UNIVERSIDAD DE LOS ANGELES

BRENDA AGUILAR ÁVILA

LN. GABRIELA ODETTE JIMENEZ MAGALLANES

TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

AROMATIZANTES
ADITIVOS

Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se

consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la
alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase
de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o
indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se
conviertan en un componente de dichos productos alimenticios."
En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran variedad de nuevos aditivos
para satisfacer las necesidades de la producción alimentaria, ya que las
condiciones de preparación de los alimentos a gran escala son muy distintas de
las existentes en los hogares. Los aditivos son necesarios para preservar la
inocuidad de los alimentos elaborados y para mantenerlos en buenas condiciones
durante su transporte desde las fábricas o cocinas industriales hasta los
consumidores, pasando por los almacenes y los comercios.
La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una
necesidad tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea con una
función tecnológica bien definida, como la de conservar la calidad nutricional de
los alimentos o mejorar su estabilidad.
Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse
sintéticamente. Se añaden de forma intencionada con un determinado propósito
tecnológico para dotar al alimento en cuestión de características que los
consumidores suelen identificar con él. Actualmente se utilizan cientos de miles de
aditivos con funciones específicas que permiten que los alimentos sean más
inocuos o tengan un mejor aspecto. La OMS y la FAO dividen estas sustancias en
tres grandes categorías basándose en su función.
AROMATIZANTES
Son las sustancias o mezclas de sustancias con propiedfades aromáticas y/o
sápidas capaces de conferir o reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos. Se
excluyen de la definición precedente:

a) Los productos que confieran exclusivamente sabor dulce, salado o ácido

b) Las sustancias alimenticias o productos normalmente consumidos como tales
con o sin reconstitución.

El olor representa entre un 80-90% del sentido del gusto, y el sabor de un alimento
se determina en su mayoría por los químicos volátiles que contiene. Son los
aromatizantes alimentarios los que aportan ese sabor y olor en los alimentos
procesados.

Los aromatizantes son sustancias que se utilizan para conferir sabor u olor a los
alimentos. Los aromatizantes cuentan con un dilatado historial de uso seguro en
una amplia variedad de alimentos, desde productos confitería y refrescos hasta
cereales, pasteles y yogures.

Son aditivos alimentarios que se añaden en cantidades pequeñas para para

alcanzar el efecto organoléptico deseado o concreto.
Además de los aromatizantes se utilizan también los realzadores y
enmascaradores de sabor, los cuales engloban varios tipos de aditivos como los
glutamatos, los inosinatos, el maltol, las proteínas hidrolizadas, el extracto de
levaduras, los compuestos fermentados, las sales de ribonucleótidos y los
extractos vegetales, entre otros.
Estos aditivos han sido muy utilizados en productos reformulados, es decir, que
sufren modificación en su formulación como retirada o reducción de sal, azúcar,
grasas, etc. También se utilizan para enmascarar los sabores residuales
indeseables que pueden causar el rechazo de los consumidores.
Los aromatizantes alimentarios pueden provenir de:
• Ingredientes alimentarios: Como el aroma a pimentón extraído del mismo
pimentón, el limoneno obtenido de la naranja o el mentol obtenido de la
menta.
• Materiales de origen vegetal, animal, microbiológico que no son alimentos
en sí como el acetato de amilo obtenido por síntesis química, vainillina
obtenida por síntesis química o el aroma de humo obtenido a partir de la
madera de haya

Presentación:
Se pueden presentar en forma líquida o en polvo. Los aromas líquidos naturales
se obtienen por extracción mecánica o por disolventes. Por su parte, los polvos
cristalizados o amorfos son el resultado de una elaboración técnica.
Los aromatizantes alimentarios están regulados en cuanto a su permisión y modo
de uso por la legislación de la Unión Europea. La Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) evalúa la seguridad de estos productos estando a disposición
de todos el listado de aromas alimentarios permitidos, publicado en el año 2012.

Tipos:
De acuerdo con la EFSA, los aromatizantes se clasifican como:
1. Naturales: Se extraen de materias primas naturales por medio del empleo
de métodos exclusivamente físicos, microbiológicos o enzimáticos. Por ejemplo: la
vanilina, obtenida de semillas de vainilla
2. Idénticos a los naturales: Cuando la molécula del aroma es conocida, es
posible sintetizarla químicamente en laboratorio o en plantas industriales,
reduciendo su costo de producción.
Los aromas que se obtienen de esta manera se llaman idénticos a los naturales
porque sus moléculas son iguales. Por ejemplo: la vanilina puede ser sintetizada
de esta manera, en lugar de ser extraída de las semillas de vainilla.
3. Sintéticos o artificiales: Aquellos aromas que son modificados
químicamente para mejorarlos. Por ejemplo: la etilvanilina, sintetizada a partir de
la vanilina, con potencia 4 a 5 veces mayor.

