Manual

MANUAL
DE
PASTELERÍA Y REPOSTERIA
BÁSICA
CHEF:
ALEJANDRO GUERRA FERNÁNDEZ
2012
MANUAL DE PASTELERÍA BASICA
Chef: Alejandro Guerra Fernández
INTRODUCCIÓN
El producto y su calidad son esenciales en el trabajo de la cocina y la
pastelería. El conocimiento y buen uso de las herramientas, utensilios, así
también como de las materias primas que ofrece el mercado, llevan al éxito de
una buena elaboración de una receta.
OBJETIVOS:
Que el alumno sea capaz de:
Distinguir las diferentes materias primas que se ofrecen en el mercado.
Manipular correctamente las herramientas de trabajo.
Aprovechar los productos partiendo de una buena higiene y conservación.
Reconocer a través de la vista, el tacto y el olfato la diversidad y calidad de
productos relacionados con la pastelería.
Página 2 de 48
HISTORIA DE LA PANIFICACIÓN
PASTELERÍA BÁSICA
CRONOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS EN EL MUNDO

1 millón a.C. El astrolopitecus se extingue y aparece el homoerectus
500,000 a.C. El hombre descubre el fuego.
De 400,000 a El Homo Erectus del pleistoceno medio llamado Pithecantropus pekines o u
360,000 a.C. hombre de Pekín
75,000 a.C. El Neandertal caza mamíferos, tan grandes como elefantes, mamut, tigres
diente de sable.
38,000 a.C. Prepara armas de hueso y cuerno; Pescan, Cazan bisontes y tigres,
Recolectan miel.
25,000 a.C. Emplea piedras precalentadas para cocinar sus alimentos cubiertos con hojas
12,000 a.C. Tribu de halfan en la bajo Nilo usaba piedras para producir harina de las
semillas de Trigo (pasteles); Usaban cuchillos, China la gente vivía de la caza,
pesca mariscos secos, ahumados para conservarlos
9,000 a.C. Aparecen arcos y flechas; edad de oro de la nutrición; Armonía entre gusto el
aporte calórico proteico y micro nutrientes; No se padece de enfermedades
cardiovasculares.
8500 a.C. Alimentación en oriente medio gracias al aporte de la cabra del cual se
aprovecha la leche, carne, cuero y abono.
8000 a.C. Al final del pleistoceno, la agricultura es la base principal de oriente; Las
mujeres son las que cultivan despejan la tierra. Los hombres se dedican a
cazar y comienza la ganadería.
7700 a.C. La leche de oveja es tan importante como la de cabra, Y la leche materna se
le da importancia
7000 a.C. Los glaciares retroceden permitiendo al hombre explorar varios lugares. La
aventura de la pesca mar afuera en lugar de hacerlo en la orilla; Los griegos
han domesticado los perros. Cultivo de algunas legumbres.
2700 a.C. Egipto elaboración, galletas y pan de cebolla como lo sirios, evoluciona la
panificación, descubren la fermentación, el pan sin fermentación se denomina
pan ácimo. También se inicia la creación de los primeros hornos
Roma funcionaban escuelas profesionales de panadería; los panaderos
recibían el nombre de pistor y a los establecimientos se los denominaba
300 años A.C prístina o prístinum. La profesión de panadero era hereditaria pero antes
había que aprobar la escuela. En las panaderías ya se trabajaba de manera
especializada, unos elaboraban la masa y otros la cocían.
Se constato la llegada de artesanos panaderos de origen griego, los griegos a
Año 168 a.C. quienes encantaba la panadería, había formado a los panaderos para las
necesidades de las colonias, y los galos no tardaron en convertirse en
excelentes auxiliares del panadero.
Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales
Año 30 a.C. cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran
realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente
regulado por los magistrados.
En época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de
Año 100 panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención
de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada
obligatoriamente de padres a hijos.
Página 3 de 48
ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA PANIFICACIÓN
Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo
Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y
“aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la
confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los
pithiviers, etc.
Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las

profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos
comunes en el trabajo de las masas “panes” y “pasteles”.
Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se

consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.
Siglo XIX, Es la época en que Antonio Carême, el famoso cocinero-pastelero,

publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería
moderna.
En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación,
progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus
materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan
hasta hoy.
Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre
nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
PASTELERIA
Es el oficio y el arte de hacer toda clase pasteles. Sin duda una frase tan
pequeña en una profesión tan amplia.
El pastelero (denominado también Pâtissier) es un puesto especializado dentro
de la cocina que se dedica a labores de
panificación y pastelería.
La pastelería ha tomado gran protagonismo en
la actualidad en el mundo gastronómico y para
diferenciarse en el mercado laboral es necesario
estar al tanto de las últimas novedades, tanto en
técnicas como en equipamiento y nuevas
tendencias.
La globalización de nuestra era a contribuido a
la difusión de la pastelería fina que antes estaba
a la disposición de las clases pudientes, el
crecimiento del mercado ha contribuido a que
las empresas empiecen a investigar y crear
nuestros productos.
Página 4 de 48
Tanto es así que para poder obtener una torta ya no tienes que hacer el pedido,
simplemente ir a comprarlo.
Ahora existe un mercado voraz, y muy competitivo, todos luchan por cautivar a
su majestad el cliente, por ello los pasteleros se lanzan a la búsqueda de
nuevos sabores, nuevas texturas, nuevas presentaciones y nuevos aromas, el
pastelero moderno es innovador aplicando las nuevas técnicas y tecnologías
para lograr nuevos productos que trascienda en el gusto cada vez más
exigente.
Actualmente existe una preocupación por una alimentación cada vez más sana,
se prefiere el consumo de los productos orgánicos, frutos cultivados sin
pesticidas y con abonos naturales.
Las normas de higiene y calidad son cada vez más rigurosas tales como el
sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)
JERARQUIAS EN LA PASTELERÍA:
Torneador / Hornero / trabajo, torneado, pastas o masas, bollería.
Entremetier/ Cremas, tortas y grandes pasteles, decoración.
Bufetero / Pasteles pequeños, entremeses dulces y salados.
Confitero / caramelos, chupetes, decoración con azúcar.
Chocolatero / templado del chocolate, decoración con chocolate, bombones,

trufas, petit fours, etc
Heladero / helados, sorbetes, tortas heladas.
MATERIA PRIMA BÁSICA

Podemos dividir a la materia prima básica en grupos, que a su vez tienen
muchísimas variedades; como grandes grupos encontramos:
 Harinas
 Azucares
 Ácidos
 Lácteos
 Sustancias aromáticas
 Chocolates
 Frutas
 Frutos secos y semillas
Todos ellos entre la selección más importante.
Página 5 de 48
TRIGO
 El grano de trigo está formado por tres partes:
 El endospermo es la parte de mayor tamaño en el grano de trigo
(alrededor del 83%). Está formado principalmente por almidón y
proteína. Puede tener pequeñas cantidades de fibra y de hierro.
 Es la parte con la que se hace la harina blanca, también llamada harina
de trigo o harina refinada.
 La cáscara o salvado equivale al 14.5% del grano y contiene la mayor
parte de la fibra, vitaminas del grupo B y hierro.
 La célula o germen sólo representa el 2.5% del grano, pero es la parte
más nutritiva ya que allí se encuentran la mayoría de la grasa (rica en
vitamina E), minerales (sobretodo zinc y magnesio) y antioxidantes. Es
un producto muy caro que se emplea como suplemento nutricional en
forma de aceite.
HARINA1: Es el resultado de la molienda de uno o varios cereales.

Generalmente, el termino siempre se asocia al trigo, si se trata de otro cereal
se debe especificar su naturaleza.
El trigo se somete a distintos procesos antes de transformarse en harina. En
primer lugar se limpian los granos y se trituran muy finos, se pulverizan y se
tamizan para quitar el salvado y obtener así una harina.
EL GERMEN: Que también se retira para que la harina se conserve mejor, se

puede utilizar para elaborar aceite. Si la harina es de trigo tierno, se
recomienda para pastelería y si es de trigo duro se utiliza para hacer panes y
pasta.
La harina se suele enriquecer con diversas vitaminas (tiamina, riboflavina,
niacina) y minerales (hierro), esto se debe que durante el proceso de la
molienda se pierden elementos nutritivos.
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un
carbohidrato complejo.
El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al Gluten.
EL GLUTEN ES UNA PROTEÍNA: Compleja que otorga al pan su elasticidad y

consistencia formando una hidratación e hinchamiento proteínico de la harina.
GLUTENINA: Proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
GLIADINA: Proteína responsable de la elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina
sea "fuerte" o "floja".
1
término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro,
que es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Página 6 de 48
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua,
dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y
volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y
con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura
deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de
repostería.
HARINA INTEGRAL DE TRIGO: Se obtiene de la molienda de trigo entero.

Puede sustituir a la harina blanca. Los productos elaborados con esta harina
son más nutritivos y su volumen es más reducido.
HARINA COMÚN: Esta procede de la molienda y la mezcla de varias

variedades de trigo duro y tierno. Se puede utilizar de muchas formas. No
obstante para un mejor resultado se debe usar la harina de trigo duro para la
panadería.
Generalmente para panes se usa la harina con mayor cantidad de gluten.
HARINA PREPARADA: La harina preparada es también conocida como harina

leudante. Esta ya contiene agente leudante (bicarbonato de sodio) en cierta
cantidad.
A diferencia de la harina sin preparar, que es usada para la pastelería y
elaborar recetas de cocina que no requieran llevar la levadura integrada.
HARINA PASTELERA: Harina blanca elaborada sólo con trigo tierno molido
muy fino. Es más rica en almidón y contiene menos proteínas, por lo que
permite producir pasteles muy ligeros y no se puede usar para elaborar panes
fermentados. Una cantidad de 250 gramos de harina común puede sustituirse
por 300 gramos de harina pastelera.
HARINA PARA REPOSTERÍA: Harina extraída básicamente del trigo tierno,

pero, a veces, elaborada también con trigo duro.
Contiene poco gluten y está molida muy fina, aunque no tanto como la harina
pastelera. Sirve para preparar productos de repostería, galletas y pasteles.
No sirve para elaborar pan fermentado.
HARINA DE GLUTEN: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está

compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una
harina pobre en gluten.
HARINA DE CENTENO: Es la harina más utilizada en la panificación después

de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un
50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Página 7 de 48
HARINA DE MAÍZ: Se obtiene de la molienda muy fina de maíz, se utiliza en la
pastelería, para preparar alimentos que fermenten, se debe combinar con la
harina de trigo. La harina de maíz de granos enteros es una fuente muy
importante de magnesio, potasio y fósforo.
HARINA DE SOJA: Esta no contiene gluten, pero contiene hasta dos y tres
veces más proteínas que la harina de trigo. Se usa para espesar salsas o
postres. Dado que no fermenta, no siempre se puede sustituir por la harina de
trigo.
HARINA DE SALVADO: Se obtiene de la pulverización de salvado, la vaina

oscura que cubre los granos de los cereales. Este se separa del grano cuando
se fabrica la harina.
El salvado agrega una buena cantidad de fibras a la preparación que se
elaboran.
FÉCULA DE MAÍZ (MAICENA): Se obtiene a partir del almidón de los granos de

maíz y no contiene gluten. Se emplea como espesante, dando una textura suave y
ligera a las salsas y es muy utilizada en la cocina china, también en productos de
pastelería, panadería y cocina.
AZÚCAR: El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado,

constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de
la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta
vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.
La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El mosto y/o zumo,
obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua
por calentamiento.
Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, el azúcar blanco. En
las refinerías el azúcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo
producir el azúcar refinado.
El azúcar es un elemento que se encuentra muy difundida en la naturaleza.
Los cereales contienen azúcar, así como otros diversos elementos que constituyen
la alimentación del hombre.
La mayor parte del azúcar que se consume en el mundo se saca de la caña de
azúcar y de la remolacha (betarraga).
En los siglos anteriores el azúcar era importado del oriente y vendido en farmacias
a un precio muy alto. En el siglo de los descubrimientos se empezó en la cuenca
del mediterráneo el cultivo de la caña de azúcar, concretamente en Sicilia y en
Andalucía, luego de las Islas Canarias, donde hoy constituye una riqueza para
dicha isla.
Desde Europa se extendió a América, donde prospero la producción alcanzando
hoy un volumen de primer orden.
En 1811, comienza la fabricación de azúcar extraída de la remolacha, la que se fue
perfeccionando hasta llegar a alcanzar un producto perfecto.
Hoy el empleo de azúcar ya no es un lujo. Su consumo es corriente y constituye
una parte diaria en nuestra alimentación.
Página 8 de 48
VARIEDADES DE AZÚCAR
AZÚCAR REFINADA: Es blanca, menos refinada y se utiliza generalmente
para bebidas, repostería y conserva. También es de uso general en la
alimentación.
AZÚCAR RUBIA: Se elabora igual que la anterior, solo que se le añade un

porcentaje más alto de azúcar blanca. Además suele tener sabor a vainilla,
porque en algunos casos se le agrega chaucha 2 de vainilla.
AZÚCAR IMPALPABLE: Se elabora con el azúcar blanco, más un porcentaje

de fécula de maíz (maicena), los cuales son molidos y pasados por varios
rodillos para que resulte muy fina. Se utiliza en postres, tortas, pasteles, glasé
real y fondant.
MIEL: Es una materia dulcificante de gran poder energética, de fácil digestión.

