19/11/13 COCINA EN CASA: COMO HACER ADORNOS DE CARAMELO

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COMO HACER ADORNOS DE CARAMELO
El carameIo es una de las
maravillas de la cocina
molecular, cuyo conocimiento
puede proporcionar grandes
satisfacciones al cocinero,
pero el desconocimiento del
proceso de produccin puede
producirle enormes dolores
de cabeza y grandes
frustraciones. Este post est
destinado a ayudar a
aquellos cocineros que
necesitan trabajar con
caramelos y que no tienen muchos conocimientos de Qumica de los Alimentos,
por lo que intentar explicar de manera llana como es el proceso cientfico de un
caramelo, a efectos de que no tengan mas caramelos rebeldes.
Lo primero que se debe entender es el concepto de soIucin saturada: si a una
taza conteniendo t o caf calientes, le agregamos azcar para endulzar y
revolvemos con una cucharilla, al principio tendremos una solucin insaturada de
azcar en agua. Si seguimos agregando azcar a la solucin, llegar el punto en
que no pueda disolver ms azcar y el sobrante precipitar al fondo del
recipiente, en ese momento la solucin estar saturada. Pero si calentamos la
solucin, debido a la temperatura y a la afinidad del azcar con el agua, la
solucin seguir absorbiendo azcar. En ese punto la solucin estar
sobresaturada, al bajar la temperatura se tornar un sistema inestable y con el
mnimo movimiento de la cucharilla el azcar sobrante precipitar al fondo.
Ud. se estar preguntando porqu hablo de una solucin lquida, si el tema es
el caramelo, que es slido, tranquilo, todo tiene que ver con la ciencia.
Un aImibar es una disoIucin de agua y azcar (sacarosa). Cuando se
calienta una mezcla de azcar y agua, la solubilidad del azcar depende de la
temperatura. Al alcanzar el punto de ebullicin se evapora agua y la disolucin se
enriquece en azcar modificndose su densidad y viscosidad. Este proceso es
lo mismo que una solucin saturada pero al revs, en vez de agregar azcar lo
que hacemos es disminuir la cantidad de agua por evaporacin de la misma. De
este modo se va concentrando el azcar y la solucin llega a sobresaturarse, al
punto que un mnimo movimiento de la cuchara produce una precipitacin de los
cristales de azcar y all se produce lo que los cocineros llaman "la muerte del
caramelo". All se termin todo y llega la frustracin. Debo aclarar que a veces el
cocinero desea la cristalizacin y a propsito agita la solucin para que ocurra
esto, tal es el caso de la garrapiada de man, aImendras y otros frutos
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secos.
La relacin azcar/agua determina que el producto final sea lquido, viscoso o
incluso un slido con aspecto de vidrio. Cuando la evaporacin disminuye la
cantidad de agua, la temperatura se eleva y se comienza a producir la
caramelizacin.
Aunque se puede obtener un caramelo partiendo nicamente de un almbar,
normalmente se aaden al proceso unas gotas de vinagre (cido actico) o zumo
de limn (cido ctrico) para acidificarlo. As se favorecen las reacciones de
caramelizacin y se logra que parte de la sacarosa se rompa formando glucosa y
fructosa (azcar invertido). Esto ayuda a evitar la formacin de cristales grandes.
Tambin es frecuente ponerle cierta cantidad de otros tipos de azcar
(generalmente glucosa), sobre todo si se desea obtener un producto
transparente con el azcar formando cristales microscpicos, ya que la
presencia de dos azcares diferentes en la mezcla, dificulta la cristalizacin y si
se llegaran a formar cristales muy grandes el caramelo se volvera opaco
con una textura terrosa.
Las diferentes relaciones agua/azcar obtenidas desde los 100C a los 160C
condicionan el aspecto y el comportamiento fsico finales del caramelo cuando se
enfre a temperatura ambiente. Hasta Ios 108C se puede revoIver un aImbar
ya que todava no est sobresaturado, pero a Ios 115C estn
sobresaturados con un 87% de azcar y hay que tener cuidado de no
revoIver. A los 150C solo queda el 1% de agua. A los 160C se evapora la
ltima molcula de agua y queda la sacarosa fundida formndose el caramelo.Un
almbar sobresaturado no se puede revolver pues Ias moIcuIas de
sacarosa cristaIizan, salvo que sea eso lo que se quiere, tal es el caso de las
garrapiadas en las que llegado el punto hay que agitar para lograr la
cristalizacin.
