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CURSO DE TECNOLOGÍA DE

FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

CURSO DE TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

¨2015 Año del Bicentenario del Congreso de los Pueblos Libres¨

Prof. EDUARDO ENRIQUE STORANI

INTI Lácteos Asistencia Técnica y Desarrollo

estorani@inti.gob.ar

www.inti.gob.ar/lacteos

www.quesosargentinos.gob.ar

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - DEFINICIÓN

Art 592: "Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o

reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos

de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias ¨ .-

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - CLASIFICACIÓN

1) Clasificación:

a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:

i Dulce de Leche. ii Dulce de Leche con Crema.

b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto

puede clasificarse en:

i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados. ii Dulce de Leche con agregados.

2) Denominación de venta:

La denominación Dulce de Leche está reservada al producto en el que la base láctea

no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.

El producto deberá ser denominado:

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - CLASIFICACIÓN

a. "Dulce de Leche" o "Dulce de Leche con Crema", según corresponda al contenido de materia grasa en el producto

final, de acuerdo al inciso 5.2) del presente artículo.

b. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el

presente Código, se denominará "Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostería" o ‘Dulce de Leche Repostero".

c. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros

productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o

estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Código, se denominará "Dulce de Leche con

espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/ s adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto".

" llenando el

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - CLASIFICACIÓN

d. Los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artículo, cuando fueran destinados a la elaboración de helados, opcionalmente podrán ser denominados "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche "

Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería con

llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/ los producto/s adicionado/s. Esta denominación de venta será obligatoria cuando los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artículo, hayan sido adicionados de los colorantes incluidos en el inciso 3)c del presente artículo. En todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los incisos 2.b), 2.c) y 2.d) se indicará "Con Crema", según corresponda a la clasificación 1.a.ii) y al inciso 5.2) del presente artículo.

o "Dulce de Leche Heladero con

",

según corresponda y

3) En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán:

a.- Ingredientes obligatorios:

Leche o Leche reconstituida. Sacarosa (en un máximo de 30 kg/100 l de leche).

b.- Ingredientes opcionales:

Crema de leche. Sólidos de origen lácteo. Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m. Almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5 g/100ml de leche.

Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en

una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - ADITIVOS

Aditivos: Se autoriza el uso de los siguientes aditivos en la elaboración de dulce de leche:

(*) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podrá ser superior a 20.000 mg/kg de producto final y únicamente para Dulce de Leche Repostero o Heladero.

Función

 

Aditivo

 

Conc. máx. en el producto final

INS

Nombre

 

Conservante

200

Acido sórbico

600 mg/kg (en ácido sórbico) 1000 mg/kg en ácido sórbico (sólo para el Dulce de Leche para uso

industrial)

201

Sorbato de sodio

202

Sorbato de potasio

203

Sorbato de calcio

Conservante

235

Natamicina

1

mg/dm 2 (en superficie)

Texturizante

327

Lactato de calcio

 

b.p.f.

Aromatizante/

 

Aromatizante de vainilla, vainillina y/o etilvainillina solos o en mezclas

 

b.p.f.

saborizante

 

Humectante

420

Sorbitol

5

g/100 g

 

150

a

Caramelo I - puro

 

Colorante

150

b

Caramelo II - proceso sulfito cáustico

b.p.f. (solo para Dulce de Leche Heladero)

150

c

Caramelo III - proceso amoníaco

150

d

Caramelo IV - proceso sulfito amónico

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - ADITIVOS

Estabilizante

331

Citrato de sodio

 

b.p.f.

