ENTRENAMIENTO EN LA CATA DEL CHOCOLATE DE CACAO

INTRODUCCIÓN

El chocolate es uno de los productos más típicos de Astorga. Catar un buen chocolate
puede ser un placer para los 5 sentidos. En esta entrada se describen los principales
pasos para disfrutar de este excepcional producto.

Para Tessieri, "Saborear el chocolate es una experiencia total. Un placer que te cautiva
completamente. Dulce como una caricia, suave como un abrazo donde acurrucarse. Un
estremecimiento que nace, poco a poco se transforma en una catarata y nos arrastra
sin posibilidad de escape. El chocolate embelesa en forma inesperada, nos lleva lejos
de los pensamientos, de la realidad, de lo concreto. La mente viaja en busca de
recuerdos para asociar a los sabores, en un recorrido que no tiene límites, sino el de la
intensidad de las sensaciones".

El perfume embriagador despierta el olfato, recordando los aromas de Países lejanos.

Partiendo el chocolate con los dedos, un crujido sonoro y limpio entra violentamente en
la mente sin llamar. El chocolate Amedei se funde lentamente entre los labios, liberando
los aromas que estimulan los recuerdos, multiplicando los pensamientos, arrastrando
los sentimientos en un crescendo de placer.

El chocolate es una idea, en que se funden lo blanco y lo negro, el placer y la

transgresión, las líneas y las curvas. Amedei sigue las emociones que hacen del
chocolate el más precioso de los mitos, que mantiene unidos el recuerdo de la infancia
y el deleite de los sentidos.

Una pasión que lleva a cambiar continuamente el equilibrio entre aromas, perfumes y
sabores. Cada pasaje tiene sus tiempos, sus métodos antiguos y precisos que, junto a
la originalidad y a la creatividad de las recetas, transforman el cacao en un chocolate
que satisface los paladares más exigentes.
 EL CHOCOLATE
I. Definición:
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos
derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca
de cacao. A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no,
con otros productos tales como leche y frutos secos.

El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al menos tres milenios
en Mesoamérica. La evidencia más temprana del uso de los rastros a la
cultura Mokaya de México , con evidencia de bebidas de chocolate que datan de 1900
a. C. De hecho , la mayoría de la gente mesoamericana hizo bebidas de chocolate,
incluidos los mayas y aztecas.

El botánico Carl von Linné lo llamó Theobroma, que significa alimento de los
dioses, llegando hasta el punto de ser objeto de culto para mayas y aztecas.

II. Tipos de chocolate

Dentro de la gama de chocolates que existen, los más representativos son:

 El chocolate blanco, estrictamente no es un chocolate, pues no tiene pasta de

cacao, que es la materia que le aporta las propiedades del cacao. Se elabora
con manteca de cacao, leche y azúcar. Es más dulce y no tiene el retrogusto
amargo característico de un chocolate propiamente dicho.

 El chocolate negro o puro, amargo, fondant, amer es el chocolate

propiamente dicho, obtenido únicamente de la mezcla de la pasta y manteca del
cacao con azúcar. Las proporciones con que se elabora le dan las características
finales: un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao
superior al 50% del producto, a partir de esa cantidad el amargor del cacao
empieza a ser perceptible; aunque existen distintos chocolates negros con otras
proporciones de cacao más elevadas, hasta el 99%.

 El chocolate con leche es el más popular; la proporción de pasta de cacao

suele estar por debajo del 40% y lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Para distinguir las bondades sensoriales del chocolate vamos a utilizar los
sentidos como herramientas que nos ayudarán a conocer e identificar cada
chocolate.
III. Métodos para reconocer un buen chocolate

