ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

TOSTADO, TORREFACCIÓN Y
DESCASCARILLADO

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao, para aumentar el aroma y
quitar la piel de las semillas.

Luego se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, en grandes esferas giratorias, en
las que se tuestan durante pocos minutos a entre 110 y 120 °C, para eliminar la humedad y la acidez,
y favorecer el desarrollo de los aromas.

Una vez frías, las habas se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos
tostados y separa los pellejos de la parte comestible.

MEZCLADO DE CLASES DE CACAO Y

TRITURADO: LA PASTA DE CACAO

El siguiente paso es la mezcla. El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de
diversos tipos de granos de cacao.

A continuación, se muelen las habas del cacao ya mezcladas. Las habas trituradas pasan a través de
una batería de molinos y se someten a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este
tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate: a mayor
tiempo, mayor fineza en la textura.

Por efecto de la trituración, se produce la liberación de manteca de cacao, que luego se licúa. El
resultado es una pasta fluida pero densa: la pasta de cacao.

EXTRACCIÓN DE LA MANTECA DE CACAO

Esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, luego mete en prensas hidráulicas, extrayendo así la
manteca de cacao. La pasta de cacao original reduce su contenido en grasa entre el 8 y el 22%. Por
otro lado se obtiene la manteca de cacao.
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la mezcla de la pasta y la manteca de cacao
con azúcar, y el refinamiento la composición resultante con trituradoras-refinadoras en una pasta muy
fina y delgada.

EL CONCHADO Y TEMPLADO

El conchado es un amasado suplementario en artesas. La pasta es batida y estirada por unos rodillos,
durante un periodo de tiempo y a una temperatura que varían según el producto y finura que se quiera
obtener.

El último paso es el templado, que consiste en fundir el chocolate a 50 °C, para que se rompan las
estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º y finalmente, en aumentar su
temperatura hasta que los cristales se agrupen de nuevo.

Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla como aromatizante, y lecitina de soja como
emulsionante y estabilizante para mejorar la textura. En total, ambos productos no superan el 1% del
chocolate.

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Aprende a Preparar el Chocolate Artesanal

nayeli 8 abril 2015 Cocina del Mundo, Dulces y postres caseros 55 comentarios
 Antes de explicar como se prepara el chocolate artesanal, hablemos un poco de su
origen. El consumo del chocolate es un concepto nacido en América, posteriormente
perfeccionado tras cruzar el Atlántico donde se ajustó casi universalmente a nuestro
paladar para ser compartido en cada rincón del planeta.

Contenidos
 El origen del chocolate está en América
 Elaboración de chocolate artesanal a partir de granos de cacao
 Ingredientes para tableta de chocolate
El origen del chocolate está en América
El consumo del chocolate o cacao comenzó en América, de manera significativa por
las culturas prehispánicas que se encontraban en México, se consumía como una
bebida, sin embargo ni la leche ni el azúcar eran conocidos en el continente, por lo que
el sabor amargo y astringente del cacao debió de haber predominado en las bebidas que
se preparaban, a éstas además se les agregaban diversas especias tales como la vainilla.
Los europeos llevaron consigo el fruto a casa, y durante mucho tiempo se le siguió
empleando como bebida, aunque en Europa se le agregó la leche y el azúcar, y se
comenzaron a apreciar sus propiedades estimulantes derivadas de la cafeína y la
teobromina que contiene, aunque claro esto era empírico y tardaría mucho tiempo en
saberse que ese despejar del sueño procedía de éstos y otros compuestos químicos
propios del cacao.
El siguiente paso para consumir el chocolate fue darle un tratamiento para eliminar la
mayor parte de la manteca y volver el cacao un polvo que conservaba su sabor y
propiedades, pero que era muy bueno para ser disuelto en líquidos. Las chocolatinas
modernas y deliciosas no nacerían hasta que se descubrieran las increíbles texturas que
pueden lograrse mezclando la manteca del cacao, sus sólidos, la leche y el azúcar, por
supuesto éste arte nacería en Suiza a comienzos del siglo XX. El chocolate no sólo es
delicioso por sí mismo, también puede ser un ingrediente precioso en miles de
comidas, incluyendo algunas recetas que no son necesariamente dulces, por
ejemplo en México existe un famoso platillo de la época de la colonia conocido
como mole, que consiste en un adobo hecho con una compleja gama de
ingredientes, siendo primordial el chocolate. Para seguir formando parte de ésta
historia y traer algo de diversión a nuestras cocinas, te invito elaborar tu
propio chocolate artesanal en casa a partir de granos de cacao. Los instrumentos
que necesitas para su preparación son dos espátulas, un procesador y un mortero o
molcajete (el molcajete es especial por su porosidad que favorecerá la molienda).
Elaboración de chocolate artesanal a partir de granos de cacao
Ingredientes:
 100 grs. de granos de cacao.
 30 grs. de azúcar.
Preparación:
1. Primero se deben tostar los granos, esto se puede conseguir en un comal o una sartén sin
aceite o en una charola en un horno eléctrico o de gas. El tostado se hace en dos pasos, uno
para desprender la cáscara de los granos y el segundo para desarrollar los sabores.
2. Tostar a 200°C durante 5 min o hasta que se tornen más obscuras y se pueda desprender la
cáscara al frotarlas.
3. Volver a tostar a 120°C durante 10 min o hasta que desprendan un aroma a chocolate.
4. Procesar el azúcar hasta obtener un polvo muy fino, después incorporar los granos de
cacao y procesar hasta obtener una masa pastosa, éste paso nos ayudará a liberar la
manteca del cacao, de cuando en cuando detén el procesado y remueve los ingredientes
para favorecer el refinamiento, detente cuando ya no puedas refinar más la pasta. Al final
obtendrás una pasta de consistencia parecida a una arcilla algo líquida.
5. Pasar la mezcla a un mortero o un molcajete, y seguir refinando la pasta y ajustando su
sabor, el proceso no tiene un tiempo definido, se detiene hasta que se alcanza el sabor y
textura deseados.
6. El paso final consiste en temperar. Ayudará a prolongar la vida de anaquel, emulsificará el
chocolate, proporcionará el brillo característico del chocolate y evitará que las grasas se
separen. Coloca el chocolate en una superficie de mármol o acero inoxidable y con ayuda de
dos espátulas de cocina revuélvelo continuamente para evitar la formación de trozos
grandes solidificados.
7. El chocolate estará listo cuando al pasar el dedo sobre el chocolate se marque una línea, en
éste momento se coloca el chocolate en un molde para dar forma y se deja enfriar a
temperatura ambiente hasta solidificar. Es en éste momento que el chocolate se encontrará
listo.
8. Se puede ajustar el contenido de azúcar para dar el dulzor y sabor deseado, agrega otras
especias como la canela o nuez moscada durante el procesado para dar acabados
especiados.
Para elaborar una versión rústica de tableta de chocolate para beber, haz todos los
pasos de la receta anterior hasta el paso 5, al terminar el paso 5 deposita el chocolate en
un molde circular y deja enfriar hasta formar la tableta.

