UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

ANÁLISIS DE LECHE Y LÁCTEOS

Inga Huanca, A. 1 , Norabuena Upiachihua, C. 1 ​, Pilco Carrión, G. 1 , Quispe

Aznarán, R. 1 Tasayco Ynca , D. 1
1
Estudiantes de la Facultad de Química e Ingeniería Química, Escuela profesional de Ingeniería
Agroindustrial

RESUMEN

El objetivo del presente informe es determinar la calidad de la leche a través de los pruebas físico
químicas como acidez, sólidos totales, prueba del alcohol y cloruro. La Leche es uno de los alimentos
más requeridos por niños y adultos, por lo que es fundamental tener conocimiento de los
procedimientos para determinar su calidad. En la práctica se utilizó dos muestras de leche una sin
grasa y otra normal, está inició con la determinación de sólidos totales, llevando la muestra a la estufa
a 90°C y resultando mayor el porcentaje para la leche con grasa, luego se determinó la acidez titulable
en base a ácido láctico, siendo los resultados cercanos a 0,12 para las dos muestras. Los valores
obtenidos de la prueba de cloruros estuvieron en el rango óptimo de calidad y finalmente para la
prueba de alcohol todas las muestras resultaron negativas.

Palabras claves: ​leche, desgrasada, calidad, normas

ABSTRACT
The objective of this report is to determine the quality of milk through physical chemical tests such as
acidity, total solids, alcohol and chloride tests. Milk is one of the foods most required by children and
adults, so it is essential to have knowledge of the procedures to determine its quality. In practice, two
milk samples were used, one without fat and the other normal, it is started with the determination of
total solids, taking the sample to the oven at 90 ° C and resulting in a higher percentage for fat milk,
then the Titratable acidity based on lactic acid, the results being close to 0.12 for both samples. The
values ​obtained from the chloride test were in the optimum quality range and finally for the alcohol
test all samples were negative.

Key words: ​milk, defatted, quality, rules

 I. INTRODUCCIÓN
La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como
fuente de alimento, ya que, constituye una fuente nutritiva, no superada por ningún otro
conocido por el ser humano. La confirmación de esta imagen nutritiva está en el uso extensivo
que tiene la leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria en los países altamente
desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades gozan casi de una completa carencia de
enfermedades nutricionales en la población infantil y adultos jóvenes. En contraste, una elevada
proporción de los bebés y niños en los países en desarrollo, donde el suministro de leche es
mínimo o nulo, sufren deficiencias nutricionales.
La industria de productos lácteos está articulada básicamente con el desarrollo de la actividad
pecuaria, toda vez que es proveedora de la materia prima más utilizada por el subsector, como
es la leche fresca. Además existen encadenamientos con otros subsectores proveedores de
insumos utilizados por el subsector, tales como la industria del azúcar, la industria de envases
plásticos y de hojalata, industria química, etc. Evidentemente, el subsector está vinculado con el
sector terciario para la comercialización de productos elaborados.
El objetivo del presente informe es determinar la calidad de la le che a través de los pruebas
físico químicas como acidez, sólidos totales, prueba del alcohol y cloruro.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Materia prima: ​Se trabajó con leche en bolsa con grasa y sin grasa, la cual fue comprada en
el Mercado de Bayóvar, San Juan de Lurigancho. La evaluación de calidad de la leche se
realizó en el laboratorio de Análisis de los Alimentos de la Escuela profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, San Juan de Lurigancho,
Lima, Perú.

B. Materiales
● Matraz
● Bureta
● Pipeta volumétrica de 10 ml
● Placa Petri
● Tubos de ensayo
● Gradilla
● Piceta

C. Reactivos
● NaOH 0.1 N
● Fenolftaleína
● Agua destilada
● Bicarbonato de sodio
● Cromato de potasio
● Nitrato de plata
● Alcohol
 D. Equipos
● Estufa
● Balanza analítica

