UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“DETERMINACION ANALITICA DE LA LECHE”

PRESENTADO POR:
➢ AGUIRRE DE VILLATE LUIS ALEXANDER
➢ ECHEVARRIA ALARCON JEFERSON BRYAN
➢ ORTEGA CONTRERAS JULIA XIOMARA
➢ PARIACHI ADANAQUÉ NAYELI NICOLLE

PROFESOR:
ING. Álvarez Carrillo José Joaquín

Nuevo Chimbote – Perú 2022

I. INTRODUCCION
La leche es considerada como uno de los alimentos más completos en la nutrición
humana. Debido a su variada composición (proteínas, grasas, hidratos de carbono,
vitaminas y sales minerales), de su alta digestibilidad y su capacidad de
aprovechamiento por el organismo humano, de su sabor y de sus posibilidades de
empleo en la elaboración de otros productos alimenticios, la leche líquida y los
productos lácteos son alimentos indispensables para atender a las necesidades
biológicas del ser humano en todas sus edades. Con este documento se pretende dar
una visión global en cuanto a la necesidad de partir de una calidad de leche excelente,
independientemente de la especie animal de origen. La calidad de la leche abarca
aspectos tales como las condiciones higiénico-sanitarias, composición físico-química,
así como las características organolépticas del producto. Analizar la calidad de la leche
permite obtener la información necesaria para interpretar la evolución de cada uno de
los parámetros, que posteriormente se precisan controlar (López, 2015).

A partir de la leche se obtienen los derivados lácteos mediante técnicas de separación

de nutrientes o modificaciones bioquímicas de alguno de ellos. En general, estos tienen
características organolépticas, composición química y valor nutritivo diferentes a los
de la leche de partida, dependiendo del proceso tecnológico que se realice Atendiendo
al tratamiento que se aplique, las leches naturales se clasifican en: leches higienizadas,
certificadas, especiales (concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas,
enriquecidas, con aromas y/o estimulantes añadidos) y conservadas (esterilizadas,
evaporadas, condensadas y en polvo La leche higienizada, es la leche natural sometida
a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes
patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su
naturaleza fisicoquímica, características biológicas y cualidades nutritivas . Mientras
que las leches especiales proceden de la leche natural al someterla a ciertas operaciones
que modifican su composición característica. Entre ellas, destacan la leche
semidesnatada o desnatada. (Alba, 2017).

la leche constituye una parte importante de su dieta - ya sea por el valor nutricional
que estos aportan o por su exquisito sabor - diversas prácticas que alteran sus
características naturales se efectúan con el objeto de cubrir su alta demanda en el
mercado, hacer más económica su producción o conservar su buen estado por más
 tiempo. Estas prácticas en mayor o menor medida influyen en el detrimento de su
calidad y pueden llegar a representar un riesgo a la salud de la población que los
consume. (PAREDES, 2018)

II. OBJETIVO

➢ Determinación de los parámetros fisicoquímicos que contribuyen a definir la

calidad química de la leche.
➢ Presentar los datos obtenidos y realizar un análisis estadístico de los resultados.
➢ Determinación analítica de la leche.

III. MARCO TEORICO

3.1.LECHE
La leche es una de las principales fuentes de calcio de la naturaleza y la única en
el bebé. El calcio es imprescindible, entre otras funciones, para la formación y
el mantenimiento de los huesos y dientes. Pero además la leche nos aporta
elementos muy valiosos como vitaminas, proteínas de alto valor biológico, y otros
minerales que hacen de la leche un alimento básico en todas las edades. En su
origen todas las leches contienen glúcidos o hidratos de carbono, proteínas y
grasas además de vitaminas, minerales y agua. De color blanco opaco, sabor dulce
y pH ligeramente ácido próximo a la neutralidad, es el alimento ideal en todos los
mamíferos tras su nacimiento. (Roca, s.f.)