La calidad de miel varía según la flora de que las abejas extraen el polen.
Así tenemos la miel de azahar, de romero, o de otros sabores.
La miel toma el color y el sabor de la flor de donde proviene.
Hay una gran variedad de preparaciones en las que se utiliza la miel en
reemplazo de azúcar, en otros se usa en partes iguales.
La miel, también se utiliza en la gastronomía.
GLUCOSA: Es una miel que se encuentra en el almidón del maíz y en algunos

casos de la papa, tiene un poder dulcificante inferior al azúcar; se usa en
almíbares, caramelos, como ingredientes para elaborar pastas para cubrir
tortas, como base de fondant, etc.
AGENTES LEUDANTES
DIVERSOS ÁCIDOS USADOS EN PASTELERÍA
Los agentes leudantes se crearon para producir perfiles específicos de
liberación de gases. Algunas mezclas de leudantes están diseñadas para una
liberación rápida y reacciones rápidas en el horno, mientras que otros mezclan
dos o más agentes leudantes para crear la generación lenta y segura del gas.
ACIDO ACÉTICO: Liquido de olor penetrante a vinagre, se lo utiliza como

acidulante y conservador de alimentos. Se usa en pequeñas cantidades, para
su empleo en la alimentación debe ser completamente puro y exento de
sustancias minerales.
CRÉMOR TÁRTARO: Polvo blanco producto de la fermentación de la uva

El crémor tártaro es el ácido tartárico o bitar trato de potasio (también se le
llama piedra de vino).
2
Son las semillas de la planta de la vainilla. tal como se cosechan de la planta; vienen a ser como una
especie de chaucha.
Página 9 de 48
En pastelería y en confitería se usa para impedir la cristalización del azúcar,
para aumentar el volumen de masas y preparaciones, y también estabilizar
claras batidas a nieve, biscochos, mousses, merengues y soufflés, también
para impedir la cristalización de azúcar en confitería.
BICARBONATO DE SODIO: Es un compuesto sólido cristalino de color blanco

muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de
sodio, de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza
o se puede producir artificialmente.
POLVO DE HORNEAR: Es una mezcla de sales alcalinas y acidas, que

reaccionan al entrar en contacto con líquidos y con calor, formando gas
carbónico aumentando su volumen de masa. Usándose para bizcochuelo,
masas, entre otras.
BICARBONATO DE AMONIO: El bicarbonato de amonio se descompone en

amoníaco y dióxido de carbono (por lo que no alcaliniza el medio) en
condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando este último.
El uso de este material se debe hacer en combinación con un agente leudante
para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.
Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y
temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del
total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con buena
porosidad, una vez horneado.
Se debe consumir solo el que viene en polvo o en piedra, ya que en liquido es
toxico, se usa para levar y conservar masas secas como las masitas vainilla.
Además adquieren una textura crocante.
LEVADURA: (saccharomyces cereviseae) Se llama levadura al organismo

vivo, generalmente un hongo microscópico, que produce enzimas, los cuales
provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales:
fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO 2.
La levadura seca o fresca es la que se utiliza más a menudo.
Con el oxigeno, las levaduras transforman los azucares en agua y gas

carbónico. Al añadirla la harina, rica en gluten y hace que aumente el volumen
de la masa.
A menor temperatura, más tardara la levadura en levar. La temperatura ideal
para que la levadura se reproduzca se halla entre 25º y 38° C.
El pastelero utiliza la levadura biológica principalmente en las masas

fermentadas (croissants, bollos, bizcochos). Con el fin de lograr una buena
elaboración de este tipo de bollería deben seguirse las siguientes
recomendaciones:
Página 10 de 48
Dosificación de la levadura: Se puede variar entre 20 grs. y 60 grs. por kilo
de harina según el producto a elaborar y la temperatura ambiente.
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
INACTIVA 07° C
ACCIÓN LENTA 15 - 20° C
MEJOR CRECIMIENTO 25 - 38° C
FERMENTACIÓN TEMPERATURA PARA PANES 25 - 38° C
RETARDA LA ACCIÓN 40° C
MATAR LA LEVADURA O SU ACCIÓN 60° C
La levadura se encuentra en tres formas:

1) Fresca o comprimida
2) Seca
3) Liquida
La levadura seca puede ser disuelta 04 veces su peso en agua tibia (30-36°C)
antes de usarse.
Como trabaja la levadura:
La levadura es combinada con agua y azúcar en la receta.
La humedad activa la levadura, el azúcar la alimenta.
Las células de la levadura se empiezan a reproducir, liberando el óxido de
carbono.
El gas es atrapado en el producto.
La levadura deja de trabajar cuando se alcanzan los 60°C durante el horneado.
La levadura da sabor al producto.
GELIFICANTÉS
AGAR-AGAR: Sustancia utilizada en la elaboración de jaleas basadas en

jugos y purés, también en algunos postres.Se extrae de varios tipos de algas
rojas (género Gellidium), y se compra el polvo, copos, barras o filamentos. Para
emplearlo, el líquido en el que se diluye se lleva a ebullición y se funde (derrite)
a fuego lento. Es muy rico en hierro.
PECTINA: Sustancia gelificante muy común en el reino vegetal (polisacárido

natural), que se utiliza para espesar las mermeladas y las jaleas. La pectina
que se comercializa proviene de los restos de las manzanas secas, sumos
naranja, pomelo, limón. Existe en forma líquida o de cristales.
También se puede encontrar un azúcar enriquecido con pectina. La clave de las
buenas mermeladas y jaleas reside en la proporción de azúcar, pectina y
ácidos que contengan las frutas empleadas.
GOMA TRAGACANTO: La goma tragacanto se obtiene del árbol Astrogalus

gummifer, habitual en Oriente Medio. Tiene siglos de uso popular y también es
resistente a los medios ácidos.
Página 11 de 48
GOMA ARÁBIGA: La goma arábiga se obtiene principalmente del árbol Acacia

Senegalia. Destaca de las anteriores en cuanto a que es la goma más soluble
en agua. Además de ayudar a espesar sopas y salsas también se usa como
fijador de aromas en productos alimentarios.
Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociéndose efectos
indeseables.
GOMA GUAR 3: Se obtiene a partir de una planta originaria de la india

Cyamopsis4 tetragonolobus y su usa desde hace muchos siglos.
Es ideal en productos que deban esterilizarse alta temperatura y también tiene
una textura muy viscosa.
GELATINA: Meter Cooper, ingeniero autodidacta, fundador de la primera

institución de altos estudios de los estados unidos, lo Cooper unión, e inventor
y constructor del famoso proyecto locomotora “TOM THUMB”, entre otras
patentes, obtuvo la de la fabricación de la gelatina en 1845 y algunas otras
para su manufactura y estándares para su producción.
La elaboración de la gelatina se inicia moliendo los huesos, cartílagos,
tendones, que, luego son remojados en una base fuerte para suavizarlos y
posteriormente, sometidos a una serie de soluciones acidas mas fuertes,
siendo esta masa hervida durante horas. Este es, propiamente el proceso de
extracción de gelatina.
Cuando se forma la capa de gelatina, es separada del agua hirviendo y secada
hasta que es polvo.
Se le puede añadir azúcar, sabor y color artificial y esta lista para convertirse en
un exquisito postre. Caso contrario se puede utilizar como gelatina sin sabor, la
que se puede usar en postres, cremas, comidas, etc.
También se la puede comprar en hojas.
HUEVOS: Es un alimento universal, constituye un alimento completo y sano,

de primera necesidad, consumiéndose frescos, procedentes de cámaras de
conservación, también se encuentra en el mercado, yemas en polvo o huevos
enteros en polvo.
También se puede encontrar las claras en sache, igualmente las yemas, esto
facilita las tareas ya que en muchas recetas hoy se estila poner las cantidades
en gramos. Los huevos son utilizados en la elaboración de distintos alimentos
salados o dulces.
Es muy importante no usar huevos viejos o en mal estado, deben estar bien
lavados, ya que pueden producir intoxicaciones graves; siempre que sea
posible debe ir cocido para evitar este tipo de problemas.
3
El guar o goma guar, Cyamopsis tetragonoloba es una especie fanerógama perteneciente a la
familia de las fabáceas.
4
El término Cyamopsis significa "nenúfar rosa" y tetragonoloba nos indica que está constituida
por cuatro lóbulos.
Página 12 de 48
Peso de los huevos:
Huevo entero……………….. 60 gramos
Cáscara………………………10 gramos
Clara………………………….30g
Yema…………………………20g
SAL: En la industria de la pastelería, se utiliza la sal fina ya que siempre se

añade sin disolver, una de las propiedades es conservar los productos, pero no
se debe añadir demasiado, porque le darán sabor amargo a los productos
elaborados.
LÁCTEOS
LECHE: Esta forma parte de la composición de numerosos alimentos, sobre
todo en crepes, pasteles, repostería, flanes, natillas, etc.
Difícilmente se puede encontrar un alimento que aporte tanto calcio, se vende
pasteurizada y homogeneizada, también en algunos casos fortificados.
LECHE ENTERA: Leche con 3,5% de materia grasa y en la mayoría de los

casos enriquecida con vitamina D.
LECHE PASTEURIZADA: Leche calentada hasta el punto de ebullición para

destruir la mayoría de las bacterias patógenas. Este método facilita la
conservación del sabor, el color y los nutrientes, como la tiamina, la vitamina
B12 y la lisina.
LECHE EVAPORADA: Tipo de leche de la que se extrae casi un 60% del agua
por evaporación al vació. Contiene un 7,5% menos de materia grasa y un
25,5% de solidó lácteos. Su sabor resulta más dulce. Esta enriquecida con
vitamina D y C.
Si se trata de leche descremada, también se le añade vitamina A.
LECHE CONDENSADA: Leche entera concentrada que contiene entre un 40%

y un 45% de azúcar e incluye un 08% de materia grasa y un 28% de sólidos
lácteos. Posee muchas calorías y es rica en materia grasa.
La adicción de vitaminas D, es opcional, la vitamina A, en cambio, constituye un
componente obligado. La leche condensada sirve para preparar múltiples
postres y golosinas.
LECHE EN POLVO: Leche deshidratada, enriquecida con vitaminas A y D (a

excepción de la leche entera, que no necesita mas vitamina A), cuyo envase
sin abrir se conserva a temperatura ambiente un año, cuando se abre el
envase, dura un mes.
CREMA DE LECHE: Materia grasa de la leche que asciende a la superficie

durante la primera fase de la elaboración de la mantequilla. Se vende
pasteurizada tras someterse a un proceso de homogenización. La crema de
Página 13 de 48
leche debe someterse a tratamientos térmicos más estrictos, pues contiene
más bacterias que la leche de la que procede.
La crema de leche batida, decora y enriquece los productos de pastelería como
también los platos de comidas, proporciona mucha energía, pues es rica en
materia grasa.
Se puede batir y decorar perfectamente, tenga o no azúcar, este último no
afecta al punto de la crema batida, un buen punto se logra con batido, cuidando
que no se pase ya que se podría malograr y no nos sirve para decorar.
CHANTYPACK: Crema blanca semi viscosa 100% vegetal, ideal para sustituir
o complementar la crema de leche en la preparación de cubiertas, rellenos y
decoraciones
Características:
Ofrece estabilidad y rendimiento
Delicado y fino sabor a vainilla
Gran textura fina
No se cuartea
Permite combinaciones con mermeladas
100% vegetal, cero colesteroles
Airea en pocos minutos
Con 01 litro de chantypak obtendrá 03 litros de presentación en volumen; La
crema de leche produce más volumen cuando se mezcla con chantypak
Baja en calorías
Resiste la congelación y la descongelación una vez montada
Ingredientes
Agua, grasas vegetales hidrogenadas, azúcar, estabilizantes, emulsificantes,
aromas y colores certificados
Aplicaciones
Ideal para decoraciones de tortas con aplicaciones de chantilly; para relleno de
tortas, hojaldres, tartas y también recomendado para capuchino y helados
Consumir preferentemente antes de los 08 meses a partir de la fecha de
producción.
Almacenaje: Chantypak con tecnología UHT, no requiere ser almacenada bajo
congelación, solo conservarse a temperaturas entre 3°C-5°C. Cerrar bien el
empaque después de cada uso.
YOGUR: Leche que ha fermentado debido a la acción de fermentos lácteos. El

yogur se consume tal cual o combinado con otros alimentos, se utiliza en la
gastronomía o en pastelería.
MANTEQUILLA: Se elabora con leche de vaca principalmente, es ingrediente

básico de la cocina de muchos países, pues proporciona un sabor inigualable a
los alimentos.
Los productos de pastelería elaborados con mantequillas son más sabrosos y
se conservan mucho más tiempo.
Página 14 de 48
RICOTA: Queso blanco que tradicionalmente se elabora con suero de leche y
que, hoy en día, se fabrica con leche de vaca desnatada. Muy bajo en calorías,
es un queso muy blanco, de textura suave y sabor adecuado casi
imperceptible.
MASCARPONE: Queso graso elaborado con crema de leche de vaca. Puede

sustituir la crema en algunas recetas de postres o de salsas para postres.
SUSTANCIAS AROMÁTICAS
VAINILLA: En la pastelería el primer producto aromático y el más importante es

la vainilla, es el fruto de una planta de la familia de las orquídeas, que hoy se
cultiva en muchas regiones tropicales.
Antiguamente solo crecía en México y en estado silvestre en las regiones de
gran vegetación. A pesar de ser una sustancia aromática, es un gran
estimulante. Para aromatizar el chocolate no hay sustancia mejor.
En el comercio hay a la venta un surtido de vainilla que se aproxima a la
autentica y que son productos sintéticos, pero el aroma no es igual a la vainilla
natural.
CAFÉ: Muy utilizado en pastelería, su uso es muy grande, se utiliza en infusión

