CARRERA DE INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA

Manteca de Cacao

REALIZADO POR: Nathaly Mora

Bioquímica
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Antecedentes grasas y aceites

Definición de grasa

Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentación. Es esencial

comer algunas grasas, aunque también es dañino comer demasiado.
Los alimentos ricos en grasa se denominan "engordantes". Las grasas están
compuestas por moléculas de triglicéridos a su vez formados por los ácidos grasos. Los
ácidos grasos se clasifican en función de la presencia de dobles enlaces en su molécula
en ácidos grasos saturados e insaturados. Se denominan saturadas o insaturadas
dependiendo de cuánta cantidad de cada tipo de ácido graso contienen
Químicamente hablando, las grasas son compuestos orgánicos formados por
carbono, hidrógeno y oxígeno. Pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y
vienen en forma líquida o sólida.
Pueden estar en presentes en forma natural en los alimentos, como en la carne grasa,
los pescados grasos, la yema de huevo, el queso, la leche entera o se pueden añadir
durante su preparación ya sea en casa o por fabricantes de productos alimenticios.
(Armijos, 2009)

Metabolismos de las grasas en la nutrición humana

Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados pueden biosintetizarse a partir de

hidratos de carbono y proteínas. Los ácidos grasos insaturados pueden ser sustratos de
las desaturasas y de las elongasas, como se muestra en el esquema de conversión de las
familias de ácidos grasos n-9, n-6 y n-3 (Hoyos, 2009).

Los primeros miembros de cada familia de ácidos grasos (ácidos oleico, linoléico y β -
linoléico) compiten por la misma 6-desaturasa, cuya velocidad de conversión aumenta
con el número de dobles enlaces. Esta enzima limitante de la velocidad se encuentra
bajo el control de muchos factores dietéticos y hormonales, y se cree que es importante
en la síntesis de 22:6 n-3. Este tipo de efecto puede explicar por qué las ingestiones
elevadas de ácido linoleico reducen el nivel de 22:6 n-3. De un modo similar, la
actividad 5-desaturasa está modulada por factores dietéticos y hormonales. Los
miembros C20 y C22 de las familias n-6 y n-3 pueden inhibir antes la desaturación en la
secuencia de la conversión de los ácidos grasos (Hoyos, 2009).

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Parece que la desaturación de la posición 4 no implica ninguna otra desaturasa

específica, sino una elongación seguida de la acción de la 6-desaturasa, ambos procesos
microsomales, seguidos de una retroconversión por la ruta de la oxidación peroxisomal.
La desaturación es por tanto un proceso basado en la cooperación intracelular. El
significado nutricional de este papel adicional de la 6-desaturasa todavía debe evaluarse.
Las actividades de las elongasas parecen ser mayores que las de las desaturasas (Hoyos,
2009).

Digestión

La mayor parte de las grasas alimentarias se suministran en forma de

triacilglicéridos, que se deben hidrolizar para dar ácidos grasos y monoacilglicéridos
antes de ser absorbidos. En niños y en adultos, la digestión de las grasas se produce de
forma eficaz y casi completa en el intestino delgado. En los recién nacidos, la secreción
pancreática de lipasas es baja. En los bebés, la digestión de las grasas mejora gracias a
las lipasas segregadas por las glándulas de la lengua (lipasa de la lengua) y una lipasa
presente en la leche materna. El estómago interviene en el proceso de digestión de las
grasas debido a su acción agitadora, que ayuda a crear emulsiones. Las grasas que
entran en el intestino se mezclan con la bilis y posteriormente se emulsionan. La
emulsión es entonces tratada por las lipasas segregadas por el páncreas. La lipasa
pancreática cataliza la hidrólisis de los ácidos grasos de las posiciones 1 y 3, generando
2-monoacilglicéridos. Los fosfolípidos son hidrolizados por la fosfolipasa A2, y los
principales productos son lisofosfolípidos y ácidos grasos libres. Los ésteres del
colesterol son hidrolizados por la hidrolasa de ésteres de colesterol pancreática (FAO,
1997).
Los ácidos grasos libres y los monoglicéridos son absorbidos por los enterocitos de la
pared intestinal. En general, los ácidos grasos con longitudes de cadena inferiores a 14
átomos de carbono entran directamente en el sistema de la vena porta y son
transportados hacia el hígado. Los ácidos grasos con 14 o más átomos de carbono se
vuelven a esterificar dentro del enterocito y entran en circulación a través de la ruta
linfática en forma de quilomicrones. Sin embargo, la ruta de la vena porta también ha
sido descrita como una ruta de absorción de los ácidos grasos de cadena larga. Las
vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y el colesterol son liberados

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Lípidos

directamente en el hígado como una parte de los restos de los quilomicrones (FAO,
1997).

Transporte

Los lípidos en el organismo se transportan por la circulación como lipoproteínas y

en menor grado como ácidos grasos libres (Gelvez, 2012).
Las lipoproteínas pueden ser de baja o de alta densidad. Antes de abandonar las
células de la mucosa, las mezclas de lípidos se recubren con una delgada capa de
proteína, formando los quilomicrones que contienen las lipoproteínas más ligeras
(Gelvez, 2012).
En los mamíferos los quilimicrones pasan primero a la linfa y luego a la circulación
sistematica, en cambio en las aves la mayoría de los lípidos entran al sistema portal
directamente como proteínas de baja densidad para ser transportadas al hígado (Gelvez,
2012).
Quilomicrones:
Son lipoproteínas conformadas por triglicéridos, vitaminas, fosfolipidos, acidos
grasos de cadenas largas (mayor de 12-14), colesterol libre y esterificados proteínas.
Siendo las dos últimas esénciales para la formación del quilomicron. Transporta los
ácidos grasos a través de la sangre (Gelvez, 2012).
Colesterol:
Es atacado por la colesteroesterasa y es absorbido a la pared intestinal como
colesterol libre más un ácido graso, aquí es esterificado y para a formar parte de los
quilomicrones (Gelvez, 2012).

Función de las grasas

 Brindan energía al organismo ya que son una buena fuente de sustrato

energético (9kcal/g).
 Favorecen el funcionamiento y formación de diversas estructuras corporales.
 Son fuente de ácidos grasos esenciales
 Facilitan la absorción y transporte de vitaminas liposolubles como (A, D, E,
K)
 Protegen a los órganos contra fuertes impactos o golpes

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 Mantienen la temperatura corporal

 Aportan características organolépticas de los alimentos como es brindar
sabor y textura

Reserva de las grasas corporales

La grasa es una forma eficiente que tiene el organismo de guardar energía. Lo hace
en células llamadas adipocitos, cuya acumulación forma el tejido adiposo. Como todos
sabemos, un exceso de este tejido nos va a traer problemas de salud, sobre todo con las
llamadas enfermedades metabólicas. Cuando nuestro organismo decide almacenar
grasa, tiene varias formas y varios sitios donde hacerlo, veamos dónde y cómo
almacena la grasa nuestro cuerpo (Gottau, 2017).

 Grasa subcutánea: son los conocidos “michelines”. Es la grasa que se va a

acumular debajo de nuestra piel y la que normalmente perdemos con más
facilidad cuando hacemos ejercicio. Según la genética y nuestras hormonas, la
grasa se puede acumular más en unas zonas que en otras. En los hombres por
ejemplo tenderemos a almacenar más en la barriga y torso, mientras que en las
mujeres esta grasa subcutánea es más proclive a centrarse en caderas y muslos
(Gottau, 2017).