3.2.ACIDEZ TITULABLE
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez
actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres,
mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la
leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su
determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución
alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador,
generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3. La
acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la
desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro
reacciones (Figura 1). Las tres primeras representan la acidez natural de la
leche: -acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural -acidez
debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también
2/5 de la acidez natural -reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over
run”: 1/5 de la acidez natural La acidez desarrollada es debida al ácido láctico
y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y
eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración. Como se ha
descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la
concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-
sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la
misma es el parámetro ideal (Negri, 2005).

Figura 1. Acidez de titulación

3.2.1. MEDICIÓN
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de
hidróxido de sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este
valor puede expresarse de diversas maneras:
✓ En “grados Dornic” (°D) que corresponde al volume n de
solución de hidróxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml
de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa
el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1
g/l de ácido láctico ó 0,01%
✓ En gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se
utiliza hidróxido de sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen
de reactivo en ml da directamente el resultado
✓ En “grado Soxhlet-Henkel” (S.H.), no tiene al ácido láctico
como referencia. Equivale a 1 ml de hidróxido de sodio N/4
utilizado para titular 100 ml de leche; se comprueba que 1ºSH
 = 2,25ºD. Este concepto es más lógico que el anterior ya que la
leche fresca no contiene ácido láctico (Negri, 2005).
3.3.PH
El pH representa la acidez actual (concentración de H + libres) de la leche,
donde aH+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar
concentración de H+ en lugar de actividad. Este es el caso de la leche, donde
las concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 µmol/l.
pH = - log aH+
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,
aniones fosfórico y cítrico, principalmente. Estos valores se aplican solamente
a temperaturas cercanas a 25ºC (Negri, 2005).
3.3.1. MEDICIÓN
La medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es la única
medida precisa. La regulación de estos aparatos se hace con soluciones
buffer de pH conocido, en general se usan dos soluciones: una de pH
7 para la zona neutral y otra de pH 4 para la zona ácida. La
determinación del pH tiene un inconveniente para su utilización en las
plantas lácteas: si en la superficie de la leche existe una película grasa,
ésta forma una lámina sobre los electrodos que los aísla del medio y
hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso se debe
lavar los electrodos con una solución detergente. Otro método para
medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras embebidas en
soluciones colorantes que cambian de color según el pH de la leche.
Estos resultados son muy aproximados (Negri, 2005).
IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Matraz Erlenmeyer Microbureta

Balanza analítica

Solución de
Hidróxido de sodio al Solución indicadora de Pipeta volumétrica de
0.1 N Fenolftaleína 10 ml

Agua destilada Pipeta volumétrica de

Vasos de precipitación
50 ml

Soluciones Buffer de
Potenciómetro Propipeta de goma PH 4.0 , PH 7.0 y PH
10.0
 (5) variedades de leche

MÉTODOS
1. Determinación de pH en leche
Estandarización del equipo potenciométrico
a) El potenciómetro deberá ser encendido media hora antes de su uso, con el
fin de estabilizarlo.
b) El potenciómetro debe ser estandarizado con Soluciones Buffer (pH 4.0,
7.0 y 10.0) no contaminadas antes de iniciar la determinación. Las
Soluciones Buffer deben mantenerse cerradas mientras no estén siendo
utilizadas para evitar su evaporación y contaminación. No deben
retornarse al frasco las Soluciones Buffer ya utilizadas las cuales deberán
ser eliminadas al terminar el día.
c) Para estandarizar el Potenciómetro colocar aproximadamente 25 ml de
Solución Buffer correspondiente en un vaso de precipitación de 50 ml.