y también para aromatizar cremas, pastas, entre otros.
Para aromatizar el chocolate se muelen los granos juntos, y se consiga así un
aroma excelente.
CANELA: Se usa mucho en pastelería, a través de una infusión, también se

puede aromatizar chocolate, sirve para espolvorear y también en las ramas son
muy decorativas.
CARDAMOMO: Es muy utilizado culinariamente, sobre todo en la India, para

agregar un sabor picante a las comidas a base de arroz. Por su parte, los
árabes lo utilizan en el café. También, se considera que tiene efectos
afrodisíacos.
ESENCIAS
Tienen un papel importante en la pastelería, existen también extractos, estos
generalmente se utilizan para bombonería, hay una gran variedad de sabores,
se debe tener mucho cuidado al comprarlas ya que deben ser de buena marca,
para obtener buenos resultados.
KION (JENGIBRE): Su nombre proviene de un vocablo sánscrito que significa
“raíz en forma de cuerno”, su apariencia nudosa y redondeada, piel color café,
en tanto en su inferior puede ir desde un amarillo verdoso pálido a un blanco
marmóreo.
Su sabor es muy particular, y por supuesto muy difícil de escribir. En el se
notan toques a pimienta y madera, es delicadamente dulce, y su aroma fuerte.
Página 15 de 48
Se utilizan en dulces, almíbar, etc.
CLAVO DE OLOR: Botón floral seco del clavero, tiene un sabor picante y un
aspecto parecido a un clavo pequeño, se usa entero o en polvo.
ESPECIAS PARA TORTAS: Es una mezcla de varias especias y otros

ingredientes, y se utiliza generalmente en la pastelería Europea. Se lo puede
preparar o comprar ya listo.
Ingredientes:
50 gramos de cacao amargo
20 gramos de canela molida
01 gramos de pimienta blanca molida
01 gramos de pimienta negra molida
01 gramo de nuez moscada molida
02 gramos de sal fina
01 gramo de pimienta verde
02 gramos de clavo de olor
30 gramos de azúcar impalpable
CHOCOLATES
CACAO: Se obtiene del fruto de árbol del mismo nombre y constituye el
ingrediente principal de chocolate. Se prensa la pasta de cacao y de allí se
extrae, por un lado el cacao en polvo y por el otro la mantequilla de cacao que
es de color amarillo claro.
Se lo comercializa como cacao amargo, o cacao dulce al cual se le agrega
azúcar impalpable.
Es una fuente de cobre, potasio, vitamina B 12, hierro. El cacao y el chocolate

contienen estimulantes como: teobromina y cafeína.
Es una pasta homogénea que se obtiene mezclando, batiendo, calentando y
enfriando la pasta de cacao con azúcar y mantequilla de cacao.
El chocolate de calidad es brillante por fuera y en su interior es color mate, sin
brújulas ni puntos blancos, cuando el chocolate no es fresco tiene un color
grisáceo, blanquecino o cristalizado.
El cacao y el chocolate aromatizan una gran variedad de alimentos como

tartas, pasteles, budines, bizcochos, bombones, licores, etc.
El chocolate sazona las salsas de ciertos platos entre lo que se destaca el
famoso mole poblano y con guiso de pavo con chocolate, pimiento y sésamo.
Para fundir el chocolate hay que respetar algunas reglas que son muy
importantes; se lo debe fundir a baño maría y su temperatura nunca debe pasar
los 50° C para no alterar el sabor, si esto ocurre no será conveniente usarlo ya
que tendrá en sabor muy amargo, el que no se puede suavizar con ninguna
técnica. Durante el trabajo de fundirlo no debe caer sobre el chocolate ni vapor,
Página 16 de 48
ni agua, tampoco se debe añadir otro ingrediente para que sea más fluido, esto
depende de la calidad del mismo.
COBERTURA DE CHOCOLATE: Contiene entre un 35% y 70% de pasta de

cacao, además de mantequilla de cacao, azúcar, y en ocasiones,
emulsificantes. Se puede encontrar amargo o semi amargo.
Es el que contiene un alto porcentaje de mantequilla de cacao, para ser usado
se debe templar, para tener así un buen brillo, consistencia y sabor, se
recomienda siempre para la bombonería, huevos de pascuas, y todo producto
de primera línea, también existen los baños de chocolate, que ellos contienen
un alto porcentaje de aceites hidrogenados.
Su uso es para los productos de menor calidad, solo se debe fundir a baño
maría, y estará listo para ser utilizado.
COBERTURA DE LECHE CON CHOCOLATE: Incluye leche en polvo, azúcar

y aromatizantes (vainilla) mezclados con mantequilla de cacao. Su sabor es
dulce y su textura untuosa, solo se usa en pastelería.
Se debe tener mucho cuidado al comprarlos y también para conservarlos ya
que se ponen de mal gusto.
COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO: Se elabora con mantequilla de

cacao a la que se añade leche condensada o leche en polvo, azúcar y esencia
de vainilla, su sabor es más dulce y su textura más cremosa que el chocolate
con leche.
FRUTA: Encontramos en diferentes presentaciones de a cuerdo al uso que se

le quiera dar:
Frescas
Purés
Cortadas, en atmósfera controlada y pulpa.
Existen una amplia variedad de frutas, cítricas, blandas o del tipo rojas, con
hueso o carozo, frutas seca y desecada. Todas se desarrollan en diferentes
estaciones y se las pude conservar de distintas maneras.
Se utilizan en forma muy variada, cruda, cocida, seca, confitadas, flameadas,
pochadas, rebozadas, en conserva o maceradas en alcohol.
También se empela para elaborar compota, coulis, jalea, confitura, mermelada,
helados, licores, y jugos de frutas.
Se pueden utilizar para comidas y postres muy variados. El limón es el que
más se utiliza en la gastronomía.
Cada una se compone de una concentración específica de elementos
nutritivos. La mayoría tiene un alto contenido de agua, vitaminas A, B 6, C,
potasio, calcio, hierro y magnesio.
Siempre que sea posible se debe comer las frutas con piel.
Página 17 de 48
FRUTAS CONFITADAS: Son las que se conservan en azúcar (el agua que
contiene se sustituye por azúcar) son indispensable para budines y otras
piezas de pastelería.
FRUTAS DESECADAS: Las que se les ha extraído una parte del agua para
conservarlas. Se pueden comer tal como se cosechan o rehidratadas
(agregándoles agua denominándose jugos, zumo cuando se extrae solamente
sus materias liquidas mediante métodos manuales y/o mecánicos y la otra
forma es maceradas en alcohol neutro o aromático). Se añaden a los cereales,
macedonias, entre otras.
La cantidad de nutrientes es cuatro o cinco veces más que de las frutas
frescas.
Entre ellas tenemos: pasas de uva, pelonas, orejones, guindones. .
FRUTOS SECOS Y SEMILLAS: Se comercializan en diversas formas: con

cáscara o sin ella, enteros, en mitades, cortados en trozos pequeños o en
laminas, picados, molidos, crudos, tostados, con o sin la piel marrón, salados,
ahumados, dulces, cubiertos de azúcar o de chocolate, en aceites, de pasta
dulce o salada. La forma de conservarlas es en el congelador.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS; Un licor es una bebida alcohólica dulce Semiseco

o seco, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con
sabor a crema.
Históricamente, derivan de las hierbas medicinales, generalmente las
preparadas por monjes, como los benedictinos.
Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.
Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores,
en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc.
Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor
y bebida alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad
muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces.
Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión.
El contenido de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los
licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas, pero
algunos licores pueden tener hasta 55º C.
Los licores pueden tomarse solos, durante o después del postre, o pueden ser
usados en cocteles o en la cocina.
UTILIZACIÓN DE LAS MASAS
PASTA / MASA CHOUX5

5
LA PÂTE À CHOUX Ó PASTA CHOUX
La historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención el 1540, a un pastelero italiano que
servía a la reina Catherine de Médicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccionó un postre llamado
“popelini”, que era a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).
Página 18 de 48
Pequeña preparación pastelera, elaborada con una masa de doble cocción,
que se come fría, a menudo rellena de una crema u otra preparación. En
pastelería los choux (chou en singular) sirve sobre todo para realizar
croquembouches y, con rellenos y glaseados distintos, constituyen surtidos de
petits- tours frescos.
Choux
Ingredientes
01 litro de agua
400 gramos de mantequilla
10 gramos de azúcar
10 gramos de sal
600 gramos de harina
16 huevos
Preparación:
En una cacerola derretir la mantequilla a fuego bajo
Añadir el agua, el azúcar y la sal sin dejar de mover
Incorporar la harina
Fuera de la lumbre incorporar los huevos uno por uno sin dejar de batir hasta
tener una masa homogénea y firme
Cortar los choux
Barnizar con un huevo diluido con una cucharadita de agua
Hornear a 200º C a 220 durante15 minutos o hasta tener un choux de aspecto
dorado
MASA QUEBRADA
También conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una
masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada podemos
hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para
aperitivos o entrantes.
No hay acuerdo sobre cómo se hace la masa quebrada o pasta brisa, incluso
hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la
diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de
recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi
tantas recetas de masa quebrada y de pâte briseé como pasteleros o
cocineros.
Una de la recetas de masa quebrada más común, sea en su versión dulce o
salada, es con la incorporación de huevo, también las hay que sólo utilizan la
yema, en estos casos resulta una masa con un color más dorado. Y después
encontramos recetas en las que se añade también un poco de leche o agua, o
únicamente se añaden estos líquidos a los ingredientes principales de la masa
quebrada (sin huevo y resultando una masa de color más claro), que son
harina, mantequilla, azúcar y sal en distintas proporciones según el uso que se
le vaya a dar.
INGREDIENTES
02 ½ tazas de harina (300 gramos)
200 gramos de mantequilla
Sal c/n
La Pâte Chaud se le cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple razón de que con esta pasta se
elaboraban los choux. Antonin Carême (1784-1833) mejoró la pasta choux y creó diversos derivados de la
apura choux.
Página 19 de 48
01 huevo
01 yema
03 cucharadas de cognac (o leche, o agua, o licor)
PREPARACION
La masa brisée se caracteriza por ser de un sabor neutro y porque la cantidad
de harina puede llegar a igualar a la de la manteca (mantequilla).
Se puede realizar con las manos o bien en una procesadora incorporando
todos los ingredientes.
Colocar en la procesadora, la harina, la sal, mantequilla cortada en cubos y
comenzar a procesar hasta formar un arenado. Volcar el huevo, la yema y el
coñac y procesar nuevamente pero solo lo necesario para armar la masa.
Si la masa quedase demasiado seca se puede humedecer con un poco más de
líquido.
Llevar el vaso del procesador a la heladera y dejarlo el tiempo necesario como
para que la masa enfríe bien y endurezca. Una hora o dos.
Luego volcar la masa sobre la mesa y terminar de armarla rápidamente
formando un bollo. Cubrirla con papel film (papel plast, plástico, film.)
EL QUICHE LORRAINE: Es una de las más tradicionales recetas de cocina

elaboradas con masa quebrada salada, es de origen francés, concretamente
de la región de Lorena, elaborada con nata, huevos, tocino, queso… también
hay varias opciones, a nosotros nos gusta con el añadido de cebolla y entonces
recibe el nombre de Quiche Alsacienne.
Además con la masa quebrada se pueden elaborar una multitud de tartas con
los rellenos más tradicionales o innovadores, y lo dicho, sean dulces o salados
y en tamaño familiar o individual.
Existen tres tipos de masas, Se diferencia según el o los ingredientes que la
componen. El secreto de una buena masa es trabajar con rapidez y cuidado,
con ingredientes fríos y mejor si la temperatura ambiental es fría también.
HORNEADO A CIEGAS: Pinchar uniformemente la base del fondo de la tarta

con un tenedor. Luego forrar la masa con papel aluminio o sulfurizado y llenarlo
hasta el borde con cualquier grano crudo. El peso de los granos mantiene el
fondo de la tarta en su lugar durante la cocción conservando su forma.
MASA HOJALDRE
Con esta masa se pueden elaborar distintas entradas, platos, postres y también
es muy usada en la pastelería y panadería.
Su característica es su estructura de hojas y astillado de las mismas, se debe a
su especial forma de levado por la formación del vapor de agua, que es típico
para esta masa por tan motivo se puede tener mucho cuidado al cocinarla, para
que se pueda desarrollar como corresponde, normalmente la temperatura del
horno debe estar entre 200º - 220º C, cuando la pieza desarrolla su volumen,
se baja la temperatura y se la deja para que se seque.
Cuando la masa hojaldre, no se ha cocinado bien resulta gomosa por la
humedad. Las distintas variedades de masa hojaldre son de acuerdo a los
integrantes que llevan y según los dobleces que se realizan.
Página 20 de 48
Se la deben de conservan en el refrigerador durante su elaboración y una vez
terminada se la cubre con papel film, no más de tres días.
En el congelador se puede guardar hasta por tres meses.
Los ingredientes de la masa hojaldre son:
Mantequilla para hojaldrar o manteca
Harina en partes iguales
20 gramos de sal por kilogramo de harina
70 u 80 % de agua.
TIPOS DE HOJALDRE
HOJALDRE FRANCES: Es el que la materia grasa se intercala entre la masa
HOJALDRE ALEMAN: Para que la masa se intercale entre la materia grasa.
HOLDRE HOLANDES U HOJALDRE RAPIDO: Para el cual se troza la materia

