RELATORA: MONICA MESCHINI

TEMAS TRATADOS:

- Aspectos nutricionales - Todo lo que debemos saber sobre el chocolate - Combinaciones - La correcta conservación del chocolate: del productor al consumidor final - El cacao y el chocolate en la heladería - ¿Qué cosas cambiarán (qué no cambiará) con la nueva normativa?

1 .

Mostramos aquí en el gráfico. tienen un valor nutricional. Chocolate negro (de cobertura) VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE NEGRO (100g) Kcal 515 7% PROTEINAS 37% LIPIDOS 56% GLUCIDOS Chocolate con leche Carbohidratos: sacarosa (el azúcar normal de cocina) y lactosa Proteínas: de medio valor biológico Grasas: manteca de cacao y colesterol (10mg/100) VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE CON LECHE (100g) 8% PROTEINAS 39% LIPIDOS 53% GLUCIDOS Fuente: Instituto Nacional de Investigación de Alimentos y Nutrición 2 . proteínas. el valor nutricional de diferentes tipos de chocolate (negro y con leche) según las últimas tablas de composición de alimentos realizada por el Instituto Nacional de Investigación de Alimentos y la Nutrición. grasas. vitaminas y sales minerales. además de ser un placer para el gusto.Aspectos nutricionales VALOR NUTRITIVO DEL CACAO El chocolate y sus derivados. Todos los alimentos tienen un valor nutricional ligado a su contenido de carbohidratos.

CRU . Por este motivo. sino es un chocolate realizado con semillas de una sola proveniencia. la manteca de cacao. se debería leer bien la etiqueta. Olfatéelo: El perfume esencial del negro deberá ser el del cacao y nada más. Un “Chocolate Puro”. brillante pero no a espejo. LA VAINILLA : es un arbusto originario de México. sustancias utilizadas a menudo en las dietas para reducir el colesterol. el de leche. el olor a cacao se acompañará de notas de caramelo y vainilla.3% como fluidificante y emulsionante. Se usa los frutos de la rama simplemente abriéndolos y liberando la parte interna de color oscuro. Manteca de Cacao. sino de un color caoba oscuro o canela oscuro. De este modo. un único tipo de fruto y también de semilla (Criollo Forastero o Trinitario) o de una sola plantación o área de plantación dedicada particularmente al cultivo de un producto de altísima calidad. El residuo de la parte seca de la pasta de cacao es el PANEL DE CACAO que vendrá después finamente molido y convertido en el polvo de cacao. una pequeña parte de lecitina de soya 0. MONOVARIEDAD . El perfume de los dos será intenso y agradable.MONOPROVENIENCIA: es un nuevo concepto comparable al del vino. Además los territorios están sobrepuestos a rigurosos controles. sino que es un producto sin añadidos de origen diverso. contiene: Masa de Cacao. presente en toda América Central y en otras regiones tropicales. Un buen chocolate negro no tiene que ser marrón oscuro o negro. por tanto. Azúcar y Lecitina de Soya. El color tan oscuro significa un tostado fuerte basado en encubrir los eventuales defectos que podrían aflorar en una nota desagradablemente amarga. MANTECA DE CACAO: Se obtiene a través del proceso por el cual se exprime la semilla del cacao reduciéndola a polvo con apisonadoras hidráulicas que extraen la parte aceitosa. el concepto de “CHOCOLATE PURO” que no significa que el chocolate no tenga azúcares u otras sustancias. RECONOCER Y DEGUSTAR UN BUEN CHOCOLATE Obsérvelo: Tiene que ser compacto.TODO LO QUE SE NECESITA SABER SOBRE: LA PUREZA DEL CHOCOLATE: Sabemos que la legislación europea actualmente admite la sustitución de una pequeña parte de la “manteca de cacao” (extraído del mismo fruto) con diferentes grasas de origen vegetal de costes mucho menor. de sus semillas se extrae un rico aceite de sustancias inmejorables para el organismo. denso y liso. se han creado en varios países europeos defensores del chocolate de gran calidad. de esta manera. el chocolate ya no es una mezcla de distintas variedades o desconocidas proveniencias. En la chocolatería se utiliza desde hace 150 años. LECITINA DE SOYA : de origen natural. excelente fuente con un aroma intenso. Estas plantaciones de dimensiones menores son también más fáciles de controlar para limitar las agresiones de parásitos y de algunas enfermedades. Un buen chocolate con leche debería ser de un bonito color de tonalidades miel castaño. se ha dado bastante confusión al consumidor. 3 .