Ingredientes para tableta de chocolate

 200 grs. de granos de cacao
 100 grs. de azúcar
 2 cdas. de canela en polvo
 50 grs. de almendra
 1 cda. de vainilla
  1 pizca de nuez moscada
Incorporar todas las especias durante el procesado.

Epero que disfrutes de hacer un buen chocolate artesanal. Para cualquier duda puedes
dejar un comentario.
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Cómo hacer chocolate

2 métodos:Método con cacao en polvoMétodo con granos de cacao

Las empresas de chocolate invierten millones de dólares en herramientas y

maquinaria para convertir granos de cacao amargos en deliciosas barras de
chocolate. Sin embargo, con un poco de trabajo duro puedes convertir tu cocina en
una fábrica de chocolate en miniatura. Prueba cualquiera de los dos siguientes
métodos para preparar tu propio chocolate casero.

Ingredientes
Método con cacao en polvo (principiante)
 2 tazas (220 g o 7,75 onzas) de cacao en polvo

 3/4 de taza (170 g o 6 onzas) de mantequilla suavizada a temperatura ambiente

 1/2 taza (100 g o 3,5 onzas) de azúcar

 2/3 de taza (150 ml o 5,3 onzas) de leche a temperatura ambiente

 1/4 de taza (30 g o 1 onza) de azúcar en polvo

 1 taza (235 ml o 8,3 onzas) de agua

Método con granos de cacao (avanzado)
 Granos de cacao (0,5 kg o 1 libra es una buena cantidad para empezar)

o También puedes comprar granos descortezados de cacao y omitir los pasos 1 y 2 de este
método.

 Manteca de cacao

 Cacao en polvo libre de grasa

 Azúcar

 Lecitina

 1 vaina de vainilla (opcional)

Las proporciones son flexibles. Lee el paso 5 para más información.

 Método 1
Método con cacao en polvo
Este método "revive" el cacao en polvo y lo convierte en un chocolate fácil de
preparar.

1.

1
Coloca el agua en una olla y caliéntala. Mantenla por debajo del punto de ebullición.
2.
 2
Mezcla el cacao en polvo y la mantequilla suavizada en un tazón. Acrémalos hasta
tener una pasta lisa. Usa un tenedor, un procesador de alimentos o incluso una licuadora de
mano para eliminar los grumos.
3.
 3
Agrega la mezcla de cacao en polvo al agua caliente y revuelve. Deja que la
temperatura vuelva a subir. Nuevamente, debe estar caliente pero no hirviendo.

 Vierte la mezcla caliente en un tazón.

4.
 4
Cierne el azúcar y el azúcar en polvo en un tazón aparte. Elimina tantos grumos como
puedas. Incorpora la mezcla de azúcar a la mezcla caliente de cacao.

 Agrega leche. Mezcla hasta que esté liso.

5.
 5
Vierte la mezcla en capas delgadas en la parte inferior de varios recipientes. Ya que el
chocolate tomará la forma del recipiente, una fuente de horno rectangular funcionará bien
para obtener una forma rectangular.
6.
 6
Endurécelo durante la noche en el refrigerador o congelador.

Método 2
Método con granos de cacao
1.
 1
Tuesta los granos de cacao. Tostar los granos mejorará el sabor del chocolate, además
de esterilizarlos y hacer que sea más fácil romperlos. Esto es lo que tienes que saber para
realizar este proceso:

 Extiende los granos en una sola capa en una bandeja para horno. Empieza con una
tostadura de 18 minutos en un horno precalentado a 120 ºC (250 ºF). Estarán listos cuando
empiecen a resquebrajarse y cuando realmente tengan sabor a chocolate (¡pero déjalos
enfriar antes de probarlos!).
 En general, expón los granos a una temperatura inicial alta y luego baja la temperatura
gradualmente. Detén la tostadura cuando los granos empiecen a resquebrajarse (pero no a
quemarse). Puedes lograr esto en tu horno o usando una tostadora de confección. La
 temperatura y la duración dependerán de cuántos granos vayas a tostar, pero prueba de 5 a
35 minutos a temperaturas entre 120 y 160 ºC (250 a 325 ºF).
 Para tostar cantidades más grandes de granos de cacao, es posible que quieras invertir en
un tonel, el cual se gira sobre una parrilla a gas.
 Lee los consejos y advertencias más abajo en cuanto a la tostadura.
2.

