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CARLES MAMPEL MMAPE-99

TECNOLOGIA DE LA BOMBONERA

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CLASIFICACIN DE LOS BOMBONES

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Para poder entender mejor las diferentes familias de bombones los clasificaremos segn -Textura -Sabor -Formato -Conservacin LA TEXTURA Est construida por todos los ingredientes y sus aportaciones a la estructura y a la parte fsica del relleno. Segn la familia o tipo de bombn escogido la textura puede ser muy diferente, entre las cuales encontramos texturas com: cremosas, untuosas, crujientes, pastosas, ligeras, lquidas, gelificadas, etc. Un punto importante a tener en cuenta en las texturas es la temperatura de degustacin que har de que el relleno tenga la textura correcta, la temperatura a respetar en la mayora de rellenos es de 20, es por ello importante controlar la tcnica de fabricacin y equilibrio ya que de ello depende principalmente la textura aunque tambin otros aspectos tales como la conservacin. La textura puede influir tambin directamente sobre el sabor ya que un buen estado de la textura pude hacer un efecto positivo o negativo en la degustacin. Un buen abanico de texturas en nuestro surtido de bombones provocar el inters de nuestros clientes y poder encontrar as el bombn ms deseado. Otros puntos importantes tales como el tacto, el odo y la vista son importantes en el momento de la degustacin.

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EL FORMATO El formato que daremos al bombn nos viene dado muchas veces por el tipo de relleno y por eso lo deberemos acabar diferentemente. -Dosificado en marco para cortar -Dosificado con manga -Dosificado en moldes -Dosificado en cpsulas -Dosificado en cajones de almidn -Dosificado en moldes de silicona -Laminados o estirados -Extrusionados (extrusionadora) -Formados a mano La gama de formatos tambin nos ayudar a poder completar una gama lo suficientemente sugerente. CONSERVACIN La conservacin es un punto a tener en cuenta en la chocolatera. Debido a las condiciones de degustacin nuestro producto se conserva a una temperatura elevada comparndola con el resto de productos de pastelera y muchas veces el cliente lo conserva largo tiempo antes de consumirlo. Tenemos diferentes tipos de relleno que segn su composicin pueden afectar a la conservacin ya que normalmente los productos con ms azcar tienen un conservacin ms larga tales como las giandujas, fondants, pralins, etc. Pero debemos tener en cuenta sobre todo las ganaches ya que son rellenos que tienen un alto contenido en agua, es por ello que debemos tener en cuenta varios factores en el momento de elaborar estas. -Las temperaturas -El ph -La actividad del agua (aw)
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-La higiene -El Buen equilibrio de las recetas HIGIENE Para tener una buena conservacin uno de los factores importantes es la higiene, es por ello importante que todos nuestros utensilios o mquinas por las que tenga contacto la ganache deben estar en perfecto estado de limpieza y desinfeccin. TEMPERATURA Cada uno de los rellenos tienen diferentes puntos de temperatura, incluso algunos se pueden llegar a pasteurizar, es por ello importante la temperatura para la conservacin de muchos de los rellenos . Tambin es importante destacar que los productos con un Ph bajo,(inferior a 4 o 5) la accin del calor o la pasteurizacin es ms importante. Con un termmetro verificaremos las temperaturas de pasteurizacin o esterilizacin. LA PASTEURIZACIN Elimina los microorganismos y parte de la flora microbiana, la temperatura aplicable a la pasteurizacin es la de calentar a 83 y enfriar rpidamente a 6C, el mejor sistema es el que empleamos en los pasteurizadores. Debido a las caractersticas de diferentes rellenos la pasteurizacin no es apta o recomendable para todos. LA ESTERILIZACIN Elimina todos los microorganismos incluso las esporas. La temperatura de aplicacin es superior a 100C, su vida es muy larga y es por ello que se emplea normalmente en la industria bombonera aplicndolo con autoclaves o ollas a presin EL PH El ph es la medida de acidez del producto, su escala se mide de 0 a 14. Cuanto ms bajo es el ph ms cido es el producto y mejor conservacin tendr. Podemos considerar que los rellenos con un ph inferior a 4,5 tienen una buena conservacin.