Espesante/

400

Acido algínico

5000

mg/kg (*)

estabilizante

 

403

Alginato de amonio

5000

mg/kg (*)

404

Alginato de calcio

5000

mg/kg (*)

407

Carragenina, incluida furcellerán y sus sales de sodio y potasio

5000

mg/kg (*)

440

Pectina y pectina amidada

5000

mg/kg (*)

402

Alginato de potasio

5000

mg/kg (*)

405

Alginato de Propilenglicol

5000

mg/kg (*)

401

Alginato de Sodio

5000

mg/kg (*)

406

Agar Carboximetilcelulosa

5000

mg/kg (*)

5000

mg/kg (*)

466

Carboximetilcelulosa sódica

5000

mg/kg (*)

461

Metilcelulosa

5000

mg/kg (*)

465

Metiletilcelulosa

5000

mg/kg (*)

463

Hidroxipropilcelulosa

5000

mg/kg (*)

414

Goma arábiga

5000

mg/kg (*)

415

Goma xántica Goma garrofín Goma karaya Goma gellan Goma tragacanto Goma konjac Gelatina Celulosa microcristalina

5000

mg/kg (*)

410

5000

mg/kg (*)

416

5000

mg/kg (*)

418

5000

mg/kg (*)

413

5000

mg/kg (*)

425

5000

mg/kg (*)

5000

mg/kg (*)

460 i

5000

mg/kg (*)

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - ADITIVOS

(*) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podrá ser superior a 20.000 mg/kg de producto final y únicamente para Dulce de Leche Repostero o Heladero.

Se admitirá también la presencia de otros aditivos, pero sólo cuando provengan de los ingredientes opcionales

adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex

Alimentarius Vol. 1A, 1985, sección 5.3) y su concentración en el producto final no deberá superar la proporción que

corresponda a la máxima concentración admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente artículo no deberán superar los límites máximos establecidos para los mismos.

c.- Coadyuvantes de Tecnología/Elaboración: Se admite el uso de los siguientes coadyuvantes:

ß-galactosidasa (lactasa): b.p.f.

Bicarbonato de sodio: b.p.f.

Hidróxido de sodio: b.p.f.

Hidróxido de calcio: b.p.f.

Carbonato de sodio: b.p.f.

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

4) Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que

se establece en el presente Código sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deberá ser previamente higienizada por medios mecánicos adecuados.

5) El Dulce de Leche, deberá responder a los siguientes requisitos:

5.1) Características sensoriales:

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o

Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - EXIGENCIAS

5.2) Características fisicoquímicas:

El Dulce de Leche debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se detallan a continuación:

Métodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999

Aditivos: Se autoriza el uso de los siguientes aditivos en la elaboración de dulce de leche:

(*) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podrá ser superior a 20.000 mg/kg de producto final y únicamente para Dulce de Leche Repostero o Heladero.

Requisito

Dulce de Leche

Dulce de Leche con crema

Método de análisis

Humedad (g/100 g)

máx. 30,0

máx. 30,0

FIL 15B: 1988

Materia grasa (g/100 g)

6,0 a 9,0

mayor de 9,0

FIL 13C: 1987

Cenizas (g/100 g)

máx. 2,0

máx. 2,0

AOAC 15° Ed.1990. 930.30

Proteínas (g/100 g)

min. 5,0

min. 5,0

FIL 20B: 1993

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - EXIGENCIAS

5.3) Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños. 5.4) Criterios microbiológicos:

Microorganismos

Criterios de

Categoría ICMSF

Métodos de Ensayo

Aceptación

Estafilococos

coag.

n = 5

c = 2

   

positiva/g

m=10 M=100

8

FIL 145: 1990

Hongos y levaduras/g

n = 5

c = 2

   

m = 50

M = 100

3

FIL 94B: 1990

n: número de unidades de muestra analizada. c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M

(calidad aceptable provisionalmente).

m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.

Fuente: ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - EXIGENCIAS

5.5) Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código. 6) El Dulce de Leche deberá presentarse en envases bromatológicamente aptos en conformidad con el presente Código, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran al producto una apropiada protección contra la contaminación. 7) Rotulado:

7.1) El rotulado del Dulce de Leche deberá efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias: Se aplicará lo establecido en el presente Código. 7.2) El producto correspondiente a la clasificación indicada en el inciso 1)b.i (Dulce de Leche sin agregados) deberá ser denominado "Dulce de Leche".

