Proyecto de Quimica Despues de La Revision de La Profesora 2

Departamento de Ciencias
INDICE
1. TÍTULO:.............................................................................................................2
2. OBJETIVOS......................................................................................................2
2.1. Objetivo General.......................................................................................2
2.2. ObjetivosEspecíficos...............................................................................2
3. FUNDAMENTO TEÓRICO...............................................................................3
4. REALIDAD PROBLEMÁTICA.......................................................................25
5. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA...........................27
5.1. ANTECEDENTES....................................................................................27
5.2. JUSTIFICACIÓN......................................................................................28
6. PROBLEMA....................................................................................................28
7. HIPÓTESIS......................................................................................................28
8. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTO..................................................................29
9. BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................30
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1. TÍTULO:
MINIMIZAR EL IMPACTO SOBRE LA SALUD POR EL USO DE

CONSERVANTES EN LOS PROCESOS INDUSTRIALES
CONSERVEROS
2. OBJETIVOS
2.1.Objetivo General:
 Ofrecer una opción de conserva saludable, a bases de ingredientes

naturales y aditivos poco dañinos para la salud del ser humano y que
ofrezcan un resultado parecido al de la conserva común.
2.2.Objetivos Específicos:
 Determinar la duración de la conserva natural y comprobar que su sabor

sea agradable.
 Demostrar el grado de toxicidad que la conserva de piña SELVA de la

empresa andinos alimentos S.A. a comparación con la conserva natural
propuesta.
 Determinar las ventajas de la conserva natural de piña.
 Determinar el rendimiento para la obtención de una conserva saludable.
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3. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1.ADITIVO:
Los aditivos son sustancias incluidas en los alimentos para mejorar sus
propiedades físicas, darle un sabor diferente, mantenerlo conservado
durante más tiempo, dar color de forma artificial, mejorar su aspecto de
presentación y mantener unas propiedades espesantes determinadas.
Los aditivos alimentarios directos a menudo se agregan durante el

procesamiento para:
 Añadir nutrientes.
 Ayudar a procesar o preparar los alimentos.
 Mantener el producto fresco.
 Hacer que el alimento sea más atractivo.
Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales. Los aditivos

naturales abarcan:
 Agregar hierbas o especias a los alimentos.

 Encurtir o conservar los alimentos en vinagre.
 Usar sal para preservar las carnes.
Los aditivos alimentarios indirectos son sustancias que pueden encontrarse

en el alimento durante o después de que éste se procesa. Ellos no se han
utilizado ni se colocan en el alimento a propósito y están presentes en
pequeñas cantidades en el producto final.
3.1.1. Funciones
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
3.1.1.1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:
 Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

 Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura
uniforme.
 Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.
3.1.1.2. Mejoran o conservan el valor nutricional:
 Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para

suministrar vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos
alimentos, entre otros la harina, el cereal, la margarina y la leche.
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 Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y
minerales en la dieta de una persona.
 Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben
llevar una etiqueta.
3.1.1.3. Conservan la salubridad de los alimentos:
 Las bacterias y otros microorganismos pueden

provocar enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.
Los conservantes reducen el daño que el aire, los hongos, las
bacterias o la levadura pueden causar.
1.1.1. Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los

alimentos horneados porque evitan que las grasas y los aceites se
vuelvan rancios.
 Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan

oscuras cuando están expuestas al aire.
3.1.1.4. Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran

fermentación:
 Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los

alimentos con el fin de obtener un determinado sabor o color.
 Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son
expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para
ayudar a que bizcochos, tortas y otros productos horneados
aumenten de tamaño.
3.1.1.5. Suministran color y mejoran el sabor:
 Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.

 Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y
naturales, resaltan el sabor del alimento.
3.1.2. Efectos secundarios

La mayoría de las preocupaciones respecto a los aditivos de los alimentos
tienen que ver con los ingredientes artificiales que se les agregan a éstos,
como:
 Antibióticos aplicados a los animales que devienen en alimentos

 Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos
 Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina y ciclamato sódico
 Ácido benzoico en jugos de fruta
 Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en los
estabilizadores de alimentos y emulsionantes.
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 Muchos tintes y sustancias colorantes
 Glutamato monosódico (GMS)
 Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos cárnicos

 Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas
La Administración de Drogas y Alimentos (Food and DrugAdministration,

FDA) de los Estados Unidos tiene una lista de aditivos para alimentos que
se consideran seguros. Muchos de ellos no han sido sometidos a ninguna
prueba, pero la mayoría de los científicos los considera seguros. Estas
sustancias aparecen en la lista de productos generalmente reconocidos
como seguros (GRAS, por sus siglas en inglés), que contiene alrededor de
700 productos.
El Congreso define el término seguro como: "la certeza razonable de que

no se va a presentar ningún daño por el uso" de un aditivo. Ejemplos
de productos de esta lista son: la goma guar, el azúcar, la sal y el vinagre.
La lista se evalúa regularmente.
Es posible que algunas sustancias que se consideran dañinas para las

personas y los animales sean admitidas sólo a nivel de una centésima
parte de la cantidad que se considera peligrosa. Para su propia protección,
las personas con alergia o intolerancia a algún tipo de alimento deben
revisar siempre la lista de ingredientes (etiqueta). Las reacciones a algún
aditivo pueden ser leves o graves.
Siempre es importante reunir información acerca de la seguridad de los

aditivos de los alimentos. Informe a la FDA sobre cualquier reacción que
tenga a los alimentos o a los aditivos que se le agregan.
3.1.3. Recomendaciones
La FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(UnitedStatesDepartment of Agriculture,USDA) supervisan y regulan el
empleo de aditivos en los productos que se venden en este país. No
obstante, las personas que siguen dietas especiales o no toleran ciertos
alimentos deben ser prudentes al seleccionar los artículos en los
supermercados.
El gobierno de los Estados Unidos exige que cualquier persona que

elabore alimentos ponga una lista de los ingredientes en la etiqueta.
3.1.4. Nombres alternativos

Aditivos en los alimentos; Sabores y color artificiales
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3.2. CONSERVA
Los conservantes son un tipo de aditivo alimentario utilizado para mantener

la estabilidad y seguridad microbiológica de los alimentos, ya que retardan o
inhiben los procesos de alteración de estos.
Entre los conservantes inorgánicos se encuentran los nitratos y nitritos

utilizados como antimicrobianos y para el curado de productos cárnicos pues
los protegen del Clostridiumbotulinum.
Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas

que son potencialmente cancerígenas y este hecho ha obligado a una
estricta regulación de su uso.
Los sulfitos se utilizan para el control de los procesos de fermentación.