Tambin se puede hacer un carameIo a partir de azcar sin agua, en este
caso solo hay que fundir la sacarosa y no hay ningn problema en revolver, pero
hay que agregar el azcar de a poco para evitar que se queme ya que el azcar
es mal conductor del calor y pueden quedar zonas sin que llegue el calor y en
otras estar quemndose.
Otra posibilidad de hacer caramelos es utilizando la isomaIta, esta opcin es
interesante pues trae menos complicaciones que la sacarosa.
En la tabla siguiente estn los principales puntos del almibar:
Temperatura Punto Uso
100-105C Almibar Almibar para humectar bizcochuelo
107-108C Hilo Almbibar espeso para envasar y licores
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117-118C Burbuja encadenada Aparato bomba, merengue italiano
124-125C Bolita blanda
145-147C Caramelo transparente Figuras de caramelo
155-160C Caramelo rubio Cobertura de moldes
El azcar caramelizado, al enfriarse por debajo de 62C de temperatura ambiente
vitrifica, es decir toma la estructura de un slido amorfo. Suele utilizarse para
obtener caramelos duros y para formar el revestimiento caramelizado de flanes y
otros postres en molde.
Ahora que comprendemos como es el proceso cientfico del caramelo pasamos
a la prctica.
Receta para preparar un carameIo:
Si queremos hacer un buen caramelo es imprescindible tener un termmetro de
cocina y un recipiente de alumnio, preparamos en una olla de aluminio
preferentemente con mango. Por otra parte hay que tener a mano la
glucosa y el vinagre de alcohol.
Para hacer un caramelo hay que hacer un almbar con la cantidad de agua igual
a la mitad de azcar. Por ejemplo para 1Kg de azcar agregamos 500 cc de
agua, y ponemos la olla con la solucin en una hornalla con fuego moderado.
Unos detalles curiosos son: cuando llegue a 108C se puede comprobar con una
cuchara el punto hilo (si est blando deber gotear despacio), cuando el hilo sea
continuo observe la temperatura, deber estar a 110-112C. Prepare un aro de 3-
4 cm de dimetro con papel aluminio (con forma de lupa), cuando llegue a
los 118C la solucin burbujear continuamente como se ve en la imagen
siguiente:
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En estas condiciones se puede mojar el aro en el almbar y soplar suavemente
con la boca sobre el aro, generando burbujas grandes como globos. Como se ve
en la imagen siguiente, al soplar el aro de papel aluminio se obtiene un globo de
caramelo formado por burbujas encadenadas, como si se tratara de pompas de
jabn, por eso se llama punto de burbuja:
Cuando el almibar llegue a los 130C hay que agregar 1 cda. de glucosa y 1 cda.
de vinagre de alcohol. La temperatura baja un poco y se debe mover muy
lentamente la olla (con sumo cuidado desde el mango) a efectos de distribuir la
glucosa. Luego espere que la temperatura suba a 145C, y apague el fuego. La
temperatura continuar elevndose hasta los 150C. A partir de este momento
estar listo el caramelo para hacer los adornos.
FIGURAS DE CARAMELO SIMIL VITROFUSIN:
Retire el caramelo del fuego y sobre una plancha de silicona con tablas de picar
abajo (para evitar el enfriamento rpido) dibuje filigranas chorreando el
caramelo con una cuchara de madera, coloree las figuras con un palillo untado
en distintos colores de colorante vegetal. Luego proceda a fundir el caramelo con
el colorante, para ello utilice un soplete de cocina. El trabajo debe ser gradual y
pasando varias veces sin detener el soplete en un solo punto pues se destruira
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la filigrana y la plancha de silicona. En las imagenes siguientes se ilustra el
proceso:
Las figuras terminadas pueden ser depositadas sobre papel alumnio hasta el
momento de decorar los postres:
Para decorar cortamos un
pedazo de filigrana con la
mano y coronamos el
postre:
PELUCAS DE
CARAMELO:
Primero preparamos una plancha de silicona, con algunos objetos de alumnio (en
el aluminio no se pega el caramelo) que permitan hacer volmen, puede ser un
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palote forrado en papel alumnio, o unos
moldes de flanes individuales como los
que uso yo. Con cinco palos de brochette
unidos por una gomita y separados por
papel de aluminio preparamos el
dispersor de caramelo:
Enfrar el caramelo a 140 C (se puede ir probando con el dispersor hasta que
comiencen a aparecer los hilos), unte el dispersor en el caramelo lquido y con
movimientos rpidos de ida y vuelta vaya tejiendo una telaraa sobre los objetos
de aluminio colocados sobre la silicona. De esta manera se forman los hilos
sobre los objetos de aluminio para dar volumen a la peluca.
