Facultad de Ciencias y Filosofía

“Alberto Cazorla Talleri”

Departamento Académico de Ciencias Celulares y Moleculares
Sección de Ciencias Farmacéuticas

PRÁCTICA 6 - 7

Leche - Analisis de cereales – Determinación de gluten en una harina

CURSO:
Bromatología

DOCENTE:
Elsa Carolina Ponce de León de Lama

INTEGRANTES:
Arica Córdova, Karem Mercedes
Chacon Chunga, Nathally Andrea
Meza Ipince, Nahomi Milagros
Paredes Astete, Jackeline Elizabeth
Raraz Rivera, Carmen Liliana

FECHA DE ENTREGA:
18/05/2022

Primer semestre
Lima - Perú
RESULTADOS:

1. Prueba de las reductasa:

se mide 10 ml de leche y se adiciona 5 ml de azul de metileno se mezcla y se lleva a
una estufa a 37ºC.

A los 12 minutos se observó un color celeste y luego de 1h 5 minutos se observó el

color natural de la leche.

2. Elaboracion de yogurt:
Se calentó la leche pasteurizada a 45°C dejó urante un minuto. Se agregó el inóculo,
luego se mezcló para distribuirlo homogéneamente y se dreposar.
 Posteriormente se enfrió hasta alcanzar la temperatura de 30-25 °C para añadir el
colorante y saborizante.

3. Determinación de la densidad de la leche:

Determinamos la densidad utilizando un lactodensímetro, se refrigeró la muestra por 2
a 3 minutos se midió la temperatura y se midió la densidad.
Se determinó que la densidad de la leche fue 1.029 el cual cumple con el parámetro de
leche normal (1.029-1.034)

4. Determinación del pH de la leche:

Se midió el pH con un potenciómetro y se tuvo como resultado que el pH fue 6.54.
Según los parámetros, la leche utilizada corresponde al parámetro de leche
pasteurizada.

5. Determinación de sólidos totales de la leche:

Peso de la cápsula vacía: 42.37 g
Peso de la cápsula y la muestra: 43.68 g
Peso del sólido: 43.68 - 42.37= 1.31g
 Porcentaje de sólidos: 1.31/9.88*100=13.2%
Porcentaje de sólidos considerando la densidad: 1.029 g/ml
Masa de la leche: 10.29 g
% sólidos: 1.31/10.29*100= 12.7% 12.7%

6. Determinación de la acidez de la leche:

Se colocó 10 ml de leche y 4 gotas de fenolftaleína y se tituló con NaOH 0.1N hasta
alcanzar el color rosa. El gasto fue 1.7 ml

Acidez (%) =1.7ml * 0.009* 100/ 10 ml= 0.153%

Se determinó que el porcentaje de acidez de la leche fue 0.153% el cual cumple con el
parámetro de leche fresca (0.12-0.18)

7. Determinación del gluten:

Se utilizó 20g de harina con 10 ml de ClNa 2%
Se amasó y se dejó reposar. La masa peso 27.5g. Luego se lleva a un chorro de agua
fría hasta que el líquido salga claro.
 Peso inicial: 27.5 g Peso final: 5.75g
27.5 → 100%
5.75 → x
x = 20.9 %

8. Observación microscópica de granos de almidón:

Se colocó una pequeña cantidad del pulverizado sobre un portaobjeto, se añadió
una gota de agua destilada, se homogeneizar, luego añadimos una gota de solución
diluida de lugol, extendiendo finamente la muestra. Finalmente se coloca el
cubreobjetos evitando formar burbujas de aire.
9. Determinación de la acidez en cereales:
Pesamos 2 g de harina de trigo y mezclamos con 10 ml de agua destilada fría, luego
agregar 10 ml de agua destilada caliente, dejar enfriar.

Procedimos a titular con NaOH 0.1N empleando como indicador fenolftaleína.