1. La mejor forma de evaluar el sabor del chocolate de buena calidad es poniendo una
pieza de chocolate en el paladar y dejar que se funda con la temperatura de la boca.
Cuanto más endulzado es el chocolate, más rápido apreciamos su sabor.
2. Cuanto más porcentaje hay de cacao, más aumenta su amargor y su permanencia en
boca (entiéndase por permanencia el tiempo que dura el sabor en la boca). Cuando se
llega al 99% ó 100% de cacao se puede notar también que la experiencia es como pasar
la lengua por la vía de un tren.
3. El sabor depende de las semillas de cacao a ocupar. Necesitan una madurez, color,
tamaño y peso adecuados. Se muelen para obtener el polvo de cacao. Mientras otro
grupo de semillas se exprimen o prensan para obtener la manteca de cacao. Ambos se
unen junto con azúcar y polvo de leche natural.
4. La base de un gran chocolate es un cacao de buena calidad. La mezcla de semillas de
diversos orígenes resulta en una masa de cacao sin carácter que necesita de
saborizantes y aditivos para lograr un sabor aceptable. Cuando busques chocolate fíjate
en el origen de su ingrediente principal: el cacao.”
5. Además del tono oscuro, la cobertura del chocolate debe ser lisa, lo que muestra que
los azúcares se han compactado bien.
6. El aroma es intenso y profundo. Pero para aislar el aroma se puede tomar el trozo entre
las dos manos, tapando la una a la otra, con el trozo en medio. Se acercan las manos a
la nariz para apreciar a través de pequeñas aspiraciones.
7. El sonido al romper la barra debe ser claro, preciso y fuerte. Un ‘crack’ permite saber
que el chocolate se produjo de manera correcta.
8. Otra forma de percibir distintas características del chocolate es ingerirlo con la nariz
tapada y dejarlo diluir en la boca mientras se deja entrar un poco de aire en la boca para
que se pueda distinguir más detalladamente la sinfonía de aromas y sabores que
compone el chocolate.
9. Los catadores recomiendan que se muerda el chocolate tres o cuatro veces y que con
la lengua se lleve los pedacitos al paladar. Ese es el momento que define todo.
 Entonces, hay que concentrarse en si se derrite, si aparecen sabores y olores que antes
no se habían notado, si deja astringencia (resequedad en la boca y encías) y es
importantísimo: los recuerdos y las sensaciones que produce.
10. Un chocolate tiene que ser equilibrado en sabor e impactar con el aroma. Sin embargo,
el perfecto es como, en el caso del vino, “el que más le guste”,
11. El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia
mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy
ceroso. En la boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro
alguno de granulosidades.
12. Un buen chocolate es aquél que en esencia de ingredientes está hecho a base de cacao
sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.
13. Notarás que estas saboreando un buen chocolate cuando su sabor inunda tu paladar y
deja en él una sensación aterciopelada y suave.
14. El chocolate auténtico se funde a 33ºC que es una temperatura 4º C por abajo de
la temperatura corporal. Debe derretirse en boca.
15. Un buen chocolate te invita a seguir su sabor hasta el final, es imposible dejarlo.

IV. Acondicionamiento de la sala donde se realiza la degustación para la cata

de chocolate
La Degustación del Chocolate.

Para Amedei, la degustación es un arte, que utiliza los cinco sentidos, al que dedicarse
sin prisas, para poder apreciar y reconocer todas las diferencias que existen entre un
chocolate y otro. El color brillante del chocolate de calidad, nunca opaco, y sin pátinas,
acaricia la mirada y estimula el deseo en los ojos.

Dicen en la casa Amedei que el chocolate es el recuerdo de nuestra infancia. Para los
adultos el chocolate es algo más, es placer para los sentidos.
Cada origen (América, África o Asia), cada hacienda, el secado y tostado, proporciona
un grano de cacao que ofrece distintas notas de sabor. Algunos chocolateros nos
ofrecen las notas de cata de sus tabletas y hablan de aromas, acidez, inicio, persistencia
en boca, etc.
Para Domori un chocolate compuesto solo por pasta de cacao aromático (cacao nóbile)
y azúcar de caña es como un gran vino o un café expreso excelente.
Recomendaciones para el acondicionamiento