Cuando en la elaboración de este producto no fueran utilizados almidones o almidones modificados, se podrá indicar en

el rótulo la expresión "Sin Almidón" o "Sin Fécula“. 7.3) El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Artículo, se rotulará "Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostería" o "Dulce de Leche Repostero” 7.4) El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros

productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o

estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Artículo, se rotulará "Dulce de Leche con

" llenando el

espacio en blanco con el/los nombre/ s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto“.

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - EXIGENCIAS

7.5) Los productos mencionados en 7.2), 7.3) y 7.4) cuando fueran destinados a la elaboración de helados, opcionalmente podrán ser rotulados "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de "

según corresponda y llenando el espacio en blanco

con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.

Leche para Heladería con

o "Dulce de Leche Heladero con

",

7.6) El Dulce de Leche mencionado en 7.2), 7.3) y 7.4) que ha sido adicionado de alguno o varios de los colorantes incluidos en el inciso 3) c del presente artículo, obligatoriamente deberá ser rotulado como "Dulce de Leche para "

Heladería" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería con

o "Dulce de Leche Heladero

con

",

según corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.

7.7) En todos los casos, en las denominaciones mencionadas será incluida la expresión "Con Crema", según corresponda con la clasificación 1.a.ii) y el inciso 5.2) del presente artículo.

7.8) En aquellos casos en que el Dulce de Leche sea destinado exclusivamente a uso industrial como materia prima para la elaboración de otros productos alimenticios y contengan una concentración de ácido sórbico y/o sus sales de Na, K o Ca mayor que 600 mg/kg y hasta 1000 mg/kg (ambas expresadas en ácido sórbico), deberá obligatoriamente indicarse en el rótulo la expresión "Para Uso Industrial Exclusivo“. 7.9) Podrá ser incluido en el rótulo alguna expresión referida a la forma de presentación del producto, por ejemplo en tableta, en pasta, pastoso, etc."

CENTRÍFUGA-DESNATADORA DE INTI LÁCTEOS RAFAELA

CENTRÍFUGA-DESNATADORA DE INTI LÁCTEOS RAFAELA

DESNATADORA-HIGIENIZADORA INTI Lácteos - Rafaela

DESNATADORA-HIGIENIZADORA INTI Lácteos - Rafaela
DESNATADORA-HIGIENIZADORA INTI Lácteos - Rafaela

CENTRÍFUGA AUTODESLODANTE CIRCULACIÓN DE CREMA-LECHE EN LA CENTRÍFUGA

CENTRÍFUGA AUTODESLODANTE CIRCULACIÓN DE CREMA-LECHE EN LA CENTRÍFUGA
CENTRÍFUGA AUTODESLODANTE CIRCULACIÓN DE CREMA-LECHE EN LA CENTRÍFUGA

PASTEURIZADOR A PLACAS

PASTEURIZADOR A PLACAS GRAFO

GRAFO

PASTEURIZADOR A PLACAS GRAFO

REQUISITOS DEL CÓDIGO ALIMENTARIO

REQUISITOS DEL CÓDIGO ALIMENTARIO

COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHE HOLANDO-RAFAELA

AGUA

………………87,5 %

MATERIA GRASA

………………3,6 %

PROTEÍNAS

……………………. 3,2 %

LACTOSA

……………………… 4,9 %

SALES MINERALES

…………… 0,7 %

RELACIÓN ENTRE ACIDEZ y pH

RELACIÓN ENTRE ACIDEZ y pH

CÁLCULO DE NEUTRALIZACIÓN

Si neutralizamos leche de 18 º D a 13 º D, el dulce tendrá 24 º D Si no neutralizamos, el dulce tendrá 30 º D precipitándose la caseína 1 º D = 1 mg de ácido láctico en 10 cm 3 de leche es decir, 0,1 g / litro ó 10 g. en 100 litros de leche Si queremos neutralizar de 18 a 13 º D, es decir 5 º D:

50 g. de ácido láctico en 100 litros de leche Para 300 litros de leche tendremos:

