UNIVERSIDAD NACIONAL

HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS

FORMULACIÓN DE BEBIDA A BASE DE GARBANZO (Cicer arietinum L.) Y

LACTOSUERO SABORIZADA CON CHOCOLATE.

AUTOR : Lucero Campos, Katerine Adriana

ASESOR :

Huánuco – Perú

2022
 INDICE GENERAL

I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.............................................................2

1.1. Planteamiento del problema.................................................................2

1.2. Formulación del problema...................................................................3

1.2.1. Problema general.................................................................................3

1.2.2. Problemas específicos..........................................................................4

1.3. Justificación.........................................................................................5

1.4. Objetivos..............................................................................................5

1.4.1. Objetivo general...................................................................................5

1.4.2. Objetivos específicos...........................................................................5

II. REVISIÓN DE LITERATURA....................................................................6

2.1. Fundamentación teórica.......................................................................6

2.2. Antecedentes......................................................................................21

2.3 Hipótesis.....................................................................................................23

2.3.1. Hipótesis general....................................................................................23

2.3.2. Hipótesis específicos..............................................................................23

2.4. Variables y operacionalización de variables......................................23

III. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................26

3.1. Lugar de ejecución.............................................................................26

3.2. Tipo y nivel de investigación.............................................................26

3.3. Población, muestra y unidad de análisis............................................26

3.4. Tratamientos en estudio.....................................................................26

3.5 Prueba de hipótesis.....................................................................................27

3.5.1 Diseño de la investigación.......................................................................28

3.5.1.1 Diseño experimental (DCA).................................................................28

2
3.5.1.2 Unidad experimental............................................................................29

3.5.2 Datos a registrar.......................................................................................29

3.6 Materiales y equipos...................................................................................30

3.6.1 Materia prima..........................................................................................30

3.6.2 METODOLOGIAS.................................................................................32

IV. LITERATURA CITADA...........................................................................37

3
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. Planteamiento del problema

Las bebidas vegetales son un producto que se ha consumido a lo largo de toda la

historia, aunque hoy en día parezca algo novedoso y que está de moda. Las bebidas
vegetales aparecen como sustitutos de la leche de vaca. Éstas contienen un gran
porcentaje de agua y son extractos de legumbres, aceite, semillas, cereales o
pseudocereales que se asemejan a la apariencia de la leche de vaca. En el Perú en el año
2019 se ha registrado el mayor crecimiento (en 110%) de ventas de bebidas vegetales
diferentes a la de soya (Guillen, 2020). Según OMS (2019), el mundo viene afrontando
problemas de malnutrición como consecuencia trae la desnutrición y el sobrepeso, esto
debido a la ausencia de hierro, ácido fólico, vitamina A y yodo en su alimentación. En
la actualidad cerca de un tercio de muertes es debido a la desnutrición infantil y las
enfermedades cardiovasculares debido a la obesidad y sobrepeso que hoy en día va en
aumento. Según MINSA (2017), el Perú la desnutrición y la anemia son un gran
problema y que afecta principalmente a los niños, existiendo así a nivel nacional un
promedio de 620 mil niños menores de tres años con anemia, esto corresponde al
43,5% del total de niños de esta edad y 410 mil niños menores de cinco años tienen
desnutrición crónica.
En la actualidad existe una gran variedad de bebidas para niños en las que se emplean
principalmente agua o leche, pero en este trabajo de investigación se desea emplear
leguminosas para obtener una bebida nutritiva como es el Garbanzo y poder determinar
la aceptabilidad del producto por parte del consumidor.

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1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general

- ¿La bebida obtenida con garbanzo (Cicer arietinum L.) y lactosuero dulce saborizada
con chocolate presentara buenas características organolépticas y fisicoquímicas?
1.2.2. Problemas específicos

- ¿Cuál será la formulación óptima para la elaboración de la bebida a partir de

garbanzo (Cicer arietinum L.) y lactosuero dulce saborizada con chocolate?

- ¿Cuál será el costo de producción de la bebida obtenida a partir de garbanzo

(Cicer arietinum L.) y lactosuero dulce saborizada con chocolate.

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1.3. Justificación

Con respecto a los consumidores prefieren alimentos naturales, saludables y frescos que
sean ricos en nutrientes, fáciles de manipular y comer, y que agraden la vista y el sabor.
Las proteínas del garbanzo no incluyen todos los aminoácidos esenciales, por lo que se
recomienda combinarlo con otros alimentos. Entre los aportes beneficiosos más
comunes del garbanzo son su valor diurético, su capacidad para mejorar el tránsito
intestinal (gracias al alto contenido de fibras que contiene), su valor energético y por su
bajo contenido en sodio permite ser incluido en dietas de control de la hipertensión .Al
diseñar y procesar una bebida a partir de leguminosas: Garbanzo (Cicer arietinum L.),
en combinación con el lactosuero es exhibir al consumidor nuevas alternativas de
nutrición para alimentarse sano y saludable, beneficiando su salud y nutrición
aprovechando las ventajas que ofrece esta leguminosa, compensando las diferentes
necesidades que tienen nuestros consumidores

1.4. Objetivos

1.4.1. Objetivo general

- Elaborar una bebida obtenida con garbanzo (Cicer arietinum L.) y lactosuero dulce
saborizada con chocolate que presente buenas características organolépticas y
fisicoquímicas.

1.4.2. Objetivos específicos

- Determinar la formulación óptima para la elaboración de la bebida a partir de garbanzo

(Cicer arietinum L.) y lactosuero saborizada con chocolate.
- Determinar el costo de producción de una bebida a base de garbanzo (Cicer arietinum
L.) y lactosuero saborizada con chocolate.

6
II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Fundamentación teórica

2.1.1. Garbanzo (Cicer arietinum)

El garbanzo (Cicer arietinum L.) pertenece a la familia Leguminosae. Es una

planta anual, tiene raíces profundas, tallos pelosos y ramificados, que alcanzan
una altura de hasta 0.60 m. La planta tiene abundancia de glándulas excretoras; las
hojas son pari o imparipinnadas; foliolos de borde dentado; flores axilares
solitarias; frutos en vaina bivalva con una o dos semillas en su interior,
ligeramente arrugadas, con dos grandes cotiledones. Existen dos tipos de
garbanzo: kabuli y desi. Morfológicamente son distintos; kabuli forma vainas
relativamente largas, sus semillas son grandes, menos arrugadas, de color blanco o
crema. El tipo desi, son semillas pequeñas y de color marrón, contiene una capa
áspera con una angularidad pronunciada y la superficie fuertemente estriada. La
cubierta de la semilla de tipo desi es considerablemente más gruesa que la de los
tipos kabuli pero en ambos tipos hay buena adherencia del recubrimiento de la
semilla y de los cotiledones (Vélez&Ruiz, 2017) El garbanzo es una planta
catalogada como resistente a la sequía. En algunas regiones su cultivo se practica
bajo condiciones de humedad residual, puede crecer bajo un rango de
precipitación de 150 a 1,000 mm, siendo el óptimo alrededor de los 650 mm Con
respecto a la temperatura, las plantas no se dañan fácilmente por las bajas
temperaturas, comunes en invierno; sin embargo, las heladas pueden afectar a la
planta en las etapas de floración y formación de vainas. El rango térmico para su
desarrollo es de 5-35°C, con un óptimo de 22ºC. Una combinación de
temperaturas diurnas de 18-25ºC y nocturnas de 5-10ºC resulta ser adecuada para
el desarrollo del garbanzo. Los suelos en los que se desarrolla adecuadamente el
garbanzo son los silicio-arcillosos sin yeso. La profundidad del suelo deber ser
mediana, con un mínimo de 25-60 cm. En relación a la salinidad del suelo, el
garbanzo resulta ser ligeramente tolerante. El pH del suelo oscila en un rango de
4.2-8.6, siendo el óptimo de 7 (Vélez&Ruiz, 2017)