E. Evaluación de la calidad de la leche

1. Determinación de Acidez: ​Se tomó 10 ml de leche, con una pipeta volumétrica, y se

colocó en una matraz de 125 ml. Finalmente, se le adicionó 2 a 3 gotas del indicador
de fenolftaleína y se procedió a titular con NaOH 0.1 N, hasta una coloración rosada.
La acidez se expresa como porcentaje de ácido láctico:

V gastado de N aOH x N N aOH x 0,090

% Ácido láctico = W x 100

2. Determinación de Sólidos Totales: ​En una placa petri, limpia, seca y previamente
tarada; se colocó 10 ml de leche homogenizada. Se llevó a la estufa a una temperatura
de 100 °C durante 1 hora. Al finalizar el tiempo, fue pesada nuevamente.
Según la NTP 202.001 “Leche y productos lácteos. Leche cruda y requisitos” (2003)
los sólidos totales se expresan en g/100g.

3. Determinación de Cloruros: ​Añadir en un matraz 5 ml de leche con 10 ml de agua

destilada, la cual fue previamente neutralizada con NaOH 0.1 N hasta cambio de
color. Luego agregar 5 gotas de cromato de potasio y valorar con nitrato de plata 0.1N
hasta que la muestra se torne de color mostaza rojiza.
La cloruros se expresan como porcentaje de cloruro de sodio:

V gastado de N aOH x 0.1 x 0.0585

% de N aCl = 5 x 100

4. Prueba del alcohol: ​Conocida también como prueba de termoestabilidad. El alcohol

que se le agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en la
leche, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo, agitar y
finalmente observar.

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A. Determinación de Acidez

Tabla 1
Resultados de la determinación de acidez expresado en porcentaje de ácido láctico.

Leche sin grasa (%) Leche con grasa (%)

Mesa 1 0.163 0.109

Mesa 2 0.139 0.122

Mesa 3 0.122 0.166

Autoría propia.

● En la Tabla 1 se observa que el % de acidez obtenido, para la leche sin grasa o

descremada, por la mesa 1 es de 0.163 %, siendo este valor mayor a los obtenidos por
la mesa 2 y 3, 0.139 % y 0.122 %, respectivamente, el cual son valores cercanos entre
sí. Según los estudios realizados por Nolasco y Rodríguez (2008) obtuvieron un valor
de 0.15% en la determinación de acidez de leche descremada.

● En cuanto al % de acidez obtenido, para la leche con grasa, por la mesa 3 es de 0.166 %
siendo este valor mayor que los obtenidos por la mesa 1 y 2, 0.109 % y 0.122%,
respectivamente. Según los estudios realizados por Nolasco y Rodríguez (2008)
obtuvieron un valor de 0.15% en la determinación de acidez de leche entera, teniendo
en cuenta una adecuada manipulación, refrigeración y transporte, sobre todo que ha
estado en una temperatura adecuada en su almacenaje.

● Según la NTP 202.001 “Leche y productos lácteos. Leche cruda y requisitos” (2003) el
% de acidez para leche cruda con y sin grasa es de 0.14 - 0.18, teniendo en cuenta estos
valores se puede concluir que el resultado obtenido por la mesa 1, en cuanto a leche sin
grasa, se encuentra dentro de los límites permitidos; mientras que la mesa 3 tiene el
mejor valor en la determinación de acidez de la leche con grasa o entera.

B. Determinación de Sólidos Totales

 Tabla 2
Resultados de la determinación de sólidos totales expresado en porcentaje de sólidos
solubles en un litro de leche.

Leche sin grasa Leche con grasa

Mesa 1 8.87% 9.40%

Mesa 2 9.78% 12.44%

Mesa 3 9.18% 12%

Autoría propia.

● En la Tabla 2 se observa los resultados para determinación de sólidos totales, donde

se observa para todas las mesas un mayor contenido de sólidos en la muestra de leche
con grasa frente a la muestra de leche sin grasa.

● Las muestras de la mesa 2 obtuvieron los mayores porcentajes de contenidos de

sólidos totales para leche con grasa y sin grasa.

● Según Luis Artica (2014) la materia seca (extracto seco), está formada por los
compuestos sólidos de la leche. Dentro de la composición de la leche de vaca
constituye un promedio de 12.5%.