50 x 3 = 150 g. de ácido láctico

90 g. de ácido láctico----------------84 g. de bicarbonato de sodio 150 g. de ácido láctico----------------- x g. de bicarbonato de sodio

150 x 84 x = ------------------ = 140 g. de bicarbonato de sodio

90

Intensidad de Color

Formación de color en función de la cantidad de bicarbonato de sodio agregado

% de Bicarbonato Agregado

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0

0,1% y 0,2% - 250 minutos

bicarbonato de sodio agregado % de Bicarbonato Agregado 10 9 8 7 6 5 4 3

Tiempo en Minutos

Color

Velocidad de formación de color en función de la concentración

Velocidad de Formación de color

30

27,5

25

22,5

20

17,5

15

12,5

10

7,5

5

2,5

0

Formación de color 30 27,5 25 22,5 20 17,5 15 12,5 10 7,5 5 2,5 0

150 minutos

40

%

50

%

60

%

70

%

º DORNIC

CURVA DE NEUTRALIZACIÓN CON HIDRÓXIDO DE CALCIO

NEUTRALIZACIÓN DE LECHE

CON UNA SUSPENSIÓN DE Ca(OH)2

40

35

30

25

20

15

10

5

0

DE CALCIO NEUTRALIZACIÓN DE LECHE CON UNA SUSPENSIÓN DE Ca(OH)2 40 35 30 25 20 15
DE CALCIO NEUTRALIZACIÓN DE LECHE CON UNA SUSPENSIÓN DE Ca(OH)2 40 35 30 25 20 15

0

5

10

15

ml de Ca (OH)2

20

º DORNIC

CURVA DE NEUTRALIZACIÓN CON BICARBONATO DE SODIO

Neutralización de una solución de

20

17,5

15

12,5

10

7,5

5

2,5

0

ácido láctico con NaHCO3

de una solución de 20 17,5 15 12,5 10 7,5 5 2,5 0 ácido láctico con
de una solución de 20 17,5 15 12,5 10 7,5 5 2,5 0 ácido láctico con

0

5

10

10

15

20

ml de NaHCO3

25

Refractómetros

Refractómetros
Refractómetros
Refractómetros

% de Sólidos Refractométricos

º Brix: medición correcta

Influencia de la temperatura de medición

71

70

69

68

67

66

65

64

63

en el % de sólidos refractométricos

de la temperatura de medición 71 70 69 68 67 66 65 64 63 en el
de la temperatura de medición 71 70 69 68 67 66 65 64 63 en el

0

20

50

TEMPERATURA

70

Velocidad de formación del color como función del pH

Velocidad de formación de color

en función del pH 5 4 3 2 1 0 1 4 7 pH Velocidad
en función del pH
5
4
3
2
1
0
1
4
7
pH
Velocidad de formación del color

log del tiempo en minutos

Formación del color en función de la temperatura

3

2,75

2,5

2,25

2

1,75

1,5

1,25

1

0,75

0,5

0,25

0

Pardeamiento térmico en leche

3 2,75 2,5 2,25 2 1,75 1,5 1,25 1 0,75 0,5 0,25 0 Pardeamiento térmico en

90

100

110

120

130

Temperatura en º C

UTILIZACIÓN DE LACTASA (HA-LACTASE) ml / litro

DOSAJE DE

TIEMPO DE

TEMPERATURA

GRADO DE

LACTASE 3.000

REACCIÓN

DE REACCIÓN

HIDRÓLISIS

0,3-0,5

10

5

20

0,1-0,2

24

5

20

0,5-0,9

1

30

20

0,1-0,2

4

30

20

0,2-0,4

1

40

20

0,05-0,1

4

40

20

1,0-1,6

10

5

50

0,5-0,7

24

5

50

2,1-3,1

1

30

50

0,5-0,7

4

30

50

0,9-1,4

1

40

50

0,2-0,4

4

40

50

3,5-5,4

10

5

80

1,5-2,2

24

5

80

6,9-10,4

1

30

80

1,7-2,6

4

30

80

2,9-4,4

1

40

80

0,7-1,1

4

40

80

CRISTALES

CUERPO

Nº CRISTALES/ml

TAMAÑO DE CRISTALES / µm

1 µm = 0,001 mm 1 mm = 1000 µm.