7
2.1.2 Requerimientos edafo-climáticos
El garbanzo es una planta catalogada como resistente a la sequía. En algunas
regiones su cultivo se practica bajo condiciones de humedad residual, puede
crecer bajo un rango de precipitación de 150 a 1,000 mm, siendo el óptimo
alrededor de los 650 mm (Morales et al., 2004). Con respecto a la temperatura, las
plantas no se dañan fácilmente por las bajas temperaturas, comunes en invierno;
sin embargo, las heladas pueden afectar a la planta en las etapas de floración y
formación de vainas. El rango térmico para su desarrollo es de 5-35°C, con un
óptimo de 22ºC. Una combinación de temperaturas diurnas de 18-25ºC y
nocturnas de 5-10ºC resulta ser adecuada para el desarrollo del garbanzo
(Valencia, 2009). Los suelos en los que se desarrolla adecuadamente el garbanzo
son los silicio-arcillosos sin yeso. La profundidad del suelo deber ser mediana,
con un mínimo de 25-60 cm. En relación a la salinidad del suelo, el garbanzo
resulta ser ligeramente tolerante. El pH del suelo oscila en un rango de 4.2-8.6,
siendo el óptimo de 7 (Valencia, 2009).
Producción internacional y nacional
El garbanzo se cultiva en diferentes partes del mundo, entre los países de mayor
producción son: la India (8, 220,000 ton/año), Australia (513,338 ton/año) y
Pakistán (496,000 ton/año). México ocupa el décimo lugar en cuanto a producción
de garbanzo a nivel mundial (FAO, 2011). En la producción nacional destacan los
siguientes estados productores de garbanzo: Sonora (32,894.87 ton/año),
Guanajuato (12, 449.55 ton/año), Michoacán (8,883.58 ton/año), Sinaloa
(8,660.94 ton/año) y Baja California Sur (6,556.60 ton/ año) (Siap, 2011).
2.1.3 Propiedades nutricionales del garbanzo
La composición química del garbanzo muestra un alto contenido de grasa y fibra,
mientras que la cantidad de proteína permanece alrededor del 22%. La calidad de
las proteínas del garbanzo hidrolizado y los aislados se han explorado con el fin
de mejorar su calidad nutricional (Muhammad et al., 2013).
Carbohidratos
El garbanzo es una gran fuente de carbohidratos y proteínas, tanto que representan
alrededor del 80% del peso seco total del grano. La concentración de
monosacáridos en el garbanzo son: galactosa (0.05%), ribosa (0.1%), fructosa
(0.25%) y glucosa (0.7%). Los disacáridos libres más abundantes son: la maltosa

8
(0.6%) y la sacarosa (1–2%). El garbanzo es una de las leguminosas con mayor
concentración de oligosacáridos. Los oligosacáridos no son digeridos ni
absorbidos por el sistema digestivo humano, pero son fermentados por las
bacterias del colon liberando gases (flatulencia). Los α-galactósidos, son el
segundo grupo de carbohidratos de mayor abundancia en el reino de las plantas
después de la sacarosa, y en el garbanzo representan alrededor del 62% de los
azúcares totales (mono-, di-y oligosacáridos) (Frimpong, 2010; Jukanti et al.,
2012). Los dos grupos más importantes de α-galactósidos presentes en esta
leguminosas son:
1. La familia de oligosacáridos rafinosa, corresponde al 25% distribuido en
rafinosa (trisacárido), estaquiosa (tetrasacárido), y verbascosa (pentasacárido)
2. Galactosil ciclitoles incluyendo el ciceritol 36 – 43% (Frimpong, 2010; Jukanti
et al. 2012). Los α-galactósidos no son digeridos ni absorbidos en el tracto
gastrointestinal de los seres humanos, lo que lleva a su acumulación en el intestino
grueso. Esto es debido a que se carece de la enzima responsable de la degradación
de oligosacáridos, α-galactosidasa. La germinación disminuye el contenido de
rafinosa, estaquiosa y verbascosa, generando valores bajos de α-galactósidos
(1.56%), causantes de las flatulencias en comparación con otras leguminosas
como el frijol 2.46%, las lentejas 2.44% y los frijoles pintos 2.30% (Guillon,
2002; Vega et al., 2009).
Tabla 1.
Información nutricional del garbanzo seco
Componentes Cantidad
Energía (Kcal) 343
Agua % 10.59
Proteínas (g) 21.7
Grasas totales(g) 1.49
Hidratos de carbono (g) 62.78
Fibra (g) 15
Hierro (mg) 5.23
Fósforo (mg) 367
Calcio (mg) 130
Sodio (mg) 17
Riboflavina (mg) 0.19
Potasio (mg) 1392
Niacina (mg) 2.96

9
 Fuente: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (2012)

Almidón
El contenido de polisacáridos en el garbanzo varía entre 37.5 a 50.8%, siendo mayor
en el garbanzo tipo kabuli que en el tipo desi (Frimpong, 2010).
En la Tabla 2 se muestran los carbohidratos complejos presentes en el grano de
garbanzo, del cual destaca por encontrarse en mayor proporción al almidón (50%)
y en menor cantidad la fibra dietética soluble (3.7%). Algunos autores han
reportado que el contenido de almidón total en la semilla de garbanzo es de 525
g/kg base seca y aproximadamente el 35% del almidón total se considera almidón
resistente y el resto es el almidón disponible. El almidón resistente se refiere a
todo el almidón y los productos de degradación que se resisten a la digestión
intestinal, pero que se mantienen en el colon de los seres humanos, donde son
fermentados por las bacterias presentes (Topping, 2001). El almidón del garbanzo
contiene amilosa que varía entre 30 y 40%, esto se ha asociado con la
digestibilidad del almidón in vitro, debido a que contiene almidón de menor
digestibilidad (almidón resistente) en comparación con el almidón de los cereales
(Osorio et al., 2012). El garbanzo también contiene polisacáridos que no forman
parte del almidón, se dividen en dos tipos: solubles e insolubles. La parte soluble
está integrada por hemicelulosa (3.5-9%) y sustancias pécticas (1.5-4%), éstos se
digieren lentamente debido a su naturaleza higroscópica y pegajosa. Los
componentes insolubles son la celulosa y algunas hemicelulosas siendo éstos los
que forman parte de la pared celular y que generalmente se hace referencia a la
fibra cruda. El garbanzo tipo desi contiene entre 4 a 13% de celulosa, mientras
que el tipo kabuli contiene menos del 5%, esto se debe a la diferencia en el grosor
de la testa (Wood, 2007).