grasa entre la harina y ambos se mezclan rápidamente junto con el líquido, sin
amasar la materia grasa; para esta masa se puede utilizar manteca o
margarina especial para hojaldre.
PREPARACION DE LA MASA: Con alrededor de las tres cuartas partes de la

harina, preparamos primero, la masa básica o masa de agua. El resto de la
harina se amasa con la manteca y se le denomina empaste (En caso de
elaborar el empaste con margarina para hojaldre o batido no hace falta la
incorporación de la harina. La masa de agua debe ser amasada intensamente
para así obtener una buena formación de gluten y el desarrollo optimo de la
masa.
La consistencia de la masa depende de la consistencia de la elasticidad de la
grasa utilizada. Grasas especiales más blandas y elásticas permiten
actualmente la preparación de masas blandas. Esto facilita el plegado posterior
y produce una intensa formación de vapor de agua durante el levado.
En el posterior descanso de la masa, unos 30 minutos, esta se relaja, se hace
extensible, favoreciendo así el trabajo del empastado.
Colocando la masa en film se evita la indeseable formación de costra.
PLEGADO: El objeto de la incorporación de grasa es producir con elevado

contenido de aquella, distribuida lo más pareja posible y en forma de capaz
solo así se asegura el levado correcto y el hojaldrado astillado característico.
Sólo es conveniente, un tipo de manteca pobre en agua.
Previamente se enfría y para eliminar la humedad residual, de la masa con una
parte de la harina, formando una masa elástica a la que se da forma de placa
cuadrada. Similar es la preparación previa con margarina para hojaldre.
La elaboración se puede realizar en lugar fresco.
El plegado se efectúa, por ello, convenientemente, sobre una masa fría de
mármol o piedra. Antes y entre los plegados se guarda la masa tapado con
Nylon y en el refrigerador.
Página 21 de 48
HOJALDRE FRANCES: Para incorporar la grasa, según el tipo alemán,
cortamos parcialmente la bola de masa en cruz y la extendemos con el rodillo
de amasar, de modo que, hacia los extremos, resulte algo más delgado que la
parte central. Sobre esta colocamos la placa de grasa y plegamos los cuatro
extremos encima.
Se obtiene una forma cuadrada o rectangular con la comienza el plegado.
Al extender la masa para obtener un cuadrado lo más perfecto posible, usamos

el rodillo de amasar en forma suelta, sin presionar o golpear.
De hacerlo, la masa podría cortarse, la manteca cortarse en trozos y perderse
la uniformidad de las capas.
Trabajamos con la menor cantidad de harina posible de espolvorear.
El plegado simple consiste en superponer un tercio de la masa de la masa

cuadrada sobre el tercio central, luego se pliega la parte restante por encima
para el plegado, doblamos ambos cuartos extremos sobre la parte central, de
modo que se toque en el centro. Luego se coloca una mitad de masa sobre la
otra.
Generalmente al hojaldre francés se dan dos plegados simples y dos dobles,

igual a 144 capaz de grasa. Cada vez se efectúa un plegado simple y a
continuación un doble, luego se deja un reposo por lo menos 20 minutos.
Antes de dar forma a las piezas y de hornear, son necesario nuevos
descansos, para eliminar tensiones en la masa y para que la masa no se
contraiga en el horno.
La presentación de la masa hojaldre lleva bastante tiempo, pero no por ello no
debe acelerar la forma de trabajo.
DEFECTOS DE LA MASA HOJALDRE
ENHARINADO DEMASIADO INTENSO: Produce capas aislantes de harina

entre las capas de masa durante este horneado estas masas se desarman y
resultan muy secas y ásperas.
LA GRASA DEMASIADO CALIENTE O BLANDA:

Chorrea durante el extendido de la masa o ensucia. Entonces el hojaldrado
vertical no se produce en el horno. Los productos resultan planos, de mal
aspecto, adentro húmedo, poseen gusto graso adherente.
LA GRASA DEMASIADO DURA: Se quiebra durante el extendido de la masa,

su distribución resulta irregular o destruyen las capas de masa.
También en este caso el hojaldrado se reciente y la masa resulta irregular.
FALTA DE PLEGADO: Produce capaz de grasa demasiado gruesas. En el

horno esas masas fácilmente se quiebran y vuelcan (hojaldre salvaje), o se
Página 22 de 48
desmoronan sobre sí mismas, obteniendo productos grasos y de difícil
digestión.
EL EXCESO DE PLEGADO: Produce capaz de grasas demasiado finas. La

masa no puede levarse lo suficiente. Los productos resultan pequeños y
comprimidos.
LA INCORPORACIÓN DEMASIADO RAPIDA: Sin suficiente tiempo de

descanso, producirá un encogimiento de la masa durante el plegado, más
especialmente en el horno, el resultado, piezas pequeñas.
Las piezas se deforman resultan pequeñas y de mal aspecto.
LA INCORPORACIÓN DISPAREJA: Se produce cuando la masa no se

extiende prolijamente (pareja), y los plegados no se efectúan en forma pareja.
 Esto especialmente para los bordes de la masa.
 En estos casos la distribución de la grasa en la masa resulta irregular, con
insuficiente levado en el horno.
PUNTOS A TENER EN CUENTO RESPECTO AL PLEGADO:

 Trabaje en lo posible sin harina, limpie la masa siempre antes de cada
plegado.
 Extienda y suponer cuidadosamente, de modo que no queden partes
engrasadas y las capas se extienden a través de toda la masa.
 Dejar descansar la masa entre cada plegado y extendido.
 Cubrir cuidadosamente la masa al mantenerla fresca.
 Cuidar que el trabajo se realice a baja temperatura y enfriar la masa entre
cada plegado.
MASA SABLEE
La masa sableé la puedes utilizar como base para cualquier tarta dulce, hacer
galletitas y variar a tu gusto, tapitas para alfajores, masitas secas, tartaletas, lo
que quieras.
Con esta proporción te salen dos bases de tartas dulces o muchas masas,
galletitas o tapas de alfajores.
La masa sableé es una masa quebrada, como la pasta brisée, que se hace a
base de manteca y harina. Además suele llevar huevo y azúcar. Se utiliza
mucho para hacer tartas, pasteles, etc.
Su sabor es neutro y es una masa blanda y que se desmenuza fácil.
Ingredientes para Masa básica sableé:

