Saborizantes

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no slo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lpices, lapiceras y juguetes son saborizados.

Tipos
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin. Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza. Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la salud. Colorantes, saborizantes y azcares: Los colorantes, saborizantes y azcares son aditivos qumicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor e incluso el sabor de los alimentos sea ms rico o intenso de lo que seran naturalmente; se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los casos y con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.

Potenciadores del sabor

Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos. E-620 acido L-glutmico

E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amnico E-625 Glutamato de magnesio El cido L-glutmico es un aminocido, componente estructural de las protenas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg.) y en casi todos los alimentos (la ingestin diaria de cido glutmico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra tambin en muchos alimentos, aunque en pequea cantidad, especialmente en tomates y championes. Esta es probablemente una de las razones de que stos sean tan tiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. Tambin se encuentra libre en los peces de la familia de los tnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos. Metabolicamente, el cido L-glutmico es prcticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las protenas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminocidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre. El cido glutmico se aisl por primera vez en 1866, y en 1908 se descubri que era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japnica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El mtodo ms usado es por fermentacin de azcares residuales de la industria agroalimentaria, siendo Japn y Estados Unidos los principales productores. El cido D-glutmico, muy parecido qumicamente, no tiene actividad ni como elemento de construccin de las protenas ni como potenciador del sabor. Su toxicidad es mnima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un hombre adulto sera de bastante ms de 1 Kg. ingerido de una sola vez. A partir de 1968 empez a hablarse del "sndrome del restaurante chino", designando por este trmino una serie de sntomas (hormigueo, somnolencia, sensacin de calor y opresin en la cara,) de los que se acusaba a la ingestin de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 aos se estimaba que este fenmeno poda afectar al 1-2% de los adultos, pero slo a concentraciones en los alimentos del orden de 30 g/Kg. Adems, muchas de las personas que alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando los sntomas descritos en pruebas ciegas. Cuando estos sntomas subjetivos se presentan, desaparecen rpidamente, y no van acompaados de cambios fisiolgicos (temperatura local, presin arterial, etc.). El cido glutmico no es un aminocido esencial, es decir, el organismo humano es capaz por s mismo de fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes. Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricacin de protena, se utiliza el exceso como una fuente de energa. El cerebro tiene una concentracin de cido glutmico libre unas 100 veces superior a la de la sangre. No obstante, la ingestin de esta substancia no le afecta positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre animales a dosis enormes, que extrapoladas al hombre representaran del orden de 1/4 de Kg. de una sola vez, y adems inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos infantiles en muchos pases (en bastantes, de forma voluntaria por los fabricantes). Tampoco tiene ningn efecto positivo sobre la inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos comercializadores de suplementos dietticos y de alimentos "milagrosos".

E-626 acido guanlico, GMP E-627 Guanilato sdico E-628 Guanilato potsico E-629 Guanilato clcico E-630 Acido inosnico, IMP E-631 Inosinato sdico 632 Inosinato potsico E-633 Inosinato clcico E-635 5'-Ribonucletido de sodio Son potenciadores del sabor mucho ms potentes que el glutamato (ms de 20 veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los aos sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucletidos). Se obtienen por hidrlisis, seguida usualmente de otras modificaciones qumicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Se utilizan especialmente en derivados crnicos, fiambres, pats, en repostera y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensacin de cuerpo y viscosidad. Tambin se utilizan en salsas. Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes fisiolgicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energa, y de los cidos nucleicos, portadores de la informacin gentica. Sin embargo, las personas con un exceso de cido rico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el cido rico es el producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustceos el IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte del animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg, desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder stos la frescura.

E-636 Maltol E-637 Etil maltol El maltol se forma por rotura de los azcares, especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Aparece espontneamente en el procesado de algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero tambin en la elaboracin de productos de repostera, galletitas, en el tostado del caf o del cacao, etc. El etil maltol no se conoce como componente natural de los alimentos. Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azcares y permitiendo reducir la cantidad que debe aadirse para conseguir un sabor dado. El etil maltol es alrededor de cinco veces ms potente que el maltol. Se utilizan nicamente como aditivos directos en repostera, confitera, bollera y elaboracin de galletas. Sin embargo, puede formar tambin parte de los aromas de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboracin de yogures, postres, chicles, etc. La ingestin diaria admisible es de 1 mg/Kg de peso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol. Estas substancias se absorben en el intestino y se eliminan fcilmente en la orina, por un mecanismo comn con el de otras muchas substancias extraas al organismo.

Acuerdo para los alimentos preparados o semipreparados

Los alimentos preparados o semipreparados pueden contener proporcionalmente todos los aditivos cuyo uso est autorizado en sus componentes, adems de cualquier otro aditivo que est sealado en forma expresa.

