Cuestionario

1. ¿Qué características tienen las fundas naturales?

Son empleadas principalmente para embutidos de calibres reducidos como algunos tipos de
salchicha. Se ha reducido su uso en el transcurso de los años, debido a la falta de aptitud para ser
embutidos automáticamente con dispositivos porcionadores-troceadores, sus elevados índices de
contaminación bacteriana y su irregularidad en su calibre y grosor. (1)

Ventajas Desventajas
Permeabilidad al humo elevada. Condiciones higiénicas desfavorables.
Unión entre masa y superficie con un simple Superficie untuosa.
almacenamiento.
Se reduce la separación de la gelatina y de la Son necesarias condiciones especiales de
grasa como consecuencia de su elevada almacenamiento (lugar fresco y oscuro).
permeabilidad.
Es comestible como proteína animal. Se seca muy rápido.
El procesado requiere un tiempo y trabajo
mayor debido a:
 Necesidad de un tiempo de
preparación mayor.
 Calibre desigual.
 Peor manejo mecánico, por lo que el
proceso de embutición es más difícil
de automatizar.
(2)

2. ¿Cuáles son los principales problemas en la elaboración de chorizo?

Problemas de aspecto
Embarrado Rotura de un número importante
de células grasas (adipocitos),
dando lugar al desprendimiento de
grasa y su distribución sobre las
partículas de carne durante el
tratamiento mecánico de la pasta.
Como consecuencia del embarrado
el color es más pálido, el aspecto es
grasiento, se observa fusión de la
grasa, disminuye el ligado de los
componentes, el secado es más
lento y puede producirse una
reducción de los colorantes azoicos
o una disminución del color
nitrificado típico.
 Problemas Este problema es especialmente
debidos al evidente cuando se producen
proceso de defectos de coloración seriados,
embutición como por ejemplo los debidos al
embarrado producido por algunas
palas o a la contaminación del rotor
por aceite.

Problemas de nitrificación
Color verde- Se produce en la superficie de los
gris en el embutidos cuando el óxido nítrico
exterior (NO), procedente de la reducción
del nitrito, reacciona con el
oxígeno dando dióxido de
nitrógeno (NO2), el cual produce
una coloración grisácea/verdosa.
La coloración grisácea también se
puede producir por la oxidación
superficial del pigmento de curado
(nitrosilmioglobina)

Insuficiente Nitrificación en la zona externa que

transformación es más propicia al crecimiento de
del nitrato a bacterias con capacidad nitrato
nitrito reductasa (más aerobia y de pH
superior), y en cambio no se
produce nitrificación en las zonas
más anaerobias y ácidas del
interior. Si al aplicar al embutido
una solución acuosa que contenga
0,1 g/l de nitrito se observa un
cambio de color de gris a rojo es un
indicio claro de insuficiente
transformación de nitrato a nitrito.
Formación de precipitados
Precipitados de La formación de cristales de fosfato
fosfato se ve favorecida por un pH elevado,
una baja temperatura de
almacenamiento, y una elevada
concentración de sodio y fosfato
con relación al contenido de agua
del producto. Estos cristales se
confunden a menudo con cristales
de sal, sin embargo, su sabor es
fresco, apenas salado y distinto al
de la sal común
Precipitados de El precipitado de color blanco,
creatina adherido a la tripa se produce en
forma de creatina monohidrato, lo
cual es visible, en forma de velo
blanco, en los embutidos que no
poseen cobertura de mohos y se
deshidratan de forma importante.
Oxidación de En el exterior del embutido la
color oxidación del color puede verse
inducida por el oxígeno (el cual se
disuelve más fácilmente si se
rehumedece el embutido, o se
produce quemadura de
congelación durante el
almacenamiento en congelación) y
por el uso de carnes, grasas u otros
ingredientes oxidados o fácilmente
oxidables
Reducción de Cuando se añaden colorantes
color azoicos el color rojo puede
desaparecer debido a una
reducción del grupo diazo, lo cual
se produce cuando en el interior
del embutido, especialmente en las
zonas embarradas, tiene lugar el
crecimiento de determinadas
bacterias lácticas con capacidad
azoreductora.
También se puede producir
cuando, junto con los colorantes
azoicos, se añaden pequeñas
cantidades de sulfito. El sulfito
reduce el grupo diazo y el color rojo
desaparece.
Exudado de Dicho exudado se ve favorecido
grasa por la adición de grasas de bajo
punto de fusión, el embarrado de
la masa y una temperatura
elevada. Dado que la mayor parte
del agua del tejido graso está
asociada con las membranas de los
adipocitos, una disminución del
contenido de agua puede dañar su
estructura y facilitar el exudado de
grasa
Manchas Algunos mohos como
negras Cladosporium herbarum son de
color oscuro y pueden producir
pequeñas manchas negras.
Por otra parte, Hugas y Arnau
describen otra problemática de
manchas marrones que pasan
rápidamente a negras.
 Se producían por acción de un
microorganismo cuando crecía en
un medio aerobio que contenía
alguno de los siguientes azúcares:
glucosa, maltosa, jarabes de
glucosa o dextrinas
Agujeros Los agujeros en el interior de los
embutidos pueden deberse a:
- La presencia de aire debido a un
vacío insuficiente durante la
embutición, a pastas muy duras,
muy frías (T<-4ºC) o con poca
plasticidad.
- La formación de gas producido
por bacterias hetero
fermentativas. En productos no
ácidos el reposo de la pasta previo
al embutido y el secado muy lento
favorecen la formación de gas. - El
encostrado, en productos de pH
elevado que estén
insuficientemente ligados.

