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Croquembouche

El maestro pastelero hizo una perfecta Croquembouche, que los aspirantes deban
reproducir.Javier Herrez
MasterChef 07.05.2013
Petis o Profiteroles
Ingredientes
11 huevos
400 gr. de mantequilla
600 gr. de harina
500ml de agua
500ml de leche
10 gr. de sal
10 gr. de azcar
Elaboracin
En un cazo ponemos el agua, leche, la mantequilla, la sal y el azcar y llevamos a
ebullicin.
Cuando este disuelta la mantequilla , bajamos el fuego al nivel 4, aadimos de golpe
toda la harina y movemos con una esptula cocinando unos 3 minutos, sin dejar de
mover.
Cuando la harina este cocinada y sin grumos, apartamos del fuego, volcamos la
masa en el robot de cocina y vamos aadiendo los huevos enteros de uno en uno,
sin dejar de mover y recuperando la textura de masa inicial, as hasta el final.
Cuando est toda la masa, la pasamos a dos mangas pasteleras grandes.
Encendemos el horno programa Calor Intenso a 185C. Cortamos la manga y
ponemos la masa en silpat, con la cantidad adecuada. (forma de nuez).
Metemos en el horno a 185 durante 10 minutos y pasado este tiempo subimos el
horno a 195c durante 20 minutos. Cuando lo tengamos, dejamos reposar las
lionesas para que cojan cuerpo y poder rellenar ms cmodamente.

Crema pastelera
Ingredientes
2 L de leche
400 gr. de azcar
12 yemas de huevo
180 gr. de maizena
Corteza de un limn
Trocito de canela en rama
Elaboracin
Calentar leche, mitad del azcar, corteza de limn y canela.
Recipiente aparte mezclar yemas, ,mitad del azcar, maicena y un chorrito de leche
independiente al litro anterior, todo en frio. Mover con varilla para evitar grumos.
Aadir la leche infusionada pasada por un chino al recipiente de yemas y maicena
mezclado anteriormente.
Llevar toda la mezcla a ebullicin sin parar de mover, una vez se espese, retirar y
pasarlo a un bol limpio y frio.
Cubrir con papel film a piel y dejar enfriar.
Una vez frio, meter en manga pastelera con boquilla y reservar hasta la hora del
relleno.

Nougatine
Ingredientes
700 gr. de azcar
250 ml de agua
250 gr. de almendras a cubitos tostadas
1 cucharita de caf de zumo de limn
Elaboracin
En un cazo se pone el agua, azcar y zumo de limn.
Cocer hasta pintar rubio caramelo y aadir las almendras (tostadas).
Mezclar y estirar en el molde con la ayuda de una cuchara, dejar enfriar
Desmoldar.
Con esta nougatine se hace la base sobre la que se pondr la croquembouche.

Caramelo
Ingredientes
1kg de azcar
350mL de agua
1 cucharadita de caf de zumo de limn
Elaboracin
Poner los ingredientes en un cazo y caramelizar durante 25 minutos a 160C.

Montaje de la Croquembouche
Desmoldar la base de nougatine para el croquembouche.
Agujerear los profiteroles para poder rellenar.
Rellenar Lionesas de crema pastelera.
Baar las Lionesas en el caramelo dorado solo por la parte de arriba, dejar enfriar
sobre silicona, caramelo debajo, teniendo mucho cuidado para que el caramelo
nunca llegue a la base de la lionesa, que en este caso estara para arriba. De esta
forma conseguimos que nos quede limpia la base de la lionesa, para la hora de
montar el cono, consiguiendo que no nos manche y se nos pegue.
Los distintos niveles de la croquembouche, los haremos mojando los laterales de las
lionesas en caramelo, pegndolos entre s, formando los distintos niveles, hasta
cerrar el cono.
Quitamos el cono y ponemos los originarios sobre la base del croquembouche.

Recetas Casting MasterChef: Flan de naranja (Valencia)

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Ingredientes
9 huevos (XL)

200 grs de azcar

500 ml de leche entera

2 naranjas

200 ml de zumo de naranja

1 vaina de vainilla

Cucharada de esencia de azahar

Preparacin del caramelo


Se pone un cazo al fuego a temperatura media. Aadimos los ingredientes en el siguiente orden: 5
cucharadas de azcar granulada blanca, un poco de agua (3 cucharadas) y unas gotas de limn.

Se deja a fuego medio sin remover. Cuando el azcar forme burbujas y cambie de color, se remueve y se
mezcla con una cuchara de madera.