● La determinación de los sólidos totales se efectúa mediante procedimientos

directos e indirectos. También existen métodos estandarizados para la determinación
de sólidos totales en leche ubicados en NTP 202.118:1998 y AOAC 16.057.

● Nuestros resultados coinciden con los encontrados por Cosme, 1997 para leche fresca
(13.23%), leche descremada (10.72%) y leche entera (12.65%)

C. Determinación de Cloruros

Tabla 3
Resultados de la determinación de cloruros expresado en porcentaje de cloruro de sodio.

Leche sin grasa (%) Leche con grasa (%)

Mesa 1 0.315 0.293

Mesa 2 0.289 0.284

Mesa 3 0.263 0.234

Autoría propia.

● El contenido normal de sales en la leche, expresado como porcentaje de cenizas debe

ser mayor de 0.64% (con un valor alrededor de 7 g/litro). Del total de sales minerales
 el cloruro sódico es uno de los componentes mayoritarios con un valor que oscila
entre 1.5 y 1.8 g/L (que se corresponde con 1 g de Cl/L y de 0.5 g de Na/L).

● En base a los resultados obtenidos, para las tres mesas de trabajo obtuvieron un % de
acidez mayor de lo establecido por las especificaciones de la Norma Tecnica Peruana,
por lo tanto estos valor indicarían una posible Mastitis.

D. Prueba del alcohol

Tabla 4
Resultados de la prueba de alcohol para los dos tipos de leche.

Leche sin grasa Leche con grasa

Mesa 1 Negativo Negativo

Autoría propia.

● En la Tabla 4 se puede observar los resultados para la prueba de alcohol para los dos
tipos de leche, obteniendo resultados negativos para la leche con y sin grasa.

● Según la NTP 202.001: 2003. Leche y Productos Lácteos, la leche cruda debe cumplir
con el requisito físico-químico de No coagulable para la prueba de alcohol (74% v/v)
según el método de ensayo establecido en la NTP 202.030: 1998.

● La prueba de alcohol, permite detectar de forma rápida y cualitativamente la

termoestabilidad de una leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la
precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína
(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche
no podrá ser aceptada (Guille, J., 2008).

● Si no se observan coágulos en las paredes del tubo de ensayo, se considera que la

leche es estable a la temperatura de tratamiento térmico ensayado, que corresponde
con la graduación del alcohol utilizado. Si se percibe la formación de coágulos en las
paredes del tubo, indica que la leche no es estable para ese tratamiento térmico en
concreto (López, A. et al, 2015). Por ende no podrá ser esterilizada.

● Según lo fundamentos mostrados anteriormente, se puede deducir que las leches

analizadas, leche con grasa y leche sin grasa, son aceptadas y son aptas para el
consumo humano ya que se obtuvo un resultado negativo para esta prueba,
determinando así una buena estabilidad en la leche.

IV. CONCLUSIONES
 ● Para la determinación de % acidez ​los mejores valores obtenidos fueron de la mesa 1 con
0.163 % para la leche sin grasa y por la mesa 3 con 0.166 % para la leche con grasa; ya que
estos se encontraban dentro de los límites permitidos (0.14 - 0.18 %) de la NTP 202.001.
● Para la prueba de sólidos los resultados fueron mayores para la leche normal en cambio para
la leche sin grasa fue menor.
● Todos los resultados para los sólidos totales estuvieron dentro del rango según la NTP
202.001

● La prueba de cloruros demostró que tanto para la leche con grasa y sin grasa tienen valores
altos con lo que respecta a lo que establece la Norma Técnica Peruana, de modo que se podria
inferir que para ambos tipos de muestra causaría Mastitis, la cual es una enfermedad
infecto-contagiosa de la glándula mamaria, en la cual la inflamación se produce como
respuesta a la invasión, a travéz del canal del pezón, de diferentes tipos de bacterias,
micoplasmas, hongos, levaduras y hasta algunos virus.

● La prueba de alcohol determinó que la leche con grasa y la leche sin grasa son aceptables, ya
que no se evidenció la presencia de coágulos ni precipitaciones. Concluyendo así que las
leches son estables y por ende aptas para el consumo humano.

V. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las desventajas que presenta el método Gerber?

Tiene la desventaja de necesitar otro reactivo, tapones especiales que deben ser reemplazados
con el uso y es más peligroso. Un inconveniente es el uso de ácido sulfúrico concentrado, el
cual es muy corrosivo y requiere medidas de precaución especiales. Además, la mezcla de
ácido sulfúrico se debe eliminar de forma ecológica considerando medidas especiales
concernientes a su eliminación. Además, se afecta la gravedad específica de la grasa al
separarse y se da la pérdida del analito con la solución de ácido sulfúrico.

2. Señale la densidad aprox. que representa la grasa y la mezcla ácida en el butirómetro,

en el momento de la lectura. A qué se debe esta diferencia?

Por una parte el ácido sulfúrico destruye el estado globular de la grasa y disuelve la caseína de
la leche y por otra, la fuerza centrífuga separa la grasa, facilitando dicha separación el alcohol
isoamílico, al disminuir la tensión en la interfase entre la grasa y la mezcla ácido-leche.

3. Menciona 4 pruebas para evaluar adulteración en leches.

➔ Prueba de la fosfatasa
 La determinación de la fosfatasa es una prueba que permite comprobar la correcta
pasteurización de una leche; es decir, comprobar que el tiempo y la temperatura de
tratamiento térmico de pasteurización se ha realizado correctamente. La fosfatasa es una
enzima que se encuentra en la leche cruda y se desnaturaliza por el calor, por lo cual al
pasteurizar la leche se destruye. Para comprobar la existencia (mala pasteurización) de
fosfatasa se usa un “método colorimétrico”. La fosfatasa tiene la propiedad de desdoblar el
fenilfosfato disódico en fenol y fosfato de sodio. También existen tiras indicadoras para
esta prueba. Este método pone de manifiesto la existencia de fenol mediante un indicador
de color que reacciona con él formando un compuesto de color azul (existe fenol y por
tanto fosfatasa por lo que no se ha pasteurizado correctamente). Si no existe fosfatasa
(leche bien pasteurizada), no existe fenol y se forma un compuesto de color marrón.

Materiales y Métodos
- Tubos de ensayo con tapón de rosca
- Pipetas graduadas de 10 y 1 ml
- Varillas agitadoras de vidrio
- Estufa de incubación a 37ºC o Baño María
- Pinzas y gradilla y agua destilada para análisis
- Reactivo I, II y III

Procedimiento
1) En 2 tubos de ensayo se depositan 10 ml de agua destilada para análisis y se llevan a
la estufa para que se pongan tibios o se atemperan con la mano.
2) Añadir a cada tubo una tableta de Reactivo I y disolver con ayuda de una varilla.
3) Cuando esté bien disuelta, añadir una tableta de Reactivo II y disolver.
4) Depositar en cada tubo 1 ml de la leche problema. Mezclar.
5) Llevar los tubos de ensayo a la estufa de incubación a 37ºC durante 1 hora.
6) Tras la incubación, añadir a cada tubo una cucharadita de Reactivo III.
7) Mezclar y llevar a incubación durante 10-15 minutos.

Resultados
Observar el color de los tubos de ensayo:
- Color marrón indica que no hay fosfatasa: Leche bien pasteurizada.
- Color verdoso, indica que hay una pequeña cantidad de fosfatasa: Leche sin
pasteurizar correctamente.
- Color azul fuerte, indica que hay fosfatasa: Leche cruda.

➔ Densidad de la leche
La densidad es una propiedad física utilizada para comparar las masas de diferentes
sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen
todos los constituyentes normales, así como todas aquellas sustancias extrañas que se
adicionan de forma fraudulenta, tanto sólidos como líquidos. Existen muchas causas que
actúan variando la densidad de la leche, como son la composición química, la temperatura
de medición, la temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeño, el
ordeño fraccionado, la centrifugación y otras operaciones tecnológicas. Así, la densidad
depende no sólo, de la temperatura del momento de la determinación, sino también de las
 temperaturas anteriores, y además este parámetro adquiere su valor más bajo poco después
del ordeño, aumentando después lentamente.