2
Rompe los granos. Después de tostarlos, debes romper los granos para descortezarlos y
aventarlos, durante lo cual se les quita la cáscara (ahechadura).

 Para tandas pequeñas, rompe los granos con un martillo y retira las cáscaras (las cuales
deben estar sueltas después de una tostadura adecuada) con la mano.
 Para tandas más grandes, usa un molino grueso tipo Corona o compra un molino
especializado para romper los granos y descortezarlos. (En caso de que te lo estuvieras
preguntando, un triturador de carne no funcionará).
3.

3
Avienta los granos descortezados. Una vez que hayas roto los granos, deshazte de las
cáscaras sobrantes. Revuelve los granos suavemente con las manos o una cuchara
mientras les aplicas aire con una secadora de cabello o una aspiradora pequeña hasta que
las cáscaras desaparezcan.
4.
 4
Muele los granos descortezados hasta convertirlos en licor de cacao.Necesitarás un
equipo lo suficientemente fuerte como para licuar los granos descortezados y separar las
cáscaras restantes. Los procesadores de alimentos generales, las batidoras Vitamix, los
molinillos de café (con fresas y cuchillas), los trituradores de carne (manuales y eléctricos),
los morteros y manos, y la mayoría de exprimidores no funcionarán. Es posible que tengas
que experimentar para encontrar un equipo que realice bien el trabajo.

 Muchos chocolateros caseros tienen éxito con un exprimidor de jugos eléctrico como el
Champion Juicer.[1] Introduce los granos descortezados en el triturador o exprimidor un
puñado a la vez, asegurándote de hacerlo suavemente (no enérgicamente) o el motor
podría sobrecalentarse. El licor de cacao pasará por la pantalla y una mezcla de cáscaras y
 licor pasará a través del pitorro. Introduce esta mezcla en el exprimidor otra vez hasta que
solo salgan las cáscaras por el pitorro.
5.

5
Mide los demás ingredientes que necesitarás. Pesa el licor de cacao en gramos usando
una balanza de cocina. Usarás esta medida para determinar cuánto añadir de los demás
ingredientes. Si no tienes una balanza de cocina, puedes medir las proporciones al ojo, las
cuales deben ser como sigue:[2]

 Manteca de cacao: hasta 20 % de la cantidad de licor de cacao

 Azúcar: entre 15 a 20 % (para el chocolate semiamargo) y 75 a 80 % (para el chocolate de
leche muy dulce) de la cantidad de licor de cacao
 Leche en polvo libre de grasa: para un chocolate de leche, usa el mismo volumen (no el
peso) que el licor de cacao o ligeramente menos.
 Vainilla (opcional): abre la vaina y remójala en la manteca de cacao durante una hora.
6.

6
Conchea y refina el chocolate. Por definición, el concheado afecta el sabor, olor y textura
característicos del chocolate, mientras que el refinado reduce el tamaño de los sólidos de
cacao y los cristales de azúcar. Ambos procesos pueden realizarse al mismo tiempo con un
molinillo húmedo potente (se ha reportado éxito con una mezcladora Spectra 10, también
conocida como "la mezcladora de piedra"). La forma como conchees y refines el chocolate
dependerá de cuál equipo uses, pero estas son las pautas para la mezcladora Spectra 10:

 Derrite el chocolate y la manteca de cacao en el horno a alrededor de 50 ºC (120 ºF).

 Mézclalos con la leche en polvo seca, el azúcar y la lecitina.
 Vierte la mezcla de chocolate en el molinillo, apuntándole una secadora de cabello
periódicamente durante 2 a 3 minutos para mantener el chocolate derretido durante la
primera hora (hasta que la fricción creada por la molienda mantenga al chocolate líquido sin
que se necesite un calor adicional).
 Continúa refinando durante por lo menos 10 horas y no más de 36 horas, hasta que el
chocolate tenga un sabor parejo y balanceado, pero asegúrate de no refinarlo en exceso o
se volverá gomoso.
 Para tomarte un descanso del refinado (por ejemplo, durante la noche mientras duermas,
como se menciona en las advertencias), apaga el molino, coloca el tazón tapado en un
horno precalentado a 65 ºC (150 ºF) pero apagado y déjalo ahí durante la noche. El
chocolate no debe solidificarse, pero si lo hace, quítale la tapa y enciende el horno a
alrededor de 65 a 80 ºC (150 a 175 ºF) hasta que se derrita. (Sin embargo, ten cuidado de
no dejar que el tazón en sí se derrita).
7.
 7
Tiempla el chocolate. Esta es probablemente la parte más difícil del proceso, pero asegura
que el chocolate esté brillante y produzca un crujido cuando lo partas, en lugar de tener un
tono mate y estar lo suficientemente suave como para derretirse en tus manos. Sin
embargo, lo bueno del templado es que puedes volver a hacerlo tantas veces como
necesites (para que salga bien) y el chocolate no se arruinará. Lo más importante es que no
dejes que se introduzca nada de humedad en el chocolate o se arruinará.

