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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

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Facultad
FACULTAD: SALUD PÚ BLICA
CARRERA: GASTRONOMÍA

GUÍA DE LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS EN PASTELERÍA


Y REPOSTERÍA
PARALELO: A

PRÁCTICA No. 3

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

…………………………………… ………………………………….

…………………………………… ………………………………….

GRUPO No.: ………….

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

dd/mm/aa dd/mm/aa
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2. OBJETIVO

2.1. GENERAL

 Aplicar conocimientos de técnicas bá sicas de la pastelería y repostería


mediante el correcto uso de la maquinaria, equipos herramientas y utensilios
para la elaboració n de masas bizcochuelos, tortas en la elaboració n de postres.

2.2. ESPECÍFÍCOS

 Desarrollar las prácticas con BPM.


 Emplear las técnicas y métodos culinarios mediante procesos en la elaboració n
de masas blandas, batidas o esponjadas
 Analizar la utilizació n de cada preparació n para cada tipo de masas.

3. INSTRUCCIONES

Materiales (por grupo)

- 1 Balanza digital - 1 detergente y esponja


- 1 atomizador con agua - 1 atomizador con alcohol
- 1 atomizador con desinfectante - 2 limpiones
- 1 mascarilla por persona - 1 marcador
- 1 cinta masking - 3 limpiones por grupo
- 1 fosforera o encendedor
- 2 guantes de látex por persona para el montaje de platos.
- c/n Tarrinas transparentes para realizar el mise en place.

Uniforme y aseo

- Malla y zafarí
- Pico
- Chaqueta
- Pantalón mil cuadros
- Pechera
- Zapatos negros antideslizantes

Nota: Los uniformes no deben estar arrugados ni sucios.

- Uñas cortas y sin pintar


- No utilizar aretes
- No utilizar maquillaje
- No utilizar perfume
- Barba rasurada
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Requisición de herramientas, equipos y batería de cocina.

 Los estudiantes deben realizar el listado de requerimientos en la hoja establecida


por la Escuela de Gastronomía para desarrollar las prácticas en los laboratorios.

Explicación del docente

 Explicación por parte del docente acerca de los alimentos, costumbres, tradiciones,
preparaciones, procedimientos, técnicas culinarias y métodos de cocción de las recetas
que se realiza en la clase.

Higiene y manipulación de alimentos

 Limpiar y desinfectar el área donde se va a trabajar


 Lavarse y desinfectarse las manos.
 Lavar los alimentos y desinfectar los alimentos previa utilización de los mismos.
 Controlar la temperatura en los alimentos evitando el deterioro.
 Utilizar los equipos, herramientas y utensilios de manera adecuada.
 Evitar la contaminación cruzada.
 Aplicar técnicas culinarias y métodos de cocción sin descuidar las
características organolépticas de las preparaciones que se vayan a realizar.
 Lavarse bien las manos antes de servir los alimentos y utilizar guantes.
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4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR

Equipos, herramientas y utensilios de cocina

Batidora, horno, balanza, 2 moldes de 30 X 20 cm, lata de horno, espátulas de goma,


papel manteca, manga pastelera y accesorios.

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FICHA DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: BROWNIE APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax: NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE X MENÚ OTROS (especificar) TIPO DE MENÚ
COMPLETO
CONSERVACIÓN ambiente refrigeración congelación otros CONSERVACIÓN

MISE EN TÉCNICA CULINARIA


Siglas Menú Completo PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD Siglas Menú Completo
PLACE CORTE MÉTODO DE COCCIÓN APLICACIÓN
chocolate
300 g.
mantequilla 120 g.
huevos 4 U.
azúcar 120 g.
harina 90 g.

esencia de vainilla
5 ml.
nuez 50 g.
polvo de hornear 1 cdta.
sal 1 pizca

MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL

NOTAS IMPORTANTES: NOTAS IMPORTANTES:


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FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: TIRAMISÚ APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ OTROS (especificar)
COMPLETO
CONSERVACIÓN ambiente refrigeración congelación otros

MISE EN TÉCNICA CULINARIA


Siglas Menú Completo PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD
PLACE CORTE MÉTODO DE COCCIÓN APLICACIÓN
Bizcotelas
harina 120 g.
huevos 4 U.
azúcar 120 g.
azúcar 50 g.
Relleno
esencia de café 300 ml
claras de huevo 6 U.

yemas de huevo
6 U.
azúcar 200 g.
queso mascarpone 800 g.
cacao en polvo 100 g
amaretto 10 ml

MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL

NOTAS IMPORTANTES:
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5. RESULTADOS

6. CONCLUSIONES

7. RECOMENDACIONES

 Atender la explicación por parte del docente para que las preparaciones
gastronómicas tengan buenas características organolépticas.

 Manejar bien la temperatura de los alimentos antes, durante y después de


realizar las preparaciones gastronómicas de cada país.

 Evitar la contaminación cruzada al momento de elaborar las preparaciones


gastronómicas.

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NOMBRE Y FIRMA DEL PROFESOR


DE LA ASIGNATURA

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