDA

Se seca y tritura la pectina; ésta adapta una forma plastificada debido a su alto peso molecular y
estructura de cadena muy larga similar a los polímeros.

28
 9.-DETERMINACION DE CAPACIDAD DE LA PLANTA DE EXTRACCION DE
PECTINA

9.1.-Tabla de Utilidad Básica.

 Precio de Pectina 2013 : 50 soles/ kg

 Precio de cascar de maracuyá : 0.1 soles/kg ; 100 soles/TON

cantidad pectina ventas pectina compra M.Prima Ganancia neta

TON/año kg/ año kg/mes s/. / mes s/. / mes s/. / mes s/. / año
1 1000 83.33 4166.67 333.33 3833.33 46000
2 2000 166.67 8333.33 666.67 7666.67 92000
3 3000 250.00 12500.00 1000.00 11500.00 138000
4 4000 333.33 16666.67 1333.33 15333.33 184000
5 5000 416.67 20833.33 1666.67 19166.67 230000
6 6000 500.00 25000.00 2000.00 23000.00 276000
7 7000 583.33 29166.67 2333.33 26833.33 322000
8 8000 666.67 33333.33 2666.67 30666.67 368000
9 9000 750.00 37500.00 3000.00 34500.00 414000
10 10000 833.33 41666.67 3333.33 38333.33 460000
11 11000 916.67 45833.33 3666.67 42166.67 506000
12 12000 1000.00 50000.00 4000.00 46000.00 552000
13 13000 1083.33 54166.67 4333.33 49833.33 598000
14 14000 1166.67 58333.33 4666.67 53666.67 644000
15 15000 1250.00 62500.00 5000.00 57500.00 690000
16 16000 1333.33 66666.67 5333.33 61333.33 736000
17 17000 1416.67 70833.33 5666.67 65166.67 782000
18 18000 1500.00 75000.00 6000.00 69000.00 828000
19 19000 1583.33 79166.67 6333.33 72833.33 874000
20 20000 1666.67 83333.33 6666.67 76666.67 920000
21 21000 1750.00 87500.00 7000.00 80500.00 966000
22 22000 1833.33 91666.67 7333.33 84333.33 1012000
23 23000 1916.67 95833.33 7666.67 88166.67 1058000
24 24000 2000.00 100000.00 8000.00 92000.00 1104000
25 25000 2083.33 104166.67 8333.33 95833.33 1150000
26 26000 2166.67 108333.33 8666.67 99666.67 1196000
27 27000 2250.00 112500.00 9000.00 103500.00 1242000
28 28000 2333.33 116666.67 9333.33 107333.33 1288000
29 29000 2416.67 120833.33 9666.67 111166.67 1334000
30 30000 2500.00 125000.00 10000.00 115000.00 1380000

29
  Se procede a trabajas a una capacidad de 10Ton de producción de pectina
 Se tiene una ganancia de 460 mil Soles anuales

Ganancia Neta Basica

140000.00

120000.00

100000.00
SOLEs S/. mensuales

80000.00
VENTAS
60000.00 COMPRA M.P
NETO

40000.00

20000.00

0.00
0.00 500.00 1000.00 1500.00 2000.00 2500.00 3000.00
Kg PECTINA / mes

30
 11.-DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Separación del mesocarpio del exocarpio

1) La cascara de maracuyá tanto el exocarpio y mesocarpio están unidas o adheridas por tejido
celular que dificulta la extracción de estas partes de la cascara.

2) El mesocarpio presenta un gradiente de densidad creciente desde el centro de la fruta hasta el

exterior incrementando su densidad cuando esta próximo al exocarpio (ver figura N° 2).

3) Se observan almenos tres zonas dentro de la cascara, la cual el exocarpio se observa presenta una
zona más porosa y blanda (Ver figura N° 2).

4) Durante la molienda se observa tres tipos de partículas:

 Mesocarpio
 Exocarpio
 Mezcla de exocarpio con mesocarpio

El mesocarpio y exocarpio, flotan y se hunden respectivamente según lo observado en a práctica,

esto debido a su densidad que se encuentran entre la del agua.

Densidad exocarpio > densidad del agua > densidad del mesocarpio

5) Las partículas mixtas flotaran según la fracción que tengan, si existe más exocarpio estas se
hundirán por tener una mayor densidad en la mezcla sólida.