10
Tabla 2.
Concentración de polisacáridos en el grano de garbanzo
Componente Concentración (%)
Almidón 50.4
Amilosa 20.0 – 46.5
Almidón resistente 3.4 – 16.4
Celulosa 1.1 – 13.7
Hemicelulosa 0.6 – 16.0
Lignina Trazas a 7.1
Fibra dietética total 8.2 – 24.0
Fibra dietética soluble 3.7
Fibra dietética insoluble 7.9
NSP polisacáridos no almidón 5.5 – 35.4
Fuente: Wood y Grusak (2007)
Proteínas
El contenido de proteína en el garbanzo varía significativamente cuando se considera
la masa total del grano seco (17- 22%) y cuando es descascarado incrementa
(25.3-28.9 %). En varios estudios se han reportado diferencias en la concentración
de proteína cruda de kabuli y desi. Cabe señalar que la calidad de la proteína del
garbanzo resulta ser, mejor que otras leguminosas tales como del frijol negro
(Vigna mungo L.), judía mungo (Vigna radiata L.) y frijol rojo (Cajanus cajan L.).
La mayoría de las proteínas que se encuentran en el garbanzo son principalmente
de reserva y se clasifican con base en sus propiedades de solubilidad, tales como
albúminas, globulinas, y glutelinas. Las globulinas, representan aproximadamente
el 70% del total de proteína contenida en las leguminas (garbanzo, chícharo y
lentejas). Las albúminas, corresponden al 10- 20% de la proteína total. Por último,
las glutelinas, se encuentran entre el 10 y el 20% (Simpson, 2010). Las proteínas
de reserva del garbanzo son relativamente bajas en aminoácidos que contienen
azufre, tales como metionina, cisteína y triptófano. Sin embargo, el contenido de
lisina y arginina es alto en comparación con los cereales. Por esta razón, la
combinación de leguminosas y cereales proporcionan los aminoácidos esenciales
necesarios para una adecuada nutrición (Duranti, 2006). Hay muchos otros tipos

11
 de proteínas que se encuentran en las leguminosas, incluyendo diversas enzimas,
inhibidores de tripsina y las lectinas, que son comúnmente conocidos como
compuestos o factores anti nutricionales. La mayoría de estas proteínas son
solubles en agua. Además, presentan diferencias con respecto a otras proteínas de
reserva, a su funcionalidad, debido a que han evolucionado en la semilla como un
mecanismo protector. Dichas propiedades se presentan en la harina, concentrados
y aislados proteicos de leguminosas. Los concentrados proteicos son aquellos que
contienen un mínimo (70%) de proteína en base seca, se extraen a partir de harina
desgrasada, con la eliminación de compuestos solubles no proteicos, obteniendo
un producto rico en azúcares insolubles y proteínas (Jiménez, 2007).
Lípidos
El garbanzo presenta mayor contenido de grasa que otras leguminosas. La
concentración total de lípidos de los tipos desi y kabuli oscila entre 2.9-7.4 % y
3.4-8.8%, respectivamente. El contenido total de lípidos en el garbanzo
comprende principalmente ácidos grasos poliinsaturados (62-67%), ácidos grasos
mono-insaturados (19-26%) y grasas saturadas (12-14%) (Wood, 2007). El
contenido de lípidos presenta una ligera variación genotípica, ya que se ha visto
que en países como Irak, India y Canadá, que siembran las mismas especies de
garbanzo, el promedio de lípidos es de 5.3, 6.6 y 7.3% respectivamente. El
principal ácido graso presente en las fracciones lipídicas es el ácido palmítico
(Ravi, 2005). El ácido linoleico se encuentra en el tipo desi (46-62%) y kabuli
(16-56%) (Muhammad et al., 2007; Wood, 2007).
Vitaminas
El garbanzo contiene vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Del grupo del complejo
B destacan la riboflavina (vitamina B2 ) que se encuentra en pequeñas cantidades,
ésta se activa después de ser absorbida en el intestino delgado; la niacina
(vitamina B3 ) se asocia con el contenido de proteínas, por lo que alimentos ricos
en proteína son fuentes importantes de niacina; la vitamina B6 se presenta en tres
formas químicas, piridoxina, piridoxal y piridoxamina (Wood, 2007). El garbanzo
es una fuente rica en piridoxina. El contenido de folato varía de 150-557 µg/g y de
vitamina C, 4 mg/100 g (Wood, 2007).Según Abbo et al. (2005) señala que el
garbanzo contiene alta concentración de carotenoides, hasta 49 mg/100 g de ß-
caroteno, precursor de la vitamina A, además contiene carotenoides que no tienen
actividad de vitamina A, tales como la luteína y la zeaxantina. Por otra parte, el

12
 garbanzo contiene 13.7 mg/100 g de vitamina E (Wood, 2007; Jukanti et al.,
2012).

Minerales
El garbanzo aporta alrededor del 40% de manganeso y cobre y el 15% para el hierro y
el zinc, con base en la dosis diaria recomendada para adultos; cabe mencionar que
estas concentraciones pueden variar con respecto al tipo de garbanzo. Además
aporta un 7 % de la dosis diaria recomendada de selenio. En la Tabla 3 se muestra
el contenido de los principales macronutrientes presentes en el garbanzo,
destacando su importancia el calcio (40-267 mg/100 g), el potasio (220-333
mg/100 g), el fósforo (159-930 mg/100 g) y el azufre (160-200 mg/100 g); la
variación de la cantidad de los minerales depende directamente de las condiciones
del cultivo (Wood, 2007; Muhammad et al., 2007).
Tabla 3
Composición de minerales presente en el garbanzo tipo kabuli.

Cantidad
Mineral

Mínima Máxima

Calcio 40.0 267.0

Magnesio 10.0 239.0
Fósforo 159.0 930.0
Potasio 220.0 1333.0 <z
Sodio 2.1 64.0
Azufre 160.0 200.0
Hierro 3.2 14.3
Manganeso 0.1 9.4
Cobalto 6.0 41.0
Zinc 2.0 5.4
Selenio 0.5 10.0 Fue
nte: Wood y Grusak (2007)

13
Compuestos bioactivos
Las leguminosas contienen componentes que no son nutritivos, pero desempeñan
funciones metabólicas benéficas para la salud, tales como alcaloides, isoflavonas,
compuestos fenólicos y una gran variedad de oligosacáridos. Generalmente las
leguminosas presentan mayor cantidad de compuestos fenólicos que los cereales
(≤1%)El garbanzo tipo desi tiene una mayor concentración (0.84–6.00 mg/g) con
respecto al tipo kabuli (0.02– 2.20 mg/g), directamente relacionado a la coloración
del grano. Otros carbohidratos benéficos para la salud incluyen los oligosacáridos
y el almidón resistente, que puede servir como prebióticos. En la Tabla 4 se
muestran los compuestos bioactivos presentes en el garbanzo y su efecto a la
salud, conteniendo en mayor cantidad oligosacáridos y fitatos (Wood, 2007).