Son sustancias conservantes, a título de ejemplo, el nitrito potásico (E 249),
el nitrito sódico (E 250), el anhídrido sulfuroso (E 220), el ácidosórbico (E
200), el ácido acético (E 260) o el ácido málico (E 296).
3.3. SALUD
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la salud es la condición

de todo ser vivo que goza de un absoluto bienestar tanto a nivel físico como
a nivel mental y social. Es decir, el concepto de salud no sólo da cuenta de
la no aparición de enfermedades o afecciones sino que va más allá de eso.
En otras palabras, la idea de salud puede ser explicada como el grado de
eficiencia del metabolismo y las funciones de un ser vivo a escala micro
(celular) y macro (social).
El estilo de vida, o sea el tipo de hábitos y costumbres que posee una

persona, puede ser beneficioso para la salud, pero también puede llegar a
dañarla o a influir de modo negativo sobre ella. Por ejemplo, un individuo que
mantiene una alimentación equilibrada y que realiza actividades físicas en
forma cotidiana tiene mayores probabilidades de gozar de buena salud. Por
el contrario, una persona que come y bebe en exceso, que descansa mal y
que fuma, corre serios riesgos de sufrir enfermedades evitables.
Un ejemplo de todo esto que hemos apuntado en el anterior párrafo podría

ser el siguiente: A pesar de sus 90 años, Manuel gozaba de una salud de
hierro y es que a lo largo de su vida siempre ha mantenido unos buenos
hábitos alimenticios y ha llevado a cabo la práctica de mucho deporte.
En grandes rasgos, la salud puede reconocerse y analizarse desde dos

perspectivas: la de la salud física y la de la salud mental, aunque en realidad
se trata de dos aspectos relacionados entre sí. Para mantener la salud física
en óptimas condiciones, se recomienda realizar ejercicios de forma periódica
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y tener una dieta equilibrada y saludable, con variedad de nutrientes y
proteínas.
Así, es importante recalcar que para gozar de una magnífica salud física se
hace necesario que la persona en cuestión cuenta con una serie de hábitos
tanto alimenticios como deportivos. Así, respecto al primer aspecto hay que
subrayar que las dietas que se realicen deben ser nutritivas y equilibradas
obviándose en la medida de lo posible todo lo que se refiere a la ingesta de
alcohol y otras drogas, y también a dejar de lado el tabaco.
En cuanto a la práctica de deporte existen muchas disciplinas que

contribuyen a que el individuo goce de una buena forma. Así, se puede llevar
a cabo la práctica de la natación, el ciclismo o el footing. No obstante, es
cierto que en los últimos años las disciplinas deportivas que han
experimentado un mayor crecimiento son aquellas que no sólo permiten
mantener una buena forma física sino también un equilibrio psíquico. Este
sería el caso, por ejemplo, del yoga o de pilates.
La salud mental, por su parte, apunta a aglutinar todos los factores

emocionales y psicológicos que pueden condicionar a todo ser humano y
obligarlo a emplear sus aptitudes cognitivas y su sensibilidad para
desenvolverse dentro de una comunidad y resolver las eventuales
demandas surgidas en el marco de la vida cotidiana.
Cabe destacar que las ciencias de la salud son aquellas que permiten
obtener los conocimientos necesarios para ayudar a prevenir enfermedades
y a desarrollar iniciativas que promuevan la salud y el bienestar tanto de una
persona en particular como de la comunidad en general. La bioquímica, la
bromatología, la medicina y la psicología, entre otras, son ciencias de la
salud.
3.4. TOXICIDAD
Se denomina toxicidad al grado de efectividad que poseen las sustancias

que, por su composición, se consideran tóxicas. Se trata de una medida que
se emplea para identificar al nivel tóxico de diversos fluidos o elementos,
tanto afectando un organismo en su totalidad (por ejemplo, el cuerpo del ser
humano) como sobre una subestructura (una célula).
La especialidad dedicada a analizar y observar los venenos es la toxicología.

Es habitual que esta rama clasifique a las entidades tóxicas en 3: las
sustancias químicas (que pueden ser orgánicas, como el veneno que
poseen algunas serpientes, o inorgánicas, como los metales pesados), las
entidades físicas (como los rayos X) y la toxicidad biológica (causadas por
virus o bacterias).
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La toxicidad de algo depende de múltiples factores, como el tiempo de
exposición a la sustancia en cuestión, el número de veces que se ha estado
expuesto y la vía de ingesta o administración. Se habla de exposición aguda
cuando un único contacto puede provocar un daño severo, mientras que la
exposición crónica es aquella que involucra a una toxina afectando durante
un tiempo extenso.
Manipular sustancias de toxicidad elevada supone un riesgo para la salud y

para el medio ambiente. Por eso existen diversos protocolos de seguridad
que protegen a los trabajadores en contacto con estas sustancias y que
preservan la vida. En Europa, existe el REACH, tal como se conoce al
sistema de registro, evaluación, autorización y restricción de sustancias
químicas que busca dar a conocer la peligrosidad de los fluidos tóxicos,
proteger a las personas de los compuestos peligrosos y fomentar la
innovación para el desarrollo de sustancias más seguras.
Los gobiernos suelen implementar normativas para limitar la circulación y

uso de sustancias peligrosas, además de realizar supervisiones e
inspecciones en los lugares de trabajo.
3.4.1. La toxicidad de los transgénicos
Los alimentos transgénicos son productos que han sido elaborados con
algún ingrediente extraído de un gen de otra especie; dicha labor puede
realizarse gracias a los descubrimientos de la biotecnología y su objetivo es
dotar al producto final de una característica que no posee. Por ejemplo, en el
caso de las plantas transgénicas, la modificación puede prepararlas para
resistir más firmemente las plagas o cualquier otra complicación que pudiera
amenazar su vida.
Si bien muchas personas se apoyan en los avances tecnológicos y

consideran que la utilización de estos productos modificados puede ser de
mucha utilidad para socavar el hambre en el mundo; las investigaciones
científicas revelan que detrás de sus ventajas se esconden cientos de
complicaciones que atentan contra la ecología y la salud.
Sin ir más lejos, recientes investigaciones en Francia, desvelaron que

aquellas ratas que fueron alimentadas con maíz transgénico, presentaron
aparición de tumores cancerígenos y una menor esperanza de vida. Esto
indicaría que el ingerimiento de estos productos podría traer severas
consecuencias a largo plazo en la salud de las especies; sin mencionar los
daños irreparables en el medio ambiente, en lo que respecta a reducción de
la diversidad y demás consecuencias evidentes.
La toxicidad que albergan los productos transgénicos puede ser bastante

alta si se tiene en cuenta que al sembrar una semilla que ha sido manipulada
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en laboratorio, la misma actuara sobre el suelo de manera diferente a como
lo haría una que no haya pasado por ese proceso; modificará no sólo las
características del suelo, sino también del espacio ya que al volverse más
fuerte que otras plantas, podría atentar contra la existencia de otras
especies.
Si se tiene en cuenta que posteriormente también traería severos daños en

aquellos que consumieran su cosecha, se hace evidente que apostar por
este tipo de producción es nefasto para la subsistencia de nuestro planeta.
3.5. INDUSTRIALIZACION
Se llama industrialización al proceso a partir del cual un Estado o