 Grasa visceral: esta grasa ya está más interiorizada en nuestro organismo. Se

localiza alrededor de los órganos, algo que va a suponer un peligro si está en
exceso. Normalmente un exceso de grasa visceral va precedido de un exceso de
grasa subcutánea, de ahí la importancia en nuestra salud de evitar desarrollar una
barriga prominente (Gottau, 2017).

 Grasa intramuscular: es muy poca la grasa que se va a depositar entre las

fibras musculares. Normalmente no se suele hablar de esta localización de grasa

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porque su cantidad es muy inferior en comparación con las otras dos. Es en

personas obesas donde se empieza a apreciar un mayor almacén de grasa en
músculo, algo que por otro lado puede contribuir a hacernos resistentes a la
insulina, causa de diabetes (Gottau, 2017).

Clasificación de los ácidos grasos por sus enlaces químicos

Los ácidos grasos son clasificados en saturados e insaturados cuando se los clasifica
a partir de sus enlaces:

Saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos de
este tipo de ácidos el mirístico (14C); el palmítico (16C) y el esteárico (18C) (Santa
María del Pilar, 2013).

Insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas presentan
codos, con cambios de dirección en los lugares donde aparece un doble enlace. Son
ejemplos el oléico (18C, un doble enlace) y el linoleíco (18C y dos dobles enlaces)
(Santa María del Pilar, 2013).

Ácidos grasos Saturados

Las grasas saturadas son, a nivel molecular, ácidos grasos que no contienen dobles
enlaces. Son grasas que permanecen en estado sólido a temperatura ambiente, y que
aportan, como todas las grasas, 9 kilocalorías por cada gramo (Healt Keeper, 2018).

Provienen en su mayoría de alimentos animales, pero también contienen

concentraciones altas de estas grasas algunos alimentos vegetales como el aceite de
palma o el aceite de coco (Healt Keeper, 2018).

Su función principal, como la del resto de las grasas que aportamos al organismo es la
de obtener energía, y ayudar a mantener el aspecto de la piel y el cabello, además de
permitir la absorción de las vitaminas liposolubles (vitamina A, D, E o K) (Healt
Keeper, 2018).

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Las grasas saturadas aumentan los niveles de colesterol LDL y con ello elevan el riesgo
de sufrir enfermedades cardiovasculares. Por tanto, su consumo no debe superar el 10%
de las calorías totales. Esto significa que, si nuestra dieta es de 2000 kcal, solo 200
deberían provenir de este tipo de grasa. Si cada gramo produce 9 kcal, no deberíamos
tomar más de 22 gramos de grasas saturadas (Healt Keeper, 2018).

Ácidos grasos insaturados

Son ácidos grasos que poseen uno o más enlaces dobles de su cadena carbonada. Por
eso pueden ser monoinsaturadas o poliinsaturadas. A temperatura ambiente suelen estar
en estado líquido. Y aportan igualmente 9 kcl por cada gramo (Healt Keeper, 2018).

Son las llamadas “grasas buenas” ya que:

 Ayudan a disminuir los niveles de colesterol. LDL y a aumentar el colesterol
HDL.
 Protegen el corazón y las arterias.
 Reducen las molestias en personas que sufren artritis.
 Ayudan al óptimo funcionamiento del sistema nervioso central.

Los ácidos grasos monoinsaturados presentan un solo enlace doble, son líquidos a
temperatura ambiente y pueden disminuir el colesterol total y LDL, cuando reemplazan
parcialmente a los ácidos grasos saturados. El principal ácido monoinsaturado es el
ácido oleico, presente en el aceite de oliva. También encontramos esta grasa en el
aguacate, aceitunas, frutos secos y otros aceites (Healt Keeper, 2018).

Los ácidos grasos poliinsaturados, poseen más de un doble enlace, se encuentran en

alimentos de origen vegetal (aceites de semillas, frutos secos…) pero también en
algunos animales como en pescados y mariscos y son componentes imprescindibles de
las membranas celulares. Se denominan “esenciales” porque el organismo no es capaz
de sintetizarlos y debemos introducirlo a través de la dieta (Healt Keeper, 2018).

Tipos de grasa según su origen

Se pueden clasificar las grasas de origen animal y vegetal. Generalmente, los

alimentos de origen animal contienen más grasas saturada y colesterol, y las grasas de

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origen vegetal contienen grasas insaturadas y nunca contiene colesterol, es una molécula
que solo fabrican los animales.

La grasa de origen vegetal es más saludable que la de origen animal, ya que la grasa
vegetal (excepto los aceites de coco y palma) está constituida por ácidos grasos
insaturados, que tienen propiedades saludables y la segunda por ácidos grasos saturados
que son perjudiciales para la salud, ya que aumentan los niveles de colesterol. La grasa
vegetal se encuentra en los aceites de oliva, girasol, maíz, en las aceitunas y los frutos
secos. Para cocinar y aliñar tus platos utiliza el aceite de oliva (preferentemente), de
girasol o el de maíz. La grasa de origen animal la encontramos en la carne roja, la nata,
las mantequillas, la crema de leche, la mayonesa y la manteca de cerdo, así como en la
pastelería y la bollería industrial (Bunge, 2019).

Las grasas de origen animal elaboradas comprenden la manteca de cerdo obtenida

mediante fusión de la grasa de cerdo en bruto y el sebo obtenido de la grasa en bruto de
otras especies animales. Las grasas de origen animal se utilizan fundamentalmente en la
producción de margarina, grasa de cocinar y grasa compuesta. También se incorporan a
numerosos productos alimenticios elaborados (Morales, 2012). Las aplicaciones
industriales y no alimentarias de las grasas de origen animal comprenden la producción
de jabones, ácidos grasos, lubricantes y piensos.
El uso directo de mantequilla es hoy día infrecuente, debido a la disminución de los
stocks comunitarios como consecuencia de la implantación en su día del régimen de
cuotas. Su característica más notable es el alto contenido en ácidos grasos de cadena
corta de alta digestibilidad en mamíferos jóvenes (Morales, 2012).

Grasas origen animal

El sebo se caracteriza por su bajo contenido en linoleico, debido a la

biohidrogenación de los lípidos en el rumen, por lo que su digestibilidad en
monogástricos jóvenes es inferior a la de la manteca o la grasa de pollo. Es
relativamente rico en ácidos grasos de cadena impar, consecuencia del metabolismo
ruminal. Por ello, la suma de los ácidos grasos normalmente referenciados en las tablas

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Lípidos

de composición no alcanza el 95%. El contenido en ácido linoleico está en torno al 2-

4%. Niveles superiores son indicativos de mezcla con otras grasas animales, manteca
principalmente. En rumiantes, el sebo es una grasa de elección de buena digestibilidad y
sin efectos negativos sobre la microflora del rumen, cuando se incorpora a niveles
moderados. También se utiliza en productos lácteos reengrasados, previa atomización.
Si la emulsión es deficiente, resultan productos con glóbulos grasos de diámetro
elevado, lo que disminuye la digestibilidad, pudiendo producir diarreas en animales
jóvenes. En la UE sólo está permitida la utilización de sebo purificado, con un nivel
máximo garantizado de impurezas totales insolubles inferior al 0,15% en peso (Fedna ,
2015).