Tabla 4.
Compuestos bioactivos presentes en el grano de garbanzo

Compuestos Presencia Actividad biológica

Oligosacáridos +++ Prebióticos, flatulencias
Reducción de índice
Fitatos +++
glucémico, quelante
Polifenoles ++ Capacidad antioxidante
Isoflavonas ± Fitoestrógenos, control
metabólico

Lectinas ± Antitumoral, inhibe el

crecimiento

Fuente: Muzquiz y Wood (2007)

Propiedades de hidratación

La capacidad de retención de agua (whc, por sus siglas en inglés) es la

capacidad de una matriz de proteína de absorber y retener agua
(Traynham, 2007), mientras que la capacidad de absorción de agua, se
define como la cantidad de agua absorbida por gramo de material

14
proteico. La importancia de la whc de las proteínas, es determinada por
su alto grado de interacción con el agua y depende de algunos
parámetros tales como el tamaño de partícula, factores extrínsecos como
temperatura, pH, concentración, estructuras conformacionales balance
hidrófilo/hidrófobo de aminoácidos y presencia de lípidos, azúcares y
taninos asociados con las proteínas (Han, 1990). La propiedad de
hidratación se presenta en la harina, concentrados y aislados proteicos de
leguminosas. En un estudio realizado por Kohajdová, Karoviˇcová y
Magala (2011) llevaron a cabo una comparación de las propiedades
funcionales de la harina de trigo con respecto a la harina de garbanzo. La
harina de garbanzo mostró una mayor whc (5 g H2 O/g de harina),
respecto a la harina de trigo (3.20 g H2 O/g de harina). Se ha reportado
que las harinas con una alta whc podrían ser buenos ingredientes para
incorporarlos en productos de panadería, ya que permiten adicionar
mayor contenido de agua mejorando así las características de manejo y
ayudando a mantener la frescura del pan. Por otro lado, Ionescu et al.
(2009) estudiaron la capacidad de absorción de agua de la harina y el
concentrado de proteína del garbanzo, siendo de 126 mL y 176 mL H2
O/100 g de producto, respectivamente. Kaur y Singh (2005),
determinaron la capacidad de absorción de agua en harinas de garbanzo
de tipo desi y kabuli, en donde observaron que la harina proveniente del
garbanzo tipo desi presentó una mayor capacidad de absorción de agua
(1.47 g de H2 O/g de harina) con respecto a la harina de tipo kabuli
(1.33 g H2 O/ g de harina). Estos autores concluyen que la diferencia se
debe principalmente a la presencia de compuestos hidrófilos
(polisacáridos) y al contenido de proteínas. Estos mismos autores
realizaron otro estudio en el 2007 en donde compararon estas
propiedades en la harina y el concentrado proteico de garbanzo tipo desi
y kabuli y observaron que el concentrado presentó mayor capacidad de
absorción con respecto a la harina, y además el concentrado proveniente
del garbanzo tipo kabuli, muestra una menor capacidad de absorción de
agua (2.34 g/g) con respecto al concentrado del tipo desi, esta diferencia
se la atribuyen a que el concentrado de tipo kabuli tenga una menor
disponibilidad de aminoácidos polares que son los sitios de interacción

15
 con el agua. Por otro lado, Aguilera et al. (2011) evaluaron dichas
propiedades, considerando diversos tratamientos para la obtención de
harina de garbanzo: (1) garbanzo crudo, (2) garbanzo remojado, (3)
garbanzo remojado + tratamiento térmico (cocción) y (4) garbanzo
remojado + tratamiento térmico + deshidratación. Ellos reportan que los
procesos aplicados (2-4) mejoran la whc, ya que se aumentó hasta 2.6
veces con respecto al garbanzo crudo y la absorción de agua a 3.1. Esto
pudiera deberse al contenido de hidratos de carbono, ya que el almidón
que se gelatiniza y la fibra dietética absorbe el agua. Por lo tanto, las
propiedades de hidratación no se encuentran directamente relacionadas
con las proteínas. Con base en lo anterior, los autores concluyen que la
harina de garbanzo obtenida mediante los procesos descritos
anteriormente podría ser utilizada en la formulación de alimentos como
salchichas, natillas, y pastas, ya que pueden proporcionar cuerpo y
viscosidad

Propiedades emulsionantes

Las propiedades emulsionantes de las proteínas juegan un papel importante

en diversas aplicaciones en alimentos. Existen varios factores que
influyen sobre estas propiedades como las características estructurales y
químicas, el grado de hidrólisis, el contenido y arreglo de los
aminoácidos, el peso molecular, las regiones hidrofóbicas y las
condiciones que prevalecen en el medio tales como la temperatura, pH y
efectos iónicos (Sikorski, 2007). La capacidad emulsionante se refiere a
la cantidad máxima de aceite emulsionado, bajo condiciones específicas,
por una cantidad estándar de proteína, hasta que se produzca la inversión
de fases. Se relaciona con el área interfacial que puede cubrir la proteína
y la estabilidad de emulsión se puede medir después de realizar un
calentamiento y centrifugar la emulsión a baja velocidad o después de la
decantación, durante varias horas. La ruptura de la emulsión provoca la
separación de una capa acuosa y otra de aceite. En un estudio realizado
por Esmat et al. (2010), se encontró que la capacidad emulsionante de la
harina de garbanzo, se ve afectada por el tratamiento térmico Tabla 5.
Propiedades funcionales de las proteínas y su interacción con diferentes

16
 componentes de alimentos Agua Interacciones con lípidos o gases
Humectación Capacidad emulsionante Hidratación Estabilización de
emulsión Rehidratación Capacidad espumante Retención de agua
Estabilización de espuma Solubilidad Fuente: Sikorski, 2007. V.G.
Aguilar-Raymundo y J.F. Vélez-Ruiz Temas Selectos de Ingeniería de
Alimentos 7 - 2 (2013): 25-34 32 por microondas y el proceso
tradicional de cocción. La harina de garbanzo cruda presentó valores
más altos respecto a la capacidad emulsionante 145.91 mL aceite/g
muestra, la harina cocida en microondas 140.71 mL aceite/g muestra y la
harina obtenida mediante el proceso tradicional de cocción 136.34 mL
aceite/ g muestra. Con respecto a la estabilidad de la emulsión, todos los
tratamientos presentaron el mismo comportamiento. Estos autores
concluyen que la diferencia en la composición de proteína total, así
como componentes que no sean proteínas (posiblemente carbohidratos),
puede contribuir sustancialmente a las propiedades emulsionantes de las
harinas provenientes del garbanzo. Por su parte, Al-Asward & Al-
Nagmawi (1989) reemplazaron parte de la carne adicionando proteína de
garbanzo y observaron que la capacidad emulsionante no tuvo un efecto
significativo al reemplazar las proteínas del músculo con proteínas de
garbanzo hasta en un 50%.

Tabla 5.

Propiedades funcionales de las proteínas y su interacción con diferentes

componentes de alimentos

Agua Interacciones con lípidos o gases

Humectación Capacidad emulsionante
Hidratación Estabilización de emulsión
Rehidratación Capacidad espumante
Retención de agua Estabilización de espuma
Solubilidad
Fuente: Sikorski (2007)

Capacidad de formación de espuma

La formación de espuma es una propiedad funcional de las proteínas

utilizadas en la elaboración de diversos productos de panificación,

17
 repostería y confitería, así como en la preparación de postres y alimentos
congelados. La capacidad de las proteínas para formar y estabilizar
espumas depende de varios parámetros tales como el tipo de proteína y
grado de desnaturalización, la presencia o ausencia de iones de calcio,
pH, temperatura, métodos de batido y otros componentes químicos
(lípidos, carbohidratos) (Badui, 1993; Sikorski, 2007). Las espumas son
sistemas coloidales bifásicos con una fase líquida o acuosa y una fase de
gas o de aire dispersa. Las espumas de alimentos son normalmente
producidas por agitación o batido, y el método utilizado tiene un efecto
sobre las características de la espuma. La capacidad espumante (medida
como el volumen de espuma formada y usualmente expresada como
porcentaje de volumen) y la estabilidad (la cual se mide como el tiempo
que tarda en colapsarse la espuma) son dos de las características
comunes de espumas. En un estudio realizado por Wen et al. (2008), se
determinó la capacidad espumante de aislados proteicos de garbanzo,
encontrando que la FC de todos los aislados de proteína de garbanzo
aumentó con la concentración de proteína, siendo el garbanzo de tipo
kabuli, el que mostró una mayor estabilidad de la espuma (94.7%)
después de 120 minutos. Por otro lado, Han y Khan (1990) realizaron un
estudio en el cual compararon la formación de espuma para dos tipos de
harina, con garbanzo crudo o garbanzo tostado, observaron que el
tostado disminuye la formación de espuma, comparada con la harina no
tratada. Los autores se lo atribuyen al tamaño de partículas obtenidas
para cada tipo de harina, sugieren que las partículas finas presentan
mayor formación de espuma con respecto a las partículas de tamaño
medio. La capacidad de formación de espuma de las suspensiones
acuosas de la harina de garbanzo es entre 1% y 40%, lo que resulta ser
menor comparada con la del concentrado de proteína 30.4 a 44.3%
(Ionescu et al. 2009).