 Derrite el chocolate cuidadosamente. Puedes lograr esto en el horno si vas a usar

cantidades más grandes de chocolate, o puedes usar una cacerola para baño María en la
estufa. La decisión es tuya; solo asegúrate de que el chocolate no se queme (no dejes de
revolver). Siempre derrite más de 680 g (1,5 libras) de chocolate, ya que menos que eso
podría ser difícil.
 Cuando el chocolate se haya derretido a una temperatura de alrededor de 45 a 50 ºC (110 a
120 ºF), trasládalo a un tazón seco y fresco y revuelve hasta que la temperatura del
chocolate baje hasta alrededor de 38 ºC (100 ºF). Usa un termómetro para dulces para
medir la temperatura. El chocolate en el tazón debe mantenerse a la misma temperatura
mientras trabajas con él fuera del tazón.
 Vierte alrededor de un tercio del contenido del tazón sobre una encimera dura y no porosa u
otra superficie (el granito o el mármol funcionan mejor). Esparce el chocolate con la
espátula y luego vuélvelo a juntar.
 Continúa haciendo esto hasta que el chocolate esté a alrededor de 30 ºC (85 ºF), lo cual
debe tomar alrededor de 10 a 15 minutos. Para cuando el chocolate se enfríe a ese punto,
debe ser una masa gruesa y viscosa.
 Agrega un poco del chocolate de 38 ºC (100 ºF) del tazón para hacer que el chocolate se
vuelva trabajable una vez más. Revuelve suavemente el chocolate.
 Regresa el chocolate al tazón junto con el chocolate de 38 ºC (100 ºF). Revuélvelo
suavemente y trata de no crear burbujas.
 Revisa la temperatura del chocolate. Debe estar a alrededor de 32 ºC (90 ºF),
pero nunca por encima de 33 ºC (92 ºF). Si esto sucede, es posible que tengas que templar
el chocolate otra vez.
 Alternativamente, puedes comprar una máquina para templar en Internet por alrededor de
$300 a $400.
8.
 8
Moldea el chocolate mientras aún esté a 32 ºC (90 ºF). Vierte el chocolate en los moldes,
teniendo cuidado de no derramarlo.

 A algunas personas les es efectivo usar una jeringa grande para colocar el chocolate en el
molde, pero puede serte lo suficientemente fácil simplemente verterlo con una mano firme.
 Cuando hayas colocado todo el chocolate en los moldes, puedes congelarlo, refrigerarlo o
dejar que se endurezca a temperatura ambiente. No hay una forma correcta de hacerlo;
elige el método que funcione mejor para ti. Sin embargo, es posible que optes por el método
de la temperatura ambiente si vives en un clima más cálido, en cuyo caso será esencial
encontrar un lugar más fresco para endurecer el chocolate.
9.
 9
Retira el chocolate de los moldes después de que se haya endurecido. El chocolate en
los moldes debe tener una apariencia lustrosa y debe partirse limpiamente en dos.

 Si no estás satisfecho con el chocolate, puedes volver a templarlo con tal de que el
chocolate se mantenga seco y no lo hayas quemado.

Consejos
 Hay muchas cosas que puedes hacer con el chocolate cuando termines. Puedes venderlo,
darlo como regalo o incluso disfrutarlo con amigos y familiares. El chocolate casero es un
gran regalo; experimenta con él para confeccionar una variedad de regalos a base de
 chocolate. Obséquialo por Navidad o por un cumpleaños y espera que lo disfruten. Sea cual
sea la forma que elijas, el proceso será gratificante y divertido.

 Asegúrate de que el cacao en polvo esté completamente disuelto.

 Si vas a usar un chocolate blanco y quieres agregarle colorante, nunca uses colorante de
alimentos regular o pasta de color para alimentos, ya que estos también contienen agua y tu
chocolate tendrá los colores y sabores artificiales. Solo debes usar las variedades de
colorante en polvo o gel.

 No omitas la tostadura. Los granos tienen que tostarse a fin de esterilizarlos y reducir el
riesgo de infección, así como desencadenar las reacciones químicas que hacen que el
chocolate tenga sabor a chocolate.

 Hacer chocolate es un proceso de aprendizaje. No esperes que tu primera tanda sea

absolutamente perfecta. Si haces chocolate varias veces, encontrarás lo que te funciona y
lo que no. Incluso podrías considerar agregar tus propios ingredientes o usar tus propios
métodos para tostar o templar que te funcionen bien. Investiga sobre diferentes técnicas,
mira lo que encuentras y experimenta por tu cuenta.

 Es probable que se haga un desorden cuando muelas el cacao.

 Puedes agregar algunas nueces, como almendras o maní.

Advertencias
 Siempre supervisa a tus hijos cuando hagan chocolate.

 Algunas de las máquinas con las que trabajarás son peligrosas, así que siempre toma
precauciones de seguridad y usa tu sentido común.

 Esta es una receta difícil que tomará varios intentos para que salga perfecta.