La manteca contiene entre un 8 y un 14% de linoleico, en función de la alimentación

de los animales. No es fácil encontrar en el mercado manteca pura de cerdo ya que la
mayoría de los mataderos no tienen capacidad para procesar y comercializar por
separado los residuos procedentes de porcino y rumiantes. Por ello es frecuente que se
comercialicen grasas mezcla de origen animal, procedentes de sebos y mantecas de
origen nacional o importación. En el caso de las grasas mezclas de importación, el valor
técnico y comercial viene definido por el grado de acidez. Así, se comercializan grasas
3/5, 5/8, 8/11, etc. No es recomendable la utilización de grasas con más de 11 grados de
acidez en piensos para vacuno de alta producción, aves o animales jóvenes, por su
posible efecto negativo sobre el consumo y la productividad (Fedna , 2015).

La grasa de aves (principalmente de pollo) ofertada en el mercado español proviene

de mataderos de gran tamaño lo que permite que la grasa se recicle por separado del
resto de los subproductos de aves. Su contenido en linoleico varía entre 16 y 25%, en
función de la alimentación de las aves previo al sacrificio. Este tipo de grasa encuentra
mayor aplicación en piensos para animales de compañía en los que debe cuidarse en
particular el índice de peróxidos (Fedna , 2015).

El aceite de pescado se obtiene del procesamiento y prensado de pescados enteros y

subproductos de la industria conservera. Contiene altos porcentajes de ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga responsables de su inestabilidad ante la oxidación y de
la comunicación de sabores anómalos a los productos finales de los animales que los

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consumen. En general, son ricos en ácidos grasos omega-3 pero pobres en omega-6. En
particular, su contenido en ácido linoleico es muy reducido (<2%) (Fedna , 2015).

Los aceites de pescado encuentran su nicho de utilización en alimentos para peces

así como para el enriquecimiento en ácidos grasos específicos (DHA, C22:6 y EPA,
C20:5) del huevo y de otros productos ganaderos. En general, las harinas de pescado
procedentes de salmón, anchoveta y sardina contienen niveles más elevados de DHA y
EPA que las harinas procedentes de capelina y arenque. En la tabla correspondiente se
ofrece el perfil en ácidos grasos (ácidos grasos saturados, mono y polinsaturados,
omega-3 y omega-6, DHA, EPA y colesterol) de las principales especies de pescado
disponibles para la alimentación animal. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta que
aparte de la especie considerada, el perfil depende de la época de captura, el nivel y tipo
de alimentación (p.e., contenido en ácidos grasos n-3 del plancton) y de las condiciones
del procesado utilizadas para extraer el aceite (Fedna , 2015).

Principales aceites refinados de semillas oleaginosas

Todos los aceites de semillas se obtienen en las industrias llamadas extractoras de

semillas, donde mediante un disolvente orgánico –normalmente hexano- , se les extrae
el aceite -denominado aceite de semilla crudo-, que no se puede consumir tal cual. Este
aceite posteriormente se somete al proceso físico-químico de refinación obteniendo el
aceite de semilla refinado (Marchal, 2012).

 “No” hay Aceites de Semillas que sean “Zumo Natural”.

 Todos los Aceites de Semillas comestibles son “refinados”.

La legislación vigente autorizan los siguientes aceites de semillas oleaginosas de

acuerdo con las siguientes denominaciones (Marchal, 2012):

 Aceite refinado de soja: Procedente las semillaa de soja.

 Aceite refinado de Cacahuete: Procedente de la semilla de cacahuete.
 Aceite refinado de girasol: Procedente de semilla de girasol.
 Aceite refinado de algodón: Procedente de la semilla de algodón.
 Aceite refinado de germen de maiz: Procedente del germen de las semlllas de
maíz

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 Aceite refinado de colza: Procedente de las semillas de colza

 Aceite refinado de cártamo: Procedente de las semillas de cártamo.
 Aceite refinado de pepita de uva: Procedente de las semillas de la vid.
 Aceite refinado de semillas: Procedente de la mezcla de dos o más aceites de
semillas oleaginosas de los autorizados excepto el aceite refinado de soja.

Descripción del consumo de grasas en Ecuador

La obesidad y el sobrepeso —según la Organización Mundial de la Salud (OMS)—

son definidos como una acumulación excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la
salud. Este tema ha estado en la mira de instituciones nacionales e internacionales en las
últimas décadas, debido al aumento en el consumo de alimentos altos en grasa, sal y
azúcar, pero bajo en vitaminas y minerales (Suasnavas, 2011).

En el último sondeo realizado por la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición

(Ensanut) y publicada entre 2014 y 2015, se informa que en Ecuador el 29,9 % de niños
entre 5 a 11 años tienen sobrepeso y obesidad consumiendo un índice elevado de grasas,
gravemente perjudicial para menores. Este dato incrementa al 62,8 % en adultos (de 19
a 59 años).
El problema de la obesidad radica en que las personas con sobrepeso tienen el riesgo
de desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles, como diabetes mellitus tipo 2,
hipertensión, enfermedades cardiovasculares y otros tipos de cáncer. De acuerdo a las
cifras del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), estas son algunas de las
principales causas de muerte en Ecuador (Suasnavas, 2011).

Grasa, salud y enfermedad

Enfermedad

Trastornos del metabolismo lipídico

El colesterol es una grasa compleja que se encuentra de forma normal en el cuerpo
humano, y es transportada por unas proteínas. El conocido como “colesterol malo”
(colesterol-LDL), sin embargo, favorece la aparición de placas en esas paredes de las
arterias. Esas placas se van haciendo cada vez más gruesas hasta que acaban por
estrechar o incluso taponar completamente las arterias, impidiendo el paso de la sangre

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por ellas. También producen la arteriosclerosis, que consiste en un aumento de rigidez y

pérdida de la flexibilidad de las arterias, que dificulta el riego sanguíneo.
La falta de riego sanguíneo se conoce como isquemia; si se produce en las arterias
carótidas, que llevan la sangre a la cabeza, se pueden producir enfermedades
gravísimas, como los infartos cerebrales (Armijos, 2009).
Si la obstrucción se da en las arterias coronarias, pueden producirse infartos de
miocardio, a veces de alta mortalidad. El consumo excesivo de grasas saturadas tiene un
doble efecto sobre el colesterol: por un lado favorece el aumento del colesterol-LDL (el
“malo”) y, por otro, disminuye e impide la acción del colesterol-HDL (el “bueno”).
El consumo excesivo de grasas saturadas también provoca el aumento de los
triglicéridos, otra grasa que se encuentra de forma normal en el cuerpo, pero cuya
elevación puede propiciar también la arteriosclerosis (Armijos, 2009).

Sobrepeso y obesidad.

Un elevado consumo de grasas constituye un factor predisponente importante para

padecer sobrepeso y obesidad. La obesidad provoca, de forma directa, pero sobre todo,
de forma indirecta, millones de muertes y de estados de enfermedad cada año. Según
diferentes estudios, el hecho de ser obeso reduce la esperanza de vida en una media de
12 años, y aumenta el riesgo de muerte por otras enfermedades (Armijos, 2009).