2.1.4. Lactosuero

Según Jelen (2009) menciona que el lactosuero como sustancia líquida

obtenida por separación del coágulo de leche en la elaboración de queso
translúcido verde obtenido de la leche después de la precipitación de la

18
 caseína. Existen dos tipos de lactosuero el primero es denominado dulce
ya que la renina tiene 6.5 de pH y el otro es considerado ácido ya que
resulta de la fermentación o adición de ácidos orgánicos para coagular la
caseína como en el caso de la elaboración de quesos frescos (p.4968).
(Liu et. al., 2009) menciona también que para producir un kilogramo de
queso se obtiene aproximadamente 9 kg de lactosuero el cual representa
cerca del 85 – 90% del volumen de la leche y que aproximadamente
contienen el 55% de sus nutrientes. En la tabla N°6 se representa la
composición de los dos tipos de lactosuero.

Tabla 6.
Información nutricional de lactosuero dulce y ácido
Componente Lactosuero dulce Lactosuero ácido
(%) (%)
Humedad 93 – 94 94 – 95
pH 6.0 – 6.6 4.3 – 4.7
Grasas 0.2 – 0.8 0.4 – 0.6
Proteínas 0.8 – 1.0 0.6 – 0.8
Lactosa 4.5 – 5.2 4.4 – 4.6
Sales Minerales 0.56 0.46
Ácido láctico 0.2 - 0.3 0.7 – 0.8
Fuente: Panesar et al (2017)

2.1.5 CACAO NEGRO

Según Armando publicado en Minagri (s.f) menciona que los cacaos son
semillas provenientes del fruto de árbol Teobroma cacao L., el cual es
originaria de los bosques tropicales de América del Sur que tiene como
centro de origen la región Amazónica comprendida entre las cuencas de
los ríos Caquetá, Putumayo y Napo. También nos indica que el cacao es
rico en vitaminas y minerales, tiene poder antioxidante, contiene
vitamina C, es fuente de fibra e incluso serotonina; posee también
minerales y magnesio necesario para que el organismo funcione
adecuadamente. Por su contenido de Anandamida regulador natural del
humor ayuda a controlar el estrés, el ánimo y el humor; Ayuda también a
mantener buena salud cardiovascular y a estimular el sistema digestivo

19
 contra el estreñimiento. En la siguiente tabla podemos ver los principales
usos del cacao. Armando publicado en Minagri (2016).

Tabla 7.

Principales usos del cacao

Producto Usos del cacao y sus derivados
Manteca de cacao Elaboración de chocolate y confitería y
también puede ser usada en la industria
cosmética (cremas humectantes y jabones),
y la industria farmacéutica.
Pulpa de cacao Producción de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas
Cáscara Puede ser utilizada como
comida para animales
Cenizas de cáscaras del Puede ser usado para elaborar jabón y como
cacao fertilizante del cacao, vegetales y otros
cultivos.
Jugo de cacao Elaboración de jaleas y mermeladas
Polvo de cacao Puede ser usado como ingrediente en casi
cualquier alimento: bebidas chocolatadas,
postres de chocolate como helados y
mousse, salsas, tortas y galletas.
Pasta o licor de cacao Se usa para elaborar chocolates
Fuente: Armando publicado en Minagri (2016)

2.1.6 Bebida vegetal

Mäkinen et al. (2018) menciona que las bebidas vegetales son emulsiones
o suspensiones de legumbres, cereales, seudocereales o frutos secos que
en la actualidad aún siguen aumentando en el mercado debido a sus
propiedades funcionales, en un inicio se empleaba como un tipo de
bebida alternativa para personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a la

20
 proteína animal; pero en la actualidad la mayoría de personas optan por
llevar una vida más saludable lo cual ha incrementado el uso de estos
productos en su dieta diaria debido a su naturaleza nutritiva, bajo
contenido calórico, fácil digestión, entre otros beneficios, por ello las
empresas buscan vegetales con mejores potenciales de industrialización
y que también tengan bajo costo de producción.

2.1.7 Pasteurización

Este proceso consiste en calentar líquidos a temperaturas altas de tal manera

pueda eliminarse los microorganismos patógenos y de esta forma se
pueda extender el tiempo vida útil. El tiempo de pasteurización es un
limitante importante, ya que si este es excesivo el producto puede perder
su valor nutritivo y características organolépticas como el gusto, aroma,
color y textura. La duración del proceso debe ser la óptima, ya que si es
breve no se alcanza a destruir el número suficiente de microorganismos
y, por lo tanto, podría volver a aumentar su número hasta niveles que
pongan en riesgo la salud de los consumidores. La pasteurización se
hace a 63 ºC durante 30 minutos, entre 72-75 ºC durante 15 segundos o
bien instantáneamente a 95 ºC. Algunos consideran que la 25
temperatura de pasteurización es 72 ºC en 15 segundos mínimo y otros
lo hacen a 79 ºC entre 20-25 segundos y se enfría a 7.2 ºC o menos
(Martínez, 2013)

2.2. Antecedentes

- Meza et al. (2016) en su artículo de investigación leche de Garbanzo(Cicer

arietinum L.): Un alimento funcional, tuvieron como objetivo elaborar una bebida
a base de garbanzo (leche) la cual fue edulcorada y saborizada, también analizaron
el contenido de proteínas empleando el método de kjeldahl cuyos resultados fue
de 5% considerándolo que esta bebida tiene mayor porcentaje de proteínas que la
leche entera y la leche de soya comercial ya que contienen 3 y 3.3% de proteínas
respectivamente, también realizaron un análisis sensorial para determinar el grado

21
 de aceptabilidad del producto, en el que emplearon 60 jueces entrenados en la que
indicaron que esta bebida cumple con las características típicas de una leche
común; es decir que esta bebida fue aceptado con un alto nivel de agrado.
- Guilherme et. al. (2012) en su artículo titulado “Evaluación de propiedades
fisicoquímicas, microbiológicas y características sensoriales de las bebidas lácteas
fermentadas con adición de suero de leche” mencionan que el suero de leche
puede ser utilizado como ingrediente para adicionar a las bebidas lácteas debido a
que pueden ser consumidas por las personas sin ninguna dificultad, porque en su
encuesta realizada el puntaje de aceptación era buena en las tres bebidas, las
cuales fueron elaboradas a base de leche (70%) y tenían concentraciones
diferentes de suero y suero de leche , también mencionan que la acidez, el pH y la
viscosidad en ambas bebidas fueron similares y que ayudan a acelerar el proceso
de fermentación.
- Chen et al. (2018) en su artículo científico titulado ” Fortificación de yogurt con
harina de garbanzo (Cicer arietinum):Efectos fisicoquímicos y sensoriales”
mencionan que el garbanzo es un alimento rico en fibras, proteínas y prebióticos y
que puede ser empleado como una fuente de calidad para producir alimentos 17
funcionales; en este estudio emplearon harina de garbanzo en concentraciones de
(1% ,2%,3% y 5% ), donde las concertaciones de 1 y 2% ayudaron a acelerar la
fermentación y a mejorar la viscosidad del yogurt durante su almacenamiento.
Concluyeron que el producto en concentraciones de 2% de harina de garbanzo
puede ayudar a aumentar el contenido de proteínas en el yogurt, y que no tienen
ninguna influencia significativa en cuanto a la aceptación del producto.