300 gr. de manteca a temperatura ambiente,
200 gr. de azúcar impalpable (glass),
01 pizca de sal fina
Ralladura de 01 limón o 1 cdta de esencia de vainilla,
02 huevos
Página 23 de 48
500 gr. de harina 0000 (común)
Batir la manteca con el azúcar y la sal hasta blanquear, luego perfumar con la
ralladura de limón y agregar los huevos integrando bien.
Hacemos una corona con la harina y en el centro colocamos el batido anterior,
uniendo sin amasar, utilizamos la parte posterior de la muñeca para no
transferirle el calor de las manos.
Envolvemos la masa con film y enfriamos en heladera varias horas antes de
usar, esta masa es genial. La podes conservar envuelta en film dentro de la
refrigeradora hasta por 10 días.
PROFITEROLES
Los profiteroles o petisús son bolas elaboradas con pasta choux que se
rellenan con diversos ingredientes según las regiones del mundo donde se
elaboren. Suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o
chocolate, pero existen otras variantes saladas en la que contienen queso y
que pueden llegar a participar en la elaboración de ciertas sopas, los austriacos
que contienen queso quark.
Usos
En la cocina española aparece este plato como un postre, mientras que en
otras regiones de la cocina europea se puede ver como ingrediente de
diferentes platos principales como sopas.
Tanto en Uruguay como Argentina, además del clásico profiterol, existe una
versión de tamaño algo más reducido conocidas como "bombas de..." (Crema
chantilly o pastelera; dulce de leche)
Según el relleno que tengan, con las cuales se acompañan infusiones
calientes, chocolates, té en desayunos, meriendas, y también como postres.
Es común que se rellenen de helado, a menudo servidos en frío con chocolate
caliente para provocar un contraste de temperatura.
Forma parte de la categoría de "masas", "masitas" o "masas finas" y postres,
pero no así de facturas o "bizcochos" (denominación de las facturas en
Uruguay).
Tanto los profiteroles como su versión más
pequeña: las "bombas", tampoco deben
confundirse con las Bolas de Fraile, como se
denomina en la Argentina a un tipo de Factura
(bizcocho, en Uruguay) redonda, impregnada en
azúcar blanca, las cuales pueden encontrarse sin
relleno o coincidentemente rellenas con crema
pastelera o dulce de leche.
PROFITEROLES
Ingredientes Masa Choux
125 mililitros de leche fresca, Ponga a hervir la leche fresca, el agua, el azúcar,
125 mililitros de agua 100 gramos de mantequilla y la sal.
100 gramos de mantequilla sin Retire del fuego y agregue de golpe la harina.
sal. Mezcle enérgicamente con una cuchara de madera
Página 24 de 48
150 gramos de harina, y cueza hasta que la masa se despegue de los
05 huevos, bordes de la olla.
01 c/c de sal Retire del fuego y lleve a la batidora.
01 c/c de azúcar. Agregar los huevos de la siguiente manera uno y
mézclelo bien y así sucesivamente cada uno y bata
hasta que la masa se enfríe por completo.
Ponga la masa en una manga pastelera con una
boquilla lisa de 08 milímetros de diámetro y forme
relámpagos de diez centímetros de largo sobre un
silpat.
Píncelos con la mantequilla restante derretida.
Lleve al horno a 170ºC. Durante 20 minutos.
Retire y deje enfriar.
Córtelos y rellénelos.
PYE DE LÚCUMA
Ingredientes Elaboración
20 galletas de vainilla Procesar las galletas de vainilla e incorpore la
½ taza de margarina para el margarina derretida, hasta tener una masa
relleno homogénea.
01 lata de leche evaporada Llevar al horno por 10 minutos a 180º C
01 lata de leche condensada En unas cacerola vierta las leches y llevar al fuego,
01 taza de pulpa de lúcuma moviendo con una cuchara hasta que hierva, luego
agregue la pulpa de lúcuma, siga removiendo por
unos minutos más, hasta que vuelva a hervir, y
tome algo de espesor.
Vierta la mezcla sobre la galleta y deje reposar
hasta que enfrié.
SUSPIRO DE LUCUMA
INGREDIENTES ELABORACIÓN
02 latas de leche condensada Licuar las lúcumas con la cantidad
08 yemas de huevo de gallina necesaria de leche, hasta obtener un
04 Cucharadas de azúcar blanca puré.
02 lúcumas medianas peladitas Batir las yemas hasta que estén
02 claras de huevo cremosas y bien unidas
½ taza de vino oporto Colocar la leche condensada con el
01 ½ taza de azúcar azúcar en una olla mediana y llevar al
Canela en polvo fuego moviendo constantemente hasta
01 cdta de vainilla que espese, agregar el puré de lúcuma y
seguir moviendo rápidamente para que
no se corten
Regresar al fuego muy bajo por 05
minutos más
Agregar la esencia de vainilla
La mezcla ya no deberá hervir
Vierta en una dulcera grande o en copas
individuales
Colocar el azúcar con el almíbar en una
olla con el vino oporto
Llevar a hervir hasta que llegue a punto
bola blanda o 110ºC en termómetro.
Batir las claras a punto nieve,
Página 25 de 48
gradualmente y sin dejar de batir, verter
este almíbar a las claras, continuar
batiendo hasta que el merengue se haya
enfriado.
Con la ayuda de una cuchara y tenedor
colocar el merengue en copos cubriendo
la crema de lúcuma.
Espolvorear canela en polvo sobre el
merengue.
INGREDIENTES PARA LA BASE ELABORACIÓN
20 galletas de vainilla Procesar la galleta de vainilla y añadir la
½ taza de margarina para el relleno margarina derretida
INGREDIENTES PARA EL RELLENO Mezclar completamente
Llevar al horno por 10 min a 180ºC
01 lata de leche evaporada En una olla vierta las leches y llevar al
01 lata de leche condensada fuego, moviendo con una cuchara hasta
01 taza de lúcuma que hierva, luego agregar la pulpa de
lúcuma, seguir moviendo por unos
minutos más, hasta que vuelva a hervir, y
tome algo de espesor.
Vierta la mezcla sobre la galleta y deje
reposar hasta que enfrié.
CHEESEKAKE DE MARACUYA
INGREDIENTES ELABORACIÓN
Base Para la base, muele las galletas con un
100 gr. de mantequilla sin sal procesador y vuelca todo el contenido en un
06 paquetes de galleta vainilla recipiente. Luego agrega la mantequilla a
Relleno temperatura ambiente y mezclarlo todo con
03 paquetes de queso crema un tenedor o si prefieres con la mano hasta
(Philladelphia o mascarpone) que se forme una masa compacta.
250 gr. de crema de leche Después, en un molde desmontable, coloca
01 lata de leche condensada la base de galletas que debe medir un
04 hojas de colapez centímetro aproximadamente.
02 tazas de agua Deje congelar por unos 30 minutos.
01 cdta. de esencia de vainilla En otro recipiente, bate el queso crema
Decoración hasta que tenga una consistencia pastosa,
Pulpa de maracuyá (semillas)
luego agrégale la leche condensada y
01 vaso de concentrado de maracuyá
compáctalo.
01 cucharada de colapez en polvo
Aparte, bate la crema de leche hasta que
doble su tamaño (empieza a formar picos y
el tenedor se mantiene de pie en el centro).
Cuando alcance el punto, incorpóralo a la
mezcla del queso en forma envolvente.
Agregue la esencia de vainilla y listo.
Retira la base de la refrigeradora y coloque
la mezcla en un molde. Congele una vez
más el postre pero por dos o tres horas.
Finalmente, antes de servir, coloque una
buena cantidad de la salsa de maracuyá
Página 26 de 48
con una cuchara tratando de que las
semillas se luzcan en la superficie y déjalo
enfriar hasta cuajar.
Puedes servirlo acompañado de salsa de
chocolate, cerezas y hojas de menta.
PASTEL DE ESPINACA
Ingredientes MASA BRISEE: Elaboración
500 g. de harina sin preparar Tamizar la harina con polvo de hornear.
½ cucharada de polvo de hornear Colocar la mantequilla sobre la harina y
250 g. de mantequilla empezar a trabajar con la raspa o cornet hasta
50 g. de azúcar en polvo formar punto de arena. Formar una corona e
03 yemas incorporar el agua, el azúcar y las yemas.
01 cucharadita de sal Empezar a mezclar hasta formar una masa
01 huevo para barnizar homogénea.
90 ml. de agua Guardar en una bolsa plástica y dejar reposar.
RELLENO Mínimo 20 minutos.
01 kg. de espinaca Relleno: lavar y blanquear las espinacas,
01 poro luego sacarle todo el líquido y cortarlo. Freír la
01 cebolla blanca grande (en ciseler cebolla, poro, tocino, luego mezclar con la
doble y/o brunoisse) espinaca. Añadir las yemas y salpimentarlo.
100 g. de tocino en hilo Luego agregar el queso parmesano, crema de
10 g. de mantequilla leche, y por último, los huevos batidos.
04 huevos Verter sobre la base del molde que esta
Ajos c/n precocida y cubrirlo con el resto de la masa.
50 g. de queso parmesano Hornear a 175°C por ½ hora
100 ml. de crema de leche aproximadamente.
PYE DE LIMON
MASA SUCREE: (MASA PREPARACIÓN (MASA)
AZUCARADA) Batir la margarina con el azúcar impalpable,
Página 27 de 48
250 gr. harina luego agregar el huevo y seguir cremando,
150 gr. margarina mezclar con la harina hasta formar una masa
1 cucharadita de polvo de hornear homogénea, dejar reposar en la refrigeradora
50 gr. azúcar impalpable (tamizada) mínimo 20 minutos.
1 huevo RELLENO: (CREMA AGRIA)
RELLENO: Batir las yemas con la ayuda de un batidor de
01 tarro de leche condensada mano, luego agregar la leche condensada y el
06 yemas de huevo jugo del limón y dejar reposar la crema por 10
50 ml. de zumo de limón minutos.
MERENGUE SUIZO Verter la preparación sobre la base del molde
06 claras precocida y llevar horno por 10 minutos
300 gr. de azúcar blanca aproximadamente
01 cucharadita de refresco de piña PREPARACIÓN DEL MERENGUE
(opcional) Batir las claras a baño María agregando el
azúcar en forma de lluvia hasta formar punto
pico duro.
BIZCOCHUELO BASE
06 huevos 01).- Tamizar la harina junto con el polvo de
01 ½ taza de harina hornear.
01 taza de azúcar 02).- Batir las claras con el azúcar a punto pico e
03 curadita de polvo para hornear incorporar las yemas
Esencia de vainilla (c/n) 03).- Agregar la harina con la ayuda de un
02 unidades papel manteca tamizador y mezclar en forma envolvente.
100 gr. Jalea de fresa 04).- Verter en molde previamente empapelado
100 gr. Jalea de durazno con papel manteca.
05).- Llevar a horno precalentado de 160° C. por
25 a 30 minutos aproximadamente.
04 claras MERENGUE ITALIANO
250 gr. azúcar blanca 01).- Separar las claras de las yemas
150 ml. Agua (05 onzas) 02).- Verter en una olla el azúcar
Zumo de ½ limón 03).- Agregue el agua y hervir hasta formar
punto bola
04).- Batir las claras e ir incorporando el almíbar
en forma de hilo hasta obtener punto pico duro.
ALFAJORES DE MAICENA
150 gramos de harina Se crema la mantequilla, luego se le incorpora el
200 gramos de mantequilla azúcar impalpable ya cernida, se le agrega los
450 gramos de maicena huevos de una en una, todo se incorpora con la
Página 28 de 48
200 gramos de azúcar impalpable ayuda del corné de plástico.
03 a 04 unidades de huevos Se une luego con la harina mezclada con
02 onzas de brandy o pisco maicena y se le agrega el coñac o pisco.
acholado La masa se envuelve en un film y se lleva a la
½ cucharadita de polvo para refrigeradora, mínimo ½ hora.
hornear Luego se extiende suavemente evitando que se
500 gramos manjar para el relleno pegue en la mesa y se cortan con el molde
100 gramos de azúcar impalpable circular.
(para espolvorear) Se engrasa y enharina una lata rectangular, se
150 gramos de coco rallado ponen los círculos de masa y con un brocheta de
bambú se hace un pequeño orificio para evitar
que se englobe en el momento de hornearlo,
tiempo de cocción de 10 a 15 minutos.
Se deja enfriar cada tapita y luego se rellena con
manjar blanco, se puede decorar los bordes con
coco rallado y espolvorearle azúcar impalpable.
PYE DE MANZANA
INGREDIENTES Elaboración
MASA PREPARACIÓN MASA
500 gr, harina sin preparar Se trabaja primero la margarina a temperatura
300 gr. mantequilla o margarina ambiente con el azúcar impalpable, con la ayuda
05 gramos de polvo de hornear de un corné de plástico, luego se agrega los
100 gr. azúcar impalpable huevos, se mezcla bien y se adiciona a la harina,
02 Huevos se trabaja suavemente con el corné y se deja
100 gr. jalea de durazno reposar en la refrigeradora mínimo ½ hora.
RELLENO RELLENO
01 ½ k. manzana (Israel o de Lavar y rallar las manzanas dejando solo el
agua) corazón, vaciar en una olla con el azúcar, canela
400 gr. azúcar clavo de olor, pasas, agua y llevar al fuego hasta
Canela y clavo que tome punto.
100 gr. Pasas ARMADO
½ taza agua Estirar la masa y disponer sobre el molde para
pye, recortar y rellenar. Estirar el restante de
masa y poner sobre el molde.
Barnizar con el huevo y hornear a 180° por 30
minutos
KARAMANDUCAS
INGREDIENTES: Elaboración
01 kl. Harina Diluir la levadura en una parte de agua tibia a
03 cucharadas de levadura seca 36ç con una cucharadita de harina y azúcar
04 cucharadas de leche en polvo (reservar hasta que doble su volumen)
01 cucharadita de sal Hacer una corona en la harina, incorporar la
Página 29 de 48
02 huevo leche, anís, echar el huevo, agua, azúcar y la
300 ml. de agua levadura, hacer una masa homogénea y luego
01 taza de azúcar agregar la mantequilla, trabajarla
300 gr. de mantequilla aproximadamente 10 minutos.
02 cucharadas de anís en grano Cortar en porciones pequeñas, estirarlos y
04 cucharadas de ajonjolí molido enrollarlos.
Estibarlas en las latas engrasadas, cubrir con
plástico y dejar levar 1 hora, barnizar con
huevos, echar el ajonjolí y llevarlo al horno a
180°15 minutos aproximadamente.
CHURROS6 ESPAÑOLES
01 k. harina sin preparar Diluir la levadura en una parte del agua (tibia) a
02 cdas de leche en polvo o 36° C con 01 cucharadita de azúcar y harina.
evaporada (Reservar hasta que doble su volumen).
06 cucharadas de azúcar Disponer la harina en la mesa (previamente
01 cucharadita de sal tamizada), hacer un hoyo en el centro. Agregar
100 grs margarina el agua, azúcar, leche, sal, huevo, anís,
02 taza de agua mantequilla y la levadura.
01 cucharadita de esencia de anís o Empezar a mezclar y amasar hasta obtener una
anís tostado masa homogénea.
03 cucharadas de levadura en polvo Realizar bollos.
Vainilla (opcional) Estirar en forma ovoidal, rellenar con manjar
01 huevo blanco y envolver.
250 g. manjarblanco para relleno Dejar fermentar hasta que doble su volumen.
PARA FREÍR Estirar de ambos extremos.
½ litro de aceite Freír en abundante materia grasa a fuego
500 grs. manteca vegetal moderado.
200 g. de azúcar granulada Espolvorear azúcar granulada.
DONUT’S7
6
Los churros son una comida típica española, de las denominadas "frutos de sartén" y muy
difundida en otros países hispánicos, por ejemplo: Uruguay, Argentina, Chile, Colombia, México,
Perú, República Dominicana, Costa Rica y Venezuela. Este dulce también es popular en Portugal y
en Brasil, donde el churro puede tener relleno de dulce de leche o chocolate (al igual que en
Uruguay, Argentina y México).
El origen de los churros se debe a los pastores. Acostumbrados a acompañar sus comidas con
pan decidieron elaborarlo ellos mismos durante sus largas temporadas en el campo conduciendo
a los rebaños en la trashumancia. No tuvieron dificultades en elaborar la masa del pan, pero se
encontraron con un problema: en el campo no disponían de hornos para cocer. Así que la solución
fue freír la masa. De esta forma nacieron los primeros churros (posiblemente tomaron el nombre
del ganado churro) y que muy pronto se extendieron por medio mundo.
7
Los orígenes de la dónut se disputan; unos historiadores afirman que sus precursores se pueden encontrar entre la
gente medieval del norte de Europa, pero la forma popular que se asocia hoy en día con el término doughnut se realizó
por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de un
pimentero de un barco, para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el centro.
Se considera generalmente que el origen de la dónut viene del dulce navideño holandés oliebollen (bolas de aceite), que
estos trajeron a Nueva Ámsterdam (futura Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucionó hasta la dónut
que hoy en día se conoce.
Página 30 de 48
900 gr. harina sin preparar Disolver la levadura en una parte del agua de la
03 cdas de levadura en polvo receta (tibia) con una cucharadita de azúcar y
05 cdas. de azúcar harina (reservar hasta que doble su volumen)
½ cdta. de ralladura de naranja Tamizar la harina y formar una corona sobre la
½ taza leche evaporada mesa. Incorporar la levadura fermentada y el
02 huevos resto del azúcar diluido en el agua la ralladura
300 ml. agua (aproximadamente) de naranja, leche, huevos y mantequilla.
50 gr. de mantequilla Mezclar empezando del centro. Amasar hasta
Anís c/n lograr una masa homogénea.
½ litro aceite Formar bollos y con el dedo hacer agujero en el
¼ kg. manteca centro. Tapar con papel film o plástico, fermentar
300 gramos de cobertura de hasta doblar su volumen, en lugar cálido.
chocolate bitter Freír en abundante materia grasa a fuego lento.
100 gramos de cobertura blanco Bañar con chocolate (derretido a baño maría)
BROWNIES8
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
02 tazas de harina sin preparar GANACHE9
01 cucharadita de polvo para 250 gr, chocolate cobertura
hornear 150 ml. crema de leche
04 huevos Cremar la mantequilla con el azúcar e ir
250 gr. de mantequilla agregando los huevos de uno en uno hasta
02 tazas de azúcar blanca formar una masa homogénea. Agregar los
½ taza de cocoa ingredientes secos previamente tamizados y
100 gr. de pecanas picadas mezclar en forma envolvente. Enmantequillar y
Azúcar impalpable al gusto. enharinar un molde rectangular de 25 por 30
centímetros y verter la preparación. Llevar al
horno de 180° C por 20 minutos aprox.
GANACHE DE CHOCOLATE:El chocolate cobertura se pica bien chiquito. Disponer en un bol,
calentar la crema de leche y vaciarla encima del chocolate. Esperar unos minutos y mezclar.
KEKE DE PIÑA
650 gr. de harina Cremar el azúcar con la mantequilla; luego ir
400 gr. de azúcar agregando los huevos uno por uno, hasta que se
01 cucharadita de sal disuelve el azúcar y se haga una crema.
300 gr. de mantequilla sin sal Tamizar la harina. Disolver las dos cucharaditas de
05 huevos refresco de piña en los 300 ml. de agua.
02 cucharadas de refresco de piña Luego ir intercalando el líquido con la harina hasta
8
Un brownie (literalmente ‘marroncito’), también conocido como brownie de chocolate, es un pastel de chocolate
pequeño, parecido a una galleta, típico de la Gastronomía de Estados Unidos. Se llama así por su color marrón oscuro, o
"brown" en ingles. A veces se cubre con fudge (jarabe espeso de chocolate) y puede llevar dentro trocitos de nueces,
chocolate, butterscotch (una especie de toffee crujiente), mantequilla de cacahuete. Se cree que la primera mención a un
brownie es en 1896, aunque esta receta no contenía chocolate, pero melaza. La primera mención al brownie con
chocolate fue en 1897 en el catálogo de Sears and Roebuck.
9
El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se cree
que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siraudin
de París.
El ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche o nata y chocolate, esta Elaboración ha tenido
como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de
opciones aromatizantes.
Página 31 de 48
300 ml. de agua que quede una masa homogénea.
01 cucharada polvo de hornear
MIEL PARA EL CARAMELO: En una olla verter 300 gr. de
300 gr. de azúcar azúcar, agua y el jugo de limón; poner a fuego lento hasta
100 ml. de agua que agarre punto de bola suave. Verter al molde
½ limón con su piel y/o cáscara emparejando las paredes y el contorno. Luego dejar
enfriar.
01 piña de 1 kg. Aproximadamente
Pelar la piña y cortarla en rodajas y colocarla dentro del
molde; después agregar la masa anterior. Llevar a horno
de 180° C por 60 minutos Aproximadamente
KEKE DE INCA KOLA