Se retira del fuego y se deja que se temple un minuto. Se echa el caramelo en el fondo del recipiente en el que se
preparar el flan y se gira el bol untando las paredes hasta que est todo impregnado de caramelo. Se deja enfriar.

Preparacin del flan de naranja


Se lavan las naranjas y se corta la piel de una de ellas en tiras finas (sin mucho blanco). Se abre la vaina de
vainilla y se sacan las semillas que reservaremos para aadir ms tarde a la leche.

Se calienta la leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullicin. Se baja la temperatura y se retira del
fuego, se aaden las semillas de vainilla y la piel del naranja. Se deja todo en reposo durante 5 minutos. Se
cuela la leche para separarla de la cscara y los restos de vainilla.

A continuacin se ralla una de las naranjas (de manera muy fina) y se exprimen las naranjas hasta obtener el
zumo y se reserva todo.

Se separa la yema de la clara de 6 huevos, (las claras no se utilizarn). A esas yemas se aade tres huevos
enteros, se le echa el azcar, la ralladura de naranja, el zumo de naranja, la cucharada de esencia de azahar
y la leche anterior. Se bate todo hasta que quede una masa cremosa y con un poco de espuma.

Se rellena la bandeja central del horno con agua, con una temperatura del horno a 200 hasta que empiece a
hervir el agua.
Se pone la crema preparada en una flanera. Se cubre con con papel de aluminio y se deja en el horno, sobre
la bandeja con agua caliente durante 50-60 minutos a temperatura de 190.
Cuando el flan est cuajado y dorado se saca del horno y se deja enfriar a temperatura ambiente y despus se mete en
la nevera para servir frio. Se desmolda en una fuente para que se bae todo el flan con el caramelo. Se
puede decorar con rodajas de naranja
Tarta de chocolate con mermelada de albaricoque

La receta

Ingredientes para la tarta


- 180 gr. de chocolate negro (70% cacao)
- 180 gr. de azcar
- 180 gr. de mantequilla
- 7 huevos grandes
- 110 gr. de harina
- 60 gr. de almendras molidas
- Mermelada de albaricoque aconsejablemente

Para la cobertura
- 150 gr. de chocolate tipo fondant para postres
- 2 cucharadas de mantequilla, no margarina
- 4 cucharadas grandes de nata lquida

Preparacin

El primer paso es batir la mantequilla hasta lograr que quede espumosa y se le aade el azcar
y las yemas de huevo. Las yemas se aaden de una a una, sin dejar de remover en ningn
momento.
El siguiente paso es fundir el chocolate mediante el bao mara el chocolate. Una vez enfriado,
se aade a la pasta elaborada anteriormente.
A continuacin se mezcla la harina y las almendras. Y despus se une al resto de la crema.
Tambin se vierte en el mismo recipiente las claras batidas a punto de nieve.

En otro bol, untado de mantequilla y empolvado con harina, se echa la masa y se cuece en el
horno a 180 grados de temperatura durante unos 50 min.

Una vez elaborado el bizcocho, se corta de forma horizontal por la mitad y se untan las dos
partes con la mermelada de albaricoque. Despus se unen las dos partes y se aade
mermelada uniformemente por la superficie del postre.

Para la cobertura de la tarta se funde al bao mara el chocolate fondant con la mantequilla.
Cuando se hayan fundido, se aade la nata y se mezcla bien. Con esta mezcla se recubre el
bizcocho.
Se deja enfriar y se guarda en la nevera. Antes de servir, se puede decorar con nata.

Cookies americanas
Ingredientes:
2 y 1/4 tazas de harina de repostera (280 gr.)
media cuharadita rasa de levadura
1 taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente (200 gr.)
1/2 taza de azcar normal (100 gr.)
1 taza de azcar moreno (200 gr.)
1 cucharadita rasa de sal o un pellizco
2 cucharaditas de esencia de vainilla
1 huevos L batidos
2 tazas de pepitas de chocolate o lo que queramos (sto va al gusto); yo lo ech a ojo.

Preparacin:
Lo primero es precalentar el horno a 180 C.
Luego poned en un bol o cuenco la mantequilla a temperatura ambiente (muy blandita) y
aadirle las dos azcares. Hay que mezclarlo todo hasta que quede ms o menos homogneo,
como en la foto:

Aadid el huevo batido, la pizca de sal y las dos cucharaditas de esencia de vainilla y
removedlo todo:
Aadid la harina y la levadura tamizadas y mezclarlo todo muy bien hasta que sea una masa
homognea. Cuesta remover, las que tengis robot de cocina lo tendris ms fcil.

