INTRODUCCIÓN A LOS ADITIVOS

¿Qué son los aditivos alimentarios? son determinadas sustancias con o sin valor nutritivo, los cuales
se añaden a los alimentos para coadyuvar intencionalmente con las características organolépticas de
un alimento terminado. Los aditivos son necesarios para mantener los alimentos en buenas
condiciones desde la fabricación, transporte, almacenamiento y comercialización.
Estos aditivos en grandes cantidades son perjudiciales para la salud es por eso que existe la Ingestión
diaria admisible (IDA) que es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo
alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente
durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud

En el codex alimentario existen 27 clases funcionales de aditivos, de los cuales se van a tener en cuenta
para esta actividad 3 aditivos muy conocidos como son: colorantes, acentuadores de sabores y
sustancias conservadoras.
NOMENCLATURA:
Al considerarse a los aditivos como ingredientes de un alimento estos obligatoriamente deben ser
etiquetados o aparecer en los empaques o envases del alimento. Con el fin de permitir la libre
circulación de un alimento procesado la UE a asignado a los aditivos una cifra de 3 a 4 números
precedidos de la letra E, que permiten identificarlos y conocer su función y denominación química.

COLORANTES:
Los colorantes alimentarios son compuestos químicos o naturales que modifican la tonalidad original
de los alimentos volviendolos más atractivos y novedosos además procurar devolver el color perdido
en las manipulaciones para su conservación. Los colorantes se clasifican de la siguiente manera:
Los naturales u orgánicos comprenden las sustancias aisladas de materias primas de origen vegetal.
Los más utilizados se muestran en la Tabla 1.
CURCUMA E100: En la Unión Europea , es un aditivo alimentario autorizado con el código E-100 .
El principio activo de la cúrcuma es el polifenol curcumina (responsable de su color amarillo),
Tradicionalmente ha sido empleado como especia para la preparación de curry y se usa también para
dar olor a mantequillas mostazas, quesos, té, productos de pastelería y platos preparados a base de
arroz. La curcumina es el principal reemplazo de colorantes artificiales como la tartrazina. Tiene una
toxicidad muy pequeña. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg
de colorante, y 0,3 mg/kg de oleorresina en experimentos reaisados en animales se a observado que
presenta efectos teratógenos.

Carotenoides E160. Es de color naranja amarillo. Se obtiene por extracción de zanahorias, aceite de
palma y algas o de forma sintética por biosíntesis de microorganismos. Toxicidad baja, es mas nuestro
cuerpo transforma esta sustancia en vitamina A.
Es utilizado en la fabricación de algunos embutidos y bebidas refrescantes, además de algunas
margarinas, margarinas y dulces. Ida 5 mg/kg peso

Los artificiales son compuestos obtenidos por procesos químicos a partir de derivados del petróleo o
del carbón.
TARTRAZINA E102: Tambien llamado amarillo 5. Es un derivado del petróleo que pertenece al grupo
de colorantes azoicos. En dosis pequeñas puede causar hiperactividad en niños y en dosis grandes
puede actuar como un liberador de histamina y aumentar los síntomas de asma, producir eczemas
urticaria y producir insomnio. Su nivel de toxicidad es alta y Su consumo a largo plazo podría fomentar
la aparición de tumores o ser cancerígeno. IDA 7,5 mg/kg
CONSERVANTES
son sustancias químicas que se añaden a los productos alimenticios que actúan como antimicrobianos
de bacterias,levaduras y mohos. Que Pueden generar infecciones,que conducen a alteraciones en las
características orgánicas o nutricionales.
Nitritos y nitratos: estas sustancias inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos como el
clostridium botillonium..
Los nitratos no son más que la unión de Nitrógeno, Agua y Oxígeno y son inocuos para nuestro
organismo. Cuando los consumimos, si no se produce ninguna otra reacción en ellos, nuestro cuerpo
los procesa y elimina los excedentes a través de la orina. Pero si por contra, se la somete a la acción
de los ácidos gástricos del organismo o bien a procesos de calor (cocción, almacenamiento a altas
temperaturas u otros) se transforma en Nitritos, y estos ya sí que no son inócuos para el organismo
puesto que se unirán a las Aminas, otra sustancia producida por el metabolismo de los alimentos
proteicos produciendo las nitrosaminas

Las nitrosaminas constituyen el grupo más relevante de los N-nitrosocompuestos debido a que se
consideran sustancias altamente carcinógenas.

POTENCIALIZADORES DEL SABOR

También llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado
en el alimento y eliminan el indeseado; incrementan o resaltan los sabores básicos: dulce, salado, ácido
y amargo utilizando pequeñas cantidades.

Glutamato mono sódico: se obtiene de la sal sódica del ácido glutámico mediante la fermentación
bacteriana de azucares. Esta sustancia se considera altamente adictiva ya que su consumo ínsita a
seguir comiéndolo. Su nivel de toxicidad es alta.
En dosis bajas es potencial mente excito toxico y neurotóxico ya que es capaz de destruir las neuronas
del cerebro con gran rapidez. Esta contraindicado para personas que sufran enfermedades
neurológicas como el trastorno bipolar Parkinson o esquizofrenia.
Un estudio de la universidad de Michigan descubrió que niveles altos de glutamato monosodico en el
cerebro puede favorecer a la aparición de pensamientos suicidas. En grandes cantidades puede
producir alergias y asma.