Comunidad Social pasan de ostentar una economía basada en la
agricultura a otra que se basa en el desarrollo industrial. Es decir, en una
economía industrializada, las industrias serán el principal sostén del
Producto Bruto Interior (PBI) y en materia de empleo, es el sector en el cual
se encuentra ocupado la mayor parte de la población, porque es tal el
desarrollo alcanzado por las diferentes industrias que la demanda de mano
de obra especializada en el mencionado segmento es la que finalmente
predomina.
Por otra parte, un escenario de industrialización propone una economía

librecambista, en la cual al eliminarse el sector del campesinado ocupado
de las tareas agrícolas, se obligará a que éste busque otros rumbos,
especialmente migrando hacia las ciudades en las cuales se hayan
instaladas las fábricas.
El primer gran paso hacia la industrialización se dio a instancias de

la Revolución Industrial, tal como se denominó al período comprendido
entre la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del XIX, en el cual el
trabajo manual, artesanal, fue reemplazado por la industria y la
manufactura. En las mencionadas fábricas y gracias a las bondades de la
tecnología, se incorporó el uso de máquinas que permitió producir lo mismo
pero en grandes cantidades.De alguna manera, la industrialización terminó
por enriquecer a los países, ya que era posible vender a precios más caros
sus productos en lugar de vender las materias primas sin procesar.
Actualmente, la industria es una de las principales actividades económicas

del mundo, la cual consiste en transformar la materia prima en un producto
elaborado. Si bien el trabajo artesanal no se ha despedido por completo es
un hecho concreto que la actividad industrial lo ha eclipsado especialmente
por el menor costo que propone y porque permite, en muy poco tiempo,
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producir un producto en grandes cantidades. Aunque eso sí, la valoración
por lo artesanal, por lo hecho con las propias manos, sigue siendo altísima,
situación que lamentablemente también se transmite al valor que ostentan
algunos productos artesanales.
También, el término industrialización es empleado para dar cuenta de

la aplicación de métodos o procesos industriales en algún sector o ámbito
específico. La industrialización ha alcanzado a la producción láctea, por
ejemplo.
3.6. PARÁMETRO
Se conoce como parámetro al dato que se considera como imprescindible y

orientativo para lograr evaluar o valorar una determinada situación. A partir
de un parámetro, una cierta circunstancia puede comprenderse o ubicarse
en perspectiva.
Para el ámbito de las matemáticas, los parámetros consisten

en variables que permiten reconocer, dentro de un conjunto de elementos, a
cada unidad por medio de su correspondiente valor numérico.
Un parámetro estadístico es aquel formado por una función establecida

sobre los valores numéricos de una comunidad. Se trata, por lo tanto, de
una cifra representativa que permite modernizar un plano real. La utilidad de
los parámetros estadísticos se encuentra ante la dificultad para manipular
un elevado número de datos individuales de una misma sociedad. Este tipo
de parámetros permite obtener un panorama general de la población y
llevar a cabo comparaciones y predicciones.
En la informática, más precisamente en programación, un parámetro

representa un dato que se ofrece una función con un fin específico.
La parametrización de una base de datos, por otra parte, es la organización
y estandarización de la información que se ingresa en un sistema. De esta
forma, es posible realizar distintos tipos de consulta y obtener resultados
fiables.
El diseño parametrizable suele ser la mejor opción a la hora de desarrollar
cualquier tipo de aplicación informática, base de datos, página web,
etcétera, ya que consiste en una creación flexible, que puede modificarse
sin necesidad de reescribirse. El grado de parametrización puede variar
dependiendo de varios factores, siendo los más importantes las
capacidades del entorno de desarrollo utilizado y la creatividad de los
programadores.
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3.7. PROCESOS ESTANDARIZADOS
Se conoce como estandarización al proceso mediante el cual se realiza una

actividad de manera standard o previamente establecida. El término
estandarización proviene del término standard, aquel que refiere a un modo
o método establecido, aceptado y normalmente seguido para realizar
determinado tipo de actividades o funciones. Un estándar es un parámetro
más o menos esperable para ciertas circunstancias o espacios y es aquello
que debe ser seguido en caso de recurrir a algunos tipos de acción.
El término de estandarización tiene como connotación principal la idea de

seguir entonces el proceso standard a través del cual se tiene que actuar o
proceder. Al mismo tiempo, esta idea supone la de cumplir con reglas que,
si bien en ciertos casos pueden estar implícitas, en la mayoría de las
oportunidades son reglas explícitas y de importante cumplimiento a fin de
que se obtengan los resultados esperados y aprobados para la actividad en
cuestión. Esto es especialmente así en el caso de procedimientos de
estandarización que se utilizan para corroborar el apropiado funcionamiento
de maquinarias, equipos o empresas de acuerdo a los parámetros y
standards establecidos.
Sin embargo, estandarización también puede hacer referencia a la idea de

que un elemento, producto, conocimiento o forma de pensar se iguala a los
demás. Aquí entra en juego la idea de globalización y mundialización, que
supone que un producto o bien de consumo es fabricado de acuerdo a
determinadas reglas de estandarización y por tanto se realiza de igual
manera en Japón, en Brasil o en la India. La estandarización, entonces, es
en este sentido el fenómeno mediante el cual los diferentes procesos de
fabricación globales convergen hacia un único estilo que predomina a nivel
mundial y que busca establecer similitudes entre cada ítem sin importar de
dónde provengan estos o hacia donde vayan. Esta visión del término
estandarización ha recibido importantes críticas por representar la anulación
de la diversidad a nivel global.
3.8. ALMÍBAR
La palabra almíbar proviene en su etimología del árabe, más precisamente

de “al-maiba” que era un jarabe elaborado a partir del membrillo.
El almíbar es una preparación culinaria, cuyos ingredientes son azúcar y
agua, lo que si bien lo torna muy sencillo, puede convertir simples platos o
frutas, en postres exquisitos.
Consiste en colocar azúcar en un recipiente y agregarle agua, mientras se

revuelve la preparación sobre fuego lento, hasta que espese.
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Generalmente se utiliza proporcionalmente, media taza de azúcar por cada
taza de agua.
Dependiendo del postre que se quiera preparar puede espesarse poco,

formando un almíbar liviano, o seguir revolviendo sobre el fuego hasta que
se vaya tornando más consistente (al tomarlo con una cuchara y dejarlo
caer va formando un hilo o más tarde una bolita. Finalmente el punto más
espeso es lograr que se torne más duro, oscuro y muy pegajoso. Aquí ya
se ha alcanzado el punto que se conoce como caramelo.
Se utiliza como conservante en muchos casos y es popular su uso en

forma de duraznos, ananás, peras o ensaladas de frutas en almíbar, que se
comercializan enlatados.Aporta muchas calorías, por lo cual está prohibido
en dietas adelgazantes, y para pacientes diabéticos.
3.9. PH
En 1909 el químico danés Sorensen definió el Potencial Hidrógeno