se deshará de modo homogéneo y rápido en el paladar. al interno se presentará homogéneo. sin pequeñas burbujas de aire. Escúchelo: Se llama “Snap” al sonido de rotura neto y seco. su consistencia será fina. Saboréelo: Degústelo.Pártalo: El corte será neto. ésto es síntoma de la gran calidad y armonía de un GRAN CHOCOLATE. Combinaciones CHOCOLATE CON LECHE (También con avellanas y/o almendras) Aleatico de Gradoli licoroso Caluso Passito licoroso Malvasia de las Lipari Passito o licoroso Malvasia de Bosa licoroso Moscato de Noto Moscato de Siracusa Moscato de Trani licoroso Moscato Passito de Chambave Oltrepò Pavese Moscato licoroso Porto Blanco Sciacchetrà licoroso Vermouth Blanco Vin Santo Rojo Toscano Vin Santo Val D’Arbia Vin Santo Valdinievole CHOCOLATE CON LECHE Y CON FRUTAS DEL BOSQUE Aleatico licoroso del Salento Cannoneau licoroso Cesanese de Olevano Dulce Moscato Passito de Scanso Moscato Rojo Líquido Primitivo de Mandria Dulce Natural Recioto de la Valpolicella Rojo Marchigiano a la Marasche Sagrantino Passito de Montefalco 4 .

Vernaccia de Cannara Vino Santo Rojo Toscano CHOCOLATE BLANCO Erbaluce de Caluso Passito Frascati Dulce o Cannellino Moscatello de Montalcino Moscato de Trani Moscato Amarillo Dulce Moscato Natural de Asti Orvieto Dulce Recioto de Gambellara Recioto de Savia CHOCOLATE FUNDENTE AMARGO Y SEMI AMARGO A la Amarascato Barolo Chinato Destilado de Caña de Azúcar Destilado de Vinacce Marsala Superiore Garibaldi Dulce Vermouth Rojo Whisky Single Malt Escocés CHOCOLATE NEGRO AMARGO SUPERIOR Se aconseja sólo destilados Algunos clásicos internacionales: Banyuls Madeira Malmsey Pineau de Charentes Porto Tawny Sherry oloroso Dulce o Cream Licores de tradición italiana: Laurino Nocino Rosolio Con formato: Inglés (Estados Unidos) 5 .

que la elección de las diversas confecciones pueden aumentar para que el producto llegue en mejores condiciones al consumidor final y pueda ser conservado más tiempo sin problemas de deterioro. Si un producto transparente resulta más vendible a través de la visibilidad del buen aspecto del mismo. hay que considerar. la misma que deberá ser esmaltada en su interior. Productos rellenos. podrá tener una duración de 12 a 18 meses. En realidad. dado que después de este período podría empezar a producir cámaras de aire. pero nunca superior a los 24 meses. Productos de corta conservación (máx. es la importancia para su conservación. como el cambio de color debido a la oxidación. o aceite de oliva en formas blandas o líquidas y destiladas.La correcta conservación del chocolate. 1 mes) Tabletas rellenas con ganache (crema de trufa y chocolate) a la crema o rellenos frescos (purés de fruta fresca sin conservantes) Pralinería fresca con ganache a la crema o relleno fresco (puré de fruta fresca sin conservantes) 6 . del productor al consumidor final Una envoltura inteligente además de bonita La primera cosa de tomar en cuenta es que además de la importancia de la envoltura para la comunicación del producto y de su estética. Productos de larga conservación (12/18 meses) Tabletas y similares Esta tipología de producto. La crema para untar deberá ser elaborada en recipientes de vidrio con tapa metálica. pralines y cremas para untar Pueden ser conservados por los mismos períodos que las tabletas simples y que los pralines no rellenos. pero su venta es sólo aconsejable en los términos mencionados. si el producto está bien conservado y si se aplican las normas generales. en las cuales no aparezca ningún resto de lácteos y derivados frescos. Productos de mediana conservación (3/6 meses) Así como lo expuesto en el punto anterior. podría consumirse en períodos más extensos. licores y destilados. Las tabletas rellenas y los pralines de tipo industrial pueden ser conservados o mantenidos abiertos dentro de cajas que no traspasen los olores ni los colores de la envoltura en sí. Aquí podemos básicamente incluir los pralines que contienen fruta seca. de todos modos. La duración podría ser mayor en casos de productos empaquetados al vacío (flow pack). independientemente de las dimensiones y del peso del mismo.