EXCELENTE

400.000.000

9,3

BUENO

300.000.000

 

LIGERAMENTE

200.000.000

11,7

PASTOSO

FINAMENTE

100.000.000

14,7

HARINOSO

HARINOSO

50.000.000

18,6

ARENOSO

12.500.000

29,4

REACCIÓN DE MAILLARD

REACCIÓN DE MAILLARD PROTEÍNA (aminoácido-lisina) + AZÚCARES GLICOSAMINA (glucosa, lactosa, sacarosa) MELANOIDINAS

PROTEÍNA

(aminoácido-lisina)

+

REACCIÓN DE MAILLARD PROTEÍNA (aminoácido-lisina) + AZÚCARES GLICOSAMINA (glucosa, lactosa, sacarosa) MELANOIDINAS

AZÚCARES

DE MAILLARD PROTEÍNA (aminoácido-lisina) + AZÚCARES GLICOSAMINA (glucosa, lactosa, sacarosa) MELANOIDINAS

GLICOSAMINA

(glucosa, lactosa, sacarosa)

PROTEÍNA (aminoácido-lisina) + AZÚCARES GLICOSAMINA (glucosa, lactosa, sacarosa) MELANOIDINAS HIDROXIMETILFURFURAL

MELANOIDINAS

HIDROXIMETILFURFURAL

AZÚCARES: PODER EDULCORANTE

AZÚCAR

DULZOR RELATIVO

LACTOSA

16

MALTOSA

46

GALACTOSA

32

GLUCOSA

74

SACAROSA

100

FRUCTOSA

173

SACARINA

20.000-70.000

DULCINA

7.000-25.000

Esquema de paila dulcera 350 litros de capacidad

Esquema de paila dulcera – 350 litros de capacidad

DIAGRAMA REGULACIÓN DE PRESIÓN DE CALDERA

DIAGRAMA REGULACIÓN DE PRESIÓN DE CALDERA

Tanque de preparación de la mezcla

Tanque de preparación de la mezcla

Equipo para diluir leche en polvo

Equipo para diluir leche en polvo

DIFERENTES PAILAS DULCERAS

DIFERENTES PAILAS DULCERAS

PLANTA DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

SISTEMA COMBINADO DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

SISTEMA COMBINADO DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

SISTEMA COMBINADO DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

SISTEMA COMBINADO DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

PAILA DULCERA

PAILA DULCERA

PAILA DULCERA Agitadores - Raspadores

PAILA DULCERA – Agitadores - Raspadores

PAILA DULCERA Agitadores - Raspadores

PAILA DULCERA – Agitadores - Raspadores

ENFRIADOR DE DULCE DE LECHE

ENFRIADOR DE DULCE DE LECHE

ENFRIADOR DE DULCE DE LECHE

ENFRIADOR DE DULCE DE LECHE

PAILA CALENTADA CON ACEITE

PAILA CALENTADA CON ACEITE

PAILA CALENTADA CON ACEITE

PAILA CALENTADA CON ACEITE

PAILA CALENTADA CON ACEITE

PAILA CALENTADA CON ACEITE

ÁREA DE ELABORACIÓN

ÁREA DE ELABORACIÓN

ÁREA DE ENVASADO DE DULCE DE LECHE

ÁREA DE ENVASADO DE DULCE DE LECHE

DIAGRAMA DE FLUJO DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE

RECEPCIÓN DE LECHE

ESTANDARIZACIÓN-HIGIENIZACIÓN

CALENTAMIENTO PREVIO

AGREGADO DE ADITIVOS

(AZÚCAR, BICARBONATO DE SODIO)

CONCENTRACIÓN HASTA 65 º BRIX (SISTEMA POR GOTEO)