(pH) como el logaritmo negativo de la concentración molar de los iones
hidrógeno. pH =-log (H+). Desde entonces el término pH ha sido
universalmente utilizado por la facilidad de su uso.
Ácida y básica son los dos extremos que describen las sustancias

químicas, tal como caliente y frío son los dos extremos que describen la
temperatura. La mezcla de ácidos y bases puede cancelar sus respectivos
efectos extremos, de la misma forma que al mezclarse agua caliente con
agua fría se equilibra la temperatura del agua. Una sustancia que no es
ácida ni básica es neutra. La escala del pH mide cuán ácida o básica es
una sustancia. Varía de 0 a 14. Un pH de 7 es neutro. Si el pH es inferior a
7 es ácido y si es superior es básico.
El agua pura es neutra, con un pH de 7. Cuando las sustancias químicas
se mezclan con agua, esa mezcla puede convertirse en ácida o en básica.
Para que el agua sea apta y confortable para el baño, debe mantenerse
dentro de un intervalo de pH perfectamente determinado comprendido
entre 7,2 y 7,4. Ese intervalo se conseguirá añadiendo productos
reguladores de pH. Este tratamiento además de permitir el baño,
incrementará la potencia bactericida de los desinfectantes que se usen.
3.9.1. ¿COMO SE MIDE EL pH?
El valor del Fuente: pH se puede medir de forma aproximada y de forma

precisa:
 De forma aproximada mediante los indicadores, que presentan diferentes

colores según el pH (generalmente se emplea papel indicador).
 De forma precisa, mediante un phmetro que es un instrumento que mide la
diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia
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(generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es
sensible al ión hidrógeno. Mediante los reguladores de pH conseguimos no
solo medir de forma fiable el pH del agua sino controlarlo, y mantenerlo
dentro del intervalo deseado (7.2-7.4).
3.10. ESTEVIA
La stevia es un pequeño arbusto herbáceo que no suele sobrepasar los 80

cms de alto, de hoja perenne, y de la familia de los crisantemos. Su nombre
culto es SteviaRebaudiana Bertoni, fue mencionada por primera vez por el
botánico y médico español Pedro Jaime Esteve (1500-1556) que la
encontró en el nor-este del territorio que hoy se llama Paraguay.
Es originaria de la cordillera de Amambay, entre Paraguay y Brasil, en

donde crece de forma espontánea, y ha sido consumida por los indios
guaraní durante siglos, mucho antes de la llegada de los españoles a
América. Los nativos la llamaban Ka´aHe´e,. La stevia procede de la misma
zona que la yerba mate, que es el té sudamericano, por lo que no es
extraño que se utilizara desde tiempo inmemorial para endulzar el mate, y
por tanto puede decirse que la stevia es el edulcorante natural más antiguo
que se conoce.
La hoja de la stevia es la parte más dulce de la planta y donde residen sus

propiedades terapéuticas. Las flores de la stevia son pequeñas y blancas, y
no demasiado vistosas. En España suelen aparecer en octubre. Las
semillas de esta planta son aquenios muy ligeros que son diseminados por
el viento y tienen una capacidad de germinación más bien escasa.
3.10.1. EFECTOS SECUNDARIOS DE LA STEVIA O ESTEVIA
La hoja de Stevia contiene una mezcla compleja de sustancias que tienen

un sabor dulce intenso, unos 30 a 45 veces más dulce que la sacarosa, el
azúcar refinado. Hasta la fecha, se logró aislar diez diferentes compuestos
químicos, responsables del sabor dulce de la planta: steviosida,
rebaudiosidas A, B, C, D, E y F, dulcosida A, rubusosida y steviolbiosida.
La mayor concentración del efecto dulce proviene del steviosida y del

rebaudiosida A. El producto comercial es un extracto de las hojas de Stevia
que es 250 a 300 veces más dulce que el azúcar refinado y que solamente
tiene aproximadamente 0,2 calorías por gramo.
El resultado de la extracción química del planta es un producto con un

contenido mínimo de 90-95% de steviosida y/o rebaudiosida A. Ambos
glicósidos dulces son químicamente glicósidosditerpénicos, sustancias
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compuestas por dos moléculas de diferentes tipos de azúcares y una
molécula llamada steviol.
3.11. ANTIOXIDANTE
Es aquella sustancia que presenta bajas concentraciones respecto a la de

un sustrato oxidable(biomolécula) que retarda o previene su oxidación. Los
antioxidantes que se encuentran naturalmente en el organismo y en ciertos
alimentos pueden bloquear parte de este daño debido a que estabilizan los
radicales libres. Son sustancias que tienen la capacidad de inhibir la
oxidación causada por los radicales libres, actuando algunos a nivel
intracelular y otros en la membrana de las células, siempre en conjunto
para proteger a los diferentes órganos y sistemas.
3.11.1. TIPOS DE OXIDANTES
 Antioxidantes endógenos: mecanismos enzimáticos del organismo

(superóxidodismutasa, catalasa, glutatión peroxidasa, glutatión y la
coenzima Q-). Algunas enzimas necesitan cofactores metálicos
como selenio, cobre, zinz y magnesio para poder realizar
elmecanismo de protección celular.
 Antioxidantes exógenos: son introducidos por la dieta y se

depositan en las membranas celulares impidiendo la
lipoperoxidación(vitaminas E y C y del caroteno).
3.11.2. RADICALES LIBRES
Los radicales libres son moléculas inestables y muy reactivas. Para

conseguir la estabilidad modifican a moléculas de su alrededor provocando
la aparición de nuevos radicales, por lo que se crea una reacción en
cadena que dañará a muchas células y puede ser indefinida si los
antioxidantes no intervienen.
Los radicales libres producen daño a diferentes niveles en la célula:
 Atacan a los lípidos y proteínas de la membrana celular por lo que la

célula no puede realizar sus funciones vitales (transporte de
nutrientes, eliminación de deshechos, división celular…).
 El radical superóxido, O2, que se encuentra normalmente en el
metabolismo provoca una reacción en cadena de la lipoperoxidación
de los ácidos grasos de los fosfolípidos de la membrana celular.
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 Atacan al DNA impidiendo que tenga lugar la replicación celular y
contribuyendo al envejecimiento celular.
3.12. ESTERILIZACIÓN
Es el proceso mediante el cual se alcanza la muerte de todas las formas de

vida microbianas, incluyendo bacterias y sus formas esporuladas altamente
resistentes, hongos y sus esporos, y virus. Se entiende por muerte, la
pérdida irreversible de la capacidad reproductiva del microorganismo.
Esterilizar se refiere a la acción de destruir los gérmenes patógenos o de

hacer estéril e infecundo algo que antes no lo era.
Puede utilizarse la noción de esterilización, por lo tanto, para nombrar al

control del crecimiento microbiano que permite eliminar toda forma de vida,
como virus y esporas. De esta manera, la esterilización se encarga de la
destrucción de los microorganismos que se hallan en un objeto, sustancia o
lugar.
La esterilización microbiológica puede desarrollarse a través de diferentes

métodos químicos y físicos. Una alternativa frecuente es someter aquello
que se quiere esterilizar a altas temperaturas que causen la muerte de los
microorganismos.
3.12.1. MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN MÁS UTILIZADOS
Se utiliza el calor, de dos maneras diferentes según el tipo de producto:
 Calor húmedo (autoclave).

