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I.

INTRODUCCIN

La leche de vaca es la secrecin, excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante


mtodos normales de ordeo de la glndula mamaria lactante de vacas sanas, alimentadas
normalmente.
La industria lctea es un sector de la industria que tiene como materia prima
la leche procedente de animales (por regla general vacas). La leche es uno de los alimentos
ms bsicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan
como lcteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados, como
el yogur y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla, helados, etc.

II.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinacin de la calidad de la leche

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar la densidad y slidos totales de la leche


Que el estudiante se familiarice con la metodologa y tcnica para determinar el pH y
acidez titulable en la leche con el fin de aceptar o rechazar la materia prima.

III.
FUNDAMENTO TERICO
3.1. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD Y SLIDOS TOTALEMES DE LA LECHE.
La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la masa y el volumen de
una sustancia, por lo tanto la densidad est dada en unidades de masa sobre volumen, por
ejemplo:
Gramos / mililitro o gramos / centmetro cbico, kilogramo / litro, etc.
La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa, slidos no grasos y
agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad en la leche, se debe tomar una
muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporacin de aire.
Si est por encima de 15C:
Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T - 15C).
Si est por debajo de 15C:
Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15C - T)
Donde T = Temperatura leda en el termolactodensmetro (la temperatura de la leche).
Por otra parte, la determinacin de slidos totales (ST) y slidos no grasos (SNG) es de
importancia para determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos,

permitir establecer si una leche se encuentra adulterada, establecer el rendimiento de la leche


para la elaboracin de productos lcteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.), y para tener valores
de referencia para la seleccin gentica de los rebaos. Los mtodos descritos en esta gua para la
determinacin de gras incluyen: slidos totales y cenizas en leche, leche descremada o suero por
el mtodo A.O.A.C., determinacin de slidos totales y slidos no grasos en leche por el mtodo
lactomtrico, y slidos totales en leche por el mtodo de Mojonnier.
3.2. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario es la
basicidad.
La es escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo es aplicado para
disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible determinar y
cuantificar la acidez de diferentes sustancias por lo m.o. que contiene en su forma natural, pero la
tecnologa y la bacteriologa le han hecho mucho ms estable e inocua.
La leche presenta normalmente, un pH comprendido entre 6,5 y 6,8.
3.3. PRUEBA DE LA REDUCTASA O DE AZUL DE METILENO.
Esta prueba ha sido mal llamada reductasa" cuando realmente esta enzima no interviene en
ella. El verdadero principio es el siguiente: el potencial de xido-reduccin (Eh) de la leche fresca
aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe principalmente al
contenido de oxgeno disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxgeno es separado, el
Eh disminuye. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y consumen el oxgeno.
Si el nmero de microorganismo es muy elevado, el consumo de oxgeno ser mayor y por
consiguiente el Eh caer rpidamente; si por el contrario, el nmero de microorganismos es
pequeo, el Eh disminuir lentamente.
El principio de este mtodo encuentra aplicacin en la determinacin de la calidad sanitaria de
la leche, utilizando como indicador de xido-reduccin al azul de metileno (APHA, 1972) este se
presenta de color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leucobase). En
solucin acuosa de pH 7,0 su oxidacin es completa a Eh +0,075 voltios y su reduccin es completa
a Eh 0,015 voltios.
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reduccin completa del azul de metileno
ocurre a un Eh ms positivo, habindose demostrado que esto tiene lugar a un Eh entre +0,075 a
+0,225.El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la
reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y
aunque no es posible establecer con exactitud el nmero de microorganismos, es factible clasificar
el producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales
Vasos de precipitacin d 250ml

Varillas de vidrio
Soporte universal con abrazadera
Pipeta de 10ml
Termmetro
Bureta graduada de 50ml
Probeta graduada de 250ml
Lactodensmetro
Vasos precipitados de 50ml
Potencimetro
Muestras: leche frescas diferentes