se elegirán luces dicroicas o fibras ópticas porque son luces frías. helados y similares.Cuidados con los cambios temperatura Continuos y repentinos cambios de temperatura. En el caso en que se deseen conservar los rellenos por un período de 9/12 meses antes de glasearlo. no es una luz totalmente fría y tendrá que estar situada a una altura del producto no inferior a 1 metro. o una vez glaseado. pueden producir algunos defectos en el chocolate como que resurjan las grasas u otros elementos. Obviamente tales productos siguen siendo comestibles y pueden ser utilizados sin ser regenerados. incluidos alimenticios La manteca de cacao contenida en los productos tiene un efecto esponja que absorbe cualquier tipo de olor agradable o desagradable.De todas maneras se deberá tener los siguientes cuidados para la conservación del chocolate: -Lejos de las fuentes de calor Desde las fábricas hasta el consumidor. . Además.Lejos de la luz directa artificial y/o natural En el caso de la iluminación en las tiendas para la venta del producto.Lejos de olores y perfumes intensos. la de consumo no debe superar los 21ºC. Se aconseja de cambiar de cámara de refrigeración de negativa a positiva antes de la expedición al cliente con un tiempo de permanencia.Precaución con la temperatura En la empresa se aconseja que el producto esté conservado en frigorífico o en cámaras frigoríficas predestinadas a una temperatura de +4º durante el tiempo de conservación del mismo. 7 . . como la mala costumbre de conservar el chocolate sobrante en la nevera doméstica. no obstante su apelativo.Expedición a empresas o particulares En ambos casos se aconseja una expedición refrigerada del producto. poco goloso y comestible.Temperatura de servicio o consumo La temperatura de servicio del producto variará entre los +15° a +18° . el chocolate será conservado lejos de cualquier tipo de fuente de calor. el producto deberá conservarse refrigerado a temperatura de -18ºC y el tiempo de conservación empezará en la fecha del cambio a temperatura positiva. a temperaturas positivas. Estos defectos podrán crear sensaciones negativas al degustar el producto y sólo en algunos casos podrán ser recuperados con una nueva elaboración de la propia tableta. dejarlo luego mucho tiempo fuera y luego volverlo a meter en el frigorífico. estas últimas no evidencian el color del producto dándole un aspecto verde. . para la preparación de dulces. . de cuanto menos 2 días. Hay que tener presente que el neón. . .

así como proteínas.n.n.agua 88% Sustancias sólidas: grasas 3% Proteínas: 3.l. La función determinante de estos s.emulsionantes Leche la composición de la leche puede ser dividida en: .Balance de los ingredientes en la mezcla con chocolate .equilibran el punto de liquidez del helado en la boca.dextrosa o glucosa .proteínas 3% s.“El cacao y el chocolate en la heladería” .azúcar .Materias primas y sus funciones en el helado y el chocolate . proteínas 36% y sales minerales 8%.estabilizantes . Materias primas y sus funciones en el helado y el chocolate Hacemos una lista de las principales materias primas y las más nobles en el orden que estudiaremos: .g 6% Leche en polvo descremada y suero de leche (proteínas) La composición de la leche en polvo magra es: s. La composición de la crema es: .g.g.sustancias sólidas 12% . Absorben una notable cantidad de agua proporcionando más estabilidad y volumen al helado. Vitaminas 1% Crema líquida fresca 35%: al heladero artesanal le interesa la crema para aumentar la proporción de grasas nobles del helado.5% Carbohidratos 4.suero de leche en polvo .n. 8 . son: lactosa 51%.5% s.Tecnología de los procesos de elaboración .favorecen una estructura corta y blanda .dan cuerpo a la mezcla .g 97% humedad 3% los 97% de s.crema fresca 35% .n.La receta para el helado de chocolate 1.agua 59% . (sólidos de la leche sin grasa) dan estructura y cuerpo a la mezcla del cacao.carbohidratos 3% .l.mejoran y suavizan el sabor convirtiéndolo en un sabor pleno y cremoso .grasas 35% .l.l.leche fresca entera . Las grasas además de dar gran valor nutritivo al producto dan al helado un valor organoléptico determinante y tienen las siguientes ventajas: .n.g 9% Sales.l.cacao en polvo 22-24% graso .

