Para trabajar

con chocolate
necesitas..
•Formas de fundir el chocolate

Al baño maría:

•La mejor forma de hacerlo, ya que controlaremos mejor el proceso del fundido
del chocolate, de una forma homogénea y evitando que se nos queme el
chocolate.

•Con éste método lo que único que tendremos que tener en cuenta es evitar que
el agua entre en contacto con el chocolate, de lo contrario echaríamos a perder el
chocolate y tendríamos que empezar el proceso con un chocolate nuevo.

•Al fundir al baño maría vas removiendo el chocolate para que lograr una mezcla
homogénea

•Es importante que el bol no toque el agua, se debe derretir sólo con el vapor de
agua para que no se caliente de más
Al microondas

• Si lo hacemos de esta forma, tendremos que sacar el

bol con las gotas de chocolate cada 15 -20 segundos
del microondas para remover el chocolate.

•Lo haremos así hasta tener el chocolate

completamente fundido y a su temperatura.

•Tener en cuenta que con el microondas no

controlamos del todo el calor con el que estamos
fundiendo el chocolate por lo que es importante
sacarlo e ir removiendo el chocolate para no correr el
riesgo de quemarlo.
Máquinas
templadoras de
chocolate
 TEMPLAR O ATEMPERAR
El atemperado consiste en pasar el
chocolate por diferentes temperaturas
para conseguir la cristalización estable de
la manteca de cacao.

Antes de empezar con las distintas técnica para el atemperado del

chocolate vamos a recordar tres puntos básicos:

En todos los métodos el esquema que se busca es el mismo: Fundido-

Enfriado-Atemperado.

Para atemperar el chocolate es necesario un termómetro de cocina

Cada chocolate tiene su temperatura de Fundido-Enfriado-Atemperado

Consultarla en el apartado temperatura de la curva de atemperado del

chocolate
MARMOLADO
El mármol sobre el que vamos a esparcir el
chocolate tiene que estar perfectamente
limpio y seco

Fundido: el chocolate al baño maría o

microondas
Descenso: una vez fundido el chocolate
volcamos 2/3 sobre una superficie de
mármol y lo esparcimos con una espátula
de metal hasta que empiece a enfriarse.
Tienes que mantener el chocolate en
continuo movimiento (con una espátula lo
vas estirando y con otra lo vas recogiendo).
Cuando empiece a espesar recoge el
chocolate de la superficie de mármol y
viértelo sobre el bol en el que se encuentra
el resto del chocolate derretido. Remueve
bien para bajar su temperatura.
Remonte: vuelve a calentar al baño maría
hasta alcanzar la temperatura adecuada
según el tipo de chocolate (no lo calientes
de más)
Método de siembra
•Fundido: Fundimos ¾ partes del chocolate que queramos
atemperar al baño maría o microondas hasta alcanzar su
temperatura de fusión. El resto del chocolate, sin fundir, lo
reservamos.
•Descenso: Una vez que el chocolate se funde y alcanza su
temperatura de fusión, sembramos el resto de chocolate sin
fundir y mezclamos constantemente hasta que se funda
perfectamente. De esta forma haremos que el chocolate
baje de temperatura. Si aun así, le faltan algunos grados
para llegar a su temperatura de descenso, seguiremos
removiendo el chocolate hasta que los alcance.
•Remonte: Por último, una vez que hemos llegado a su
temperatura de descenso, subiremos un poco su
temperatura final o de remonte.
•Método baño maría inverso o batido

•En éste método fundimos el chocolate al baño maría ( forma tradicional), pero una vez que alcance su
temperatura de fundido, colocaremos el bol con el chocolate fundido, encima de otro bol provisto con agua
muy fría. Revolviendo continuamente

•Seguidamente de nuevo subiremos la temperatura colocando el bol al baño maría.

•Éste método es similar al del baño maría, solo que podremos bajar la temperatura sin necesidad de verter el
chocolate sobre un mármol y así ensuciar más.
Cómo atemperar chocolate en el microondas

•Fundido: Ponemos 2/3 del chocolate a fundir en un recipiente apto para microondas, calentamos
el chocolate a intervalos de unos 15-20 segundos, removiendo siempre en cada intervalo para que
el chocolate se vaya fundiendo de manea uniforme y no se queme. Vamos midiendo la
temperatura hasta que alcance la temperatura de fundido recomendada para cada tipo de
chocolate (negro, con leche y blanco).
•No te preocupes si el chocolate ha alcanzado la temperatura de fundido y quedan algunas perlitas
semi derretidas, se terminarán de derretir por completo junto con el resto del chocolate que
añadamos para el descenso de temperatura.
•Descenso: Alcanzada esa temperatura añadimos el tercio de chocolate que teníamos reservado y
removemos continuamente, sin dejar reposar el chocolate, hasta que baje su temperatura a la
indicada según el tipo se chocolate.

•Remonte: Volvemos a poner el chocolate en el microondas (muy pocos segundos) hasta que su
temperatura ascienda a la indicada según el tipo de cobertura elegida.
Una vez hemos atemperado correctamente el chocolate, si
mientras estamos trabajando con él ( haciendo bombones,
utilizándolo en coberturas, etc ) se nos enfría y endurece un
poco, podemos de nuevo calentarlo un poco y seguir
trabajando con él sin necesidad de hacer de nuevo todo el
proceso de atemperado.

Al atemperar el chocolate conseguirás un chocolate estable,

crujiente y brillante ¡ideal para hacer bombones y decoraciones
de chocolate como figuras, huevos de pascua...