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Las mermeladas o compotas que empleamos en bombonera acostumbran a tener un ph de 3 a 3,5 y debido a su ph y su alto contenido en azcares su conservacin es muy larga. LA ACTIVIDAD DEL AGUA La actividad del agua es muy importante para la conservacin de este tipo de rellenos aunque tambin lo es para todos los alimentos. En estos productos encontramos el agua en diferentes estados, es decir agua atada y agua libre. El agua libre es la que nos acarrea mayores problemas, ya que es donde viven y se reproducen los microorganismos, es por ello que cuando ms alto es el % de agua libre mayor es el riesgo. El aw(activity water) se mide en una escala de 0 a 1 es decir 0 es el producto que no tiene agua libre y 1 es el agua pura. Para conocer un poco ms sobre el estado del agua en algunas elaboraciones veamos algunos ejemplos: Mousse=0,90 Trufas=0,70 a 0,90 Cakes=0,70 a 0,80 Caramelo duro=0,40 Chocolate=0,30 Mazapn=0,70 Para poder controlar el agua libre lo podemos hacer de diferentes formas y una de las ms fciles y de mejor calidad es la de emplear los azcares para ello, y as evitar los conservantes. Conocer nuestros productos y controlar el aw nos permitir controlar el desarrollo de los microbios. Las bacterias, mohos y levaduras se desarrollan entre 0,65 y 0,85 es por ello importante que las ganache se siten por debajo de 0,85. No debemos confundir el agua que tiene un producto con el agua libre.

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Para medir la aw existen aparatos de medicin pero que su coste es muy elevado y poco rentable. Lo mejor es llevar a analizar a un laboratorio nuestros productos para el anlisis de la aw. Tambin destacar que la humedad relativa donde se conservan nuestros rellenos es tambin importante porque un relleno con una aw alta y una humedad relativa baja, hace que el relleno se seque antes, y al contrario formara moho fcilmente. Para conseguir rellenos de buena calidad y textura debemos tener otros puntos en cuenta: LA FORMULACIN La formulacin es la que nos dar la receta y de la cual podremos analizar sus componentes y ver el estado y radiografa de la receta. Para formular correctamente debemos tener en cuenta diferentes aspectos y tener en cuenta estos puntos: -Conocimiento tcnico de las materias primas -Escoger las materias ms adecuadas en cada caso -Dar prioridad al sabor y a la textura -Control de la caducidad del relleno -Proceso de fabricacin que utilizaremos en cada caso y control de la temperatura e humedad en la fabricacin.

PODEMOS CLASIFICAR DOS GRANDES FAMILIAS -LOS RELLENOS BASE AGUA -LOS RELLENOS GRASOS Los base agua son los que en sus ingredientes encontramos agua en alguno de ellos tipo las ganache, los bombones de licor, fondant, etc. Los rellenos de grasa son los rellenos en los cuales no encontramos agua, es decir a base solo de solidos, tipo praline, pastas de frutos secos, giandujas, etc.

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Los rellenos de agua tal y como hemos comentado son los ms peligrosos y de menor conservacin generalmente y los rellenos grasos son los que mejor se conservan, aunque es solo de la conservacin de lo que hablamos.

INGREDIENTES MS COMUNES -Pasta de cacao Molturacin de las habas una vez hecho su proceso -Prensa= manteca de cacao y pan de cacao o torta -Utilizacin de la pasta: Refuerza los sabores intensos a chocolate Resta dulzor por su amargor Aporte de seco y grasa 55% Empleo en serigrafa Manteca de cacao Punto de fusin 35 Punto cristalizacin 6 Estado solido o lquido segn temperatura Endurecedor de rellenos Aporte de sabor caracterstico 2 tipos la desodorizada y la normal Aporta punto de fusin La principal causante de nuetros quebraderos de cabeza En funcin del origen son mas duras o blandas A diferencia de la mayora de grasa, a temperatura ambiente es slida

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EL CHOCOLATE Y LA COBERTUTRA Es el producto que se obtiene a partir de la pasta de cacao, la manteca, azcar, aroma y normalmente la lecitina, en caso de los lacteados se agrega leche en polvo, grasa lctea.