 Calor seco (estufas).
Cuando el tipo de elemento a esterilizar no resiste temperaturas superiores

a 100ºC, se recurre a los métodos denominados "fríos":
 Radiaciones (rayos gamma, ultravioleta).

 Química (gases de óxido de etileno), entre otros.
3.12.1.1. DESTRUCCION DE MICROORGANISMOS MEDIANTE

CALOR:
La energía térmica es la forma más efectiva de esterilización.
Esta puede utilizarse como calor húmedo o seco.
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3.12.1.1.1. CALOR HUMEDO:
Mecanismo de Acción: Al igual que los procesos de desinfección, la

esterilización térmica destruye a los microorganismos en forma gradual; es
por esto que no hay un único mecanismo de acción, sino más bien la suma
de distintos eventos complejos que se van sucediendo a medida que
aumenta la temperatura. Así, aunque el efecto final de la esterilización por
calor húmedo a 121ºC es la desnaturalización y coagulación de las
proteínas, son importantes otros mecanismos de destrucción, que justifican
la utilización de calor húmedo a temperaturas inferiores.
El primer efecto letal sería la producción de rupturas de cadena única en el

ADN que provocarían la muerte celular por activación o liberación de
enzimas con actividad de endonucleasas. El punto crítico aquí, para la
supervivencia de la célula sería su capacidad para reparar la lesión, función
que depende del estado genético y fisiológico de la bacteria. A medida que
aumenta la temperatura se agregaría la pérdida de la integridad funcional
de la membrana citoplásmica, lo que produciría interferencias en el
intercambio con el medio externo, los procesos respiratorios y la síntesis
proteica.
Por último, las temperaturas más elevadas activarían ribonucleasas que

degradando el ARN producen la pérdida de viabilidad de las células
expuestas.
Las temperaturas a la cual puede usarse el calor húmedo son:
Por debajo de 100ºC --- Pasteurización
A 100ºC --- Ebullición y Tindalización
Por encima de 100ºC --- Autoclavado
3.12.1.1.1.1. Pasteurización: se utiliza para la destrucción

de gérmenes patógenos, con resistencia térmica
similar o inferior a M.tuberculosis, Brucella y
Salmonella. Este no es un método de esterilización
sino de desinfección, donde no se destruyen ni
esporos ni virus no lipídicos.Existen dos métodos de
pasteurización: o se calienta a 65ºC durante 30' o a
72ºC durante 15". Luego ambas se enfrían
rápidamente a 10ºC. Esta técnica se utiliza
fundamentalmente en ladescontaminación de la
leche.
3.12.1.1.1.2. Ebullición: consiste en mantener un objeto o

sustancia en un baño a 100ºC durante 30'. Aplicado
16
así destruye la mayoría de las formas vegetativas
bacterianas, hongos y virus lipídicos (por Ej.:
Herpesvirus y HIV). En cambio no es efectivo para la
destrucción de esporos y virus no envueltos.La
repetición de este proceso durante tres días
consecutivos, constituye la Tindalización.
Sufundamento teórico está dado por la destrucción de
las formas vegetetivas durante los períodos de
ebullición, permitiendo que los esporos germinen
durante el reposo volviéndose susceptibles al próximo
calentamiento.Tampoco aquí se esteriliza.
3.12.1.1.1.3. Autoclavado: utiliza vapor de agua a 121ºC

durante 15'o 20'. Esta temperatura se logra si se
obtiene una presiónde una atmósfera relativa (dos
atmósferas absolutas), ya que el aumento de la
presión provoca aumentos proporcionales en el punto
de ebullición del agua. Es el mecanismo de
destrucción microbiana más efectivo, y bien utilizado
asegura esterilización. El equipo que se utiliza es el
autoclave, del cual existen distintos tipos,como son:
 Vertical de manejo manual.
 Que opera por gravedad.
 De esterilización rápida.
3.12.1.1.2. CALOR SECO:
Mecanismo de acción: Es diferente al del calor húmedo. El calor seco (o

desecación en general) provoca desnaturalización de proteínas, lesiones
por oxidación y efectos tóxicos por niveles elevados de electrolitos. La
acción letal es el resultado del calor trasmitido desde el material con el cual
los microorganismos están en contacto, y no desde el aire caliente que los
rodea. Existen tres formas principales de esterilización por calorseco:
flambeado, incineración y mediante la utilización del horno Pasteur.
3.13. ESCALDADO
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a

productos vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los
microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Esta técnica, previa
a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelación, el enlatado, la
liofilización o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que
17
facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior
envasado.
Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que
tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la
clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el
producto para favorecer su posterior envasado. Es una técnica que se
utiliza antes de la congelación, en la que se busca la destrucción de
enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a

una temperatura de entre 70º C y 100º C; a esta etapa le sigue otra que
consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele
variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El
último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye
a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la
temperatura.
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con

vapor o con agua caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del
método utilizado, de la temperatura y de las propiedades físicas del
producto, por ejemplo el tamaño, la forma, textura o madurez. Utilizar agua
caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor pérdida de
nutrientes por lixividación, con lo que el valor nutritivo del alimento queda
reducido. Además, el riesgo de contaminación por bacterias termófilas en
los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.
3.13.1. TEMPERATURA Y TIEMPO DE ESCALDADO,

CRUCIALES
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a

una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra,
que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que
varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El
último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se
contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la
temperatura.
18
Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al
Tabla 1: Tiempo de escaldado de

acuerdo al alimento.
calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es

un claro indicador de la efectividad del escaldado. Se han determinado
unos valores que sirven de guía para el tiempo de escaldado:
Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se

analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de
no provocar el deterioro de los alimentos, son las más resistentes. Si no
están activas, quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se
incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, también se han
inactivado.
No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final

del producto, el escaldado no está exento de inconvenientes. Durante este
proceso se destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento
de lípidos. También se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan
pardeamiento enzimático y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras
de degradación de los alimentos.
Tecnología al servicio de los alimentos
Los equipos de escaldado pueden trabajar con vapor o con agua caliente
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con

vapor o con agua caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del
método utilizado, de la temperatura y de las propiedades físicas del
producto, como el tamaño, la forma, textura o madurez. El inconveniente de
utilizar agua caliente es una mayor pérdida de nutrientes por lixiviación, con
lo que se reduce el valor nutritivo del alimento. Además, el riesgo de
contaminación por bacterias termófilas en los tanques que pueden
contaminar los alimentos es mayor.
Los escaldadores de vapor provocan menores pérdidas de componentes

hidrosolubles, ya que no trabajan con agua, con lo que también se genera
menor volumen de efluentes y menor gasto económico. Son equipos de
19
fácil limpieza y esterilización en los que la proliferación de microorganismos
es casi nula. Sin embargo, al no trabajarse con agua, no se realiza una
limpieza del producto, de ahí que sea necesario realizarla antes.
Los gastos económicos en cuanto a la maquinaria son también superiores.