Reactivos
Fenolftalena de 1%
NaOH al 0.1 N
Mtodo
a. Procedimiento para determinar la densidad
Se toma la muestra previamente homogenizada en una probeta de 250 ml.
Se introduce el termmetro para tomar la temperatura de la muestra.
Se introduce el lactodensmetro en la leche de manera que flote libremente y no
se presente espuma en la espiga.
Se toma lectura de la parte superior del menisco del lactodensmetro.
Se procede a corregir la densidad por medio de una frmula dada:
1.028 + (X 15)*0.0002 = Densidad corregida

b. Procedimiento para determinar slidos totales: la determinacin se efectuar con el uso


de frmulas empricas antes mencionadas.

c. Mtodo cualitativo
Se tom tres tipos de referencia conforme a la cantidad de alcohol para esta
prueba.
La primera con 1ml de alcohol al 96% y 9ml de leche muestra
La segunda con 2ml de alcohol al 96% y 8 ml de leche muestra.
La tercera (realiz dos grupos) con 5 ml de alcohol y 5 ml de leche muestra.
Se deja en reposo de 1 a 3 min.
Se observ la formacin en el precipitado y los grnulos que pudiese formar.
Se tom apuntes.

d. Mtodo de potencimetro
Se calibr el potencimetro a neutro.
Se tom 50 ml de leche en un vaso de precipitacin
Se introdujo el electrodo y luego se calibr la temperatura en el equipo.
Se efectu las lecturas respectivas con las muestras.

e. Mtodo de Dornic
Se tom 10 ml de leche en un vaso de precipitado.

f.

Se agreg 1 ml de fenolftalena.
Se dio previa calibracin de la bureta titular con NaOH de 0.1N hasta que vir a un
color plido persistente por 5 segundos.
Se anot el gasto respectivo.
Cada 0.1 ml de gasto de NaOH es de 1D (1ml de NaOH 0.1N equivale a 0.01g de
cido lctico)
Despus se calcul la acidez titulable.
% Acidez = (N x Gasto x miliequivalente x 100)/volumen de muestra

Prueba Tram
Se agreg 10 ml de leche se prepar tres muestras con 0.5 ml de azul de
metileno.
Se dej pasar 30min para su observacin.

g. Anlisis M.O.
Se siembra en Agar Plate Count
Se observ despus de 48 horas.

V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Clculo de la densidad corregida de la leche
Leche de Neshuya:
1.0295 + (24.1 15) x0.0002 = 1.031

5.2. Clculo de la densidad de la leche con el picnmetro

Dp = (Wpiclech WpicVac)/(Wpicagua WpicVac)


Dp = (77.66 26.06)/(76.40 26.06) = 1.028
5.3. Clculo de los Dornin
%Acidez = (0.1 x 13ml x 0.064 x 100)/10ml
%Acidez = 0.083

5.4. Cuadro N1

Grupos
Nombres
Marissa y Jack
Nandofer y Miguel
Paul y Einstein
Isabel y Piero
Saul y Elio

1er Cuadro del Anlisis de las leches


Mediciones
Brix
Lugar
Densidad
pH
Acidez
Prom
Km 37
1.031
8.5 6.48 0.064
Neshuya
1.031
8.5 6.16 0.083
Jr. Progreso
1.032
8.5 6.44 0.064
UNU
1.030
8.5
6.4
0.064
Iparia
1.028
9
6.4

Dornic

Dens. Pic.

10
13
10
10
10

1.028
1.025
1.028
1.028
1.021

5.4.1. Esquemas

Kg/L

1. Densidad
1.033
1.032
1.031
1.03
1.029
1.028
1.027
1.026

1.032
1.031

1.031
1.030
1.028

Km 37

Neshuya

Jr. Progreso

UNU

Iparia

Lugares

DISCUSIONES: La leche vara entre 1.028 y 1.031 kg/l. segn la Direcciones Regionales de
Agricultura- DIAs para que sea aceptable para el consumo.