Existen numerosos trastornos asociados con la obesidad. Entre los más importantes se
encuentran: enfermedades cardiovasculares, metabólicas, articulares, respiratorias,
digestivas, de la piel, del aparato genitourinario, trastornos psicológicos y psiquiátricos
y tumores (Armijos, 2009).

Salud

Las grasas son necesarias en nuestro cuerpo y escogiendo las adecuadas pueden ofrecer
los siguientes beneficios:

 Facilitar la absorción de vitaminas liposolubles como la vitamina A, E, D y K.

 Favorecer el adelgazamiento si escogemos grasas insaturadas en reemplazo de
otras como grasas saturadas o trans, aun sin modificar las calorías de la dieta
como señala un estudio de científicos de Australia.

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 Ayudar a prevenir enfermedades, ya que las grasas insaturadas como es el caso

del omega 3 por ejemplo, poseen un efecto antiinflamatorio que favorece el
funcionamiento de retina y cerebro, así como también nos aleja de patologías
cardiovasculares, aterosclerosis y otras como concluye una investigación
publicada en la American Journal of Clinical Nutrition.
 Contribuir a incrementar la masa magra y reducir la grasa corporal como se ha
probado con el consumo de aceite de pescado y también, con la ingesta de
nueces. Esto significa que puede mejorar nuestra composición corporal
ayudando a prevenir enfermedades y también, a lograr un cuerpo en forma.
 Mejorar el rendimiento físico al favorecer la coordinación motora e incrementar
la fuerza y resistencia aeróbica como mostramos anteriormente.
 Conservar funciones sexuales adecuadas, ya que las grasas forman parte de
hormonas y una alteración en las mismas puede estar vinculado a cambios
endócrinos que afecten funciones sexuales básicas.

 Volver más flexible nuestra dieta, así como sostenible en el tiempo y apetecible,
dado que las grasas brindan palatabilidad a nuestros platos.

Extraído de (Gottau, 2017).

Ácidos grasos omega 3 y su efecto cardioprotector

Los ácidos grasos Omega-3 se encuentran en alimentos como el pescado y la linaza,

y en suplementos dietéticos como el aceite de pescado.
Los tres principales ácidos grasos omega-3 son el ácido alfa-linolénico (ALA), el
ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). El ALA se
encuentra principalmente en aceites vegetales como el aceite de linaza, de soja (soya) y
de canola. Los DHA y EPA se encuentran en el pescado y otros mariscos (National
Institutes of Health, 2008).

Enfermedad cardiovascular

Muchos estudios demuestran que comer pescado graso y otros tipos de mariscos
como parte de un patrón de alimentación saludable ayuda a mantener su corazón
saludable y lo protege de algunos problemas cardíacos. Por ejemplo, al consumir más
EPA y DHA de los alimentos o suplementos dietéticos se disminuyen las

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concetraciones de triglicéridos. Sin embargo, no está claro si los suplementos de omega-

3 protegen a las personas de la mayoría de los problemas cardíacos. Por ejemplo, un
ensayo clínico grande encontró que los suplementos de omega-3 no redujeron el riesgo
de tener un evento cardiovascular importante (ataque cardíaco, accidente
cerebrovascular o muerte por un problema cardíaco). Sin embargo, los suplementos
parecían reducir específicamente el riesgo de ataques cardíacos, especialmente entre los
afroamericanos y aquellos que no consumían pescado con mucha frecuencia. Otros
ensayos clínicos en curso ayudarán a aclarar si los suplementos de omega-3 afectan la
enfermedad cardiovascular (National Institutes of Health, 2008).

Ácidos grasos Trans

Las grasas TRANS son grasas insaturadas, con dobles enlaces en posición TRANS,
que han sido transformados de manera industrial para la obtención de grasas sólidas.
Para ello se han hidrogenizado parcialmente. Este proceso consigue que los aceites sean
más estables, se oxigenen menos y sean más fáciles de manejar.

La Organización Mundial de la Salud advierte que tan solo un 1% del total de las
grasas deberían pertenecer a este grupo, ya que el proceso de hidrogenización hace que
estas grasas se comporten como si fueran saturadas, aumentando el riesgo de formar
placas de ateroma en las paredes arteriales. Además, suelen ser parte de alimentos muy
calóricos, por lo que favorecen el sobre peso y la obesidad (Fritzsche, 2009).

Características de los aceites vegetales

El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras

partes de las plantas, está compuesto por lípidos, es decir, ácidos grasos de diferentes
tipos. La proporción de estos ácidos grasos y sus diferentes características, son las que
dan las propiedades a los distintos aceites vegetales existentes (Bunge, 2019).
Los aceites y las grasas vegetales se extraen de las semillas oleaginosas de frutas y
pepitas. No solamente se utilizan para la alimentación, sino que también, son utilizadas
con fines industriales. Dependiendo del tipo de materia prima se utiliza un método y
otro para su extracción y elaboración. Esto es así porque es necesario separar el líquido
(aceite) de la parte sólida (Bunge, 2019).
Todos nuestros aceites son 100% puros de origen vegetal, es decir, sin mezclas de
otros aceites vegetales, lo que proporciona consistentemente un mayor rendimiento y

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calidad homogénea. Contamos con un aceite para cada tipo de necesidad para el cliente,
siendo nuestra principal oferta: el aceite de soya, de canola y de oleína (Bunge, 2019).

Composición

Químicamente las grasas se componen de carbono, oxigeno e hidrogeno. Las grasas

están compuestas por moléculas de triglicéridos a su vez formados por los ácidos
grasos.
Los aceites vegetales se obtienen de cultivos arbóreos o de semillas de cultivos que
se siembran todos los años. Su composición son esteres de glicerol de ácidos grasos
llamados triglicéridos.
Los ácidos palmítico, oleico y esteárico son los más comunes en los aceites
vegetales, pero la gama de ácidos grasos presentes en cantidades apreciable en los
aceites que se usan comúnmente, van desde el ácido octanóico, que se encuentra en
niveles de 5 a 10% en el aceite de coco, hasta el ácido erúcico, que puede estar presente
en niveles superiores a 50% en ciertas variedades de aceite de colza. La instauración de
los ácidos grasos ocurre principalmente en los que cuentan con una cadena de 18
carbonos (Armijos, 2009).
La mayor parte de los ácidos grasos en las grasas se esterifican con glicerol para
formar glicéridos. Sin embargo, en algunas grasas se encuentran ácidos grasos libres
que conllevan a una actividad enzimática excesiva. Los ácidos grasos libres son el más
importante de los componentes secundarios de los aceites vegetales y se deben eliminar
para que el aceite sea aceptable para fines comestibles.
En la mayor parte de las grasas naturales existen fosfolípidos en cantidad y
composición diferentes, según cual sea la fuente de grasa. Los subproductos
recuperados se venden como leitina comercial para su uso en margarinas y confitería
que requiere un emulsificador soluble en grasas. Los pigmentos más importantes en las
grasas son los carotenoides. Muchos aceites, particularmente si se obtienen de semillas
inmaduras, contienen niveles apreciables de pigmentos de clorofila que dan un tinte
verdoso a las grasas (Armijos, 2009).
Las quinonas generadas por la oxidación de los tocoferoles suelen hacer que las
grasas tomen un color oscuro. En muchos aceites hay metales. El cobre y el hierro
tienen importancia por el efecto adverso sobre la calidad del producto. Las ceras de
algunos aceites causan problemas y se eliminan en el procesamiento para impedir que se

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enturbien los productos acabados. Las acetonas y los aldehídos se deben a un deterioro
oxidativo y causan sabor (Armijos, 2009).