regulan e inhiben fenómenos de cristalización no refinados . 72% otros sólidos y 5% humedad. es decir. Sus principales funciones son absorber el agua libre que está al interior de la mezcla.una textura más blanda .confieren viscosidad al helado . 9 . El azúcar no sólo se necesita para dulcificar sino que exalta el sabor y le confiere suavidad y textura al helado.regulan la dispersión de los sólidos en el agua .disminuyen la velocidad de crecimiento de los cristales de hielo .una óptima capacidad de fusión. Para un buen helado de chocolate es fundamental templar el cacao con la mezcla a 95-99º aproximadamente de 5-10 minutos.ayudan a la interacción entre grasas y proteínas .aumentan la resistencia a la contracción evitando la pérdida de volumen . Dextrosa o glucosa La dextrosa se presenta como un polvo blanco. Los principales son los monoglicéridos y los glicéridos que son sustancias que pertenecen a la familia de las grasas obtenidas por acción química. La formación del helado se debe precisamente a las características contrapuestas de los dos componentes ante el frío: el agua se congela. no. harina de grano guar y de carruba) Estas son sus múltiples funciones: . por litro de base. Su composición es: 23% grasos. Cacao en polvo 22-24% Elija siempre cacao de óptima calidad. Emulsionantes La función de los emulsionantes es la de conseguir ligar o amalgamar el agua y la grasa “aceitosa”. confiere al producto un típico color oscuro y agradable y lo convierte en apto para la elaboración del heladero. Estabilizantes Los estabilizantes son de dos grupos: a) proteínas b) carbohidratos. Grupo a) proteínas de la leche y del huevo. Grupo b) los carbohidratos principales: (arginados.retrasan que se deshaga el helado en contacto con la temperatura ambiente . Este tratamiento de posar (de posos) convierte el polvo de cacao más soluble y permite de utilizar al máximo la calidad aromática.contribuyen a mejorar la textura y el gusto.contribuyen a la incorporación de aire en el producto final . cristalino. Las ventajas son: .modifican la cristalización de las grasas . Al mismo tiempo tiene menos capacidad dulcificante: 70% con respecto a la sacarosa. sin olor y soluble en agua fría. La dosis media es de 60-80 gr. Estas son las ventajas que confieren al helado: .Azúcar y sacarosa Es un elemento importantísimo (como el agua) para la producción del helado. de emulsionar aceite en el agua. el azúcar.mejoran y retardan las propiedades de fusión del helado.un aroma más pronunciado .confieren sequedad al helado .le hacen “seco” al helado y lo mantienen estable . como el cacao “holandés” que ha recibido un tratamiento de alcalinización. La dextrosa baja mucho el punto de congelación y por eso se emplea del 15/20% para sustituir la sacarosa (en los azúcares totales).