Cosas que necesitarás

Método con granos de cacao:
 Horno o tostadora de granos de cacao de confección

 Molino o molinillo de cacao

 Secadora de cabello

 Procesador de alimentos o un molinillo eléctrico de cacao

 Conche o refinadora (un procesador de alimentos podría usarse como sustituto, pero no es
recomendable. El conche o la refinadora son preferibles por encima del procesador de
alimentos debido a su facilidad y funcionalidad).
 Balanza de cocina (opcional)

 Tazón

 Cuchara

 Termómetro para dulces

 Molde para chocolate

Método con cacao en polvo:

 Olla

 Estufa

 Tazones

 Batidor, procesador de alimentos o batidora de mano

 Cernedor (o colador de malla fina a través del cual puedas cernir los ingredientes en polvo)

 Bandejas rectangulares o moldes para caramelos

 Refrigerador o congelador
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La elaboración del chocolate, una técnica dulce y ecológica

Juan Manuel Oliveras Sevilla

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El cacao es considerado un cultivo conservacionista, pues crece bajo sombra, protege el suelo de la erosión y evita la deforestació
La base del chocolate es el cacao, cuyo cultivo está ligado a la disponibilidad de superficies selváticas. Las selvas tropicales sumini
limpia, aire puro, fauna y flora. Empero, la pérdida actual de superficies selváticas en donde se cultiva el cacao es alarmantemente
compensada por programas que pudieran reponer lo perdido. Por ello se están replanteando los antiguos métodos de cultivo para p
modo al crecimiento de la demanda de chocolate. Conservando un sistema de agricultura que ha existido miles de años, el cacao, l
cultivan y las selvas tropicales tienen un futuro viable asegurado.
Los orígenes del cacao se remontan al pasado. Hagamos pues un poco de historia.

Breve historia del cacao

Los antropólogos han encontrado evidencia indirecta del consumo de cacao en tiempos tan antiguos como 800-1100 años antes de
manifestaciones artísticas como esculturas, murales, cuencos y vasijas. El jeroglífico para el cacao, descifrado como ka-ka-wa, tien
sido encontrado en muchos recipientes, el más viejo se conoce como la vasija Río Azul y data del 500 d. C. Fue encontrado en una
Guatemala en 1984, y contenía residuos de chocolate. El cacao, tan valioso como el oro y las gemas, fue representado en las pintu
presentado como tributo al emperador y ofrendado a los muertos. Los aztecas creían en el dios Quetzacóatl, serpiente emplumada
paraíso, que trajo del cielo las semillas de cacao y les enseñó cómo cultivar el árbol. Las culturas mesoamericanas antiguas usaban
moneda y como bebida ritual.
La bebida de chocolate servida en la corte de Moctezuma estaba reservada para la nobleza, los guerreros y los comerciantes. Pica
servido frío y espumoso. Ocasionalmente se le agregaba miel o condimentos como pimienta, vainilla, etc.
El árbol de apariencia extraña que produce el cacao (figura 1), fue llamado Theobroma cacao, que en griego significa cacao alimen
más de 200 años por el gran botanista Carolus Linnaeus. Las vainas de color amarillo o rojo brillante que contienen las semillas de
directamente en el tronco del árbol. Cada vaina contiene entre 30 y 40 semillas, parecidas a la almendra, envueltas en una pulpa bl
se asemeja a la larva de un insecto. Los científicos están de acuerdo en que los pueblos nativos de América del Sur fueron inicialm
dulzura de la pulpa del cacao. Pero nadie sabe con certeza qué condujo al descubrimiento del chocolate a partir de las semillas cru
incomestibles.

Figura 1. Árbol de cacao.

Los árboles de cacao crecen únicamente en las regiones localizadas en una franja de más o menos 20 grados en torno a la línea d
científicos creen que las primeras especies de cacao crecieron en Sudamérica. Actualmente son más de veinte las especies que cr
Latina. Los mesoamericanos antiguos cultivaban el cacao a orillas de las selvas tropicales o en pequeñas huertas dentro de los bos
del cacao es producido en África, aunque todavía se planta en las tierras bajas de Chiapas y Tabasco, en México, donde aún hoy e
considerado sagrado.
El uso y cultivo del cacao han seguido evolucionando desde los tiempos precolombinos hasta el siglo XXI. Hay una gran variedad d
sumados a los diferentes métodos de producción, influyen en la calidad del chocolate. La mayoría del cacao actual crece en plantac
cacao involucra un proceso a mano de recolección con machetes, fermentación, secado y tostado para producir la materia prima pa
Al igual que el café, los procesos de fermentación y tostado generan diferencias sutiles en el color y sabor del chocolate resultante.
proceso, mejor el sabor y más alto el precio.
La recolección

Consiste en cortar las mazorcas maduras y abrirlas para sacar los granos. Los frutos se cortan en su momento óptimo de madurez,
color y el sonido del fruto al ser golpeado. El fruto se abre golpeando con un machete.
 Todo el proceso de transformación del producto recolectado en el campo hasta convertirlo en un producto comercializable recibe e
“beneficiado del cacao”. Este proceso es fundamental para la obtención del grano de buena calidad y permitir su comercialización c
sabor y el aroma inconfundible del cacao, lo que determinará la calidad del mismo.
Fermentación

Durante este proceso se desarrolla el aroma y el sabor del grano del cacao. Consiste en almacenar los granos frescos en cajones d
para propiciar –ayudados por la pulpa, la acción de los microorganismos, el aire y las altas temperaturas–, la transformación bioquím
de las almendras y obtener granos en condiciones óptimas de sabor y aroma. Para este proceso se amontonan los granos y se cub
banano. En el proceso ocurre la eliminación del mucílago que recubre las almendras y la muerte del embrión que se encuentra den
proceso consta de dos etapas:
1. Etapa de hidrólisis o fase alcohólica, donde los azúcares del mucílago se transforman en alcohol que posteriormente se transforma
matando al embrión contenido en la almendra. La temperatura de trabajo es de 40 ºC y con pH entre 4 y 5.
2. Etapa de oxidación propiciada por la mayor cantidad de oxígeno en la almendra y la disminución del nivel de humedad que anula la
por la falta de agua. Aunque esto ocurre en el secado propiamente dicho.
Lavado