ROTULAR CADA Pesar 50 ml de muestra

MUESTRA A TRABAJAR en un vaso de
precipitación
previamente tarado
 El potenciómetro
debidamente calibrado,
se colocará en el vaso
precitado conteniendo
la muestra de leche

2. Determinación de acidez en leche

Preparación de la muestra:
a) Muestra leche
b) Llevar la muestra a aproximadamente 20°C, mezclar hasta que este
homogénea, vertiéndola varias veces de un recipiente a otro.
c) Si se forman grumos de crema y estos no se dispersan, calentar la muestra
en baño maría aproximadamente a 38°C hasta que la mezcla sea
homogénea, si es necesario, usar una varilla para reincorporar cualquier
partícula de crema adherida al recipiente.
d) Enfriar la muestra y dejar en reposo durante 30 min aproximadamente en
un ambiente a 20°C, a fin de permitir el desprendimiento de las burbujas
de aire y la estabilización de la temperatura, agitar suavemente evitando
reincorporar aire en la leche.
 AÑADIR LA MUESTRA A PESAR 10 ML DE
UNA PIPETA MUESTRA A UTILIZAR
VOLUMÉTRICA

SE AGREGA 1 ML DEL PASAR CADA MUESTRA AL

INDICADOR MATRAZ , YA PREVIAMENTE
FENOLFTALEÍNA ROTULADO

TITULAR CON UNA SOLUCIÓN AGREGAR A CADA

DE NAOH 0.1 N. ESTA
TITULACIÓN NO DEBE DURAR
MÁS DE 20 SEGUNDOS Y DEBE
SER HECHA SOBRE UN FONDO
BLANCO
MUESTRA Y LEER EN LA
BURETA, EL VOLUMEN
DE LA SOLUCIÓN DE
NAOH 0.1 N UTILIZADO
V. RESULTADOS
6.1.1. Acidez:
❖ Leche de Vaca:

-Peso de la muestra 1 (W) = 10.1043 gr

-Gasto en ml (V) = 2.05 ml
-Normalidad de la solución de NaOH (N) = 0.1
-Formula:
𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 0.09 𝑥 100
𝑨=
𝑊
-Reemplazando los valores, tenemos que:
2.05 𝑥 0.1 𝑥 0.09 𝑥 100
𝑨=
10.1043
𝑨 = 𝟎. 𝟏𝟖 %
❖ Leche Bonlé:

-Peso de la muestra 1 (W) = 10.3012 gr

-Gasto en ml (V) = 5.90 ml
-Normalidad de la solución de NaOH (N) = 0.05
-Formula:
𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 0.09 𝑥 100
𝑨=
𝑊
-Reemplazando los valores, tenemos que:
5.90 𝑥 0.05 𝑥 0.09 𝑥 100
𝑨=
10.3012
𝑨 = 𝟎. 𝟐𝟔 %
❖ Gloria Light:

-Peso de la muestra 1 (W) = 10.5526 gr

-Gasto en ml (V) = 6.35 ml
-Normalidad de la solución de NaOH (N) = 0.05
 -Formula:
𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 0.09 𝑥 100
𝑨=
𝑊
-Reemplazando los valores, tenemos que:
6.35 𝑥 0.05 𝑥 0.09 𝑥 100
𝑨=
10.5526
𝑨 = 𝟎. 𝟐𝟕 %
❖ Pura Vida:

-Peso de la muestra 1 (W) = 10.4319 gr

-Gasto en ml (V) = 5.75 ml
-Normalidad de la solución de NaOH (N) = 0.05
-Formula:
𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 0.09 𝑥 100
𝑨=
𝑊
-Reemplazando los valores, tenemos que:
5.75 𝑥 0.05 𝑥 0.09 𝑥 100
𝑨=
10.4319
𝑨 = 𝟎. 𝟐𝟒 %
❖ Laive sin Lactosa:

-Peso de la muestra 2 (W) = 10.3358 gr

-Gasto en ml (V) = 6.63 ml
-Normalidad de la solución de NaOH (N) = 0.05
-Formula:
𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 0.09 𝑥 100
𝑨=
𝑊
-Reemplazando los valores, tenemos que:
6.63 𝑥 0.05 𝑥 0.09 𝑥 100
𝑨=
10.3358
𝑨 = 𝟎. 𝟐𝟖 %

6.1.2. pH
Leche pH
Leche de Vaca 6.51
Leche Bonlé 6.09
 Gloria Light 5.91
Pura Vida 6.33
Laive sin Lactosa 6.63

VI. CONCLUCIONES

➢ Los resultados obtenidos de los diferentes tipos de leche de Laive sin

Lactosa obtuvieron un pH de 6.09 muy diferente al Ph de Pura Vida con
un valor de 6.33 y el pH de Gloria Light fue de 5.91. estos valores ayudan
a ver el nivel de acidez de los diferentes tipos de leches.

