1.

Procedimiento
 Derretir la cobertura de chocolate entre 38 -42°C.
 Adicionar la crema de leche y el azúcar impalpable e incorporar poco a poco hasta la
formación de una pasta homogénea.
 Llevar la pasta a frio hasta endurecer
 Sacar del frio y formar las trufas manualmente.
 Bañar con cacao en polvo, coco o hacer baño con cobertura.

1.1.Diagrama de flujo

Cobertura de chocolate, Recepción Materia

crema de leche, prima
chocolate en polvo.

Troceado de la
cobertura

T°: 38-42° Fundido

Crema de leche y Mezclado

Azúcar impalpable.

Enfriado

Moldeado

Rellenado
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1. Calcule el costo de producción estimado para cada uno de los productos

obtenidos.

Para calcular el precio de venta de las trufas se debe calcular primero los costos totales que

involucran los costos de inversión y los costos de producción, pero en esta ocasión se omitirá

los costos de inversión que involucra los costos pre-operativos (Licencia de funcionamiento,

publicitarios y otros) y los costos activos (maquinarias y equipos, instalaciones y otros) y solo

se tomara en cuenta los costos variables (insumos y mano de obra) y fijos (Electricidad y

algunos materiales comprados).

 Trufas de café y manjar

En este caso como mano de obra solo se considerara una persona, debido a que el trabajo se

puede realizar en 8 horas, y el pago mensual es de 1600 mensuales, se considera un precio de

80 soles/día, así mismo este costo obtenido se dividirá entre 2Cuáles serían los Puntos de

Control y los Puntos Críticos de Control del proceso. Fundamente

ARBOL DE DECISIONES
ETAPA PELIGRO DESCRIPCION CAUSAS P1 P2 P3 P4 PCC
Fundido Físico  Acumulación de grumos  Elevada
 Quemado temperatura
 Contacto con SI NO SI No Es Punto de
agua control
Biológico  Presencia de pelos, uñas  Normas de
u otro contaminante Limpieza no
respetadas

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Mezclado Físico  Daños en la forma, con  Excesivo relleno,

defectos y humedecido manos calientes. Es punto
SI NO No No de control
de la cubierta.

Fuente: Elaboración propia, 2019.

I. CONCLUSIONES
- Las trufas elaboradas fueron realizadas en base al procedimiento establecido, a
través del balance de masa podemos observar que en el proceso de moldeo hay una
mayor pérdida de la masa
- La elaboración de trufas es un negocio rentable ya que las trufas comercialmente
cuestan alrededor de 3 nuevos soles y en el análisis de costo realizado nuestras
trufas tienen un valor de 1.80 nuevos soles, generando de esta manera una utilidad
mínima si es que tan solo se venden a 2 nuevos soles.
- Las etapas de moldeo y fundido del chocolate son puntos de control que
determinaran la calidad final de la trufa.

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II. RECOMENDACIONES

- Es importante realizar el proceso de templado en las trufas para las coberturas de

las mismas porque le dará brillo, textura y duración
- Otro factor importante es que las trufas tienden a fundirse cuando no están en
refrigeración, templar la cobertura ayudara a su duración
- Los sabores deben complementarse y la recomendación es combinar los sabores
ácidos con el chocolate con leche. Los sabores fuertes y duraderos como el café van
muy bien con el chocolate semiamargo. Los sabores suaves como en el caso de
algunos frutos secos van muy bien con el chocolate blanco. El dulce se
complementa bien con el chocolate semiamargo.
III. CUESTIONARIO
- Hacer una revisión bibliográfica respecto a la fabricación industrial y artesanal
de trufas.
Historia de las trufas.
El nombre de trufa viene por su forma y su textura, que es parecida al del hongo
conocido también como trufa, éstos hongos crecen subterráneos en las raíces de
árboles como son sauces, avellanos y son muy aromáticos. Las trufas tradicionales se
elaboraron por primera vez en Bélgica y fueron consumidas principalmente por los
aristócratas. (Shuhmacher, Karl, p. 162) Por lo general las trufas tienen forma
redondeada, pero pueden tener forma alargada o la que se desee, en América se adoptó
la forma redonda y cubierta con chocolate. La base de las trufas es el ganache, que es
una mezcla homogénea de crema y chocolate, que puede ser enriquecida con licores,
mantequilla y frutos secos. La crema le va a dar al ganache una textura lisa y suave,
sin embargo al momento de degustar un ganache es importante que no se sienta el
sabor de la crema, en otras palabras la crema lo que hará es darle suavidad a la
preparación y dar la sensación de que se deshace en la boca.
Trufas artesanales.
Hoy en día en la ciudad la chocolatería ha ido ganando terreno, y esto implica una
mejor técnica, presentación y experimentar nuevos sabores. Desde hace varios años se
ha venido practicando técnicas y recetas, que han pasado de generación en generación,

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y son recetas y técnicas que se conservan hasta el día de hoy. La mayoría de las
personas que se dedican a la chocolatería artesanal son personas que han aprendido de
sus abuelas. Muchos negocios chocolateros elaboran bombones y trufas, y la mayoría
son artesanales, se puede notar fácilmente por la frescura de los rellenos y sabores. Las
trufas más comunes son con frutos secos como nuez, pistachos, maní, macadamias,
licor por ejemplo de ron, mientras que los bombones encontramos rellenos de manjar,
café, ganache de chocolate blanco o con leche. Estos son los más comunes que
encontramos en la mayoría de los negocios. Sin embargo también es posible encontrar
lugares donde podemos disfrutar de un bombón relleno de maracuyá, estas
innovasiones son atractivas al consumidor.
IV. BIBLIOGRAFIA.
- Figoni, Paula. How Baking Works. New Jersey, Wiley, 2004. Citado en
(Jaramillo,2001)
- Jaramillo, M. (2011). ELABORACIÓN ARTESANAL DE NUEVOS
BOMBONES Y TRUFAS CON. Cuenca .
- Lagorce, Stéphan. Chocolat.Gran Bretaña, Octopus publishing group, 2008. Citado
en (Jaramillo,2001)
- Schuhmacher, Kart, et al. El Gran Libro del Chocolate. León, Everest, 1996.
Citado en(Jaramillo,2001)

V. ANEXO

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