Sirve para eliminar por completo toda la pulpa. Este paso se puede o no realizar dependiendo del tipo de manufactura.
Secado

El cacao crudo todavía contiene un 60% de humedad, que debe reducirse al 7%. Para ello se extienden los granos en el suelo expo
trata de pequeñas cantidades, o exponiéndolos a calor artificial o utilizando cámaras de secado si se trata de una gran producción.
proceso debe hacerse despacio y sin altas temperaturas pues de lo contrario se deteriora el sabor. En concreto no debe excederse
de secado suele durar una semana aunque puede alcanzar dos o más dependiendo del clima.
Clasificación

Consiste en limpiar el cacao de cuerpos extraños, separando los granos buenos de los malos y lograr un producto homogéneo de t
procediéndose final-mente a clasificar los granos. Esto se realiza bien a mano o con el empleo de máquinas zarandeadoras.
Envasado

El envasado se realiza en sacos de yute o papel de unos sesenta kilos y se almacena en unas condiciones determinadas de tempe
el objeto de que no se desarrollen mohos y polillas. Las condiciones de almacenamiento de la almendra de cacao son bastante rigu
1. La humedad de las almendras debe mantenerse en el 7%.
2. La humedad relativa del aire debe ser menor al 70%.
3. Las pilas de sacos deben estar separadas entre sí por pasillos de un metro de ancho.
Después del proceso de beneficiado las almendras de cacao (figura 2) ya están a punto para pasar a la industria.

Figura 2. Almendra de cacao.