600 gr. de harina sin preparar Cernir la harina por tres veces. Las claras se van a
01 cucharada de polvo para separar de las yemas. Se crema la mantequilla
hornear con el azúcar (reservar un poco para las claras)
300 gr. de mantequilla luego se echan las yemas una por una y se sigue
06 huevos cremando. Se agrega la harina intercalando con
01 ½ taza de azúcar los líquidos, se baten las claras a punto nieve.
01 ½ taza de inca kola La mitad de las claras se van a mezclar con la
200 gr. de cobertura chocolate en masa anterior y la otra mitad en forma envolvente.
trozos Ahí se va agregar la cobertura picada y con la
½ lt. Crema chantilly para decorar espátula se mezcla.
(helada) Esto va a un molde engrasando y enharinando a
horno de 175°C por 30 minutos aproximadamente.
GANACHE PREPARACIÓN DEL GANACHE: picar el
100 ml. de crema de leche chocolate, calentar la crema de leche; cuando la
100 gr. de cobertura de chocolate. crema de leche este caliente verter sobre el
chocolate picado y mezclar.
Dejar enfriar, Decorar él con crema chantilly.
CREMA VOLTEADA
INGREDIENTES PARA LA PREPARACIÓN:
CREMA
Página 32 de 48
8 huevos Precalentar el horno a 180ºC.
1 tarro de leche condensada (397 En un bowl agregar los huevos y batirlos hasta
gramos) que queden mezclados de manera uniforme.
1 tarro de leche evaporada (315 Agregar la leche evaporada, la leche
gramos) condensada y la esencia de vainilla a los huevos
15 cc de esencia de vainilla batidos, mezclarlos bien hasta que queden
uniformes.
Vierta la mezcla en el molde con caramelo en la
TIEMPOS base.
Elaboración del caramelo: 15 Hornear por 40 minutos a 180ºC, hasta que se
minutos vea una mezcla cuajada y firme.
Elaboración de la crema: 20 Transcurrido el tiempo sacar del horno y dejar
minutos que se enfríe durante 30 minutos a temperatura
Horneado: 40 minutos ambiente, después guardar en el refrigerador y
Enfriado: 1 hora 30 minutos enfriar por 01 hora.
Servir frío con alguna salsa ácida como por
ejemplo una salsa de maracuyá.
CARAMELO Para hacer el caramelo:
200 gr. de azúcar Poner el azúcar, el jugo de limón y el agua a
½ limón calentar en una olla a fuego medio, cuando los
360 cc de agua bordes de la mezcla se tornen color café puede
mover la olla para lograr un color parejo hasta
llegar a un caramelo de color café claro o si lo
quieren un poco más dorado lo dejan al calor
solo hasta que llegue a café.
Vacíe el caramelo en el fondo de los pocillos
individuales o en un molde grande con orificio al
centro, donde entre toda la crema.
Reservar hasta que la crema esté lista para ser
horneada.
MASA HOJALDRE
01 kg. de mantequilla para Formar una corona en el centro de la harina
hojaldrar PRIMAVERA Incorporar el agua, sal, vinagre; luego amasar
1,300 kg. de harina pastelera hasta que quede elástica; estirar con el rodillo,
900 ml. de agua en el centro colocar la mantequilla.
01 cucharada de sal Formar un dobles simple luego dos dobles y al
50 gr. de mantequilla final un simple; dejar reposar en papel film
200 gr. de harina para espolvorear. aproximadamente 4 horas.
DERIVADOS DE LA MASA HOJALDRE

MIL HOJAS
Página 33 de 48
Masa hojaldre Formar una corona en el centro de la harina
manjarblanco para relleno Incorporar el agua, sal, vinagre; luego amasar
hasta que quede elástica; estirar con el rodillo,
en el centro colocar la mantequilla.
Formar un dobles simple luego dos dobles y al
final un simple; dejar reposar en papel film
aproximadamente 4 horas.
OREJITAS
masa hojaldre Formar una corona en el centro de la harina
azúcar granulada Incorporar el agua, sal, vinagre; luego amasar
BOCADITOS DE ACEITUNA
Masa hojaldre Formar una corona en el centro de la harina
Aceitunas despepitadas. Incorporar el agua, sal, vinagre; luego amasar
huevo (para barnizar) hasta que quede elástica; estirar con el rodillo,
·
EMPANADITAS DE QUESO
queso fresco Incorporar el agua, sal, vinagre; luego amasar
huevo(para barnizar) hasta que quede elástica; estirar con el rodillo,
Formar un dobles simple, luego dos dobles y al
final uno simple; dejar reposar en papel film
ENRROLLADITOS DE HOT DOG

Página 34 de 48
hot dog Incorporar el agua, sal, vinagre; luego amasar
huevo (para barnizar) hasta que quede elástica; estirar con el rodillo,
PAÑUELITOS CON MANJAR BLANCO

manjar blanco para relleno Incorporar el agua, sal, vinagre; luego amasar
CACHITOS CON MANJAR BLANCO

manjar blanco para relleno Incorporar el agua, sal, vinagre; luego amasar
BIZCOTELAS
4 huevos Tamizar la harina, maicena, polvo de hornear por
¾ de tazas de azúcar 3 veces. Separar las claras de las yemas. Batir
1 ¼ tazas de harina las claras agregando el azúcar en forma de lluvia
1 cucharadita de polvo de hornear (pico duro), agregar las yemas una por una (solo
3 cucharadas de maicena se mezclan). Agregar la harina con la ayuda del
Azúcar impalpable (cantidad cernidor mezclando en forma envolvente hasta
necesaria para espolvorear) obtener una masa homogénea.
Papel manteca Luego colocar en manga con boquilla Nº 8.
Engrasar la lata y colocar papel manteca.
Con la manga pastelera estibar la masa y
espolvorear con azúcar impalpable.
Llevar horno de 180° C por 8 -10 minutos.
TORTA TRES LECHES

INGREDIENTES: MASA PREPARACIÓN:
Página 35 de 48
06 huevos Separar las yemas de las claras. Batir las claras,
01 taza de harina cuando empieza a espumar agregar en forma de
03 cucharaditas de polvo de lluvia el azúcar e seguir batiendo, agregar las
hornear yemas, incorporar la harina tamizada, con el
180 gr de azúcar polvo de hornear y la maicena.
60 gr maicena Volcar la preparación en un molde empapelado y
RELLENO: llevar al horno por 25 minutos aproximadamente
300 ml de leche condensada Hacerles hoyos en caliente, e incorporar las
300 ml. de crema de leche leches del relleno unidos
300 ml de leche evaporada Decorar a gusto con el merengue o si prefiere
02 cucharadita de canela empolvo con chantypack
Una onza de pisco.
MERENGUE ITALIANO (decoración)
05 claras de huevo
300 gr. de azúcar
05 onzas de agua
01 limón
30 gr canela
PIONONO DE FRUTAS
09 unid. Huevos Tamizar la harina con el polvo de hornear.
150 gr. azúcar Batir los huevos con el azúcar hasta que doble
150 gr. harina su volumen.
10 gr. polvo de hornear Agregar la harina tamizada y mezclar en forma
½ kl. mangar blanco envolvente.
½ lt. crema chantilly Verter sobre una placa rectangular con papel
01 lata de durazno manteca.
Vainilla c/n Hornear a 150° por 10 minutos
100.jalea de fresa aproximadamente, rellenar con manjar blanco y
100.jalea de durazno envolver con paño húmedo o papel manteca;
02 unidades papel manteca Decorar con crema chantilly y jaleas de frutas.
100 gr. azúcar impalpable
TORTA HELADA
06 huevos Separar las yemas de las claras, batir las claras
Página 36 de 48
01 taza de harina cuando empiecen a espumar, agregar en forma
03 cucharaditas de polvo de de lluvia el azúcar y seguir batiendo (punto pico)
hornear agregar las yemas y batir un poco incorporar
180 gr de azúcar harina tamiza y mezclar en forma envolvente.
60 gr maicena Hornear a 120°c por 40 minutos.
Disolver la gelatina de piña y el colapez en una
taza y media de agua hirviendo verter la mitad de
la gelatina en un molde aceitado y llevar al frió
por 10 minutos. Corte en rodajas las frutas y
decore sobre la gelatina de piña.
Vierta la otra mitad de gelatina restante hasta
cubrir las frutas (reservar).
CREMA ROSA
200 gr. de gelatina de fresa Hidratar el colapez con un poco de agua disolver
01 lata de leche evaporada la gelatina de piña y fresa en dos tazas de agua
congelada hirviendo (reservar hasta que cuaje) batir la leche
100 gr. de gelatina de piña halada con el azúcar hasta doblar el volumen.
30 gr. de colapez Agregar la gelatina cuajada junto con la colapez
200 mlt. de crema chantilly hidratada verter sobre la primera preparación
(opcional) intercalando con la capas de bizcochuelos.
02 tazas agua hirviendo Llevar al frió por 6 horas aproximadamente
100 gr. de azúcar granulada
TARTA DE FRUTAS
INGREDIENTES BASE PREPARACIÓN MASA
300 gr. Harina Mezclar la harina con la mantequilla con la ayuda
150 gr. Margarina del cornet.
150 gr. azúcar impalpable Formar una corona y agregar el huevo, sal
01 pizca de sal azúcar, y mezclar hasta unir todo Dejar reposar
01 huevo en frió por 20 minutos.
Estirar la masa en el molde y llevar al horno a
180ç por 15-20 minutos
CREMA PASTELERA
½ lt leche fresca En una olla de fondo grueso mezclar el azúcar, la
05 yemas maicena las yemas llevar al fuego una vez que
Página 37 de 48
150 gr. azúcar blanca empiece a hervir agregar la margarina con la vainilla
25 gr. Margarina y seguir moviendo hasta que tome punto
50 gr. maicena Esencia de vainilla al gusto (dejar enfriar)
RELLENO PREPARACIÓN DEL RELLENO
1 lata de durazno Mezcle la crema pastelera con la crema, chantilly y
10 cerezas rojas . agregue el colapez hidratado, Vierta sobre la base
1 rodaja de piña (opcional) del pie que esta previamente pre cocido y lleve a
2 tazas de crema chantilly refrigerar por 4 horas. Decore con rodajas de frutas.
20 gr. de colapez
200 gr. de jalea de durazno
TORTA DE CHOCOLATE
400 gr. de harina Batir el azúcar y los huevos hasta cremar
01 ½ cdtas. Bicarbonato ligeramente
½ cdta. Sal Aparte en una cacerola echar la leche fresca, el
100 gr. cocoa vinagre, la sal y la esencia de vainilla o de café.
350 ml. Aceite Llevar al fuego y terciar
400 ml. Leche fresca Cernir dos veces la harina con el polvo de hornear,
04 cdtas. Vinagre blanco bicarbonato y la cocoa
04 huevos Incorporar el cremado poco a poco conjuntamente
600 gr. azúcar con la leche terciada
15 gr. polvo de hornear Batir todo esto por el espacio de 8 a 10 minutos
Esencia de vainilla Vaciar en un molde previamente engrasado y
01 kl. fudge de chocolate enharinado
05 cerezas rojas Llevar al horno de 160°c por 30 minutos
200 gr. cobertura de chocolate Rellenar y bañar con fudge.
02 pliegos de papel manteca
GALLETAS CHOCOCHIPS
Página 38 de 48
250 gr. de mantequilla Cremar la mantequilla con el azúcar hasta disolver,
02 tazas de harina sin preparar luego añadir los huevos uno por uno, mezclando bien
01 cucharadita de bicarbonato antes de agregar el otro, luego la vainilla y los
02 taza de azúcar blanca ingredientes secos (polvo de hornear, harina,
01 paquete de avena y/o 225 gr. bicarbonato, avena).
300 gr. de chocolate picado Agregar el chocolate picado y las pecanas.
02 tazas de azúcar Engrasar las latas y enharinar luego poner los bollitos
03 huevos dándole forma. Va al horno precalentado a 175° C
01 cucharadita de polvo de por 25 minutos aproximadamente (dependiendo de la
hornear cantidad).
01 cucharadita de vainilla TIPS: Las pecanas hornear 10 minutos antes .Licuar la
01 ½ taza de pecanas picadas avena en seco.
TORTA SELVA NEGRA10

INGREDIENTES: PREPARACIÓN DE LA MASA:
100 grs. de harina pastelera Separar las claras de yemas.
50 grs. de cocoa winters Tamizar por tres veces los ingredientes secos.
50 grs. de maicena Batir las claras a punto nieve con el azúcar. Agregar
1 ½ cdta. de polvo de hornear las yemas con movimientos envolventes.
06 huevos Agregar los ingredientes con la ayuda de un cernidor.
01 taza de azúcar Mezclar en forma envolvente.
½ litro de chantypack Verter en un molde número 24 forrado con papel
400 grs. de chocolate manteca. Llevar a horno precalentado por 10 minutos
01 taza de crema de leche a 175° C de 20 a 25 minutos.
08 cerezas de marrasquino
02 onzas licor de cerezas (kirsh)
GANECHE Calentar la crema de leche. Verter sobre el chocolate
100 grs. de chocolate cobertura picado. Mezclar. Entibiar
100 mlt. de crema de leche
ARMADO: El bizcochuelo cortar en tres partes. Humedecer con el almíbar de las cerezas
10
La Schwarzwälder Kirschtorte es conocida en castellano como la Torta de la Selva Negra. Se
trata de uno de los postres más conocidos de la cocina de Baden y uno de los más preciados
en la cocina alemana. Se trata de una tarta de gran tamaño (ronda entre los 25 y 30 cm de
diámetro) recubierta de nata con virutas de chocolate sobre la parte superior y adornada con
frutas típicas de la Selva Negra y nueces. Las capas interiores están hechas con bizcochuelo
de chocolate mojado con aguardiente de cerezas (Kirschwasser) y entre las capas tiene un
relleno de crema y cerezas. El nombre en alemán Schwarzwälder Kirschtorte viene a decir
literalmente: Torta de cerezas del Bosque Negro. A pesar de su tamaño y de los contenidos, no
empalaga debido a que se vierte poca cantidad de azúcar durante su elaboración, y éste
proviene sólo de las cerezas y el licor. Es un postre ideal para tomar con un buen café por la
tarde. Casi todos los establecimientos y pastelerías de la comarca de Baden tienen en sus
estanterías esta deliciosa torta.
Página 39 de 48
o del licor de cerezas.
La primera capa bañar con ganache.
La segunda capa humedecida se le agrega el chantilly con cerezas picadas.
A la tercera capa se cubre con crema chantilly.
Decorar con copos de chantilly, cerezas y viruta de chocolate.
La Schwarzwälder Kirschtorte Es conocida en castellano como la Torta de la Selva Negra. Se trata de

uno de los postres más conocidos de la cocina de Baden y uno de los más preciados en la cocina
alemana. Se trata de una tarta de gran tamaño (ronda entre los 25 y 30 cm de diámetro) recubierta de
nata con virutas de chocolate sobre la parte superior y adornada con frutas típicas de la Selva Negra y
nueces. Las capas interiores están hechas con bizcochuelo de chocolate mojado con aguardiente de
cerezas (Kirschwasser) y entre las capas tiene un relleno de crema y cerezas. El nombre en alemán
Schwarzwälder Kirschtorte viene a decir literalmente: Torta de cerezas del Bosque Negro. A pesar de
su tamaño y de los contenidos, no empalaga debido a que se vierte poca cantidad de azúcar durante
su elaboración, y éste proviene sólo de las cerezas y el licor.
BAVAROIS11 DE FRESA
½ lt. crema chantilly Licuar las fresas y llevar al fuego a que tome punto
01 kl. Fresa (semiespeso)
08 unid clara de huevo Una vez que este fría Incorporar la leche condensada
150 gr. azúcar blanca Hidratar el colapez con ¼ taza de agua(reservar)
30 gr. colapez Batir las claras con el azúcar a punto pico(reservar)
½ lata de leche condensada Batir la crema chantilly a medio punto(reservar)
200 gr. jalea de fresa Mezclar las fresas licuadas con el merengue ,crema
papel aluminio c/n chantilly y e l colapez deshidratado
Verter sobre un molde aceitado y llevar a refrigerar
por tres a cuatro horas aproximadamente
Desmoldar y bañar con jalea de fresa.
La crema bávara, crème bavaroise, o simplemente la bavaroise o en España, la bavarois (del francés
"bávara") es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada. Es una
invención suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carême, por
11
Es una invención suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio
de Marie-Antoine Carème, por lo que es algunas veces atribuido a él. Se le dio el nombre
a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia de la alta cocina,
que haya sido por un distinguido visitante bávaro, como un Wittelsbach. Generalmente
las Bavarois suelen hacerse con frutas tropicales como el mango o la piña, pero también
pueden hacerse con otras frutas: Bavarois de fresas: Suele hacerse con la gelatina
infusionada en zumo de fresas y se presenta con fresones coronado el postre.
BAVAROIS DE LIMÓN: A la gelatina se le añade zeste de limón y se le agrega un
concentrado de limón con azúcar.
BAVAROIS DE FRAMBUESAS: Se sitúan las bayas al final de plato, pudiendo napar el
postre.
Página 40 de 48
lo que es algunas veces atribuido a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más
probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro, como un
Wittelsbach.
TIRAMISU12
BIZCOTELAS: Tamizar la harina, maicena, polvo de hornear por
04 huevos 3 veces. Separar las claras de las yemas. Batir
¾ taza de azúcar las claras agregando el azúcar en forma de lluvia
01 ¼ taza de harina pastelera (pico duro), agregar las yemas una por una (solo
01 cdta. Polvo de hornear se mezclan). Agregar la harina con la ayuda del
03 cdas maicena cernidor y mezclar en forma envolvente hasta
Azúcar impalpable c/n. obtener una masa homogénea.
Luego colocar en manga pastelera.
Engrasar la lata y colocar papel manteca.
Con la manga pastelera estibar la masa y
12
El tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de
Italia, en la región del Véneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes
concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación. Arturo Filippini,
presidente de la cadena de restaurantes Toulá, ha admitido: “Había sido efectivamente después de
la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenían
también cocinero...
La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo
con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"
La expresión "te tira su", en lengua veneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podría ser el
equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú
como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos
que incorpora.
En 1968 el tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería véneta y fundador de
una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Véneto) llega oficialmente a la
cadena de los restaurantes Toulá. Así fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al
exterior para conseguir un gran éxito popular. Entre los años setenta, ochenta y noventa, la receta
utilizada en el restaurante Toulá de Milán utilizaba cinco ingredientes: huevos y azúcar batidos,
bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo.
Página 41 de 48
espolvorear con azúcar impalpable.
Llevar horno de 180° C por 08 -10 minutos.
INGREDIENTES DEL TIRAMISU

06 yemas ARMADO: en una molde de aro # 22 se le pone
01 paquete queso filadelphia la base papel aluminio luego se le introduce una
01 tarro leche condensada bizcotela en forma de espiral y se humedece con
02 cucharadas de agua + 01 el licor de café luego en las paredes también se
cucharada de nescafé colocan las bizcotelas alargadas también
20 gr. colapez humedecidas, luego se le incorpora la mezcla de
100 gr. azúcar granulada mas 100 los batidos, solo hasta la mitad, se lleva a
ml. Agua(almíbar punto bola) refrigerar por 10 min. Y nuevamente se hace la
300 ml. Licor de café o (pisco con operación anterior, una vez ya armado todo se
nescafé) lleva a refrigeras de 06 - 08 horas luego se
400 ml. Crema de leche. desmolda y se decora con chocolate rayado o
con cocoa espolvoreada.
MOUSSE DE MARACUYA
Página 42 de 48
01 kg. de maracayá (01 taza de Mezclar la mantequilla junto con la galleta
zumo) Verter sobre el molde presionando suavemente
300 gr. de galleta de vainilla Llevar al horno a 120° C x 10 minutos aprox.
(molida) (reservar)
150 gr. de mantequilla (derretida) Separar las pepas de maracuyá con la ayuda de la
100 gr. azúcar blanca licuadora
20 gr. de colapez Hidratar el colapez con 100 ml de agua
100 gr. de jalea de durazno Llevar al fuego el zumo de maracuyá, azúcar, jalea
½ lt de crema de leche. de durazno hasta que tome punto (dejar enfriar)
GOULIS DE MARACUYÁ: Batir la crema chantilly y mezclar todo junto
Semillas de maracuyá c/n agregando el colapez hidratado
Jalea de durazno c/n Verter sobre molde y llevar al frió x 06 horas aprox.
Azúcar c/n Desmoldar y cubrir con un goulis de maracuyá
CHEESCAKE 13 DE FRESA
13
La sabrosa tarta de cheesecake es reconocida y preparada en todas las regiones del
mundo debido a su exquisito sabor.
Su origen es incierto, de lo que si se tienen documentos y es lo que podemos considerar
actualmente su origen es que formó parte del menú que los deportistas ingerían en
los primeros Juegos Olímpicos de la historia, en el año 776 a.C.
Los griegos serían, pues los inventores de este delicioso postre de queso que es aderezado con
diversos preparados.
La receta fue apropiada por los romanos en la época en que conquistaron las tierras griegas y
luego la expandieron por el resto de Europa. Pero al expandirla resulta que fueron
descubriendo que el queso era preparado en las diversas regiones con diferentes
técnicas culinarias.
De esta manera el cheesecake se fue redescubriendo así mismo con diversas combinaciones.
De esta manera los italianos le aplicaron el queso de ricota, los griegos aplicaron
diversas variedades como la ricota, los quesos de granja, el queso feta, mizithra,
suizo, inclusive combinaciones de éstos. Por su parte los alemanes siempre optaron
por los clásicos quark y requesón.
Los franceses con su típica tradición de grandes culinarios prefirieron el queso Neufchatel y le han
incorporado para lograr una torta de consistencia ligera y aireada.
Cuando la cheesecake se encontraba instalada en la gastronomía europea le llegó el momento de
cruzar el Océano Atlántico. Ya en Estados Unidos un productor de quesos intentó
elaborar la receta de cheesecake que incorpora el queso francés Neufchatel y por
error dio origen al reconocido queso Philadelphia. Este error haría surgir el famoso
cheesecake americano.
Página 43 de 48
300 gr. de galleta de vainilla Mezclar la galleta con la mantequilla, cubrir la
(molida) base del molde presionando suavemente los
150gr. mantequilla (derretida) bordes, llevar a hornear a 120° C x 10 minutos
RELLENO aprox. (reservar)
300 gr. queso Philadelphia Hidratar el colapez con ¼ de taza de agua
½ taza. Azúcar blanca (reservar)
½ lt de crema chantilly batir la crema de chantilly (reservar)
01 kg. Fresas Batir la crema de queso con el azúcar y agregar
20 gr. colapez la crema de chantilly junto con el colapez
200 gr. jalea de fresa hidratado.
Vierta esta preparación sobre la base de galleta
y llevar el frió por 4 horas aproximadamente,
decorar con las láminas de fresas y pincelas con
jalea de fresa.
MOUSSE14 DE CHOCOLATE
350 gramos de chocolate bitter batir las claras a punto nieve y reservar
03 yemas fundir la cobertura bitter y mezclar con la mantequilla
¼ taza de mantequilla e incorporar café, agregar las yemas, añadir las
¼ taza café claras batidas a punto nieve en forma envolvente,
03 claras mezclar ambas proporciones (en igual proporción).
Para lograr un color diferente.
Verter sobre la preparación del Mouse hasta llenar la
copa.
Decorar con chocolate blanco y cerezas.
SOUFLEE DE DURAZNO
06 huevos enteros Batir los huevos, azúcar y yemas hasta obtener
02 cucharadas de azúcar un punto letra luego incorporar la harina con la
18 yemas de huevo maicena previamente mezclado suavemente.
100 gr. harina Vaciar bien bajito dentro de los aros puestos
14
Mousse de chocolate depara, cómo no, algunas ligeras controversias. He aquí lo que los
documentos históricos nos dicen: Astorga, 22 de abril del año 1810. El VIII Ejército Francés, con
30.000 hombres, a las órdenes del General Junot, consigue finalmente después de un mes de sitio,
que los defensores de Astorga, 2.800 hambrientos y extenuados soldados, encabezados por el
Coronel Santocildes, entreguen la plaza.
Todos se rinden con honor, pero el cabo Tiburcio Álvarez, obstinado y valiente, permanece en el
frente haciendo carne la conocida frase: " si se han rendido, yo, Tiburcio, no me rindo",
consiguiendo pasar por su sable a una veintena de soldados franceses, cayendo finalmente en la
muralla sur de la ciudad.
El General Junot, admirado ante tamaña epopeya de los defensores sitiados, no quiso aceptar la
bandera que Santocildes entregaba en señal de rendición.
El 21 de abril, un día antes, el Emperador en persona visitaba a su VIII Ejército, empantanado en el
lodazal que rodeaba la muralla de Astorga. Esa misma noche, el Cocinero Mayor de su Ejército,
Francoise Masette, en su afán por agradar al Emperador, pidió al artesano chocolatero Manuel
Cordero, que preparara su celebrada "Espuma de chocolate".
Se dice que el Emperador, impresionado por el aroma y suavidad de este postre, se llevó a Manuel
Cordero y su familia hacia tierras francesas, maravillando en los círculos culinarios de la élite
francesa el ya para siempre bautizado postre "MOUSSE AU CHOCOLAT".(La palabra mousse es de
origen francés y significa 'espuma')
Aquí queda a su merced la controversia acerca del verdadero origen de esta irresistible espuma de
chocolate. Reconocida mundialmente como invención francesa, el pueblo español, sin embargo,
merece los laureles, aún cuando la mousse no haya resultado finalmente un plato típico de la
gastronomía maragata.
Página 44 de 48
50 gr. maicena sobre latas ambos previamente enmantequillado
½ lt chantypak y enharinados con papel manteca.
01 lata de durazno Llevar al horno de 150°c de 08 a 10 minutos
½ kl. Manjar blanco Rellenar con manjar blanco fruta y chantilly
100 gr. jalea de durazno Decorar con cremas chantilly y frutas.
02 pliegos de papel manteca
TURRON HELADO
200 gr. galletas de vainilla Batir la margarina con el azúcar impalpable hasta
100 gr. pecanas formar una crema suave.
200 gr. margarina Incorporar los dos huevos batidos
02 unid. huevos Añadir la cocoa y seguir batiendo
150 gr. azúcar impalpable Derretir la cobertura de chocolate y agregarle a
300 gr. cobertura de chocolate la preparación anterior.
bitter Agregar las pasas picadas ,las pecanas ,las
½ taza de cocoa galletas ligeramente trituradas y mezclar
100 gr. de pasas picadas rápidamente
50 gr. azúcar impalpable para Añadir las galletas ligeramente trituradas
decorar Mezclar suavemente.
Papel film o aluminio c/n Cubrir con papel film. Verter la preparación
Cubrir con papel film. Presionar
Dar unos ligeros golpecitos al molde para que
baje toda la masa
Llevar a refrigerar por 24 horas
Desmoldar. Retirar el papel film. Decorar con
azúcar en polvo, cerezas y hojas de menta.
KEKE DE NOVIA
500 gr. de harina pastelera Tamizar la harina con el polvo de hornear,
300 gr. de mantequilla sin sal canela, clavo de olor.
01 ½ taza de azúcar Separar las yemas de las claras, y batir las
05 huevos claras con la mitad de azúcar a punto pico
1 ½ kl. de naranja (reservar)
01 cucharada de polvo para Cremar la mantequilla con la mitad de azúcar e ir
hornear incorporando las yemas una x una.
200 gr. frutas secar (pasas, Agregar la harina con el polvo de hornear,
pacanas e higos picados) canela, clavo y mezclar en forma envolvente, con
01 cucharadita de canela y clavo el jugo de naranja, las claras batidas y las frutas
de olor en polvo. secas enharinadas.
Volcar la preparación en un molde de 26
previamente enmantequillado y con papel
Página 45 de 48
manteca
Hornear a 160° c x 1 hora aproximadamente.
TERMINOLOGIA DE PASTELERIA
AMASAR: Trabajar barias veces una masa para obtener una mezcla ínfima de las
materias primas o para desarrollar el gluten en caso de las masas fermentadas.
ALMIBAR (JARABE): azúcar disuelta en agua y cocida hasta que llega adquirir cierta
consistencia. La consistencia dependerá de la cantidad de agua con la que se mezcla
el azúcar o del tiempo de cocción y, por lo tanto, de la reducción de la misma. Según el
uso que se le vaya a hacer del almíbar, puede prepararse con aromatizantes o con
licores para perfumar los preparados.
ABLANDAR: poner blanda y maleable la grasa con un rodillo. Dar una consistencia
menos firme.
ALIGERAR: volver más fluida una masa, crema o preparado añadiendo un líquido.
ABRILLANTAR: dar un brillo con gelatina con frutas, jalea, huevo o grasa con la
finalidad de mejorar su preparación. Los postres, tartas y ciertos dulces se pueden
abrillantar con gelatinas y preparados de frutas.
Las piezas de bollería generalmente se abrillantan con huevo batido, almíbar o
mantequilla. Los preparados fríos suelen ser abrillantados con gelatinas
aromatizadas.
ALMIDON: fécula blanca que se encuentra en las semillas, raíces o frutaos de

determinadas plantas. Es un hidratado de carbono que se utilizan para ligar salsas o
ligar preparados.
BOLLERIA: Designa los diversos productos de pastelería realizados para el desayuno
o merienda. Ejemplo: brioches, croissants, empanadas, etc.
CADENA DEL FRIO: Expresión que se utiliza para indicar la necesidad de mantener
estable una temperatura, bien sea de refrigeración o congelación.
CASCAR: romper y quitar la corteza de frutos secos, también se cascan huevos.
CINTA: punto de control de consistencia de una preparación (azúcar, huevos) batida;
si se levanta el batidor la pasta cae en forma de cinta.
CONFITAR: introducir las frutas en un jarabe de azúcar para conservarlos o para
hacer frutas conservarlos.
COCER EN BLANCO: breve cocción al horno que se dan a las masas quebradas
cuando se disponen en el molde. Se acostumbra rellenar el interior de legumbres
secas o de bolitas de aluminio para evitar que la masa se deforme.
CORNET: especie de manga pastelera de muy pequeñas dimensiones elaborada
manualmente con papel o plástico. Se utiliza para hacer decoraciones muy finas.
CUERPO: se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura
elástica. Después de haberla amasado enérgicamente, dar cuerpo a una masa
Página 46 de 48
trabajándola, desarrollando el gluten para obtener buenas cualidades plásticas.
Elasticidad, tenacidad y cohesión.
DESHUESAR O DESCAROZAR: retirar los huesos de ciertos frutos con la ayuda de
un deshuesador (cerezas, aceitunas). Retirar los huesos de las ciruelas, dátales con
al punta de un cuchillo especial.
DESLEIR: incorporar profundamente una o más sustancias sólidas a un líquido.
Ejemplo: leche en polvo en agua, harina en leche, maicena en agua.
DESMOLDAR: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde.
Ejemplo: genovesa.
DISOLVER: fundir ciertas materias en un líquido. Ejemplo: sal, azúcar en agua.
ECLAIR: denominación francesa que se da a un pastel pequeño hecho con pasta
choux y relleno con crema pastelero o derivadas. Para acabarlo se cubre con un
fondat, chocolate, caramelo, etc. Puede recibir el nombre de (relámpago).
EMBORRACHAR: mojar, embeber un bollo o genovesa en un jarabe aromatizado en
licor.
EMULSIONAR: conseguir una mezcla estable a partir de dos productos que por su
naturaleza no pueden mezclarse.
ENGRASAR: juntar con mantequilla fundida o punto de pomada el fondo de las
paredes de un molde o de una placa, con el fin de impedir que el preparado se pegue
durante la cocción y hacer mas fácil el desmoldado.
ENREJAR: decorar una preparación colocando unas tiras de pasta que se disponen
formando rombos o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera. Ejemplo:
tartas y tartaletas.
ESPOLVOREAR: tirar harina, azúcar, cacao u otros productos en forma de lluvia sobre
un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera o cedazo pequeño.
Cuando esto se hace con harina recibe el nombre (enharinar).
FECULA: sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y pastelería, se obtiene a
partir de determinados frutos, raíces, tallos o semillas. Las mas utilizadas son la de
trigo, maíz, papa, camote, tapioca (yuca), arroz, etc.
FERMENTACION: transformación en alcohol y gas carbónico de los azúcares
existentes en la harina debido a la acción de unos microorganismos denominados
generalmente (fermentos) (y mas concretamente diastasas). Con esta fermentación se
consigue airear las masas aumentando su volumen y esponjosidad durante la
fermentación y en la fermentación final de las piezas.
FONDO: soporte base hecho de masa listo para elaborar el producto final de
pastelería a que se designa. Ejemplo: bizcochos de base para tartas.
GLACEAR: significa recubrir un preparado de pastelería con glasé real, fondant o
azúcar glas.
GLASE REAL: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limón y azúcar glas. Se
obtiene con esto una pasta muy blanca y consiste, pero suficientemente fluida como
para manipularla con un cornet. Se utiliza para decorar.
OJALDRAR: preparar una masa de manera que crezca por hojas (capas), que tenga
una estructura regular de finas capas superpuestas de masa y grasa. Ejemplo: masa
de hojaldre y croissant, etc.
INFUSION: Resultado de verter agua hirviendo sobre un producto suficientemente
aromático para extraer su sabor.
JALEA: Extracto gelatinoso y espeso extraído de las frutas mediante la cocción de
estas en agua adicionada con azúcar. En ocasiones, se le añade gotas de limón para
evitar la oxidación.
Página 47 de 48
LAMINAR: extender una pasta con la ayuda de un rodillo a través de pasos sucesivos
entre dos cilindros, con el fin de dar forma requerida para su utilización.
LEVADURA: microorganismos que hacen fermentar la masa de panadería o
pastelería con la que se mezclan. Las hay en diferentes tipos, bien sea en polvo
prensada o química.
MERENGAR: añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras frescas al final de
montarlas para evitar que se formen grumos.
MEZCLA: combinación de ingredientes que sirven de base para una fabricación final.
MONDAR: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos. Se levan, se mezclan
en agua hirviendo y se enfrían para facilitar el trabajo.
PASTEURIZAR: acción de calentar una mezcla a una temperatura deseada:
Pasteurización base: 60º C a 65º C por 30 minutos y enfriamiento brusco a 06º C
Pasteurización alta: 80ºC. a 85ºC. por 3 minutos y enfriamiento brusco a 6º C.
PINCHAR: hacer muchos agujeros muy pequeños sobre una masa (hojaldre,
quebrada) para evitar que se abombe o levante al cocinarla.
PROFITEROL: similar al petit choux pero de menor tamaño.
RAYAR: marcar rayas con la punta de un cuchillo sobre una masa con fines
decorativos.
TORNEAR: dar forma a las masas.
TRABAJAR: Batir o mezclar enérgicamente una mezcla manualmente, o con
maquina, para hacerla lisa, untuosa, negra y homogénea. Amasar con las manos o a
maquina una cierta cantidad de materia grasa y harina para mezclar.
UPERIZAR: Procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche a muy alta temperatura
140ºC. a 150ºC. Durante dos segundos.
Página 48 de 48

Manual

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANUAL

CRONOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS EN EL MUNDO

ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA PANIFICACIÓN

Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las

Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se

Siglo XIX, Es la época en que Antonio Carême, el famoso cocinero-pastelero,

Entremetier/ Cremas, tortas y grandes pasteles, decoración.

Bufetero / Pasteles pequeños, entremeses dulces y salados.

Confitero / caramelos, chupetes, decoración con azúcar.

Chocolatero / templado del chocolate, decoración con chocolate, bombones,

Heladero / helados, sorbetes, tortas heladas.

MATERIA PRIMA BÁSICA

HARINA1: Es el resultado de la molienda de uno o varios cereales.

EL GERMEN: Que también se retira para que la harina se conserve mejor, se

EL GLUTEN ES UNA PROTEÍNA: Compleja que otorga al pan su elasticidad y

GLUTENINA: Proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

GLIADINA: Proteína responsable de la elasticidad de la masa.

HARINA INTEGRAL DE TRIGO: Se obtiene de la molienda de trigo entero.

HARINA COMÚN: Esta procede de la molienda y la mezcla de varias

HARINA PREPARADA: La harina preparada es también conocida como harina

HARINA PARA REPOSTERÍA: Harina extraída básicamente del trigo tierno,

HARINA DE GLUTEN: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está

HARINA DE CENTENO: Es la harina más utilizada en la panificación después

HARINA DE SALVADO: Se obtiene de la pulverización de salvado, la vaina

FÉCULA DE MAÍZ (MAICENA): Se obtiene a partir del almidón de los granos de

AZÚCAR: El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado,

AZÚCAR RUBIA: Se elabora igual que la anterior, solo que se le añade un

AZÚCAR IMPALPABLE: Se elabora con el azúcar blanco, más un porcentaje

MIEL: Es una materia dulcificante de gran poder energética, de fácil digestión.

GLUCOSA: Es una miel que se encuentra en el almidón del maíz y en algunos

ACIDO ACÉTICO: Liquido de olor penetrante a vinagre, se lo utiliza como

CRÉMOR TÁRTARO: Polvo blanco producto de la fermentación de la uva

BICARBONATO DE SODIO: Es un compuesto sólido cristalino de color blanco

POLVO DE HORNEAR: Es una mezcla de sales alcalinas y acidas, que

BICARBONATO DE AMONIO: El bicarbonato de amonio se descompone en

LEVADURA: (saccharomyces cereviseae) Se llama levadura al organismo

Con el oxigeno, las levaduras transforman los azucares en agua y gas

El pastelero utiliza la levadura biológica principalmente en las masas

ACCIÓN LENTA 15 - 20° C

MEJOR CRECIMIENTO 25 - 38° C

FERMENTACIÓN TEMPERATURA PARA PANES 25 - 38° C

RETARDA LA ACCIÓN 40° C

MATAR LA LEVADURA O SU ACCIÓN 60° C

La levadura se encuentra en tres formas:

AGAR-AGAR: Sustancia utilizada en la elaboración de jaleas basadas en

PECTINA: Sustancia gelificante muy común en el reino vegetal (polisacárido

GOMA TRAGACANTO: La goma tragacanto se obtiene del árbol Astrogalus

GOMA ARÁBIGA: La goma arábiga se obtiene principalmente del árbol Acacia

GOMA GUAR 3: Se obtiene a partir de una planta originaria de la india

GELATINA: Meter Cooper, ingeniero autodidacta, fundador de la primera

HUEVOS: Es un alimento universal, constituye un alimento completo y sano,

SAL: En la industria de la pastelería, se utiliza la sal fina ya que siempre se

LECHE ENTERA: Leche con 3,5% de materia grasa y en la mayoría de los

LECHE PASTEURIZADA: Leche calentada hasta el punto de ebullición para

LECHE CONDENSADA: Leche entera concentrada que contiene entre un 40%

LECHE EN POLVO: Leche deshidratada, enriquecida con vitaminas A y D (a

CREMA DE LECHE: Materia grasa de la leche que asciende a la superficie

YOGUR: Leche que ha fermentado debido a la acción de fermentos lácteos. El

MANTEQUILLA: Se elabora con leche de vaca principalmente, es ingrediente

MASCARPONE: Queso graso elaborado con crema de leche de vaca. Puede

VAINILLA: En la pastelería el primer producto aromático y el más importante es

CAFÉ: Muy utilizado en pastelería, su uso es muy grande, se utiliza en infusión

CANELA: Se usa mucho en pastelería, a través de una infusión, también se