crema. dextrosa. La maduración: Una vez pasteurizado. etc. mantequilla. etc) . otros sólidos 4% Esta es una receta: . . Así se podrá mantecar la mezcla. 4.Cacao 130 gr. Estos son los parámetros de balance entre sólidos y agua: agua 56-58% sólidos totales 32-44% Parámetros de los sólidos total: .g 8-12% (leche. 110 gr.Crema 330 gr. Balance de los ingredientes en la mezcla del helado de chocolate El balance de los ingredientes quiere decir equilibrar. . estabilizantes. 10 . La receta para el helado de chocolate Para un buen helado de chocolate atenerse a los siguientes parámetros: . La mezcla: Cada ingrediente va distribuido en cierto orden. La pasteurización: La pasteurización es un tratamiento térmico para conferir a los alimentos una estabilidad biológica e higiénica-sanitaria (destrucción de microbios patógenos). grasas 9%.g 11%. emulsionantes. dextrosa etc) . etc) .n.Estabilizantes y emulsionantes al 5 gr/lt 7gr . Tecnología del proceso de elaboración Dosis: La primera operación para tener un producto siempre igual es atenerse a la receta y a las dosis exactas. En la pasteurización se introducen primero los componentes líquidos (leche.s. Los pasteurizadores modernos emplean de ½ a 1 hora para calentarla y para enfriarla. La pasteurización más usada es aquella que lleva a la mezcla a los 82º durante 5 segundos y la enfría rápidamente a 4º. 3. leche en polvo. etc). . . etc). Las funciones principales de la maduración son: permitir a las proteínas de absorber el agua (helado más voluminoso y cremoso) y consentir a las grasas de cristalizar.otros sólidos 1-5% (cacao.azúcares 19%.azúcares 16-22% (sacarosa.) luego cuando la mezcla alcanza los 35º -40º se echan los componentes sólidos (azúcar.grasas 6-12 % (leche.2.Glucosa 70 gr .p.s. disponer en las proporciones justas los diversos ingredientes para obtener el producto final con las características deseadas. Total: 1947 gr.l. s. Esto comporta el conocimiento técnico de los productos.l. la mezcla debe reposar a 4° p or lo menos 12 horas. leche en polvo descremada. crema.n.Leche 1000 gr.L. entiéndase materias primas que se utilizarán.Azúcar 300 gr.

después de años de trabajo y grandes esfuerzos de mediación entre las dos partes de formaciones contrapuestas (los ocho países “puristas” entre ellos Italia. que armoniza definitivamente el mercado común del chocolate. Al respecto. Desde entonces. impuesta por Europa. desde muchas partes de Italia se han oído lamentos. han llegado finalmente después de tanto esfuerzo a la definición de una nueva normativa comunitaria. ¿Qué tiene de real este alarmismo? ¿Es verdad qué en Italia no se encontrará ya el buen chocolate que los italianos han estimado tan apasionadamente siempre y cada vez más? Para responder a estas legítimas preguntas se necesita aclarar el contenido de la nueva disciplina y destruir algunos prejuicios y “falsos mitos” nacidos de una escasa y mala información. El chocolate: un producto protegido desde siempre 11 .CHOCOLATE ¿Qué cambiará (o qué no cambiará) con la nueva normativa? INDICE ¿Es verdad que en Italia ya no habrá “Chocolate Puro”? El chocolate: un producto protegido desde siempre Las novedades de la nueva normativa El consumidor estará mejor informado que antes El añadido de otras materias grasas vegetales ha sido estrictamente legislado La industria chocolatera ha elegido el “Chocolate Puro” Fuente:AIDI ¿Es verdad que en Italia ya no habrá “Chocolate Puro”? Cuando el Parlamento Europeo. y los siete de “tradición anglosajona”). El acontecimiento ha sido anunciado por los medios de comunicación con títulos de efecto. denunciado lo sucedido como “el robo del Chocolate Puro” a los consumidores italianos. que impediría a los consumidores italianos de continuar a adquirir y degustar el chocolate de la antigua tradición productiva. cada nuevo paso dado hacia la definitiva aplicación de la nueva normativa –prevista inderogablemente para el 3 de agosto de 2003 – le han acompañado recriminaciones sobre la ley. nacen enseguida diversas iniciativas dispuestas a “salvar el chocolate italiano”.