Breve historia del chocolate

Los españoles probaron por primera vez el chocolate en Tenochtitlán, la capital azteca ubicada en la isla donde hoy queda Ciudad
creencia generalizada es que Hernán Cortés introdujo el chocolate en España cuando volvió a la corte en 1528. Si bien Cristóbal Co
contacto con esta bebida cuando en su cuarto viaje en busca de la ruta de las especias del Este llegó a Nicaragua en el año 1502 s
importancia. Los españoles, que controlaron la oferta de cacao hasta finales del siglo XVII, mantuvieron su manufactura en secreto
El azúcar fue incluido en la producción de chocolate cuando los españoles importaron caña de azúcar de las islas Canarias y la pla
También empezaron a combinar el chocolate con condimentos como vainilla, canela y anís. El chocolate preparado de esta forma s
las bebidas favoritas de los españoles en México y eventualmente en España.
A Antonio Carletti, un comerciante italiano, se le atribuye la introducción del chocolate en Italia en 1606. Gracias a los matrimonios e
europea y los viajes del clero, el conocimiento acerca del chocolate se expandió rápidamente a todo el continente.
En 1615, el chocolate llega por primera vez a Francia, debido al casamiento entre Ana de Austria, la hija de Felipe III, y el rey Luis X
En 1657, el chocolate llega a Inglaterra, y poco más tarde, en 1679, se introduce en Alemania, entrando la producción de chocolate
industrial, gracias al adelanto tecnológico germano. Sin embargo, no fueron los alemanes quienes lo desarrollaron, sino los suizos,
belgas.
El chocolate desembarca en Suiza por medio del burgomaestre de Zúrich, Henry Hescher. La factoría de chocolate más vieja y que
funcionamiento en Suiza, fue establecida cerca de Vevey (Vaud) en 1819 por Francois-Louis Cailler, que había adquirido la maestrí
chocolate en Turín.
En 1928, Coenraad Van Houten, un fabricante de chocolate, cambió de forma fundamental la manera de hacer chocolate con su inv
de cacao. Con ella se podía separar la manteca de cacao de la pasta, con lo que se podría quitar la grasa del cacao y obtener polvo
desgrasado.
Con el perfeccionamiento de los procesos manufactureros, la demanda de chocolate experimentó un incremento sin precedentes en
Philippe Suchard dio otro paso más, cuando en 1826 inventó una batidora para la mezcla del azúcar con el cacao en polvo. Poco a
fundado su propia confitería en Neuchatel en la que ofrecía chocolate fino artesanal fabricado a mano. Posteriormente sería el prim
en establecer una fábrica de chocolate en Alemania. Su yerno y socio Carl Russ inauguró la segunda fábrica extranjera en Austria.
En 1842, el inglés John Cadbury fabrica por primera vez el chocolate para comer, ya que la mayor parte se venía haciendo para be
cacao le añadió vainilla y azúcar, consiguiendo un producto muy comercial y exquisito. Un compatriota suyo, Joseph Frey, crea un n
manteca de cacao, y logra el primer chocolate en tableta, que además de manteca de cacao contenía azúcar y licor. Fue la primera
chocolate.
Otro pionero suizo, Charles-Amédée Kohler, inventó el chocolate con avellanas. Más tarde fusionaría su factoría con la de Daniel P
A Daniel Peter se debe en 1875 el método para hacer chocolate con leche gracias a la combinación del cacao con la leche condens
años antes por Henry Nestlé.
En la década de 1880, se fue popularizando la tablilla de chocolate con leche. La adición de leche eliminaba el sabor ácido que el c
entonces. Este logro permitió la difusión definitiva del chocolate en Europa.
¿Quién no conoce la marca Nestlé fundada por Henry Nestlé? farmacéutico alemán que inmigró a Suiza y que sería conocido como
producto infantil para alimentar a bebés cuyas madres no pueden amamantarlos, la harina lacteada. El producto creado a base de l
convirtieron a Nestlé en pionero de los productos dietéticos para infantes que comenzaron a comercializarse; posteriormente desarr
condensada. En 1867 funda (Farine Lactee) Nestlé SA que se fusiona en 1905 con la compañía Anglo-Swiss Condensed Milk, fund
lugar a la compañía Nestlé cuya imagen o logotipo es un nido, fruto del significado de la palabra Nestlé, en el que un pájaro aliment
Posteriormente, en 1929 Nestlé se unió con Peter-Cailler-Kohler.
Rudolf Lindt, otro suizo que alcanzó fama gracias a la producción chocolatera, inventó otros procedimientos para mejorar su confec
la manteca de cacao con la pasta de cacao, obteniendo un chocolate más dulce, que es el que usamos actualmente. Por ello, el ch
más fino y blando que el de sus rivales.
Lindt metió la pasta del chocolate en un laminador, dejándola remover allí durante tres días. El proceso laminador calentaba la mas
aireaba. Más adelante, refinaba el chocolate añadiéndole manteca de cacao.
Este procedimiento dio lugar a la construcción de una máquina especial que bautizó como concha por su molde. Otra gran ventaja
el chocolate se hacía líquido con lo cual se podía colar fácilmente en cualquier molde.
Los hermanos Stollwerck, guiados por una gran tradición familiar, llegaron a fundar en la ciudad de Colonia un gran imperio chocola
Stollwerck AG, cuya superficie llego a ser de 47.000 m 2 en 1913.
El gran descubrimiento de los hermanos Stollwerck en 1883 fue su laminadora de cinco cilindros (figura 3). A partir de 1887 empeza
de distribuidores automáticos. Posteriormente, en 1903 y abrigados por el gran consumo de la época navideña, Ludwig Stollwerck c
Thomas A. Edison, el reconocido inventor de la bombilla, desarrollaron un gramófono que podía tocar con discos LP hechos de cho
lanzar mas de trescientos discos distintos y con ellos siempre existía la posibilidad de comérselos una vez escuchada su música.
Un hito fundamental en el desarrollo de productos fue la fabricación en Bludenz (Austria) del primer chocolate con leche de Suchard
se registró con el nombre de Milka (de milk, leche, y de kakao, cacao).
Jean Tobler abrió en 1867 un negocio de chocolate en Berna, y en 1899 fundó con su hijo Theodor su propia factoría en la ciudad.
Theodor y su primo Emil Baumann fueron los primeros en producir el famoso chocolate conocido por el nombre Toblerone, el choco
forma triangular con miel y turrón. El nombre Toblerone es un juego de palabras, una mezcla entre su propio apellido y el término ita
para torrone (turrón), que no es otra cosa que una mezcla de miel y guirlache de almendras.
En 1938 Nestlé aumenta su negocio con el invento del café soluble Nescafé, que rápidamente logra ser reconocido a nivel mundia
preferido por las Fuerzas Armadas americanas durante la Segunda Guerra Mundial, así como las famosas tabletas de chocolate.
En 1947 Nestlé se unió con la Compañía Maggi, y durante los años 60, 70 y 80 adquiere Findus, Vittel, Ursina-Franck y Rowntree,
confitería (Kit Kat, After Eight, Smarties, Polo, entre otras), con lo que en 1988 Nestlé se posiciona como el número uno a nivel mun
confitería.
Mientras tanto, en 1970 se produjo el gran enlace del chocolate entre Suchard y Tobler y nació el grupo Interfood que posteriormen
Jacobs formando la empresa Jacobs Suchard AG, que fue absorbida en 1990 por el consorcio Phillip Morris.

Elaboración del chocolate

Después de esta reseña histórica, podemos resumir el proceso de producción del chocolate a partir del cacao. Para la elaboración d
necesita una mezcla de cacao, o polvo de cacao, manteca de cacao y azúcar. Después, según el producto que se quiera obtener, s
ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas, etc.
Las fases de la fabricación del chocolate son: tostado, molienda, mezcla, molido fino, conchado, templado, moldeado y envasado. S
manteca de cacao para obtener, por ejemplo, cacao en polvo desgrasado tendremos la fase adicional de la alcalinización.
Actualmente todo el proceso está automatizado; todo comienza con el arrastre de la almendra de cacao (figura 4).

Figura 3. Laminador de la casa Stollwerck de 1883.

Figura 4. Comienzo del proceso de elaboración del chocolate.
Figura 5. Toma de la almendra de cacao.