1. La sala donde se realice la cata debe tener el aire limpio y una temperatura
agradable.
2. La temperatura ideal para conservar el chocolate está entre 14º C y 18º C y una
humedad del 57%, pero la temperatura óptima para catar el chocolate oscila
entre los 19 y 25ºC por lo que en algunas ocasiones es necesario acondicionar
el producto al menos una hora antes de llevar a cabo la degustación.
3. Algunos expertos recomiendan hacer las catas a primera hora de la mañana
para tener las papilas “descansadas”.
4. Disponer los fragmentos (no muy grandes) de chocolate para cada participante
en recipientes adecuados y colocándolos de menor a mayor grado de porcentaje
de cacao. Recuerda que un alto porcentaje de cacao no siempre supone un buen
chocolate, lo importante es que el cacao sea de alta calidad.
5. Lo recomendable es presentar entre 4 y 6 muestras, dependiendo de lo
conocedores que seamos.
6. Por supuesto, has comprado un muy buen chocolate con los porcentajes de
cacao que hayas decidido. Puede ser una gama de porcentaje bajo (por ejemplo,
el 45% de cacao) a alto (85% o 100%). Se puede elegir la gama de leche,
negro suave, medio o intenso o con diferentes sabores.
7. En la cata se ha de disponer un material de enjuague que suele ser agua, para
aumentar la sensibilización gustativa entre muestra y muestra y eliminar el aroma
del chocolate, También se puede suavizar la boca con un trozo de manzana o
de pan.
8. Algunos expertos en gastronomía recomiendan tomar manzana galletas sin sal
ni azúcar o pan tostado para limpiar las papilas gustativas.

9. Recordar que no se cata chocolate con sabores a no ser que sea una cata de
un sabor uniforme, por ejemplo pimienta.

10. Se debe tener cuidado a la hora de llevar productos fríos a temperatura ambiente
de una sala para evitar su condensación y la formación de defectos.
 Míralo, Tócalo, Rómpelo, Aspíralo y Saboréalo

Cuando ya esté preparada la sala donde se realice la cata, pasamos a los cinco
sentidos:

• Míralo, tiene que brillar, es reluciente y sin manchas blanquecinas (signo de mala
conservación) ni otro tipo de marcas. El color no indica alto contenido en cacao.

• Tócalo, debe ser firme al tacto, ni pegajoso ni grasiento. Cuanto más suave sea su
textura más fundente será en boca.

• Saboréalo, toma una pequeña porción, rómpela con los dientes y deja que se derrita,
se funde en la boca, nota las diferentes fases de sabor, al principio ácido, amargo,
picante, salado, dulce o agrio, después afrutado, lácteo, café, frutos secos, tabaco,
cuero,...

Nota la textura, suave, aterciopelado, sedoso, van surgiendo nuevos matices. El

chocolate de calidad tiene un sabor que perdura en boca. La astringencia no es buena
señal, demuestra menor calidad. El chocolate contiene más de 1500 componentes de
sabor.

• Rómpelo, el crack debe ser limpio lo que significa que el templado se hizo bien,
cuanto más cacao más difícil de romper. Los bordes de los fragmentos han de ser
nítidos, sin esquirlas.

• Aspíralo su aroma, esto es fundamental, cada tipo de grano y cómo se ha tratado

nos ofrecerá una paleta de olor diferente, aprecia sus distintas notas de cuero, frutos
secos, florales, especias, vainilla, tabaco. El olor es el paso previo al sabor. El chocolate
de calidad no solo huele a vainilla y azúcar sino que recuerda a productos que
conocemos por su olor.
V. SECUENCIA DE CATA DEL CHOCOLATE

La técnica de cata, consiste en dejar que se asiente el producto en la boca durante unos
instantes, para que el chocolate se funda con la temperatura de la boca y así se puedan
liberar los compuestos volátiles (aroma) y los compuestos solubles (sabor).

Se deja unos instantes en contacto con la parte superior del paladar para poder apreciar
todos sus matices de textura y persistencia.