 Efectuar los cálculos expresando la acidez en % de SO4H2 (Factor 0.0049).
Gasto: 0.75 ml
Acidez: 0.75*0.0049*100/10 ml= 0.036%

DISCUSIÓN

Prueba de las reductasa

Se realizó la prueba de determinación de la lactosa utilizando el reactivo de Fehling, el cual
es utilizado para detectar los azúcares reductores, se obtuvo como resultado que su porcentaje
se encuentra dentro del rango 4% - 6% en la leche de vaca, esto establece que se produjo la
reducción y que la prueba fue positiva, ya que la lactosa al presentar un grupo aldehído libre
es un azúcar reductor (1). El sabor dulce de la lactosa es débil al igual que su poder reductor
que es más débil que el de la glucosa, para que el poder reductor pueda aumentar
considerablemente se tendría que hidrolizar a la lactosa. Por otra parte, existen individuos
intolerantes a la lactosa, que no producen lactasa en su tracto digestivo, lo que al estar en el
rango normal no podría causarles mayores disturbios gástricos, pero esta intolerancia a la
lactosa ha disminuido por selección de poblaciones que han sido adaptadas a una dieta rica en
leche de vaca durante miles de años como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos
de Europa y Asia menor (2).

Determinación del pH de la leche

En esta práctica, se llevaron a cabo diversos análisis a fin de poder determinar la calidad de la
leche. Es importante medir el pH de la leche si se quiere conocer su nivel de descomposición;
cualquier leche con un pH anormal indicaría la presencia en ella de microorganismos. La
temperatura del pH influye en las variaciones de temperatura, lo cual provoca alteraciones en
el amortiguador de la leche, y por tanto afecta a la capacidad de solubilidad del fosfato. La
tendencia del pH es a disminuir en 0,01 unidades por cada aumento de °C, debido a la
insolubilización del fosfato de calcio (3). El pH de la leche se mide con el peachímetro, se
tiene los rangos de pH de los distintos tipos de leche, en el caso de la leche pasteurizada la
DIGESA muestra que se debería de encontrar en un rango de 6.4 a 6.7 en una temperatura de
25 °C (4).

Determinación de los sólidos totales

También se determinó el porcentaje de los sólidos totales (ST) presentes en la leche. Los
sólidos totales de la leche están representados por la grasa en emulsión, las proteínas en
suspensión coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en
solución (5). Se obtuvo 59.53 gramos de sólidos totales; este resultado se encuentra dentro de
los valores establecidos, que afirma que la leche pasteurizada a una temperatura de 25 °C se
debe encontrar entre 12.5% a 13%, estos parámetros para leche pasteurizada está interpuesta
por el decreto supremo de DIGESA. Además, se determinó la acidez de la leche, el cual nos
indica si está en un estado de putrefacción o presenta microorganismos. Como resultado se
obtuvo un valor de 0.153%, encontrándose dentro de los parámetros establecidos por la
normativa de DIGESA (4).

Determinación de gluten (húmedo y seco)

En la determinación de gluten, se lavó una mezcla de harina y agua para obtener el gluten. El
gluten está compuesto por 80-90% de proteínas que son principalmente gliadinas y
gluteninas, ambas de carácter hidrofóbicas. Estas proteínas se encargan de la formación de la
red de gluten que proporciona las características viscoelásticas a la masa.
Durante la mezcla de agua y harina se observó la formación de una masa donde las proteínas
se hidratan y por el trabajo mecánico se modifica su conformación inicial de las cadenas de
gliadina y glutenina. Al final se obtiene una distribución heterogénea y la desnaturalización
de las proteínas produce una estructura que permite la exposición de los grupos hidrofóbicos
y favorece las interacciones hidrofílicas necesarias para estabilizar la estructura de la red
formada(6).
Los valores obtenidos del gluten al húmedo y seco pueden tener ligeras variaciones ya que el
almidón y las fibras pueden quedar atrapados en la matriz del gluten. El lavado de agua puede
generar la interacción de lípidos no polares de la harina con las regiones hidrofóbicas del
gluten, impidiendo una extracción correcta (6).

La concentración de gluten oscila entre 2-10% en la harina, pero depende de la calidad de

harina que se utilice (6). En otro estudio citan que el % de gluten puede variar de 20-28% (8).