COBERTURA O CHOCOLATE La gran diferencia radica en su legislacin: Cobertura +31%mg(+fluida) Chocolate -31% mg(+viscosa) La viscosidad y fluencia determinan el uso al cual a sido destinada esta cobertura. Esto normalmente viene indicado en el envase, +viscosidad = +espesa. Aunque esto puede ser modificado con la adicin de otros ingredientes como la manteca de cacao. Destacar todos los puntos importantes de las coberturas que confieren sus sabores caractersticos. Procedencia, mezcla, acidez, aroma de cacao, fabricacin, tostado, etc, etc. La cobertura tambin contiene agua, aunque en menos de un 1%, por eso tiene pocos riesgos bacteriolgico. VER ESQUEMA DE UNA COBERTURA DEL 70% EL % DE CACAO SECO O SOLIDOS DE CACAO ES DEL 45% SOBRE EL % DE MAGRO DE CACAO Dependiendo del % de pasta de cacao de manteca de cacao aadida tendremos el % de azcar, ya que el del aroma y lecitina no llega al 1%. Las grasas o lcteos utilizados en las coberturas leche o blancas tienen un efecto de reblandecimiento sobre la cobertura y retrasan la cristalizacin de las molculas de la manteca de cacao, es por eso que trabajamos estas coberturas un poco ms fras que las negras, y podemos encontrarlos de diferentes formas, leche en polvo, grasa lactea, mantequilla anhidra.

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OTROS INGREDIENTES IMPORTANTES TANTO EN LA COBERTURA COMO EN LAS GANACHE Parte de estos ingredientes que intervienen en las ganache o rellenos un grupo de los primordiales son los azcares. Los azcares nos aportan dulzor, aunque hay una infinidad de azcares que nos aportan diferentes puntos de dulzor y otros puntos a tener en cuenta. Cada azcar aporta una sensacin de dulzor diferente que varia segn su ph y segn sea su temperatura y disolucin. PODER EDULCORANTE AZUCARES
PRODUCTO SACAROSA AZCAR INVERTIDO GLUCOSA 36/39 GLUOSA ATOMIZADA DEXTROSA MIEL FRUCTOSA LACTOSA SORBITOL %AGUA 0,1 22 20 5 8 20 %EXTRC.SEC 99,9 78 70 95 92 80 P.EDULCORANTE 1 1,27 0,38 0,47 0,74 1,3 1,73 0,16 50 A 60

El gran inters que representan los azcares en la chocolatera, es su poder sobre la actividad del agua (retencin del agua)