22
 2.3 Hipótesis

2.3.1. Hipótesis general

- Será posible obtener una bebida a base de garbanzo (Cicer arietinum)

y lactosuero dulce saborizada con chocolate y que presente buenas
características organolépticas y fisicoquímicas.

2.3.2. Hipótesis específicos

- La formulación óptima para la elaboración de la bebida a

partir de garbanzo (Cicer arietinum) y lactosuero dulce
saborizada con chocolate nos ayudara a obtener buenas
características sensoriales y fisicoquímicas.
- El costo de producción de la bebida a base de garbanzo (Cicer arietinum
L.), y lactosuero dulce saborizada con chocolate permitirá su viabilidad
comercial.

2.4 Variables y operacionalización de variables

2.4.1 Variables para la elaboración de una bebida de garbanzo (Cicer arietinum) y

lactosuero saborizada con chocolate y determinar las características sensoriales,
organolépticas y fisicoquímicas

23
2.4.1.1. Variable independiente

X1: Proporción de lactosuero (75, 80, 85 y 90%) de lactosuero

X2: Porción de garbanzo (25, 20, 15 y 10%)

2.4.1.2. Variable dependiente

Y1: Evaluación de las características fisicoquímicas

Y2: Evaluación de las características organolépticas.

2.4.1.2 Variable interviniente

Z1: Variedad de garbanzo

Z2: oBrix (12)

Z3: pH (3.5)

24
 Tabla 3.

Variable Dimensiones Indicador

Variables para la elaboración de una bebida de garbanzo (Cicer arietinum) y lactosuero
saborizada con chocolate  y determinar las características sensoriales, fisicoquímicas y
microbiológicas

T0: 75% de lactosuero + 25% de

Independiente: garbanzo
T1: 80% de lactosuero + .20
Proporciones de Lactosuero y garbanzo
Porcentajes
Garbanzo T2: 85% de lactosuero + 15% de
garbanzo
T3:90% de lactosuero+10% de
garbanzo.

Dependiente: A. Sensorial Sabor, color, olor.

Características sensoriales, Humedad, proteínas, grasas,

características fisicoquímicas Características carbohidratos, cenizas, fibra, pH,
y fisicoquímicas Brix, acidez y densidad
microbiológicas de la
bebida de garbanzo y
lactosuero Características Aerobios, mesófilos, coliformes
microbiológicas totales
Dependiente:

Costos de producción. Costo de Costos directos e indirectos de

producción. producción.

Operacionalización de variables

25
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

La fase experimental se realizará en las instalaciones de la Escuela de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán – Huánuco en los
laboratorios de físico-químico, análisis sensorial y en la planta de procesos.

3.2. Tipo y nivel de investigación

La investigación es de tipo aplicada y de nivel experimental.

3.3. Población, muestra y unidad de análisis

3.3.1. Población: Bebida de garbanzo y lactosuero saborizado con chocolate.

3.3.2. Muestra: Serán 20 litros de la bebida de garbanzo y lactosuero

saborizado con chocolate.

3.3.3. Unidad de análisis: envases de presentación de 200ml

3.4. Tratamientos en estudio

Para poder lograr desarrollar una bebida de garbanzo y lactosuero saborizado

con chocolate se aplicará 4 proporciones en relación del lactosuero y del
garbanzo, donde se obtendrá datos y se los registrara para analizarlos e
identificar así el tratamiento con más aceptación sensorial para luego
determinar su composición fisicoquímico, microbiológica y su vida en
anaquel. En la Tabla 8 se aprecia los tratamientos y sus respectivas
proporciones.

26
Tabla 8.
Ingredient Tratamien Tratamien Tratamien Tratamien
es to 0 to 1 to 2 to 3
Proporciones
Lactosuero 75% 80% 85% 90 %
Garbanzo 25% 20 % 15 % 10 %
TOTAL 100 % 100 % 100 % 100 %
Proporciones para la elaboración de una bebida de garbanzo (Cicer arietinum) y
lactosuero saborizada con chocolate.

3.5 Prueba de hipótesis

En el presente proyecto de investigación que tiene la finalidad evaluar la

bebida a partir de garbanzo (Cicer arietinum) y lactosuero saborizada con
chocolate se plantearon las siguientes hipótesis.

La bebida a base de garbanzo (Cicer arietinum) y lactosuero saborizada

con chocolate influye en las características sensoriales y fisicoquímicas.

Hipótesis nula:

H0: En los 4 tratamientos de estudio, no existen diferencias en sus características

fisicoquímicas y sensoriales de la bebida a base de garbanzo (Cicer arietinum) y
lactosuero saborizada con chocolate

H0= µ0= µ1= µ2= µ3= µ4

Hipótesis alternativa:

H1: Al menos en uno de los 4 tratamientos de estudio, existe una diferencia en cuanto a
las características fisicoquímicas y sensoriales de la bebida a base de garbanzo (Cicer
arietinum) y lactosuero saborizada con chocolate

H1: Al menos un t1≠0

El costo de producción de la bebida a base de garbanzo (Cicer arietinum) y

lactosuero saborizada con chocolate tiene buena rentabilidad.

H0: En los 4 tratamientos de estudio, no existen diferencias de costo de la bebida a base

de garbanzo (Cicer arietinum) y lactosuero saborizada con chocolate

H0= µ0= µ1= µ2= µ3= µ4

27
 Hipótesis alternativa:

H1: Al menos en uno de los 4 tratamientos de estudio, existe una diferencia en el costo
de producción de la bebida a base de garbanzo (Cicer arietinum) y lactosuero
saborizada con chocolate

H1: Al menos un t1≠0

3.5.1 Diseño de la investigación

El diseño de la investigación utilizado fue EXPERIMENTAL –

EXPLICATIVA. Para elaborar una bebida de garbanzo (Cicer arietinum) y
lactosuero saborizada con chocolate. El diseño de la investigación fue
CORRELACIONAL, ya que se busca responder a preguntas o cuestiones
específicas.

3.5.1.1 Diseño experimental (DCA)

 Para determinar las proporciones para la elaboración de una bebida de

garbanzo (Cicer arietinum) y lactosuero saborizada con chocolate.

Para la evaluación de las proporciones de lactosuero y garbanzo, según los

tratamientos, se utilizara el análisis de varianza correspondiente a un diseño
completamente al azar DCA, y para la clasificación de tratamientos se utilizó
la prueba de Duncan (5 %)

28
 El modelo matemático correspondiente a un DCA (Diseño Completamente
al Azar) tiene la ecuación siguiente:
Yij = µ + τi + εij
Donde:
 Yij = Lactosuero y garbanzo en el i-esimo tratamiento.

 µ = Efecto de la media general

 τ i = Efecto del i-esimo tratamiento (diferentes proporciones de lactosuero y
garbanzo).
 εij= Efecto del error experimental.