Observación microscópica de granos de almidón en harina

Para la observación microscópica de granos de almidón se utilizó lugol, solución de yodo
molecular.
Esta tinción de con yodo es usado con frecuencia para observar el almidón, sin embargo se
puede obtener señales falsas positivas, por que otros residuos de glucosilo que contienen poli
y oligómeros pueden ser teñidos por esta solución de yodo, por lo tanto no es muy precisa
(7).
Determinación de acidez en harina
Para la determinación de la acidez de la harina , se utilizó un método volumétrico, titulado
con el hidróxido de sodio NaOH 0.1N con fenolftaleína como indicador. Y se expresaron los
cálculos con % de acidez de SO4H2 (factor 0.0049). Determinar la acidez es importante por
que nos ayuda a impedir la proliferación de las bacterias, microorganismos y hongos en la
harina y determinar la presencia de algunos ácidos minerales, ácidos orgánicos, sales de
ácidos fuertes y bases débiles (8).
Para poder dilucidar si la harina es buena debe presentar una valor bajo de porcentaje de
acidez, uno menor a 0.2% (8).

Elaboración de yogurt
En la elaboración de yogur, nuestro equipo ya contaba con leche pasteurizada, este proceso
ayuda en la eliminación total de los microorganismos, mejorar la viscosidad de la leche con
el cultivo y reducir el riesgo de la separación del suero del producto final.
Por lo tanto calentamos la leche a 45 grados para inocular el cultivo, el cual deben
encontrarse a un pH < 4.5 que previene el crecimiento de organismos patógenos y
descomponedores, ya que la presencia de mohos y levaduras harán decaer el proceso de
incubación (9).
La temperatura de incubación determina la proporción de bacterias, ya que de 45°C a 43°C,
se consigue una proporción de cocos:bacilos entre 1:1 y la obtención posterior de un pH
4.2-4.5 evita el desarrollo posterior de bacterias y el aumento de la acidez (9).

Determinación de la densidad de la leche

En la determinación de la densidad de la leche, como trabajamos con leche pasteurizada la
densidad fue de 1.029, que según MIDAGRI (10).

CONCLUSIONES
Según los resultados obtenidos, la leche analizada es apta para el consumo humano. Se
recomienda aplicar más pruebas a la mezcla láctea para verificar a profundidad su inocuidad.

CUESTIONARIO
Leche
1. ¿Qué indica un porcentaje de Sólidos Totales elevado?

Los sólidos totales (ST) miden la calidad composicional de la leche que corresponden a la
suma de 4 componentes: lactosa, grasa, proteínas y minerales. El factor que más contribuye a
los ST es la grasa, debido a su gran variabilidad. A esta variable se pueden agregar otras
como la edad de la vaca, el tipo de dieta y la temperatura en la que se encuentra la leche. Por
ejemplo al inicio de la lactancia, la cantidad de ST es alta porque hay mayores contenidos de
proteína y grasa, mientras la lactancia avanza se va reduciendo hasta alcanzar un nivel
mínimo entre el segundo y tercer mes.
Además el contenido de ST aumenta cuando la temperatura disminuye a menos de 25°C, es
decir existe una relación inversa entre el contenido de ST y la temperatura. Por otro lado, en
altas temperaturas, el contenido de cloro aumenta y el de lactosa disminuye.(11)
En conclusión, el nivel de sólidos totales en la leche varía según la concentración de grasa
que se presente en la misma, que a su vez depende del tipo de dieta de la vaca que afecta el
pH del rumen y del consumo de aceites en la dieta, además de la salud de la vaca. Es
importante recordar que a mayor producción de leche, existe una menor concentración de los
componentes de la leche.

Entonces un alto porcentaje de sólidos totales podría indicar un alto contenido de grasas,
seguido de proteínas y minerales en la muestra de la leche. El porcentaje de grasa puede
variar de 2 a 3 unidades, el de proteína de 0.1 a 0.3 unidades; mientras que el contenido de
lactosa y minerales es bastante constante. (12)

2. Fundamente la Prueba de la Reductasa

Casi todos los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de
óxido-reducción de la misma, es decir esta prueba evalúa el metabolismo bacteriano . Para
evaluar este fenómeno se utiliza la prueba de la reductasa bacteriana en leche se basa en que
cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a
37ºC, se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano (13). La velocidad con
la que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes
presentes. Esto sirve para evaluar la higiene de la leche, la rapidez con que cambia de color
está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado de
contaminación de la leche.

Para demostrar este fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar
de la forma oxidada a la forma reducida. El colorante más empleado es el azul de metileno,
pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya
que son colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas (14). Una leche con un
contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho
tiempo en modificarlo.

Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, así el
Streptococcus liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos y los de la putrefacción
(Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las células somáticas presentes en la leche
también influye mucho en la velocidad de decoloración, sobre todo los leucocitos. (15)

La prueba de la reductasa es útil para la industria láctea ya que la velocidad a la que se

produce el cambio de color no suele tardar mucho y e economica.

3. ¿Qué indica valores altos de Cloruros en leche?

El cloruro en la leche puede indicar varias conclusiones entre ellas el añadido intencional o la
mastitis en la teta de la vaca.
El añadido intencional se hace comúnmente como método de conservación y se añade en
forma de cloruro de sodio por encima del 2% y una acidez elevada, esto para evitar la
sobrevivencia de cualquier microorganismo. Esto es normal que se realice en leches que irán
destinadas a preparación de quesos, a estas también se les agrega cloruro de calcio, para que
pueda llevarse a cabo sin inconvenientes la coagulación. (16)

Por otro lado a mastitis bovina es una enfermedad infecto-contagiosa de la glándula mamaria,
en la cual la inflamación se produce como respuesta a la invasión, a través del canal del
pezón, de diferentes tipos de bacterias, micoplasmas, hongos, levaduras y hasta algunos virus.
(17)

Elaboración de yogurt y queso

1. Explique el proceso de coagulación de la leche.
Es el proceso por el cual la leche empezará la formación del queso. Existen dos tipos
reconocibles de coagulación, la primera por acidez, donde las caseínas coagulan gracias a la
variación del pH que ha sido producido previamente por las bacterias lácticas. La cuajada
obtenida es desmineralizada, porosa, friable y poco contráctil. Es difícil la deshidratación de
este resultado ya que las partículas de caseína son muy pequeñas y son friables. Este proceso
se puede ver afectado por la temperatura, la cantidad y el tipo de microorganismos.

Por otro lado la coagulación enzimática, utiliza enzimas coagulantes que desarrollan el
proceso. La cuajada obtenida es mineralizada, compacta, flexible, contráctil, elástica e
impermeable. El cuajo tiene la propiedad de romper la molécula de kappa caseína a nivel del
enlace entre los aminoácidos 105-106 (fenilalanina-metionina), lo cual inestabiliza las
micelas y provoca la coagulación de la leche dándose la formación de la cuajada, que al final
del proceso dará origen al queso. Como resultado de la acción enzimática sobre la caseína
kappa, se forma un glicomacropéptido (aminoácidos 105-169) soluble en el suero y una para
kappa caseína que forma parte de la cuajada. Este método se ve afectado por la temperatura,
el pH de la leche, el contenido de sales de calcio en la leche y las materias nitrogenadas.
(18-19)

2. Mencione ¿qué factores afectan la coagulación enzimática?

La coagulación enzimática de la leche es una etapa fundamental en la elaboración de queso,
resulta en la formación de un gel como consecuencia de cambios fisicoquímicos que tienen
lugar en las micelas de las caseínas. La elaboración se realiza removiendo agua o suero de la
leche permitiendo que los sólidos o cuajada puedan ser manejados de una manera controlada.
La recolección de la leche es el primer paso de este proceso. El segundo paso es la
producción de la cuajada y el tercero es la concentración de la misma por corte, cocinado o
no, salado y maduración.(20)

Alrededor del mundo existen diversos pasos para la elaboración de queso, teniendo diferentes
texturas, sabores, aromas, etc. Estos se deben a factores como: a) tipo de leche: vaca, oveja,
cabra, búfala, etc.; b) calidad de la leche: pasteurizada, cruda, pasteurizada “en frío", etc.; c)
relación de concentraciones grasa-proteína; d) tipos de microorganismos y enzimas añadidos;
e) velocidad e intensidad del desarrollo de la acidez; f) tipo y concentración de la enzima
coagulante; g) grado y forma de deshidratación del coágulo; h) cantidad y forma de adición
de la sal; i) forma y tamaño del queso; j)condiciones de maduración, temperatura, humedad,
etc.; k) tratamientos superficiales del queso, encerado l) perforaciones en el queso para
permitir la entrada de aire, y m) adición de enzimas o microorganismos para efectuar la
maduración.(21)

3. ¿Con qué otro/s producto/s podemos sustituir a la renina?