Los aditivos listados en los Anexos II, IV, V, VI, VIII, X y XI podrn utilizarse por todas las categoras de productos, sin lmite numrico y segn los principios de las BPF, siempre y cuando no exista alguna restriccin especfica en las disposiciones sanitarias vigentes aplicables o en el propio Acuerdo. Para la elaboracin de las categoras: frmulas para lactantes, frmulas de continuacin y frmulas para necesidades especiales de nutricin se podrn utilizar nicamente los aditivos que establece el Anexo IX en los niveles sealados en el mismo. Para la elaboracin de los saborizantes se atender a lo siguiente: Slo se podrn emplear los saborizantes naturales, los sintticos artificiales y los idnticos al natural, aprobados por JECFA, UE o FDA-FEMA, siempre y cuando exista previa notificacin a la COFEPRIS de su utilizacin. Asimismo, se podrn utilizar los que determine la Secretara como permitidos, de conformidad con las evaluaciones que al respecto lleve a cabo la COFEPRIS. La lista de sustancias saborizantes y su clasificacin correspondiente, podrn consultarse en la pgina web de la COFEPRIS. La lista de sustancias saborizantes y su clasificacin correspondiente, forman parte de este Acuerdo como Anexo XI, el cual se actualizar en los trminos de las disposiciones sanitarias vigentes. Para la elaboracin de los productos objeto de este Acuerdo se permite emplear los saborizantes naturales, idnticos a los naturales y sintticos artificiales de acuerdo a las BPF y de conformidad a lo especificado en el RCSPS. Para la elaboracin de los saborizantes se podrn emplear todos los saborizantes de origen natural a excepcin de los aceites esenciales y los extractos de: haba-tonka, sasafrs, sabina y clamo.

1.

2. 3. 4.

En la elaboracin de saborizantes se permite el uso de ingredientes alimentarios y todos los aditivos listados en este Acuerdo con fines tecnolgicos de conformidad con las BPF y siempre que su uso no presente un riesgo para la salud. Los aditivos listados en el presente Acuerdo, con excepcin de las enzimas, los coadyuvantes de elaboracin y los saborizantes, debern indicarse, en la declaracin de ingredientes contenida en el etiquetado, con el nombre comn o, en su defecto, con alguno de los sinnimos enumerados en el presente Acuerdo. Los aditivos listados en el presente Acuerdo que se pueden emplear en la elaboracin de productos debern cumplir con las especificaciones establecidas en el presente Acuerdo y sus Anexos, as como con cualquier otra especificacin establecida en las disposiciones sanitarias aplicables vigentes. Las listas de aditivos, podrn modificarse (por ejemplo, cambio o adicin de nuevos aditivos, exclusin de aditivos, as como extensiones de uso, clases funcionales y/o tecnolgicas, categoras o lmites de uso, entre otros) peridicamente en los trminos que establecen los artculos 11, 13, 22 y 205 del RCSPS o a peticin de cualquier interesado, de conformidad con el artculo 208 del RCSPS, o cuando se proporcionen a la Secretara las evaluaciones y aprobaciones del JECFA, el Codex Alimentarius, la Unin Europea y/o de los Estados Unidos de Amrica. En la elaboracin de productos se podrn autorizar, restringir o prohibir la utilizacin de aditivos o coadyuvantes como resultado de la evaluacin realizada por la Secretara a travs de la COFEPRIS,

los cuales podrn ser utilizados una vez que el oficio en sentido positivo sea notificado al solicitante, mismos que se darn a conocer a travs de su pgina web, llevando a cabo las modificaciones correspondientes en el presente Acuerdo.

La utilizacin de los aditivos saborizantes.

Aplicacin.
Los niveles de aplicacin de los saborizantes son en extremo variables. Los ms corrientes se encuentranentre 0,05 my 0,1 % del peso total del alimento, pero hay casos en que el nivel vadesde 0,01 ,asta 2 % Debido a la variacin en la composicin de los diferentes alimentos y bebidas y a dife-rencias en las preferencias individuales o regionales un mismo saborizante puede tener diferentes grados deaplicacin en distintos productos. El trabajo en conjunto con un proveedor de aditivos saborizantes quecuente con la tecnologa, la voluntad y la capacidad de servicio necesarias es la mejor manera de desarro-llar un alimento o bebida con la mejor calidad sapidoaromtica.Las caractersticas sapidoaromticas de un alimento son un resultado complejo de su composicin (hume-dad, lpidos, hidratos de carbono, protenas), dulzor, acidez, contenido salino, procedimientos elaboraciny presencia de saborizantes tanto propios como agregados. El logro de la aceptabilidad y preferencia por unalimento surge del control y optimizacin de todos esos factores.

Restricciones al uso de sabirizantes.

Los aditivos saborizantes pueden ser utilizados en un gran nmero de alimentos, no obstante existen dos factores primordiales que restringen su uso:

Inocuidad toxicolgica.
No pueden aplicarse saborizantes sin la certeza de que no sean factores de perjuicio para la salud de los consumidores, este aspecto es controlado por agencias gubernamentales, organizaciones no gubernamental-les y, principalmente por las empresas elaboradoras de este tipo de aditivos.

Proteccin del consumidor contra fraudes.

La utilizacin de saborizantes no puede inducir a engaos acerca de las caractersticas, orgen o estado sanitario del alimento en el que es aplicado. Los organismos de control de cada pas regulan los permisos,restricciones y rotulaciones correspondientes a la aplicacin de aditivos en general y de saborizantes enparticular