AGREGADO DE GLUCOSA

CONCENTRACIÓN HASTA 68 º BRIX

ENFRIAMIENTO

AGREGADO DE ESENCIA Y SORBATO DE POTASIO

HOMOGENEIZACIÓN

ENVASADO

FÓRMULAS

FÓRMULAS

FORMULACIÓN DE DULCE DE LECHE FAMILIAR

450 Litros de LECHE ENTERA

225 gramos de BICARBONATO DE SODIO

81 kg DE AZÚCAR

36 kg DE GLUCOSA

135

gramos de sorbato de potasio

195

ml de esencia de vainillina

FORMULACIÓN DE DULCE DE LECHE REPOSTERO

Fase inicial de elaboración

500

130

130 gramos de CO 3 HNa

gramos de (OH) 2 Ca

Litros de LECHE ENTERA

100

160

Fase final de elaboración

kg DE AZÚCAR

gramos de MONOESTERATO DE GLICERILO

6,5 kg de glucosa

0,8 kg de estabilizante 3 kg de fécula

125

ml de esencia de vainillina

310

gramos de sorbato de potasio

FORMULACIÓN DE DULCE DE LECHE HELADERO

450

Litros de LECHE ENTERA

675

gramos de BICARBONATO DE SODIO

81 kg DE AZÚCAR

31,5 kg DE GLUCOSA

4,5 kg CERELOSE ®

135

gramos de sorbato de potasio

195

ml de esencia de vainillina

1,2 litros de CARAMELO LÍQUIDO

DULCE DE LECHE HELADERO

Para dulce de leche heladero, si usamos 18% de azúcar, bajamos a 17% y agregamos 1 % de caramelo. Este se puede hacer en un recipiente a fuego

directo hasta desprender agua molecular y adición de agua hasta llegar a 83 ° Brix. ,quiere decir, en este caso, que utilizamos como ejemplo, para 100 litros

de leche 18 kg de azúcar. En lugar de 18 kg utilizamos 17 kg y el kilogramo

sobrante lo calentamos hasta que sale agua molecular (como quien hace caramelo para panqueques), y luego lo agregamos al resto del azúcar. Las cantidades a "caramelizar" se van manejando, según se quiera más color o

gusto más amargo.-

FORMULACIÓN PARA DULCE DE LECHE SÓLIDO

50

kg de dulce de leche

21

kg de azúcar

5 kg de crema al 40 % 700 gramos de manteca de cacao 100 gramos de vainillina

DULCE DE LECHE CON CHOCOLATE

5 kg DE CACAO

21 kg DE AZÚCAR

30 kg DE AGUA

Homogeneizar, concentración hasta obtener 30 kg de producto y mezclar 9 kg de este con 100 kg de dulce de leche.-

CÁLCULO DE RENDIMIENTO

MATERIA

% DE SÓLIDOS

Kg Sólidos

PRIMA

SOLUBLES

Solubles

103 Kg. De leche

12,3

12,66

18 Kg DE AZÚCAR

100

18

7 Kg DE GLUCOSA

80

5,6

128 Kg TOTALES

28,3

36,26

m1 x [conc]

=

m 2 x [conc]