La SACAROSA Puede proceder de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Tiene un alto poder cristalizante (caso de los fondants) y es por ello que en grandes dosis tiene un gran poder texturizante. Disminuye el aw Tiene un efecto reblandecedor sobre los rellenos Efecto de conservacin Punto de fusin 160-180 Resaltador de los aromas
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POD de 100 Poder anticongelante Se presenta en forma de grano+/- fino Azcares de caa refinados aportan casi lo mismo que la remolacha pero tienen un sabor caracterstico segn sean mas o menos refinados. Su hmeda es mas elevada 4% Normalmente los usaremos sobre todo por su caracterstico sabor a melaza. AZCAR INVERTIDO O TRIMOLINE El azcar invertido es una solucin acuosa de azcar y agua que mediante una enzima a separado el azcar en dos elementos, la glucosa y la fructosa. Esto se obtiene por hidrlisis enzimtica o cida. Normalmente en la actualidad no se usan mucho estas enzimas ya que la accin del calor las deteriora. El azcar invertido tambin se encuentra en la fruta, hay en la miel aunque sus caractersticas son diferentes. No tiene del 62% de materia seca Poder edulcorante alto Disminuye el aw Muy Higroscpico Colorea antes que otros azcares debido al contenido de fructosa Regula la viscosidad de las masas Es anticristalizante y anticongelante Su porcentaje de materia seca va de 62 a 81% ya sea trimoline o invertido, es lo mismo uno que el otro, simplemente cambia la textura, la textura de estos nos marcara tambin su empleo, es decidir la trimoline por su textura pastosa es recomendable para ganache de corte y el invertido para rellenos de molde. LA GLUCOSA La glucosa proviene del almidn y es un azcar unicelular. Se obtiene por hidrlisis enzimtica o cida o por las dos juntas y mediante el calor y tiempo determinado su ph es de 5,5.
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Menos edulcorante que la sacarosa Muy anticristalizante Disminuye el aw Potenciador de los sabores Su disolucin en boca provoca cierta sensacin de frescor Se comercializa en polvo o hidratada, la monohidratada contiene un % de humedad del 9% por 0,5% de la anhidra Por eso la anhidra contiene casi un 10% ms de glucosa Acostumbro a usarla para rellenos donde interviene la fruta por su efecto almidn. Tendencia a agrupar agua y pulpa. La glucosa o dextrosa no es toda igual, ya que no hay que confundir jarabe de glucosa con glucosa o glucosa atomizada, la glucosa tiene dextrosa equivalente y es por ello que cambia segn sea su DE. Cuanto mas alto es el DE, ms dulce es. Resumiendo: Segn su DE las propiedades de los jarabes de glucosa son: +DE: Menos viscosidad Ms higroscpica Disminuye menos el aw Liga menos las masas Menos anticristalizante Ms dulce Realza ms el aroma -DE: Ms viscosa
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Menos higroscpica Disminuye ms el aw Liga ms la masa Ms anticristalizante Menos dulce Realza menos el sabor El empleo de glucosa atomizada no es muy corriente en bombonera ya que las masas tienen poco agua y le cuesta disolver caso contrario de la heladera donde es mas comn su uso. EL SORBITOL Se encuentra en las frutas maduras y se obtiene por hidrogenacin cataltica, es un poliol es decir un azcar-alcohol. Poder edulcorante de 60-70 Poder anticristalizante Agente de conservacin Disminuye el aw Muy higroscpico Frescor en boca No carameliza y soporta altas temperaturas

Se comercializa en polvo o disuelto al 70% de materia seca. Su uso es libre no hay un lmite actualmente Es el azcar que mas baja el aw Se usa sobre todo en productos con problemas de desecacin porque es muy muy humectante En grandes dosis puede ser laxante

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Los azcares son todo adecuados para bajar el aw, vemos aqu de mayor a menor: Sorbitol Dextrosa Sacarosa Invertido Jarabe de glucosa Repartimos estos azcares a una razn del 15% en la ganache segn sea su necesidad, mas dulce es el chocolate, usar azcares menos dulces. LAS GRASAS Tenemos dos grandes grupos: Animal y vegetal Punto fusin Mantequilla 28 Manteca cerdo 36 Manteca cacao 32 Grasa de coco 32 Grasa de palma 38c

Fijan el aroma Texturizantes Efecto enternecedor Son insolubles en agua Grasa vegetal es ms resitente a la oxidacin