la normativa europea preveía el empleo exclusivo de manteca de cacao. la calidad del Chocolate ha sido reconocida como merecedora de protección legislativa: Ley n. Se advirtió. no se habría podido excluir el riesgo que productos legalmente fabricados en uno de los países. seleccionadas en base a criterios de compatibilidad químico-física con la manteca de cacao. En los productos que contienen otras grasas además de la manteca de cacao. a principios de los años noventa. Con la llegada del Mercado Común Europeo se implementa la armonización de las normativas existentes en los seis Países que a la fecha constituían la Comunidad. en Italia. Como consecuencia de la ampliación de la Unión Europea a Reino Unido. En virtud de la libre circulación basada sobre el principio del reconocimiento mutuo. cuya normativa admitía el empleo de materias grasas vegetales diferentes de la manteca de cacao. introduce importantes novedades. sucesivamente a otros países cuya tradición preveía una reglamentación del chocolate diferente. que deberá ser adoptada por todos los países miembros de la UE a partir del 3 agosto del 2003. un máximo del 5 por ciento. seis materias grasas vegetales de origen tropical específicas. que logran el objetivo de una información más precisa y completa para el consumidor. la exigencia de una completa y definitiva armonización del mercado a nivel comunitario. Las otras novedades están dirigidas a alcanzar el objetivo de una información más precisa y completa al consumidor. que no protegía adecuadamente ni a los productores ni a los consumidores. en particular. fuesen comercializados también en países en los cuales tales prácticas están totalmente prohibidas. el Parlamento Europeo finalmente aprobó una nueva normativa armonizada (la Directiva 2000/36/CE). por tanto. distinguiendo claramente al “chocolate” de los productos de imitación . a través de una nueva directiva.Desde los años Treinta. Las novedades de la nueva normativa Veamos cuáles son las novedades introducidas por la nueva Directiva Europea. y que se concretó con la Directiva 241/73. extendida en ese entonces a todos los países de la Unión Europea (15). 916 del 9 abril 1931. deberá obligatoriamente aparecer en la etiqueta el mensaje “contiene otras grasas vegetales además de la manteca de cacao”. como conclusión de un largo y dificultoso pasaje legislativo iniciado en 1992. definidos con el término “sucedáneos de chocolate”. el Mercado Europeo del Chocolate se presentaba normativamente heterogéneo y contrapuesto. documentada en Italia con la Ley n. escrita junto a la 12 . 351 del 30 abril 1976. diferentes de la manteca de cacao. El 23 junio del 2000. con la misma denominación. La primera trata la facultad. que. de hecho. que reglamentaba la producción y la comercialización. consentían el empleo no exclusivo de la manteca de cacao. La nueva reglamentación comunitaria regía detalladamente la producción de chocolate y definía específicamente todas las denominaciones reservadas (denominaciones de origen) que tienen que ser utilizadas en el comercio para designar los productos y los relativos requisitos de la composición del chocolate. de utilizar. de manera opcional. aunque contempla la exigencia de preservar el principio de la libre circulación de mercancías dentro de las fronteras de los 15 países de la Unión Europea. sin modificar los requisitos de composición mínimos definidos por la precedente Directiva. Dinamarca e Irlanda y. En la etiqueta del chocolate deberán obligatoriamente en futuro indicarse los ingredientes del chocolate y la fecha de caducidad del producto.

Sin embargo. al menos 14% de sustancia seca total de origen láctea y al menos el 25% ciento de materias grasas totales (manteca de cacao y grasas de la leche). Chocolate relleno: Es el producto relleno. Chocolate de sabor de avellanas: Tiene que estar compuesto de una parte de chocolate. Chocolate blanco: Es el producto obtenido de manteca de cacao. o una mezcla o una agregación de chocolate y otras substancias. 20 – máx. A los productores que utilizan exclusivamente manteca de cacao se les da la facultad de hacer mención explícita en la etiqueta. pero compatible a ésta desde el punto de vista físicoquímico.denominación de venta. 40% de avellanas peladas por cada 100 gr de producto). con porcentaje de substancia seca total de cacao no inferior al 32% y de cacao seco desgrasado no inferior al 8%. azúcares. Chocolate con leche y sabor avellanas: Tiene que estar compuesto de una parte de chocolate con leche. sino que se agregará a ella. tiene que contener por lo menos 35% de sustancia seca total de cacao. y no viene modificada la composición de los productos correspondientes a las diversas denominaciones. o bien un único chocolate. (ver tabla) ¡Atención! El eventual empleo del 5% de materias grasas vegetales de origen tropical. 13 . Denominación de venta y principales parámetros de algunos productos a base de chocolate definidos por la Directiva 2000/36CE. entrada en vigor a partir del 3 agosto del 2003 Chocolate: Es el producto obtenido de productos de cacao y azúcares. 15 – máx. no sustituirá el porcentaje mínimo de manteca de cacao indicada en la tabla para cada denominación de venta referida al chocolate. 40% de avellanas peladas por 100 gr de producto). tiene que contener por lo menos el 25% de sustancia seca total de cacao. cuya parte externa está constituida de uno de los tipos de chocolate indicados previamente. es una parte de avellanas trituradas finamente (min. no cambia la denominación de venta ya prevista en la precedente normativa. el relleno no puede estar constituido de galletas y otros productos de pastelería o de heladería. en caracteres de dimensiones al menos igual y en negrita. en el mismo campo visual que la lista de ingredientes. Chocolatina (bombón) o praline: Es un producto de dimensiones de un bocado constituido de chocolate relleno. diferente de la manteca de cacao. de los cuales no menos del 18% de manteca de cacao y por lo menos 14% de cacao seco desgrasado. tiene que contener por lo menos el 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de sustancia seca total de origen lácteo. Chocolate con leche: Es el producto obtenido del cacao. con nivel de sustancia seca de la leche de por lo menos 10% y una parte de avellanas trituradas finamente (min. dejando al productor la libertad de adoptar escritos que evidencien la presencia exclusiva de manteca de cacao. el chocolate debe representar por lo menos el 25% del producto. leche y derivados de la leche. en proporción no menor del 25% del producto. derivados de la leche. en modo visible y claramente legible. y azúcares. leche.