Propiedades físicas

El peso específico, la viscosidad y el punto de fusión son algunas de las propiedades

físicas de los aceites teniendo en cuenta que esta también el índice de yodo, de
refracción. En razón de las grandes semejanzas entre las moléculas de triglicéridos que
hay en los diferentes aceites, las densidades y viscosidades de casi todos ellos no varían
mucho. El peso específico de casi todas las grasas en estado líquido no tiene diferencias
notables. El peso específico de casi todas las grasas en estado líquido no tiene
diferencias notables. Los valores usuales están entre 0.914 y 0.964 a 15ºC. Las
densidades de las grasas en estado sólido son mucho más altas (1kg/l a 1.06kg/l) que las
de las grasas liquidas (Hoyos, 2009).
La fusión comienza en una gama más bien amplia de temperaturas y aumenta con la
longitud de la cadena de ácidos grasos, cuando el ácido graso es saturado su
consistencia tiende a ser solida diferente si es un ácido graso PUFA o MUFA o que su
consistencia a temperatura ambiente es líquida. El índice de yodo da una indicación del
grado de instauración de los aceites y grasas. Se puede decir también que se expresa
como es número de centigramos de yodo absorbidos por gramo de grasa o aceite
(Hoyos, 2009).
El índice de refracción se usa para probar la pureza de los productos y supervisar las
operaciones de hidrogenación e isomerización. El índice de refracción aumenta con el
peso molecular y tiene una relación que crece de modo aproximadamente lineal con el
grado de instauración de las grasas neutrales (Hoyos, 2009).
Hidrólisis: Las grasas se pueden hidrolizar hirviéndolas con álcalis, con lo que se
forma, glicerina y jabones. Esto puede ocurrir de forma natural por la acción del grupo
de enzimas llamadas lipasas. Las grasas de las dietas sufren una lipólisis intensa en el
duodeno y durante su absorción en el intestino delgado (Gelvez, 2012).
Oxidación: Los ácidos grasos no saturados se oxidan con facilidad en el carbono
adyacente al doble enlace formando hiperoxido que pueden romperse formando
aldehídos y cetonas (Gelvez, 2012).
Antioxidante: Las grasas naturales tienen una gran resistencia a la oxidación debido
a la presencia de sustancia antioxidante que protegen a los acidos grasos hasta que ellas

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mismas son transformadas en cuerpos inertes. Hay una serie de sustancias que poseen
capacidades antioxidantes, entre ellas tenemos los fenoles, quinonas, tocoferoles, ac.
galico y galato(Gelvez, 2012).
Hidrogenación: Es el proceso mediante el cual se fija hidrógeno a los dobles enlaces
de los ácidos no saturados de una grasa convirtiéndolos en los saturados
correspondientes. Este proceso tiene importancia comercial, ya que, permite tener de los
aceites de los vegetales y pescado grasa consistente para la fabricación de las
margarinas (Gelvez, 2012).

Fracción saponificable e insaponificable de los ácidos grasos

Los aceites tienen una fracción saponificable y una insaponificable. La primera, supone
el 98 % y está constituida principalmente por triglicéridos (formados por la unión de
una molécula de glicerol y tres de ácidos grasos), encargados del aporte calórico de las
grasas. La fracción insaponificable supone de un 2%, pero tiene importantes efectos
biológicos. Entre otros componentes es rica en polifenoles que tienen un potente efecto
antioxidante. Hay que destacar que en los procesos de refinado de los aceites se pierde
este componente minoritario (Gelvez, 2012).

Principio activo

Cabe destacar la gran cantidad de principios activos que se han identificado en las
semillas oleaginosas. La vitamina E es un poderosos antioxidante y los aceites vegetales
constituyen una de las fuentes principales de sustancias. Cada ácido graso tiene además
propiedades específicas. Los aceites con niveles reforzados de principios activos
beneficiosos podrían tener un impacto notable en la salud, dada la cantidad de aceite de
cocina y ensalada que se consume en la mayoría de países. Una manera de producir
aceites funcionales es fortalecer los aceites vegetales ordinarios con cantidades
adicionales de ingredientes funcionales específicos (Hoyos, 2009).
La vitamina E existe en ocho formas diferentes de isómeros: alfa, beta, gamma y
delta tocoferol; y alfa, beta, gamma y delta tocotrienol. El alfa-tocoferol es la forma más
activa en humanos. Los tocoferoles son las principales sustancias con propiedades
antioxidantes presentes de forma natural en aceites de semillas generalmente de la soya
y/o girasol (Hoyos, 2009).

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Los principios activos de Ácidos omega 3 STADA son los ácidos grasos
poliinsaturados omega-3, ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido docosahexaenoico
(DHA). Ácidos omega 3 STADA, reduce ciertas grasas de la sangre (trigliceridos).
El principio activo está formado por ésteres etílicos de los ácidos grasos omega-3 al
90%. Cada cápsula blanda contiene 1.000 mg de ésteres etílicos del ácido Omega 3 al
90%, formados principalmente por 840 mg de los ésteres etílicos: ácido
eicosapentanoico (EPA) (460 mg) y ácido docosahexanoico (DHA) (380 mg).

Calidad

Los consumidores demandan alimentos naturales y de buena calidad. La

composición en ácidos grasos y la concentración de tocoferoles define en gran medida
la calidad nutricional, industrial y culinaria de los aceites vegetales. Si bien los aceites
son sometidos a distintos procesos en la industria en función de su destino final, la
calidad de la materia prima proveniente del campo juega un rol importante en la calidad
final del producto (Hoyos, 2009).

Ácidos grasos, temperatura, composición acídica

Aceites con alta proporción de ácidos grasos saturados son preferidos para la
fabricación de margarinas, por su consistencia semisólida a temperatura ambiente, lo
que disminuye la necesidad de hidrogenar el aceite. Aceites con baja instauración
requieren menor grado de hidrogenación (Hoyos, 2009).
Como consecuencia de la hidrogenación parcial se producen isómeros trans de
ácidos grasos cuyo consumo suele ser asociado con la incidencia de enfermedades
cardiovasculares en humanos. Por otra parte, los ácidos grasos saturados, a excepción de
esteárico, incrementan los niveles de colesterol, mientras que el ácido oleico lo
disminuyen. Los ácidos linoléico y linolénico son esenciales, por lo que deben ser
incorporados al organismo mediante el alimento.
La estabilidad del aceite depende de la composición acídica. El oxígeno molecular
se combina con las dobles ligaduras en los enlaces de los ácidos insaturados,
provocando el enraciamiento y deterioro de la calidad del aceite. Debido a la ausencia o
menor número de dobles ligaduras, los aceites con ácidos saturados o monoinsaturados
presentan mayor estabilidad que los aceites con ácidos poliinsaturados (Hoyos, 2009).

