ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

“MANUEL FÉLIX LÓPEZ”

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA

INFORME PRÁCTICO

ASIGNATURA: BACTERIOLOGÍA

SEMESTRE/ NIVEL: Segundo “A”

OBJETIVO:

AUTORES:

GILER GARCÍA ANGELA CRISTINA

PALMA RENGIFO DANNA PAULETTE

PALMA RENGIFO MAISHA NOEMÍ

DOCENTE:

Mgs. DIEGO ZAMBRANO PAZMIÑO

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 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN…..…………………………………………………………………...3

MARCO TEÓRICO ………………………………………………………………...…...3

MATERIALES Y REACTIVOS …………………………………………………..…….5

PROCEDIMIENTO………………………………………………………………...……5

CONCLUSIÓN …….………………………………………………………………..…..8

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS …………………………………………….…….8

ANEXOS ………………………………………………………………………………..9

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 INTRODUCCIÓN

La leche debe ser sometida a análisis microbiológicos para determinar los parámetros
aceptados y máximos de microorganismos y contaminantes. El objetivo de algunas medidas
es mantener un alimento inocuo y bajo los mejores estándares de calidad para evitar las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos. La calidad de la leche es un factor que tiene un
peso considerable dentro del mercadeo y el sector industrial. En la mayoría de los países las
leyes establecen mínimos requeridos de sus componentes y estándares que otorgan un valor
agregado si son satisfactorios. Por ello, es conveniente para las granjas implementar
estrategias que aseguren la mejor calidad de la leche durante la producción y así obtener
beneficios económicos y gran rendimiento productivo, por lo que se hacen experimentos para
comprobar si la leche presenta buena características , un buen PH, buenos valores
referenciales de acidez y a su vez observar en índice de refracción y la calidad de la leche.

MARCO TEÓRICO

Característica de la leche

La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos,
tras el nacimiento de la cría. Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor
dulce y reacción iónica (pH) próxima a la neutralidad.

Valores referenciales de acidez

La leche fresca de una vaca saludable tiene valores de acidez típicos de 0.10 a 0.26%,
expresada como ácido láctico. La presencia de fosfatos, citratos y caseína contribuyen a la
acidez natural de la leche. Cuando la acidez se incrementa o es más alta de lo normal, es una
indicación de una población bacteriana mayor.

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Ph de la leche

El pH de una leche es inversamente proporcional a la acidez Dornic; es decir, a mayor acidez

menor pH. El pH normal de la leche se encuentra entre 6,6 y 6,8.

Densidad de la leche

La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y 1.042,
siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos valores
comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche de cabra la densidad es de 1.030-1.034,
mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. Las adulteraciones influyen
sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el desnatado y la adición de leche
desnatada la aumentan. Sin embargo, la densidad de la leche permanece invariable si la leche
es aguada con soluciones preparadas que tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al
mismo tiempo

Índice de refracción de la leche

En la industria lechera es de gran ayuda que se halle el índice de refracción, ya que con esta
medida se determina el grado de concentración de la leche en los procesos de evaporación,
ultrafiltración y ósmosis inversa. Así mismo, ayuda a valorar la autenticidad de la materia
grasa. Cabe decir que, de acuerdo con UNAD , “esta medida expresa el fenómeno de
desviación de la luz, que ocurre cuando traspasa el aire e incide sobre la calidad de la leche.
Su valor fluctúa entre 1.3440 y 1.3485; este es el resultado de la suma de los índices de
refracción individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase continua de la leche”.
Cuando existe alteración en alguno de los componentes de la leche, cambia el valor del índice
de refracción, debido a que se modifica la concentración de los solutos por el aguado; el valor
del índice de refracción se acercará al del agua, detectando de esta manera el fraude.