128 Kg.

x 28,32

= m 2

x

70 %

M 2 = 51,8 Kg 128 Kg 51,8 Kg

128 Kg 51,8 Kg = 76,2 kg de agua evaporada

100 %

x= 40,5 %

RECOMENDACIONES DE FABRICACIÓN

* LECHE OBTENIDA EN BUENAS CONDICIONES DE HIGIENE.-

* PORCENTAJE DE ÁCIDO LÁCTICO ADECUADO.-

* ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA REFERIDA A PROTEÍNAS.-

* PRODUCCIÓN DE VAPOR ADECUADA.-

* VÁLVULA DE SEGURIDAD, VÁLVULA REGULADORA DE PRESIÓN Y TRAMPA DE VAPOR

EN MUY BUENAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO.-

* EVITAR LA INTERRUPCIÓN DE ENTRADA DE VAPOR.-

* UTILIZAR LECHE CALENTADA PREVIAMENTE.-

* NO DEJAR DE AGITAR POR NINGÚN CONCEPTO.-

* VIGILAR CON ATENCIÓN LA PRIMERA ETAPA DE LA ELABORACIÓN.-

* ENFRIAR EL DULCE LO MÁS RÁPIDO POSIBLE POR DEBAJO DE 60 º C.-

* UTILIZAR FILTROS PARA EVITAR PARTÍCULAS EXTRAÑAS DEL AZÚCAR, LECHE, ETC.-

Defectos y Causas

Cristales de azúcar

- Desbalance de sacarosa.

- Exceso de sólidos.

- Falta de agentes anticristalizantes.

- Fórmula mal equilibrada.

Cristales de lactosa

- Cristalización de lactosa causada por enfriamiento muy lento, envasado a alta temperatura o sobresaturación de sacarosa.

- Cristales de lactosa: generalmente grandes, traslúcidos y

de poco dulzor.

Defectos y Causas

Presencia de grumos

- Blandos y elásticos provocados por una precipitación de la caseína provocada por una excesiva acidez y detención del agitador durante la elaboración.

- Falta de distribución de los agentes gelificantes.

- Falta de distribución de los agentes gelificantes. Sinéresis - Acidez del medio elevada.- - Leches

Sinéresis

- Acidez del medio elevada.-

- Leches contaminadas (bacterias proteolíticas).

Mohos y levaduras

- Envasado en caliente, equipos mal higienizados y desinfectados.--

- Posibles fermentaciones.-

- Exceso de humedad en el producto final.-

- Defecto de cerrado de envase.-

Defectos y Causas

- Color oscuro: excesivo tiempo de cocción, balance inadecuado.-

- Dulce ligoso: demasiado tiempo de cocción,

balance inadecuado de ingredientes (glucosa).

- Dulce áspero: bajo porcentaje de materia grasa.-

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Dulce de Leche Clásico LA PAULINA

 

CANTIDAD POR PORCIÓN Porción 20 g (1 cuchara de

% VD (*)

CANTIDAD POR 100 gramos

sopa)

Valor energético

60 kcal=256 kJ

3

302 kcal = 1278 kJ

Carbohidratos

 

11 g

4

55 g

Proteínas

 

1.3 g

2

7.0 g

Grasas totales

 

1.2

g

2

6.0

g

Grasas trans

 

0.9

g

4

4.4

g

Grasas saturadas

 

0

g

-

0.3

g

Fibra alimentaria

 

0

g

0

0 g

Sodio

 

21 mg

1

106 mg

(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ según RES/GMC 46/03 Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

PENETRÓMETRO PARA MEDIR VISCOSIDAD EN DULCE DE LECHE

18 rayitas y 19 espacios, de 5 mm c/u

7,7 mm

PARA MEDIR VISCOSIDAD EN DULCE DE LECHE 18 rayitas y 19 espacios, de 5 mm c/u
PARA MEDIR VISCOSIDAD EN DULCE DE LECHE 18 rayitas y 19 espacios, de 5 mm c/u

23,5 mm

Peso 78,5 g

95 mm

PARA MEDIR VISCOSIDAD EN DULCE DE LECHE 18 rayitas y 19 espacios, de 5 mm c/u

Diferentes Envases

Para el Dulce de Leche

FENIX S.A. (orgánico)
FENIX S.A. (orgánico)
FENIX S.A. (orgánico)
FENIX S.A. (orgánico)

FENIX S.A. (orgánico)

FENIX S.A. (orgánico)
FENIX S.A. (orgánico)

Con stevia

Con stevia
Con stevia
Con stevia
Con stevia
Con stevia
Con stevia

¡Muchas Gracias!

Ruta 34 km 227,6 (S2300WAC) Rafaela Santa Fe, Argentina

54-03492-440607

estorani@inti.gob.ar

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