Asimismo, habrá una menor eficiencia energética en el proceso y mayores
pérdidas de peso en el producto. Los equipos que trabajan con vapor serán
útiles para productos de pequeño tamaño, con una relación
superficie/volumen elevada.
3.13.2. MEJORAR LA TÉCNICA
La principal función del escaldado es la inactivación enzimática, pero no la

única. Se registran otros efectos en los alimentos como:
 Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases
superficiales y el alimento adquiere una nueva tonalidad.
 Se eliminan los patógenos superficiales.
 El producto se suaviza.
 Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después
se deshidratarán, ya que evita que se rompan.
 Cabe destacar la pérdida nutricional debido a la eliminación de compuestos
hidrosolubles.
3.14. ACIDO CITRICO
El ácido cítrico (C6H8O7) es un acidulante ampliamente usado, inocuo con

el medio ambiente. Es prácticamente inodoro, de sabor ácido no
desagradable, soluble en agua, éter y etanol a temperatura ambiente.
Es un sólido incoloro, traslúcido o blanco, que se presenta en forma de

cristales, granular o polvo. Es anhidro o contiene una molécula de agua de
hidratación.
Químicamente, el ácido cítrico comparte las características de otros ácidos

carboxílicos. Cuando se calienta a más de 175°C, se descompone
produciendo dióxido de carbono y agua.
El ácido cítrico es un buen conservador y antioxidante natural que se añade

industrialmente como aditivo. Sus funciones son como agente
secuestrante, agente dispersante y acidificante.
20
A continuación podemos observar los usos que se le dan al ácido cítrico en
distintas industrias:
Tabla 2: El uso del ácido cítrico de acuerdo al tipo de industria.
Se debe almacenar en un lugar fresco, protegido de la luz, en

contenedores hechos de acero o aluminio.
Los derivados del ácido cítrico más comunes son los citratos solubles:
citrato de potasio y citrato de sodio. Otros, también importantes, son los
ésteres: citratos de metilo, etilo, propilo, ésteres de glicerol y otros.
3.14.1. USOS Y APLICACIONES DEL ÁCIDO CÍTRICO EN LA INDUSTRIA
Los usos aplicaciones que se le dan al ácido cítrico en la industria son

muchos y variados, a continuación se presentan algunos de los más
comunes e importantes.
 Se utiliza como saborizante y regulador de pH en bebidas.

21
 Acidulante y regulador de pH en dulces, conservas y caramelos.
 Previene la oxidación de verduras procesadas, en combinación con ácido
ascórbico.
 En alimentos congelados detiene el proceso de deterioro del sabor y el
color y ayuda a la acción de antioxidantes.
 Previene la oxidación enzimática de frutas y hortalizas enlatadas, resalta su
sabor y disminuye el pH.
 Previene la oxidación de aceites y grasas.
 Resalta sabores y se usa como acidulante en confitería y repostería.
 Emulsifica y texturiza quesos pasteurizados y procesados cuando se utiliza
en forma de sal.
 Disminuye el pH en productos de pesca en presencia de otros
antioxidantes o conservantes.
 Modifica la textura de la carne.
 Suele utilizarse como estabilizante en cremas batidas.
 Como conservante, retrasando la acción bacteriana, la aparición de hongos
y la oxidación de los alimentos.
3.14.2. BENEFICIOS DEL ACIDO CITRICO
 Cálculos renales: Administrado mientras bebe limonada, ácido cítrico

previene la formación de cálculos renales y garantiza el correcto
funcionamiento de los riñones. La capacidad del ácido cítrico para quelar
sus propiedades alcalinizantes calcio y hacen útil como un método para
la prevención de cálculos renales.
 Antioxidante: Como un ácido antioxidante, cítrico puede ser capaz de
neutralizar los efectos dañinos de los radicales libres, compuestos
inestables que pueden acumularse en el cuerpo y puede desencadenar
el crecimiento de tumores cancerosos.
 La absorción de minerales: Los especialistas dicen que las propias
empresas asociadas de ácido cítrico con minerales y metales con
facilidad, un rasgo que acelera su absorción en el cuerpo.
 Cuidado de la piel: El ácido cítrico es un ingrediente común que se
encuentra en mascarillas y productos de piel. Se considera un
antioxidante que puede ayudar a la regeneración del tejido de la piel y
retardar el proceso de envejecimiento.
 Color de la piel: En el caso de la piel manchada o pecas, el uso de una
crema rica en ácido cítrico tendrá un efecto de despigmentación.
 Dolor de Garganta: El ácido cítrico es de gran ayuda cuando una
persona tiene amigdalitis. Hacer gárgaras con una combinación de ácido
cítrico y agua se elimina la infección de la garganta, ya que
efectivamente mata los gérmenes que están causando la infección.
 Náuseas: El ácido cítrico puede rápida y efectivamente reducir las

náuseas por la reducción de la acidez gástrica.
22
 Agua con Limón: Uno de los principales beneficios del ácido cítrico son
sus increíbles poderes curativos. Se afirma beber agua de limón, que
tiene una alta concentración de ácido cítrico, puede curar el ardor de
estómago, flatulencia y eructos. El ácido cítrico en el jugo de limón
también ayuda a la digestión, y se mueve hacia el intestino como
diarreica natural, previniendo el estreñimiento.
 Conservación de Alimentos: Adición de ácido cítrico para conservas,

frutas o postres a base de gelatina y vegetales enlatados y productos
cárnicos en gran medida ampliar la vida útil de estos productos. El ácido
cítrico es un conservante, capaz de luchar contra los efectos de la
descomposición bacteriana.
 Salud: Coma el jugo de limón y lima, junto con otros cítricos como
naranjas y pomelos en beneficio del cuerpo. El ácido cítrico se ha
demostrado que para romper cálculos renales, al afectar el equilibrio
ácido cítrico de la orina. El ácido cítrico más presente en la orina, las
piedras en el riñón menos probable será capaz de formar, como ácido
cítrico protege contra la formación de cálculos, y mantendrá las piedras
que están presentes desde creciendo en tamaño por recubrimiento de
las mismas, la prevención de los materiales se peguen a y hacerlas más
grandes.
 Ablandamiento del Agua: El ácido cítrico tiene la capacidad de quelar

