UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 04

Asignatura: Laboratorio de ciencia y tecnología de leguminosas y cereales

Docente: Zegarra Alarcon, Juan Carlos

PRESENTADO POR : C.U.I.

1. Chilo Corizaca, Paulo César CUI: 20182299

2. Flores Avalos, Abigail Melani CUI:20204569
3. Quispe Hancco, Claudia Tatiana CUI:20204558
4. Tejada Ramos, Luz Milka CUI:20204573

Arequipa - Perú

2022
 PRACTICA N° 4

OBTENCIÓN DEL GLUTEN HÚMEDO Y GLUTEN SECO DE LA HARINA

DE TRIGO

I. OBJETIVO
➔ Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco para
diferentes tipos de harinas de trigo.
➔ Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

II. FUNDAMENTO

2.1 El Gluten en la Panadería

El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en

humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de
la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en
fibra o de centeno, puedan planificarse sin problemas, obteniendo de ellos un
volumen aceptable. Del mismo modo, con su adicción pueden adecuarse
procedimientos tecnológicos de planificación.

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la

amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual
proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de la
harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de
proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas
dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado
forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los
gases.

El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una

cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
 La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el
que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa.
Se producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten
son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y
manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan
para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y
cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La
formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la
harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de
algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe
algo de disgregación y algunas interacciones proteína - proteína que al final
forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la

masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y
en consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la
masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.

2.2. Obtención del Gluten

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa ( harina +
agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón
y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la
harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una
medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un
factor de calidad importante en el trigo. El
 El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándose después a
temperaturas no muy elevadas. El amasado es un proceso continuo y automático
donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasando perfectamente,
condición indispensable para la obtención de un buen rendimiento y una buena
calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la
lechada de almidón. El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado
rápido, eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco
con una pérdida mínima de vitalidad. El gluten, ya seco, deberá tener una
escala determinada de granulación dependiendo del uso al que se destine variará
su granulometría, y también deberá mantener una vitalidad perfecta. En el
proceso se obtiene otro producto, el almidón, gracias a otro complicado
método. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50
kg de almidón en términos porcentuales.

2.3. Ventajas del gluten

1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de

W=120, se le añade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta
W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten.
Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza
aumenta también la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en
aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a formar sea
muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.

2. Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a
la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma
la absorción y el rendimiento del pan.

3. Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la

fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
 4. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de
harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del
pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema
puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo
suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar
una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a esta
última causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien
añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.

6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de

miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.

7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en

grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo
que la pieza se arrugue una vez cocida.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

➔ Beaker
➔ Estufa
➔ Colador
➔ Vidrios
➔ reloj
➔ Papel aluminio
➔ Cronómetros
➔ Cinta métrica.

Materia prima

➔ Harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de pastelería, harina de
trigo para pan.
 Reactivos
➔ Agua destilada

IV. PROCEDIMIENTO

EXPERIMENTO Nº1: Obtención del gluten por el método del lavado manual

1. Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule

2. Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual será
indicada por su profesor. (Cada grupo trabajará con un tipo de harina
diferente).

A: 100 g de Harina de trigo todo uso

B: 100 g de Harina de trigo para uno de pasteleria

C: 100 g de Harina de trigo para pan

Imagen 1. Harina sin preparar a granel Imagen 2. Harina de garbanzo

Imagen 3. Harina sin preparar (Favorita) Imagen 4. Harina preparada (Molitalia)

 Fuente: Elaboración propia, 2022

3. Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100 ml.

4. Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml de agua
en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa
firme.

Imagen 5. Masa de la harina de garbanzo

Fuente: Elaboración propia, 2022

5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.

 6. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua
hasta remover todo el almidón soluble.

Imagen 6. Harina de garbanzo Imagen 6. Harina sin preparar envasado

Fuente: Elaboración propia, 2022

7. Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas

del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que
contenga agua limpia. Si el almidón está presente, aparecerá una turbidez en el
vaso de precipitado.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.
9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten
Húmedo obtenido para cada tipo de masa.
10. El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido a una
temperatura de 150°C por una hora en estufa, eliminando así el agua con
celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad.

EXPERIMENTO N° 2: Prueba de Elasticidad.

1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre

el mesón donde se realizará la prueba de elasticidad, siguiendo las
instrucciones de su profesor.
 2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se
rompa.
3. Anote la lectura que indique la cinta métrica.
4. Observe y anote las diferencias encontradas.

V. RESULTADO Y DISCUSIONES

A continuación se muestra cuales son los 4 tipos de harina a utilizar en la práctica y la

evaluación del gluten seco, húmedo y el porcentaje que se tiene , además cuanto es la
longitud de estiramiento de las 4 tipos de harinas

Tabla 1: Peso de los 4 tipos de harina.

Tipo de Harina sin Harina sin Harina Harina de

harina preparar (a preparar ( preparada garbanzo
granel) favorita) (Molitalia)

Peso de 100.00 g 100.03 g 100.01 g 50.04 g

harina
 Imagen

Fuente: Elaboración propia (2022)

EXPERIMENTO Nº1: Obtención del gluten por el método del lavado manual

Tabla 2: Peso húmedo y seco del gluten de 4 tipos de harina

Tipo de harinas Peso húmedo del Peso seco del % Gluten

gluten gluten húmedo

Harina sin 22.09 g 8.96 g 40.56 %

preparar (a
granel)

Harina sin 37.75 g 12.53 g 33.19 %

preparar (
favorita)

Harina 23. 33 g 5.85 g 43.88 %

preparada
(Molitalia)

Harina de - - -
garbanzo

Nota: No se tomó los valores del peso húmedo y seco del gluten de la harina de
garbanzo debido a que esta no contiene gluten.

Fuente: Elaboración propia (2022)

Determinación del porcentaje de gluten húmedo

➔ Harina sin preparar (a granel)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐺𝑆
% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐺𝐻
× 100%

8.96
% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 22.09
× 100%

% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 40.56 %

➔ Harina sin preparar ( favorita)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐺𝑆
% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐺𝐻
× 100%

12.53
% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 37.75
× 100%

% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 33. 19 %

➔ Harina preparada (Molitalia)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐺𝑆
% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐺𝐻
× 100%

5.85
% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 13.33
× 100%

% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 43. 88 %

EXPERIMENTO N° 2: Prueba de Elasticidad

Tabla 3: Elasticidad de los 4 tipos de harina

Tipo de Harina sin Harina sin Harina Harina de

 harina preparar (a preparar ( preparada garbanzo
granel) favorita) (Molitalia)

Peso después 133.18 g 154.47 g 141.65 g 46.66 g

de estirar

Longitud 1m, 33cm 3m , 7cm 3m , 38cm 62.7cm

Fuente: Elaboración propia (2022)

El gluten del trigo contiene alrededor de 80% de proteínas, 5-10% de lípidos, almidón
residual, carbohidratos y proteínas insolubles en agua entrampadas en la masa. Se
compone de dos clases de proteínas: la gliadina (una prolamina) y glutenina (una
glutelina) (Villanueva-Flores, 2014). Las gliadinas son un grupo de proteínas con
propiedades similares, se caracterizan por su solubilidad en carbinoles alifáticos
inferiores como el etanol. Tienen un peso molecular promedio de 40,000 g/mol, son
de cadenas simples y en extremo pegajosas cuando se hidratan. Poseen poca o
ninguna resistencia a la extensión y parecen ser las responsables de la cohesión de la
masa (Villanueva-Flores, 2014).

Las gluteninas representan un grupo heterogéneo de proteínas. Son caracterizadas por

su solubilidad en ácidos y álcalis diluidos. Son de cadena larga y peso molecular
variable que va desde los 10,000 g/mol hasta millones, comprende a gluteninas de
bajo y elevado peso molecular; es resistente y gomosa, pero propensa a la ruptura.
Aparentemente, proporcionan a la masa la propiedad de resistencia a la extensión
(Villanueva-Flores, 2014). Los porcentajes obtenidos en cuanto al gluten representan
la cantidad de proteínas, lípidos, almidón, residual, carbohidratos. entonces por los
resultados podemos decir que la harina preparada tiene mayor contenido de estas
características.

Dentro de estas harinas vegetales empleadas en la sustitución de harina de trigo con

la finalidad de mejorar las características nutrimentales, organolépticas e incluso
bajar los costos de producción se encuentran principalmente las harinas de granos
 de sorgo, mijo, avena, centeno, triticale, arroz, amaranto, tapioca, cebada,gluten de
maíz, harinas de germen de maíz desgrasado y harinas de maíz germinado, entre otras
(Chavan et al., 1993). Pero la sustitución de la harina de trigo por otras, puede generar
cambios importantes a considerar. Se ha observado que la sustitución de harina de
trigo disminuye la elasticidad de la masa. Es por ello que sustituciones de 10 a 20%
de harina de trigo han demostrado producir pan de calidad aceptable sin un impacto
importante en el color, estructura de la miga, textura y vida de anaquel (Seibel,
2006; Mepba et al., 2007).

Estudios realizados por Falade y Akingbala (2008), al elaborar pan con harinas
compuestas de 10% de casava y 90% de trigo observaron un comportamiento muy
favorable con respecto al pan elaborado solamente de harina de trigo. Aunque el
gluten, componente muy importante en panificación, sufre una dilución por
sustitución, muchas de las harinas alternativas tienen propiedades que
complementan al gluten (Ohimain, 2015).

VI. CONCLUSIONES
➔ Se evaluaron los rendimientos de gluten húmedo y seco de los distintos tipos
de harina que fueron usados, sin embargo cabe aclarar que la harina de trigo es
aquella que mejor rendimiento tuvo.

➔ La harina de garbanzo, al ser una harina que tiene una mínima cantidad de
gluten, mantiene una consistencia deficiente, lo cual la convierte en una harina
poco apta para ser utilizada en panificación y pastelería.

➔ La harina que tuvo mayor longitud y resistencia para poder amasar fue la
preparada, y concluimos que con esa podemos hacer un buen amasado.

VII. BIBLIOGRAFÍA
FLORES-RODRÍGUEZ, E. Obtención de gluten de trigo para cuantificar: gluten
húmedo, gluten seco, contenido indirecto de proteína y porcentaje de almidón.

Fuentealba, C. H. P. (2008, 23 julio). Bioquímica de la Germinación.

Monografias.com.
https://www.monografias.com/trabajos59/bioquimica-germinacion/bioquimica-germin
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