Otra clasificación puede ser según:

Sabor: Dulce, amargo, ácido, salado, picante, astringente, metálico y alcalino.
Olor: Etéreos o a frutas, aromáticos, fragantes o balsámicos, ambrosiáceos,
aliáceos.
Solubilidad: Que a su vez se dividen en hidrosolubles y liposolubles:
Hidrosolubles: Aromas obtenidos por extracción hídrica o hidroalcohólica, zumo de
frutas o concentrados de ellos o su versión en polvo. Los pseudohidrosolubles
cuya solubilidad relativa es debido a su gran dispersión o débil dosificación. Lo
mismo ocurre con las versiones en polvo de estos aromas, en los que la buena
dispersión aumenta su solubilidad.
Liposolubles: En su mayoría aceites esenciales y los productos extraídos por
disolventes orgánicos y sus versiones en polvo.
Los aromas alimentarios se dividen en:
• Sustancias aromatizantes
• Preparaciones aromatizantes
• Aromas de transformación
• Aromas de humo

IDA DE AROMATIZANTES:
SUSTANCIAS Concentración máxima en el
alimento dispuesto para el consumo
en ppm

3-acetil-2,5-dimetifurano 3.0
Acido 2-mercaptopropinico (a) 40.0
2-sec-butiliazol 0.5
Caproato de ciclohexilo 10.0
 Ciclohexilo-metil piracina 0.1
2,4-dioxohexanoato de etilo 20.0
Disulfuro de difenilo 1.0
Disulfuro de propilo y 2-metil-3-furilo 0.5
2-etil-fenil-propionato de etilo 10.0

Toxicología

El glutamato monosódico es el potenciador del sabor más utilizado. Su consumo

en la dieta se ha asociado a la presencia de asma bronquial, entre otros efectos, y
el denominado síndrome del restaurante chino. El mecanismo patogénico es
actualmente desconocido, aunque se han barajado diferentes hipótesis. En este
sentido es conocido que algunos aditivos, entre ellos el glutamato, interfieren en la
síntesis o liberación de neurotransmisores a nivel cerebral por una acción directa
del ácido glutámico o alguno de sus productos de decarboxilación. En el niño
puede dar lugar a síntomas hipotalámicos, mientras que en el adulto esta acción
tóxica directa puede afectar al centro del apetito del hipotálamo. En situaciones
extremas puede facilitar el camino a la obesidad.
studios realizados demuestran que los aditivos utilizados en un número importante
de productos alimentarios pueden causar diversas reacciones en los niños si se
toman en exceso. Los más comunes son las alergias y el síndrome de
hiperactividad, efectos asociados sobre todo a colorantes y conservantes. El ácido
cítrico, por su parte, puede ocasionar, cuando su consumo es excesivo y en
sujetos predispuestos, caries, irritación local y urticaria.
Para el glutamato monosódico se han referido casos de alergia, urticaria,
angioedema y síndrome del restaurante chino. Su consumo no es recomendable
para bebés. Los antioxidantes como el butilhidroxitolueno (BHT) pueden causar
igualmente alergia y afectación hepática, no siendo indicado en bebés. Con
respecto al butilhidroxianisol (BHA) se han descrito alergias y aumento de la
concentración, así como también de la relación lípidos/colesterol. Tampoco está
indicado para bebé
Referencias:

(S/f). Gov.ar. Recuperado el 9 de agosto de 2022, de

http://www.puntofocal.gov.ar/doc/r_gmc_46-93.pdf
Vega, G. (2021, febrero 12). Importancia e impacto de los aromatizantes

alimentarios en la industria. THE FOOD TECH.

https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/

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(S/f-b). Gob.es. Recuperado el 9 de agosto de 2022, de

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimen

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Aplicacion e Ida de Los Aromatizantes. (s/f). Scribd. Recuperado el 9 de agosto de

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Los aditivos alimentarios y sus efectos en población infantil. (2004, julio 27).

Consumer |; Eroski Consumer.

https://www.consumer.es/seguridadalimentaria/los-aditivos-alimentarios-

y-sus-efectos-en-poblacioninfantil.html