Calidad de la leche

Una leche de calidad se caracteriza por una excelente composición de (grasa, proteína,
lactosa, vitaminas y minerales), presenta recuentos microbianos bajos (higiénica), está libre de
patógenos y no tiene contaminantes físico-químicos. La calidad de la leche es un requisito
indispensable para el logro de productos de buena calidad, donde el hato es el primer
condicionante para este proceso. La leche debe ser de calidad, independiente del uso para que

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se destine, más si es para consumo directo, esto significa que, además de un buen contenido
de nutrientes, debe ser inocua para el consumidor.

MATERIALES Y REACTIVOS

a) Balanza monoplato

b) Vasos de precipitación

c) Pipetas graduadas y aforadas

d) Matraces aforados

e) Espátulas

f) Agitadores

g) Agua destilada

h) Hidróxido de sodio 0.1 N

i) Fenolftaleína 1%

j) Muestra de leche

k) Lactodensímetro

l) Soporte universal

PROCEDIMIENTO

Determinación de % de acidez en leche

1. Medir con una pipeta volumétrica 10 ml de leche

2. Depositar en un matraz Erlenmeyer

3.Agregar 3 gotas de fenolftaleína al 1%.

4.Desde una bureta dejar caer gota a gota

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5.Agitar suavemente la solución estandarizada de NaOH 0.1 N hasta la aparición de una
coloración rosada que persista al menos 15 segundos

6. Anotar el consumo y realizar cálculos.

Consumo del NaOH x N . del NaOH x Meq como ácido láctico

% de acides= ×100
volumen

Datos

Consumo del NaOH = 2,3

N del NaOH = 0,1

Meq = 0.06

V = 10

Cálculo

% de acidez = 2.3 * 0.1*0.06

*100
10

% de acidez =0.00138*100

% de acidez = 0.138

Determinación del ph

1. Calibrar el potenciómetro con buffers pH 10 y 4

2. Lavamos con agua destilada

3. Secamos

4. Lo colocamos en el buffer hasta que salga Ready

5.Lo llevamos directo a la leche

6. Esperamos que salga Ready

7. Ver el resultado del PH

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Resultado

La leche tuvo un PH de 6.98, es demasiado alto

Determinación de la densidad

1.En una probeta de 250 ml llenar con la muestra(leche),

2.Introducir el lactodensímetro

3.Anotar densidad

Resultado

La leche tuvo una densidad de 1.025

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 CONCLUSIÓN

Para concluir, la práctica que realizamos con la leche obtuvimos una acidez de 0.138, una
densidad de 1.021, un PH de 6.98 este pH está muy alto ya que debe estar entre 6.5 hasta 6.7
y una temperatura de 24°C , de igual manera los estudiantes también obtuvimos aprendizajes
requeridos con esta práctica y el manejo con ciertas máquinas que utilizamos para realizarla.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Agraria y Pesquera, 2015. -1-26 p. Formato digital (e-book) -(Tecnología, Postcosecha e

Industria Agroalimentaria) Leche -Quesos -Calidad -Acidez -pH -Materia grasa -
Estabilidad -Inhibidores -Fosfatasa -Sistema de Autocontrol -Análisis leche. (s/f).
Juntadeandalucia.es. Recuperado el 10 de agosto de 2023, de
https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/servifapa/registro-servifapa/
f4c126b0-f732-480d-930e-2bb9b406f553/download
Composición fisico-quimica - Unidad de Innovación. (s/f). Www.um.es. Recuperado el 10 de agosto
de 2023, de https://www.um.es/web/innovacion/plataformas/ocw/listado-de-cursos/higiene-
inspeccion-y-control-alimentario/practicas/composicion-fisico-quimica
¿Cuales son las características esenciales de la leche? (2021, julio 17). INCALEC; Instituto de la
Carne y de la Leche - INCALEC México. https://incalec.org/cuales-son-las-caracteristicas-
esenciales-de-la-leche/
Violante, D. (2017, octubre 21). La alta acidez en la leche es muy mala. HANNA® instruments
México. https://hannainst.com.mx/blog/la-alta-acidez-en-la-leche-es-muy-mala/

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ANEXOS