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TEMA 2: Aditivos alimentarios: tipos, ventajas y desventajas

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o
mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto.

Es necesario comprobar que estas sustancias, no pueden causar efectos perjudiciales para la
salud humana antes de utilizarlos.

En los alimentos comercializados internacionalmente solo se pueden utilizar aditivos que, tras
ser evaluados, hayan sido considerados inocuos por El Comité Mixto FAQ/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios.

Dicha evaluación, se basa en las dosis máximas de uso establecidas por este comité.

Existen una gran cantidad de aditivos, que incluso se usan de manera cotidiana en las cocinas
de nuestra casa; aquellos que más tiempo se llevan usando son los siguientes:

 Sal: para carnes o pescados secos.


 Azúcar: en las mermeladas.
 Dióxido de azufre: para el vino.

Tipos de aditivos

Los aditivos alimentarios son muy diferentes unos de otros, por lo que su clasificación es muy
extensa. Algunos de los tipos de aditivos más importantes son los que presentamos a
continuación:

 Edulcorantes: sustancia que al añadir a un alimento da sabor dulce.


 Colorantes: sustancias que la añadir a un alimento dan color a este.
 Conservadores: sustancias que ayudan a aumentar la vida útil, ya que protegen al
alimento de microorganismos patógenos.
 Antioxidantes: sustancias que ayudan a aumentar la vida útil protegiendo al alimento
de la oxidación.
 Soportes: sustancias que se emplean para disolver,diluir…físicamente un aditivo.
 Acidulantes: sustancias que le dan un sabor ácido a los alimentos.
 Antiespumantes: sustancias que reducen la formación de espuma.
 Agentes de carga: sustancias que aumentan el volumen de un producto.
 Emulgente: sustancias que hacen posible que la mezcla entre dos fases no miscibles -
agua y aceite, por ejemplo- sea homogénea.
 Endurecedores: sustancias que mantienen los tejidos de las frutas u hortalizas firmes o
crujientes.
 Potenciadores de sabor: sustancias que aumentan el sabor del producto.
 Gelificantes: sustancias que dan textura a un producto alimenticio mediante la
formación de un gel.
 Humectantes: sustancias que impiden la desecación de alimentos o que favorecen la
disolución de un polvo en un medio acuoso.
 Gasificantes: sustancias que liberan gas y de ese modo aumentan el volumen de una
masa.
 Secuestrantes: sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.
 Estabilizantes: sustancias que hacen posible el mantenimiento del estado físico-
químico de un alimento.
 Espesantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.

Ventajas de los aditivos

Algunas de las principales ventajas de los aditivos alimentarios, son las siguientes:

 Alargan la vida útil de los alimentos y garantizan la inocuidad de los comestibles.


 El nitrito, en el caso de las carnes, impide el crecimiento de la bacteria que da origen a
una toxina mortal.
 Los propinatos, en el pan, y los sorbatos en el queso, frenan e inhiben el crecimiento
de hongos.
 Los colorantes y saborizantes mejoran el aspecto y sabor de los alimentos a los que se
añaden.
 Algunos aditivos ayudan a mantener el valor nutritivo de los alimentos.
 Al reducir el deterioro de los alimentos, esto hace que podamos tener ese producto
durante todas las épocas del año, sin importar si es su temporada o no.

Desventajas de los aditivos

Algunas de las principales desventajas de los aditivos alimentarios, son las siguientes:

 Los sulfitos, pueden provocar asma, por lo que son muy peligrosos sobretodo para las
personas asmáticas.
 Algunos aditivos tienen gluten por lo que las personas que sufren celiaquía no pueden
consumirlos.
 Los nitratos y nitritos pueden ser tóxicos si se unen con la hemoglobina, ya que existe
riesgo de que formen compuestos cancerígenos.

 Algún edulcorante bajo en calorías como es el aspartamo, no es tolerados por los
enfermos de fenilcetonuria.
 Los conservantes pueden causar irritación de la mucosa intestinal, diarrea,
hemorragias internas, o el aumento de hígado o de riñón.
 Algunos aditivos pueden aumentar el riesgo de sufrir alergias.
 Otro edulcorante como es el sorbitol, no está recomendado para niños, ya que su
consumo excesivo puede provocar diarrea y gases estomacales.
TEMA 3: Colorante
1) ¿Es importante el color de los alimentos?

El color es de las primeras características que el hombre evalúa en el momento de elegir o


consumir alimentos. Todo lo que comemos se vuelve más atractivo gracias a su color.

El color de los alimentos tiene múltiples efectos sobre el consumidor y sería erróneo
considerarlo como un atributo puramente estético. En general el consumidor relaciona el color
con la calidad del producto, con su frescura, incluso con su contenido en nutrientes.

2) ¿Cuándo se usan colorantes en los alimentos?

A veces los componentes coloreados del alimento no soportan las condiciones del procesado o
del almacenamiento. Se descomponen y el alimento pierde su color característico. No siempre
es posible prevenir estos cambios indeseables: la luz, el aire, la temperatura o la presencia de
otros componentes del alimento, pueden alterar o destruir las sustancias que dan color.

En estas situaciones se emplea un aditivo alimentario para devolver o intensificar el color


perdido o para otorgarlo al alimento que no lo tiene.

3) Colorantes alimentarios naturales

La producción comercial de colorantes alimentarios naturales va en aumento, en parte debido


a la preocupación de los consumidores respecto a los colorantes artificiales. Algunos ejemplos
según su peligrosidad son:

 Inofensivos:
 Licopeno (E160d), es un colorante rojo.
 Betanina (E162), colorante de color rojo-morado extraído de la remolacha.
 Oleoresina de pimentón (E160c) es de color rojo oscuro.
 Bixina (E160b), un tinte rojo anaranjado obtenido de la semilla de achiote.
 Curcumina (E100) es de color amarillo anaranjado.
 Clorofila (E140), es de color verde, extraído de plantas y algas.
 Precaución:
 Caramelo (E150), es de color marrón oscuro. Elaborado con azúcar caramelizada, usado en
productos de cola y también en cosméticos.
 Evitar:
 Ácido carmínico (E120), es un colorante natural de color rojo obtenido del
insecto Dactylopius coccus.
 Tartrazina (E102, es un colorante sintético de color amarillo.
 Amarillo crepúsculo (E110, es un colorante sintético de color amarillo anaranjado.

Sustancias no consideradas aditivos alimentarios, a pesar de dar color, por no tener asociado
ningún número:

 Azafrán.

Para asegurar la reproducibilidad, los componentes colorantes de estas sustancias se suelen


suministrar en formas altamente purificadas, y para mayor estabilidad y comodidad, pueden
formularse con excipientes adecuados (sólidos y líquidos). El hexano, la acetona y
otros solventes rompen las paredes celulares de las frutas y verduras, permitiendo la máxima
extracción del colorante. Con frecuencia quedan residuos de ellos en el producto final, pero no
necesitan ser declarados.

4) Beneficios

 Compensar la pérdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de temperatura, la


humedad y las condiciones de almacenaje.
 Enmascarar las variaciones naturales del color.
 Mejorar los colores presentes naturalmente.
 Dar identidad a los alimentos.
 Proteger los sabores y vitaminas del daño ocasionado por la luz.
 Decoración, especialmente de pasteles y golosinas.

5) Riesgos
 Aunque las investigaciones pasadas no han detectado correlación entre el trastorno por
déficit de atención con hiperactividad (TDAH) y los colorantes alimentarios, nuevos
estudios señalan que los conservantes sintéticos y los colorantes artificiales son
agravantes de los síntomas del TDAH, tanto en los afectados del trastorno como en la
población general.
 Noruega prohibió todos los productos que contuviesen alquitrán de hulla y productos
derivados de éste en 1978. Nuevas leyes levantaron esta prohibición en 2001 siguiendo las
directrices europeas.
 La tartracina provoca urticaria en menos del 0,01 % de la población expuesta a ella.
 La eritrosina está relacionada con tumores de tiroides en ratas.
 La cochinilla se obtiene de insectos y por tanto no es vegano ni vegetariano. También se
sabe que provoca reacciones alérgicas graves, incluso potencialmente fatales, en casos
raros.
 El azul de Coomassie fue citado en un estudio reciente en el que ratas que había sufrido
una lesión espinal recibían una inyección del tinte justo después de la herida, logrando
recuperar o retener el control motor. El tinte ayuda a proteger la médula del adenosín
trifosfato que el cuerpo envía a la zona tras una herida y que daña más el tejido nervioso al
matar neuronas motoras.

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