Divid la masa en dos para hacer el experimento de poner lacasitos, y la verdad es que me
gust el resultado. A una mitad le ech pepitas de chocolate y a la otra lacasitos troceados
(cada lacasito en cuatro trozos). Tenis que echar muchas pepitas y lacasitos porque luego la
galleta se expande y no parece que tenga tantos como en un principio pareca.
sta es la mitad de las pepitas (que es lo que deca la receta):

sta es la mitad de lacasitos; siento que la foto quedara tan borrosa, no me di cuenta hasta
que la vi en el ordenador. En cualquier caso, la pongo para que os hagis una idea.

Una vez tenis la masa, toca ponerla sobre la bandeja del horno (cubierta de papel de horno o
engrasada de otras forma) en forma de bolitas, para lo cul os podis ayudar de dos
cucharadas soperas. No hay que aplastar las bolas, ya se bajarn ellas solas.
A la hora de poner las bolas de masa no os emocionis demasiado que las galletas crecen un
montn; lo mejor es que las bolitas de masa no sean muy grandes y que estn bien separadas
(incluso ms que en las fotos que os pongo para que os sirvan de orientacin, porque alguna
se me junt un poquito):
Encima de las de lacasitos puse dos lacasitos enteros para que luego se vieran en las galletas.

Tenis que meter las galletas al horno (ya precalentado a 180C) de 10 a 12 minutos (en el mo
fueron 11). Cuando las saquis deben estar ms doradas, los bordes ms oscuros y el centro
cuajado pero que se vea que an est blando (al enfriarlas se terminar de endurecer pero se
quedar blandito). No os pasis mucho del tiempo que os he dado, porque da la sensacin de
que no estn hechas pero s lo estn.
Mirad cmo crecen!

Como son "soft and chewy", tenis que dejarlas enfriar en la propia bandeja del horno de 3 a 5
minutos, y luego pasarlas ya a una rejilla para enfriar galletas (o a la promia rejilla del horno, si
la habis dejado fuera y preparada) con mucho cuidado de que no se rompan.
Mi consejo es que esperis al da siguiente para comerlas, ya que estn mucho mejor cuando
han reposado. Os puedo asegurar que estn buensimas, y le suelen gustar a todo el mundo.
Para conservar galletas, como siempre, hay que guardarlas en una caja de metal (aguantan una
semana fcilmente).
Aqu os dejo las fotitos del resultado final. Como podis ver, las de la bandeja alargada son de
lacasitos y las de la bandeja redonda son de pepitas de chocolate.
GOMINOLAS CASERAS
Ingredientes

150 gr. moras

60 gr. azcar

15 gr. gelatina neutra polvo

200 ml. agua

Preparacin

1. Ponemos a cocer durante 5 minutos, las moras con el azcar, la gelatina y el agua.

2. Transcurrido ese tiempo, retiramos del fuego, trituramos la mezcla, y la pasamos por
un colador.

3. Dejamos que enfre y que la gelatina solidifique. En ese momento, podremos dar
forma a nuestras golosinas con unos moldes.

4. Si queremos podemos rebozarlas en una mezcla de harina de maz y azcar glass.


Palmeras

Video: paso a paso PALMERAS

Ingredientes:
- Una lmina de hojaldre
- Azcar al gusto.

Preparacin:
Precalentar el horno a 200.
Los pasos son muy sencillos de hacer:
1.- Extender el hojaldre y espolvorearlo con azcar. Marcar el centro con un cuchillo y doblar
de izquierda al centro y de derecha al centro. Volver a espolvorear con azcar y pasar el
rodillo.
2.- Repetir la operacin anterior, doblar de izquierda al centro y de derecha al centro,
espolvorear azcar, pasar con rodillo y volver a doblar hasta que quede un tubo, espolvorear
azcar a los lados.
3.- Cortar discos de un centmetro y ponerlos en la bandeja del horno aplastndolas un
poquito con el lateral del cuchillo.
Llevarlos al horno que tendremos precalentado a 200 durante 10-15 min (esto depende de
cada horno), pasado este tiempo, les daremos la vuelta y dejamos como 2 min ms. Dejamos
que se enfrien y listas para comer.
Tarta de 3 chocolates