La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche. La enzima renina
extraída del cuarto estómago de los rumiantes lactantes, cuajo animal. El cuajo es un enzima
proteolítico que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar a la formación de un
coágulo que engloba al suero y los glóbulos grasos en su interior. Su actividad proteolítica
conduce a la formación de compuestos que serán utilizados por las bacterias del fermento
para su multiplicación.(22)
Sin embargo, las dificultades para el abastecimiento de cuajo, el avance tecnológico y los
requerimientos industriales, favorecieron el desarrollo de diversos tipos coagulantes,
provenientes de diferentes fuentes de obtención. Entre los más conocidos se encuentran los de
origen animal (pepsinas bovina y porcina), de origen microbiano (proteasas fúngicas y
bacterianas) o vegetal (flores de Cynara cardunculus etc.)

● Los primeros coagulantes de origen microbiano que se implementaron fueron los

obtenidos por fermentación a partir de distintos microorganismos, como por ejemplo
las enzimas fúngicas con capacidad de coagular la leche, provenientes de Rhizomucor
miehei, Rhizomucor pusilus y Cryphonectria parasítica (antiguamente conocida como
Endotia parasitica). El hongo Rhizomucor miehei, su principal enzima es una proteasa
menos estable que la quimosina animal por lo que es posible su uso en la mayoría de
los quesos; incluyendo a los que les toma más tiempo la maduración.(23-24)

● Respecto a los coagulantes de origen vegetal, se obtienen a partir de la secreción y

maceración de plantas tales como el cardo silvestre (Cynara cardunculus), la higuera y
el mamón, siendo la primera la de mayor aplicación. La característica principal que
posee, es su bajo poder coagulante y su elevada e inespecífica actividad proteolítica,
que puede conducir a la formación de compuestos indeseables. Por ejemplo, en
quesos tipo Manchego, se detectó una mayor intensidad de sabores ácidos y amargos,
conjuntamente con un menor grado de dureza que los elaborados con cuajo
bovino.(23)

Análisis de cereales
1. Mencione algunos agentes contaminantes de las harinas.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados, como se
mencionó la contaminación más frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente
micotoxina. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad del agua sube, haciendo
evidente el desarrollo de mohos, causando deterioro de los granos y productos derivados
como la harina.

Entre los tóxicos asociados con los cereales se encuentran las micotoxinas producidas por
hongos, principalmente: Claviceps, Penicillium, Aspergillus y fusarium. También existe el
riesgo de que algunos granos contengan concentraciones elevadas de ácido fitico, o que
presenten inhibidores de amilasas.

Por ejemplo, las toxinas de Claviceps responsable del hongo Claviceps purpurea, un parásito
del centeno, gangrena por efectos de vasoconstricción. Entre las toxinas producidas por el
Aspergillus se encuentran la aflatoxina y la ocratoxina teniendo como principal riesgo,
hepatotoxicidad al formar hepatomas (carcinoma primario de las células hepáticas)(21).

2. ¿Cuáles son las formas de detectar adulteración de harinas? indique con ejemplos
El abuso de los aditivos permitidos es otra forma de contaminación intencional o
adulteración; la legislación los acepta en cierta cantidad, pero se añaden en exceso para
cubrir problemas de calidad, sobre todo los conservadores. Detectar estos alimentos no es
fácil, ya que generalmente los adulterantes utilizados tienen una composición química
parecida a los contenidos en el producto auténtico. Por lo tanto, la disponibilidad de métodos
analíticos rápidos y precisos que puedan ayudar a detectar las adulteraciones, representan un
papel fundamental en la identificación de este problema.
Las metodologías tradicionales de medición (por ejemplo: azúcares totales, pH, °Bx,
conductividad eléctrica, % de humedad, entre otros) resultan en estos momentos insuficientes
ya que no permiten identificar en forma precisa y rápida el origen de los adulterantes (25).

3. ¿Qué indica una harina ácida?

El análisis de acidez es un parámetro de suma importancia, que impide la proliferación de
bacterias, microorganismos y hongos en los alimentos. En las pruebas de acidez de las
harinas nos indican el estado en que se encuentran. Permitiendo apreciar el grado de
deterioro, que han producido los microorganismos en la harina convirtiéndo se en ácido
sulfúrico (26).

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