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Levantar con la mano la peluca haciendo un ovillo:
Una aplicacin de esta tcnica puede verse en la fotografa siguiente en la cual
se muestra una peluca de caramelo rubio decorando la cobertura de un parfait de
manzanas (la cobertura verde es un gel de almidn hecho con jugo de manzana
verde coloreado):
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CELOFN DE CARAMELO:
Con el caramelo a 120 C, tomar un cortapasta de metal y mojar el borde en el
caramelo, asentarlo sobre una silicona, rellenar el molde con 3mm de caramelo
lquido y levantar suavemente el aro, hasta obtener un cono de una fina pelcula
de caramelo como se puede observar en las fotografas siguientes:
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Para separar el cono de celofn del aro y utilizarlo como adorno, hay que
calentar un cuchillo y cortar sobre el borde del aro. Hay que tener cuidado pues
el cono es muy delicado y se rompe fcilmente, en dicho caso se pueden usar
los restos para decoracin crujiente (es una textura que queda muy rica).
CARAMELO SLIDO Y CARAMELO LQUIDO
Si se desea obtener caramelo lquido, para usarlo como base de una salsa, es
necesario alcanzar la temperatura de caramelizacin, superior a los 150C,
apagar el caramelo agregando agua templada y posteriormente calentar de
nuevo para conseguir que el caramelo adquiera la fluidez deseada. La
temperatura que se debe alcanzar en este segundo calentamiento depende de la
viscosidad que se desee obtener. Puede ser aconsejable una temperatura de
unos 112C que permite lograr una viscosidad semejante a la de la miel. Este
proceso tambin se puede realizar partiendo sacarosa pura fundida, pero
utilizando almbar sin demasiada agua es ms fcil controlar el calentamiento
uniforme de todo el azcar.
AMASADO DEL CARAMELO:
El caramelo tambin puede ser amasado
para luego estirarlo haciendo las cintas que se
pueden apreciar en la fotografa de la derecha.
Para ello hay que verter un poco de caramelo
sobre una plancha de silicona, esperar 1 minuto
hasta que baje la temperatura. Colocar
colorante vegetal con un palillo. Colocarse
guantes de goma y amasar doblando con la
silicona repetidamente hasta que baje la temperatura y se homogeinize el color.
Tomar el caramelo con las manos, estirar y doblar en dos unos 20-30cm de
largo. Esta operacin debe hacerse rpido pues si perde temperatura no se
estirar. Repetir la operacin unas 20 veces hasta satinar. Para cintas de dos
colores hay que dividir el caramelo en dos , cada uno con un color. Es
conveniente tener una lmpara de calor para mantener un color a temperatura
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mientras templamos el otro color. Estirar en forma de cinta, fideo o como se
desee, este mtodo tambin permite fabricar chupaletas para los nios.
COLOREADO DEL CARAMELO:
El caramelo puede ser coloreado mientras se est haciendo al inicio o bien
cuando ya est hecho, para esta segunda opcin hay que esperar que la
temperatura baje a 100C colocar el colorante vegetal con la punta de un palito de
broch y revolver lentamente solo lo necesario para unificar el color.
En la fotografa siguiente se muestra el adorno de color rojo con que se coron el
postre que es un Paris brest, en este caso el colorante fue puesto a los 108C.
Hay que tener cuidado de no introducir elementos metlicos y revolver pues
puede cristalizar y producirse la muerte del caramelo. La decoracin se complet
con un ptalo de rosa y una ramita de menta confitadas.
BIBLIOGRAFA:
Para el lector que quiera ampliar este conocimiento y profundizar en este
maravilloso mundo del caramelo sugiero que lea el libro:
de Roberto Goni. 2008. Grgola Ediciones (Buenos Aires).
Utilsima
Leyendo el libro de este verdadero maestro del caramelo, aprend muchas de las
cosas que humildemente present en este post.