Problemas de textura
Encostrado presencia de una zona superficial reseca mientras que el embutido está aún
tierno en su interior. Cuando se efectúa un secado muy rápido de la
superficie la migración del agua del interior no es suficiente para compensar
la deshidratación superficial y se produce la formación de una costra reseca.
Un pH superficial elevado favorece el encostrado ya que la carne a este pH
es más blanda a altos contenidos de y más dura a un contenido de agua bajo
debido a una menor proteólisis.
Textura blanda Una caída lenta de pH da lugar a una consistencia más blanda que una caída
rápida, quizás debido a la acción de determinados enzimas proteolíticos, a
cambios en la estructura, potencial redox etc.
Falta de ligado Puede ser debida a una insuficiente extracción de proteínas durante el
amasado, la presencia de sólidos insolubles como el pimentón, el
embarrado, la falta de plasticidad de los trozos de carne (en picado grueso),
los dados de grasa subcutánea, el encostrado, la formación de gas y todas
aquellas acciones mecánicas que puedan romper el gel después del estufaje.

Problemas de flavor
Acido El tipo y la cantidad de azúcares, así como los cultivos iniciadores determinan
en buena parte la acidificación de los embutidos. Por otra parte, un elevado
contenido de agua, un calibre grande, una temperatura y humedad relativa
de secado elevadas y la ausencia de flora externa facilitan la acidificación.
Salado El sabor salado suele ser debido a un exceso de sal en algún punto del
producto. Si el proceso de secado es muy rápido se produce un gradiente de
agua que hace que el interior del producto tenga un mayor contenido de sal
 que el exterior. La aplicación de tratamientos térmicos y el procesado por
altas presiones hacen aumentar el sabor salado sin que se modifique el
contenido de sal.
Amargo Puede darse si se produce una proteólisis intensa o se añaden cantidades
importantes de sales de potasio o magnesio.
Rancio Su aparición se favorece con el uso de carne con grasas insaturadas y que
contenga pocos antioxidantes, especialmente si se ha mantenido congelada
por un largo período de tiempo. Las tripas pueden conferir notas rancias si
han estado almacenadas durante mucho tiempo en contacto con el aire.
Amoniaco Es un olor que se observa en ocasiones especialmente en embutidos de pH
elevado con flora de cobertura y almacenados en condiciones de humedad
elevada.
(3)

3. ¿Por qué el chorizo no se muele en el cutter?

Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelad, a temperaturas
inferiores a 7 °C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado. De no ser así se produce un
sobrecalentamiento de la masa, ocasionando un picado deficiente, con desgarramientos de la
carne, que ocasiona excesivas perdidas de exudado. (4)

4. ¿Qué efecto tiene el reposo de un día antes de embutir?

Proporcionan al producto mejor ligazón y consistencia de corte, así como un enrojecimiento más
rápido y mayor estabilidad del color. (4)

Se deja un tiempo la masa en reposos para que la misma s impregne de todos los ingredientes y
coja el sabor de las especias. (5)

5. ¿A qué se debe que baje el pH durante el almacenamiento?

Los microorganismos presentes en la carne o bien adicionados como cultivos iniciadores,

metabolizan los azucares presentes y/o añadidos a la masa a ácido actico principalmente y el pH
disminuye hasta valores próximos 5, es decir, alrededor del punto isoeléctrico de las proteínas
cárnicas. Esto reduce la capacidad de retención de agua de la masa, facilitando el secado
posterior, además de promover la coagulación de las proteínas cárnicas, que aportan firmeza al
producto final. (6)

Bibliografía

1. Schmidt, H. y colaboradores. (1984). Carne y productos cárnicos. Su tecnología y análisis.

Santiago de Chile. Editorial Universitaria. P.p 71.
2. Técnicas de embutición, embuchado y enmoldado de masas y piezas cárnicas. Guía práctica
para el elaborado de productos cárnicos. 1° edición. Editorial ideaspropias. España. Pp. 6-7.
3. Arnau, J. (Marzo 2011). Problemas de los embutidos crudos curados. Eurocarne. N° 194.
Recuperado de: http://www.eurocarne.com/daal/a1/boletin_imagenes/a2/19403.pdf
4. Jiménez, F. y Carballos, J. (s.f). Principios básicos de elaboración de embutidos. Ministerio de
agricultura pesca y alimentación. Secretaria general de estructuras agrarias. P.p 8-10.
Recuperado de:
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
5. Angarita, R. (2005). Manual para la elaboración artesanal de productos cárnicos utilizando
carne de cuy (Cavia Porcellus). (trabajo de gado presentado para optar el título de
Zootecnista). Universidad de la Salle. Facultad de Zootecnia, Bogotá. P.p 19.
6. Martín, B. (2005). Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados
ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares. Estandarización, seguridad y
mejora tecnológica. (tesis de grado doctoral). Universitat de Girona. Departamento de
Enginyeria Química Agrària i Tecnología Agroalimentària (EQATA). España. P.p 15.