Se obtuvo una expresión empírica simple:

( )

( )

Dónde:

31
6) Cuando la conminución es más fina se obtienen partículas sólidas mixtas más pequeñas con
mayor grado de separación, esto se logra con una molienda mucho más fina o con mayor tiempo de
residencia en el molino, esto se puede lograr con una molienda húmeda.

7) El tiempo de separación de la mezcla solida resulto entre 10 a 20 segundos, siendo una

separación relativamente rápida. (Ver figura N° 9)

8) Otro factor importante es la porosidad del mesocarpio, dado que cuando la partícula contiene en
su interior posiblemente (aire u otros gases desconocidos) que influyen en la densidad haciéndolas
más flotables en la separación.

32
 12.-CONCLUCIONES

Extracción de pectina

 Se determinó que la relación de alcohol y solución pectinada necesaria para la extracción es

de 1:1 en volumen.
 Cerca de 90% de etanol usado para la precipitación es recuperado durante la filtración del
Gel, para poder ser reutilizado.
 El color de la pectina luego de ser procesado es de color amarillo oscuro, debido a los
pigmentos naturales de la maracuyá.

Separación del mesocarpio del exocarpio

 A mayor grado de conminución es más efectiva la separación del mesocarpio del exocarpio.
 El agua representa un buen medio se separación debido a su densidad intermedia entre las
especies a separar.
 El tiempo de residencia de la separación es corto, hace posible su aplicación.

33
 13.-RECOMENDACIONES

Extracción de pectina

 El orden de mezcla durante la precipitación es de solución y luego alcohol, así la solución

pectinada pasa por el etanol siendo gelificado durante el paso de esta fase orgánica hasta
asentarse en el fondo.
 Se recomienda durante el proceso el uso de carbón activado a la solución pectinada antes de
su precipitación reduce la coloración de los pigmentos de la fruta debido a su capacidad
adsorbente.

Separación del mesocarpio del exocarpio

 Usar equipos que aproximen mejor la separación como un molino de cuchillas,

representaría el verdadero grado de conminución adaptado a la realidad.
 Ampliar el estudio a una capacidad moderada, para analizar la cantidad optima de sólidos y
agua en la separación.

34
 14.-REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6-EscaldadoyPV.pdf (Escaldado de maracuyá)

 http://es.scribd.com/doc/56410111/ESCALDADO (ESCALDADO)

 http://personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/separacion_solidos.pdf (ELUTRIADOR)

 http://fresno.ulima.edu.pe/sf%5Csf_bdfde.nsf/imagenes/105977FBB1325E100525756D004EA
62A/$file/09-26-chasquibol.pdf (Tesis de universidad de Lima )

 http://www.biblioteca.udep.edu.pe/BibVirUDEP/tesis/pdf/1_161_186_112_1549.pdf (harina de
lúcuma)

 http://www.up.edu.pe/carrera/administracion/SiteAssets/Lists/JER_Jerarquia/EditForm/12lucum
a.pdf (Pectina de la cascara de lúcuma )

 http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL%20CULTIVO%20DE
%20MARACUYA_0.pdf (Manual de cultivo de maracuyá)
 http://www.revistasbolivianas.org.bo/pdf/jbc/v7n21/a14_v7n21.pdf (Proceso pectina maracuyá)

 http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10047/1/Extracci%C3%B3n%20de%20p
ectina%20l%C3%ADquida%20a%20partir%20de%20c%C3%A1scaras%20de%20Maracuya.p
df (Extracción de pectina liquida a partir de maracuyá)

 http://www.monografias.com/trabajos59/obtencion-pectina/obtencion-pectina2.shtml (
Obtención- pectina )

 http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1255/1/T3276.pdf

 http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/pectinas.pdf ( Teoria de pectinas y pectinatos

)
 HTTP . www.ampex.com.pe/down_file.php?f=perfil-maracuya.pdf&ruta...?
(EXPORTACIONES)