Materiales
- Termolactodensímetro contrastado o lactodensímetro y termómetro.
- Probeta de 250 mL.
- Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.

Procedimiento
1) Calentar la muestra a la temperatura de 37-40°C y homogeneizar mediante un
agitador en caso de que sea necesario.
2) Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensímetro en la leche
manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero movimiento de
rotación.
3) Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.

Lectura
Efectuar la lectura en la graduación del lactodensímetro. Las cifras descritas se
corresponden con las dos últimas cifras de la densidad. Para interpretar los resultados,
comprobar la temperatura de la leche, ya que el valor de la densidad que proporciona el
lactodensímetro es para una leche con una temperatura de 20ºC. Si la temperatura de la
leche es diferente, tendremos que aplicar la siguiente corrección. Por cada grado que pase
de los 20°C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se resta 0.2 por cada grado que
falte para los 20°C.

Observaciones
La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y 1.042,
siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos valores
comprendidos entre 1.027 y 1.030.

➔ Prueba de la reductasimetría en leche

La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de
óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una
sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con
que cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un
índice del grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado es el azul de
metileno, pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5,
trifeniltetrazolium, ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas.
En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de
microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para
reducir el azul de metileno, así el Streptococcus liquefaciens, los gérmenes del grupo
coliaerógenos y los de la putrefacción (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las
células somáticas presentes en la leche también influye mucho en la velocidad de
decoloración, sobretodo los leucocitos.

Materiales
 - Tubos de ensayo con tapones estériles.
- Baño maría ó estufa a 37°C.
- Pipetas graduadas

Reactivos
- Solución de azul de metileno. Preparar una solución madre diluyendo unos gramos de
azul de metileno en alcohol de 96° hasta conseguir la saturación.
- Para preparar la solución de trabajo tomar 2.5 mL de la solución madre y adicionar
97.5 mL de agua destilada estéril.

Procedimiento
- Agitar la leche y agregar 10 mL de leche a un tubo de ensayo.
- Añadirle 0.5 mL azul de metileno, evitar el contacto con la leche.
- Tapar los tubos e introducirlos en baño maría a 37°C.
- Realizar dos ensayos simultáneos para cada muestra.
- Leer los resultados al cabo de 10 minutos y a la hora.

➔ Detección semicuantitativa de los antibióticos en leche

Para la determinación de antibióticos en leche se utiliza el Kit de detección
semicuantitativo basado en técnicas microbiológicas. El principio de esta técnica se basa
en añadir una muestra de leche a un agar que contiene un indicador de pH y esporas de
Bacillus steraothermophilus var. ​cardiolactis.​ El medio de cultivo es inicialmente púrpura,
y tras el crecimiento de los microorganismos, durante un periodo de incubación y en
presencia de la leche, se producen cambios en el medio que van acompañados de la
producción de ácido y de una disminución del pH. Como respuesta a este cambio del pH el
indicador vira de púrpura a amarillo poniendo en evidencia el crecimiento del
microorganismo y la ausencia de sustancias antibacterianas. Si por el contrario el medio se
mantiene púrpura tras la incubación, sospecharemos de la presencia de antibióticos que
inhibirían el crecimiento de los microorganismos presentes en el agar.

Materiales y Reactivos
- Kit de detección de antibióticos en leche CHR Hansen (500145 Copan Test P&S).

Procedimiento
- Tomar una muestra de leche de un volumen de 100 µl con la pipeta d del kit y
adicionar en uno de los tubos preparados para el ensayo. Tener la precaución de
utilizar una pipeta nueva para cada muestra.
- Colocar el tubo en una esufa o baño maría s 64±1°C e incubar.
- Leer los resultados en el cambio de color del medio de cultivo cuando ha transcurrido
el tiempo de incubación (3 horas).
- Las muestras deben ser ensayadas paralelamente con un control positivo constituido
por una solución patrón de penicilina con una concentración de 0.004 µg/ml (0.0067
UI/ml), y con otro control negativo que será leche desnatada en polvo sin sustancias
antimicrobianas.

Interpretación
 El kit semicuantitativo permite detectar la presencia de sustancias antibacterianas en leche
cuando se encuentran en concentraciones superiores a los Límites Máximos Residuales
(LMR). Para interpretar los resultados obtenidos tendremos en cuenta las variaciones de
color de la muestra problema, del control negativo y del control positivo, tal y como se
muestra en el siguiente Cuadro.

Fuente: Periago, J. (2010)

En el caso de que la muestra de positiva habría que decomisar la partida de leche y no

autorizar su destino para consumo humano, procediendo a completar el análisis con un
estudio que nos permita cuantificar e identificar las sustancias antimicrobianas presentes en
la leche.

4. ¿Cuáles son los componentes y cómo se prepara el Fehling-Causse-Bonnans?

Composición y preparación del reactivo de F:C:B: ​(Fuente: Olguín, M. et al., 2019)

Tartrato doble de sodio y potasio (sal de Seignette) 130 g

Hidróxido de sodio 110 g

Sulfato de cobre pentahidratado 24 g

Ferrocianuro de potasio 16,8 g

Agua c.s.p 1000 mL

Disolver por separado, mezclar en orden y calentar en caso que sea necesario.

Preparación de la solución testigo de glucosa:

Disolver 5 g de glucosa anhidra en 500 mL de agua destilada. Agregar una pequeña cantidad
de sorbato o benzoato de sodio (conservantes) y llevar a 1000 mL en matraz con agua
destilada. Concentración final del testigo: 5 g/L.

Determinación del título del reactivo de F.C.B:

 Técnica analítica​:
Medir con bureta 15 mL de reactivo de F.C.B. y pasar a un erlenmeyer de 250 mL. Agregar
50 mL de agua destilada. Llevar a ebullición suave y cuando comienza a hervir agregar desde
bureta para azúcares (bureta de De Koninck) la solución testigo de glucosa a una velocidad de
2-3 gotas por segundo, hasta que el color azul del reactivo pase a verdoso o que se aclare
bastante. Interrumpir el agregado de solución azucarada y agregar 2 gotas de azul de metileno
al 1%. Toma color azul intenso nuevamente. Continuar el goteo más lentamente (1 gota por
segundo) hasta que aparece color amarillo, punto final de la titulación. Durante la titulación
debe mantenerse una ebullición suave.

Cálculos
Ejemplo: si en la determinación del título del reactivo se gastan 8,2 mL de reactivo, el
razonamiento es el siguiente:

1000 mL solución testigo de glucosa ..............................5 g glucosa

8,2 mL solución testigo de glucosa ..............................x= 0,041 g glucosa

o sea que, son necesarios, al menos 0,041 gramos de glucosa (azúcar reductor) para que el
cobre presente en los 15 mL de reactivo de F.C.B. sean reducidos

Título del reactivo F.C.B.= 0,041 g de glucosa

5. Qué finalidad tiene precipitar la leche previa a realizar el método cuantitativo ?

La determinación de la sal supone en general la determinación de los cloruros y su posterior
transformación estequiométrica. En medio neutro los cloruros se determinan directamente con
una disolución de nitrato de plata incluso cuando están relativamente diluidos. El punto final
de la valoración se reconoce con cromato potásico como indicador, porque un pequeño exceso
de iones de plata conduce a la formación de un precipitado marrón rojizo de cromato de plata.
Tiene una esencial importancia el que la valoración solo se puede llevar a cabo a valores de
pH entre 6.5 y 10.5, porque por una parte de las disoluciones ácidas los iones dicromato
estables no forman una sal de plata poco soluble, del modo que el indicativo del punto final
falla y por otro porque en medio fuertemente alcalino el hidróxido de plata precipita
(Matissek, Steiner y Schnepel, 2013).

6. Explique el método de Volhard para la determinación de cloruros en alimentos

El método de Volhard es un método de valoración indirecto (por retroceso), el cual se
fundamenta en la precipitación completa de sales de plata utilizando un medio ácido. En esta
técnica se añade a la solución del analito una cantidad exactamente conocida de patrón
valorante de AgNO3, una parte de la cual reacciona con el halogenuro formando el
correspondiente precipitado. Posteriormente, el exceso de AgNO3 que no reacciono con el
analito se valora con solución patrón de KSCN (Sulfocianuro de potasio) o NH4SCN
(tiocianato de amonio) utilizando como indicador una sal de Fe (III).
Las reacciones que se llevan a cabo en este método son :
 Al consumirse totalmente el exceso de AgNO3 en la valoración con el ion Sulfocianuro
SCN−, una gota adicional de este último reacciona con el indicador de Fe (III) formando un
complejo de color rojizo e indicando el final de la valoración. La reacción que ocurre es:

El método de Volhard se emplea para la determinación de prácticamente todos los

halogenuros usuales (I, Br, Cl) con lo cual supera las ventajas del método de Mohr (Zumbado,
2002).

7. ¿ Cuáles son las desventajas del método empleado en práctica ?

El método empleado en la práctica fue el método de Vohr. Las desventajas son las siguientes :

● En primer lugar , se deben tener ciertos cuidados con el nitrato de plata , mantenerlo
fuera de la luz , puesto que es una sustancia fotosensible y al exponerse a la luz puede
descomponerse y por ende alterar la efectividad de los resultados ,además se debe
tener muchas precaución al usarlo , ya que es altamente corrosivo

● En este método se tiene la necesidad de medir dos volúmenes (mayor error

volumétrico )y la tendencia a producir un punto final anticipado por fenómenos de
adsorción de Ag​+ Sobre el precipitado de AgSCN , el precipitado de tiocianato de
plata absorbe iones platas sobre su superficie y esto ocasiona que el punto final
suceda antes.Esta dificultad se puede evitar en gran medida por medio de una
agitación vigorosa de la mezcla al acercarse el punto final

● Existen algunas interferencias que no pueden ser corregidas por la acidificación , tales
como : iones coloreados , ácido nitroso , cationes que forman complejos o insolubles
con SCN- y otros haluros. Concentraciones elevadas de cationes coloreados , como el
cobalto (II) , el níquel (II) y el cobre (II) , ocasionan dificultad para observar el punto
final. El ácido nitroso interfiere en la titulación , ya que reacciona con el tiocianato y
produce un color rojo transitorio.
● En la determinación de Cl , según el método de volhard se encuentra una dificultad en
la valoración por retroceso del exceso de plata , cuando ésta se hace en presencia del
precipitado , pues la reacción es . Entonces el
equilibrio se desplaza hacia la derecha en cantidad suficiente para producir un error
apreciable.
8. Diseñe un tabla colocando a la derecha alimento y a la izquierda su cantidad de cloruros
que deben contener.

Especificaciones de calidad establecidas para NaCl en algunos alimentos

VI. REFERENCIAS

Artica, L., Baquerizo, C., & Mery, L. (2014). Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y
derivados lácteos.

Cosme, A. L., Guerrero, J. A., & Vélez, J. F. (1997). Evaluación de propiedades fisicoquímicas
de leche concentrada. Información Tecnológica, 8(1), 35-40.

Guille, J. (2008). Manual de Prácticas, Aseguramiento de la Calidad Sanitaria de la Leche y los

Productos Lácteos. Noveno Semestre de medicina, Veterinaria y Zootecnia.

López, A., Barriga, D., Jara, J. y Ruz, J. (2015). Determinación analítica en leche. Consejería de
Agricultura y Pesca. JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación
Agraria y Pesquera. Andalucía, España.

Nolasco, A. y Rodríguez, M. (2008). Verificación de la calidad fisicoquímico de las leches

fluidas, pasteurizadas y entera en polvo comercializadas en el área metropolitana de San
Salvador (tesis de pregrado). Universidad de El Salvador, San Salvador, El Salvador.

NTP 202.001:2003. Leche y productos lácteos. Leche cruda y requisitos. Recuperado de

http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pdf

Olguín, M., Revelant, G., Verdini, R. (2019). Guía de Trabajos Prácticos. Bromatología y
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