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I.

INTRODUCCIN

El yogur es producto lcteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a partir de la fermentacin de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora de emplear cualquier tipo de leche para la elaboracin del yogur, preferentemente, la produccin actual emplea la leche de vaca. Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o el ph que presentan. Sirven para inferir la calidad en que se encuentra (normal, en descomposicin, adulterado, etc ) Tambin para tomar decisiones sobre condiciones de manipulacin y de procesamiento . Otro parmetro para determinar el estado de un alimento es la acidez titulable , que es el contenido total de acidos presentes en la muestra y se expresa en % en funcin del cido predominante en el producto a analizar en este caso la leche. En industrias alimentarias es importante realizar el anlisis de control de la materia prima, a fin de determinar su calidad y uno de ellos es la determinacin de acidez de la materia prima.

II.- OBJETIVO GENERAL: Llevar acabo el anlisis de control del yogurt Determinar el contenido el porcentaje de acidez y buscar criterios que indiquen si el yogurt se encuentra en condiciones adecuadas. Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar el % de cido en el yogurt

III.-MARCO TEORICO: El termino acidez es la cantidad de cido libre que se encuentra en alimentos que se determina mediante una valoracin con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el % del cido predominante en el alimento(Boyle1663). Lo que habitualmente se denomina acidez involucra a la acidez actual y potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todo aquellos componentes de la leche que por medio de la titulacin liberan grupo H+ al medio. La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin a la desarollada. La acidez titulable o valoracin es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche : -acidez debido a la casena: representa 2/5 de la acidez natural -acidez debido a la sustancia minerales y a los indicios de cidos orgnicos: tambin 2/5 de la acidez natural. -reacciones secundarias debidas a los fosfatos que representa 1/5 de la acidez natural.

La acidez desarollada es debido al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa y eventualmente de los lpidos, en leches en vas de alteracin . Como se ha descrito la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentracin de protenas y fosfatos en leches de buena calidad higinica-sanitaria . Entonces la acidez titulable constituye, fundamentalmente,una medida de la concentracin. IV.-MATERIALES Y MTODOS Materiales: Bureta Pinzas mariposa Soporte universal Esptula Embudo Vaso precipitado de 250 ml Pipeta aforada de 25ml Matraz Erlenmeyer Balanza gramera Piseta Reactivos: NaOH hidrxido de sodio 0.1N Agua destilada Fenoftaleina al 1% Muestra: Yogurt litro Mtodo:

Tcnica de titulacin o valoracin Es una tcnica mediante la cual con la sola medicin del volumen de una solucin concentracin exactamente conocida (solucin estndar o patrn), se llega a determinar la concentracin de otra sustancia de concentracin desconocida (yogurt)

Principios del mtodo: Este anlisis consiste en una titulacin en la que se va a valorar la acidez del yogurt expresada en % de cido lctico en presencia de fenoftaleina como indicador y hidrxido de sodio (NaOH) como neutralizador. Procedimiento: Ambientar la bureta con la disolucin de NaOH para ello debe agregar un pequeo volumen de la disolucin de NaOH, limpiar con dicho volumen toda la bureta y luego se elimina abriendo la llave de la bureta. Una vez ambientada, llene la bureta con NaOH, 0.1N hasta nivelar en el 0. Introduzca en los matraces 3ml de yogurt . Agite y agregue 3 gotas de fenoftaleina, y vuelva a agitar. Enseguida se realiza la valoracin agregando gota agota el NaOH estndar o patrn desde la bureta a los matraces erlenmeyer. Se detiene la valoracin en el momento que aparezca la primera coloracin rosada que persista por ms de 30 segundos .Este correspondeal punto final de la valoracin.

% de acidez titulable = V x 0.1N x miliequivalente x 100 Muestra Importante: El miliequivalente del cido lctico es 0.009 V.-RESULTADOS:

VI.-DISCUSIONES: VII.-CONCLUSIONES: Se estableci el mtodo de titulacin para la determinacin de acidez de la leche. Mediante la presente prctica se puede identificar si la leche ha sido adulterado o la leche tiene mastitis

VIII.-RECOMENDACIONES: Utilizar los equipos y materiales con mucho cuidado por que puede romperse y causar cortes. Para visualizar mejor el punto final coloque un papel blanco debajo del erlenmeyer IX.-BIBLIOGRAFIA: http://rafaela.inta.gov.ar/publicaciones/manual_calidad.htm members.tripod.com.ve/tecnologa/microteo.htm www.itson.mx/asocs/asaib/manuales/manualbqa.doc www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pd X.-CUESTIONARIO Qu diferencia hay entre pH y acidez? No hay ninguna diferencia entre ellos sino estn relacionados: en el pH se mide la acidez o alcalinidad de la muestra mientras que la acidez mide el % de cido predominante.

XI.-ANEXO

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