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Contemplar el % de agua de cada tipo de grasa para controlar en cada caso la grasa ms adecuada a incorporar. Normalmente las nicas grasas que contienen agua son las margarinas y las mantequillas. Las grasas estn compuestas de triglicridos y cada triglicrido est compuesto de diferentes cidos grasos cada uno con un punto de fusin diferente es por ello que tenemos diferentes estados de fusin en una misma grasa o diferentes grados de fusin. Es decir una mantequilla a temperatura fra no tiene partes fundidas pero a temperatura ambiente se empiezan a fundir algunos de estos cidos grasos que contiene en este caso la mantequilla. Las grasas nos ayudan a dar textura, cremosidad, fijar aromas, viscosidad, aportan su particular sabor a las elaboraciones. Nos aportan una parte importante de textura tierna nuestras elaboraciones y su punto de fusin es muy importante ya que en el momento de la degustacin de los interiores la sensacin puede ser ms o menos grasa en boca y partiendo y sabiendo que la temperatura de nuestro cuerpo es de 35-36C. La grasa ms usada y que recomendaramos en la elaboracin de bombones es la mantequilla por su peculiar sabor y textura. La mantequilla que est compuesta de agua y grasa y es una emulsin natural de estos dos elementos debemos respetar esta emulsin y evitar destruirla para conservar sus propiedades y textura. Debemos saber que existen diferentes tipos de mantequilla y cul debe ser la escogida en cada elaboracin y el porqu. Mantequilla fresca Mantequilla semisalada Mantequilla seca Mantequilla clarificada LA NATA La nata es uno de los productos base para el artesano para fabricar sus bombones ya que aporta textura, sabor, finura, untuosidad y es un muy buen fijador de aromas.
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Debemos conocer que la nata es una emulsin de agua y grasa que se obtiene de la centrifugacin de la leche que su porcentaje graso puede variar segn sea su fabricacin y destino. Su ph es de 6,5 a 7,0 Es producto dbil y perecedero por su alto contenido en agua y segn sea el tipo o sistema de fabricacin la conservacin puede ser ms o menos corta. Pasteurizada, uht, fresca, en polvo, esterilizada. Hemos visitado alguno de los ingredientes primordiales para la fabricacin de los interiores, veamos ahora lo que es un interior o principalmente una ganache. GANACHE Una ganache normalmente est compuesta por la mezcla o emulsin de nata y chocolate o cobertura y el resto de ingredientes que queramos agregar. Es decir que es una emulsin de grasa y agua. Una vez realizado todo el proceso de fabricacin de las ganache el resultado debe ser el de un interior untuoso y cremoso de una textura fina y agradable. Resumiendo que lo que hemos hecho es dar al chocolate una textura menos solida y mas cremosa con todos los elementos que hemos ido emulsionando con ello. La textura vendr dada normalmente por la compensacin de los lquidos y la manteca de cacao principalmente que es la que nos va aportar mayor dureza o textura segn se mire. Otros elementos importantes de textura son las grasas y los azcares que provocan un efecto enternecedor o endurecedor en las ganache. Tambin la perfecta emulsin de la ganache afectara al resultado final es decir a la estabilidad, conservacin, textura ,etc. Puntos importantes a tener en cuenta para las ganache son: El ph, que debe ser inferior a 5 para tener una buena conservacin, recordemos que la adicin de sal o zumo de limn para bajar el ph.

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La AW que debe estar por debajo de 0,85 y cuanto ms bajo sea el aw mejor conservacin tendremos. Recordemos que el aw es la suma de toda el agua contenida en los ingredientes. Resumiendo un poco ms podemos formular un interior con los siguientes parmetros: % de agua total del 14 al 20% % azcares totales 30% mnimo Manteca de cacao mnimo 21% Materia grasa lctea 0 a 15% Alcohol 6% ELAVORACIN DE UNA GANACHE Existen diferentes mtodos para fabricar las ganache veamos algunos de ellos para poder escoger luego el que ms nos convenga.

En caliente mtodo1: Fundimos las coberturas, hervimos el lquido con los azcares para obtener una buena disolucin y emulsionamos todo. Luego enmarcamos a 45-50C, colocamos 15 a 20 minutos en el frigorfico y dejamos cristalizar 12 a 24 horas antes de cortar.

En caliente metodo 2: Hervir el lquido como anteriormente, verter sobre la cobertura picada y emulsionar, enmarcar rpidamente y cristalizar 12 a 24 horas antes de cortar.