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Normas y etiquetado nutricional

El rotulado nutricional es la información sobre el aporte energético y contenido de

nutrientes que aparece en la etiqueta de los alimentos. Tiene por objeto suministrar a los
consumidores información sobre algunos de los nutrientes contenidos en el alimento
que se consideran de importancia nutricional. Saber utilizar esta información le
permitirá al consumidor comparar alimentos en forma consciente, posibilitando la
elección adecuada de aquellos alimentos que contribuyan a una alimentación saludable
(Morales, 2012).
Los etiquetados de los alimentos describen su contenido en nutrientes y van
dirigidas al consumidor. Por tanto, la terminología empleada debe tener sentido y ser
comprensible para el público en general. La información sobre nutrición proporcionada
debe elegirse basándose en su coherencia con las recomendaciones dietéticas. La
Comisión del Codex Alimentarius se estableció para ejecutar el Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las directrices sobre el Etiquetado Nutricional
elaboradas por el Codez se basan en el principio de que ningún alimento debe
describirse o presentarse de forma falsa o que induzca a error o a engaño. Las directrices
contienen disposiciones para realizar declaraciones voluntarias de nutrientes, el cálculo
y la presentación de la información sobre los nutrientes (Morales, 2012).

Todos los alimentos empacados llevan una etiqueta con información sobre nutrición
que incluye el contenido de grasas. Leer las etiquetas en los alimentos puede ayudarlo a
llevar una cuenta de cuántas grasas consume (Morales, 2012).

 Revise la grasa total en una porción. Asegúrese de sumar los números de

porciones que consumirá en una sentada.
 Observe cuidadosamente la cantidad de grasas saturadas y grasas trans por
porción. El resto son grasas insaturadas. Algunas etiquetas listan el
contenido de grasas monoinsaturadas, mientras que otras no.
 Asegúrese de que la mayor parte de las grasas que consuma diariamente
provengan de fuentes monoinsaturadas y poliinsaturadas.
 Muchos restaurantes de comida rápida también ofrecen información
nutricional en sus menús. Si NO puede encontrarla, pregunte a quien lo esté
atendiendo. También es posible encontrarla en el sitio web del restaurante.

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Extraído de (Morales, 2012)

Manteca de Cacao

Introducción

La manteca de cacao es una sustancia aceitosa extraída de los granos de cacao, los
mismos que se usan para hacer chocolate. Si bien no tiene tan buen sabor como el
chocolate, la manteca de cacao posee muchos beneficios que pueden hacerla una
excelente incorporación a tu régimen de cuidado de la piel, ya sea que uses una loción
de manteca de cacao pura o una elaborada con manteca de cacao y otros ingredientes.
La manteca de cacao es conocida como un excelente emoliente que humecta la piel
en profundidad y la mantiene suave y flexible. Su consistencia espesa lo hace ideal para
áreas propensas a la sequedad y la aspereza, como los codos, las rodillas y los talones.

Generalidades del cacao: Nombre común, nombre científico, Familia botánica, origen,
cultivo.

Nombre común: Cacao

Nombre científico: Theobroma cacao
Familia: Malvaceae
Origen
El cacao es de origen selvático, probablemente amazónico. Se piensa que los
antiguos pobladores mesoamericanos, hace 5000 años, lo habrían encontrado y
transportado hasta el actual territorio mexicano, ya que se hallaron evidencias de su uso
ritual por parte de la cultura olmeca, hace 3500 años.

Cultivo
La planta puede ser fácilmente reproducida vegetativamente haciendo un corte en la
hoja-brote, o bien cortes en los múltiples brotes de las ramas para obligar a las ramas
dobladas a que produzcan raíces y generen un acodo, el uso de acodos e injertos puede
ser utilizado, este último es por lo general la mejor opción de propagación. Cuando se
propaga sexualmente utilizando la semilla se recomienda que la misma sea sembrada
inmediatamente de ser retirada de la mazorca, puesto que como ya se dijo, esta no

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resiste más de 7 días en condición viable una vez que se retira de la mazorca a no ser
que sea tratada o manejada para tal fin (Editor Agropecuaria, 2018).
En la etapa de vivero hay que mantener un buen control de plagas y enfermedades,
ya que en esta etapa la planta sumamente delicada y se necesita tener una planta bien
desarrollada alrededor de 5 meses para que pueda ser trasplantada al campo, la época de
siembra en vivero varía según la región, con la intención de que sea una época que
favorezca la humedad relativa y las temperaturas frescas de conformidad con los
requerimientos de la planta (Editor Agropecuaria, 2018).
Las semillas germinan de 5 a 10 días luego de la imbibición, pero pierden su
viabilidad rápidamente y se secan si no se riega adecuadamente. Las plántulas deben ser
cultivadas por debajo del 50% de sombra y manteniendo un 80% o más humedad
relativa constante con una temperatura optima de 23° C°. Las semillas y posteriormente
las plántulas permanecerán en el vivero durante 6 meses, por eso es importante que en
este período sean expuestas a condiciones de luz humedad lo más similares posible al
lugar donde se realizará la fundación del sistema de explotación. Cuando la mazorca
tiene aproximadamente unos 150 días después de la floración y presentan un color
amarillo o anaranjado, en algunos casos inclusive con un tono rojizo, estas están listas
para ser cosechadas. (Editor Agropecuaria, 2018)

La cosecha se realiza de forma manual mediante una vara desgarradera que según su
forma de uso tiene diferentes formas, con ganchos para alcanzar las mazorcas que se
encuentran más altas, o con una tijera o cuchillo bien afilado que permita cortar los
pedúnculos de los frutos que están más bajos. El rendimiento mínimo promedio en
latinoamérica es de alrededor de 250 kg/Ha de grano seco, el cual puede llegar en
sistemas bien manejados a unos 1000 kg/Ha de grano seco y en casos donde la
producción es altamente especializada pueden llegar a registrarse rendimientos de hasta
3000 Kg/Ha e incluso más. La optimización de los sistemas de cultivo de cacao, es por
lo general algo relativamente sencillo de lograr y que no requiere gran inversión en
muchas zonas rurales de la región (Editor Agropecuaria, 2018). La gran mayoría de los
sistemas de explotación de cacao en la América tropical pueden y han sido
significativamente mejorados con esfuerzos conjuntos en cualquiera de las siguientes
tres áreas:

1. Con prácticas de mejoramiento y rehabilitación de las plantaciones.

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2. Implementando o mejorando programas de poda.

3. Implementando o mejorando programas de fertilización.

Características de los frutos y su importancia

El cacao es una fruta de cáscara dura y una coloración que va desde amarillo
blanquecino a rojo oscuro; puede medir hasta 20 cm de longitud y contiene una pulpa de
color blanco o rosa rojizo con semillas. De estas semillas totalmente fermentadas y
procesadas se extrae la parte utilizada en el chocolate, la manteca de cacao (Unísima,
2015).

Los granos son muy ricos en antioxidantes, vitaminas y minerales que tienen
propiedades antiinflamatorias y antialergénicas. La pulpa contiene fibra, glucosa y
sacarosa, vitaminas A, B1, B2, C, niacina y minerales como magnesio, cobre, cromo,
manganeso, zinc, hierro, fósforo y calcio y una gran cantidad de antioxidantes que
protegen las células de radicales libres, previniendo enfermedades (Unísima, 2015).