podía. pero de esta manera se violaba el principio de la libre circulación de mercancías dentro de la Unión Europea. etc. que había sido utilizada desde siempre en Inglaterra y en otros seis países que seguían la tradición anglosajona. la otra. en modo visible y claramente legible. finísimo. La nueva Ley. sin embargo. fino. Podía así verificarse. el consumidor italiano podrá elegir la adquisición de modo consciente. el Parlamento italiano. cuando estaba en vigor la ley del ’76 en Europa el chocolate podía ser fabricado según dos recetas diferentes: la primera. fino. en la aplicación de la Directiva. para no crear confusiones en los consumidores. que preveía el uso exclusivo de la manteca de cacao. tenían derecho a la “libre circulación” en toda la Unión Europea. que admitía el empleo de materias grasas vegetales diferentes a la manteca de cacao. de ahora en adelante. de los cuales no menos del 26% de manteca de cacao.A la denominación de “chocolate” y de “chocolate con leche” podrán agregarse además etiquetas o adjetivos relativos a los criterios de calidad (p. evitará cualquier posibilidad de equívoco sobre la naturaleza del chocolate en el comercio. los productores que no utilicen grasas vegetales diferentes de la manteca de cacao.: extra.5% de grasas de la leche. podrán aventajarse de la ausencia escribiendo expresiones que evidencien que se trata de un producto hecho exclusivamente con manteca de cacao.) siempre y cuando respeten las siguientes condiciones: Chocolate (extra. desde el 3 de agosto. La Administración italiana se había opuesto al ingreso de los productos de chocolate no conformes a la normativa vigente en Italia. etc. Por tanto. que un consumidor italiano comprase chocolate de fabricación inglesa. Ej. fino. junto a la denominación de venta. De hecho. estuviesen presentes otras grasas vegetales. Por otro lado. ha dispuesto expresamente la posibilidad de utilizar la frase “chocolate puro” para los productos que contienen sólo manteca de cacao. y que había sido adoptada por los ocho países ligados a la tradición del “chocolate puro”. deberá indicarlo en la etiqueta. o al máximo. de los cuales por lo menos el 4. quien fabrica chocolate recurriendo a la opción que prevé la utilización de añadidos de materias grasas vegetales diferentes a la manteca de cacao. en el mismo campo visivo del listado de los ingredientes y en caracteres de dimensiones por lo menos iguales. Tal información. leyendo la etiqueta.): Tiene que contener por lo menos el 43% de substancia seca total de cacao. Todos los productos legalmente fabricados en los países en los cuales era vigente una regla u otra. y en negrita utilizando la frase: “contiene otras grasas vegetales además de la manteca de cacao”. en todos los países de la UE. Para el chocolate producido (o comercializado) en Italia. De hecho. podrá fácilmente verificar: • Si el producto que está comprando está hecho según la receta original a la que estaba acostumbrado: 14 . sin alguna evidencia particular. el cual está vigente. Chocolate con leche (extra. por tanto. sin obligación de identificar la diversidad respecto a los productos fabricados en el país importador. por ejemplo. no estar especificada en la etiqueta. y que además de manteca de cacao.): Tiene que contener por lo menos el 30% de substancia seca total de cacao y por lo menos el 18% de substancia seca total de la leche. etc. no siendo obligatoria para los chocolates la presencia de los ingredientes. sin saber la composición. El consumidor estará mejor informado que antes Se ha dicho que.

