Instituto Tecnológico de Linares

ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE CARNICOS

DOCENTE:
MARIA MAGDALENA MARTINEZ AVILA

ACTIVIDAD:
ADITIVOS

CARRERA:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTA:
ANGEL FRANCISCO ORNELAS PINEDA

No. De Control:
20720120

LINARES, NUEVO LEÓN

21 DE ABRIL DE 2023
 Introducción

Los aditivos alimentarios son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son
añadidas a éste en su procesamiento o producción. Son sustancias que normalmente no se
consumen como alimentos en si mimos, ni se usan como ingredientes característicos de los
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y que se añaden intencionadamente a los alimentos con un
propósito tecnológico.

Como las sales, nitritos y nitratos, también son aditivos y que son la base de las carnes curadas, son
poderosos conservantes, ya que actúan inhibiendo el crecimiento de todos los microorganismos que
producen alteraciones y toxiinfecciones cárnicas garantizando alimentos seguros, saludables y
sabrosos sin tener la necesidad de comprarlos a diario.

Objetivo

Dar a conocer los beneficios y prejuicios de la utilización de aditivos en las carnes procesadas y no
procesadas

Justificación

La calidad y seguridad de los productos cárnicos depende, en gran parte, de la utilización y selección
adecuada de las materias primas que se requieren para su producción. Destacamos dos insumos y
aditivos importantes con insumos para conservar productos cárnicosel fin de desarrollar el color,
modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los
consumidores. Mejoran el sabor del producto e impiden el desarrollo de intoxicaciones bacterianas.

DESVENTAJAS Y VENTAJAS

Algunas de las principales ventajas de los aditivos alimentarios, son las siguientes:

 Alargan la vida útil de los alimentos y garantizan la inocuidad de los comestibles.

 El nitrito, en el caso de las carnes, impide el crecimiento de la bacteria que da origen a una
toxina mortal.
 Los propionatos, frenan e inhiben el crecimiento de hongos.
 Los colorantes y saborizantes mejoran el aspecto y sabor de los alimentos a los que se
añaden.
  Algunos aditivos ayudan a mantener el valor nutritivo de los alimentos.
 Al reducir el deterioro de los alimentos, esto hace que podamos tener ese producto durante
todas las épocas del año, sin importar si es su temporada o no.

Algunas de las principales desventajas de los aditivos alimentarios, son las siguientes:

 Los sulfitos, pueden provocar asma, por lo que son muy peligrosos sobre todo para las
personas asmáticas.
 Algunos aditivos tienen gluten; por lo que las personas que sufren celiaquía no pueden
consumirlos.
 Los nitratos y nitritos pueden ser tóxicos si se unen con la hemoglobina, ya que existe riesgo
de que formen compuestos cancerígenos.
 Algunas de las principales ventajas de los aditivos alimentarios, son las siguientes:
 Alargan la vida útil de los alimentos y garantizan la inocuidad de los comestibles.
 El nitrito, en el caso de las carnes, impide el crecimiento de la bacteria que da origen a una
toxina mortal.
 Los propionatos, en el pan, y los sorbatos en el queso, frenan e inhiben el crecimiento de
hongos.
 Los colorantes y saborizantes mejoran el aspecto y sabor de los alimentos a los que se
añaden.
 Algunos aditivos ayudan a mantener el valor nutritivo de los alimentos.
 Al reducir el deterioro de los alimentos, esto hace que podamos tener ese producto durante
todas las épocas del año, sin importar si es su temporada o no.

Curcumina E 100

Colorante natural procedente de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo
nombre cultivada principalmente en la India y utilizada desde la antigüedad para diversas
aplicaciones. Utilizada en productos tipo meguez, salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca
y chorizo fresco

Dosis permitida: 20 (mg/l o mg/kg)

E 325 Lactato sódico

El lactato de sodio es una sal sódica del ácido láctico producida naturalmente mediante la
fermentación de azúcares procedentes del maíz o de la remolacha. Se produce artificialmente
igualmente mediante fermentación de substancias azucaradas. Se utiliza solo en preparados
envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes
distintos de los aditivos o de la sal

Dosis permitida: La cantidad necesaria

Ácido ascórbico

El Ácido Ascórbico o vitamina C es un es un compuesto de seis carbonos que, además de tener

beneficios a la salud, tiene muchas propiedades funcionales en los alimentos. En los productos
cárnicos se utiliza para favorecer la coloración roja del embutido. Además, como agente antioxidante
favorece a prolongar la vida útil del producto, protegiéndolo ante el deterioro causado por la
oxidación, tal como la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración

Dosis permitida: IDA 25 mg/kg

Nitritos y nitratos

Los nitritos y nitratos son compuestos en forma de iones que se encuentran en la naturaleza,
formando parte del ciclo del nitrógeno. Se usa en los embutidos para la conservación y el desarrollo
del color rojo o rosado. Los nitritos y nitratos además de proveer el color al embutido, retrasa el
proceso de oxidación de los lípidos, disminuyendo el olor de enranciamiento, produce una mayor
firmeza en la textura, y brinda a los alimentos un efecto antimicrobiano.

Dosis permitida: IDA de nitratos recomendada por la FAO/OMS es de 0-3.7 mg/kg de peso corporal.
Ya que los nitratos en el organismo se convierten en nitritos, la IDA de nitritos es 0-0.06 mg/kg de
peso corporal.

Galato de propilo

Se utiliza como antioxidante para evitar la ranciedad en productos como grasas procesadas o
salchichas de cerdo. Se puede usar en combinación con antioxidantes como BHA y BHT. Es
empleado como antioxidante con el objeto de prolongar la vida útil de muchos alimentos. Debido a
las propiedades de inestabilidad a las altas temperaturas no es aconsejable emplearse en frituras o
en aquellos productos que requieran el empleo del horno: galletas y productos de repostería. Se
utiliza en combinación con el de repostería (E 320) y butilhidroxitolueno (E 321) para la mejorar el
efecto de protección de grasas y aceites comestibles.

Dosis permitida: 200 mg/kg

Ácido cítrico

Ampliamente distribuido en la naturaleza tanto en plantas como en animales. Se puede usar como
aditivo para proteger el color fresco de los cortes de carne durante el almacenamiento. El ácido cítrico
también ayuda a proteger el sabor y aumenta la efectividad de los antioxidantes. Se utiliza como
auxiliar del procesado y modificador de textura

Dosis permitida: limitada por BPF

Conclusión

La importancia de uso de aditivos para su conservación y para un mejoramiento tanto físico y químico
es muy relevante para la calidad de la carne, pero así mismo un consume excesivo de estos aditivos
podría causar un daño a nuestro organismo, por eso mismo es muy recomendable no consumir a
diario productos cárnicos que tengan aditivos.

Bibliografía

(Aditivos en productos cárnicos, 2018)

Aditivos en productos cárnicos. (2018, octubre 18). IMBAREX | Natural Colors; Imbarex.
https://www.imbarex.com/es/aditivos-en-productos-carnicos/

(Cervera, 2013)

Cervera, C. D. (2013, septiembre 17). Los aditivos y la carne. Daniel Cervera.

https://danielcervera.es/blog/los-aditivos-y-la-carne/

(Piñero, 2018)

Piñero, M. P. (2018, marzo 2). Aditivos alimentarios: tipos, ventajas y desventajas. Mejor con Salud
Fitness. https://mejorconsalud.as.com/fitness/salud/bienestar/aditivos-alimentarios/