2. Brix
10

8.5

8.5

8.5

8.5

8.5

UNU

Iparia

Brix

8
6
4
2
0
Km 37

Neshuya

Jr. Progreso

Lugares

DISCUSIONES: Segn la FAO una leche debe de contener <8Brix Aceptable

3. pH
Iparia

6.4

UNU

6.4

Jr. Progreso

6.44

Neshuya

6.16

Km 37

6.48
6

6.1

6.2

6.3

6.4

6.5

6.6

DISCUSIONES: Segn la FAO la leche debe contener un pH de 6.6 a 6.8 para su aceptabilidad y
estas leches no renen estas condiciones.

4. Acidez
0.9
0.83

0.8
0.7
0.6

0.64

0.64

0.64

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
Km 37

Neshuya

Jr. Progreso

UNU

DISCUSIONES: Segn el Departamento de Fsica y Qumica la acidez titulable de la leche debe


bordear desde 1 a 1.3. Esto quiere decir que las leches de muestras en el anlisis en general no
cuentan satisfactoriamente con estas condiciones.

5. Dornin

10

10
Km 37
Neshuya
Jr. Progreso

10
13

UNU
Iparia

10

DISCUSIONES: Segn Higiene, Inspeccin y Control alimentario (2010), los grados Dornic que
tiene que bordear una leche de buena calidad es de 16 a 19 Dornic. Y aqu se consta que las
leches analizadas no son de buena calidad.

6. Dens. Pic.
1.021

Lugares

Iparia
UNU

1.028

Jr. Progreso

1.028
1.025

Neshuya

1.028

Km 37
1.016

1.018

1.02

1.022

1.024

1.026

1.028

Densidad Picnmetro

DISCUSIONES: La leche vara entre 1.028 y 1.031 kg/l. segn la Direcciones con este mtodo la
calidad de las muestras en general baja

.
5.5. Cuadro N2
Grupos
Prueba Tram
Prueba
OH
M.O.
Lugar
30min
1H
12H
24H
Nombres
Km 37
+
Marissa y Jack
Nandofer y
Neshuya
+
Miguel
Jr.
+
+
Paul y Einstein
Progreso
UNU
+
Isabel y Piero
Iparia
+
Saul y Elio
DISCUSIONES: PRUEBA DEL ALCOHOL: Las leches cidas inestables en presencia de calor, se
coagulan en la prueba del alcohol. Las leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la
mayora de stas, se coagulan en las mismas condiciones. Conviene sin embargo, subrayar que el
paralelismo entre la estabilidad trmica y la inestabilidad en presencia del alcohol slo se da en el
caso de leches cuyo equilibrio salino queda destruido por un exceso de cationes (particularmente
leches demasiado ricas en calcio). En cambio, las leches cuya inestabilidad trmica depende de un
exceso de aniones se mantienen estables en la prueba del alcohol, pero estas leches son
sumamente raras y en la prctica puede utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un
equilibrio salino incorrecto. Las leches que contienen un exceso de albmina por causas
fisiolgicas (como por ejemplo los calostros) patgenas (en el caso de las mastitis), se coagulan

siempre cuando se les aade alcohol, incluso cuando su equilibrio cido-base es normal y cuando
no han sufrido fermentacin lctea. Higiene, Inspeccin y Control alimentario (2010)
Aunque no existe siempre una correspondencia absoluta entre la inestabilidad trmica y la
inestabilidad al alcohol (ya que se trata de procesos diferentes), esta prueba permite descubrir
una gran mayora de las leches que no podran soportar el calentamiento en general ni la
esterilizacin en particular, ya que incluso algunas muestras de leche fresca, normales en todos los
aspectos dan a veces un resultado positivo.
Prueba Tram: La presencia de microorganismos en la leche y por su accin reductora, se
produce una modificacin del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a
azul claro, pudiendo desaparece totalmente de acurdo a la carga microbiana presente.
Una leche con un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del
colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo. Ser considera que en la leche natural
fresca el tiempo de decoloracin del colorante en la prueba de la reductasimetra debe ser
superior a las dos horas, mientras que en la certificada debe ser superior a las cinco horas,
dada la mayor calidad higinica de los productos obtenidos en las granjas diplomadas.
Higiene, Inspeccin y Control alimentario (2010)