metales, es decir, la creación de enlaces entre los sitios de unión a nivel
molecular. Esto hace que sea un ingrediente muy eficaz en jabones.
Adición de ácido cítrico a los detergentes y jabones ayuda a que el
producto de limpieza quelato de agua dura, por lo que es más fácil para
el producto de limpieza a la espuma. De esta manera no es necesario
utilizar un suavizador de agua.
 Mejora del sabor: No sólo preservar ácido cítrico, pero se puede

mejorar el sabor también. El ácido cítrico se utiliza a menudo para
agregar sabores agrios o ácidos para alimentos y bebidas no
alcohólicas. Por lo general, el ácido cítrico se identifica por el número E-
330 E cuando se añade como saborizante de alimentos.
3.15. BOTULISMO
El botulismo es una enfermedad, que paraliza los músculos, causada

por una toxina creada por una bacteria llamada Clostridiumbotulinum.
Hay tres clases principales de botulismo:
23
• El botulismo transmitido por los alimentos ocurre cuando una
persona ingiere la toxina preformada que conduce a la
enfermedad entre unas pocas horas a días. El botulismo
transmitido por los alimentos es una emergencia de salud
pública porque los alimentos contaminados quizá todavía estén
disponibles para el consumo de otras personas.
• El botulismo infantil ocurre cada año en un número pequeño de
lactantes susceptibles quienes hospedan Clostridiumbotulinum
en su tracto intestinal.
• El botulismo de la herida ocurre cuando las heridas están
infectadas por Clostridiumbotulinum que secreta la toxina.
Con el botulismo transmitido por los alimentos, los síntomas empiezan

entre 6 horas a 2 semanas (más comúnmente entre 12 y 36 horas)
después de comer los alimentos que contienen la toxina. Los síntomas
del botulismo incluyen doble visión, la visión borrosa, los párpados
caídos, la dificultad para hablar, la dificultad para tragar, la sensación de
sequedad en la boca, la debilidad muscular que siempre desciende a
través del cuerpo: primero los hombros son afectados, luego la parte
superior de los brazos, la parte inferior de los brazos, los muslos, las
pantorrillas, etc. La parálisis de los músculos respiratorios puede causar
que una persona pare de respirar y muera, a menos que se proporcione
asistencia para la respiración (ventilación mecánica).
El botulismo no se transmite de una persona a otra. El botulismo
transmitido por los alimentos puede ocurrir en todas las edades.
Los CDC mantienen un suministro de la antitoxina contra el botulismo.
La antitoxina es eficaz en reducir la gravedad de los síntomas si se
administra a principios del curso de la enfermedad. La mayoría de los
pacientes se recuperan después de semanas a meses de atención
médica adecuada.
24
4. REALIDAD PROBLEMÁTICA:
En la actualidad, los alimentos en conserva están dando mucho que hablar,
debido a las consecuencias negativas, que su consumo está trayendo a la
sociedad. Como una de las más graves podemos mencionar al botulismo; ya
se han presentado numerosos casos de botulismo, a nivel mundial, el cual de
acuerdo, a MedlinePlus“Es una enfermedad rara pero grave, causada por la
bacteria Clostridiumbotulinum. La bacteria puede entrar al organismo a través
de heridas o por ingerirla, ya que pueden vivir en alimentos mal enlatados o
mal conservados”. Dicha bacteria actúacon mucha rapidez y en cuestión de
horas la persona puede fallecer. Como en el caso de una familia de tres
miembros de Alcalá (Sevilla), que de acuerdo al diario online
LaInformación.com, después de cenar y supuestamente haber ingerido una
conserva en mal estado o caducado les ocasiono una muerte fulminante.
Otra de las grandes consecuencias o riesgos a los se expone una persona por
el excesivo consumo de conservas, es la obesidad. En Latinoamérica los
índices han ido en aumento, como afirma el portal online El Banco Mundial
“Casi la cuarta parte de latinoamericanos -unos 130 millones de personas- son
obesos y algunas de las mayores economías regionales como México, Chile y
Argentina muestran los porcentajes más altos de adultos con sobrepeso”. Es
por eso que EsSalud Perú recomienda que en la adultez se debe consumir
alimentos frescos y evitar las llamadas comidas rápidas y en conservas que
cuentan con un alto contenido de grasas saturadas y colesterol malo que son
perjudiciales para la salud.
Por otro lado, Uno de los más grandes problemas del consumo de
conservantes son las alergias, las cuales de acuerdo al portal online
ElHerbolario “La alergia se considera un fallo del sistema inmunológico ya que
se "equivoca" al reconocer como extraña una sustancia que debería ser
inofensiva para nuestra salud”. Los conservantes como se sabe contienen gran
número de compuestos químicos siendo uno de ellos la histamina (C 5H9N3),
que de acuerdo al blog online CuerpoMente “La histamina es la causa de
muchos de los síntomas de las reacciones alérgicas, como picazón en la piel,
ronchas, congestión nasal o estornudos”.
Ante esta realidad las alumnas del segundo ciclo de la carrera de

Ingeniería Industrial de la Universidad Privada del Norte creen necesario
demostrar los daños que los aditivos(conservantes) pueden ocasionar en el
organismo y así mismo, proponer un conservante que libre a la población de
los posible riesgos que se han hablado con anterioridad respecto a las
conservas.
25
Ante todo lo antes mencionado, se piensa desarrollar el siguiente problema:
¿En qué medida una conserva natural casera es más saludable para el ser
humano que una conserva de piña de marca Selva de la empresa Andinos
Alimentos S.A?
26
5. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA:
5.1. ANTECEDENTES:
Como antecedentes de nuestro proyecto hemos considerado diversas

fuentes que se relacionan con lo que estamos tratando de lograr, crear una
conserva saludable.
Raday Quero (2006) desarrollo el proyecto “Proceso de asistencia

técnica y capacitación para el desarrollo de microempresas enfocadas a la
transformación de productos agropecuarios, forestales o artesanales en la
región selva de Chiapas, México”, en el cual muestra interés por capacitar
a las integrantes del grupo de mujeres “LAGO DE TZISCAO”, en la
elaboración y envasado de almíbar de durazno. Por tal motivo, es necesario
que las beneficiarias trabajen bajo procedimientos estandarizados que les
permitan controlar la calidad en la elaboración y producción del producto.
Además, el grupo de trabajo debe contar con una herramienta de consulta,
de fácil comprensión durante la implementación del programa de desarrollo
de las capacidades locales.
María Dávila (2010) realizo una tesis titulada “Parámetros de