35
 http://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Perfil%20de%20Productos/perfil%20producto%2019%20f
inal.pdf ( PRDUCTO FINAL DE PECTINA)

 http://148.206.53.231/UAMI10595.PDF (pectina del nopal )

 http://www.ampex.com.pe/down_file.php?f=perfil-maracuya.pdf&ruta=perfi. ( ampex Perú)

 http://www.economia.gob.mx/files/AIC_Mexico-Peru_Ficha_informativa.pdf ( AIC México )

 http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/informe_inteligencia_de_mercado_maracuy
a.pdf (informe de inteligencia de mercado)

 http://www.agrobanco.com.pe/pdfs/capacitacionesproductores/Maracuya/MANEJO_INTEGRA
DO_EN_PRODUCCION_Y_SANIDAD_DE_MARACUYA.pdf (informe inteligencia /
exportaciones 2010 )

 http://www.aserca.gob.mx/secsa/estudios/maracuya.pdf ( maracuyá Brasil Perú ecuador )

 http://www.mariposaandina.com/home_mariposa_es55.swf (empresa de exportación de

maracuya)

36
 15.-ANEXOS

MATRIZ DE CONSISTENCIA
1. Matriz de consistencia Aspectos Generales

PROBLEMA OBJETIVO HIPÓTESIS

¿Por qué el Perú tiene que
importar pectina, sabiendo
que existen diversas fuentes
potenciales de esta sustancia
en desechos agroindustriales?
Extracción y producción a La cascara de maracuyá presenta
nivel industrial de Pectina a una composición rica en pectina
partir de desechos similar a la de la fuente tradicional
agroindustriales de (cascara de cítricos), la cual se
maracuyá. puede extraer y procesar hasta
tener un producto de calidad.

2. Matriz de consistencia Aspectos Específicos

PROBLEMAS OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES TÉCNICAS DE

ESPECÍFICOS ESPECÍFICOS ESPECÍFICOSDE HIPÓTESIS RECOLECCIÓN
ESPECIFICAS DE DATOS
¿Se podrá Suministrar al Se podrá obtener -Demanda de -INDECOPI.
suministrar un mercado interno un producto de mercado. -Empresas
producto con pectina de alta la misma o mejor -Especificaciones comercializadoras
una buena calidad. calidad del del producto. de pectina en
calidad al mercado. polvo.
mercado?
¿Qué tanto será Realizar un El diagrama de -Cantidad de la -Bibliografía
productivo y diagrama de flujo del proceso materia prima
rentable realizar procesos para la dará una -Tipo de equipos
la extracción y producción a nivel perspectiva del para el proceso.
procesamiento industrial de tamaño de la
de pectina a pectina. planta.
nivel industrial?
¿Por qué se Aprovechar los Las cascaras de -Tipo de -Bibliografía
desechan las desechos maracuyá tienen maracuyá.
cascaras de agroindustriales de un potencial en -Manera de
maracuyá si la maracuyá su estructura extracción.
tienen aún (cascara de que contiene de
potencial para maracuyá). 15-20% de
darle valor pectina.
agregado?

37
¿Se reducirá la Reducir la El uso de este -Cantidad de -Bibliografía
contaminación contaminación de desecho desecho -Observación
en las industrias desechos de las agroindustrial agroindustrial
que usan industrias evitara que sean reutilizable.
maracuyá al agroindustriales de eliminados por -Cantidad de
redirigir este procesos de métodos material
desecho a otro maracuyá. convencionales orgánico en la
destino de de cascara.
procesamiento? descomposición.
PROBLEMAS OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES TÉCNICAS DE
ESPECÍFICOS ESPECÍFICOS ESPECÍFICOS DE HIPÓTESIS RECOLECCIÓN
ESPECIFICAS DE DATOS
¿Qué Caracterizar las A mayor -Grado -Bibliografía
propiedades propiedades experimentación esterificación y -Experimentación
físicas y químicas químicas y físicas para lograr el metilación.
son las de la pectina punto óptimo -Tamaño de
necesarias para extraída y del proceso, partícula de
obtener comparar con los mayor será la pectina final.
competitividad estándares que el probabilidad de -Cenizas.
en el mercado? mercado exige obtener la -Humedad
calidad -pH
requerida. -Color
¿El costo de Reducir el costo de A menor -Mecanismo de -Bibliografía
operación y operación y complejidad del separación. -Experimentación
complejidad de complejidad a los equipo, menor -Eficiencia de la
los procesos procesos de será el gasto operación o
involucrados extracción , operacional y el proceso unitario.
serán un factor e separación y mantenimiento.
la rentabilidad acondicionamiento
del proceso? del proceso a nivel
industrial

38