con leche. manteca de karitè. Estos CBE se obtienen de las siguientes grasas vegetales de origen tropical: manteca de illipé. La fecha dentro de la cual el producto conserva inalteradas las propias características organolépticas: La fecha está indicada en la etiqueta precedida de la frase “consumir preferentemente antes del . tanto la cantidad como la calidad de las grasas alternativas estará regulada de modo preciso y riguroso por la nueva Directiva: • La cantidad máxima admitida es del 5% del peso del producto acabado. de afloración de la manteca de cacao. añadido (y no sustituido) al porcentaje mínimo de manteca de cacao y de substancias secas totales de cacao ya prevista por la normativa vigente sobre el chocolate. seleccionada en base a criterios precisos: (a) compatibilidad químico-física con la manteca de cacao. o también en el anverso la frase “chocolate puro” o “con puro chocolate” o “puro chocolate de avellanas. negro.• • • En este caso podrá encontrar en la etiqueta. donde están indicados los ingredientes. donde están indicados los ingredientes. 15 . manteca de cocum. es decir. • La elección está limitada a substancias grasas equivalentes a la manteca de cacao (CBE: cocoa butter equivalent).” (donde el término “puro” conlleva la denominación de venta). estará ligada a una serie de vínculos tanto normativos como tecnológicos.. ya que implicaría una alteración de la estructura del producto acabado. etc. después de sustraer del peso total de los ingredientes opcionales sin reducir el nivel mínimo de manteca de cacao o de substancia seca. (b) no conteniente ácido laúrico y ricos de triglicéridos monoinsaturados simétricos de tipo palmítico. Cuáles son todos los ingredientes que componen el producto. es decir. con una composición similar a la manteca de cacao. Desde el punto de vista tecnológico. la elección de las materias grasas vegetales para utilizar como añadido de la manteca de cacao está muy condicionada de las características estructurales que se pretende conferir al chocolate (ejemplo: se añade una parte de otras grasas para evitar el fenómeno de emblanquecimiento. la frase “contiene otras grasas vegetales además de la manteca de cacao”. (b) es necesario utilizar una mezcla seleccionando entre las grasas admitidas aquellas más idóneas en función del producto que se quiere obtener. para el productor.”. Desde el punto de vista normativo. En particular: (a) no es posible emplear sólo una de las grasas indicadas en la lista. hueso de mango. se excluye la modificación encimática de la estructura del triglicérido. oleico y esteárico (c) obtenidos exclusivamente mediante procedimiento de refinación y/o fraccionamiento. aceite de palma. que se manifiesta cuando el producto se expone a altas temperaturas.. El añadido de otras materias grasas vegetales estará rígidamente regulado La posibilidad de utilizar materias grasas vegetales diferentes de la manteca de cacao en la producción del chocolate. es decir. Si el producto contiene grasas diferentes de la manteca de cacao: En este caso deberá encontrar en la etiqueta. grasa y estearina de shorea robusta.

representada por marcas históricas y productos únicos que se han convertido en mitos para los amantes del chocolate. fabricando chocolate exclusivamente con manteca de cacao. manteniendo los estándares de altísima calidad. como han hecho por decenas de años. existiría la imposibilidad de trabajar convenientemente el chocolate. han expresado su voluntad de continuar. también después del 3 agosto del 2003. Las industrias productoras de chocolate adherentes a la Asociación (ver elenco) representan más del 90% del mercado nacional.I. destinados a los usuarios industriales y artesanos. ha sido de 305. en el año 2001. favorablemente la decisión del Parlamento italiano de definir una fórmula unívoca para consentir a los consumidores italianos de reconocer con facilidad y rapidez el chocolate hecho según la tradición. 16 . en caso contrario.(c) en dicha mezcla. además. La producción industrial nacional.I.000 toneladas aproximadamente. La industria chocolatera italiana ha elegido el “chocolate puro” La industria italiana del chocolate es conocida mundialmente por la calidad de sus productos. el aceite de palma no puede ser empleado tal cual. un cuarto de los productos semielaborados.D. Las industrias productoras italianas adherentes al A. sino que tiene que sufrir un proceso de doble fraccionamiento. La industria del chocolate que opera en el ámbito nacional ha acogido.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful