UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

EP Ingeniería de Industrias Alimentarias

INFORME 2

OBTENCION DE GLUTEN HUMEDO Y GLUTEN SECO DE HARINA DE TRIGO

Informe en cumplimiento de informar sobre el trabajo realizado en el CITAL.

ESTUDIANTE:

Marice Sheyla Sanga Diaz

DOCENTE:

Ing. Edgar Mayta Pinto

Chullunquiani, Julio de 2018

OBTENCION DE GLUTEN HUMEDO Y GLUTEN SECO DE HARINA DE TRIGO

I. Introducción:

Son ricas en glutamina y prolina, cuya digestión en el tracto gastrointestinal es más difícil que

el de otros péptidos. Experimentalmente se ha demostrado que después de digerir gliadina in

vitro existen regiones sin digerir, produciéndose un péptido de a-gliadina compuesto por 33

aminoácidos (33-mer), resistente a proteasas gástricas, pancreáticas y del borde en cepillos

del intestino humano. La vida media del péptido 33-mer es mayor a 20 horas.[ CITATION

Par10 \l 10250 ]

En la presente práctica se realizará la obtención de gluten a partir de la harina de trigo

II. Objetivos:

 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco para

diferentes tipos de harinas de trigo.

 Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

III. Marco teórico

El Gluten en la Panadería

El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del

9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además

para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse

sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición

pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación. Cuando mezclamos la harina

con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la amasadora proporciona una materia

elástica denominada masa, la cual proporcionará unas características variables a la calidad de

la proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo

de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos

proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten,

responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases. El panadero puede

aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten, de

entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina. [ CITATION Che80 \l 10250 ]

En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras

que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el

número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas

de calidad. [ CITATION Che80 \l 10250 ]

Obtención del Gluten

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con

un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia

soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma

conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente

pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten

húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también

reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.

Ventajas del gluten

 Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa: Cuando a una harina de W=120, se le

añade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar

una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta

que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad, por lo que puede

acarrear problemas en aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a

formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado. 2.
  Aumenta la absorción del agua: Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa

hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el

rendimiento del pan.

 Mayor volumen del pan: Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su

consecuencia es un aumento del volumen del pan.

 A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de

centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

 Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de

molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido

a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho

tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en

proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina

de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.

IV. Materiales y metodología

4.1. Lugar de realización:

La práctica denominada “Obtención de gluten húmedo y gluten seco de harina de trigo” se

realizó en el Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITAL) de la Universidad

Peruana Unión filial Juliaca.

4.2. Materiales:

 Estufa

 Colador

 Recipientes
  Placa petri

 Papel aluminio

 Cinta métrica

 Cronómetros

 Haría de trigo

 Agua potable

 Agua destilada

4.3. Metodología

a. Obtención de gluten por el método del lavado manual  

 Tener un recipiente y rotular

 Colocar en un recipiente uno de las harinas   

 200g de harina de trigo común

 200g de harina fortificada bells

 medir 120 ml de agua destilada con una probeta.

 Hacer una corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa formar una

bola de masa firme.

 Dejar de reposar  

 Pesar la masa húmeda

 Medir la elasticidad de la masa

 Pesar la masa seca

b. prueba de elasticidad

 Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre el

mesón donde se realizará la prueba de elasticidad.

 Estirar la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.
  Anotar la lectura que indique en la regla métrica.

 Observe y anote las diferencias encontradas.

V. Resultados

Tabla 1.resultados de % de gluten obtenido de una cantidad de harina

Peso de Peso Peso seco del % de Elasticidad

la harina húmedo del gluten gluten del gluten
gluten

Harina fortificado 2000g 49 g 33.66 g 16.83 g 10 cm

de la marca  bells
Harina especial de 200g 65 g 70.22 g 35.11 g 14 cm
trigo

Determinamos el contenido de gluten:

 En la harina especial de trigo

200g -----------------> 100%

70.22g -------------->   X

X= 100 x 70.22 / 200

X= 35.11%

 En la harina fortificada bells

200g -----------------> 100%

33.66g -------------->   X

X= 100 x 33.66 / 200

X= 16.83%

VI. Discusiones
(Vasquez Ramirez, 2009) determinaron en un trabajo de investigación que el gluten húmedo

presenta un valor de 26.17% este valor se acerca al valor óptimo.

Según (Castillo, 2014) la cantidad de gluten, la proteína total puede no ser muy adecuada ya

que de esa proteína solo el 70-80% es formadora de gluten (Gluteninas y Gliadinas).

VII. Conclusiones

Pudimos observar que en las harinas utilizadas para la determinación de gluten se obtuvo que

se puede obtener más % de gluten de la harina fortificada Bells.

Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la

hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y

gliadina, son distintos componentes de la harina.

VIII. Referencias

Cheftel, H., Cheftel , J., & Besacon, P. (1980). Introducción a la bioquímica y tecnología de

los alimentos Volumen I. Zaragoza: Acribia .

Parada, A., & Araya, M. (2010). El gluten y su efecto en la enfermedad celiaca . Revista

medica de Chile , 1319-1325.