En fro: Mezclamos los lquidos con los azcares para una buena disolucin. Fundimos los elementos grasos a 40/45C y emulsionamos, enmarcamos a 35C y dejamos cristalizar 12 a 24 horas antes de cortar.
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Cada profesional escoger el sistema ms adecuado para su fabricacin ya que cada sistema tiene sus ventajas e inconvenientes. Pero tambin cabe destacar que el saber hacer una buena emulsin un buen control de las temperaturas es parte del buen resultado final, no debemos dejar ningn punto sin control y sin prestarle atencin, todas las fases son importantes. Debemos recordar que cada maestrillo tiene su librillo y que al final lo que cuenta es nuestra propia apreciacin de las cosas la que nos hace diferentes y por lo tanto tambin interesantes.Nosotros mismos debemos trazar el camino que queramos, para llegar a su fin, o a su solucin final. EJEMPLO DE FABRICACIN DE UNA GANACHE Existen como hemos visto diferentes formas de fabricar, ahora veremos una de ellas que es la que empleamos nosotros en este curso. 1-Fundimos la cobertura o coberturas a su temperatura ideal dependiendo del tipo de cobertura, y las colocamos en un cutter de vaco. 2- Hervimos la nata con los azcares y la mantequilla 3-Vertemos un 25% del lquido sobre la cobertura al mismo tiempo que emulsionamos la mezcla con la ayuda del cutter. 4-Esperamos que la ganache se corte antes de agregar ms lquido para as obtener una perfecta emulsin. 5- Agregamos el lquido en 4 o 5 veces, para bien emulsionar la mezcla. Hacemos el vacio al 70% 75% y con la velocidad baja para no incorporar aire o recalentar el relleno. 6- Verificar la temperatura de la ganache que debe ser como mximo de 45C 7- Enmarcar 8- Colocar rpidamente en el frigorfico(5) para que enfri rpido por un espacio de 15 a 20 minutos, mximo. 9-Sacar del fro y dejar cristalizar 12 a 24 horas 10-Dar base 11-Colocar en la guitarra con la base tocando a la base de la guitarra 12- Dar techo
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13- Antes de que enfre cortar la ganache 14-Separar la ganache 15- Dejar reposar 2 horas antes de baar para que coja un poco de piel y evitar que se deforme lo mnimo posible en el baado 16-Baar y asegurarse del resultado antes de baar todos los interiores.

DEFECTOS Y ASPECTOS DE UN BOMBON MAL ACABADO -deformados -sudoracin de grasa -blanqueamiento debido a la grasa -blanqueamiento debido a un mal atemperado o baado -falta de olor -aroma defectuoso -ranci -moho -fermentacin -relleno seco -relleno excesivamente hmedo -cristalizacin de los azcares -Textura granulosa y grasa -Textura excesivamente dura -Textura blanda -Textura arenosa
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-Textura demasiado elstica -Textura quebradiza -Textura grasienta -Lneas blancas sobre el bao -Puntos blancos sobre el bao -Aspecto mate del bao Estos son algunos de los puntos a tener en cuenta para poder saber si el resultado es ptimo o no.