La degustación se realiza en diversas fases relacionadas con el orden normal de

percepción:

1.-Fase visual

Es una fase esencial a la hora de evaluar la calidad del producto. Los caracteres
percibidos son:
 Color: puede oscilar desde un color canela al marrón más oscuro, casi negro, con
tonalidades rojizas en algunos chocolates.
 Superficie: La superficie debe ser brillante y homogénea (sin rugosidades).
 Ausencia de defectos: blanqueado, estrías (aguas) en la superficie.
Si el chocolate ha llegado a calentarse en exceso en algún momento, la manteca de
cacao puede derretirse ligeramente y puede aflorar a la superficie (Fat – Bloom). Por el
contrario, si el chocolate se ha humedecido durante largos periodos de tiempo (por
ejemplo, a través de refrigeración), puede aparecer azúcar recristalizado, lo que tendría
defectos en la textura y en la apariencia (Sugar – Bloom).

2.-Fase olfativa
Olores directos: son los estímulos de las sustancias volátiles que, de diverso origen y
naturaleza, forman parte de la propia composición del chocolate. Por lo tanto, es el
conjunto de olores principales y secundarios que se perciben por vía nasal directa.

Tomamos la pastilla o tableta y la acercamos a la nariz aspirando los olores que

desprenden de forma directa. Debemos encontrar los olores primarios característicos
del cacao, y también los secundarios que aportan otros ingredientes como la leche, los
frutos secos y la vainilla, así como el propio proceso de elaboración del chocolate
(tostado, caramelizado).

La percepción sensorial se caracteriza por:

 Intensidad y orden de la percepción.
 Identificación del olor
 Defectos (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno).
El seductivo olor a chocolate debe oler puramente a él, no debe de oler demasiado
dulce, ni a químico, ni a nueces, ni polvo. No deben de presentarse olores extraños
procedentes de una incorrecta manipulación, procesado o almacenamiento.

Aromas retronasales: se realizan masticando la muestra durante unos segundos sin

inspirar el aire o apretando el producto entre la lengua y el paladar y con la boca cerrada
se libera el aire por la nariz a rachas cortas para estimular los receptores olfativos. Es lo
que se denomina vía retronasal y lo que se denomina propiamente como aroma. Estos
se clasifican de la misma forma que los olores.
3.-Fase táctil y auditiva

Tacto: Comprobamos la ductilidad del chocolate presionándolo con los dedos pulgar e
índice para apreciar su capacidad de modelarse con el calor corporal. El tacto debe ser
firme, nunca pegajoso y al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima. Si al partirlo
forma astillas, está demasiado seco y si es difícil de partir puede estar muy ceroso.
Seguidamente introducimos un trozo en la boca y lo trituramos con los dientes donde
debe apreciarse también el sonido crujiente y las características de textura (si es
fundente, untuoso, fluido, pegajoso, etc.).
Sonido: Al romper la tableta, se espera que el sonido sea crujiente, duro pero
quebradizo y con un “clac” característico al ser partido en dos. Eso significa que la
manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina.
Fusión en boca: es la rapidez de fusión del producto en la boca relacionado
directamente con la cantidad de manteca de cacao. El chocolate con alto contenido de
manteca de cacao debe empezar a fundirse rápidamente con el simple calor corporal
de los dedos: esta es una buena señal. Una vez introducido en la boca debe fundirse
instantáneamente con una suavidad absoluta y no tiene que tener ningún resto de
 granulosidad. La grasa se ha de derretir en la boca ofreciendo una sensación
refrescante y lubricante sin que se aparezca un regusto grasiento.
Si el chocolate no se deshace en la boca y quedan muchos restos de éste al comerlo,
no es un buen chocolate, ya que en su mezcla no predominan ingredientes como la
manteca de cacao. En algunas ocasiones puede sustituirse la manteca de cacao por
otro tipo de grasas vegetales más baratas (sucedáneo de chocolate) que no transmiten
las características de textura adecuadas al chocolate. Por otro lado, si tiene una textura
granulosa áspera (tamaños de partículas poco finas) puede ser debido a la cristalización
de azúcar (sugar bloom).