➢ Se concluyo que los niveles de acides de la leche Laive sin Lactosa fue
mayor al presentar un valor de 0.28% pero se observó un nivel menor de
acides de la leche Leche de Vaca con un valor de 0.18% debido a estos
valores se dice que al tener un mayor valor de acides es probable que el
índice de microorganismo sea mayor.

➢ Se observo que al momento de titular los diferentes tipos de leche, cada

uno tenía un gasto diferente donde la leche Laive sin Lactosa presento un
gasto mayor con 6.63ml y el menor gasto fue de la leche de vaca con un
valor de 2.05 ml.

VII. DISCUSIONES
• De acuerdo a los datos obtenidos, la muestra de leche de vaca tiene 0,18%,
leche bonlé 0,26%, leche gloria 0,27%, leche pura vida 0,24%, Leche
Laive sin lactosa 0,28%, esto quiere decir que tienen una acidez optima.
Torres et al. (2013), una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la
mastitis, al aguado de la leche o por la alteración provocada por algún
producto alcalinizante y una acidez superior al 0.16% es producida por la
acción de contaminantes microbiológicos. Otro factor que eleva la acidez
de estas leches es que llegan las bolsas rotas en las cajas y la leche se
descompone muy rápido al ambiente por su alta carga de microorganismos
y humedad.
• Armas S. (2017) menciona que el pH de la leche analizada debe estar entre
6.5-6.65. Tambien menciona que valores distintos de pH se producen por
deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por cantidades de CO2
disueltos; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o
 convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos
alcalinizantes.
• De acuerdo a (Perez, 2017) Generalmente, la leche tiene un pH
ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6. Cuando empiezan a actuar las bacterias,
el nivel se reduce a 5,8 o 5,9, y el líquido se torna más ácido aún. Mientras
mayor sea la población de bacterias, la fermentación se hará de forma más
rápida. En esta investigación todas las leches analizadas cumplen con el
pH optimo, excepto la leche gloria light que tiene un pH 5.91, que
posiblemente está contaminada con bacterias, esto confirma lo dicho por
el autor.

VIII. BIBLIOGRAFIA
✓ López, L. et al. (2015). Determinaciones analíticas en leche. Consejería de
Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y
Pesquera, (internet). Formato digital (e-book) 1-26 p. Disponible en:
file:///C:/Users/windows10/Downloads/DETERMINACIONES%20ANALI
TICAS%20EN%20LECHE_V2.pdf
✓ Alba, S. (2017). Determinación de parámetros fisicoquímicos en leche.
Disponible en:
https://riull.ull.es/xmlui/bitstream/handle/915/6815/Determinacion%20de%
20parametros%20fisocoquimicos%20en%20leche.pdf?sequence=1&isAllo
wed=y
✓ Roca, A. (s.f). El valor nutritivo de la leche. Disponible es:
https://www.lechepuleva.es/leche/valor-nutritivo-leche
✓ Negri, L. (2005). Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de
calidad. Disponible en: https://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-
y-acidez-en-leche2.pdf
✓ Torres A. & Duran C. (2009). Acidez titulable como control de calidad para
la leche humana. https://www.redalyc.org/pdf/3679/367936950004.pdf
✓ Armas S. (2017). Determinación de parámetros fisicoquímicos en leche.
https://riull.ull.es/xmlui/bitstream/handle/915/6815/Determinacion%20de%
20parametros%20fisocoquimicos%20en%20leche.pdf?sequence=1&isAllo
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