Ingredientes

Ingredientes
*90 gr. de mantequilla
*200 gr. galletas Mara
* 150 g de chocolate negro
* 150 g de chocolate con leche
* 150 g de chocolate blanco
* 175 g de azcar
* 1 litro de nata lquida
* 1/2 litro de leche entera
* 3 sobres de cuajada
Un molde redondo desmontable de 25 cm de dimetro. Preparacin
1. En un recipiente mezclar la nata con la leche.
2. Pulverizar las galletas 20 segundos, velocidad 6, incorporar la mantequilla y
mezclar 10 segundos en velocidad 6, hasta que quede homogenea. Sacar y
cubrir el fondo de un molde desmontable.
3. Poner en el vaso medio litro de nata con leche, el chocolate negro, 100 gr.
de azcar y un sobre de cuajada, programar 7 minutos a 90, vel. 5. Se vuelca
sobre la masa de galletas y se deja enfriar.
4. Mientras enfra la capa de chocolate negro, preparamos la siguiente capa:
Poner en el vaso medio litro de nata con leche, el chocolate con leche, 50 gr.
de azcar y un sobre de cuajada, programar 7 minutos a 90, vel. 5. Con un
tenedor rayar suavemente la capa anterior de chocolate negro y a
continuacin volcar la mezcla de chocolate con leche sobre un cucharn para
que no caiga directamente sobre la capa anterior y as evitar que se hagan
agujeros. Se deja enfriar.
5. Hacemos el mismo procedimiento que el paso 4, pero con 25 gr. de azcar.
6. Se deja enfriar y se mete en la nevera hasta el da siguiente. Unas horas
antes de servirla se desmolda y se decora.
Macarons

Ingredientes Preparacin

120g Azcar 1. Tamizar el azcar lustre y la harina de almendra y mezclarlos.


Lustre
2. Poner al fuego el agua y el azcar y tomar hasta 115C.
120g Harina de
3. Mientras, montar la clara 1 en la batidora.
almendra
4. Verter el jarabe a clara montada en hilo. Dejar montar hasta bajar la
Claras I (45g)
temperatura a 40C. Este es el momento de poner colorante si
120g Azcar necesario.

30g Agua 5. Mezclar la clara 2 con el azcar lustre y la harina de almendra y


poner esta mezcla en la batidora para incorporarla al merengue.
Claras II (40g)
6. Sacar la masa de la batidora, terminar de mezclar y dosificar.
Para el relleno de
limn 7. Dejar reposar hasta formar una capa en la parte superior del
macaron y que no se pegue en los dedos.
100g Crema de
limn 8. Cocer en el horno precalentado a 165 C durante 12 minutos (en el
caso de macarons ms grandes puede aumentar la temperatura a
100g Crema de
170C y cocer durante 18 min)
mantequilla
9. RELLENOS
1 unidad Piel de
limn rallada 10. Para los rellenos de limn y fresa tenemos que elaborar
unascremasespeciales. Para el relleno de limn necesitamos una
Para el relleno de
crema de limn y la de mantequilla, mientras que para el relleno de
fresa
fresa slo el de mantequilla. La crema de limn la elaboramos
150g Crema de mezclando en una olla zumo de limn (165 ml), 135g de azcar, 2
mantequilla huevos frescos y dos yemas ms. Lo ponemos al fuego y cuando la
mezcla est a 100C, quitar del calor y aadir 115g de mantequilla
10g Aroma de
fresa en trozos pequeos. Cuando esto est a 80C, aadimos 20 gr de
nata (con 35% de materia grasa). Cuando la temperatura de la
20g Fresa lyo
mezcla baje a 65C, aadimos 5 gramos de hojas de gelatina.
crispy
Demos enfriar. Cuando est fro tapamos con un film transparente y
metemos en el frigo.
Para el relleno de
crema catalana
11. Para la crema de mantequilla mezclamos 60 gramos de

100g Nata 35% claras con 115 gr. de azcar y ponemos al bao Mara hasta que
alcance la temperatura de 80C. Despus retiramos del calor y lo
50g Azcar
ponemos en un bol y batimos con las barilas. Cuando empiece a
invertido
montar, aadimos 10 gr. de azcar lustre. Cuando est montada y a
330g Chocolate unos 40C, echamos 170 gr de mantequilla en trozos pequeos y
con leche removemos para unificar.

50g Licor de 12. Para el relleno limn


Crema Catalana
13. Mezclamos la crema de limn fra, la crema de mantequilla
y la piel de limn y rellenamos los macarons.
Ingredientes Preparacin

14. Para el relleno de fresa

15. Mezclamos la crema de mantequilla, el aroma de fresa y la


fresa lyo crispy y rellenamos los macarons.

16. Para el relleno de crema catalana

17. Hervir la nata con el azcar invertido.

18. Poner sobre el chocolate y remover hasta homogeneizar.

19. Agregar el Licor de Crema Catalana.

20. Dejar enfriar y montar ligeramente antes de rellenar los


macarons.