4.-Fase gustativa
Una vez el chocolate ha sido triturado en la boca, lo presionamos suavemente entre la
lengua y el paladar para que coja rápidamente temperatura y empiece a fundirse. Lo
repartimos por toda la boca para alcanzar las distintas zonas de papilas gustativas y
poder examinar todas sus características. Encontramos así los sabores propios del
cacao, dulzor, acidez y amargor. Es el momento de evaluar el equilibrio de sabores y
aromas:
Sabor: El cacao es fundamentalmente amargo, pero hay variaciones en su intensidad
en función de su porcentaje en el producto final. El sabor amargo es el más persistente
en el tiempo, pero el de más lenta estimulación, por lo que se perciben antes los sabores
dulces y ácidos. Anteriormente otros matices de sabores como el sabor a chocolate, el
dulzor.
Astringencia: Es una propiedad de textura, que se relaciona con la coagulación de las
proteínas de la saliva dando una sensación áspera en la boca.
Retrogusto y persistencia: es la sensación que queda tras la deglución y que el
chocolate puede ser indeseable, cuando existen regustos que no deseamos o
insuficiente cuando la persistencia y los aromas del retrogusto no son lo que esperamos.

El chocolate en general es dulce con un ligero punto de acidez. Se evalúa

fundamentalmente:
 Dulce
 Amargor
 Acidez residual

Ha de haber un buen balance entre dulce, amargo y ácido, resultado agradable al gusto.
Los chocolates finos tienen un largo final y pueden tener aromas con diferentes notas
frutales, aromas florales, balsámicos, a té verde, frutos secos, etc. En su conjunto el
aroma puede ser delicado, simple, complejo o equilibrado.

Defectos en el sabor o regusto final, alguno de ellos pueden ser aromas o regustos
mohosos, a quemado (por una alta contaminación por humo de madera durante el
almacenamiento y secado), una alta acidez (debido fundamentalmente a un alto
desarrollo durante la fermentación, lo cual inhibe el desarrollo del flavor a chocolate),
aromas extraños que se absorben durante el transporte y almacenamiento etc.

VI. Vocabulario
Acento: Dentro del conjunto de sabores, aquel que presenta una identidad propia,
aunque luego su intensidad y permanencia puedan ser pequeñas.

Armonioso: cuando se percibe que el equilibrio de sabores es completo y resulta al

paladar como un conjunto de notas bien ejecutadas.

Equilibrado: El conjunto de sabores se percibe sin que haya alguno que destaque o
enmascare a los otros; cuando la relación dulce/amargo o ácido/amargo es correcta. En
caso contrario, hablamos de desequilibrio en los sabores componentes.

Expansivo: la presencia del sabor va siendo más intensa y fuerte.

Fino: el sabor se detecta como algo especial, matizado, que lo individualiza, además de
ser armonioso y equilibrado con el conjunto. Suele completarse con la idea de suavidad.
Intensidad: grado o fuerza que presenta cada sabor, cuando es detectado por las
papilas gustativas. Su presencia suele ser in crescendo.

Persistencia: sinónimo de sostenido.

Pizca (de sabor): cuando aparece brevemente o con una intensidad suave.
Postgusto: se asocia a un sabor con gran duración (prolongado), esta duración suele
mantenerse en el fondo de la lengua favoreciendo su intensidad y recuerdo sensorial.
Son también las sensaciones gustativas que se perciben por la vía retronasal.
Profundo: cuando los sabores se perciben con gran intensidad y llegan al fondo del
paladar.
Prolongado: cuando el tiempo que se mantiene en boca, es durante bastante tiempo
(tiempo psicológico). Si esta persistencia que se percibe es muy larga, se puede decir
que es muy prolongado.
Puntas (con): el sabor asciende y llegado un punto, desaparece o da paso a otros
sabores.
Punzante: el sabor parece que pincha la lengua. Puede tener mayor o menor
intensidad.

Redondo: cuando el conjunto de sabores que se percibe no presenta picos, puntas o

desequilibrios. Cuando los sabores están equilibrados y proporcionados.

Sostenido: que mantiene y/o prolonga de forma continuada el sabor.

Suave: sabor con baja intensidad, pero cuyo umbral es reconocido por las papilas
gustativas.

Uniforme: en el conjunto de sabores, no destaca ninguno sobre los demás.

Vivo en ataque: un sabor comienza a destacarse intensamente desde el primer

momento de la cata, desarrollando una fuerza y personalidad propia.