 Para el estudio de las características sensoriales para la elaboración de

una bebida de garbanzo (Cicer arietinum) y lactosuero saborizada con
chocolate.

Para el estudio de las características sensoriales del lactosuero, garbanzo se

realizó la evaluación de características sensoriales utilizando la prueba no
paramétrica de Friedman a un nivel de significancia de 5% y su prueba de
clasificación de tratamientos.

3.5.1.2 Unidad experimental

Para cada unidad experimental se utilizará 4 tratamientos en relación al

lactosuero y garbanzo, donde cada uno tendrá 10 repeticiones (presentación
de 200ml) y serán en total 20 litros de la bebida de garbanzo y lactosuero
saborizado con chocolate.

3.5.2 Datos a registrar

Se registrará la cantidad de la materia prima (Lactosuero y garbanzo),

atributos sensoriales, organoléptico y análisis fisicoquímico. También el
estudio costo de producción del mejor tratamiento de la bebida de garbanzo y
lactosuero saborizada con chocolate
Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento para la obtención

29
y registro de datos se utilizarán formatos elaborados acorde al estudio,
memorias extraíbles (USB) para el almacenamiento de datos, cuaderno de
apuntes, lápices y/o lapiceros, etc. Los datos obtenidos en cada etapa de la
evaluación serán procesados en el programa estadístico InfoStat, los gráficos
y tablas serán elaborados en el programa Microsoft Excel.

3.6 Materiales y equipos

3.6.1 Materia prima

 Garbanzo
3.6.1.2 Insumos:
 Lactosuero
 Ácido cítrico
 Azúcar
 Chocolate
 Canela y clavo
 Estevia
 Esencia de vainilla
3.6.1.3 Equipos:
 Refrigeradora
 Balanza
 Brixómetro
 pHmetro
 Termómetro
 Vaso precipitado
 Cocina industrial
 Ollas de acero inoxidable

3.6.1.4Materiales:
 Bandejas
 Baldes
 Tela
 Botellas de plástico
 Cucharones

30
3.6.2 Metodologías
Recepción y pesado de materia prima
Se decepcionó el grano de garbanzo, luego se procedió a realizar el pesado en la
balanza digital.
Limpieza y selección
El grano se limpian cuidadosamente y se remueve los materiales extraños, tales como
paja, piedras, metales y las hierbas. De la misma forma, los granos inmaduros y
dañados son retirados.
Lavado
El grano seleccionado y limpiado se lavan con abundante agua con el objetivo de
eliminar residuos aun presentes en los granos.
Remojo
El grano se remoja en agua a temperatura ambiente ya que hay menor pérdida de
sólidos, la cantidad de agua es tres veces el peso de los granos y el tiempo de remojo
debe ser de 8 a 10 horas, cambiando el agua cada 4 horas.
Pelado o descascarillado
Después del remojo se enjuaga con abundante agua y luego se procedió a pelar el grano
de manera manual con el objetivo de darle una mejor apariencia a la leche, disminuir el
contenido de sólidos y mejorar el sabor.
Molienda
Después del pelado se procedió a realizar la molienda en una licuadora, este proceso se
realizará con lactosuero dulce.
Filtración
En esta etapa se separó los residuos del grano insolubles (bagazo o torta de legumbres)
de la parte soluble denominada leche vegetal.
Pasteurización
Este tratamiento térmico se realizó a 75°C durante 30 minutos, con el objetivo de
destruir los microorganismos patógenos que afectan la salud de los consumidores, así
como de los que originan su deterioro. Además, este tratamiento ayuda a mejorar la
digestibilidad de la proteína al inactivar los inhibidores de tripsina.

31
Mezclado de insumo
En este proceso se adicionan todos los insumos como la stevia, el chocolate, canela,
clavo, esencia de vainilla y también se adicionará sal con el objetivo de que ayude a
fijar el sabor.
Filtrado y Envasado
Después de mezclar todos los insumos se procede a envasar el producto caliente en
envases de vidrio previamente desinfectados con hipoclorito de sodio a 50 ppm.
Enfriamiento o choque térmico
El enfriamiento y choque térmico se realiza inmediatamente después de haber envasado
el producto hasta una temperatura de 20-25 °C con el objetivo de inactivar
microorganismos resistentes a temperaturas altas.
Almacenado
Cuando el producto ha sido envasado el producto se almacenó a 2 temperaturas
diferentes a 4 y 20 °C

32
Figura 1.
Diagrama de flujo de la elaboración de la bebida a base de garbanzo y lactosuero dulce
saborizado con chocolate

Fuente: Chavarría, M. (2010)

Análisis sensorial

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina

científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas

características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista,

olfato, gusto, tacto y oído”. Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la

caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o

33
consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo

observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones

dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

- Aroma

Es la sensación debida a la percepción de sustancias volátiles a través de la mucosa del

paladar una vez que el alimento se ha introducido en la boca. Las sustancias volátiles se

disuelven en la mucosa del paladar y la faringe y llegan a la pituitaria a través de la

Trompa de Eustaquio. No se puede evaluar el aroma sin introducir el material en la boca

(no se debe decir “el aroma de las flores” a menos que se metan en la boca).

- Sabor

Es una combinación de gusto y aroma, con mayor contribución del aroma (con la nariz

tapada y sin circulación de aire por vía retronasal no se puede apreciar el sabor. Solo se

detectarían los gustos o sabores básicos). El sabor es una sensación compleja que puede

ser descompuesto en componentes o notas que pueden evaluarse por separado.

- Textura

La textura (la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por el tacto, la vista y

el oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación). También se

aprecian temperatura, peso y características superficiales. Al tratarse de alimentos, la

textura se evalúa en la boca.

- Color

La principal es el color. Es el primer “filtro” para la aceptación de un alimento ya que

puede revelar normalidad o anomalías en un producto. También se aprecia la apariencia

(forma, superficie, tamaño, rugosidad). La evaluación sensorial del color se realiza

mediante la comparación visual de las muestras con las denominadas escalas de color

34
 (modelos de diferentes tipos que contienen una gama de colores entre los que hay

modelos aproximados a las muestras).

Escala hedónica

Las pruebas hedónicas, estas permiten identificar la preferencia que tiene un consumidor final

por productos en desarrollo, también ayudan a interpretar el interés que tienen los

consumidores por el producto de la empresa con respecto al producto de la competencia,

mediante la preferencia o interés mostrado por los jueces se puede seleccionar la muestra que

más agrado (Cuha & et al., 2013).

Escala hedónica verbal: Para esta prueba se entregan muestras claramente identificadas, el

juez es encargado de indicar el agrado o desagrado.

Escala hedónica facial: Esta prueba es similar a la hedónica verbal con la diferencia que

envés de una escala escrita, se ocupan una de animación, dirigida a niños, adultos mayores y

personas con capacidades diferentes.

Tabla 9.

Escala hedónica para la determinación de los atributos (Aroma, sabor, color y textura).

Valor Atributos: (Aroma, sabor, color y textura)

5 Me gusta mucho
4 Me gusta
3 Ni me gusta, ni me disgusta
2 Me disgusta
1 Me disgusta mucho

3.6.3. Estudio de costo de producción y análisis sensorial del mejor tratamiento de la

gomita obtenida a partir de la harina de semilla de calabaza.

a) Costo de producción

35
 - Costos directos: Materia prima e insumos y aditivos.

- Costos indirectos: Gas.

b) Análisis sensorial

- Caracteres sensoriales: Olor, color y aroma.