El cacao también contiene fitonutrientes como la feniletilamina, la teobromina, la

catequina, epicatequinas y muchos polifenoles, tales como los flavonoides, que
benefician el sistema nervioso y cardiovascular. Estos fitonutrientes contribuyen al buen
funcionamiento cognitivo (aprendizaje, la memoria y el pensamiento crítico), porque
ayudan a mejorar el flujo sanguíneo en el cerebro. Contiene triptófano, que es
importante en la producción de serotonina (Unísima, 2015).

Composición nutricional, Caracterización y perfil lipídico de la manteca de cacao.

100 gramos de Aceite, manteca de cacao contienen no

contienen proteína, 100,00 gramos de grasa, no contienen
carbohidratos, y no contienen fibra (guianutricional, 2018).

Hay 884 calorías en 100 gramos de Aceite, manteca de cacao,

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el 44% del total diario que necesitas. Contienen 100,00 gramos de grasa y 0 mg de
Colesterol (guianutricional, 2018).

Contienen algunas vitaminas importantes: Vitamina K (24,7 µg) o Vitamina E (1,80

mg).

Energía
Un adulto medio necesita 2.000 calorías por día, por lo que si tienes 884 calorías en
100 gramos de Aceite, manteca de cacao, esto corresponde al 44% del total diario
necesario (guianutricional, 2018).

Grasa Total
100 gramos de Aceite, manteca de cacao contienen 100,00 gramos de grasa total, de
los cuales 59,70 gr. son saturados (guianutricional, 2018).

Colesterol

0 mg | 0% valor diario
La AHA (American Heart Association) recomienda limitar tu
ingesta diaria de colesterol a menos de 300 miligramos. Menos
de 200 si estas en alto riesgo de enfermedad cardiovascular
(guianutricional, 2018).

Su composición es 98 % de triglicéridos, 1 % de ácidos grasos libres, 0,3-0,5 % de

diglicéridos y 0,1 % de monoglicéridos. También contiene alrededor de 0,2 % de
esteroles y 150 a 350 ppm de tocoferoles (principalmente c-tocoferol). El contenido de
fosfolípidos varía de 0,05 a 0,13 %. Una amplia gama de compuestos volátiles tales
como piracinas, tiazoles, piridinas y ácidos grasos de cadena corta, son los responsables

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de su aroma. Los ácidos grasos dominantes en la composición de la manteca de cacao

son el palmítico (C16, P) 24,4 – 26,7%; el esteárico (C18; St) 34,4 – 35,4%, el oleico
(18:1; O) 37,7 – 38,1% y el linoleico (C18:2, L) en baja proporción 2,1% (Codini,
2004). La mayor parte de los triglicéridos (77%) están compuestos por ácido oleico (cis)
en la posición media del glicerol, con los dos ácidos saturados en las dos posiciones
restantes formando alternativamente tres triglicéridos simétricos POP, POSt, StOSt.
Sólo el 2% de los triglicéridos están completamente saturados. No hay triglicéridos
completamente insaturados. El ácido oleico forma un ángulo en el doble enlace,
mientras que el palmítico y el esteárico se mantienen rectos, difiriendo en la longitud de
la cadena de átomos de carbono. Estos factores geométricos hacen que los triglicéridos
cristalicen en una cadena de cadena triple (Codini, 2004).

Factores importantes para obtener manteca de calidad

Uno de los factores más importantes para la obtención de una manteca apropiada de
cacao, es fijarse en el cultivo, cosecha y correcto manejo de los granos de cacao, ya que
una buena calidad de los granos permitirá la elaboración de manteca de cacao también
de alta calidad.
Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con cuidado
durante y después de la cosecha de los frutos. Las magulladuras en los frutos frescos
aceleran la actividad de las lipasas, conduciendo a la degradación de las grasas. Las
semillas oleaginosas tienden a enmohecerse durante el almacenamiento. Esto se frena
con un tratamiento térmico: tratamiento con vapor o hervido, junto con secado al sol
para reducir la humedad.

Métodos de extracción

1. Recolección: los frutos maduros del árbol se cortan y se abren a golpes de

machete. Luego con la mano se sacan todos los granos que contiene la fruta,
separándolos de la pulpa.
2. Los granos de cacao se limpian eliminando los materiales extraños.
3. Fermentación: los granos se dejan fermentar dos o tres días en el mismo lugar
donde se producen, cubiertos de hojas de platanero.
4. Secado: se recogen los granos y se transportan hacia unas eras donde se reparten
bien y se dejan secar al sol.

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5. Para liberar el sabor y el color del chocolate, los granos se tuestan. La

temperatura, el tiempo y el grado de humedad involucrados en el tostado,
dependen del tipo de grano usado y el tipo de chocolate o producto que se desee
obtener.
6. Los granos se trituran y en un ciclón se eliminan las cáscaras.
7. El cacao ya sin cáscara sufre una alcalinización, usualmente con carbonato de
potasio, para realzar el sabor y el color.
8. Los nibs (trozos de cacao triturado) se muelen para crear el licor de cacao
(producto que se obtiene del molido del cacao tostado, descascarillado,
prácticamente sin germen y sin eliminar o agregar ninguno de sus
constituyentes). La temperatura y grado de molido varía acorde al tipo de grano
usado y al producto requerido.
9. El licor de cacao se presiona para extraer la manteca de cacao la cual representa
un 50 % del peso total, dejando una masa sólida llamada torta de cacao. La
cantidad de manteca extraída del licor es controlada por los manufactureros para
producir tortas de cacao de diferentes proporciones de grasa.
10. El proceso ahora toma dos caminos diferentes. La manteca de cacao se usa para
la elaboración del chocolate. Por otro lado, la torta de cacao se desmenuza en
pequeños gránulos que luego se pulverizan para obtener el polvo de cacao.
11. El licor de cacao se usa para elaborar chocolate con la adición de manteca de
cacao. Se agregan otros ingredientes como azúcar, leche, agentes emulsificantes,
las proporciones de éstos dependen del tipo de chocolate a elaborar.
Extraído de (Codini, 2004).

Esquema de obtención de la manteca

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Usos y propiedades de la manteca

Uno de los principales usos de la mantequilla de cacao o grasa de cacao es en la

elaboración de chocolate, esta es quien hace posible que se derrita en la boca. A parte de
esto tiene importantes aplicaciones en campos de cosmética y para la salud.

Algunos estudios indican que un masaje en la piel con manteca de cacao estimula el
sistema inmunológico, por lo que alivia el estrés y el cansancio generalizado. También
es ideal para aportar brillo y suavidad al cabello (bioBEAUTY, 2019).

Manteca de cacao para el cabello

La manteca de cacao permite humectar el cabello, pero sin aumentar su peso. Es una
forma natural y saludable de mantener el pelo hidratado y brillante después de su
aplicación. Una buena manera de usar la manteca de cacao para el cuidado del cabello
es la siguiente: aplica manteca de cacao en toda la cabellera y déjala actuar durante 5-10

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minutos, aproximadamente. Más tarde, aclara bien el cabello con agua y cepíllalo
(bioBEAUTY, 2019).