evaluación de conservas a base de piña y carambolo”, dicho documento
tenía como objetivo principal determinar si los parámetros grados Brix, pH,
actividad de agua y viscosidad son significativos para evaluar las conservas.
Al analizar los parámetros de los tratamientos realizados en este trabajo se
consideró que la T3 y T4 de carambolo 60% - piña 40% cumplen con las
características requeridas en la elaboración de una conserva de frutas, ya
que los valores de actividad de agua y grados Brix se pueden estandarizar
en el proceso, mediante el control de temperatura y vacío.
María Padilla (2012) planteo un trabajo sobre “Elaboración de

conservas vegetales y de frutas: veinte nuevas propuestas caceras” que
tiene por objeto elaborar conservas caseras, innovando los sabores
tradicionales, por lo que realizó un trabajo de campo dialogando con
personas que se dedican a esta actividad; en base a los resultados
obtenidos de esto elaboro veinte nuevas propuestas de conservas caseras
de sal y dulce. Concluyendo que a pesar de ser elaboraciones innovadoras
y caseras si el producto contiene las dosis indicadas de azúcar o
acidificantes, y el almacenamiento a temperatura adecuadas, este tendrá un
tiempo de consumo de un año.
27
Dante Guerrero, Roger Farfán, Franklin Garrido, Jessica Ipanaque, Luis
Yovera, Eric Yovera (2012) en el proyecto “Diseño del proceso de
industrializado del mango en almíbar” buscan diseñar un proceso de
industrialización del mango en almíbar, desde su etapa inicial hasta su
enlatado y empaquetado. Además, analizar y detallar los procesos de
producción y operación, así como la descripción técnica del producto final,
mango en almíbar enlatado. El cual obtuvo como resultado que el proyecto
presenta un beneficio a la comunidad como una oportunidad de negocio.
Del mismo modo existe potencialidad de industrialización, alternativas de
procesos para la gestión de residuos.
5.2. JUSTIFICACIÓN:
Se decidió realizar este proyecto con el fin de reducir el impacto del

excesivo uso de conservantes en la salud del ser humano, ya que se ha
demostrado científicamente que el uso de estos, ayudan a que las
conservas tengan un tiempo de duración mayor y además conserven su
valor nutricional, pero a su vez repercuten de forma negativa en la salud de
las personas que lo consumen. Dentro de las consecuencias que se han
presentado a nivel mundial están: el botulismo provocado por la bacteria
Clostridium botulinum la cual genera una muerte instantánea por los
productos ya sea mal enlatados o mal conservados, la obesidad provocada
por su excesivo consumo y el desarrollo de las células cancerígenas que
es provocada por la nitrosamina y el benzoato de sodio.
Es por esto que queremos disminuir estas consecuencias con una

nueva propuesta para el mercado consumidor, siendo esta la elaboración
de una conserva saludable a base de productos caseros con aditivos que
no son dañinos para la salud de cada persona, esperando de esta manera
conseguir su aceptación.
6. PROBLEMA:
¿En qué medida una conserva natural casera es más saludable para el ser
humano que una conserva de piña de marca Selva de la empresa Andinos
Alimentos S.A?
7. HIPÓTESIS:
La conserva de piña casera es más saludable que la conserva de piña
marca Selva debido a que en la natural se pretende hacer uso solo del ácido
cítrico como aditivo y en cambio la conserva “Selva” está elaborada con una
gran variedad de aditivos entre ellos el benzoato de sodio, el cual es altamente
cancerígeno.
28
8. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTO:
Procedimiento 1
En este trabajo se utilizara 5 piñas de aproximadamente 2.500kg, que

pasaran por todo un proceso hasta convertirse en una conserva natural.
1. Compra y selección de la fruta con la que se trabajara, en este caso la

piña. Además se comprara los envases de vidrio (6 unidades), ácido
cítrico (cantidad necesaria hasta que se consiga alterar el pH de la
conserva) y STEVIA (cantidad al gusto).
2. Elaboración del almíbar que acompañara a los trozos de piña y hará

posible la conservación de estos.
3. Mezcla del almíbar con el ácido cítrico (antioxidante al 0.4%) necesario

para que el pH de la conserva se aproxime a 5, se agregara esta
sustancia con el fin de aprovechar el efecto sinérgico de los
antioxidantes.
4. Esterilización de los envases de vidrio, para ello se pondrá a hervir en

una olla, agua necesaria para cubrir totalmente el envase de vidrio y su
tapa, a una temperatura de 65-80 ºC por un tiempo de 10-15 minutos.
5. Pelar manualmente la cascara de la piña, cortándose en pequeñas

formas triangulares la mejor parte de la pulpa de esta.
6. Escaldado de los trozos de piña, que consiste en poner a hervir por 15

minutos los trozos de piña en una olla con agua suficiente para cubrirlos
todos.
7. Introducir los trozos de piña ya hervidos a los envases de vidrio

correctamente esterilizados y luego se procederá a verter el almíbar ya
frío. En este paso se tendrá en cuenta el no llenar hasta el tope el
almíbar, sino dejar un pequeño espacio vacío.
8. Esterilización del envase con la conserva dentro de él, para esto se

llenara una olla con agua suficiente para cubrir todo el envase y se
pondrá a hervir a una temperatura mayor a 100 ºC por 20 minutos.
9. Sostener el envase (frio) y girarlo 180 grados por 2-3 minutos.
29
Procedimiento 2:
Para este trabajo se analizara los componentes de la conserva de

piña de la marca SELVA S.A.
1. Comprar la conserva de piña de la marca SELVA y a tomar una

pequeña porción de su almíbar como muestra.
2. Llevar a un laboratorio químico para poder determinar los

componentes así como también las bacterias o microorganismo
que pudiera obtener.
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Departamento de Ciencias

MINIMIZAR EL IMPACTO SOBRE LA SALUD POR EL USO DE

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 Determinar la duración de la conserva natural y comprobar que su sabor

 Demostrar el grado de toxicidad que la conserva de piña SELVA de la

 Determinar el rendimiento para la obtención de una conserva saludable.

Los aditivos alimentarios directos a menudo se agregan durante el

Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales. Los aditivos

 Agregar hierbas o especias a los alimentos.

Los aditivos alimentarios indirectos son sustancias que pueden encontrarse

3.1.1.1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:

 Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

3.1.1.2. Mejoran o conservan el valor nutricional:

 Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para

3.1.1.3. Conservan la salubridad de los alimentos:

 Las bacterias y otros microorganismos pueden

1.1.1. Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los

 Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan

3.1.1.4. Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran

 Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los

3.1.1.5. Suministran color y mejoran el sabor:

 Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.

3.1.2. Efectos secundarios

 Antibióticos aplicados a los animales que devienen en alimentos

 Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos cárnicos

La Administración de Drogas y Alimentos (Food and DrugAdministration,

El Congreso define el término seguro como: "la certeza razonable de que

Es posible que algunas sustancias que se consideran dañinas para las

Siempre es importante reunir información acerca de la seguridad de los

El gobierno de los Estados Unidos exige que cualquier persona que

3.1.4. Nombres alternativos

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