3.7 Cronograma de actividades

ACTIVIDADES Febrero 2023- Abril 2023

Presentación del proyecto.

Correcciones por parte del jurado

calificador sobre el proyecto y ejecución del

proyecto de la obtención de una bebida a

base de garbanzo con lactosuero saborizado

con chocolate.

Análisis del costo de producción del

producto final.

Procesamiento de datos.

Análisis e interpretación de los resultados.

Corrección del informe preliminar por parte

del asesor de la investigación.

Entrega del informe final.

36
 IV. LITERATURA CITADA

 Aguilar, V. y Vélez, J. (2013). Propiedades nutricionales y funcionales del

garbanzo (Cicer arietinum L.). Departamento de Ingeniería Química,
Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas Puebla, 7(2), 25-34.
Recuperado de http://web.udlap.mx/tsia/files/2014/12/TSIA-72-Aguilar-
Raymundo-et-al2013.pdf.

 Artica, L. (2014). Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y derivados

lácteos. Recuperado de: https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-
analisis-de-leche2014.pdf.

 Armando, Estudio del cacao en el Perú y el mundo. Dirección General de

Políticas Agrarias. Recuperado de:
http://agroaldia.minagri.gob.pe/biblioteca/download/pdf/videoconferencias/
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 Brito, H., Santillán, A., Arteaga, M., Ramos, E., Villalón, P., Rincón A.
(2015). Aprovechamiento del suero de leche como bebida energizante para
minimizar el impacto ambiental. European Scientific Journal, 11(26),257-
268.DOI: http://dx.doi.org/10.19044/esj.2015.v11n26p%25p.
 Castro, K. (2011). Tecnología de alimentos. Recuperado
de: https://ebookcentral.proquest.com/lib/bibsipansp/reader.action?docID=319851
6&query=TECNOLOGIA+DE+ALIMENTOS.

 Chavarría, M. (2010). Determinación del tiempo de vida útil de la leche de

soya mediante un estudio de tiempo real. (Para obtener el título de tecnólogo
en alimentos). Escuela Superior Politécnica del Litoral. Guayaquil.
Recuperado de:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9057/1/TESIS

37
 %20LEC HE%20DE%20SOYA%20LORENA%20CHAVARRIA.pdf.

 Chen, X., Singh, M., Bhargava, K., y Ramanathan, R. (2018). Yogurt

Fortification with Chickpea (Cicer arietinum) Flour: Physicochemical and
Sensory Effects Journal of the American Oil Chemists’Society.

 Chóez, J. y Morales, M. (s.f). Elaboración de una bebida hidratante a base de

lactosuero y enriquecida con vitaminas.

 Contreras, E., Jaimez, J., Soto, J., Castañeda, O., Añorve, J. (2011).
Aumento del contenido proteico de una bebida a base de Amaranto
(Amaranthus hypochondriacus). Scielo, 38(3), 322-330. DOI:
http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182011000300008.
 FAO. (1 de setiembre del 2015). Los alimentos ultra procesados son un
motor de la epidemia de la obesidad en América Latina. Recuperado de:
https://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=111 80:ultra-processed-
foods&Itemid=1926&lang=es.
 FAO. (2016). Beneficios Nutricionales de las leguminosas. Recuperado de:
http://www.fao.org/3/a-i5384s.pdf.

 FAO. (2014). Segunda conferencia internacional sobre desnutrición. Recuperado de:

http://www.fao.org/3/a-as603s.pdf.

 FAO. (2003). Desarrollo de la acuicultura. Recuperado de:

http://www.fao.org/3/y1453s00.htm#Contents.
 Godoy, S., Lemos, C., Lopez, G. (2016). Disponibilidad proteica de una
bebida instantánea a partir de harina de plátano (Musa paradisiaca L.) y
guandúl (Cajanus cajan (L.) Millsp). Agrifood Sciences, tomo 3, 76-82.
Recuperado:https://search.proquest.com/central/docview/1905663534/
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 Guilherme, L., Caettano, G.,Santana, A., Sivieri, K., Aragon, L.,Costa, M.
(2012) Evaluation of physicochemical, microbiological and characteristics
of fermented milk beverages with buttermilk addition. International Journal
of Dairy Technology.

38
 Gullasamín,A., Ávila, J. y Sotomayor, C.(2018). Elaboración de una bebida
pasteurizada a partir de un extracto proteico de quinua (Chenopodium
quinoa Willd.). Scielo.

 Instituto Nutricional de Centro América y Panamá (INCAP). (2012). Tabla

de composición de los alimentos de Centroamérica. Recuperado de:
http://www.incap.int/index.php/es/publicaciones/doc_view/80-tabla-
decomposicion-de-alimentos-de-centroamerica.

39
ANEXO 1. MATRIZ DE CONSISTENCIA

40
 PROBLEMA GENERAL Objetivos Hipótesis General. Variables e Indicadores Metodología
ANALISIS FISICO- QUIMICO
 ¿Es posible evaluar la Objetivo General Será posible laborar y evaluar la Tipo de Investigación
aceptabilidad de una bebida a Elaborar y evaluar la aceptabilidad de una bebida a base Indicadores:
base de garbanzo (cicer aceptabilidad de una bebida a de garbanzo (cicer arietinum L.) y Variable X= Variable Aplicada
arietinum L.) y lactosuero base de garbanzo (cicer lactosuero saborizado con independientes
saborizada con chocolate? arietinum L.) y lactosuero chocolate. X1: proporción de latosuero Nivel de la Investigación
PROBLEMA ESPECIFICO saborizada con chocolate. (80,85 y 90%)
 ¿La bebida obtenida con Hipótesis Especifico X2: Proporciones de Garbanzo Experimental
garbanzo y lactosuero  Las proporciones (20,15 y 10%)
saborizada con chocolate Objetivos Específicos adecuadas de garbanzo y Variable Y = Variable Método de la Investigación
presentará buenas lactosuero saborizada con Dependiente:
características organolépticas, chocolate nos ayudará a  Sensoriales Analítico
sensoriales y fisicoquímicas?  Determinar las determinar las  Fisicoquímicas
 ¿Cuál será la formulación características características  Organolépticas
óptima para la elaboración de la organolépticas, organolépticas,
bebida a partir de garbanzo y sensoriales y sensoriales y
lactosuero saborizada con fisicoquímicas de la fisicoquímicas.
chocolate? bebida a base de garbanzo
 ¿Cuál será el costo de y lactosuero saborizada
producción de la bebida con chocolate.
obtenido a partir de garbanzo y  Determinar la
lactosuero saborizada con formulación óptima para
chocolate? la elaboración de la
bebida a base de garbanzo
y lactosuero saborizado
con chocolate.
MATRIZ DE CONSISTENCIA (FORMULACIÓN DE BEBIDA A BASE DE GARBANZO (Cicer arietinum) Y
LACTOSUERO SABORIZADA CON CHOCOLATE)
 UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZAN” –
HUÁNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
Evaluación sensorial

Nombre: ………………………………………………………………………………………
Fecha: ………………………
Indicaciones
Frente a usted hay tres muestras de bebida light, deguste cuidadosamente la muestra, califique de acuerdo al
sabor y marque en la cartilla colocando una ¨x¨
Muestra: 1 Muestra: 2 Muestra: 3
Sabor Olor Color Sabor Olo Color Sabo Olor Color
r r
Me gusta mucho

Me gusta

No me gusta ni me
disgusta

Me disgusta

Me disgusta mucho

Comentarios
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