Manteca de cacao para la cara

La manteca de cacao para el rostro nos servirá para hidratar la piel, prevenir el
envejecimiento prematuro y reparar las células del cutis, especialmente de las pieles
secas o irritadas. También es un excelente protector solar de rayos ultravioletas y ayuda
a mantener la elasticidad de la piel y a evitar las arrugas gracias a sus propiedades
antioxidantes. Si usas manteca de cacao para la cara, es aconsejable aplicar este
producto por las mañanas, a poder ser después de la ducha para mejorar la absorción y
penetración (bioBEAUTY, 2019).
Manteca de cacao para el cuerpo

 La manteca de cacao también aporta gran cantidad de beneficios para la piel

y el cuerpo:
 Elimina las estrías
 Favorece la rápida recuperación de las cicatrices
 Ayuda a prevenir ciertas enfermedades, como la dermatitis
 Mantiene la piel suave e hidratada

Propiedades

La manteca de cacao es una fuente de vitamina E y antioxidantes, vitaminas y

minerales, por lo que se trata de un componente muy completo que puede utilizarse
directamente como bálsamo y producto de belleza. Sus usos abarcan prácticamente
todas las áreas de la belleza y el cuidado de la piel, desde regenerador celular porque
también previene la aparición de las estrías y las arrugas hasta la hidratación de la piel
para devolver la elasticidad de esta (Gottau, 2017).

En jabones se emplea como acondicionador y endurecedor. Estos suelen tener

propiedades hidratantes que hacen que la piel luzca más tersa y luminosa.
En cosméticos se emplea para formular productos anticelulíticos, para eliminar
manchas y como cremas hidratantes está cobrando aún mayor auge en centros de

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talasoterapia y spas. Una de las formas más conocidas es en las tradicionales barras de
labios, comúnmente llamadas barras de cacao, que se usan sobre todo para hidratas los
labios durante las épocas de frío, aunque lo que mucha gente desconoce es que estas
barras también se pueden utilizar para curar, hidratar y proteger la zona de la nariz, que
también sufre mucho debido al frío y que con la ayuda del cacao puede mantenerse en
buen estado y eliminar la irritación y la escamación de esta zona (Gottau, 2017).
Al tener una temperatura de fusión muy baja se utiliza también para dar masajes. En
ocasiones se mezcla con otros aceites esenciales y se fabrican barritas para aplicar en el
cuerpo de este modo (Gottau, 2017).
Como prevención de arrugas y estrías es uno de los mejores productos que existen
porque posee fabulosas propiedades hidratantes y nutritivas, además de contribuir hasta
cierto grado a luchar contra los tan temidos radicales libres.
Existen otros muchos ingredientes naturales con los que ayudar a la piel a mantenerse
bien cuidada e hidratada. Sin embargo la manteca de cacao destaca por tratarse de un
producto que resulta sumamente fácil de encontrar y relativamente asequible ya que su
precio es bastante más bajo que el de otros productos (Gottau, 2017).

Desodorización del cacao

La desodorizacion se efectúa con una presión de 2mm de mercurio y a una

temperatura comprendida entre los 140 y los 160 grados. La manteca de cacao es un
fijador de perfumes, si se quiere usar para estos fines se desodoriza para quitarle olores
indeseados (López, 2018).
La desodorización es un proceso químico que va más allá de la neutralización de
los sabores, su objetivo es eliminar cualquier riesgo que conlleve a que la manteca
absorba otros olores, porque la manteca de cacao, como la mantequilla común, tiene la
particularidad de absorber todos los olores que la rodean (López, 2018).

Manteca de cacao y salud

El contenido de ácido graso, saturado (ácido oleico) y poliinsaturado (ácido

linoleico) le confiere valiosas propiedades nutricionales y farmacológicas a la manteca
de cacao. A diferencia de otros ácidos grasos saturados, el ácido esteárico no tiene un
efecto negativo en los niveles de colesterol en la sangre; después de la digestión, se
comporta más como un ácido graso monoinsaturado y tiene un efecto beneficioso sobre

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el nivel de lípidos. La manteca de cacao reduce los niveles de colesterol total en la

sangre, reduce el “colesterol malo” (colesterol LDL) y eleva levemente al “colesterol
bueno” (colesterol HDL). Además actúa favorablemente sobre la coagulación de la
sangre y una buena noticia es que la manteca de cacao es muy poco absorbible por el
tejido adiposo humano (López, 2018).

Manteca de cacao en los alimentos

La manteca de cacao en la industria alimenticia se utiliza principalmente para la

elaboración de chocolate, es aquel que le confiere la textura suave y le brinda la
característica de derretirse. Esta manteca puede ser transformada en polvo sometiéndola
a un proceso de refrigeración a muy baja temperatura (criogenización). Se ha planteado
utilizarlo como estabilizador en mousses, como alternativa a la gelatina y también como
sustituto del aceite o de la mantequilla para cocinar alimentos.

Ventajas y desventajas de la manteca de cacao

Ventajas
La manteca de cacao presenta múltiples
propiedades beneficiosas es ideal
para curar naturalmente la piel seca y
sensible. Es completamente comestible (y
tiene un ligero sabor y olor similar al
chocolate negro), además también se usa
con frecuencia en lociones para la piel,
brillos de labios y otros ungüentos de
belleza.
Es un producto que puede ser elaborado
sin necesidad de instrumentos industriales.
Desventajas
Ha sido descartada como fuente principal
para la elaboración de supositorios y
ungüentos debido a su pobre
solidificación por el polimorfismo, falta
de contracción del volumen cuando se
enfría y baja capacidad de absorción con
el agua.

Impacto ambiental de la manteca de cacao

Los impactos ambientales que se producen al elabolar manteca de cacao no presentan

efectos relativamente graves, sin embargo existen elementos contaminantes que se
producen durante el proceso los cuales son:

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Contaminantes atmosféricos:
 Ruido

 Vibraciones

 Polvo

Efluentes líquidos:
 Aguas con residuos orgánicos

 Aguas con distintas temperaturas.

Residuos Sólidos:
 Envolturas plásticas

 Cajas de cartón.

Contaminantes relacionados con la manteca de cacao son los pesticidas utilizados

durante el proceso de cultivo del cacao. La contaminación ambiental por plaguicidas
está dada fundamentalmente por aplicaciones directas en los cultivos agrícolas, lavado
inadecuado de tanques contenedores, filtraciones en los depósitos de almacenamiento y
residuos descargados y dispuestos en el suelo, derrames accidentales, el uso inadecuado
de los mismos por parte de la población, que frecuentemente son empleados para
contener agua y alimentos en los hogares ante el desconocimiento de los efectos
adversos que provocan en la salud. La unión de estos factores provoca su distribución
en la naturaleza. Los restos de estos plaguicidas se dispersan en el ambiente y se
convierten en contaminantes para los sistemas biótico (animales y plantas
principalmente) y abiótico (suelo, aire y agua) amenazando su estabilidad y
representando un peligro de salud pública. Factores como sus propiedades físicas y
químicas, el clima, las condiciones geomorfológicas de los suelos y las condiciones
hidrogeológicas y meteorológicas de las zonas, definen la ruta que siguen los mismos en
el ambiente (Codini, 2004).

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Actividades desarrolladas para elaborar este dosier

Se realizó una búsqueda exhaustiva en libros, revistas, artículos y especialmente en

páginas web.
La información básica fue hallada sin problemas, sin embargo existieron temas que
necesitaron una investigación más específica.

Bibliografía consultada

Libros y Revistas

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