CONSTRUCCIN DE UNA GANACHE Para la elaboracin de una receta o varias debemos conocer los ingredientes y su efectos sobre la receta, los principales los acabamos de ver ahora mismo pero para la construccin de una ganache debemos saber que hay una parte que es la slida y una que es la parte a solidificar es decir haremos como los albailes mezclaremos arena y cemento para construir nuestra ganache de base. En estos casos la arena sera la nata y el cemento la manteca de cacao talo y como se explica en algunos libros es un ejemplo muy comprensible para todos, lo que haremos es endurecer esta nata con la manteca de cacao. Este porcentaje de manteca de cacao puede variar en funcin del tipo de arena a endurecer y dependiendo tambin del efecto enternecedor de los azcares y el resultado buscado, segn las pruebas efectuadas la cantidad de manteca de cacao para una ganache de relleno se situara entre y un 35-40% y para la de corte entre un 45 y un 49% pero debemos tener en cuenta todos los azcares y su efecto. Es decir que para endurecer 1 litro de nata necesitamos 45% aprox de manteca de cacao Ahora debemos conocer el % de manteca de cacao que tiene la cobertura a utilizar. Ej: Quiero aportar a 1 litro de nata 450 gr. De manteca de cacao para tener la textura deseada.
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La cobertura que estoy utilizando tiene un contenido de manteca de cacao de un 38% es decir 1 kg de chocolate que voy a utilizar tiene 380 gr de manteca de cacao. Conociendo esto el paso siguientes es dividir la cantidad de manteca de cacao necesaria 450 por la cantidad de manteca de cacao contenida en la cobertura a utilizar 380 y multiplicar por la cantidad de nata (lquido) sobre la que hemos hecho el clculo es decir en este caso 1000gr. 450380= 1,184x1000= 1184 Es decir que para 1 litro de nata necesito 1184 gr de cobertura la cual contiene un 38% de manteca de cacao. Si efectuamos la comprobacin y queremos ver si realmente el clculo es el correcto lo que haremos es buscar el 38% de 1184 y ver si realmente es el correcto es decir 450. 1184x38100= 449,92 Es decir que el litro de nata a endurecer tiene 449,9 gr de manteca de cacao por lo tanto el clculo obviando un poco los decimales es correcto. Debemos ahora encontrar el peso de la mantequilla, hemos visto que esto es un factor un poco particular ya que la dosificaremos a nuestro gusto y segn el tipo de relleno a fabricar. Para ello debemos sumar los dos ingredientes con el peso conocido es decir 1000+1184=2184 y pensar el % a aadir de mantequilla, en este caso cogeremos un 12 % de mantequilla el cual sacaremos de los 2184x12100= 262 , este ser el peso de la mantequilla 262 el cual sumaremos a la cantidad total conocida 2184+262=2446 y ver el % y el tipo de azcar que aadiramos en este caso yo escogera el azcar invertido y un % de un 10% es decir 2446x10100=244 gr de azcar invertido que aadidos al de la cobertura es decir 33% aprox hara un total de azcares del 43 % y un total de grasas del 669,9 es decir un 6,69% de la cual hemos obviado el 16% de agua que tiene la mantequilla es claro.

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Es decir que partir de clculos como est podemos construir nuestras propias recetas y analizar posibles problemas o estudios a realizar, que puedan surgir antes y desps de su fabricacin. EL BAADO O ACABADO Las coberturas de baado pueden variar segn el tipo de maquinaria empleada para el baado y segn nuestro gusto personal pero debemos saber que el rol del bao es la proteccin del interior, evitar su secado, la textura crujiente una vez cristalizado el bao y por lo tanto el realce de la textura interior, y el aspecto final del bombn. Tambin es recomendable con ganache de cobertura blanca o leche y con contenidos altos en azcares dejar cristalizar las ganache unas 48 o 60 horas. Los interiores tambin deben tener una temperatura adecuada para su baado y cuando ms cercana sea al chocolate templado, mejor ser el resultado, normalmente ser de unos 22 a 25C y la del obrador de 24 a 28C. La del tnel de fro si es el caso sera de entre 10 y 12 C, cuanto ms rpido es el secado mejor es el resultado. STOCK Una vez baados y acabados los bombones su temperatura ideal de stock ser de entre 14 y 16C y una humedad relativa del 70% para ganache y 50 o 60 % para interiores secos tales como los pralins. EL RESULTADO Al final de todo el procesdo no es realmente el final del bombn, el final del bombn es cuando el bombon ya no se pude consumir. Entonces veremos cual es la causa, moho, fermentacin, desecacin, etc.

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Anotaremos en la ficha tcnica del producto cuales son las causas de su final, el tiempo que ha durado, todos los puntos importantes y de esta manera podemos reflexionar sobre la receta y ver si todava se puede mejorar la receta. Esta claro que cuantos ms datos, ms experiencia, etc. tengamos en el equilibrio de recetas y creacin, mejorers resultados deberamos tener. Existen a parte de las ganache otros tipos de rellenos, pero hemos escogido el mas complejo y delicado para ver su estructura y poder comprender mejor as todas las familia o rellenos de bombones.

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