VI.
CONCLUSIONES
Se concluye admitiendo por pautas mnimas de las leches analizadas su aceptabilidad, su
calidad fue determinada por cada leche.
Se determin la densidad de cada leche, se concluy de manera aceptable, por lo mismo
tambin con la determinacin de los slidos totales.
Se aprendi y reconoci la metodologa para la determinacin del pH y el clculo de la
acidez de cada leche analizada.

VII.
RECOMENDACIONES
Se recomienda mejores materiales y equipos en el laboratorio para el anlisis de lache
como por ejemplo.
Se recomienda los accesorios necesarios para cada estudiante y as poder obtener un
prueba ms higinica.

VIII.
BIBLIOGRAFA
FAO Alimentacin de animales, www.fao.org
CC. de la Salud, Higiene, Inspeccin y Control alimentario (2010)
Departamento de Fsica y Qumica, 2009
La Direcciones Regionales de Agricultura- DIAs, 2011

IX.
CUESTIONARIO
1. Indique para determinar los slidos totales por el mtodo directo
R// Preparacin de la muestra
Llevar la muestra a una temperatura aproximada de 20C y mezclarla mediante agitacin suave
hasta que est homognea, cuidando que no haya separacin de grasa por efecto de la agitacin.
Si se forman grumos de crema y stos no se dispersan, calentar la muestra en bao Mara hasta
35 - 40C, mezclando cuidadosamente e incorporando cualquier partcula de crema adherida al
recipiente; enfriarla rpidamente hasta 18 - 20C. S quedan partculas blancas o grumos de grasa
adheridos a las paredes del recipiente, la determinacin no dar resultados exactos.
Procedimiento:
La determinacin realizar por duplicado sobre la misma muestra preparada.
Lavar cuidadosamente y secar la cpsula en la estufa ajustada a 103 2C durante 30 min. Dejar
enfriar en el desecador y pesar con aproximacin al 0,1 mg.
Invertir lentamente, tres o cuatro veces, la botella que contiene la muestra preparada;
inmediatamente, transferir a la cpsula y pesar con aproximacin al 0,1 mg aproximadamente 5g
de muestra.
Colocar la cpsula en el bao Mara a ebullicin durante 30 min, cuidando que su base quede en
contacto directo con el vapor.
Transferir la capsula a la estufa ajustada a 103 2C y calentar durante 3 h.
Dejar enfriar la cpsula (con los slidos totales) en el desecador y pesar con aproximacin al
0,1mg. Repetir el calentamiento por perodos de 30 min, enfriando y pesando hasta que no haya
disminucin en la masa, (ver 7.10).
Colocar la cpsula (con los slidos totales) cerca de la puerta de la mufla abierta y mantenerla all
durante unos pocos minutos para evitar prdidas por proyeccin de material que podran ocurrir
si la cpsula se introduce directamente en la mufla.
Introducir la cpsula en la mufla a 530 20C hasta obtener cenizas libres de partculas de
carbn (esto se obtiene al cabo de 2 o 3 h).
2. Cul es la importancia de la determinacin de la calidad?
R// La densidad es un factor que determina alteraciones a la hora de comprobar una muestra de
un producto. Por ejemplo en la leche al determinar la densidad se puede saber si fue alterada con
agua ya que su densidad vara

3. Si usted usa el lactodensmetro graduado a 20C, la lectura ser la leda o efectuar una
correccin? Explique
R// Tendr que aplicarse una frmula de correccin, porque la temperatura ptima para que no se
aplique una correccin y la densidad sea la leda es de 15C.
4. D una explicacin qumica de la acidez titulable
R// Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que
estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como
sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos
presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una
base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la
cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma
como punto final ph = 8.5 usando fenolftalena como indicador