Posteriormente pasa a unas tolvas (figura 5). Realizándose automáticamente los siguientes procesos:
Tostado

Después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices para eliminar impurezas, éstos se tuestan para ayudar a desarr
cualidades aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo automáticamente a una temperatura en torno a 130 ºC, du
Molienda

Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y quedar suficientemente finos, la presión y la fricción produ
líquida pero espesa de textura suave que es la pasta de cacao que servirá, bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polv
molienda se realizaba en un molino de dos muelas de piedra. Esta pasta se almacena en forma de tortas semisólidas.
Alcalinización

A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a elimin
amargura típica del cacao. A las tortas resultantes también se les conoce como chocolate holandés por ser un método perfeccionad
chocolatero holandés C. J. Van Houter en 1828. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao obtenemos el cacao en polvo, que pue
como materia prima para elaborar otros productos.
Mezcla

En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche si queremos obtene
Después de esto se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.
Molido fino

Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de
sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25 micras.
Conchado

En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a 6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura
este proceso se agita y amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con objeto de obtener las propiedades neces
producen las reacciones de caramelización, evaporándose la humedad y eliminando los ácidos volátiles que queden en el chocolate
sabores indeseados y obteniendo una emulsión perfecta. Por un período que oscila entre uno y tres días, la masa de chocolate se r
a una temperatura entre 50 ºC y 60 ºC.
Templado

Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Consiste éste en la reducción de la temperatura del
conchado alcanzó entre 70 ºC y 80 ºC, garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca en cristales del tipo estab
el 1%, mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados. Después se vuelve a calentar sin sobrepasar los
darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada. En este momento el chocolate está a punto para ser moldeado.
En la ciudad de Colonia, dotada del encanto personal que le dan su enorme catedral –donde se encuentra un gran sarcófago de oro
descanso, según la creencia, de las reliquias de los Tres Reyes Magos– y su envidiable posición a orillas del Rin, se puede degusta
ya elaborado en la fabrica-museo Stollwerck situada en sus orillas bajo la llamada fuente del chocolate.
Moldeado

En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes, (figura 6). Además, es el momento de añadir los complem
llevar. Los moldes son introducidos en un túnel a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva c
vendido una vez envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y obtenemos las tabletas sólidas. En la última
a los moldes y las tabletas caen en el transportador.

Figura 6. Moldes de plástico para el chocolate.

Además, si se quieren realizar figuras de chocolate en tres dimensiones, estos moldes se disponen en el extremo de los brazos de
que se consigue un movimiento de traslación y rotación.
El proceso de elaboración de otro elemento relacionado con el chocolate como son las trufas es también completamente automátic
la disposición de la materia prima por parte de la operaria en la cinta transportadora (figura 7).

Figura 7. Comienzo del proceso de elaboración de las trufas.

 Y una vez finalizado el proceso, al final de la línea de producción otra operaria, si no la misma, recoge el producto ya terminado (fig

Figura 8. Recogida de las trufas.

Envasado

Los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio; esta máquin
empaquetadora. Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas y palés.
Existe una gran variedad de chocolates cuyas denominaciones están relacionadas de alguna manera con los productos que son me
de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o cuatro materias primas básicas, que deben su denominación a su
éstas son:
1. Chocolate negro. Es crema de cacao con azúcar. Todas las presentaciones existentes dependen de su contenido de crema de caca
hasta el 70%.
2. Chocolate con leche. Es el chocolate mezclado con leche, que puede ser leche en polvo o con leche condensada azucarada.
3. Chocolate blanco. Se produce al añadir a la leche azúcar y manteca de cacao. Su color blanco corresponde a la falta de la almendr
4. Chocolate líquido. Se utiliza para hornear. En él se ha sustituido la manteca de cacao por aceite vegetal para garantizar su liquidez.
Desde el punto de vista nutricional el chocolate puede ser bueno para la salud. No cualquier chocolate, y siempre con moderación,
descubrimiento de la científica Mary Engler y sus colegas de la Universidad de California, según informe presentado recientemente
American College of Nutrition, los chocolates más negros indicativos de altos niveles de flavonoides, que son las sustancias químic
arterias, puede hacer que las arterias se dilaten, aumentando el flujo sanguíneo y reduciendo así los riesgos cardiovasculares; es d
el corazón y las arterias de una oxidación similar a la que afecta a los metales. Pero el chocolate pierde esta propiedad cuando se l
ésta inhibe el poder antioxidante de los flavonoides, debido a la formación de un vínculo secundario entre los flavonoides del choco
la leche, y, por lo tanto, las propiedades antioxidantes del chocolate dificultando su paso a la corriente sanguínea. Por esto es acon
moderado de chocolate negro como parte de una dieta balanceada.
Como nota apuntaremos que en Japón el cacao instantáneo se agotó cuando los medios informativos destacaron sus efectos bene
estudio realizado bajo la supervisión de la Organización Internacional del Cacao ICCO cuyos resultados de investigación fueron pre
y segundo simposio internacional sobre la alimentación con chocolate y cacao en Japón.
Por todo ello, el mercado del chocolate está en expansión, y las técnicas de manufactura son continuamente refinadas y mejoradas
considerado un cultivo conservacionista, pues crece bajo sombra, protege el suelo de la erosión y evita la tala y la quema. El cacao
regiones donde es originario, es decir en Nicaragua, Guatemala, México, Venezuela, Colombia, Trinidad, Jamaica y Granada, recib
criollo y representa sólo entre el 10% y el 15% de la producción mundial. Por el contrario, el cacao denominado forastero se cultiva
Brasil y en África, es más resistente y abundante y constituye aproximadamente el 80% de la producción mundial.
El argumento científico que se esgrime en contra de la deforestación del trópico es que las selvas tropicales en donde se cultiva el c
reservorio más importante e inexplorado de especies y de genes. Si los eliminamos al deforestar el trópico, corremos el peligro de h
biotipos desconocidos que tienen un valor potencial incalculable. Preservando un sistema de agricultura que ha existido por miles d
personas que lo cultivan y las selvas tropicales tienen un futuro viable asegurado.
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